求道者の美味献上さんのマイ★ベストレストラン 2014

かね井「もりそば」「そばがき」「出汁巻き」「そば味噌」「そばぜんざい」ジャンル：[グルメ]テーマ：[蕎麦屋]ミシュラン１つ星の蕎麦屋さんです。
土日祝は行列で、待ち時間が長い、出汁巻き・そばがきは混んでいる日は食べる事ができない等いろいろな噂が聞こえている人気店です。

場所は、京都の大徳寺から少し歩いた所にあります。店は、小さな看板があるだけで、開店前は暖簾がかかっていないので、凄く分かりにくいです。

行ったのは三月下旬の祝日。３月の下旬にも関わらず、雪が降るという悪天候の日。
開店前に着いて、一回目に店に入れたらと思い30分以上前に店に着きましたが(一回転目で最大７組まで座れるみたいです。)、開店まで他のお客さんは並んでいませんでした。(この日の天候が悪かったからかな。)

まずは、「蕎麦茶」と「そばを揚げたもの」が出されます。

香ばしいそば茶とカッリとした食感の蕎麦の揚げ物を食べて蕎麦前の到着を待ちます。
その間に、店の中庭を観て楽しみます。

この後の予定がびっしりだったので、お酒は飲みませんでしたが、蕎麦屋さんの独特の肴が好きなので。。。
まずは、「焼きみそ(400円)」です。

こちらの「焼き味噌」は白味噌？西京味噌？で、きちんと練り込んでいるのでねっとりととろみがあり、ここの味噌独特の甘みが強くクリーミーな味わいに柚の香りが漂っております。中の葱もいい塩梅です。

「出汁巻き」と「そばがき」を注文
混雑時は頂く事ができませんが、この日は、他にお客さんがいなかったので、用意して下さいました。(厨房は店主一人でやっておりますので、混雑時は出せる品が限られているようです。)

まずは。「出汁巻き(700円)」

出汁がじゅわ〜と切り口から滲み出ており、ふんわりとした卵焼きは薄味でほんとに出汁の味わいだけなのですが、この食感だけで十分な旨さです。
それに、大根おろしと白醤油をかけたものを付けて頂くと味わいが強く、全体が引き締まって更に美味しくなります。

続けて「そばがき(900円)」を頂きます。
先に薬味と醤油が出されます。そして、山葵を鮫皮おろしですっている間にそばがきが供されます。

まずは、何もつけずにそばがきだけでいただきます。
もち〜としており、プチプチとした食感が絶妙で、口の中で蕎麦の香りが広がってきます。
生醤油と山葵を付けて頂くと、全く醤油の強さに負けずにそばがきが勝っているというか主張している事が分かります。

お蕎麦は「粗挽きそば(1100円)」を頂きました。

「粗挽き独特のザクザクとした穀物を食べてるという食感を観ただけで感じ取れる」「持ち上げただけでふわ〜とそば香り漂います」こんな観ただけで、凄い蕎麦とか蔦屋・からに以来。
何もつけずに食べると、口の中で蕎麦の実が弾けるような味わいのある蕎麦です。こんな凄い蕎麦食べるの初めてです。

次は塩で頂きます。蕎麦の味わいが逆に強く感じます。蕎麦独特の野趣味が更に強く感じられます。
蕎麦つゆは、関西風でどっぷり浸けて頂けるうそばつゆでした。
山葵は、生山葵だけに間々で薬味として頂くことができます。

蕎麦湯は、釜湯そのものではなく少し蕎麦粉を溶いて白濁としたものでした。

最後は、「そばぜんざい冷(600円)」を頂きます。

寒天の上に小豆ぜんざいがかけられ、上に蕎麦の実を載せたものでした。
この蕎麦の実の香ばしさが良い味を出しておりました。

東京へ行った際に寄った蕎麦屋さんの一つです。

タイヤ本の評価で一ツ星の評価を受けた店でして、行列必至と聞いていたのですが、開店前に伺ったことで一番目のお客でした。この後、続々とお客さんが入ってきます。
(他の地域へ行く時やあまり詳しく無いジャンルの店を知るのに、便利なんですけどこの本の関係で行列無しに食べれなくなった蕎麦屋さんが何軒がとんでも無い行列で、行きにくくなったなど一長一短です。)

