浜田 岳文さんの行った（口コミ）お店一覧

Dorfstuben | Baiersbronn, Germany ドイツ バイヤースブロン「Dorfstuben」 ミシュラン三つ星を獲得する「Restaurant Bareiss」を擁する「Hotel Bareiss」は長期滞在を前提としたスパリゾートで、他にも複数のレストランがあるが、その中でもシュヴァルツヴァルト（黒い森）地方の郷土料理を供する伝統的レストラン。 今回のドイツ食べ歩きでは、昔ながらのドイツ料理を食べる機会が他になかったため、ミシュランガイドでビブグルマンを獲得している当店で味わうことにした。 伝統的な山小屋を思わせる設えが温かい。テーブルの飾り付けやサービス陣のユニフォームも可愛らしく、ほっこりする。 イタリアで言うところのCucina Povera＝貧民の料理を体現するかのような、質実剛健を旨とした料理。地元で昔から手に入りやすい食材使い、肉に関しては保存の要素も見られる。パンケーキやブレッドプディングなど、小麦粉がおかずになるところもイタリア南部と共通していて、食事情に恵まれなかった昔の生活の知恵を偲ばせる。 その中でも、鴨の皮をカリカリに仕上げるなど、家庭料理とは異なるプロの技術によって、ノスタルジーのない日本人が食べても満足のできる水準に仕上がっている。 一流ホテルだけあって、サービスも温かく、快適。 もし一食しか機会がなければ、メインダイニングの「Restaurant Bareiss」は外せないが、できれば2泊して「Dorfstuben」も訪れることをお勧めしたい。日本ではまず食べられない料理を味わう異文化体験という意味で、価値があると思う。 Mild smoked leg of roe deer from Bareiss hunting grounds with preserved cranberries and croutons 「Bareiss」の狩場で獲ったノロジカの腿肉のスモーク、クランベリー、クルトン Murgtal festive soup with marrow dumplings Swabian ravioli, strips of pancake and chives ムルグタル風スープ、シュヴァーベン風ラピオリ、パンケーキの浮き身、シブレット Cream of butternut squash soup with pumpkin seed oil and pork shoulder in the Baden style バターナッツ南瓜のクリームスープ、パンプキンシードオイル、豚肩肉の塩漬け Crisp oven-baked farmer’s duck in apple jus with sweet chestnuts, red cabbage and basted dumplings 鴨の胸肉と腿肉のロースト、ブレッドプディング

Waldhotel Sonnora Restaurant | Dreis, Germany ドイツ ドライス「Waldhotel Sonnora Restaurant」 ドイツを代表するオーベルジュのメインダイニング。伝統的フランス料理を供するレストランとしてドイツ国内では有名で、1999年から連続してミシュラン三つ星を獲得している。2017年にオーナーシェフは亡くなったが、その薫陶を受けた若いシェフとマダムがタッグを組んで引き続き高い評価を得ている。 ダイニングルームには豪華なシャンデリアが輝いているが、家族経営のオーベルジュらしく、親しみやすく笑顔のあるサービスが心地良い。 メニューは、アラカルトと8皿のテイスティングメニューから成る。また、テイスティングメニューからチーズを抜いた7皿、そこから更にオマール海老を抜いた6皿も可能。今回は、クラシカルなフランス料理を堪能するため、アラカルトでオーダーした。 料理は華美ではないが、優雅なドレサージュが映える。何も変わったことはしていないのだが、上質な食材を丁寧に調理していて、口に入れると期待を上回る美味しさに驚かされる。知っている料理のはずなのに、一口一口に感動がある、極めて真っ当な料理。 こういう店の評判が海外に広がらないところが、国内のゲストの予約で埋まってしまうドイツらしい。当店の料理の素晴らしさは写真ではなかなか伝わらないかもしれないが、クラシカルなフランス料理を愛する方には是非お勧めしたい。 Baguette Salted butter Focaccia with fleur de sel バゲット 有塩バター フルール・ド・セルのフォカッチャ White tomato mousse, gazpacho sauce, shrimp, cucumber sour cream 白いトマトのムース、ガスパチョのソース、海老、胡瓜のサワークリーム ガスパチョのソースの下には、トマトのムース。その中に海老が隠れている。 French Gillardeau oyster, cucumber and dill vinaigrette Scottish salmon, wasabi, ginger, lime Deep-fried crayfish dumpling, curry and mango chutney フランス産ジラルドー牡蠣、胡瓜とディルのヴィネグレット スコットランド産サーモン、山葵、生姜、ライム ザリガニの団子のフライ、カレーとマンゴのチャツネ Foie Gras from Perigord marinated with black truffles from Perigord, pine nut vinaigrette and juice of Bari Figs ペリゴール産フォアグラ・ペリゴール産黒トリュフ・セロリアックのテリーヌ、松の実のビネグレット、バーリ産無花果のジュース 別皿で、ブリオッシュのトースト。 キメの細かいフォアグラは、口溶けが良い。黒トリュフとセロリアックが大地の香りを加えてくれる。ナッツのビネグレットが香ばしい。 Salad of grilled lobster from Brittany with Granny Smith Apples, lettuce and semi-hot citrus-coriander vinaigrette ブルターニュ産オマール海老のグリルのサラダ、グラニースミス、レタス、柑橘とコリアンダーのヴィネグレット 大振りなオマール海老に、青林檎や柑橘、ビネグレットソースの酸味を合わせた軽やかな一品。 Saddle of venison from the Eifel with crust of caramelized macadamia nuts on sauce Rouenaise アイフェル産鹿の鞍下肉、キャラメリゼしたマカデミアナッツのクラスト、ルーアン風ソース（赤ワインとフォアグラのソース） 別皿で、フォアグラとフルーツのクレープ、蒸したキャベツ。 鹿肉は驚くほど柔らかく、同時に風味が濃厚。今までに食べた鹿肉の料理の中でも有数の出来。フォアグラとフルーツを包んだクレープも付け合わせとしてぴったりで、素晴らしい。 Whole fried Miéral pigeon, glazed with orange gremolata and vegetables in spice jus ミエラル社産鳩、オレンジのグレモラータのグレーズ、スパイスのジュで蒸した野菜 別皿で、セロリアックのピュレ、フォアグラのソテー。 しっとりと火入れした鳩は、鹿肉に負けないくらい柔らかい。鉄分を感じさせないので、鳩が苦手な人でも食べられそう。 Iced Arabica Coffee with ice cream made of cacao beans and Tahiti Vanilla Froth アイスアラビカコーヒー、カカオ豆のアイスクリーム、タヒチ産バニラの泡 Soufflé of white cheese "Exotic” with mango, coconut and pineapple Creole-Style ホワイトチーズのスフレ、トロピカルフルーツ、クレオール風 別皿で、ココナッツとマンゴーのマーブルアイスクリーム。 スフレを器のままではなくプリンのように皿の上にひっくり返して供するのが面白い。ドイツの他の店でも見たので、流行りなのかもしれない。 Petits fours プティフール

