浜田 岳文さんの行った（口コミ）お店一覧

Sushi Sho | Honolulu, Hawaii ハワイ ホノルル「すし匠」 日本に住む日本人が海外まで旅してわざわざ訪れる価値のある鮨屋は一握りしかないが、その筆頭に位置するのがホノルルの「すし匠」。今回のハワイ滞在中にキャンセル待ちに成功し、約4年前以来、二度目の訪問が叶った。 海洋資源の枯渇が懸念されているとはいえ、日本の魚介の質は、世界の中でも抜きん出ている。その時々の最高の食材を入手することができる鮨屋は、如何にその持ち味を邪魔しないように活かすかというベクトルで考えることになる。それに対して、ハワイやアメリカ本土の魚介は、そのままでは日本の魚介と比べると見劣りするものが大半を占める。よって、足りない部分を補うというベクトルの仕事が必要となる。 中澤さんは、ハワイやアメリカ本土の魚介と徹底的に向き合い、如何にひとつの料理として成立させるかを考え抜いている。そのために、四谷時代から有名だった熟成だけでなく、熟鮨という原点に立ち戻った発酵、調味料、スモーク、複数の食材の掛け合わせなど、ありとあらゆる手段を駆使している。その結果、世界でもここでしか食べられない、唯一無二の料理が成立している。インスピレーションを求めて日本に食べ歩きに来る海外のトップシェフが後をたたないが、母国に戻った際に参考になるかどうかという観点では、日本の鮨屋や割烹に行くよりも、ハワイの「すし匠」に行った方が、遥かに勉強になると思う。 単純に美味しい鮨を食べたいだけであれば、日本国内で事足りる。ただ、美味しいのは大前提として、どう美味しくするかという料理人の技術とその背後にある哲学や信念も一緒に味わいたい方は、当店で食べるためだけにハワイに来る価値があると断言する。世界にもっと知られて然るべき、名店。 2020年3月 ワシントン州産至極オイスターの煮浸し 椰子の木の芯のガリ ポキ： オナガの昆布締め、マカデミア醤油 アヒ、昆布醤油、辛子 バナナの葉でスモークしたアラスカ産カッパーリバーサーモン 槍烏賊の印籠 コナ産鮑とパールハーバー産クレソンの土佐酢和え アラスカ産ボタンエビの昆布締め サンタバーバラ産ウニ、モロカイ島産海藻 鮪の赤身の漬け ラウラウ サーモン、蒸したアカマンボウの頬肉、土佐酢のジュレ、アスパラガスのソース ダンジネスクラブのおぼろ和え 酔っ払いロブスター メイン州産ロブスターの紹興酒漬け 鮪のヒレ下 サンディエゴ産イワシの酢締めとハワイ産野菜の磯辺巻き チェリーストーンクラムの出汁で蒸したコナ産鮑、肝添え ハワイ産タロイモの胡麻豆腐、アラスカ産ニシンの卵の漬け 蒸したサンタバーバラ産ウニ チェリートマトのピクルス 赤マンボウのハラスの酒粕味噌焼き、フィンガーライム、カラマンシー胡椒 ホワイトサーモン、ニシンの卵、ウニの松前漬け 熟成させたトロ おはぎ 鮪の中落ち、皮ぎし、マウイオニオン、沢庵、マカデミアナッツ ハワイ産胡瓜の麹漬け 炊いた西海岸産鱈 シャリチー いぶりがっこ、シャリの麹漬け ロックフィッシュ（イサキ）の昆布締め ホワイトサーモン 熟成させた鰤の漬け モイの飯寿司 チェリーストーンクラム ボストン産煮帆立 ボストン産鮟肝、椰子の木の芯の奈良漬け カンヌキ 金目鯛の皮の炙り アロハロール 青パパイヤの干瓢巻き、豆腐の揚げ クラムスープの出汁巻き タロイモとモロカイ産エビ入り玉子焼き ハワイ産鮪の出汁 デザートは、マンゴーシャーベット、モロカイ産塩ミルクのアイスクリーム、パイナップルのアイスクリーム、葛切りの4種類から選択。 葛切り モロカイ産塩のアイスクリーム、ブラウンシュガーの黒蜜

Yamasaki | Nishiazabu, Tokyo 西麻布「山﨑」 移転後、3度目の訪問。 今までに比べて、一皿一皿の焦点がより一層合うようになると同時に、コース全体の流れに一貫性が出てきたように感じる。現時点でシェフがやりたいことや目指す方向性が、より明確になったように思う。 蟹に白子に鴨といった力強い季節の食材を使った料理も良かったが、菜の花と板ワカメという高価でない食材を氷魚と合わせたご飯が素晴らしかった。和の枠組みを外れずに新しいものを生み出すのは簡単でないが、その成功といえる一品。 日本料理をベースとしつつ、隠し味として西洋料理やイノベーティブ料理の要素を取り入れ、我が道を突き進んている。今後も進化が楽しみ。 2020年2月 津居山産蟹のお浸し、蟹味噌 河豚出汁で炊いた煮えばな、焼き白子、キャビア ズワイガニの真丈 赤貝のぬた、九条葱、独活 キンキ、山椒のタレ、加賀蓮根の唐揚げ 甘鯛の聖護院蕪蒸し 岐阜産尾長鴨、尾長鴨の骨と黒酢のソース、揚げ葱、黒七味 菜の花と板ワカメのご飯、氷魚の釜揚げ 白ご飯 鶏そぼろ 卵黄の醤油漬け 筋子の酒粕漬け あまおう、作りたてアイスクリーム