事前情報によると熱もり蕎麦が有名のようです(周りのお客さんは玉子とじ蕎麦を頼んでいた方が多かった。)けど、東京の方で熱盛を食べる事ができる店は少ないのでしょうけど、地元大阪では熱盛蕎麦を食べる事ができる店は何軒かあります。
あと６月中旬にも関わらず暑い日、そして重たい荷物を持っての移動といいう事で、無難に粗挽きせいろ(1050円)を頂きました。

蕎麦前は、かなり値のはる店ですので、無難な値段のそば味噌(630円)を頂きました。
(食べログ情報によると、945円もする板わさが三切れしか入っていなかった。など色々と聞いております。)

以下メニューとなります。
　

まずは蕎麦が茹で上るまで、焼き味噌(630円)を頂きます。(この値段も少し高く感じます。いわいる都内価格なのかな？？)

焼き加減が焦げ目をつけるなどして、カリカリ感を出している焼き味噌です。
味わいは、ギュッと味噌の味わいの濃さを凝縮させたググッとくる味わいでございます。
お酒がいいものを置いているようでして高いので、今回は頂きませんでしたが、これは酒かご飯が欲しくなる味わいでした。

以前、京都のかね井で頂いた、そば味噌は白味噌を混ぜているのかクリーミーな味わいでこれは素晴らしいという味わいだったのですが、この店の蕎麦味噌は対極の味だったのですが、この味の濃さは値段相応の味わいがあります。

そば味噌を味わっているうちに。「粗挽きせいろ」(1050円)が出てきました。

まず、薬味は葱と山葵。この山葵も生山葵を鮫皮で卸したものでツーンという辛さが一瞬ありながらも直ぐに辛さが口の中から消える最高品質のものを用いております。
蕎麦はまずは、蕎麦のみを写した写真を観て頂きたいと思います。

蕎麦の粒子が出てきた瞬間に飛び込んできます。この粗めの少し太切りのこの蕎麦は香りが抜群でここまで香りがする蕎麦は、初めてです。
この蕎麦を少し辛めの蕎麦つゆに先の方３分の１を浸けて一気に手繰ると蕎麦の香りと味わいが口の中で広がるとともに、他の店のそれよりもすこし乾き気味のような蕎麦がつゆの味わいを一気に引っぱり込んできて、＊付きの理由が分かります。

ほんと、凄いです蕎麦の世界、やっぱり奥が深いなぁ〜。
食べた後に残る余韻。そして店を出た後に名残惜しさを感じる、こういう蕎麦屋はやっぱり凄いよなぁ。

毎年恒例の贔屓球団の新人合同自主トレを見学、主力選手からサインも頂き、その後、以前から気になっていた新神戸にある『山親爺』を訪れました。

夜営業の時間でしたし、折角ですのでお酒も頂きたいと思います。
お酒のラインナップですがビールはサッポロ(生)とサッポロラガー(いわいる赤星です)、梅酒・地酒が置かれております。
値段はビールが中瓶で550円、小瓶で450円、梅酒500円となります。

私は、大七クラシックをぐい飲み(600円)で頂きました。

お酒は、生もと作りで辛口の味わいで、やわらかさがありますけど口の中で芳醇な膨らみのある味わい。
お通しに、大豆の生姜煮物が付いてきます。
これを少しづつ頂きながら、そば前を頂きます。

そば前は、「三種盛り」「だし巻き卵」「鳥わさ」「すじ肉の煮込み」「板わさ」と用意されております。
蕎麦前は、蕎麦屋で使う素材をもとにして作r物というのがもともとのスタイルでして。
「だし巻きの玉子は月見そば」「鴨焼きは鴨南蛮」「板わさはおかめ蕎麦」など。後は、魚等の生ものは避けるといわれております。

この蕎麦前がまた蕎麦屋の楽しみの一つですね。
この日の蕎麦前の三種盛りは下記の写真。店の方は一品一品の名前を説明して下さりませんでしたが
左から「海藻の和え物」
「肉じゃが」
「ざる豆腐」となります。

どれも、日本酒との相性も良く味も程よい薄味で次の蕎麦への期待感をはぶくんで下さいます。

お酒の肴を頂いた後のお蕎麦は、二種類。

太いお蕎麦の熱もりを頂きました。一般的に太い蕎麦というと田舎蕎麦程の太さかと思われますが、こちらの店は独特の特長があります。この独特の太いお蕎麦のスタイルはあの凡愚さん以来です。

