浜田 岳文さんの行った（口コミ）お店一覧

Rijsel | Amsterdam, Netherlands オランダ アムステルダム「Rijsel」 ビストロ料理を提供するカジュアルレストラン。ミシュランではビブ・グルマンを獲得している。 オランダのある有名シェフが、当店のような店を作りたい、と発言して星付きのファインダイニングからカジュアルに転向したきっかけになった店としても知られる。 北ヨーロッパのカジュアルな食堂を思わせる、木を基調として清潔感のある空間が心地良い。席につくと、テーブルの間の距離と天井の高さのバランスが最適で、程良い喧騒に包まれる。 メニューは、アラカルトも可能な模様だが、3皿のプリ・フィクスが中心。一切奇を衒わない、真っ当なビストロ料理が並ぶ。この日たまたまかもしれないが、フランスの老舗ビストロにあるような癖の強い食材はないので、フランス人以外にとっては本場より逆に当店の料理の方が親しみやすいかもしれない。 前菜は、オランダの食材の中でも特に素晴らしいと個人的に思っている、鰻。メインは、本日の料理としてジビエの野鴨がラインアップされていたので、迷わずオーダー。 鰻は、イタリアなどでは赤ワインで煮込むのがポピュラーだが、ヨーロッパの鰻にはスモークが一番合うと個人的には思っている。スモークした半生の鰻は、香ばしく、泥臭さが一切ない。また、日本の鰻に時折感じられる、脂臭さもない。軽い仕上げのオランデーズソースとの相性も良い。オランダの鰻の持ち味を堪能するのに、ベストともいえる調理だと思う。 3皿のプリ・フィクスで41.5ユーロ。料理によってかかる追加料金を入れても、50ユーロ程度。普段使いのビストロとして、極めて真っ当だと思う。 Pork rillette 豚肉のリエット Sourdough bread, butter 天然酵母パン、バター Salami サラミ Smoked eel on toast with sauce hollandaise 鰻のスモークのトースト載せ、オランデーズソース Wild duck, cavolo nero, parsnip puree, potato, lettucr salad 野鴨、カーヴォロ・ネロ、パースニップのピュレ、ポテト、レタスのサラダ millefeuille with plums and plum ice cream プラムのミルフィーユ、プラムのアイスクリーム

De Kas | Amsterdam, Netherlands オランダ アムステルダム「De Kas」 緑に囲まれた公園の中に佇む、一軒家のレストラン。公園の木々を育てるためのグリーンハウスを改装したそうで、今でもレストランで使われる野菜を育てるグリーンハウスが併設されている。 建物は全面ガラスで覆われていて天井が高いので、明るく開放的。 ランチのコースは、3皿で35.5ユーロと、格安。途中でお腹の具合を訊いてくれるので、入るようであればデザートを追加して4皿（45ユーロ）に変更することもできるのが親切。 その日に自家農園で採れた野菜を主役にした、清々しい料理。とは言っても、野菜の風味をそのまま活かした素朴な料理ではなく、スパイスを多用してアクセントを付けているのがオランダならでは。デザートに野菜を使っているのは珍しくないが、生野菜が盛り込まれるのはユニーク。 夜も営業しているが、外の光が差し込むランチタイムの訪問をお勧めしたい。 Sourdough bread, butter 天然酵母パン、バター Tapioca chips, celery dip タピオカのパフ、セロリのディップ Potato and leek soup ジャガイモと葱のスープ Turnip, crumble of cassava and poppyseeds 蕪、キャッサバとポピーシードのクランブル Mackerel, pumpkin, pumpkin seeds, sea buckthorn vinaigrette 鯖、南瓜、南瓜の種、シーバックソーンのヴィネグレット Fennel, onion tempura, jus bécasse made of chicken liver and chipotle, tandoori cream and spices フェンネル、オニオンリング、鶏のレバーとチポトレで作ったジュ・べキャス、タンドリクリーム、スパイス Confit of pike perch, Jerusalem artichoke, apple cream, gravy of veal and anchovies パイクパーチ（カワカマス）のコンフィ、菊芋、林檎のクリーム、仔牛とアンチョビのグレービー Chicory tartelette, fresh chicory, home made vanilla ice cream, cinnamon, star anise アンディーブのタルトレット、生のアンディーブ、自家製バニラアイスクリーム、シナモン、八角