The Pizza Bar on 38th | Nihonbashi, Tokyo 日本橋「ザ ピッツァバー ON 38TH」 マンダリンオリエンタル東京の総料理長が自ら腕を揮う、国内唯一のpizza a degustazione（グルメピッツァ）を供するピッツェリア。 当店は、日本を訪れる海外のフーディー達の間では既に知名度が高く、世界有数に高水準な日本のピッツェリアの中でも最高峰に連なる一軒と見做されている。それに対して、日本ではまだその存在自体が広く知られているとは言えず、私自身、初めての訪問となった。 ピッツァ窯を囲むように大理石のバーカウンターが配置され、ホテルのレストランとしてもピッツェリアとしても異例に小さい、8席のみの店構えとなっている。 メニューは基本アラカルトだが、総料理長兼ピッツァイオーロのダニエレ・カーソンと相談して、お任せで見繕ってもらった。 前菜として頂いたカプレーゼは、季節によってイタリア産と国産のトマトをを複数種類使い分けている。切りたてのフレッシュなトマトもさることながら、モッツァレラが素晴らしい。本国から日本に運ぶとどうしても時間が経ってジューシーさがなくなってしまいがちだが、それを見越して大きな塊で仕入れ、フレッシュ感の残った部分のみを使っている。消費量の大きいホテルのレストランだからこそできる、贅沢な使い方。 ピッツァの生地は、イタリア産小麦粉を5種類ブレンドしているそうで、トッピングによってライ麦の配合割合を変えた生地を2種類使い分けているそう。生地の水分量は80％で、48時間発酵させているとのこと。 生地の焼き上がりは、コルニチョーネが大きくもちもちしたナポリ風とは一線を画する。かといって、ローマ風ほど薄くカリカリした食感ではない。トッピングのないピッツァ・ビアンカを食べるとわかりやすいが、ライ麦の風味も相まって、香ばしく旨味が感じられる。また、伝統的なピッツァよりも軽く、もたれない。 近年イタリアでは、複数の生地を使い分けたり、リストランテで供されてもおかしくない料理を生地の上に載せたりするpizza a degustazione（グルメピッツァ）と呼ばれる新たなジャンルが台頭しているが、当店はまさにその定義に当てはまる。例えば、生地でトッピングをサンドイッチした名物のピッツィーノは、ピッツァの既成概念を超える一品。山菜をふんだんに盛り込んだピッツァは、日本人の琴線に触れる。どちらも、ピッツァのイノベーションという言葉が相応しく、料理として説得力がある。 イタリアのピッツァの今、ひいてはイタリア料理の今を知る上で、不可欠な一軒。 2020年3月 TOMATO SALAD FRUIT TOMATOES, CHERRY TOMATOES, EXTRA VIRGIN OLIVE OIL & BASIL フルーツトマトとチェリートマトのサラダ マルケ産エキストラバージンオリーブオイルとバジル、マダガスカル産胡椒 ＋ SUPPLEMENT OF MOZZARELLA CHEESE SERVED WITH PIZZA BIANCA & MODENA BALSAMIC VINEGAR モッツァレラチーズの追加 熟成バルサミコと素焼きのピッツァビアンカ 風味の異なる複数のトマトとバジル、モッツァレラ（通常はブッラータだが、月曜日は入荷がないので、モッツァレラ）のカプレーゼ。ライ麦の含有量の多い方の生地をシンプルに焼いたピッツァ・ビアンカと一緒にいただく。 "PIZZINO" ピッツィーノ MASCARPONE, BLACK OLIVES & TRUFFLE ESSENCE トリュフの香るマスカルポーネチーズのピッツィーノ 黒オリーブ、黒トリュフ、葱。 "MARINARA" TOMATO SAUCE, GARLIC, MARJORAM, EXTRA VIRGIN OLIVE OIL (WITH PARMIGIANO REGGIANO) マリナーラ トマトソース ニンニク マジョラム エキストラバージンオリーブオイル (パルミジャーノレッジャーノ入り) "STAGIONALE" SEASONAL PIZZA 季節のピッツァ：山菜のピッツァ SEASONAL PIZZA DOLCE 季節のピッツァドルチェ あまおうとスカイベリー、ドモーリのチョコレート

Pesceco popup at TRUNK (HOTEL) 島原「ペシコ」ポップアップ@TRUNK (HOTEL) RED U-35でファイナリストに名を連ねるなど、最近注目を集めている島原「ペシコ」。私自身、昨年訪れたが、シェフの料理人としてのセンスだけでなく、地元の食材と食文化へのこだわりやサステナビリティへの配慮といった考え方にも感銘を受けた。そして、周りの食に興味のある方々にも訪れてもらうべく、その魅力を事あるごとに伝えてきた。 しかしながら、いかんせん車で長崎空港から1時間半、公共交通機関を使うと2時間というアクセスが困難な場所にあり、ハードルが高い。よって、逆に「ペシコ」井上シェフに東京まで来て料理をしてもらうことで、気に入った人が島原に行く切っ掛けを作りたいと思い立った。 シェフの料理が志すところは、Local FirstやEnvironmentをテーマとして掲げるTRUNK (HOTEL)の哲学と合致する。よって、TRUNK主催のイベントとして、1日限りのポップアップを企画した。 キュレーターとしてこのイベントに携わった身からすると、シェフの料理を食べて島原に行ってみたくなった、という狙い通りのお言葉を多数いただけたのが、嬉しかった。そして、食通の皆さんからお褒めの言葉だけでなく、若いシェフの料理を更に向上させていくための建設的なご意見もいただけたのが、なにより有り難かった。 今後も、まだ十分に光が当たっていない才能ある料理人が世の中から相応しい評価を得られるよう、機会あるごとに積極的に紹介していきたいと思う。 -MENU- satohama gastronomy 浜辺からの贈りもの 「エタリ（島原の方言で片口鰯のこと）」の塩辛とさつまいものスナック、島原の浜風で干した新じゃがいもとからすみのスナックの2種類のウエルカムスナック。 海のミルク 山のミルク 海のミルクは、島原の対岸・天草の漁師、原田奨氏が丹精込めて育てた2年ものの地牡蠣。山のミルクは、島原の山桜で燻した「玉名牧場」のモッツァレラのペースト。庭採りのパセリとディルのフレーバーオイルで。 季節の取り合わせ 島原の山で摘んできた、「食べられる天然記念物」シマバライチゴと、島原湾で獲れた旬の甲イカ。甲イカのゲンと白子で作ったブロードをパウダーにして添えて。 燻したガンバ　梅干しとニンニクで 「ガンバ」とは島原の方言でナシフグのこと。一夜干しにしたガンバを、島原の食べ合わせで。自家製梅干しの香りを移したうま味が凝縮された煎り酒と、葉にんにくのフレーバーオイルで。 ソーメンinブロード 高原の昆布、パルマハム、山の香茸、湧水を煮出してブロードに。島原湾で獲れた旬の赤ナマコと島原のカルチャーフード・手延べ素麺を合わせて。 Fish & Ham 今が旬のボラのフリットと、スライスしたてのパルマハム。旬の柑橘・はっさくの酸味をアクセントに。 原田奨の雲丹　タリオリーニ 天草の漁師・原田奨氏が獲った、1年のうち2か月しか捕らない紫雲丹。タリオリーニは、「鈴木ファーム」の種採りされた玉ねぎと米麹で作った発酵ソースを和えて。 夢みる鮑 島原の地酒で酒蒸しにした5年ものの養殖飽を、昆布でマリネした青大根、黒にんにくと鮑の肝のペーストとともに。飽が捕食するアオサノリのソースで仕上げたpescecoのフューチャーディッシュ。 畑のもの/海のもの 「草虫菜 広瀬農園」のほうれん草と、天草地方・牛深のクエ。出始めのアサリと、焦がしねぎのソースをかけて。 いおめし 「鈴木ファーム」が育てたハッピーヒル（お米の銘柄）、子持ちの「クツゾコ」（島原の方言で舌びらめのこと）、島原産サフランのリゾット。 ざぼん　2種類のチーズで フレッシュざぼんは自家製のリコッタチーズと合わせてタルトで。漬けたざぼんはゴルゴンゾーラのムースと「鈴木ファーム」が採取した日本蜜蜂の百花蜜と合わせて最中で。

