辣油は飲み物さんが投稿した悠然 いしおか（広島/南区その他）の口コミ詳細

さて、近年外食のレヴェルが飛躍的に上がっている広島。
もともと【お好み焼き】や【カキ料理】などは全国に知られていましたが、どちらかと言うとB級グルメが強い土地でした。
しかし！広島にも全国…いや、全世界から訪問して価値のあるお店が増えていて、広島人としては嬉しい限りです！
今回ご紹介する悠然いしおかさんは、すでに何回も訪問している広島で大好きな一軒です。
広島でオススメのお店は？と聞かれたら真っ先にオススメしています。

訪問後に、ミシュランを取るだろうな…と思っていたところ、やはり一ツ星を獲得され、ゴエミヨ2020にも掲載されました。
コロナがなければ、きっと全国から人を集めていたことでしょう。
ワクチン接種の暁には、皆さま是非とも訪問されてみてください！


悠然いしおかの魅力とは？
悠然いしおかさんの魅力は幾つもありますが、簡潔に述べると下記のとおりです。
このような魅力があるからこそ、僕は度々足を運んでいます。

・知られざる広島食材との出会い
・正統派の日本料理の技術をベースに、モダンなアレンジを加える
・居心地が良い

広島に生まれ育った方でも、「こんなに美味しい食材があったんだ！」と新発見があるのは間違いありません。

特に鹿や猪などのジビエ肉は苦手意識がある人でも美味しいとイメージを変えるはず。

そして、野菜ひとつ取っても、志和の「どじょうや」さんの野菜を巧みに扱い、主役ならずとも名脇役に仕立て、御料理の印象を強めておられます。

御料理はどことなく懐かしいのにモダンな印象。
瀬戸内の魚を楽しませつつ、土や山の香りを感じさせる。
山海の恵みを余すところなく味わい、季節を楽しむことが出来ます。


ご主人・石岡慎吾さんについて
ご主人の石岡慎吾さんは1983年生まれで、30歳の頃に独立されました。
由布院の山荘無量塔で5年、東京の分とく山などで4年修業し、2011年に広島の山人を経て、2015年に悠然いしおかをオープン。
なかなか変わった経歴の料理人です。

接客については素っ気ないと感じる人もいらっしゃるかもしれませんが、料理・食材に対して真剣に向き合っている証です。
2019年4月から山伏の修行を始めた石岡さんは料理をする時に、「我を殺し、いい素材と向き合う」ことに徹しているそうです。


悠然いしおかの立地と雰囲気
お店は繁華街から離れた段原と言う住宅地にあります。
落ち着いた雰囲気のエリアで、店内は一層落ち着いています。
お店の壁は土壁で、古い蔵の土壁を練り直して使用しているそう。

そして、ケンポナシを使用した一枚板カウンターは見事です。
重厚な雰囲気をイメージするかもしれませんが、正統派の会席料理店のような緊張感は皆無なので、誰でも寛げる雰囲気だと思います。

椅子は廿日市の「マルニ木工」、お盆は熊野町の「さしものかぐたかはし」の製品です。
「さしものかぐたかはし」は長野県茅野の名店、無名(旧店名：から木)さんでも使用されていますが、素晴らしいお盆です。

カウンターは6席とコンパクトで、奥にテーブル8席の優雅な個室があります。​
記念日にもデートにも使える素敵なお店です。


悠然いしおかのコースの詳細
コースはかつて7,000円・9,000円でしたが、9,000円・13,000円に変更された後、現在は11,000円になっています。
前から頂いてきた感想としては、非常に妥当性のある価格だと思います。
広島では7,000円・9,000円のコースでも「高い」と言われてしまう土地柄ですが、内容が伴っていれば決して高くはありません。

これこそが本当の意味での「コストパフォーマンス」です。

ちなみに、僕は「コスパが高い」と言う言葉が嫌いです。
なぜなら世間で使われる際、「安くてそこそこのもの」を指すことが多いから。
高額なものでも「コスパが高い」ことはあり、逆もまた然りです。

2021年6月に頂いた内容
梅雨入りの頃に頂いた御料理です。

コースの内容
先付：蛸、キュウリ、スナップエンドウ
椀：鱧、じゅんさい
お造り：モンゴウイカ、赤海胆
お造り：イサキの藁焼き
炊き合わせ：飛竜頭、ウド、茗荷竹
焼きものと油もの：甘鯛、京人参のかき揚げ
焼きもの：猪のバラ肉、蕨巻き
お食事：浅蜊ご飯、留め椀、香の物
水菓子：アイス最中

