2回
2020/12 訪問
いづ重の鯖鮨
2020/12/23 更新
2013/03 訪問
弛まぬ努力と工夫 蒸し寿し 京都その56
【2013/03/07】 祇園石段下 京寿司 いづ重
今回の京都訪問の一番の目的の一つは祇園石段下の「京寿司 いづ重」に冬の名物“蒸し寿し”を食べに来ることだった。“蒸し寿し”は3月一杯のメニューで、最後の月でもうすぐ終わってしまう為このタイミングを外すと次の冬の季節まで待たなくてはならないと多少焦っていました。
「いづ重」はその名前と看板メニューから「いづう」との関係を類推出来ますが、今から100年前に「いづう」から暖簾分けで生まれた店です。しかし「いづ重」は「いづう」と較べて京寿司の種類は豊富で、ありとあらゆる京都の寿司を食べる事が出来ます。
例に挙げるなら、鯖姿寿司、いなり寿司、鱧の子なれずし、箱寿司、巻寿司、栗麩巻、鱧姿寿司、蒸し寿司、鱧の子なれずし、小鯛笹巻寿司、業平寿司、ぐぢ姿寿司、あじ寿司、ちまき寿司、海藻巻寿司、台所寿司、焼九条葱いり大人のいなり、京ちらし、鱧ちらし、さんま寿司 と季節ごとに違った寿司を味わえるようになっています。
席についてみると今までと違っている所に気が付きました。机の下から温風が出ていて温かいのです。「いず重」は写真にも写した通り、床が石造りで冬は寒いのですが、二年前からこの装置を付けたそうです。まるで掘り炬燵ですね。グッドアイデアです。
蒸し寿し 1,500円
それにお土産に、“鯖の姿寿し（Half Size）”と“いなり”を注文しました。
しばらく待っていると、待望の“蒸し寿し”が運ばれてきました。こちらの“蒸し寿し”は四角い周りが漆塗りのせいろで持って来られます。蓋を開けると凄い高温で蒸した熱々の蒸し寿しが現れます。
糸のように細く切られた錦糸卵を厚い層のように引き詰めた上に、海老、穴子、イカ、グリンピース、 キクラゲの千切りが乗せられています。そして厚さ１㎝ほどに表面を覆った錦糸卵を持ち上げてみると、ご飯が現れます。ご飯は寿司飯に細かく切った焼穴子、焼はも、煮いかが混ぜられています。
他にお客さんがいなかったので一人で「旨い、美味しい、すごい、。。」などと言葉を発しながら食べていると、私より歳がお若いご主人が「柚子胡椒、食べてみます」と。「柚子胡椒なんて京都でも食べるようになったのですか」と聞くと、「自分で作ってみた」と言う事でした。持って来てくれた柚子胡椒は緑も鮮やかな柚子胡椒で、見た目も味も辛さも博多の美味しい柚子胡椒に全く負けてはいませんでした。柚子胡椒をすこし錦糸卵に混ぜてご飯と一緒に頂きます。寿司屋の生姜（所謂ガリ）とはまた違って美味しいものです。こちらのガリは“蒸し寿し”に入れて食べられるように細かく切ってあります。
「いづ重」の“蒸し寿し”は京都では有名ですが、「こんなに美味しいだからもっと宣伝すればいいのに」とご主人に言葉を掛けると、“蒸し寿し”は手間が掛かるのでこれ以上の数は作れないと言う事です。仕込みに3日掛かるのだそうです。ご飯などすべての物を食べる時に一番美味しいように寝かせながら仕込んで行くのだそうです。3日を２日にすれば１．５倍の量の“蒸し寿し”が作れると思うのですが、そうはしないのが京都の老舗の伝統と意地なのでしょう。
お土産は子供用です。“鯖の姿寿し”はペロッとすぐに食べてしまいました。「Full Sizeでも良かったのに」との感想でした。「いづう」の鯖ずしが好きな子供にも「いづ重」の“鯖の姿寿し”は合格でした。
いなり
「いづ重」の“いなり”は寿司飯に麻の実、ごま、柚子が入れられています。中に入れる具は店によって違い、例えば「乙羽」では牛蒡、人参、胡麻が入っています。因みに「乙羽」も“むしずし”は名物ですが、器が丼になっています。
いろいろな京風のお寿司を食べてみたいなら「いづ重」に行くのが一番良いのじゃないかと思います。できれば複数人で行ってみんな違う寿司を頼んで全部味わうのが良いと思います。
（京都寿司のれん会 加盟店）
祇園石段下の角
蒸し寿し
ショーウィンドウ
店内
石畳
蒸し寿し
細く切られた錦糸卵をめくってみると
椿
頂いた柚子胡椒
せいろの構造
入口の小上り、火鉢にまだ炭が入っている
調理場と持ち帰りの品々
メニュー １
メニュー ２
いなりの箱
鯖の姿寿し
いなり
いなりの中身
鯖の姿寿し
包みは八坂神社の絵
2013/05/05 更新
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【2020/12/05】 祇園石段下 京寿司 いづ重
「いづ重」の鯖鮨。
子供の京都のお土産。
子供は「いづう」の鯖鮨が好きなようだが私は「いづ重」が好み。
元々「いづ重」は「いづう」の暖簾分けなのだが、
「いづう」の鮨はあくまで上品に。「いづ重」はちょっとワイルドな味付け。
また祇園階段下という観光客が多い場所柄、季節毎に美味しい鮨を提供してくれ、店頭で様々な鮨を注文する事も出来る。今の季節だと名物“蒸し寿し”を店内で頂けるがお店に行かないと食べる事は出来ない。