やっぱりモツが好きさんが投稿したバーン・タム（東京/新大久保）の口コミ詳細

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テレビで紹介されて混雑していると聞き、足が遠のいていたのですが久しぶりの再訪。
日によって美味しさが大きく変動する「サイコロ」のようなギャンブル料理人タムさん。
今回はアタリだったようで食べた料理どれも美味しかったです。

サッポロ生ビール 黒ラベル 中ジョッキ（490円）
エビスビール中瓶（750円）

ヤムマクアパオ（1,280円）焼いた茄子と海鮮のサラダ
コームーヤーン（1,200円）豚トロ炙り焼き
ネームクルック（1,480円）酸っぱい生ソーセージと揚げ米のサラダ
プーニムパッポンカリー（1,500円）ソフトシェルクラブのイエローカレー炒め卵とじ
カイヨーマーガパオ（1,200円）ピータンと鶏挽き肉のホーリーバジル炒め
ナムトックムー（1,280円）酸味や煎り米を効かせた豚肉のハーブ和え
カオマンガイ（1,280円）タイ版の海南鶏飯

※表示価格はおそらく内税です

1品目のヤムマクアパオのタレの美味しさがまず異次元。
タイ料理店は50軒ぐらいしか経験ないですが、タムさんのタレの美味しさは本当に突き抜けています。
ナンプラーをベースにしているのですがナンプラーの尖りは感じないでタレがまろやかに調和。
不思議とコクもあってハーブと絡み合うことで食材が最大限に昇華。

海老や烏賊の火入れも絶妙、蕩ける食感の茄子も堪りません。
タイ人の料理人ってウェルダンな火入れが多いのですが、タムさんはフレンチのような火の入れ方。
使っている食材は安くても料理の美味しさは3万円を超える高級店でも出会えない格別の味わい。

注文した料理は全て過去に食べたことがあるものですが、味付けは訪れるたびに微妙に変わっています。
レシピではなく感覚や勘で味付けをしているからなのでしょうか。
そのあたりがギャンブル料理となってしまう一因なのでしょうが1回4,000円のギャンブルなら安いものです。

4,332文字★

11人で利用、食べた料理は以下の通り。

ヤムマクアパオ（茄子サラダ）
コームーヤーン（豚トロ炙り焼き）
ラープムーイサーン（イサーン風豚挽き肉和え）
カイヨーマーガパオ（ピータンのバジル炒め）
ネームクルック（タイソーセージと揚げ米のサラダ）
タップワーン（イサーン風レバー和え）
チューシークン（海老のレッドカレーソース）
トムセップ（イサーン風モツ鍋）
ヤムホイナンロム（牡蠣サラダ）
カオマンガイ（チキンライス）
ヤムレップムーナーン（鶏足サラダ）
パイナップル

連日満席でタムさん過労状態の模様。
タムさん1人で回すにはキャパシティが広すぎるのかも知れません。
しかも限界までお客さんを詰め込んでいます。

サービスでヤムレップムーナンが出てきた頃には店内も落ち着いていたのですが、
その味が本日一番だったと評する参加者もいました。
台風の影響もあるのかこの日の食材はイマイチなものが多かったです。

思い起こせばまだお客さんの少なかったオープン2日目の料理が一番キレていました。
食べログのスコアが上がるほど料理のクオリティが下がっていくジレンマ。
とはいえこの日はタイ料理のプロたちがメンバーとして集まっていたおかげで、
タムさんの調理の秘密（プロたちは厨房でタムさんを手伝っていました）も少し判明。

調理手順をかなり簡素化しながら真面目に作っているタイ料理より美味しい。
そんな不条理なことが起きてしまうのもタムさんが天才ゆえでしょうか。
過労でいつ飛ぶのか段々と不安になってきましたが唯一無二の料理を味わえるお店です。
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5人で利用、食べた料理は以下の通り。

コームーヤーン（豚トロ炙り焼き）
ヤムパクチー（パクチーサラダ）
カームーパロートート（豚足の揚げ物）
ヤムタクライ（レモングラスサラダ）
カイヨーマーガパオ（ピータンのバジル炒め）
チューシークン（海老のレッドカレーソース）
カオマンガイ（チキンライス）