Daalder | Amsterdam, Netherlands オランダ アムステルダム「Daalder」 パブだった空間を改装した、アムステルダムで人気のレストラン。 店内はカウンターとテーブルという配置で、オランダのレストランにしてはこじんまりとしている。決して予算を掛けた内装ではないが、趣味が良く、落ち着く。 夜と共通する5皿もしくは7皿のコースに加えて、ランチは3皿もしくは4皿のお任せコースがある。今回は3皿のコースにスペシャリテを追加して、4皿とした。 スナックや前菜には、日本を中心としたアジアの影響が色濃く反映されている。日本人には親しみのある味付け。対照的に、主菜はオーソドックスだが軽やかなフランス料理。どれも間違いなく美味しいと思えるポイントを押さえている。 特に、スペシャリテのイシビラメは出色。カリカリとした食感を保ちつつもソースの旨みを吸い込んだパンが、イシビラメを引き立てる。 ネスプレッソのポッドに模したチョコレートのプティフールなど遊び心も盛り込まれているが、力が入り過ぎていないのが好ましい。 近所にあったら通いたくなるような、リラックスして楽しめる一軒。 Amuse アミューズ Salmon nigiri with rice meringue, ponzu 米のメレンゲを使ったサーモンの握り、ポン酢 Kombucha of aloe vera アロエ・ヴェラのコンブチャ Cup of red cabbage and apple, tuna tartare, dragon fruit, radish 赤キャベツと林檎のカップ、鮪のタルタル、ドラゴンフルーツ、ラディッシュ “Fish and chips” Potato cracker, salad of cod confit 「フィッシュアンドチップス」ポテトのクラッカー、鱈のコンフィのサラダ Foam of rum, pear, lime juice, crispy pear ラム酒のフォーム、洋梨、ライムジュース、洋梨のチップ Cobia shiso purple / tofu / yuzu ニベのエスカベッシュ、赤紫蘇と豆腐のエマルジョン、米と柚子のソルベ Signature dishes turbot / tarragon / razor clam 天然酵母パンを纏ったイシビラメ、コック貝、マテ貝、グリーンマスタードのソース、タラゴン Tenderloin ramson / spinach / Cevennes onion コーヒーとヘーゼルナッツのクランブルを纏ったアイルランド牛ヒレ肉、ほうれん草、セヴェンヌ産玉葱、ラベッジのオイル、生姜のグレービー White corn coconut / yoghurt / popcorn 「ホワイトコーン」ヨーグルトのアイスクリーム、ポップコーンのメレンゲ、ココナッツのアイスクリーム、ベルガモットのジャム、レモンバターのクランブル Nespresso gold bonbon Ristretto | pure chocolade 64% リストレットのエスプレッソ入り64%チョコレート Pure origin bonbon Vanille tahiti | witte chocolade 35% タヒチ産バニラ入り35%ホワイトチョコレート Madeleine Amandel | sinaasappel アーモンドとオレンジのマドレーヌ

212 | Amsterdam, Netherlands オランダ アムステルダム「212」 アムステルダムでは珍しい、キッチンカウンター中心のレストラン。ミシュラン一つ星を獲得している。 メニューは、アラカルトとプリフィクス。プリフィクスは、6皿もしくはそこから1皿減らした5皿で、内3皿については二種類の選択肢から選ぶ形。今回は5皿のコースにした。 コースの後半に掛けて、印象に残る料理が続いた。菊芋の料理は、皮を乾燥させて後にカリカリに揚げたもの。中に小海老とソースを詰めて、菊芋の形状を保った形で供される。目の前でそれを崩してタルタル状にするという演出も小気味良い。香ばしい菊芋とニンニクの香りが食欲をそそる。 舌平目は、ソースのベースとなる酸化ワインの爽やかな酸味が秀逸。添えられたラルド・ディ・コロンナータとベーコンのオイルが、適度な旨味と脂分を補う。フレッシュなマッシュルームを舌平目の身に挟み、食感のコントラストを作り出しているのも効果的。 メインの鳩は、白インゲン豆のカスレをイメージした別皿が面白い。白インゲンの味噌を白インゲンの形に成形したり、中に鳩のレバーを詰めたりしているのがクレバー。 プリフィクス主体の現代的なレストランにしては珍しく、チーズの品揃えが充実している。オランダ産チーズに力を入れているそうで、名前すら聞いたことがないものばかり。これこそ、わざわざオランダで食べる価値がある。海外から訪れる人間にとっては嬉しい。 