Victor's Fine Dining by Christian Bau | Perl, Germany ドイツ ペルル「Victor's Fine Dining by Christian Bau」 ミシュラン三つ星を15年に渡り維持する、日本を中心としたアジアの要素を反映した現代的フランス料理レストラン。 昔はクラシカルなフランス料理を作っていたそうだが、2004年にミシュラン三つ星を獲得した後にやりたいことをやろうと決め、ガラリと方向転換したそう。日本を中心としたアジア料理の影響を色濃く取り入れ、テーブルクロスをやめ、音楽もダンスミュージックやラウンジ寄りに変更した。以前は年配のゲストが多かったそうだが、今は若い世代が中心で、毎晩満席を続けているとのことで、シェフの挑戦は成功したと言えよう。 メニューは、Paris - Tokioと題されたコース一本のみ。シェフの日本への愛を感じる。ドイツの三つ星でアラカルトがなく、コースの選択肢すらないのは、相当思い切った挑戦と言える。 まず、世界中から選りすぐられた食材が上質。そして、主となる食材を尊重しつつ複数の構成要素を盛り込んだ料理が展開されるのだが、なにより一皿一皿の完成度が高い。一口目から、多く時間と労力を掛けて作り上げられていることが感じられる。アジアの調味料や食材は、違和感なく取り入れられていて、日本人の口にも合う。 一皿ごとの完成度が重要な要素となるミシュランガイドで三つ星を獲得しているのも当然と言える、盤石の料理。評判通り、ドイツを代表するレストランだと思う。 BIO OX WITH SMOKED FISH CREAM & CAVIAR ビオの牛肉のタルタル、スモークした魚のクリーム、キャビア NORI TARTELETTE WITH TORRO & KIMIZU 海苔のタルトレット、鮪のトロ、黄身酢 DUCK LIVER, SMOKED EEL & APPLE メレンゲのマカロン、鴨のフォアグラ、鰻のスモーク、林檎 JAPANESE WAFFLE WITH SARDINE & SEAWEED CREAM 最中、鰯、海藻のクリーム、キャビア CEVICHE FROM PORTUGUESE SHRIMPS [ALGARVE] WITH PEANUT& RED SHISO アルガルヴェ産甘海老のセビーチェ、ピーナッツ、赤紫蘇のジュレ GOOSE LIVER WITH COFFEE & HAZELNUT 鵞鳥のフォアグラのテリーヌ、コーヒーのゼリー、ローストしたヘーゼルナッツ 別皿で、フォアグラのアイスクリーム。 White bread Dark bread with sunflower seeds Olive oil from Liguria Butter with fleur de sel from Brittany 白パン 黒パン、向日葵の種 リグーリア産オリーブオイル ブルターニュ産フルール・ド・セル入りバター PARIS-TOKIO JAPANESE RAW BAR ジャパニーズ・ロー・バー RED GAMBERONI [PORTUGAL] JAPANESE SHISHITOPEPPER I SMOKED ALMOND I CTRUS 赤海老のマリネ、獅子唐のソース、スモークしたアーモンド、柑橘 獅子唐の爽やかな香りと穏やかな辛さが甘い赤海老を包み込む。アーモンドの香ばしさと柑橘の酸味が時折アクセントとして口の中に広がる。 KAMPACHI [JAPAN] I IODINE AROMAS | SEA HERBS | CAVIAR [N25] 豊洲直送のカンパチ、茹でた牡蠣、ウニのアイスクリーム、マテガイ、ムール貝、プランクトンのピュレ、N25製キャビア 付け合わせの牡蠣、マテガイ、ムール貝らプランクトンのピュレが、これだけで一皿として成り立つくらいに完成度が高い。カンパチ自体はそれほど魅力的な魚だと個人的に思わないが、たっぷり添えられたキャビアがその単調さを補う。 BLUE FIN TUNA [TORRO] I YUZU I SESAME | EGG YOLK OF QUAIL I WHITE TRUFFLE 鮪のトロのタルタル、柚子、黒胡麻、鶉卵の黄身、アルバ産白トリュフ 鮪を生卵と合わせるのかと思いきや、スクランブルエッグの状態で供される。白トリュフとの相性は言わずもがな。トロも醤油ベースのタレでマリネされているので、脂が抑えられている。 WHITE TRUFFLE [ALBA] AGNOLOTTI I CALF & FROG 'S LEG I ONION アルバ産白トリュフ、アニョロッティ、リ・ド・ヴォー、蛙の腿肉、玉葱 弾力たっぷりの蛙の食感がたまらない。 COQUILLE SAINT JACQUES [DIEPPE] GREEN HERBS & VEGGIES | FISH EGGS I KOJI 帆立、ハーブと野菜、岩魚の卵、鰊の卵、麹のソース、ロブスターのソース LANGOUSTINE [GUILVINEC] CARROT I MARACUJA | BONITO VINEGAR ラングスティーヌ、人参、パッションフルーツ、ビネガー、キャベツの寿司、ラングスティーヌの味噌のフォーム 大振りなラングスティーヌは、ぷりぷり。付け合せの人参が甘く、出色。 ROUGET BARBET [PORTUGAL] SEA LETTUCE SALAD | ARTICHOKE I SAUCE OF THE LIVER ヒメジの松かさ焼き、アオサのサラダ、アーティチョーク、ヒメジの内臓と鮑の肝のソース、自家製ＸＯ醤のオイル TAJIMA-WAGYU [AUSTRALIA] RATATOUILLE | BLACK GARLIC | TSUYU-SOY オーストラリア産但馬血統のワギュー、ラタトゥイユのデクリネゾン、黒ニンニクとアンチョビのクリーム、出汁醤油のソース 普段は鹿児島牛を使うことが多いそうだが、通常のコースより多い皿数を出してくれたので、軽めのオーストラリア産ワギューを用意してくれた。程よい歯応えと旨味があり、申し分ない。 MOJITO AS MOUTHCLEANER 口直しのモヒート ミントのアイスクリーム、ラムのジュレ、ライムのフォーム モヒートの再構築。 'BANANA SPLT' (2019) TAHITI-VANILLA | CHOCOLATE | CREAM バナナスプリット タヒチ産バニラアイスクリーム、チョコレートケーキ、バナナのデクリネゾン 'CHAI LATTE' SPICES | TEA | EXOTIC FRUITS チャイラテのクリーム、エキゾチックフルーツ、パンダンのジェル AND 'JAPANESE FLAVORS' MATCHA I BLACK SESAME I MANGO 抹茶のアイスクリーム、黒ゴマのアイスクリーム、マンゴー SWEET BENTO BOX Macaron of azuki beans Praline of peanut and yuzu, praline of matcha and grapefruit Marshmallow of yuzu Olive jelly Black forest cake in a glass Yogurt and strawberry chocolate 甘味の弁当箱 小豆のマカロン ピーナッツと柚子のプラリネ、抹茶とグレープフルーツのプラリネ 柚子のマシュマロ オリーブのゼリー ブラックフォレストケーキの再構築 ヨーグルトとストロベリーのチョコレート

Schwarzwaldstube | Baiersbronn, Germany ドイツ バイヤースブロン「Schwarzwaldstube」 ドイツで最も長い間ミシュラン三つ星を維持している、老舗レストラン。三つ星シェフを5人も輩出するなど、ドイツのフランス料理界において最も重要な店と言っても過言ではない。 メニューは、アラカルトとコース3種類（5皿、7皿、ベジタリアン）から成る。メートル曰く、シェフがスペシャリテを含んだ魚介中心のテイスティングメニューを特別に用意してくれていたそうだが、アラカルトが魅力的だったので、食べたいものを列挙してコースに仕立ててもらうことで合意した。できる限り何でもリクエストに応えようという前向きな姿勢と、プロフェッショナルなサービスが素晴らしい。 メニューで特筆すべきは、アラカルトにスープのセクションがあり、2皿もリストアップされていること。用意に手間がかかることもあってか、最近はフランスの老舗を訪れても、スープがメニューにあることは少ない。ましてや、複数の選択肢が用意されているのは稀で、これだけで如何に当店が昔ながらの真っ当な仕事を大切にしているかが分かる。 選択したのは、フォアグラ、猪のスープ、リ・ド・ヴォー、仔鴨。