この後に、手挽き・細切り蕎麦をもりで注文しておりますので、この太い切りの方の蕎麦は、鴨椀で頂きます。

鴨椀はもちろん美味しい。ただ、蕎麦屋の味わいをストレートに味わうにはもり蕎麦が一番だと思っておりますが、
(この店に限らず)この寒い季節ならではの熱盛のそばというのはやはり、鴨碗で食べるのが一番なんだな〜と再度実感致します。

太めの蕎麦なので、碗にじっくりと浸けて蕎麦に味わいを馴染ませてから頂きます。
この太い蕎麦というのは、噛めば噛む程蕎麦の旨味が出てきて、出汁に長く浸け込んでも腰が強いままで、さらに長く浸けるだけに味わいが染み渡ります。これは、ほんとお酒が合いますね。
遠いけど、また食べにきたいと思いますね。

続けて、手挽き(100円up)の細切りのもり蕎麦(800円)を頂きます。

もり蕎麦は、綺麗な細切りですね。
蕎麦の実の柄が所々に見て取られ、ちゅるちゅるとした舌触り、跳ね借りの強い腰で喉越しもよく、瑞々しい味わいのお蕎麦。
塩で頂いて蕎麦の味わいを感じて、その後にもりつゆで頂きます。
もりつゆは、関西圏のそばつゆで蕎麦全体をどっぷりと浸けるスタイルで頂けます。

蕎麦つゆの出汁、鰹なのかな？でもそれでではなく宗田節も使っているのかな。
鰹節も削る前に苦みの出る所をきっちりとっているからなのか、統一感の強い蕎麦つゆですね。

最後に、蕎麦湯で割って頂いて終了。

少し、蕎麦粉で溶いてある物でしたが、濃すぎずの蕎麦湯でした。
また、神戸に来る機会があれば、寄ってみたいと思います。

和　「熟成蕎麦」「蕎めし」「そばチョコ」ジャンル：[グルメ]テーマ：[蕎麦]いつも参考にさせて頂いているチヌ太郎さんが絶賛しておられる蕎麦屋へ行って参りました。

「事前にHPを観ると暮坪カブ(貴重な食材)を使っている蕎麦がある、他で食べることが難しい熟成蕎麦なるものが頂ける。」
この２点だけでも行く価値があります。
今回は熟成蕎麦を頂いたので、例の暮坪カブ(辛子大根に匹敵する辛い薬味らしい)は必ず他の機会を探して頂くようにします。

店は、地下鉄御堂筋線あびこ駅から少し歩いた所にあります。
隣が床屋というのが目印です。

余談になりますが、散髪屋のクルクル、35万近くするものなんですね、高いなぁ〜、

まず、店の前にメニューが貼ってあったので内容を観てみました。
温かい蕎麦は11月〜３月だけしか提供されておりません。
蕎麦は手挽を提供しているようですね。すごく期待感が湧きます。
予定通り熟成蕎麦を頂きます。

それでは、まずは蕎麦前にするかこの蕎めし(300円)か悩んだ末に蕎めしにしました。
ちなみに蕎麦前は、キュウリ味噌漬け(220円)、河内鴨焼き(1400円)、その他はその日ごとに変わるのか店主に問い合わせて下さいとの事です。あと、事前に予約すれば鍋があるようです。

まずは、「蕎めし(300円)」(これは日祝は頂けません。)から。

蕎麦の実を入れて炊いたご飯です。これに、小皿が付いてきます。
丸抜き(玄そばの殻を取った実)の蕎麦の実を入れたて炊いたごはんは、香りも立って蕎麦の実がふっくるとしつつも少し固めの食感です。
新島繁著『蕎麦の事典』(講談社学術文庫)の蕎麦飯の項で、「ごはんと一緒にソバの実を炊いたり、蒸したご飯。新そばで炊いたそば飯は色合いと香りが強く、懐石で喜ばれる変わり飯の一つである。」とあります。

この日のご飯にあう小皿３品は、人参の酢漬け・そば味噌・海苔の佃煮と山葵を混ぜたものでした。
どれもお酒との相性が良さそうな内容ですが、ごはんにつけて食べると三者三様の違いがあり美味しいです。
人参の酢漬けは、そば味噌の濃い味わいでご飯を食べた後に食べるとサッパリとしております。
海苔の佃煮は市販のものですが、山葵を和えると海苔の中にピッリとした味が出てきておつな味わいになります。