Kombu, lemongrass and ginger broth 昆布、レモングラス、生姜の出汁 Apple quince prosecco by Van Nahmen 林檎とマルメロのスパークリング North sea crab, seaweed powder Carbonara, eel, cep mushroom Brioche, lobster, Lardo di Coronnata ヨーロッパイチョウガニ、海藻のパウダー カルボナーラ、鰻、セップ茸 ブリオッシュ、ロブスター、ラルド・ディ・コロンナータ Smoked bone marrow, veal tartare, sour cream, hollandaise sauce, caviar スモークした骨髄、仔牛のタルタル、サワークリーム、オランデーズソース、キャビア Sourdough bread, smoked butter 天然酵母パン、スモークバター Smoked Beef Loin with local Belon oyster Kale and oyster velouté スモークした牛肉の出汁、ブロン種牡蠣、ケールと牡蠣のヴルーテ Grapefruit and spices グレープフルーツ、スパイス Crispy baked Jerusalem artichoke with Dutch shrimp Garlic vinaigrette and Belper Knolle 菊芋のカリカリ焼き、オランダ産小海老、ニンニクのヴィネグレット、ベルパー・クノールチーズ Grilled sole with smoked oxidized wine beurre Mushrooms, herbs and potato Gnocchi 舌平目のグリル、スモークした酸化ワインのバターソース、マッシュルーム、ハーブ、ジャガイモのニョッキ、ラルド、ベーコンのオイル Merlot juice メルロー BBQ Anjou pigeon with its own gravy and pigeon garum, olive leaf emulsion Cassoulet of heart / stomach / liver アンジュ産鳩のバーベキュー、鳩のグレービー、鳩のガラム、オリーブの葉のエマルジョン 鳩の心臓・胃袋・レバーのカスレ Local cheese 地元産チーズ Apple Ginger with walnuts and salted caramel 林檎、グラニースミスのソルベ、生姜、胡桃、塩キャラメルのクリーム 食べかけの林檎を模したプレゼンテーションが面白い。 Baba au rhum Salted lemon and barbecue flavored chocolate Madeleine with lemon curry cream ババ・オ・ロム 塩レモンのチョコレート、バーベキュー風味のチョコレート マドレーヌ、レモンカレークリーム

Moshik | Amsterdam, Netherlands オランダ アムステルダム「&Moshik」 ミシュラン二つ星を獲得する、イスラエル出身のシェフによるレストラン。アムステルダムには三つ星がないため、最高評価の一軒となる。 ディナーではアラカルトもあるが、ランチはコースのみ。夜と共通するMenu du jardinとInspiration Moshik menu、そしてランチ限定の3皿のコースから成る。Menu du jardinとInspiration Moshik menuには、それぞれdécouverteとそれより2皿多いgrandがあるが、昼は前者の短いコースのみ提供される。 オランダのガストロノミーは、インドネシアやスリナムを中心とした旧植民地の食文化を反映し、スパイスやアジアの調味料が使われることが多い。当店は、シェフがイスラエル出身ということもあって、中東の食文化の影響も顕著に見られる。伝統的な西洋料理の枠組みにない様々な風味が複雑に絡み合う料理が、オランダならでは。 その中で逆に際立つのが、生のフルーツと野菜という潔い一品。ダミアン・ハーストからインスピレーションを得たそうで、鮮やかな色合いが美しい。フルーツを多めに盛り込むところはマレーシア料理のロジャックを思わせるが、計算された甘味と酸味のバランスが絶妙。 Pandan-leaf-infused meringue with sumac from Israel, bbq’d eggplant from Sicily with Amalfi lemon and tahini, zalouk made of roasted paprika, harissa and salty lemon パンダンの葉の香りをつけたメレンゲ・イスラエル産スマック、シチリア産茄子のバーベキュー・アマルフィ産レモン・タヒニ、パプリカのロースト・アリサ・塩レモンのザルーク「モロッコ風サラダ） Infusion of citrus, pink pepper and rice 柑橘、ピンクペッパー、米のインフュージョン Rice basket, béarnaise sauce, bbq’d leeks, black truffle, kombu, 4-year old comte cheese 米粉のバスケット、ベアルネーズソース、葱のバーベキュー、黒トリュフ、昆布、４年熟成のコンテチーズ Apricot pastry, dried apricots, mackerel tartare, tabouleh ice cream, bottarga アプリコットのペイストリー、乾燥アプリコット、鯖のタルタル、タブーレのアイスクリーム、唐墨 