Qkurt | Iidabashi, Tokyo 飯田橋「Qkurt」 都立大学「カーリカ・リ」から独立したシェフがオープンした、カジュアルなイタリアン・フレンチ。 20時までは5,500円のコースのみの提供となり、それ以降はアラカルトとなる。コースを食べ進んだところ、お腹に余裕があったので、アラカルトから鴨を追加した。 現代の日本人の味覚に照準を合わせた、美味しいもの屋さん的位置付けの西洋料理。イタリアやフランスの食材を用い、現代的な調理を施している点において昔ながらの洋食とは一線を画する。ただ、イタリア料理やフランス料理の系譜に拘らず、日本人の感性を大事にしているという意味においては、方向性が共通している。 確実に美味しいと思えるところに落とし込む技術とセンスは、流石人気店を率いたシェフならでは。リーズナブルな価格帯で楽しめるので、人気化しそう。 2020年2月 ブラータチーズ・苺 とちおとめのスープ、プーリア産ブッラータチーズ。 京都伊根鮪・カリフラワー・帆立 鮪と帆立のタルタル、コンソメのジュレ、カリフラワーのムース、グリーンピースのソース。 真鯛フリット・ポレンタ 唐墨、菊芋と白ワインのソース。 タリオリーニ 宮古牡蠣・仏ロワール産ホワイトアスパラガス ラヴィオリ フレッシュなトマトソース、ジェノベーゼ。 イタリア産仔牛ロース コトレッタ 仏産ビュルゴー家 鴨胸肉のロースト キノコのソース、黒トリュフ、菜花。 伊産ピスタチオのジェラート カフェ

Sitaara | Aoyama, Tokyo 青山「シターラ」 5年以上ぶりの訪問。 インドにはない日本の食材を巧みに取り入れた、現代的インド料理。ここ10年で日本におけるインド料理は地方の細分化や本国にない独自の発展など含め多様化したが、西洋料理においてはスタンダードともいえるこのアプローチ（イタリアンであれば、日本の食材を取り入れたイタリアン）は案外少ないように思う。 また、その日本の食材を通じて、季節感を感じられるのも良い。インドにも季節の移り変わりはあるが、日本ほどはっきりした四季がある地域はほぼなく、入手可能な食材の変化は少ないので、このアプローチは新鮮に感じる。 季節の限定メニューである蕪の炭火焼きやからし菜のカレー、鴨の蒸し煮カレーに加え、定番メニューの鶏肉のキーマカレーも印象に残る。本国よりも脂やギーを控えめにしつつも、本場の高級レストランを思わせる繊細な風味のバランスが出色。 2020年2月 BHARWA SOLE Stuffed seasonal Japanese turnip, grilled lightly, with fresh tomato sauce 蕪のタンドール炭火焼き 詰め物をした蕪 、 フレッシュトマトソース。 GREENS AND FRESH NEW POTATO CURRY Dry curry with mustard greens and new potatoes からし菜と新ジャガイモのカレー からし菜や新ジャガイモなどの野菜をたっぷり使った、季節のドライカレー。 KEEMA MATTER Chicken mince and green peas cooked with onion キーママタール (鶏のひき肉カレー) 若鶏ひき肉とグリンピースを風味豊かに仕上げたカレー。 CHEESE NAAN Stuffed bread with cheese チーズナーン チーズを入れて香ばしく焼いたナーン。 VAGAR RICE Clove flavored basmati rice バガル ・ バスマティライス インドの香り米にクロープを加えた風味豊かなライス。 SHIKAMPURI KEBAB Fine grinded and pan-fried lamb and paneer (cheese) which melt in your mouth, authentic Mughal cuisine in old capital, Lucknow シカンプリーケバブ ラム肉とパニール ( チーズ ) を丁寧に柔らかく焼き上げたラクナウ地方の本格ムガル料理 。 WINTER DUCK DUM CURRY Tasty winter duck , boiled & steamed with seasonal vegetables & fruits in DUM cooking, richly flavored curry 鴨の蒸し煮カレー 鴨肉を季節の果物や野菜と蒸し煮にした濃厚なダムカレー。 PARANTHA Masala Stuffed whole wheat bread パランタマサラ ヘルシーな全粒粉の生地にスパイシーな詰め物にした ( マサラ ) パン。 RASGULLA & RASMALAI WINTER DESSERT A winter dessert that resembles Rasgulla and Rasmalai in the image of snow ラスグッラ & ラスマライの冬のデザート ラスグッラとラスマライを重ねて雪をイメージした冬のデザート。

Gino Sorbillo Artista Pizza Napoletana | Nihonbashi, Tokyo 日本橋「ジーノ ソルビッロ アーティスタ ピッツア ナポレターナ」 イタリアのレストランガイド「Gambero Rosso」が発表するMigliori Pizzerie d'Italia 2020（2020年度イタリアのベストピッツエリア）ナポリ風ピッツァ部門で同点7位にランクインする、ナポリの人気店による日本初出店。 最近の本場のピッツァのトレンドを反映して、ピッツァの食後感が軽い。それでも1枚当たりのサイズが日本人にとっては大きいので、他のテーブルでは皆2人で1枚をシェアしていた。 印象に残ったのは、ピッツァ・フリッタ（揚げピッツァ）。濃厚なチッチョリとリコッタチーズのアクセントとして、ブラックペッパーが香る。 2020年2月 Caprese カプレーゼ トマト、モッツァレラ、バジル、オリーブオイル Margherita Bufala マルゲリータ ブファラ トマトソース、水牛のモッツァレラ、パルミジャーノ、オリーブオイル、バジル Pizza Fritta ピッツァ フリッタ チッチョリ、リコッタチーズ、ブラックペッパー