先付
蛸、キュウリ、スナップエンドウ。
ジュレは出汁をしっかり利かせ、酸味も心地良く爽やかな先付。
蛸は歯ごたえを残す火入れ。

椀
椀種は鱧とじゅんさい。
じゅんさいは広島県東広島・黒瀬のものだが、やはり美味しい。
日本屈指のじゅんさいで、ヌルが巨大で清涼感があり、澄んだ味わい。
きっちり「味のある」じゅんさいは珍しい。
黒瀬のじゅんさいは人気が高まり、京都や東京の高級店に流れている。
広島でも取り扱えるお店が非常に限定されている状況なので、石岡さんの仕入れ力に心から感謝する。
吸い地は昆布を利かせていて、鱧ならびにじゅんさいを引き立てる。
椀妻はオカヒジキで、吸い口は花柚子。

お造り
広島産のモンゴウイカと、周防大島の赤海胆。
モンゴウイカは「硬い」「味が無い」と言う一般的なイメージを破壊する味わい。
コリコリと小気味良くよじれ、ねっちりと絡み、甘みが強い。
海胆は甘みに加えて瀬戸内特有の爽やかな香りが楽しめる。

お造り
イサキの藁焼き。
強い旨味のイサキに藁の力強い香りを加えていて、一気に胃袋が刺激される。
玉ねぎはお酢(恐らく飯尾醸造のもの)と合わせている。

炊き合わせ
飛竜頭、ウド、茗荷竹。
飛竜頭の海老の香りと甘みに山菜の香りが抜群の組み合わせで、しみじみと良い。

焼きものと油もの：甘鯛、京人参のかき揚げ
甘鯛は身はふわっふわ、ウロコはサクッサク。
カリッカリに揚げられた京人参は香りが抜群。
真魚鰹の唐墨を使用していて、味噌のような発酵の香りと旨味がアクセントに。

焼きもの
猪のバラ肉、蕨巻き。
猪の脂と蕨のトロトロ感、山椒の香りと痺れが素晴らしい相性。
山の恵みを堪能できる一皿。

お食事：浅蜊ご飯、留め椀、香の物。
大粒の浅蜊がたっぷりと使用されている。
浅蜊ご飯には海苔、エノキ、牛蒡が使用されていて、それぞれのサイズや量が程良い。
浅蜊の滋味をたっぷりと味わう！
香の物まで申し分なし。

水菓子
アイス最中で、木イチゴと紅芋酢、和三盆で作ったソースとともに。


当投稿はブログ記事を転載しています。
https://sushi-blog.com/entry/yuzen-ishioka

今までは夏の訪問ばかりだった、いしおかさん。
この度、冬の食材・お料理を楽しませて頂こうと、
1月上旬にお伺いしました。

寒風の中、店先に大根が干してある様に心を打たれます。
人によっては「高級店なのに」と首を傾げられるかもしれませんが、
美味しいものが本当に好きな方ならば頬が緩むのではないでしょうか(笑)

この度頂いたお料理は冬の食材で季節感を表現しつつ、
同時に一般的な旬とは逆に当たる食材(蛸)も用いられ、
瀬戸内食材の底力を感じた次第です。
この時期でもこんなに美味しいのか！と。
個人的に、瀬戸内の蛸は全国屈指だと思います。

また、野菜の仕入れをほぼ一本化され、
志和の「どじょうや」さんの野菜を使用されております。
石岡さんの料理においては野菜も重要なファクター。
味わい、見た目ともに存在感の強い要素です。
腕の立つ料理人が食材の生産者とタッグを組み、
敢えてそこに頂かないと頂けない料理を作られる姿には感銘を覚えます。
これこそが食の根本であり、魅力。
「三里四方の食によれば病知らず」と言う古い言葉があります。
三里＝約12キロなので、流石に現代においてこの範囲は厳しいですが、
この言葉に宿る精神を実践する地方の料理人は、必ず名店になると思います。

この度頂いたコース(9,000円)
・先付：雪花菜和え(きらずあえ)
・椀：牡蠣のすりながし
・お造り：地蛸
・お造り：鰆のタタキ
・飛竜頭
・甘鯛の若狭焼き
・鹿の焼きもの
・お食事：鯛、鈴菜(スズナ)、蘿蔔(スズシロ)のご飯、留め椀、香の物
・水菓子：柿のブランマンジェ