「熟成蕎麦(土日祝限定、1000円)」です。

従来の蕎麦の概念は「挽き立て・打ち立て・湯掻き立て」の三立てといわれたものが、冷凍技術の発達により蕎麦も他の食材と同じように寝かしたら旨くなるという考えが出てきております。この店以外でも熟成蕎麦を出している店は全国でも何店かあります。

この店の熟成蕎麦は、十割蕎麦を三日間寝かせたものです。
「塩」か「昆布をメインに使った出汁の蕎麦つゆ」で頂きます。いつものように先に蕎麦つゆだけを少し飲んでみます。
結構な辛めの味付けですが、この蕎麦つゆは、蕎麦をどっぷりと浸けても大丈夫でした。

三日寝かした蕎麦は、香りが物凄く強く味わいも、雑穀のコクが強く現れます。味は例えるなら栗のような甘みが広がります。蕎麦は太打で、腰が強いものでした。

最後は「蕎麦チョコ」

ねっとりとしており、少し固めのそばがきを蒸したものというような食感ですが、チョコレートと何も違和感も無く、楽しむ事ができました。味は、蕎麦というよりチョコの方が強いです。

店主が一人でやっている店で、席数も少なく・内装も蕎麦屋としてあまり居心地がいい店ではありませんが、味は店主のこだわりがそのままいい味に繋がっている店であります。

次は、暮坪蕎麦を頂きに行こうと思います。

最近正式オープンしたようですが、プレオープン中に伺いました。(遅筆なので)
場所は、なにわ翁・和豊と近くに蕎麦屋さんがひしめく西天満。裁判所の直ぐ近くにあります。

我孫子の和さんの紹介で、是非とも荒凡夫へ行って下さいと薦められての訪問です。

店は、木の玄関とまっさらな白い暖簾が印象的な新店です。
(プレオープンの時だったので正式オープン後は追加があるかもしれません)メニューは、蕎麦は「もりそばの種類が二八・十割・粗挽き」「おろし蕎麦」、かけ蕎麦は冬場になると出るのかなと？

一品は「ポークジャーキー(300円)」「牡蠣の佃煮(500円)」「牡蠣のオイル漬け(500円)」
「粗挽きそばがき(1000円）」となります。
後は、日本酒・ビール・ノンアルコールです。

まずは、一品をということで「ポークジャーキー(300円)」を頂きました。

ポークジャーキー噛めば噛むほど、甘みや旨味が口の中で広がってきます。
魚もですけど、きちんと天日で干したものは、味わいがギュッと引き締まって旨味が凝縮されるんですね。

続けて、お店の方からサービスで「牡蠣のオイル漬け」をサービスで頂きました。

牡蠣のオイル漬けはねっとりとした食感で、潮の香りがほんのりと漂い、少し苦みがあります。

お蕎麦は「そば三昧(1600円)」を頂きました。
まずは、二八蕎麦から

蕎麦は福井県産の蕎麦。二八蕎麦の感想。
大阪の蕎麦屋さんを何軒か行った中でも二八を出している店で比べても凄くいい蕎麦を出しているという感を受けます。
蕎麦つゆが、かえしの割合・かえしも濃い辛汁で３分の１程浸けてそばをすすります。
個人的な好みで申し訳ないですけど、どっぷりと浸けてたべるより、辛汁で蕎麦を３分の１程浸けて一気に手繰った時に、蕎麦つゆが付いてくるのがいい蕎麦汁だと思います。

山葵も、生山葵を鮫皮卸しで擦ったものを出して下さいます。(これも個人的な話ですが、粉山葵を出してくる店では、蕎麦に山葵を付けて食べません。間で、山葵だけを食べはしますが。。。)

次に、十割蕎麦を出して頂きます。

十割蕎麦になると口の中で蕎麦の香りが一気に広がります。
蕎麦のコクというものを感じるのは、何か久しぶりという感触です。
二八と比べてやはり味わい深さが違うなぁと感じますね。

最後に粗挽き。

他の蕎麦と比べて少し太め・平打ちになっております。
もう蕎麦が出された時点が香りが漂うような凄み。
もう蕎麦の濃厚さ・コク・香り、それをこの辛汁がしっかりと受け止めてくれる。
食べ終わると余韻が漂います。

最後に蕎麦湯を頂きます。

蕎麦湯は、どろ〜としいた蕎麦粉を溶いたタイプです。

ほんと良い蕎麦屋さんでした。場所も通いやすい所なので、これから何度も通わせて頂きます。