Ajibo | Kanda, Tokyo 神田「味坊」 本格的な中国東北部の料理を供する中国料理店。 羊肉を使った料理が目白押しで、ラム好きとしては興奮する。また、日本の春雨とは異なる、もちもちした食感の板春雨も出色。 その中でも感動したのが、豚バラ肉と白菜漬け煮。日本人にとっては、六本木一丁目「華都飯店」の酸菜火鍋や台北「圍爐」の酸菜白肉火鍋で馴染みがあるかもしれないが、中国東北部の名物である酸菜（白菜の漬物）と豚バラ肉を煮込んだ一品。酸菜の癖のない酸味が豚肉を脂分を中和してくれるので、いくらでも食べられそう。 ここ数年、東京では中国の地方料理が盛り上がっているが、その中でもお勧めの一軒。 2020年1月 ラム肉のクミン炒め 香菜と青唐辛子のサラダ 板春雨の冷菜 ラム肉の串焼き ラム肉の水餃子 ラム肉のおやき 豚バラ肉と白菜漬け煮

élan | Omotesando, Tokyo 表参道「élan」 ミシュラン二つ星を獲得する銀座「エスキス」で二番手を務めた信太シェフによるレストラン。 2019年12月にオープンしたばかりのレストランとは思えないくらい、全ての皿が高水準であることに驚かされる。「エスキス」のリオネルは、日本の食材をフランス人の感覚で取り入れたコンテンポラリーなフランス料理の第一人者だと思っているが、現時点ではそのリオネルのスタイルを踏襲している。今後、信太シェフならではの個性が料理に盛り込まれてくると、更に面白くなりそう。 2020年1月 トマト 糠漬け ラディッシュ ガスパチョ、大根・セロリ・胡瓜・パプリカの糠漬け。 レンコン 雲丹 金柑 百合根 からすみ 加賀蓮根のブランマンジェ。 すっぽん 銀杏 春菊 コンソメ 鼈のつくね、春菊のペースト、鼈のコンソメ。 カリフラワー タラバガニ 舞茸 晩白柚 カリフラワーのフラン、スモークしたクリームソース、グリルしたマカデミアナッツ。 白子 うるい シトロンコンフィ ヴァンジョンヌ 白子のムニエル、ウルイの葉、ウルイの茎のソテー。 真魚鰹 セロリ 蕾菜 そら豆 淡路産真魚鰹、根セロリのピュレ、白ワインと出汁のソース。 ラングスティーヌ チョリソー アンディーブ タイマンゴー 赤座海老のフライパン焼き、チョリソーとアンディーブのミルフィーユ、赤ワインと甲殻類のシヴェソース、海老煎。 七谷鴨 酒粕 カシス 牛蒡 トピナンプール 七谷鴨を酒粕に漬けて焼いた炭火焼、サルミソース、パースニップのペースト、蕗の薹のペースト。 コンテ モンドール 胡桃、ラムレーズンのパン添え。 クレームダンジュ パイナップル バジル ビーツ サフランのゼリー、マンダリンオレンジの泡、ビーツのチップス。 バナナクレープ ショコラ オレンジ チョコレートのムース、バナナのキャラメリゼ、ナッツのクッキー、バニラアイスクリーム、チョコレートのソース、バニラのソース、カルダモンのフリーズドライ マカロン、ビスキュイ・ナンテール、パートドフリュイ チョコレートのマカロン、ラム酒と砂糖でコーティングしたビスケット、赤ワインと林檎のパート・ド・フリュイ。

Heinz Beck Tokyo | Otemachi, Tokyo 大手町「ハインツ・ベック」 ローマで唯一ミシュラン三つ星の評価を得ている「La Pergola」のドイツ人シェフ、ハインツ・ベックがプロデュースするレストラン。 オープン当初に二度ほど伺ったが、カルミネ・アマランテがエグゼクティブシェフに就任してからは初めてとなる。 ハインツの料理はここ15年で大きな変遷を遂げているが、ここ数年は健康志向を強めている。「ハインツ・ベック」での料理もその流れを反映し、身体に負担がかからない軽い料理がテーマとなっている。 イタリアンで優しい料理というと、日本人シェフの作る和の要素を取り入れたイタリアンを思い浮かべるが、イタリア人のカルミネによる料理は、日本の食材を取り入れてはいるが、料理自体はコンテンポラリーなイタリアンそのもの。それでいて、日本の幅広い年代に受け入れられるであろう間口の広いコースに仕立てられている。 家族での会食や接待などに、使い勝手が良さそうな一軒。 2020年1月 Menù Speciale 9 portate | 9品の厳選メニュー Amuse bouche Amuse bouche アミューズ ドーナッツ、トマトのパウダー、パルミジャーノ・レッジャーノのグレーズ タコス、キャビア カンパチのスモーク、アーモンド、オレンジ Capesanta con topinambur, caviale e gnocco d'uovo Scallops with Jerusalem artichoke, caviar and egg gnocco 噴火湾産帆立貝 菊芋 キャヴィア 卵のニョッコ Ise-ebi con Funghi e infuso di pino Ise-ebi with mushrooms and pine infusion 下田原港伊勢海老 舞茸 松葉のインフージョン Raviolo con segreto di maiale patata affumicata e salsa di cipolla ossidata Raviolo with iberico pork, smoked potato and oxidized onion sauce イベリコ豚セクレトのラビオリ ジャガイモの燻製 飴色の玉葱ソース Risotto con tartufo bianco Risotto with white truffle リゾット 白トリュフ Ama-dai con cavolfiore alla brace e salsa capperi Ama-dai with cauliflower and caper sauce 仙崎港甘鯛 カリフラワーとケイパー Wagyu con parmigiana di melanzane Wagyu with eggplant parmigiana 古川飛騨牛フィレ肉 茄子のパルミジャーナ Celery and Apple 林檎のジュレ、林檎とセロリのアイスクリーム、フレッシュのセロリ、ライムの雪 Yuzu Yuzu 柚子 Nocciola e yogurt Hazelnut and yogurt ピエモンテ産ヘーゼルナッツと北海道産ヨーグルト Petit Four & Caffé o té Petit Four & Coffee or Tea プチフールとカフェ又はティー