この度頂いた日本酒
酒井酒造・五橋初しぼり原酒、
今西酒造・みむろ杉・特別純米辛口、
千代酒造・篠峯・純米朝搾り直汲(エポック限定酒)、
王祿酒造・純米吟醸限定酒(BY29)

雪花菜和え(きらずあえ)
アカアシガニ(標準和名不明)と蕪を用いたきらず和え。
雪花菜(おから)には海老出汁を溶いておられ、それがバランスを取っている。
蕪は軸も用いて野趣と苦みを楽しませ、
海老の甘み、柚子皮の爽やかな香りが一体化。

牡蠣のすりながし
濃密な牡蠣の存在感に唸る。
吸い地は鰹のみなようで、牡蠣との繋ぎ方が巧い。
牡蠣1キロに対して日本酒を一合用い、煮詰めているそう。
他の調味料は白味噌。

地蛸のお造り
蛇腹状に切り付け、海藤花(かいとうげ＝卵)を少しまぶしている
蛸は旬の逆でありながら香り高く、旨味が強い。
更に、合わせている山葵の茎と加減酢のジュレが良い。
茎は軸とは異なる香りと辛味で、それを使用するのは粋。

鰆のタタキ
鰆は岩国市漁協と広島魚市場が取り組むブランド「サワライダー」。
名前は何とも言えないが、船上神経〆による手当は確かに味に表れており、
脂が強くて香りも良い。
野菜は実に力強い味わい。
苦味と香りが強くとも、旨味と甘みが底にある、骨太な野菜。
飯尾醸造の富士酢プレミアムを嫌味無い程度に使用。

飛竜頭、松葉蟹の餡
大豆の風味がしっかり活きており、食感の良い飛竜頭！
豆腐は安芸高田の豆腐屋さんのものを使用されているそう。
キクラゲが良きリズム。

甘鯛の若狭焼き
鱗は勿論サクサクで、身はしっとり、それでいて力強い繊維質を楽しめる。
唐墨、蒸して焼いた里芋を添えて。

鹿の焼きもの
鹿は兵庫の3歳半の雄鹿。
全くボソッとせず、むっちりジューシィに火入れされている。
そして、添えられた高菜が大変魅力的。
葉っぱの部分は炭火焼きにして苦味を引き出し、
軸の部分は素揚げにしてから焼いている。
苦味、香り、甘みがあり、淡白な鹿肉に精彩を加える。

鯛、鈴菜(スズナ)、蘿蔔(スズシロ)のご飯
鯛は焼いてから混ぜて。
菜っ葉ご飯好きとしては嬉しい食事であった。
留め椀(味噌汁)、香の物もいつもながら抜かり無し。

水菓子
柿のブランマンジェ。
ソースには完熟の柿を用いており、甘みは無添加。
ブランマンジェには良質な卵を用い、和三盆で甘みを付けている。
濃密な柿の香りと甘みが印象に強く残る。

本記事は下記のブログをベースに投稿しております。
すしログ：https://sushi-blog.com/

昨年6月にお伺いした、いしおかさん。
いずれミシュラン星を取るだろう…と予想していたところ、
その後本当に取られて驚きました。
ミシュラン調査員は地元の食通ネットワークに精通している方が多いようですが、
拙ブログも見て頂いているのでしょうか(笑)
何れにせよ、訪問時点での情報は乏しく、
否定的な情報もあったので、心から嬉しく思います。

そして、訪問して改めて石岡さんの独自性と完成度の高さを痛感しました。
日本料理を洒脱にアレンジしつつ、
あくまでも日本料理の枠組みで捉えておられるセンスが凄い。
そして、広島の食材や調味料にこだわり、
広島でしか頂けない料理に仕上げておられる点も魅力。
あえて広島まで行って訪問したいお店です。
お一人でこなされるコントロールも素晴らしいです。

頂いた日本酒
賀茂金秀・特別純米13、文佳人・辛口純米、
日置桜・青冴え生もと純米

先付
地蛸、夕顔、レッドオキザリス。
ジュレには土佐酢に生姜を利かせている。
酸味がスッキリ爽快。
蛸の旨味は大変強い！
夏の瀬戸内で頂く喜び。
柔らかく炊いて、周りの皮は吸盤以外を取り除き、
身の旨味と香りをダイレクトに感じさせる。

