浜田 岳文さんの行った（口コミ）お店一覧

AKAI | Hiroshima, Japan 広島「AKAI」 若手料理人の登竜門として知られる「Red U-35」にて2017年度グランプリに輝いた赤井シェフが2019年5月にオープンした、イノベーティブ・レストラン。 広島といっても、市内から40分以上掛かる宮島口に位置する。わざわざ当店で食べることを目的に旅するようなゲストに来てほしい、というシェフの覚悟の表れだと思われる。 フランス料理の堅固なバックボーンを感じさせつつ、広島を中心とした近隣の食材の持ち味を活かすべく、最適な調理法が選択される。例えば、最初に登場する牡蠣は、軽く温めたもの。温度を少しだけ加えることによって、より一層豊かに口の中に広がる。対象的に、平目は伝統的なムニエル。何度もバターを掛け続けることで仕上げられる。 コース終盤は、ハヤシライスやプリンなど、ギアを切り替えたかのように洋食を思わせるノスタルジックな展開となる。日本人にとっては、ほっと一息つける展開。 どの皿も、薬味以外の付け合せはないに等しい。主役となる食材にフォーカスし、虚飾を排するアプローチは、世界で活躍する30代のシェフの多くに共通する美意識ではないかと思う。 地方におけるイノベーティブ料理のあり方のひとつの指針となるであろう、注目の一軒。 2020年3月 軽く温めた江田島産牡蠣、牡蠣の出汁、オリーブオイル 福山 鞆の浦産針烏賊、香川産ホワイトアスパラガス 世羅産菜の花のロワイヤル、宮島産浅蜊の出汁 桜鱒、山椒のソース、世羅産玉葱 猪のチョリソー、マッシュポテト、猪の骨のジュのソース 平目のムニエル、広島産レモンの焦がしバター 炭火で焼いて藁でスモークした岡山産五穀鴨、ジュのソース、広島産山葵 滋賀産木下牛腕肉のハヤシライス 三次産牛乳のアイスクリーム プリン

Diretto | Hiroshima, Japan 広島「ディレット」 シェフが一人で切り盛りする、カウンターイタリアン。 一皿ごとの構成要素を絞り込み、主となる食材を活かすために全力を注ぎ込んだ、ストレートな料理が素晴らしい。最初に切り立てで供されるペルシュウとリゾット以外は付け合せも添えられているが、あくまでも脇役として最低限に留められていて、皿の上でのフォーカスがぶれない。 度肝を抜かれたのが、4週間ドライエイジングした猪肉。脂は全く癖がなく、水のように溶ける。赤身はパサつきがなくジューシーで、猪の持ち味を十二分に楽しめる。今まで食べた猪の中でも、有数の個体であり、かつそれを生かしきった調理が見事。 特筆すべきは、マスノスケにホワイトアスパラガスのピクルスを添えて一本調子にならないようにアクセントを付けたり、椎茸を塩漬けにして旨味を増幅させたり、保存技術をところどころ取り入れていること。ストレートな料理一辺倒ではない、クレバーさがある。 東京にあったら定期的に通いたくなる一軒。 2020年3月 ベルガモットソーダ ボンダボンのペルシュウ、17ヶ月熟成 ボンダボンのペルシュウ、24ヶ月熟成 蒸したあとにフライパン焼きにした蛸、煮汁 マスノスケの炭火焼き、香川産ホワイトアスパラガスのピクルス、ニラの花 毛蟹のリゾット 原木椎茸の塩漬けのスパゲットーニ 広島産猪肉肩ロース パンナコッタ、苺のソース