スープとリ・ド・ヴォーにもフォアグラが使われているという濃厚なラインアップで、どう考えてもバランスが取れていないが、これほど古典的な料理にありつける機会は限られているので、欲張った。 最初のフォアグラから、圧倒的な完成度の高さに驚かされる。クラシカルなフランス料理にしては一皿当たりの食材の数が少なく、過不足なく纏まっている。地元の食材を使った猪のスープや仔鴨も素晴らしかったが、どうしても食べてみてほしいということでコースに加えてくれた牡蠣が出色の出来。まさか、海から遠く離れたこの地で、今まで海外で食べた中で随一といっていい牡蠣料理に出会えるとは、予想だにしていなかった。 ディナーに要した時間は、5時間半。20年前のフランスのミシュラン三つ星なら珍しくないが、昨今ではかなり長い部類に入ると思う。ただ、それだけの時間を掛けた丁寧な仕事は、明確な質の差となって皿の上に表れている。 クラシカルなフランス料理を食べるためにわざわざ訪れる価値のある、世界有数の一軒。 Cauliflower espuma, chive, cauliflower, char caviar Gilthead, coriander cream, fresh mango, curry cracker Tartare of Pommerian beef, wasabi, shimeji mushroom カリフラワーのエスプーマ、シブレット、カリフラワー、岩魚の卵 ヨーロッパへダイ、コリアンダーのクリーム、生のマンゴー、カレーのクラッカー ポメラニア産牛のタルタル、山葵、シメジ Mackerel tartare, celery, lentils, fish jelly, horseradish cream 鯖のタルタル、セロリ、レンズ豆、鯖の煮凝り、ホースラディッシュのクリーム Alsatian pigeon with marinated duck liver in jelly of old Madeira with green pepper, salad of young beans in pine nut vinaigrette アルザス産鳩、フォアグラ、マデラ酒のゼリー、グリーンペッパー、豆のサラダ、松の実のビネグレット 右側は、マデラ酒のゼリーで包まれたフォアグラと鳩の胸肉のテリーヌ。フォアグラは、驚くほどクリーミーで柔らかい。質感が均一で、口の中に入れた瞬間に溶ける。鳩の胸肉もしっとりと柔らかく、フォアグラとバランスが良い。 左側は、鳩胸肉のサラダ、腿肉のコンフィ、茹でてからローストしたフォアグラ。腿肉がクリスピーで香ばしく、素晴らしい。濃厚なフォアグラに、優しい酸味の豆のサラダが合う。 Gillardeau oyster spéciale du claire poached in oyster water, imperial caviar by Royal caviar Berlin, leek, oyster water and champagne vinaigrette 牡蠣の汁で茹でたジラルドーオイスター「スペシアル・デ・クレール」、キャビア・ベルリン製インペリアル・キャビア、葱、牡蠣の汁とシャンパンのビネグレット 大振りな牡蠣は、火入れが均一で、しかも絶妙。火は入っているが、入りすぎることによる苦味は皆無。雑味も一切なく、素晴らしい。 たっぷりと添えられたキャビアは魚介の風味の強いタイプで、相性の良さは言わずもがな。ビネグレットも風味豊かで、残すのがもったいない。 Essence of wild boar cooked under puff pastry with black truffle, goose liver croûton and shimeji mushrooms, samosas with braised wild boar 猪のエッセンスと黒トリュフのパイ包み、鵞鳥のフォアグラ、シメジ、猪肩肉の蒸し焼きのサモサ ここから40kmほど離れた山で獲った、地元の猪。2日かけてとった出汁は、圧倒的と言っていいくらいに濃厚で、風味が豊か。バターたっぷりのパイ生地が香り豊かで、スープに浸して食べると食欲をそそる。スープの具は、繊細な鵞鳥のフォアグラと角切りにした黒トリュフ。後者は、スライスだと完全に猪に負けるところ、ザクザクと噛み締めることで存在感を発揮する。 Roasted sweetbread glazed with Sauternes, melted duck liver, sauteed cepes and Jerusalem artichoke, Albufeira sauce with white truffle ソーテルヌで照り焼きにしたリ・ド・ヴォーのロースト、溶かしたフォアグラのクリーム、セップ茸と菊芋のソテー、アルブフェイラのソース、白トリュフ Roasted teal with fir honey and black pepper, celery mash and caramelized red cabbage, trumpet chanterelles and creamy pepper sauce 小鴨のロースト、モミの蜂蜜と黒胡椒のグレーズ、セロリのマッシュ、赤キャベツのキャラメリゼ、トランペット茸、ポテトのニョッキ、乾燥させたセロリ、胡椒のクリームソース Mont d’Or Comte aged for 3 years and 8 month Fourme d’Ambert Epoisse モンドール 3年8ヶ月熟成のコンテ フルムダンベール エポワス Passionfruit soufflé „L’île de la Réunion“ with guava maracuya sorbet, compote of Victoria pineapple with coconut foam and mango pearls パッションフルーツのスフレ、グァバとパッションフルーツのソルベ、ビクトリア・パイナップルのコンポート、ココナッツのフォーム、マンゴー Gala apple „Tarte Tatin“ with vanilla caramel and Gavottes „Croustillant“ ガーラ種の林檎のタルトタタン、バニラキャラメル、カヴォットのチュイル、林檎とシーバックソーンのソルベ、シナモンのクランブル

Sosein | Heroldsberg, Germany ドイツ ヘロルズベルク「Sosein」 2018年度OADのベストニューレストランの候補に選ばれた、ミシュラン二つ星を獲得するレストラン。 ニュルンベルクから車で20分の郊外に佇むホテルに併設されている。趣のある一軒家で、歴史を感じる。 料理は、ドイツでは珍しく、テイスティングメニュー一種類のみ。 野菜やハーブを自家農園で育て、地元生産者による肉や魚を中心に使うという、地産地消を旨としている。食材に恵まれないドイツでは、相当珍しい。 更に驚かされるのは、マンガリッツァ豚を一頭買いしてシャルキュトリーにしたり、醤油や味噌、更には砂糖までも自家製で作っていること。ここまで徹底している店は、世界でも稀で、感服する。 上質な食材に自家製の調味料を加えた料理は、そのストーリー性すらも超越するくらいに素晴らしい。不味くなりようがない食材の組み合わせではあるが、無駄な要素はなにもなく、高めの期待値を悠々と上回る圧倒的な料理が生まれる。 若きシェフは日本に何度も来たことがあるのかと思いきや、一度もないとのことで、驚いた。日本の食材を使うのではなく、日本料理の哲学と技術を自分なりに消化し、取り入れている。来年には日本を訪れたいと考えているそうなので、日本で得た刺激をどう料理に生かして更に進化を遂げるのか、楽しみでならない。 ドイツには少数の美味しいレストランがあるが、その中でも希少な、デスティネーション・レストラン＝わざわざ遠方から訪れる価値のある一軒。 “ALL COLORS” Prologue プロローグ Spinach, marinated cassis stem, fermented jostaberries, fried chanterelles ほうれん草、黒スグリの茎、発酵させたヨスタベリー、乾燥させたシャントレル茸のフライ フレッシュなほうれん草でトッピングを包み込んで頂く。シャントレル茸の香ばしさと凝縮された風味が出色。 Salted roe of local trout, brown butter and schnapps, habanero chili, sea fennel 地元産鱒の卵の塩漬け、焦がしバターとシュナップス、ハバネロ、アッケシソウ 鱒の卵の塩味を焦がしバターが包み込む。 