Nikuya Tanaka | Ginza, Tokyo 銀座「肉屋田中」 東海地方を中心に、焼肉や肉割烹、とんかつ、居酒屋など多様な業態を展開する飲食グループ、田中屋フードサービスの東京初出店にして、肉割烹業態の基旗艦店。 社長が自ら銀座に乗り込んで客前で腕を奮っていることに、並々ならぬ気合いを感じる。 特筆すべきは、グループの購買におけるスケールメリットと卸との深い関係性を生かした、肉の仕入れ。もちろん、その前提として、良い肉を見極める目利き力があるのは言うまでもない。お金だけでは買えない、なかなか市場に出回らないような最上級の肉が揃っている。 この日の主役は、有名生産者の田村さんによる月齢41ヶ月の神戸ビーフ雌牛。2019年11月に屠畜して、2ヶ月間寝かせたものだそう。更に、東京ではなかなか安定的に入手するのが難しい特産松阪牛もあり、まさに双璧。申し分のない肉質だった。 コースの大半は、様々な部位の肉単独ではなく、それを他の食材と組み合わせた料理で構成されている。肉が素晴らしいだけに、1+1を2以上にするのは容易ではないと思うが、その片鱗は感じることができた。今後どう進化していくのか、見届けたい。 2020年1月 神戸牛と河豚のリゾット、白子の柚子釜焼き 白バイ貝の旨煮、センマイ、車海老、菜花の昆布締め、天豆の香り揚げ、厚焼き卵、神戸ビーフの八幡巻き、水蛸の柔らか煮 神戸ビーフ雌牛のタンと葱のお椀 特産松坂牛イチボ、ウニ添え 神戸ビーフヒレの治部煮 特産松阪牛ランプの寿司 特産松阪牛リブロースと根ゼリの鍋 酢橘冷麺 神戸ビーフシャトーブリアン 唐墨と大根のご飯 苺 羊羹

Shinpuku Saikan | Azabu Juban, Tokyo 麻布十番「新福菜館 麻布十番店」 1938年の創業以来、京都で長年愛される、老舗ラーメン店。 京都といえば繊細な味付けの日本料理のイメージが強いが、濃厚でパンチの強いＢ級グルメも、京都の食を語る上で欠かせない。 当店のラーメンの特徴は、真っ黒いスープとたっぷりの九条葱。見た目ほどではないが、塩分と旨味が濃い。ヤキメシも、負けずと黒いのが個性的。 関西出身者としては、このノスタルジーたっぷりの味を東京で楽しめるのが嬉しい。 2020年1月 中華そば ヤキメシ

Cainoya | Kyoto, Japan 京都「Cainoya」 鹿児島から京都に移転してリニューアルオープンした、注目のレストラン。 オープンキッチンに、カウンターが7席。各席は仕切られているので、詰めて人数を増やすことはできない。このこだわりが塩澤シェフらしい。個室もあるが、稼働はオペレーションが落ち着いてからになりそう。 装飾感のあるラグジュアリーな個室とは対照的に、カウンターはミニマルなデザイン。オブジェと表現したいショープレートを始め、器も美しく、空間の中で映える。 鹿児島時代は、強いてジャンル分けするならイノベーティブ・イタリアンだったと思うが、移転を機にイノベーティブ・ジャパニーズとなった。料理は、鹿児島時代からのスペシャリテを継承しつつ、塩澤シェフ独自の解釈による鮨や椀物もあり、よりジャンルレスな料理に進化した。 ガストロバック（食材に調味液を浸透させることができる減圧加熱調理器）を駆使して風味、特に旨味を自在にコントロールする手法は不変だが、以前にも増して応用の幅が広がったように感じる。特に印象に残ったのは、鮨。パリ「アルページュ」の例を挙げるまでもなく、握りへのオマージュはヨーロッパで頻繁に見かけるが、日本人が違和感を感じないものは、数少ない。塩澤シェフは、伝統的な握りとは全くの別物でありながら、また食べたいと思えるくらいに料理として完成度の高い一品を生み出した。 何も手を加える必要がないくらいに最上級の食材をシンプルに活かす料理は素晴らしいが、それくらい傑出した食材は稀少だし、誰でも、どこでも手に入るものではない。もちろん高価だし、例えば海の幸の場合は海洋資源の枯渇という問題もあり、予算に糸目をつけなくとも手に入らなくなってしまっていることも多い。 そんな中、ガストロバックを用いるなどして風味や旨味を補強する手法は、上質な食材を更に一段上に引き上げるために有効で、日本の料理界を取り巻く環境を視野に入れると、ますます重要な要素になっていくと思う。塩澤シェフのアプローチは、むしろ海外では珍しくなく、馴染みのあるものだが、それを日本の食材で実践していることに意味がある。 調理技術だけでなく、働き方改革含め、日本のレストランのあり方をアップデートする先進的な取り組みを進める塩澤シェフと「Cainoya」に、今後も注目したい。 2020年1月 レタス ガストロバックで水を浸透。 河豚のフリット アラの出汁を身に浸透。タルタルソース添え。 白子のフラン 河豚の出汁を浸透。 ヴィシソワーズ 胡椒の泡、バターのジェラート添え。 チポッラ 玉葱のパイ包み焼き、パルミジャーノ・レッジャーノのジェラートとソース。 GV SUSHI 小肌、烏賊、海老、鰹の握り。酢飯は、ドライトマトのエキスで炊き、黒酢、ホワイトバルサミコ、黒糖を加えている。 小肌：フランボワーズビネガー、山葵のマスタード、タルタルソース 烏賊：アサリのブロード 海老：アマトリチャーナ、ボッタルガのパウダー 鰹：アラの出汁、昆布 青林檎のガリ 鰆 コンフィにしてから薪焼き。丸大根添え。 お椀 出汁のスープ、白味噌、酒粕、豚バラ肉のスライス。 シャポン 胸肉と腿肉の串焼き、ポルチーニ、葱、卵黄のソース クリスタルサラダ 水を浸透させた葉野菜、出汁を浸透させた根菜、茄子のピュレ、菜の花のピュレ。 アイアンステーキ 尾長鴨の胸肉・腿肉・ササミ、セロリアックのピュレ。 鰻 蒸して煮て焼いた上半身と、蒸して焼いた下半身。薪で焼き切っている。 セイコガニのリゾー二 アフォガート マスカルポーネのアイスクリーム、コーヒーのアフォガート、栗の渋皮煮、ヘーゼルナッツ 苺のタルト タルトのジェラート添え。 ティラミス フルーツと黒糖のジェラート添え。 晩白柚のボンボン、マンゴーと抹茶のチョコレート

