『家庭料理食育研究会へ行ってきました』河野鳴美さんの日記

食べログの皆様、こんにちは、でんちゃんです。
久しぶりに出張してきましたよ。

食育交流会に行ってきたアルヨ。
約二ヶ月に一度行われているこの会ですが、
開催当日はあいにくの大荒れの天気でした。
朝からすさまじい雨と嵐で、電車は運休になる、遅れる、木は折れているし、
まるで台風が来たようだと、でんでんがいっておりました。
そんな悪天候だったのですが、午後から雨も小ぶり、風もやんできまして、
参加者も多数盛況でした。

それもそのはず。
今回は、なんと、あの関西版のミシュラン受賞の「とよなか桜会」のご主人、
満田さんが出汁についての講義を行ってくれるからです。

さて、まずは出汁のとり方を教えていただけました。
桜会では、昆布と、鮪節で出汁をとられるそうです。
鮪節はとても珍しく、スーパーとか百貨店でもほとんど扱っていないそうです。
鮪節は、鰹節に比べると味がマイルドだそうです。
出汁は綺麗な黄金色。
しかも、鮪節の香りがぷーんと来る、大変薫り高い出汁だそうです。
この出汁をとるというのは日本料理の肝で、
この出汁がうまいお店は、何を食べてもうまいですねと、
でんでんがいっておりました。

日本人が出汁をとるようになったのは、室町時代からといわれています。
そのころ精進料理が発達した京都に、日本海を渡り、
北海道から昆布が出汁の元として運ばれてきていたそうです。
江戸時代には、大阪でも取引されるようになり、
次第に西日本へ広がって行ったそうだ。
一方のかつおだしが広がったのが、江戸時代からといわれていますね。
当時全国からさまざまな食材が集まった食の台所、大阪でも、
大変高価な代物であり、大阪や京都の高級料亭では、
だしのとり方は秘伝中の秘伝といわれていたそうアルヨ。


出汁のバリエーションをつかった料理をいくつか味わえたそうだ。

まずは、「濃い口醤油の出しゼリー」です。
出汁にみりんと、濃い口醤油、ゼラチンではなくアガーで、
出汁を固めています。
ゼリーというよりは、少し粘度のあるスープという感じだそうだ。
出汁にしっかりとした醤油の味が絡みます。

続いて薄口醤油を使った、「小松菜の白子ゼリーがけ」
上品な風味ですが、鯛の白子がコクを出しています。

そして「鶏と鰹出しのコンソメゼリー」
今度はアガーを使わずに、出汁をゼラチンでゼリー状に固めています。
一見するとデザートのようですが、見事なお料理です。
とうもろこしが甘みがあり、それをだしが引き立てているそうですワン。

今度はお刺身です。
ちなみに青いお皿の上にのっているのは、「醤油ムース」なんだそう。
醤油と出汁をアガーで固めて、ハンドミキサーでホイップ状にするそうです。
これはなかなかコツがいるため、素人では作るのが難しいそうです。
これは食感がなかなか面白いです。
お魚に醤油のムースと、わさびを乗せて食べるのですが、
まず醤油の味、続いてお肴の味と二つの味が、
混じらない別々のしっかりとした味が楽しめるそうアルヨ。

牛ロースのしゃぶしゃぶ椀
牛ロースのしゃぶしゃぶです。
生のロースが入っているので、混ぜながら食べると、
お肉がいい具合の色合いになります。

大変美味しかったあるよと、でんでんもかのんも大満足でしたよ。

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