Mushrooms, homemade cheese marinated with koji for two months 地元産マッシュルーム、麹でマリネして2ヶ月間熟成させた自家製チーズ 魅惑的なチーズの香りがたまらない。マッシュルームに合わせて、不味くなるはずがない。自家製チーズを作っているレストランは世界でも数少ないと思われる。 Barbecued Mangalica pork belly, tabasco of home-grown rocoto chili, tomatillo infused with tomato marmalade マンガリッツァ豚バラ肉のバーベキュー、自家農園で育てたロコトペッパーのタバスコ、トマトマーマレードを浸透させたトマティーヨ マンガリッツァ豚は、年4頭仕入れて様々な部位を使い切るそう。まずは、バラ肉から登場。 バラ肉は、甜菜から自家製で作る甜菜糖、自家農園で育てたロコトペッパーのタバスコ、スプリットピーの自家製味噌でマリネしたもの。柔らかく、フォークで触れるだけでほぐれる。マンガリッツァ豚の持ち味を生かす味付けが秀逸。シンプルな一皿だが、膨大な時間と手間がかかっている。 Red cabbage sauce, potato, dried powder of Mangalica pork liver 赤キャベツのソース、ポテト、乾燥させたマンガリッツァ豚のレバーのパウダー 赤キャベツのソースは、林檎と砂糖を加えて加えてキャラメリゼしたそうで、濃厚。素朴なポテトを引き立てる。 Bread and butter Sourdough bread lacto-fermented 3-month-old butter パンとバター 天然酵母パン、3ヶ月熟成の発酵バター 天然酵母パンは、得てして水分が多過ぎてベチャベチャしていることもあるが、こちらは程よい水分感で、もちもちした食感が素晴らしい。バターは、ドイツらしく無塩だが、ミルク感が強くて上質。 Homemade charcuterie 自家製シャルキュトリー盛り合わせ 腿肉のハム、背肉のハム、セシーナ、加熱ハム、塩麹で寝かせたラルド brook trout カワマスの腹の身と背の身、1年半熟成の自家製醤油、ピクルス（ダリアの球根、胡瓜、ラディッキオ、パンプキンの醤油漬け）、亜麻仁のフライ カワマスは、神経締めして14日間寝かせたものを、自家製醤油でマリネしている。脂が少ないので癖がなく、日本人が食べても違和感を感じない。山葵の代わりに亜麻仁を添えて頂くのだが、この亜麻仁が素晴らしく香ばしい。鱒を神経締めにしたり、醤油を自家製にしたり、こだわりが半端ない。 tomato, crayfish mole トマト、ザリガニのモーレ 自家農園のトマト、菜種油、地元産ザリガニのモーレ トマトは、Aunt Ruby’s German Greenという品種で、ドイツ系移民がアメリカで広めたので英語名があるが、この辺りの固定種だそう。モーレは、ザリガニの頭を4ヶ月にわたって継ぎ足しながら作ったソースを煮詰めたもの。濃厚な味わいで、カカオに似た風味がある。全く癖がなく、円やかな味わいなのが驚き。これほど上質な甲殻類のソースは、そうない。 “cock terroir” 「雄鶏のテロワール」 ローストチキン、レバー、干し草のソース、卵黄の味噌 鶏肉は、程よく弾力があり、噛み締める美味しさがある。卵黄の味噌は濃厚な味わいで、日本人の琴線に触れる。カリカリに焼き上げられた皮が香ばしい。美味しくないわけがない、盤石の一皿。 Chanterelle mushrooms 2種類のシャントレル茸のソテー、ダグラスファーのオイル、鹿節とキノコの合わせ出汁 鹿節は、鹿肉に鰹節と同じ菌をつけてスモークした自家製。昆布出汁の代わりにキノコの出汁を合わせている。力強い旨味が圧倒的。 wild and ripe Breast of wild duck aged for 1.5 weeks 10日間熟成させた青首鴨の胸肉、二年間熟成させたシャントレル茸の味噌、塩漬けにした青いプラム 青首鴨は、風味が濃厚なのに雑味が一切ない。添えられた味噌で旨味が増幅される。これも、日本人の琴線に触れる一品。 kiwi 生のキウイ、キウイの蒸し焼き、日本酒のバターキャラメル、バジルシード、キウイのグラニテ 小ぶりなキウイのデクリネゾン。日本種のキャラメリゼは、練乳を思わせる濃厚な甘味。特に日本人にはたまらない味わいで、初めて食べるのに懐かしさすら感じる。 beehive 蜂の巣 プロポリスのアイスクリーム、蜂蜜のスモーク、蜂の花粉のパウダーとメレンゲ プロポリスと蜂蜜、蜂の花粉の組み合わせということで、予想できる美味しさかと思いきや、スモークした蜂蜜の香ばしさが加わることで期待値を大幅に上回る。シェフのセンスを思い知らされる、 Brioche leavened with sourdough, pear preserved with hay, fermented cream 天然酵母で発酵させたブリオッシュ、干し草で漬けた洋梨、発酵させたクリーム

Essigbrätlein | Nuremberg, Germany ドイツ ニュルンベルク「Essigbrätlein」 ニュルンベルクでミシュラン二つ星を獲得する、老舗レストラン。500年前から飲食業に使われてきた歴史的建造物だそう。 ヨーロッパの老舗高級レストランとしては、こじんまりした佇まい。親密感のある空気が流れ、居心地が良い。 昼は、基本的にランチコースでの提供となる。 重厚感があり、歴史を感じさせる外観や内装とは対照的に、野菜やハーブを駆使した現代的な料理が次々と登場する。虚飾を排したシンプルなプレゼンテーションが、潔い。 普段食されない野菜の部位やハーブにスポットライトを当てたり、出汁のイメージの焼き汁のみをミニマルに提供したりするところなど、徹底的にイノベーティブ。良い意味で驚かされた。 ほぼ全ての皿はベジタリアンだが、コースのメインだけ、肉を使った料理が盛り込まれる。本当であればシェフは野菜だけでコースを構成したいのかもしれないが、流石に商売的なことを考えると難しいという判断なのだと想像する。ただ、今回頂いた仔羊も上質かつ火入れもばっちりで、満足度が高かったので、その現実的なアプローチが逆にレストランとしての魅力を高めているともいえる。 現在のシェフは30年前に着任し、20年も前から野菜を中心とした料理に取り組んでいるそう。ドイツの老舗レストランであることを考えると、革命的ともいえることで、ヨーロッパ全土で見ても先駆者の一人だと思う。ドイツで若い世代のシェフが台頭し、ダイニングシーンが活性化しつつある今、ひとつの指針になっていることは間違いない。 ニュルンベルクは、ミュンヘンから電車で1時間、フランクフルトからも2時間強とアクセスも悪くない。ドイツを訪れる機会のある方は、わざわざ立ち寄る価値のある、珠玉の一軒。 Cucumber, cucumber juice, quince 胡瓜、胡瓜のジュース、マルメロ Juice of fried mushrooms, anise キノコの焼き汁、アニス Sunflowers leaf cream, sour cream, sunflower head 向日葵の葉のクリーム、サワークリーム、向日葵のガク Carrot and celery bread Geen bean butter 人参とセロリのパン、えんどう豆のバター Green vegetables Cream of fermented pineapple weed, kohlrabi, braised celery, spinach, stem broccoli, sorrel, watercress 緑野菜 発酵させたパイナップルウィードのクリーム、コールラビ、セロリ、ほうれん草、ステムブロッコリー、ソレル、クレソン 季節の緑の野菜を盛り込んだ一品。一つ一つの野菜の風味が濃い上に、パイナップルウィードの甘い香りのクリームが秀逸。野菜だけでも全く物足りなさを感じさせない。 Cauliflower カリフラワー グリルしたカリフラワーのジュース、蒸したカリフラワー、マリネしてから焦がしたカリフラワーのスライス、セルフィーユ、桜の花 Red cabbage 赤キャベツ 葱、赤キャベツの新芽、マジョラムのジュース、発酵させたラズベリーのパウダー 赤キャベツは、まだ大きくなる前の新芽を使っている。密度が高く、風味が濃い。下にはトロトロに火入れした葱。マジョラムのジュースが旨味たっぷり。 Lamb with rutabaga 仔羊、ルタバガ 仔羊の腰肉のバーベキュー、フェンネルシード、長時間蒸し煮にしたルタバガのクリーム、ルタバガのスライス ここで初めて肉が登場。分厚くカットされた仔羊は、適切な火入れでジューシー。野菜だけでなく、肉の扱いも素晴らしい。敷かれたルタバガのクリームは、煮詰めてトフィー状にしたもの。自然な甘みと香ばしさが出色。 Apple with quince 林檎、マルメロ 林檎の蒸し焼き、牛蒡、マルメロ、サイダー、パセリの根のアイスクリーム、野生のマルメロのジュース 酸味と甘味のバランスのバランスが見事なデザート。 Chocolate ハーブ、種子、フルーツのチョコレート Lemon verbena tea ヴェルヴェーヌティー