Noguchi Tsunagu | Kyoto, Japan 京都「のぐち継」 予約の取れない人気割烹「京天神野口」によるカジュアルなカウンター割烹。 5皿のショートコースを基本としつつ、お腹の具合に応じてアラカルトメニューから追加で注文するという、ユニークなシステム。いわば、お店が食べてほしいものと、客が食べたいものを組み合わせるという趣向。 京都には、アラカルトで食材を選択して好みの調理法で仕上げてもらう旨いもの屋的カウンター割烹の流れがあるが、その良さを取り入れつつ、かつ初心者にもハードルが高くない。 正統派割烹では出しにくいコロッケや焼売、カレーもメニューに並び、肩の力を抜いて楽しめる。 また、なかなか予約が取れない本店名物の肉吸いをこちらでも楽しめるのが、嬉しい。 京都を食べ歩くと、昼と夜はもちろん、場合によってはその間にも甘いものを挟むので、空腹でないことが多い。そういう時にもフレキシブルに量を調節できるので、重宝しそうな一軒。 2020年1月 百合根饅頭、熊のミンチ グジの造り 肉吸い、聖護院大根 河豚の昆布締め、梅肉和え 海老と蟹のクリームコロッケ 蟹焼売 塩麹地鶏唐揚げ 鰻の白焼き、餅麩 ご飯、味噌汁 ちりめん山椒、鮭ハラス、真魚鰹の幽庵焼き、漬物 牛タンカレー マカロン

Gaggan Anand | Bangkok, Thailand タイ バンコク「Gaggan Anand」 バンコクを美食の街として世界的に有名にした立役者、ガガン・アナンドによる新しいレストラン。 以前率いていた「Gaggan」は2020年に閉店する予定で、その後ガガンは福岡に移り、新しいレストランを準備することになっていた。それが、他の出資者との関係が悪化し、8月末で急遽「Gaggan」を閉店。そして、たった2ヶ月強という驚異的なスピードで「Gaggan」時代のスタッフと共に新しい店のオープンにこぎつけた。ちなみに、福岡への移転計画は白紙となり、バンコクに根を張るとのこと。 2F建ての建物の入り口には、オープンエアのバー。1Fは、「G's Spot」と名付けられたコの字型のキッチンカウンターのみの空間。2Fに上がると、キッチンの周りをテーブルが取り囲む、「Arena G 」というスペースが広がる。1Fがテイスティングメニューで2Fはアラカルトもしくはカジュアルなメニューかと思いきや、どちらも食事の内容は全く一緒。1Fは一斉スタートで、少人数向け。2Fは予約時間に幅があり、大人数でも可能。人数やシチュエーションによって、どちらのフロアを選ぶか選択できるシステムとなっている。 料理は、25皿のテイスティングメニューのみ。今回はタイに招待してくれたミシュラン主催のディナーに出席した後の2軒目での訪問だったので、特別に10皿だけ試させてもらった。 ガガンならではの、ロックを感じる料理が刺激的。スパイス使いという意味だけでなく、色彩感覚やプレゼンテーションの観点からも刺激に満ちている。 ここ2年ほどのガガンの料理は、日本の食材や日本を感じさせる皿が比較的目についたが、インドの色合いがより強まったように感じる。鮟肝やイクラなど日本の食材は用いられているが、料理としては日本というよりもイノベーティブの範疇に入る。この点は、原点回帰と言えるかもしれない。 また、「Gaggan」は「El Bulli」の流れを汲むレストランとして有名になった経緯もあって、分子ガストロノミーの要素を入れないわけにいかなかったようだが、今回のコースでは最初の皿にアルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムの化学反応が使われていた程度で、控え目だった。この点も含め、ガガン独自の方向性がより強調されるメニュー構成となったように感じる。 ガガンは、とにかく楽しむことの大事さを教えてくれる。そして、お客さんを楽しませる気持ちは、ガガンの後をついてきた料理人たちやサービス陣にも受け継がれている。今回の店は、1Fのカウンターはもちろん、2Fでもスタッフとの距離が近いこともあって、ライブ感が高まっているように思う。 話題のニューオープンということもあって予約は困難を極めているようだが、訪れる価値のある一軒。 〈2019年11月〉 Yogurt, pomegranate, raw mango ヨーグルト、柘榴、生のマンゴー チャットマサラの再構築 ”Holi” - festival of colors Cauliflower puree, curry leaf, dates, raisin, dehydrated vegetable powder (beetroot, cabbage, corn, carrot, spinach, butterfly pea) ホーリー カリフラワーのピュレ、カレーリーフ、デーツ、レーズン、乾燥させた野菜のパウダー（ビーツ、キャベツ、とうもろこし、人参、ほうれん草、バタフライピー） カラフルな色粉を塗りたくることで有名なインドのお祭りを表現した一皿。 ”Land and sea” Foie gras, monkfish liver, port wine, yuzu, mango 陸と海 フォアグラ、鮟肝、ポルト酒、柚子、マンゴー Salted egg chips Marshmallow of salted egg, small shrimps, seaweed 家鴨の塩漬け卵のチップス 塩漬け卵のマシュマロ、小海老、海藻 シンガポール発祥でアジア中に広まっている、家鴨の塩漬け卵風味のポテトチップスの再構築。 Grilled bamboo, quinoa, spices 筍のグリル、キノア、スパイス White truffle, crispy milk biscuit, autumn truffle, porcini mushroom, morel mushroom 白トリュフ、牛乳のビスケット、秋トリュフ、ポルチーニ茸、モリーユ茸 Ikura, fish mousse, ash of eggplant and leek イクラと魚のムースのコロッケ、茄子と葱の灰 Kachori Fried dough, green peas mousse カチョリ 揚げた生地、グリーンピースのムース インドのストリートフードの再構築。 Fig leaf, Portuguese chili pepper, meat of pig head 無花果の葉、ポルトガル産ピーマン、豚の頭の肉 Tropical soup Clarified soup made of cucumber, green apple, pineapple and celery; cream of pine nuts, walnuts and cashew nuts; dill and lemon verbena flowers トロピカルスープ 胡瓜・青林檎・パイナップル・セロリのスープ、松の実・胡桃・カシューナッツのクリーム、ディルの花、ヴェルヴェーヌの花 Indian pulao Porcini mushrooms, butter mushrooms, monkey head mushrooms, morels, Thai heart mushrooms＜＜＜ インド風ピラフ ポルチーニ茸、Butter mushrooms、ヤマブシタケ、モリーユ茸、タイ産heart mushroom、マルベリー、えんどう豆 ビリヤニというよりは、パーシー料理の影響を感じさせる一品。 “Abalone” Porcini cooked in caramel, ganache with whiskey, oblato 鮑 キャラメルで炊いたポルチーニ茸、ウイスキーのガナッシュ、オブラート 鮑を模したポルチーニ茸 Custard apple, cashew nuts, apricot and yuzu jam カスタードアップル、カシューナッツ、アプリコット、柚子のジャム