Oyster tartare, beetroot ice cream, Goda cheese foam, bergamot jelly 牡蠣のタルタル、ビーツのアイスクリーム、ゴーダチーズのフォーム、ベルガモットのゼリー Chinese dumpling made with rice pasta, carabineiro and shiitake 米粉の生地の点心、カラビネロ海老、椎茸 “Perfect egg” Steamed egg yolk, vinaigrette of salty almond, crouton, onions and girolle, elderflower foam 「パーフェクトエッグ」 軽く蒸した卵黄、塩アーモンド・クルトン・玉葱・ジロール茸のヴィネグレット、エルダーフラワーのフォーム Sourdough bread, Normandy butter 天然酵母パン、ノルマンディ産バター Inspiration Moshik menu découverte インスピレーションメニュー SCALLOPS Anna Dutch caviar • rhubarb • crème fraiche オランダ産キャビア、ルバーブのゼリー、クレーム・フレーシュ、フェンネルのフォーム キャビアは、ほうれん草と昆布で包んでスモークしたもの。 NORTH SEA COD melo miso • cockles • kaffir lime 北海産鱈、ほうれん草・イラクサ・貝類の味噌、カフィアライムとココナッツのフォーム、ズッキーニの花 鱈は、葡萄の葉で巻いて蒸し上げたもの。 INSPIRED BY DAMIEN HIRST raw fruit and vegetables • elderflower 「ダミアン・ハーストのインスピレーション」 生のフルーツと野菜 林檎、ラディッシュ、トマト、西瓜、パイナップル、無花果、エルダーフラワーのオイル、グラニースミスのソルベ THE FARM pigeon • rabbit • radicchio salad 農場 鳩、兎、ラディッキオのサラダ コンフィしたベルギー産鳩胸肉と兎鞍下肉の炭火焼、鳩腿肉・玉葱・スマック、兎のレバー、ピスタチオのクリーム、鳩と兎のレバーのパテ、鳩のジュ、チキンストックのフォーム、 別皿で、サラダのアイスクリーム、ラディッキオのサラダ、バルサミコ酢。 TRILOGY OF DESSERTS デザート Souffle of baba au rhum, vanilla chantilly ババ・オ・ロムのスフレ、バニラの生クリーム Panna cotta, raspberries soaked in hibiscus and rose syrup, raspberry sorbet with lemon verbena パンナコッタ、ハイビスカスと薔薇のシロップに付けたラズベリー、ラズベリーとヴェルヴェーヌのソルベ Espuma of lemon, passionfruit sorbet, basil oil, passionfruit pollen レモンのエスプーマ、パッションフルーツのソルベ、バジルオイル、パッションフルーツの花粉

Rijks | Amsterdam, Netherlands オランダ アムステルダム「Rijks」 アムステルダム国立美術館に併設されたレストラン。 個人的には、丁度4年ぶりの訪問となる。その当時は、テーブルで通常のランチコースを頂いた。今回アムステルダムを訪問するにあたって改めてウェブサイトをチェックしたところ、キッチンカウンターで食べるシェフズテーブルが設けられたことを知った。こちらでしかオーダーできないお任せのテイスティングメニューがあるとのことで、改めて訪問。 一般的にオランダには美食のイメージはないが、北海の魚介や畜産物に恵まれているので、食材は悪くない。 印象に残ったのは、帆立の一品。すりおろしてシート状にのばした帆立と同形状にスライスした大根を重ねることで、食感のコントラストを演出していた。 Goat meat sausage 山羊のソーセージ Sourdough bread, brown butter with caramelized yeast 天然酵母パン、キャラメリゼしたイーストの焦がしバター Snacking Potato • flowers Langoustine • currycrème • radish Cabbage broth • egg yolk • wild herbs Sweetbread • ginger スナック ポテトのロースト、花のマヨネーズ 大根のコーン、ラングスティーヌのタルタル、鱒の卵、カレーマヨネーズ バーベキューしたケールと合わせ出汁のスープ、卵黄とキノコ、野生のハーブのブレッドスティック 仔牛の胸腺、チャイブのパウダー、生姜のゼリー Codium scallop • vermouth vinaigrette 海藻、帆立、ベルモットのビネグレット 帆立のシート、海藻のマヨネーズ、海藻・海水・煮詰めたベルモットのソース。 