椀
椀種は大野産浅蜊の真薯。
椀種のインゲンは甘く、椎茸は濃い風味。
そして、吸い地が素晴らしい。
昆布を利かせつつ浅蜊の風味と甘みを殺さぬ塩梅で、塩気はドンピシャ。
浅蜊のコハク酸、椎茸のグアニル酸、昆布のグルタミン酸と、正に旨味の複合体。
無駄なものが無い椀だとしみじみ思う。

お造り
モンゴウイカ。
ゴワッとした食感の後、トロトロと優しくとろける。
甘みが印象深く、強くとも爽やかな甘みである。
山葵のクオリティが高く、香りが良く、
辛味は強いが甘みもあるので伺ったところ、吉和産であった！

イサキ
藁火で燻した後、皮目をバーナーで炙る。
梶谷農園のハーブサラダは富士酢で合えている。
調味料は燻製塩。
イサキは脂が大変強く、それを活かす仕事に魅了される。
燻蒸香とパリッとした食感がアクセントになる。
これもまた地物。
独創性を上品に表現したお造りであり、
「日本料理店のお造り」として頂く魅力に満ちている。

茶碗蒸し、トウモロコシのすりながし
甘い！香り良い！超滑らか！
トウモロコシが実に甘く身体に馴染むなぁと思っていると、
奥から卵の甘みもこみ上げてくる。

ぐじの焼きもの
山口産のぐじは脂が乗っており、肉厚で食べ応え十分！
鱗はパリパリに仕上げられている。
そして、周りを固めるミョウガ、
赤タマネギの甘酢漬け、花ニラの味噌炒めも美味。
振り掛けられている黄色い粉は唐墨で、
優しい風味付け的な役割。

広島和牛の焼きもの
牛肉の下には賀茂茄子、柚子胡椒を混ぜた大根おろし。
牛肉は脂が乗りつつ酸味も楽しめる。
柚子胡椒の塩梅が良く、風味を楽しみながら程よくピリリ。

ツユに鰹の酸味を感じさせ、バランスが良い。
日本料理で出される牛肉としては素晴らしいバランス感覚。

じゅんさい、完熟トマト水
じゅんさいは黒瀬産！
やっぱり秀逸。
ヌルが大きく、輪郭はしっかりしており、瑞々しく澄んだ味わい。
しかも、シャキシャキで食感が良い。
そして、ただ上質な食材を用いるのではなく、施す仕事も魅力的。
トマト水はトマト特有の青臭さを立てず、
トマトの風味を活用し、じゅんさいの繊細な味わいの輪郭をハッキリとさせる。

お食事
太田川産の鮎ご飯。
鮎は釣りもの。
香りを満喫させてくれる鮎ご飯で、
香りに加えて苦味も気持ち良い。
お米の炊き加減は素晴らしい。
頭、中骨、尾は骨せんべい状に炙られており、
これでご飯をもう一杯いける。
留め椀の味噌汁はお揚げと布海苔入りで、美味しい。

水菓子
ビワのブランマンジェ。
ミルキーで甘過ぎず、美味しい。
炊いた種も供されるが、
これがホロッ！とした食感で意外性抜群。

今度は秋か冬に伺いたいと思いました。

本記事は下記のブログをベースに投稿しております。
すしログ：https://sushi-blog.com/

こちらは比治山の近く、閑静な住宅街にある日本料理店です。
訪問時点ではネット上に情報がほとんどありませんが、
ご主人・石岡慎吾さんの腕とセンスは間違い無いと感じました。
食材はなるべく広島産を用いつつもそこに縛られる事は無く、
県外産の素材と調味料を効果的に組み合わせておられます。
そう、食材のみならず調味料へのこだわりも秀逸で、心より感銘を覚えました。
オープンは2015年11月で、まだ33歳とお若い方。
今後が大いに楽しみになります。

店内に入ると漂う空気が香り良く、期待がグッと高まります。
雰囲気も良く、ケンポナシを使用したカウンターは素朴ながらに温かみを覚える。
暑い日だったので冷やしたおしぼりが心地良く、
おしぼりの手入れもしっかりしており気持ちが良かったです。

コースは7,000円と9,000円の2つとの事でしたので、
上のコースを予約の上で伺いました。
内容的に非常に満足度が高く、日本料理の魅力を心より満喫。
県内、県外に関係なく、珍しい食材との出会いに人は笑顔になる事でしょう。
確かな日本料理の技術と独自の感性を組み合わせた料理は、
石岡さんでしか作り出せない世界。
広島で頂くべき日本料理の一つとして、オススメ致します。