Dorfstuben | Baiersbronn, Germany ドイツ バイヤースブロン「Dorfstuben」 ミシュラン三つ星を獲得する「Restaurant Bareiss」を擁する「Hotel Bareiss」は長期滞在を前提としたスパリゾートで、他にも複数のレストランがあるが、その中でもシュヴァルツヴァルト（黒い森）地方の郷土料理を供する伝統的レストラン。 今回のドイツ食べ歩きでは、昔ながらのドイツ料理を食べる機会が他になかったため、ミシュランガイドでビブグルマンを獲得している当店で味わうことにした。 伝統的な山小屋を思わせる設えが温かい。テーブルの飾り付けやサービス陣のユニフォームも可愛らしく、ほっこりする。 イタリアで言うところのCucina Povera＝貧民の料理を体現するかのような、質実剛健を旨とした料理。地元で昔から手に入りやすい食材使い、肉に関しては保存の要素も見られる。パンケーキやブレッドプディングなど、小麦粉がおかずになるところもイタリア南部と共通していて、食事情に恵まれなかった昔の生活の知恵を偲ばせる。 その中でも、鴨の皮をカリカリに仕上げるなど、家庭料理とは異なるプロの技術によって、ノスタルジーのない日本人が食べても満足のできる水準に仕上がっている。 一流ホテルだけあって、サービスも温かく、快適。 もし一食しか機会がなければ、メインダイニングの「Restaurant Bareiss」は外せないが、できれば2泊して「Dorfstuben」も訪れることをお勧めしたい。日本ではまず食べられない料理を味わう異文化体験という意味で、価値があると思う。 Mild smoked leg of roe deer from Bareiss hunting grounds with preserved cranberries and croutons 「Bareiss」の狩場で獲ったノロジカの腿肉のスモーク、クランベリー、クルトン Murgtal festive soup with marrow dumplings Swabian ravioli, strips of pancake and chives ムルグタル風スープ、シュヴァーベン風ラピオリ、パンケーキの浮き身、シブレット Cream of butternut squash soup with pumpkin seed oil and pork shoulder in the Baden style バターナッツ南瓜のクリームスープ、パンプキンシードオイル、豚肩肉の塩漬け Crisp oven-baked farmer’s duck in apple jus with sweet chestnuts, red cabbage and basted dumplings 鴨の胸肉と腿肉のロースト、ブレッドプディング

Sorn | Bangkok, Thailand タイ バンコク「Sorn」 2020年度ミシュランガイド・タイで、タイ料理として初めてミシュラン二つ星を獲得したレストラン。 いわば、タイ南部の食材と食文化のショーケース。主となる魚介は、タイでこれほど上質なものが手に入るのかと驚くくらいに良い。牛肉は、家族経営の小規模畜産農家が家族のように育てたもの。ご飯に至っては、一毛作の上質な米と南部の水を用い、複数の料理人が付きっ切りで炭火で炊き上げるという拘りよう。 料理としても、強い味付けで食べさせるのではなく、あくまで食材の持ち味を活かす方向性なのが素晴らしい。かと言って、高価な食材ばかり使うわけではない。マンゴスチンを積極的に活用するのは、シェフの社会的メッセージのひとつ。安価で取引されて、生産者が困窮を強いられている現状については、ミシュラン授賞式でもシェフが熱く訴えていた。食材の真価を世に知らしめ、生産者への還元につなげるなど、料理を通じた社会的貢献に取り組んでいるシェフには称賛しかない。 この店の登場で、タイ料理は新次元に突入したと言っても過言ではない。同じような方向性で、タイ北部出身のシェフが北部料理、イサーン出身のシェフがイサーン料理を突き詰めていけば、タイ料理の将来は明るい。現在のタイ料理を語る上で、最重要の一軒。 〈2019年11月〉 Your Southern Thai food experience 14 November 2019 <<Amuse bouche>> Young mangosteen - Crispy krill / crispy shallot / coconut plum sugar Cashew nut relish - Cashew nut butter / cucumber <<Prelude>> The beach - Sand mole crabs / seaweed powder 2°C Lobster - Phuket Lobster / mixed Thai herbs / lime zest Gems on crab stick ver.2 - Crab / crab roe / yellow chili paste / ginger / lemongrass Coco on coconut - All good things from coconut / Southern plants / dried squid and shrimp Fresh off the Boats (ver. 2) - Squid / squid ink / squid roe Roti Crab curry ver. 3 - Roti pastry / crab curry / pepper-tree leave <<Vegetables>> The forest meets the sea - Southern herbs / turmeric rice / morinda rice / fish innards dressing <<The rice>> Cooked by charcoal in clay pot / Ranong mineral water / rice from Nakhon Si Thammarat and Phatthalung <<The Thai way of sharing, “The Classics" with vegetables pairing>> Fresh yellow curry - Young mangosteen / fish roe / gaew gu fish / crispy fish skin Pumpkin and egg - Nakhon Si Thammarat pumpkin / free range organic egg / lobster / pork Grilled smoked duck breast - Southern chili paste / Nakhon Si Thammarat duck breast Soup - Steamed egg / winter melon / pickled garlic / roast garlic Stinky beans - Homemade abalone, mantis shrimp and hoof fermented sauce / stinky beans / sea conch Oxtail curry - oxtail / curry paste / fresh coconut milk <<Condiments>> Pork rind / Sweet pork / chili paste / sun-dried fish / chili with fish sauce / vegetables <<Palate cleanser sorbet>> Torch ginger sorbet <<Sweets>> Natural tapioca boiled in coconut water - Longan ice / longan jam / frozen coconut milk / grilled coconut Petit four - Southern style tea or coffee