Atelier | Munich, Germany ドイツ ミュンヘン「Atelier」 ミュンヘンで唯一ミシュラン三つ星に輝く、ドイツを代表するレストラン。 ミュンヘン随一の老舗ホテルのメインダイニング。重厚な雰囲気の店かと思いきや、上質でコンテンポラリーな空間が広がる。 オーダーは、内容の異なる5皿もしくは7皿のティスティングメニューから選択する。今回は、シェフがその2つからお勧めの料理をピックアップし、7皿のコースを用意してくれた。 数多くの要素を一皿に盛り込んだ、構築的な料理。一皿一皿、バランスが取れていて、確実に美味しいと思えるところに落とし込んでいる。遊び心のあるプレゼンテーション含め、準備に膨大な手間と時間が掛かっていることが食べていてひしひしと感じられる。ここまでやり切ったら、それは三つ星だろう、と思わせる説得力がある。 海外から訪れる食べ手にとっては、郷土料理の再構築が特に興味深い。必ずしも美味しくないドイツ伝統料理に、上質な素材と現代的な調理技術を用い、新たな息吹をもたらしている。 サービス陣も三つ星に相応しく、ドイツ語の出来ない私にも苛つかずに辛抱強く料理を説明してくれるなど、充実した対応だった。 ドイツのガストロノミーを語る上で、外せない一軒。 Parsley meringue, simmenthal veal tongue & Boskop Crispy tartelette with goat's cheese, pear & chive Sesame taco, Loch Duart salmon tartare & yuzu パセリのメレンゲ、ボスコープ（林檎のリキュール）、シンメンタール種仔牛のタン クリスピーなタルト、山羊のチーズ、洋梨のゼリー、シブレットのクリーム 胡麻のタコス、ロック・デュート社産サーモンのタルタル、柚子のマヨネーズ Our tin of sardine 鰯の缶詰 ライムとオリーブオイルで酢漬けにした鰯、アンチョビのクリーム、生姜、ライム、ハーブオイルを塗ったパンのグリル "Tafelspitz" parsnip, mild garlic & pommery mustard ターフェルシュピッツ 牛ランプのロースト、仔牛の脳みそ、胡瓜、パセリのクリーム、エシャロットのクリーム、セロリのフライ、パセリ、ポメリーマスタードのソース オーストリアやドイツ南部の名物料理の再構築。牛ランプを茹でるのではなく、ローストしている。 Baguette, bacon pretzel, soda bread, unsalted butter, sea salt, sweet potato with Indian spices, tomato butter バゲット、ベーコン入りプレッツェル、ソーダブレッド、無塩バター、海塩、インドのスパイス入りさつまいものペースト、トマトバター MENU Bavarian smoked eel pork belly, zucchini, dill emulsion & saffron dashi with pastis バイエルン産鰻のスモーク、豚バラ肉、ズッキーニ、ディルのエマルジョン、鰻のクリーム、パスティス入りサフランの出汁 Cod brined in kombu sauerkraut with pear, violet daikon, lovage & Madagascar pepper 昆布締めにした鱈のロースト、洋梨のザウアークラウト、紫大根、ラベッジのクリームとオイル、マダガスカル産胡椒、キャベツのピュレ、マヨネーズ、ベーコン Homemade Briesmilzwurst & N25 caviar “Selection Jan Hartwig“ potato salad , rapeseed & crème fraîche 自家製ブリースミルツヴルスト、5ヶ月熟成のN25社製キャビア、ポテトサラダ、菜種、クレーム・フレーシュ、玉葱のピクルス、シブレットのクリーム、カダイフのフライ ブリースミルツヴルストは、仔牛の胸腺や脾臓を使ったソーセージ。ミュンヘンの郷土料理だが、大変手間と時間がかかるため、最近では作られることが少なくなってきたそう。多分オリジナルのレシピはかなり癖の強い料理だと思われるが、持ち味は残しつつもミシュラン三つ星に相応しい洗練された一皿に仕上がっている。 White Alba truffle & Sot-l’y-laisse chestnut, crispy chicken skin & ham stock boiled ligurian pasta アルバ産白トリュフ、ソリレス、ローストした栗のピュレ、カリカリに焼き上げた鶏の皮、ハモン・イベリコのストックで茹でたパスタ、鶏のヴルーテ Quail breast braised mushrooms, leek, amaranth & Vin Jaune アマサンラスを纏った鶉の胸肉 キノコの蒸し焼き、葱のコンフィとピュレ、鶉のレバーのムース、ヴァン・ジョーヌ、マッシュポテト "Atelier Radler" 「Atelier」風ラドラー ラドラーは、ビールをレモネードなどで割った飲料。こちらは、柚子、ヴァニラ、生姜風味。 Saddle of venison from Polting Estate brussels sprouts, pistachio & pear preserved in port wine ベーコンで巻いた鹿鞍下肉のロースト 赤キャベツ、リコッタチーズ・ベーコン・芽キャベツの蒸し焼きを詰めた芽キャベツ、ポルト酒に漬けた洋梨、ピスタチオのクリーム、鹿のグレービー Local autumn fruits pecan nuts, crumbles & rosehip 秋のフルーツ マルメロのジュース、林檎と洋梨のチャツネ、マリネしたフルーツのスライス、ピーカンナッツのキャラメリゼとガナッシュ、ローズヒップとコケモモのソルベ、クランブル Caramelized Felchlin “Edelweiß” olive brittles , citrus & ginger ice cream フェルクリン社製エーデルワイス（ホワイトチョコレート）のキャラメリゼ 柑橘のマーマレード、ミルクチョコレートのコーティング、生姜のアイスクリーム、乾燥させたチョコレートムースのチップ、黒オリーブのブリトル "Spaghetti ice cream" スパゲッティアイスクリーム、ストロベリーのソース Macarons citrus, blackberry, pistachio マカロン 柑橘、ブラックベリー、ピスタチオ Profiterole arabica coffee & aroma of currant bush プロフィトロール アラビカコーヒー、黒スグリの葉や枝の香り Pralines プラリネ バニラ、ラズベリービネガー、栗の蜂蜜、カカオ、シブレット、ヘーゼルナッツ Foam kiss チョコキッス ラズベリー、ホワイトチョコレート