L'Ermita | Hiroshima, Japan 広島「レルミタ」 スペインを中心にイタリアなど海外で長年修業したシェフによる、スペイン料理レストラン。 伝統的スペイン料理をベースとしつつ、現代的スペイン料理の要素も垣間見られる。食材を引き立てるメリハリの効いた味付けが本場を彷彿させ、食べていてわくわくする。日本のスペイン料理は、日本人の好みに徹底的に寄り添うが故に、本場の料理のエッジが消えてしまっていることが多々あるが、当店はそれに当てはまらない、稀有な一軒。 スペインと言っても、カタルーニャからバスク、そしてカスティーリャ・イ・レオンまで、幅広い地域をカバーしている。地域性の幅広さ、そして古典からイノベーティブまで料理の幅広さは、長年現地で修業したシェフならでは。 最後のデザートだけ、スペインではなくフランスに誘われる。世界的に有名な、パリ「ランブロワジー」名物のタルトへのオマージュ。サクサクの生地に挟まれたガナッシュが、どうやったら形を保てるのか不思議なくらいに軽い。 本場のスペイン料理が好きな方に特にお勧めしたい、遠方から訪れる価値のある一軒。 2020年3月 帆立のタルタル、マッシュポテト、ホワイトペッパーのアイスクリーム 牡蠣のアーモンドフリット、レモンクリームのソース 甘味と辛味を一緒に盛り込んだ、カタルーニャ風の一品。 パンコントマテ、ソブラサーダ、ウニ 穴子とフォアグラのミルオハス、バルサミコソース バスクの名店「マルティン・ベラサテギ」へのオマージュ。 バカラオのスープ、温泉卵、ポロ葱のフリット ブルゴス風モルシーリャ、レンズ豆の煮込み ミル貝とアスパラガスのプランチャ、ビスカヤ風ソース 鹿児島産黒毛和牛ヒレ肉と頬肉の炭火焼き 頬肉は低温調理してから焼いたもの。 牛テールのアロスカルドソ、原木椎茸、筍、芹 ココナッツのスープ、グァバのソルベ マンジャリチョコレートのタルト、トリュフのアイスクリーム

Chugoku Ryori Masuki | Hiroshima, Japan 広島「中国料理MASUKI」 旬の食材を生かした、才気溢れるイノベーティブ中華料理。 河豚の白子の唐辛子煮込みは、アヒージョ風に仕上がっているが、唐辛子の辛味を強調することなく、独特の爽やかな香りを活かすことに成功している。個人的に、唐辛子の魅力は辛味ではなく香りにあると思っているので、この活かし方は嬉しい。 平目とハンバーグを一緒に盛り付け、コラトゥーラのソースを添えた一品も、出色。広東料理や福建料理の流れを感じさせつつ、どこかコラトゥーラを使うイタリア料理や肉と魚を合わせるカタルーニャ料理の気配も漂わせる。 更に印象に残ったのが、酢豚。バラ肉だと思われるが、表面をカリカリに揚げつつ、中は脂身をジューシーに仕上げている。これほど食感のコントラストがダイナミックな酢豚は初めて。味付けも、日本風のケチャップを使った甘酢餡が好みでない私にとって、申し分ない。 わざわざ広島まで食べに行く価値がある、独創的な一軒。 2020年3月 ノレソレ（アナゴの稚魚）、紹興酒と卵黄のソース 鮪、木の芽のソース 蛍烏賊の粽 チャーシュー 河豚の白子の唐辛子煮込み 甘鯛、蕗の薹のソース アオザメのフカヒレ 酢豚 平目とハンバーグ、コラトゥーラのソース 炒飯 杏仁豆腐

Eizan | Hiroshima 広島「永山」 「日本料理 晴山」で修業した料理人が故郷の広島に戻ってオープンした割烹。夜はコースが基本だが、昼限定の鰻御膳を頂いた。 鰻は、専門店のそれとは一味違う、割烹ならではの一品。直焼きの鰻は、皮がパリパリで香ばしい。タレが控えめなので、鰻本来の持ち味を楽しめる。 外連味のない料理は、センスの良さを感じさせる。次回は夜のコースも試してみたい。 2020年3月 鰻御膳