Young potato from the RIJKS garden creme crue • caviar 自家農園産ポテト、チャイブオイル入りクリーム、キャビア North Sea crab haricoco • bisque ヨーロッパイチョウガニ、白インゲン豆、ビスク、パセリオイル Dry aged farm duck parsnip • bécasse ドライエージングした鴨、パースニップ、ヤマシギ 鴨のロースト、シャントレル茸、チャイブのマヨネーズ、ヤマシギのソース。 Holy trinity of 'Leidse' milk Leidsche cheese • buttermilk sorbet • ‘Blaarkop' butter cake ライデン産牛乳のデクリネゾン ライデンチーズ、バターミルクのソルベ、ブラーコップ種牛バターケーキ。 pre-dessert | roses • 'eendvocaat' プレデセール 薔薇、鴨の卵のアドヴォカート（卵黄のカクテル） 薔薇のグラニテ、ローズヒップのパート・ド・フリュイ、アドヴォカートのクリーム。 Pineapple from the rotisserie salted caramel ice cream スパイスでマリネしたパイナップルのロースト、塩キャラメルアイスクリーム、ギリシャヨーグルト、キャラメリゼしたホワイトチョコレート。 Friandises | nougat • liquorice kiss フリアンディーズ ヌガー、リコリスのマシュマロ

美味しいものを見つけるのが難しいオランダで、どうしてもイタリア料理が食べたくなった時に現実的な選択肢のひとつ。 TAGLIERI IMPERO Grand selection of Italian cured meats, bufala mozzarella, capaccio, vitello tonnato and a small fish soup RISOTTO FRUTTI DI MARE Risotto with shrimps, mussels and vongole SPAGHETTI VONGOLE With fresh Venus shells PACCHERI AMATRICIANA Served with guanciale and tomato sauce NOCI, CAPRINO & PERE Salad with walnuts, goat cheese and pear TAGLIATA DI MANZO Grilled rib-eye (dry-aged) with rucola and scales of Parmigiano

Yamazato | Amsterdam, Netherlands オランダ アムステルダム「山里」 アムステルダムの日系ホテル、ホテルオークラ内の日本料理店。仕事の打ち上げで訪問した。 コースとアラカルトがある中、コースを選択。一番高いコースでも135ユーロと、海外の高級日本料理としては安価。ニューヨークやロンドンではこの倍以上する高級店が増えているが、アムステルダムではこれが最大値に近いと思われる。日本から仕入れた食材が多くを占めるとのことなので、この価格だと使える食材はかなり限定されてしまうのはやむを得ない。 ヨーロッパ産のオランダ産鰻とフランス産牡蠣は上質で、この二点に関しては日本で食べるものと遜色ないクオリティだった。また、稲庭うどんと蕎麦を追加で注文したが、稲庭うどんのように食べる場所と環境に左右されにくいものが海外では有り難い。 聞くと、ゲストの2〜3割が日本人で、あとは地元オランダ人を中心に世界各国からの観光客が占めるそう。外国人に支持される料理という観点から、大いに勉強になった。 葵会席 秋晴 "Tsukidashi” Shira-ae Spinach, crab and shimeji mushroom with Tofu sauce "Uzaku" Grilled eel, cucumber and seaweed with vinegar sauce 先附 菠薐草蟹しめじ菊花白和え 鰻ざく "Zensai" Hounen-age Deep fried oyster with rice crackers 前菜 牡蠣豊年揚げ "Tsukuri" Selection of sashimi 向附 本日のお造り四種 ハマチ、スペイン産中トロと赤身、鱸 "Nimono-wan" Simmered lobster with Saikyo-miso 御椀 オマール海老西京煮 "Yakimono" Grilled salmon with Japanese mushrooms 焼物 秋鮭茸焼 "Shiizakana" Chargrilled Japanese Wagyu steak 強肴 和牛炭火燒 "Shokuji" Steamed rice with scallop served with Kenchin soup 御食事 帆立御飯 豆腐けんちん汁 "Mizukashi" Selection of seasonal Japanese desserts 水菓子 和のデザート 洋梨のタルト 白胡麻・黒胡麻・抹茶のアイスクリーム 稲庭うどん 蕎麦