Tantris | Munich, Germany ドイツ ミュンヘン「Tantris」 ミシュラン二つ星を獲得する、ドイツ最高峰のレストランの一軒。 店内に入る前から、建物前のオブジェが目を引く。中に入ると、ロブスターの赤とトリュフの黒を基調としたデザイン。オープン年である1971年当時のエキゾティシズムを感じさせる。今となっては、レトロフューチャーとも言え、キッシュを通り越して新鮮。 ランチメニューは、アラカルトと3皿のコース、そして5皿のコースから成る。今回オーダーした5皿のコースは、シェフお勧めのテイスティングメニューで、前菜とメインをそれぞれ2種類から選択するプリフィクスとなっている。 オーストリア人シェフによる、フランス料理。伝統料理をベースに、若干の調整を加えている。ドイツやオランダの高級レストランではココナッツやカレー粉が頻繁に登場するが、当店もその例に漏れない。 印象に残ったのは、カワカマスのフライ、そしてネギとトリュフの皿。リドヴォーやデザートも、満足のいく出来だった。 Bread, unsalted butter パン、無塩バター Baked pike perch dumpling with marinated cauliflower カワカマスの練り物のフライ、カルフラワーのマリネ あられ入りの衣でカリカリ感を加えている。 Pumpkin soup pumpkin seeds and pumpkin oil パンプキンのスープ、パンプキンシード、パンプキンオイル パンプキンオイルが香ばしい。スパイスの香りがする。 Leek purée, melted butter, oscetra caviar 葱のピュレ、溶かしバター、オシェトラキャビア 質素な食材である葱に高級食材のキャビアを合わせた、コントラストの一品。キャビアには通常クリームを合わせるが、溶かしバターとシンプルに合わせた料理は初めてかもしれない。 HANS HAAS'S RECOMMENDATION : 5-COURSE LUNCH MENU 5皿のランチメニュー VARIATION OF SALMON CREAM CUCUMBERS RADISH MOUSSE サーモンのデクリネゾン、クリーム、胡瓜、ラディッシュ、ムース サーモンのマリネ、タルタル、塩漬けを盛り込んだ一皿。ラディッシュのテリーヌ、胡瓜のクリームサラダ添え。 本来は鴨を前菜として選択したが、間違えてサーモンが登場。ただ、アラカルトメニューにサーモンがシェフのスペシャリテとして紹介されていたので、そのまま頂いた。 SCALLOPS ST. JACQUES LEMON POLENTA CURRY-COCONUT SAUCE 帆立、レモンのポレンタ、カレーとココナッツのソース、えんどう豆 SAUÉED CALF'S SWEET BREAD CÈPES BRAISED ONIONS リ・ド・ヴォーのソテー、セップ茸、玉葱の蒸し焼き、ほうれん草、白トリュフ LAMB CHOPS AU GRATIN BEANS TOMATO POLENTA ラムチョップのグラタン、サヤエンドウ、青梗菜 、トマト、トマトのポレンタ、仔羊のジュ CURD SOUFFLÉ PLUMS CARAMEL ICE CREAM カッテージチーズのスフレ、プラム、ブルーベリー、キャラメルアイスクリーム スフレを器のままではなくひっくり返して盛り付けるのが面白い。酸味のあるブルームにキャラメルアイスクリームという、安定感のある組み合わせ。

Nobelhart & Schmutzig | Berlin, Germany ドイツ ベルリン「Nobelhart & Schmutzig」 2019年度「世界のベストレストラン50」で第57位にランクインした、ベルリンで人気のレストラン。 ベルリン及びその近郊の食材しか使わないことをポリシーとしている。ウェブサイトには、No pepper, no lemons, no olive oil, no cinnamonとある通り、調味料に関してもベルリン周辺のものしか使わないという徹底ぶり。異国の食材を当たり前のように多用するドイツにおいては、既存のレストランに対するアンチテーゼといえるくらいのインパクトがある。 因みに、欧米ではあまりないことだが、写真撮影を禁止している。プレゼンテーションにサプライズがあったり見た目のインパクトがあったりする料理ではないことを考えると、特に珍しい。 料理は、10皿のテイスティングメニューのみ。ドイツという土地を反映するかのように。いわゆる高級食材は皆無。質素だが上質な食材を丁寧に扱い、ファインダイニングに昇華させている。 また、ありふれてはいるが食用に使われることが少ないハーブに目を向け、主となる食材に効果的に添えているのも興味深い。 質素な食材や忘れられた食材に光を当てるという意味では、ニューノルディックの指向性に近い。ただ、ニューノルディックでは欠かせない発酵の酸味が皆無なので、味の構成が根本的に異なるのが面白い。 哲学が先行しがちの店だが、冒険的だったり頭を使う必要があったりする料理はなく、どの皿も素直で直感的に楽しめる。 高級食材がふんだんに盛り込まれた美味しい料理を食べたい、という向きにはお勧めしないが、何を用いてどう美味しくするかという過程に関心がある方にとっては訪れる価値のある一軒だと思う。 Naked Oats - Kuhhorster トーストしたオート麦とヴェルヴェーヌのティー Strawberry kombucha ストロベリーのコンブチャ Rye / Kohlrabi - Bauer Zielke ライ麦のクラッカー、熟成チーズ、生のコールラビ、ラベッジシード ライ麦パンにバターを塗って野菜を食べる、家庭料理のイメージ。 Oyster Salsify - Grete Peschken 牛蒡のオーブン焼き、コリアンダーシードオイル、カリカリに揚げた油入りラード ふっくらと焼き上がった牛蒡は、パースニップを思わせる。バターが手に入らない時代に代用されたラードを使っている。 Florian Dombergers Rye Natural Sourdough Bread & Raw Milk Butter - Erdhof Seewalde ライ麦の天然酵母パン、生乳のバター ライ麦粉、塩、水、酵母だけという伝統レシピで焼き上げた自家製パン。バターは、ダブルクリームに酸味を加えるためのサワークリームを足し、攪拌したもの。2ヶ月寝かせているそう。 Quince and hay マルメロと干し草のジュース Kale / Parsley - Domäne Dahlem ケールのフライパン焼き、パセリのソース、セイボリー ゲールの持つ力強さを素直に生かした一品。 Celeriac / Egg - Erdhof Seewalde セロリアックの出汁で茹でたセロリアックのスライス、生卵と焦がしバターのエマルジョン、マジョラム Mushrooms / Sage - Thomas Beutler カンバタケ、セージバター、セイヨウカキドオシ 森で採取した天然のカンバタケ。肉肉しい食感が魅力的。添えられたセイヨウカキドオシが紫蘇に似た香りを加える。 Carrot and camomile 人参とカモミールのジュース Chicken / Leek - Lars Odefey 樺の枝でスモークしてからフライパンで焼き上げた鶏腿肉、ヴェルヴェーヌバターで炒めたネギ、レモングラス風味 肉汁たっぷりに焼き上げた鶏肉は、程よい弾力が心地良く、旨味が強い。ネイキッドネックという品種だそうだが、日本の上質な地鶏を思わせる味わい。 高級レストランのテイスティングメニューで鶏肉をメインに持ってくるのは、鶏肉がブランド化している地域を除けば相当珍しい。 Potato / Apple - Domäne Dahlem ジャガイモのパンケーキ、摺り下ろした生のホースラディッシュ、林檎のジャム ジャガイモのパンケーキは、細切りにしたジャガイモを重ねたもの。林檎を添えるのが、伝統的なドイツ料理だそう。その二つだけだと正直林檎の甘さが強すぎてジャガイモを邪魔するが、ホースラディッシュが添えられることで緩和される。 Wheat Beer / Hops - Olaf Schnelle ビールのアイスクリーム、ストロベリーのソース、ポップの砂糖漬け Poppy seeds / Rose Hip - Jörg Schlinke ポピーシードのケーキ、ローズヒップのピュレ、チェリーウッドでスモークしたヴェルジュのメレンゲ ポピーシードのケーキは、バターと砂糖を加えて固めたもの。 Lemon verbena tea ヴェルヴェーヌティー Parting Provisions 80 % Intfeld Chocolate / Juniper Pars Pralinen チョコレート、ジュニパー、ヘーゼルナッツ ベルリン近郊ではカカオは育たないので、通常はチョコレートはメニューに載らない。ただ、友人のショコラティエがシェフのレシピで作ってくれたそうで、レストランで出すのではなくお土産として渡しているとのこと。