今回も大当たりというほどの凄味は無かったですがハイレベルな美味しさ。
最初の豚トロに塗されたスパイスから非凡でイサーンのタレの出来も良し。
ヤムパクチーはパクチーをフライドガーリックと味塩で味付け。
こんなシンプルな装いでも美味しいのだからタムさん恐るべし。

カームーパロートートは1皿2,500円のボリュームメニュー。
豚足の塊を揚げて2種類のタレで楽しみます。
タレはシーユーダムベースの甘くてコクのあるものと、
ガピや腐乳でも入っているのか発酵臭があってピンク色の辛いタレ。
ピンク色の辛いタレのほうが参加者の皆さんには好評だったようです。

ヤムタクライはレモングラスを刻みネギのように細かく刻んで。
海老や烏賊も入ってタレの味付けも良いです。
今日のタムさんの調子は悪くないと分かります。

カイヨーマーガパオとチューシークンは安定の美味しさ。
これらは毎回ハズレ無し。
注文必須のタムさんの「スペシャリテ」と思います。

カオマンガイはライスにカオニャオ（糯米）を使っているのか。
ご飯がモッチリかつベッショリしていて絶好調時に比べるとイマイチも、
凡百のタイ料理店のカオマンガイよりは遥かに美味しい。

カオマンガイのサービスとして出てきた挽き肉とカボチャのスープ。
このスープも滋味溢れる味わいで、やわらかいカボチャが引き立ちます。
食べた料理どれもハズレ無しでタイ料理店として都内で五指には入るでしょう。
タムさんが絶好調であれば日本一のタイ料理店ではないでしょうか。
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9人で利用、食べた料理は以下の通り。

お通しの川海老素揚げ
プラープラームック（半生イカサラダ）
ラープムーイサーン（イサーン風豚モツ和え）
カイヨーマーガパオ（ピータンのバジル炒め）
チューチープラー（揚げ魚のレッドカレーソース）
カオマンガイ（チキンライス）
バミーナーム（タイラーメン）

お通しの川海老はタイ料理の要素は特に無くて居酒屋レベル。
タムさんの凄味を感じたのは得意のサラダ系料理から。

プラープラームックはナムプリックパオをベースにレモングラス、
パクチー、赤唐辛子がガンガン効いていて凶暴ながら美味しい。
甘辛酸っぱい味付けがスルメイカとよく合います。
口の周りが痺れるほど辛いのですがタイ料理ならではの美味しさ。

ラープムーのレバーには臭みを感じて前回に比べると劣るも、
この複雑な味付けに一流料理人ならではのセンスを感じます。
カイヨーマーガパオは鉄板の美味しさ。

今回はチューチークンではなくチューチープラーにしてみましたが、
ココナッツとバイマックルーが加わった濃厚なレッドカレーが極上。
ベースとなる魚はティラピアでそれ自体は不味い魚なのですが、
カレーと合わせることで美味しい魚に化けていました。
インドベンガルのカレーを思い出すような魚の活かし方。

カオマンガイは今回はハズレでした、特にライスがイマイチ。
博打的タイ料理なのでこういう日もあります。

バミーナームは日本人の理想より麺がやわらかめでスープもぬるいのですが、
淡麗ながら滋味のような旨味を感じるスープやパクチーで麺が昇華。
トッピングは鶏モモ肉に豚トロ肉、空芯菜と日本のラーメン屋には無い構成。
下手なラーメン屋で〆ラーするより気持ちよく帰れます。
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サヘラ（堀切菖蒲園）→いなかむら（小岩）→サイフォン（金町）→
サイフォン（小岩）→インター（小岩）→サイフォン（小岩）→
バーンリムパー（新宿御苑前）→バーンタム（新大久保）

知る限りこの5年で7回お店を移籍している流浪の料理人タムさん。
訪れるたびに料理に激しい落差があって安定感は無いのですが、
好調時の料理は異次元の美味しさというタイ料理の鬼才。

遂にバーンタム（タムの家）をオープンさせて独立したようです。
フォロワーさんから開店情報をキャッチして急いで訪問。
お店からすぐいなくなるので「幻の料理人」とも呼ばれています。
行けるときに行っておかないと後悔することになるのです。

