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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
銀座のスペイン料理の名店、スリオラ。
店名は、シェフの修行時代に訪れたサンセバスチャンの海岸の名前。
フランス料理に憧れ渡仏するも、スペインの良質な素材とそれを生かしきった料理に感銘を受け、スペインに移り、腕を磨く。
素材を活かしきるシンプルな調理法という点に和食との共通点を感じ、帰国後三つ星の名店、龍吟で修行。
その後開店というすごい経歴のシェフ。
複合施設の4階にありながらも、店内は上質でシックな空間。
どこか割烹料理店のような雰囲気を醸し出しています。
オープンキッチンに案内されました。
シェフたちが料理する様子が間近に見えてとても楽しいです。
ヨーロッパ系の料理人の方もいらっしゃり、シェフがスペイン語？で指示していて、語学も堪能なシェフを尊敬します。
ランチのコースは、メイン三種の中から一品か二品から選べます。
【スナック】
・発酵させたカリカリのパンにオリーブオイルをたっぷりと。
良質なオリーブオイル。
・ジャガイモのチップスにパンチェッタを合わせたもの。
じゃがいもはよくある薄いチップスではなく、球体のように覆うような形状。
【タパス】
マイワシのコカとアンチョビのジュレ。
発酵させて薄くのばした生地に具材を乗せるスペインのコカという料理。
マリネしたイワシとアンチョビのジュレ、セロリ、にんにく、オリーブオイルのソースを合わせています。
シンプルに美味しいです。
イワシの臭みはなく、しっかりとした旨味と塩気を味わう、食べやすいたぱすです。
【青トマトと万願寺唐辛子のガスパチョ モスカテルワインのグラニテとハマグリ】
酸味と香りが豊かな青トマトのガスパチョ。
爽やかで甘みと酸味が調和している。
ワインのグラニテが結構甘みが強くていいアクセント。
ハマグリはボイルして。
薄くスライスしたウイキョウを添えています。
オリーブオイルやアンチョビ主体の塩気が強いものが続いた後のさっぱりとしたガスパチョという構成が素晴らしい。
【自家製フォカッチャ】
オリーブオイルや塩が添えられますが、そのままでもオリーブオイルが効いているので美味しいです。
ふんわりとしたテクスチャと、噛みしめるたびに感じる旨味がたまらず、お代わりしてしまう。
【小さな野菜を詰めた花ズッキーニ ヤリイカとプティファラ】
海の幸と山の幸を一緒に味わってほしいという一皿。
そのテーマがレフェフヴェソンスのメイン料理を彷彿とさせます。
ズッキーニの中に細かく刻んだ様々な野菜を閉じ込め、イカリングと、豚の内臓のパテを合わせます。
イカの出汁のソース、イカスミのエスプーマでいただきます。
このイカリングの火入れが秀逸。
【イトヨリのプランチャ】
デリケートな肉質のイトヨリに火が入りすぎないように二枚のみを重ね合わせて鉄板焼きに。
中がほんのりロゼ色に仕上がっています。
小さな玉ねぎの中にブラックオリーブのピューレを詰めて。
サフランのソースと合わせます。
塩気の強いオリープと上品な味のイトヨリの相性が良い。
【シャラン鴨の炭火焼 イディアサバルチーズとチョリソで炒めたレタス】
シンプルに炭火焼にしたシャラン鴨ですが、外はカリッと中はしっとりの極上の火入れ。
スペインの濃厚なパプリカのピューレと、とろみのあるジュのソースで。
このパプリカが、日本のものにはない濃厚な味わいでいいアクセント。
お肉の下に隠された付け合わせのレタスがたまらなく美味しいです。
イディアサバルチーズ気に入りました。
【お米料理】
お腹に余裕がありましたらとのことで。
リゾットのような料理。
とろみがあり、野菜の優しい旨味を凝縮したブイヨンのような味わい。
【トリハ パッションフルーツのシャーベット ゴマのガラピニャード】
フレンチトーストなのですが、卵不使用で、くどくないけどミルクの旨味をしっかり感じられる。
上品な味わい。
【自家製チョコレート】
なんと豆から自家製というこだわりよう。
しかもカカオ率高めで、しっかりとその風味を感じられる上質なチョコレート。
チョコ好きとしては好感が持てます。
フォンダンショコラ、ミントチョコ、ライムソースのチョコ。
お忙しい中、シェフが毎回料理をサーブ、説明してくれました。
自分の理想としてスペインの素材を活かす料理にたどり着いたシェフによる料理は、素材自体を重んじた手をかけ過ぎないもの。
素材の本質を引き出し切る点は、日本料理との共通点を確かに感じます。
しかしどのさらにもちょっとした香り、風味のアクセントがあり、単調にならない。
もっとも火入れがいいので何やっても美味しい気はしますが。
普段フレンチやイタリアンばかり言ってますが、スペインのパプリカを始め、良質なオリーブオイルなど、スペインの素材の良さを知らしめられました。
メイン一つなら￥5000台というコスパの良さもかなり良いです。
最後挨拶しに来てくれたのに話したいこと忘れて話せなかったのが心残り。
ぜひ再訪してシェフの修行時代のセピソードも聞いてみたい。