Ernst | Berlin, Germany ドイツ ベルリン「Ernst」 OAD （Opinionated About Dining）の2018年ヨーロッパベストニューレストランに選出された、イノベーティブレストラン。 シェフのディランは、1993年生まれ。当年とって27歳という若さで、オーナーシェフを務める。カナダ出身で、17歳の時に「龍吟」の門を叩き、その後も世界の名だたる名店で修業した経歴を持つ。 ベルリンの中心部から少し離れた立地にあり、店の表には大きな看板はない。扉は閉まっているので呼び鈴を鳴らして中に入るのだが、呼び鈴のそばに小さく店名が記されているのが唯一の目印となる。 店内は、カウンターのみ。全部で12席と、ヨーロッパのレストランとしてはかなり小規模だが、それに対して半分の人数のシェフやソムリエが働いている。 料理は、テイスティングメニューのみ。ノンアルコール・ペアリングを追加した。 料理は少量ずつ供され、プティフールまで合わせると全部で40皿を超える。皿数としては、世界有数と言っていいくらいに多い。 皿数以上に特筆すべきは、コースの構成。少量多皿コースを提供する他のレストランは、若干の調整こそあれど、一定の期間、同じ料理を毎営業日提供する。それを可能にするために、同じ食材を安定的に仕入れている。それに対し、当店はその日入荷する食材に合わせて料理を考えるので、コースの内容が日々大幅に変動する。そのやり方で、40皿をテンポ良く出し切れているのが驚嘆に値する。 当店の魚介は、フランス ノワールムーティエ島から仕入れている。ノワールムーティエ島といえば「La Marine」というレストランが有名だが、同じ漁師と取引しているそう。ディランに訊いたところ、ドイツは魚介の扱いや流通が悪いので、たまに揚がる天然鰻くらいしか使えないのだとか。ノワールムーティエから魚介を届けてもらうのに余計に時間がかかるかと思いきや、ドイツの港から運んでもらうのと所要時間が変わらないくらいに国内の流通が整備されていないそう。 野菜は、ベルリン郊外の2軒の農園から仕入れている。その日に収穫されたものが18時に届くそうで、故に19時半のオープンを前に半ば即興的にメニューを組み立てることになる。柑橘類については、フランス トゥルーズの農家が柚子など日本の柑橘を育てているそうで、それを仕入れている。 料理の内容は、端的に言うと日本の影響を受けたイノベーティブ料理、となるのだろうが、正確にはその表現だと誤解を招くかもしれない。というのも、刺身など西洋料理の枠組み自体から外れた料理も盛り込まれている。いずれにしても、Less is more、食材の持ち味をシンプルに活かす引き算の哲学が貫徹されている。 印象に残ったのが、多くの皿に出汁やとろみのあるソースが添えられていること。旨味を添えるという目的があるのはもちろんだが、結果的にほぼ全ての皿が水分感のある形に仕上がっている。ヨーロッパでは料理がジューシーであるかどうかが意識されることは少なく、料理を褒める時にジューシーという言葉はあまり使われない。ミシュラン三つ星でも、肉に火を入れる時に日本人の感覚だとパサついている状態に仕上げる店は沢山あるし、それが作り手にも食べ手にも丁度良い火入れと理解されている。その意味では当店の料理のジューシーさは異色だし、シェフは意識していないかもしれないが、目指す料理が日本人の好みに近いのだと思われる。 Green tea and pear skin kombucha 緑茶と梨の皮のコンブチャ Infusion of kombu dashi, Japanese citrus 昆布出汁、日本の柑橘 Fresh curd, pumpkin seed, ume paste, pumpkin dashi カッテージチーズ、パンプキンシード、梅のペースト、パンプキンの出汁 Grilled porcini tart, almond puree, potato ポルチーニのグリルのタルト、アーモンドのピュレ、ポテト Lemonade with rosemary ローズマリーのレモネード Kolhrabi, fresh butter, sweet cicely 生のコールラビ、バター、スイートシスリー Smoked apple, shaved kombu 林檎のスモーク、とろろ昆布 Buckwheat cracker, puffed amaranth and linseeds, brown butter emulsion, vinegar powder 蕎麦粉のクラッカー、アマランサスと亜麻仁のパフ、焦がしバターのエマルジョン、ビネガーのパウダー Romain salad, trim of mackerel, black currant paste ロメインサラダ、鯖の切れ端、黒スグリのペースト Trim of Atlantic bonito belly, sashimi shoyu, green mustard, nasturtium leaf タイセイヨウハガツオの切れ端、刺身醤油、グリーンマスタード、ナスタチウムの葉 Shishito pepper grilled and dipped in shishito dashi, shishito powder 獅子唐、獅子唐のパウダー 獅子唐は、グリルしてから獅子唐の出汁に漬けたもの。 Grilled stem cauliflower, miso of walnut and buckwheat 茎カリフラワーのグリル、胡桃と蕎麦の実の味噌 Roasted purple sweet potato, butter, fresh hazelnut 紫芋のロースト、バター、生のヘーゼルナッツ Roasted Jerusalem artichoke, hazelnut oil, white truffle from Piemonte 菊芋のロースト、ヘーゼルナッツオイル、ピエモンテ産白トリュフ 菊芋は、皮をカリカリに仕上げ、中をピュレ状にして詰めたもの、 Grilled black kale, emulsion of brown butter and kombu oil, kombu powder 黒キャベツのグリル、焦がしバターと昆布のオイルのエマルジョン、昆布のパウダー Brioche, brown butter, jersey cow butter, cep powder ブリオッシュ、焦がしバター、ジャージー牛のバター、セップ茸のパウダー Cold brew green tea Cold brew sakura green tea 水出し緑茶 桜の香りをつけた水出し緑茶 Yacon, Venus clam, yuzu jelly ヤーコン、蛤、柚子のゼリー Steamed white cabbage, seabream shirako sauce 蒸したキャベツ、鯛の白子のソース Fine de claire oyster poached in niban dashi 二番出汁で茹でたフィン・ドゥ・クレール種牡蠣 Turnip, beurre monté, yuzu sauce 蕪、モンテ・オ・ブール、柚子のソース Radishes, carrots, niban dashi and vinegar jelly ラディッシュ、人参、二番出汁、ビネガーのゼリー Bonito marinated in sauce, horseradish タイセイヨウハガツオのマリネ、ホースラディッシュ Calamansi, ponzu of preserved horseradish カラマンシー、発酵させたホースラディッシュのポン酢 Mackerel sashimi, ponzu of home made apple vinegar 鯖の刺身、自家製リンゴ酢のポン酢 Quince soda マルメロのソーダ Bonito, sansho oil, tomato juice タイセイヨウハガツオ、山椒オイル、トマトジュース Steamed pak choi, dashi made of cured Mangalitza pork 青梗菜の蒸し物、マンガリッツァ豚の塩漬けの出汁 Chicken egg yolk cooked for 6 hours, burdock braised with sansho sauce 6時間掛けて火入れした鶏の卵黄、山椒のタレで蒸し焼きにした牛蒡 John Dory cured with kombu, sunflower oil, sauce of John Dory head 皮目を昆布締めにしてから火を入れたマトウダイ、サンフラワーオイル、マトウダイの頭のソース Steamed stem broccoli, niban dashi, ramson oil 茎ブロッコリーの蒸し物、二番出汁、ラムソンのオイル Nashi pear juice 梨のジュース