新大久保駅からも東新宿駅からも徒歩7～8分。
セントラルビル韓国料理専門商街という地下1階レストラン街にお店。
階段を下りてお店に向かうことになります。

店内はテーブル席で22席、テーブルが大きくて席の配置はゆったり。
ただトイレは凄く狭いのでその点は留意が必要でしょう。
飲み物はジンロのボトル（3,000円）を烏龍茶割りで入れていました。

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点。
表示価格は内税です。

【3.5】ガイヤーン（1,280円）味付ローストチキン タイ風

タムさんがお勧めと言うので注文。
骨付きの鶏モモ肉にスパイスを塗ってロースト。
ブツ切りにしてイサーン（タイ東北地方）風のタレを添えます。

鶏肉からは鶏臭さを感じてしまって素材としてはかなりイマイチ。
タムさんが絶好調のときはスパイスで鶏臭さが消えるので、
本日はテンションMAXでは無いようですがタレは相変わらず素晴らしい。

タムさんの名声を支える要素の1つがこのタレの尋常でない美味しさ。
複雑玄妙な味わいで他のタイ料理店では出会えないオンリーワンの味。
なおタムさんのお勧め料理がハズレたことは過去何度もありました。
日本人とタイ人の感覚の違いもあるのでしょう。

【3.6】ゴーヤの肉詰めスープ（サービス）

ピーマンの肉詰めならぬゴーヤの肉詰め。
確かにピーマンも苦味のある野菜なので置き換えも可能でしょうか。
じっくり煮込まれたのかゴーヤはやわらかくて苦味皆無。
詰められたスパイス入りの挽き肉は火入れが良いのかフワフワやわらか。

ゴーヤも挽き肉もやわらかくて一体感がありました。
スープの味付けが濃いのが少し気になったのですが美味しい。
野菜の肉詰めでここまで美味しい料理にはなかなか出会えません。

【4.5】カイヨーマーガパオ（1,200円）ピータンのバジル炒め

メニューには無いのですがリクエスト注文。
タムさんの数多くあるスペシャリテの1つと思うピータンガパオ。
衣を付けて揚げたピータンを鶏挽き肉とホーリーバジル炒めにしています。

このバジル炒めの味付けが今回も絶妙で素晴らしい。
ピータンの衣がソースを吸うことでピータンが驚きの美味しさに昇華。
揚げたホーリーバジルも香り立って完璧です。
松花皮蛋を使った絶好調時（5.0）には及ばないとしても超感動級の美味しさ。

【4.5】タプワーン（1,200円）レバーの和え物

タムさんの数多くあるスペシャリテの1つでギャンブルメニュー。
絶妙な火入れでトロリとなったレバーをカオクワ（煎り米）、
バイマックルーなど香草と合わせてイサーンの味に。
タムさんの名声を支える要素の1つに食材の火入れの上手さもあります。

日によってはレバーが臭くてダメなときがあるのですが今日はアタリ。
臭みの無いレバーが火入れと味付けで異次元の美味しさに昇華。
暑いからかタムさんの気分か今回は酸味とコクの強い味付け。
訪れるたびに味付けが違うのですが毎回概ね美味しいです。

【5.0】チューシークン（1,400円）エビのココナツ風味甘辛炒め

タムさんの数多くあるスペシャリテの1つ。
宮廷料理のようなリッチな味わいでイサーン料理とは趣きが違うのですが、
フレンチシェフを父に持つタムさんはこういう料理も得意。

揚げた有頭海老をココナッツミルクと濃厚レッドカレーソースで味付け。
ソンブーン出身サワットシェフのプーパッポンカリーと並んで、
このカレーの美味しさはタイカレーの頂点と思います。

チューシークンは絶好調時と遜色ない満点クラスの超絶な美味しさ。
出てきた皿から料理がアッという間になくなりました。
お客さんが欠食児童のように貪ってしまうほど美味しいのです。

この日の料理だけで採点すると全体として4.5ぐらいの満足度でしたが、
4.50は食べログでTOP10に入る高級レストラン級の満足度ということ。
飲んで食べて3,000円程度の支払いで3万円の高級店にも負けない食の感動。
これぞ鬼才タムにしか出せないであろう異次元のタイ料理。
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2016年8月初投稿、2016年8～10月更新