Huan Soontaree | Chiang Mai, Thailand タイ チェンマイ「Huan Soontaree」 2020年度ミシュラン・ガイド タイでビブグルマンに選出された、タイ北部料理レストラン。 伝統様式の建物を抜けると、広大なテラスに出る。川に面していて、風情が感じられる。 女性オーナーは昔、北部方言で歌うことで知られる歌手だったそうで、今でもチェンマイでは知らない人はいないくらいの有名人。大きなステージが備え付けられていて、時間になるとオーナー自ら歌を披露してくれる。 エンタメ中心の店かと思いきや、料理も本格的で、主要な北部料理を一通り味わうことができる。英語が堪能なオーナーの娘さんが内容について詳しく説明してくれるので、大いに勉強になる。 北部料理は、外部からもたらされたカオソイを除いて、ココナッツを殆ど使わない。よって、濃厚なコクを楽しむというよりは、素材の風味をさっぱりと頂く料理が多いように思う。イサーン地方ほどではないが、基本、辛い。タイ料理に慣れている方以外は、辛さを控えめにするようリクエストすることをお勧めする。 特に印象に残ったのが、ツチグリ。見た目は少し大きめの零余子といった体だが、この辺りで食される野生のキノコだそう。食べてみると、外皮に食感があり、中は柔らかい。食べても尚、キノコというよりは木の実に思える。こういう新たな出会いが、郷土料理を味わう醍醐味でもある。 本格的料理とエンタテインメントの要素を兼ね備えた、チェンマイでお勧めの一軒。 〈2019年11月〉 Northern Thai appetizers Eggplant dip, Vietnamese sausage, fermented sausage, Chiang Mai sausage, pork crackling タイ北部料理の前菜盛り合わせ 茄子のナムプリック、ベトナム風ソーセージ、発酵ソーセージ、サイウア、ケープムー Huglay sweet port curry ハンレーカレー Northern style larb 北部風ラープ Chiang Mai bamboo shoot soup チェンマイ風筍のスープ Boneless fresh water murrel stuffed with pork and crab プラーチョン（淡水魚）の豚肉と蟹肉詰め Egg with fermented sausage 発酵ソーセージの卵炒め Mountain mushrooms ツチグリ

Khao Soi Mae Manee | Chiang Mai, Thailand タイ チェンマイ「Khao Soi Mae Manee」 2020年度から新たにミシュランの調査対象となったチェンマイで、ビブ・グルマンに選出された一軒。チェンマイの旧市街から少し離れた一角で、タイ北部名物のカオソイを供する。 ミシュランに掲載される前から地元では有名店で、外国人客も多いため、メニューは全て英語が併記されている。オーナーの息子さんらしきスタッフも英語を片言話せるので、注文には困らなさそう。 複数ある麺の種類から一つを選択し、更に鶏・牛・豚・魚介など幅広い選択肢からトッピングを選ぶシステム。 以前チェンマイで食べたことのあるカオソイは、ターメリックの色と香りが強く、カレー風味の麺という印象だったが、当店のスープはターメリックが強くない。黄色というよりは茶色のスープで、味はビーフシチューに多少のスパイスを加えたかのよう。私が知っているカオソイとは別物だが、スープにコクと深みがある。 〈2019年11月〉 Khao Soi カオソイ 麺はオリジナル（幅広玉子麺と揚げた麺）、トッピングは牛肉と牛の内臓を選択。

Plu | Bangkok, Thailand タイ バンコク「Plu」 2020年度ミシュランガイド・タイでビブ・グルマンを獲得した、タイ料理レストラン。 コロニアルなデザインに彩られた店内は、優雅な空気が漂う。ビブ・グルマンということで、カジュアルで庶民的な雰囲気を想像していたが、センスの良い高級感がある。 伝統的タイ料理にミャンマーなど周辺国の要素を取り入れた、コンテンポラリーな料理。荒々しい郷土料理を求める方には合わないかもしれないが、バンコクという都会で頂くに相応しい洗練された料理として、完成度が高い。 個人的には、本国ミャンマーとは異なる形で仕上げたティー・リーフ・サラダが素晴らしく、印象に残った。 コンテンポラリーなタイ料理を気軽に楽しめる、珠玉の一軒。 〈2019年11月〉 Steamed Crab Rice Rolls with Charred Chili Vinegar カニの腸粉、焦がした唐辛子のビネガーv Pomelo and Smoked Duck Salad with Toasted Coconut ポメロとスモークした鴨のサラダ、ココナッツ Wild Betel Wrap, Toasted Coconut and Ginger-Caramel Sauce キンマの葉で包んだココナッツ、生姜とキャラメルのソース Fried Pork Belly with Sea Salt 豚バラ肉のフライ、海塩 Burmese Style Tea Leaf Salad ビルマ風ティー・リーフ・サラダ Salt Baked Sea Bass with Seasonal Vegetables and Thai Seafood Sauce curry mousse 鱸の塩釜焼き、季節野菜、魚介のソース 鱸の腹の部分に、カレーのムース詰め。 Braised Pork Belly and Soft Boiled Egg in Five-Spiced Soup 豚バラ肉、半熟卵、五香粉のスープ Beef Massaman with Sweet Potato and Nuts 牛肉のマッサマンカレー、サツマイモ、ナッツ Stir Fried Baegu leaves with Egg グネモンの葉の卵炒め Blue Crab Curry with Wild Betel Leafs ワタリカニのカレー、キンマの葉 Glutinous Rice Balls, Avocado, Caramel Foam and Warm Coconut Broth 湯圓、アヴォカド、キャラメルのフォーム、温かいココナッツのスープ Mascarpone Mousse, O-Liang Syrup, Coffee Lady Fingers, Vanilla Ice Cream and Milk Agar マスカルポーネのムース、タイアイスコーヒーのシロップ、コーヒー風味のレディフィンガー、バニラアイスクリーム、ミルクのゼリー