お酒は日本酒王国・広島の本領発揮と言ったラインナップ。
1杯目は富久長・純吟・八反草。
八反草は富久長が独自に復活栽培した広島八反系酒米。
その後、天寶一・純吟中汲み・山田錦、玉櫻・夏純米、
龍勢・番外品、竹鶴・生酛純米H20BYを頂きました。

頂いた料理は下記の通りです。

先付
アオリイカと地海老、破竹の木ノ芽和え。
実に爽やかな一品で、イカは湯がいた後に飾り包丁を入れており、歯切れが良く甘い。
木ノ芽以外にほうれん草、白味噌を用いており、メリハリの付いた味わいが素敵。

椀
椀種は大野瀬戸の浅蜊を用いた真薯。
あしらいは柚子の蕾と新芽、黒丸大根、ズッキーニ。
これらは全て広島産。
吸い地は浅蜊の旨味が全面に出ており、椀種と完全に調和。
浅蜊を浅蜊自体で頂くよりも印象深く楽しませてくれる秀逸な椀。
黒丸大根は皮に特徴的な力強い香りがあり効果的なアクセントとなり、
ズッキーニの風味と甘みも一つのリズムを作り出す。
柚子は香りしっかりで、爽快感を高める。
一見すると装飾的なようだが、実に計算された椀である。

お造り
変化球的なお造りは、旬の三原の蛸と山葵の茎を用いたジュレ。
山葵は嫌味なく使用されており、ひたすら爽快。
蛸の甘みと風味が活きている。

お造り
瀬戸内の夏を象徴するアコウ(標準和名キジハタ)の昆布〆。
しっかりと〆ているが、昆布の香りの沈着は弱く、グルタミン酸を効果的に付加。
アコウ自体のイノシン酸を感じさせつつ、噛み締めるとグルタミン酸が相乗効果的にこみ上げてくる。
また、〆つつもプリプリ感を残しているところも魅力。
付け合わせの煎り酒は梅干しの酸を立てている。
椀、お造と、ご主人のセンスが遺憾なく発揮されている。

鱸の焼きもの
今治の藤本さんの鱸！
ヤングコーン、ぜんまい、酢漬け大根の実、ウド味噌、若牛蒡。
実に酒飲みキラーな焼きものである。
鱸は炭火を用いつつ、しっとりとジューシィに焼き上げている。
あしらいは人参の花で、しっかりと香りがあるところが面白い。
焼きものは東京の有名店でも凡庸な事があるため、
このセンスは秀逸である。

じゅんさいと鱧の煮凝り
じゅんさいの産地は黒瀬。
個人的に東広島〜安芸高田のじゅんさいは全国屈指だと感じる。
食感や香りに加えて瑞々しさが素晴らしい。
澄んだ水よりも瑞々しく清廉なじゅんさいは、他にあるだろうか？
あしらいはナスタチウムで、鱧の煮凝り、鱧の浮き袋も使用。
軽い三杯酢を用いているが、味わいの主体は鱧の旨味。
じゅんさいに手を加えつつ、活かす才能を感じさせてくれた。

広島牛リブロースの焼きもの
じゅんさいの後にまさかの牛肉。
しかし、嫌味にならないのは味覚…否、香りのコントロール故か。
玉葱はホイルに包みじっくりと焼き上げ、メイラード反応を起こしている。
そして、そこに自家製の小鰯の魚醤を用い、予想外の香りの協奏を演出し、
食欲を効果的に高めてくる。

セコガニとウドの土鍋ご飯
時期的に超レアな北海道産のセコガニ。
昆布出汁を強めに用いた炊き込みご飯だが、セコガニもしっかりと主張。
広島産のウドが両者を巧く繋いでいる。
香の物はぬか漬けの大根、人参、炊いた昆布。

留め椀
香ばしいお揚げに、とろとろの呉豊島産の布海苔が美味しい。

水菓子
甘夏のシャーベットとゼリーに日本ハッカ。
柑橘の酸味と甘み、風味に突き抜けるハッカの香り。
デザートまで抜かり無く感服。
尚、お茶はハブ草茶。

広島で敢えて伺うべき「広島らしい」日本料理の名店だと思います。
再訪必至也！

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