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北九州で…と言うよりも福岡県全体で、かなり前から伺いたかった鮨店です。
鹿児島の野村さんからオススメ頂いたので、一度訪問を試みたものの、予定が合わず…。
なので、今回は悲願の訪問となります。
なお、皆さんご存知の通り、北九州には天寿しさんが始めた「九州前」の鮨店が複数あり、
最近では「ヴァえる」照寿司さんがインスタでフィーバーするなど、
ユニークな鮨店の印象が強くあります。
その北九州において、こちらは生粋の江戸前仕事をベースとするお店。
親方の船橋節男さんは創業50年超の鮨店の3代目として生まれたそうですが、
ハタチの頃に東京の二葉鮨を修行先として選ばれた方。
二葉鮨(東銀座の本店)は創業1877年の老舗であり、
東京きっての「江戸前鮨の源流」にある名店。
かの名職人・藤本繁蔵氏や中田一男氏と言った手練れを輩出し、
更には鮨職人の組合を作り、東京から全国に江戸前鮨を広めたお店でもあります。
親方は平河町にある1977年に暖簾分けされたお店での修行されたそうですが、
北九州生まれで二葉鮨を選ばれたとは、凄い心意気！
※ちなみに、平河町二葉鮨の初代親方は
三原橋・二葉鮨の3代目・小西三千三氏のもとで修業し、
3代目のお姉さんと結婚、暖簾分けに至った模様
二葉鮨での修行後、他店を含めて12年間修業され、2012年に当地でオープンされました。
そして、開店から2年後の2014年に早くもミシュランの2ツ星を獲得。
頂いてみて、確かに九州屈指の名鮨店だと、味を以て実感しました。
親方が自身の鮨に対して心がけておられるのは、引き算。
足し算が多い北九州においては、真逆の方向性です。
その上で「地魚を使った九州ならではの江戸前鮨」を追求されているそうで、
硬派ながらに郷土性がある鮨に仕上げておられます。
そして、親方は非常に流麗な本手返しで握られます。
美しく、速い。
船底も素早く付けておられ、初手からかなりの腕前だと感じました。
シャリは砂糖を用いず赤酢と塩のみで調味。
しかし、酢と塩の塩梅は絶妙で、お米の甘さを甘みとして活かしておられます。
お米は小粒主体ながらやや大粒で食感が異なるものがあったので、
伺ったところ、2種類ブレンドされているとの事でした。
更には、杯を傾けながら、親方の話を聞くところによると、
赤酢はなんと地元の蔵元さんとの共同開発！
完成まで2年かかり、更に2年経った現在、「安定した」と仰る自信作です。
全体的にタネの多くは地物を用いておられ、酢もまた然りとは恐れ入りました。
個人的には「江戸前仕事」と「郷土性」を確立されているこちらは、
北九州で最も伺う価値のある一軒だと感じます。
この度頂いた日本酒
寒北斗・吟遊純米大吟醸(グラス)、
寒北斗・喜平太純米酒しぼりたて生、
船中八策・しぼりたて超辛口純米生
この度は一番上の握りのコース15,000円をお願いしました。
酒肴は先付1品のみで、すぐに握りに突入します！
鰤大根
調味料よりも出汁を利かせた味わいなので、大根の甘みを最大限楽しませる。
ガリ
大変シャープな辛みで、酸味はスッキリ。
甘みが付けられていないのは、修行先と同様。
ノドグロ(アカムツ)
昆布〆。とろとろな脂の後、皮の食感がこみ上げ、皮目の風味が広がる。
今や一般的となったアカムツで、個性的な仕事。
浅葱を噛ませている。
鮪赤身
漬けの塩梅が良く、旨味、酸味、香りが引き立つ。
車海老
肉厚な車海老を茹で置きで。
実に噛み応えのある車海老で、咀嚼する事で甘みと香りが高まりゆく。
手練れの茹で置きの仕事を味わうと、必ずしも茹で上げが真ならず、と思える。
活きの車海老を握る前に茹でる「茹で上げ」を絶対視する職人、食べ手も多いが、
全てが全て正解ではないと、最近感じている次第。
鰹
鰹は戻り鰹でも初鰹でもない「春の鰹」との事。
漬け。これまた、皮目の食感がジャキジャキと面白い！
そして、香りが良く、酸味は初鰹よりも淡い印象。
とにかく、香りが印象深かった。
浅葱を噛ませている。
赤イカ
包丁の入れ方が面白い。
両脇と上下が幅広であるために、甘みが迅速に伝わるとともに、
食感も楽しませてくれる切り付けとなっている。
鰤
口の温度と咀嚼により、乳化が進む。
名残と言えども美味しい鰤。
産地は対馬。
シャリの酸味とピッタリ合致する味わい。
トリ貝
豊前。しゃくしゃくと小気味良い食感で、甘く最後に漂う香りが良い。
豊前のトリ貝漁期が短く、2月下旬から3月中旬までとの事。
頂けて至福である。
有名産地ではなく、地方で知る人ぞ知る上質な素材を、
季節の合間に頂く喜びたるや格別。
鮪中トロ
脂がストレートに伝わる中トロ。
小鰭
有明。十分に〆ているのにしっとり感があり、小鰭の甘みと旨味を引き出している。
そして、小鰭の香りが上品。
親方の仕事が、伝統的な〆仕事の延長線上にある事を実感する。
海胆海苔巻き
夏場は流通量の少ない地物を用いておられるそうだが、今回は浜中小川の海胆。
なお、産地によって海苔の使用方法を変えられる模様である(味が異なるので)。
鰆
炙り漬け。炙りの香りは最初ちょろりだが、中盤から高まる。
初手から強すぎないのが、良い。
そして漬けにより鰆の脂も活きている。
白甘鯛
非常に力強い旨味。
元来の食感を活かしているが、腹寄りの身はしっとり。
大変印象深い味わいであったが、長崎の漁師から直送される釣りモノとの事。
浅葱を噛ませている。
蝦蛄
子持ちで、印象的なのが火入れ。
超しっとり。
椀
美味しい赤だし。
蛤
肉厚ながらに柔らかな火入れ。
蛤らしい滋味と苦味を感じる。
これは千葉産で、地物はほぼ獲れないとの事。
穴子
しっとり且つほろりとした食感。
塩でさっぱりと。
玉子
みっちりとした食感が独特な玉子焼き。
胡麻のソルベ
苺羊羹
柚子餅
まさかの水菓子(デザート)3連発！
しかも、全て自家製で、完成度が高い！
和菓子専門店でも少ない個性を持った水菓子に大満足。
良いお酒も飲みつつ、お会計は2万円少々。
地方のお店としては高額でしょうけれど、
味わい的には大都市の一流店に匹敵します。
総合的な満足度は高く、
間違いなく「こちらでしか頂けない味」を
高次元で確立するのに成功されています。
また訪問するのが楽しみなお店です。
本記事は下記のブログをベースに投稿しております。
すしログ：https://sushi-blog.com/