Onions gilled and steamed in whey, velouté of inside of pumpkin グリルしてからホエーで蒸し焼きにした玉葱、パンプキンの中身のヴルーテ Pumpkin shimmered in dashi, pumpkin seed oil 出汁で炊いたパンプキン、パンプキンシードオイル Grilled and oven roasted red beetroot, red beetroot jus, and cream of onion and roasted shiitake mushrooms グリルしてからローストしたビーツ、ビーツのジュ、玉葱とローストした椎茸のクリーム Steamed Mangalitza pork belly glazed with birch syrup, quince vinegar, cabbage マンガリッツァ豚の蒸し焼き、樺のシロップのグレーズ、マルメロのビネガー、キャベツ Apple juice, konbu dashi and hazelnut oil 林檎ジュース、昆布出汁、ヘーゼルナッツオイル Parasol mushroom, mushoom dashi, chive fried in yeast oil カラカサタケ、キノコの出汁、酵母オイルで揚げた葱 Mangalitza pork loin grilled and confit in fat, sauce of bones グリルしてから脂でコンフィしたマンガリッツァ豚のロース、骨のソース Granité of apple, apple juice, semi-dried apples 林檎のグラニテ、林檎ジュース、半生の林檎 Brioche kombucha ブリオッシュのコンブチャ Steamed and roasted quince, glaze of quince jus, cream with 70% fat 蒸してからローストしたマルメロ、マルメロのジュのグレーズ、乳脂肪分70%のクリーム Grape skins marinated in schnapps, custard of reduced milk シュナップスでマリネした葡萄の皮、煮詰めた牛乳のカスタード Semi-dried apricots, tea of apricot leafs and Japanese citrus 半生のアプリコット、アプリコットの葉と日本の柑橘のティー Steamed cake made of almond flour and buckwheat, burnt caramel, schnapps アーモンドパウダーと蕎麦粉の蒸しケーキ、焦がしキャラメル、シュナップス Pumpkin seed ice cream, pistachio sauce パンプキンシードのアイスクリーム、ピスタチオのソース Toasted buckwheat and dried quince skin 蕎麦の実のトースト、乾燥させたマルメロの皮 Fresh apple marinated in hazelnut oil, caramelized apple Kiwi, calamansi, physalis ヘーゼルナッツオイルでマリネした生の林檎、林檎のキャラメリゼ キウイ、カラマンシー、鬼灯

Restaurant Bareiss | Baiersbronn, Germany ドイツ バイヤースブロン「Restaurant Bareiss」 前日に訪れた「Schwarzwaldstube」と並んでミシュラン三つ星を獲得する、シュヴァルツヴァルト（黒い森）地方の老舗フランス料理レストラン。この2軒を中心に、ドイツの中で最も美味しい地方として名声を得ている。 山岳リゾートならではの木を基調とした温かみのある内装が落ち着く。クラシカルな雰囲気だが、サービスはフレンドリーで、心地良い。 メニューは、アラカルトとランチコース、ディナーと共通するテイスティングメニューから成る。テイスティングメニューのメインは鹿だったが、ランチコースの鴨が気になったので、メインのみ鴨に差し替えてもらった。 アミューズは、寿司やタンドリなど、遊びのあるものを含んだラインアップ。コースに入ると、伝統的フランス料理に近い内容に切り替わる。好みの分かれる食材や味付けはなく、幅広く受け入れられるであろう王道の料理。 特に、フォアグラの一品が印象に残った。鴨ではなく鵞鳥のフォアグラなので、繊細で優しい風味が特徴。口溶けもよく、上質であることが伺い知れる。フォアグラにマルメロのような甘味と酸味のあるフルーツを合わせるのは常道だが、食感と香りのアクセントとなるヘーゼルナッツを合わせているのが秀逸。 また、チーズは前日に訪れた「Schwarzwaldstube」と同じ熟成士によるものだが、状態が素晴らしい。フランスの伝統的三つ星レストランに比べると品揃えは標準的で特に多いわけではないが、熟成度合いが見事。チーズが嫌いでなければ、当店を訪れて食べない手はない。 当店を擁するリゾート自体が素晴らしいので、可能であれば2泊ぐらいゆっくりして、食事を楽しみたい。 Apéritif étagère Leek tart, lemon gel Sushi with black and white sesame, shiitake Balik salmon, caviar Braised duck, grapefruit, cranberry 葱のタルト、レモンのジェル 黒胡麻と白胡麻の寿司、椎茸 バリックサーモン、キャビア 鴨肉の蒸し煮、グレープフルーツ、クランベリー Bread Sweet cream butter Salted butter パン 無塩バター 有塩バター Cold & warm amuse Bouches Lamb lettuce, fig, buttermilk Caramelized oat , fig cream ノヂシャ、無花果、バターミルク 別皿で、オート麦のキャラメリゼ、無花果のクリーム。 Tandoori black feathered chicken 鶏肉のタンドリソース、ピスタチオのクリーム、パンプキン、パンプキンのクリーム Tartare of filet of milk-fed calf with Parmesan, braised chervil roots and capers 乳飲み仔牛ヒレ肉のタルタル、パルメザンチーズのクリーム 別皿で、乳飲み仔牛ヒレ肉とセルフィーユの根、ケッパーの蒸し煮。 仔牛はミルキーで優しい味わい。 Flambed scallops with sour cream, popcorn and smoked sweetcorn cream 帆立のフランベ、サワークリーム、ポップコーン、ヤングコーン、スモークしたヤングコーンのクリーム、チャイブ入りブールブラン 帆立にトウモロコシを合わせた、面白い一品。 Risoni with fried turbot cubes of Breton and white Alba truffle リゾーニ、ブルターニュ産イシビラメ、アルバ産白トリュフ リゾットのイメージで、リゾーニ（パスタ）。白トリュフは上質で、香り高い。 Fried goose foie gras with quince sauce, Piedmont hazelnuts and marinated quinces 鵞鳥のフォアグラ、マルメロのソース、ピエモンテ産ヘーゼルナッツ、マルメロのマリネ、黒トランペット茸 „Nantes duck" ナント産鴨： Fried breast with caramelized savoy cabbage, sweet chestnuts and polenta 胸肉、縮緬キャベツのキャラメリゼ、栗、ポレンタ 皮目がかりっと焼き上げられていて、香ばしい。 Braised leg with creamed savoy cabbage and Madeira 腿肉の蒸し焼き、縮緬キャベツのクリーム、マデラ酒 Assorted cheese from the trolley チーズ盛り合わせ 熟成の進んだものを中心に、6種類見繕ってもらった。特に、48カ月熟成のゴーダチーズのコクが出色。 Lime-and-coconut tartlets with mandarin granita and yuzu Chantilly ライムとココナッツのタルトレット 別皿で、マンダリンオレンジのグラニテ、柚子の生クリーム。 Friandises フリアンディーズ