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2017/05 訪問
西麻布「アジュール・エ・マサ・ウエキ」鬼才が描く風景画のようなお料理に和・仏・北欧のエッセンス｜フードアナリスト 西麻布女子 美・食・旅 ブログ
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2017/05/30 更新
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ご近所に新店舗オープンが続いています。
カウンターがあるお店は一人でもどんどん伺いますが、レストランとなるとやはり2人以上で・・・と思っていたところ、お誘いが。
今年3月にオープンした時から気になっていた「AzuretMasaUekiアジュール・エ・マサ・ウエキ」 にやっと伺うことができました。
ナパのワイナリー「AzurWinesアジュール・ワインズ」とフレンチシェフ植木将仁氏がタッグを組んだレストランです。
エントランスを入ると、ワインセラーのようなウエィティングスペース。
暖炉が備わったシックでゴージャスなダイニングルーム。
世界一のロゼをつくろうと、南仏からナパに移ったフランス人の醸造家JulianFayardジュリアン・フェイヤールが率いる「AzurWinesアジュール・ワインズ」をメインとしたワインと、国産の厳選された食材のみを用い一皿一皿のネーミングが想像力をかきたてる植木シェフのコース料理を楽しめます。
今回はワインのペアリングをお願いしました。
アミューズにあわせて、ポルトガルのアヴェッソ100%のエスプマンテ「ferroフェロ」。
穏やかな泡に反して若く元気を感じる味わいです。
「幸いなる出会い」
盆栽かとみまごうアミューズは、葡萄の木に葡萄の身を模した飴コーティングのトマトが”なって”います。
玉砂利の上には、鹿のロースト、蛸のコンフィとサクランボ、ホタルイカと磯海苔のチップス。
欧米のワイナリーの中のレストランのような雰囲気のお店で、和の文化を感じさせるアミューズからスタートするとは！
意外性に満ちた展開にワクワク～。
「甘美なる憂愁」
立体的な前菜！
牡丹海老の手前には、マンゴー、フォアグラのコンフィ、そば粉のガレット、ショコラシャンティ—。
ガレットにマンゴー、フォアグラをのせてショコラシャンティ—を”塗って”いただきます。
ホイップ状のチョコレートとフォアグラのフワロト、マンゴーのトロリとした食感、牡丹海老のプリプリ感。
異なる甘味と食感があわさっていて面白い。
前菜には「AZURアジュール2015」、シラー100%のロゼ。
「潮騒」
平貝とミモレットのグラティネ、天然野いちごのブールブラン。
平貝がとれる三河の海に夕日が映り、ふと見上げたら野生のイチゴが茂っていた風景をお皿の上で再現したそうです。
オーブンで焼かれたミモレットの香ばしさと平貝の磯の香り。
写真では上手く表現できていませんが、美しく赤く輝くいちごのソースは、まさに夕日が映った水面のようです。
ポルトガルの「DomDiogoドム・ディオゴ」
イチゴキャンディーのような色味と甘い香りがありますが、タンニンも感じる味わい。
魚介にあうワインとして定評があるそうです。
「清澄」
シャンピニョンコンソメ。
すましスープなので”コンソメ”となっていますが、ブイヨンは使っていません。
シャンピニョンを煮出してスープにして塩で味を調えているのみ。
湯煎したカップに鉄瓶から注がれます。
松茸の土瓶蒸しのフレンチ版と言ったところでしょうか。
力強いシャンピニョンの香りが鼻腔をくすぐり、スープを飲み込んだあともラストノートが続きます。
そこに湿った土の香りが特徴のオレゴンのピノノワール「BrickHouseLesDijonnaisブリックハウス レ・ディジョネ 2011」。
ペアリングの妙の極み！
「荒波を乗り越えて」
鰆のガストロヴァック、白海老、カレーエマルジョン。
白海老が立派！
鰆とカレーソース、白海老とソースアメリケーヌでいただきました。
ぎばさの磯の香りが両方のソースに複雑みを加えます。
イスラエルのシャルドネ「Yardenヤルデン」
特に、脂肪を含んだ鰆とカレーソースが、バリックなヤルデンとピッタリ。
「ゆらめく微光」
能登湧き水とアズールのジュレ、かぼす。
「AZURアジュール2015」のソーヴィニョン・ブランのジュレがキラキラ輝く様も、海の水面のよう。
「里山からの贈り物」
伊豆天城 仔鹿の藁焼き、天然山菜、ソースポワヴラード。
炭火焼きでなく藁焼きが、和の繊細さを表しているよう。
そこにピリッと胡椒を効かせたソース。
ナパのカベルネ・ソーヴィニョン「Adaptationアダプテーション」
元気で力強いベリー系のフルーツとタンニン、正に優秀なカルフォルニアワインの典型のようです。
このワインのベリーの要素が、ソース・ポワヴラードに最後の味付けを加えたかのように、ピタリとはまりました。
「来たれ愛しい人」
千葉銚子 地はまぐりリゾット、山ウド、エストラゴン。
貝が十分器になる大きくて立派なはまぐり。
山ウド、エストラゴンの香草で、味の輪郭をキュッと引き締めます。
やはりお米料理にはお米のお酒！
千葉の木戸泉酒造の純米生「afsアフス」。
白ワイン（リースリング？ゲヴェルツトラミネ—ル？）が持つような酸味を感じます。
「葉漏れ陽」
アヴァン・デセールは、蕪のフロマージュクリュ、パイナップルとバジルのソルベ、文旦。
茶道のお茶碗のような器が素敵です。
小樽の食用葡萄 旅路「Tabiタビ2016」
「朱に触れて」
そしてグラン・デセールは、
あまおうのババ、サヴァイヨンクリーム、とちおとめソルベ、紫蘇。
宮崎の食用葡萄 キャンベル・アーリー「TsunoWine」
デセールに甘味があるので、食用葡萄のワインとよいバランス。
「小さな宝石たち」
プチフールはお道具箱に入って。
チョコレート塩ケーキとレモンケーキ。
ラベンダーのマカロン、アーモンドのフィナンンシェ。
白・赤ワインゼリー。
西東京にあるハーブ園のレモングラスのハーブティーと一緒に。
元気に育ったレモングラスの摘みたては、苦味を一切感じないフレッシュな味わいです。
今回いただいた植木シェフのお料理は、自然を表現する北欧と和の食文化、そこにフレンチのエッセンスが加わった豊かな創作性を感じるものでした。
形態こそ違えど、自然を愛で共存してきた共通点を持つ日本と北欧。
初めて「ノーマ」の料理を知った時に、”自然”をお皿の上で表現する手法は、和食文化に通じるものがあるなと思ったものでした。
トレンドであるノルディック、ご自身のルーツである日本の食材、キャリアであるフレンチの手法、全てが集結された素晴らしいお料理とワインの夕べでした。
いただいたコースは月替わりだそうで、夏になったら再度伺いたいと思います。
＊ライトをおとしキャンドルが灯る素敵なダイニングルームのため、お料理の写真が鮮明には撮れませんでした。空間が醸し出す雰囲気も感じていただけるかとあえてトーンを変えずに掲載しています。
【AzuretMasaUekiアジュール・エ・マサ・ウエキ】
住所： 東京都港区西麻布２−２４−７
電話： 03-6805-1147