Alexandriaさんのマイ★ベストレストラン 2014

レンタサイクルで、木之本、黒田官兵衛所縁の地を巡り、冨田酒造で七本鎗大吟醸の酒粕(御酒は苦手ですが酒粕は大好きです？)を買溜して、余呉へ。今年は雪が少なく、例年に無く暖かいそうです。
隠れ処でジビエを食べて、英気を養おうと云う魂胆です。
ゆっくりと外湯に浸かり、賤ヶ岳(乗り出し過ぎて、外から見られた?)、夕闇に霞む余呉湖を眺め乍、自分の境遇、平和を染み々有難く感謝致しました/致してます。

余呉湖で捕れた物、地の材が頂けます。
夕餉: 新一番搾と七本鎗山廃純米琥刻に、
・鼈と鰻ジュレ山椒風味
・鹿叩
・鯖熟鮓(トマトピューレとカチョカバロチーズ)
・稚鮎と蕗薹天麩羅
・稚鮎煮と干柿飯ソース
・猪生ハム(プリックタイオーン)
・発酵唐墨
・鮒鮓(二ゴロ鮒の卵がいっぱい、昆布巻、蜂蜜掛)
・熊鍋(月の輪熊肉を昆布・鰹出汁でシャブシャブ、滑子、葱切)
・熊雑炊
・蕗薹味噌
・鰊の麹漬
・飯アイス
・己高茶。
鮓が拍子抜けする位に臭くない。優しい酸味。熊の獣臭さも其程苦には成らないです。脂が多くて、口の周がテカテカ。

朝餉:
・鯉卵の茶碗蒸
・鮎白魚と葱切の澄(出汁を使ってない。余呉湖の鮎と地葱と比良山系の湧水だけ。繊細で上品、感激しました。)
・稚鮎甘露煮
・鮎塩焼き
・熊肉朧
・辛味大根と猪生ハム
・石伏魚の志ぐれ
・鷺知らずの志ぐれ
・魦と小豆の甘辛煮
・山椒(茹と炊)
・梅干「梅は其日の難逃」
・沢庵二切「切物は、人切、身切、死着を避ける」
・鯉濃(滑子、蕗薹)
・御飯(余呉産のコシヒカリ。半分に成った所で、石伏魚を乗せ、政所茶を掛けて、御茶漬)
・珈琲。

徳山さん御夫妻共、丁寧で真面目で本当に良い方。是非又伺いたいです。

蛤には少し早い(粘液が少くあっさりしている)が、白魚が無く成るギリギリ。両方食べるなら今しかない！と。
一階座敷、畳でテーブル。
蛤しゃぶしゃぶのコースを頂きました。
女将さんが挨拶に見えて、後、仲居さんと交代。迚親切で話の御上手。為に成ったし、面白かったです。
プレモルビール、梅酒と焙茶。
口取(蛤志ぐれ、水母胡瓜、紅白の白魚志ぐれ、茹空豆、菜花御浸、生ハムトマト)。
蛤しゃぶしゃぶ(5年物で殻長 5.5cmの色黒い大和蛤を、カボス、柚子胡椒、七味で、3ー4回に取り分けて装って下さいますが、どんどん貝の出汁が濃く成って一寸大変な位、辛子が優った七味が宜し)、葛切(胡椒で)、豆腐、葱切、三葉。
焼蛤(7年で殻長 7cmの其れは々立派、十二分に香・旨味共濃厚、歯応え充分で美味しかったです)。
蛤天麩羅と白魚天麩羅(宮古の雪塩又は大根卸で)。
雑炊(縮緬山椒、山本海苔)、香物。
水物(苺ムース)。
楽しかったです。有難う。次は会席、蛤グラタンも是非頂きたいです。

入口脇に金属彫刻のオブジェ、和風ロッジ造の佇、期待が高まります。
一番搾に、「鱧尽」を頂きました。
先附: 鱧子と湯葉炊合。
小附: 鱧の玉〆蒸。
小向: 鱧骨切刺身。
向附: 鱧落・鱧焼霜造盛合。
椀盛: 鱧葛叩 清汁仕立。
焼物: 鱧源平焼 会釈。
鉢物: 賀茂茄子煮 鱧・海老朧。
強肴: 鱧しゃぶ鍋 水菜・榎茸。
飯物: 焼鱧新生姜風味飯 羽釜炊。
香物: 千枚漬・酸茎・柴漬・大根酢橘漬・茄子浅漬。
水物: バナナ・桃・オレンジ・パイナップル・林檎のシャーベット。
美味しさと料理の美しさに感慨無量。高価な器や珍しさではなく、持て成し、和敬清寂。
鱧は勿論、茄子も格別。御代わり御飯の御焦が神憑。羽釜の音を聴いて、頬で湯気を感じて? 嗅いでたの? 人数毎で釜の大きさも火力も違うのに。 私が作ると偶然の芸術に成ってしまう。
出汁も、もっと色々味わいたい! 四季の懐石料理にも是非伺いたいです。

「鞍馬寺」に御参りし、山を越えて、腿ピクピク、膝カクカク、「貴船神社」で参拝し、「ひろや」さんに全身汗だくで到着。
川床で、冷たい宇治茶に干菓子を頂いて、アーッ 生き返りました。
早速、湯浴。 浴衣に着替えて、川床で夕食。 青楓鮮か、瀬音心地好く、澄んだ空気が涼しいです。
ヱビスビールに、伏見キンシ正宗の燗、梅酒。
先附: 生湯葉、海老、オクラ、山葵。
八寸: 石伏魚志ぐれ、鮎熟鮨、鯛子と白子、烏賊塩辛、青梅紫蘇漬。
吸物: 鯉丸煮、生麩、九条葱、生姜。葛叩の上品な清汁です。
向附: 天然鯛、馬糞雲丹、黒鮪、鳥貝、柚子蒟蒻。
凌ぎ: 素麺、海老、椎茸、鞘隠元、鶏卵黄。
焼物: 琵琶湖養殖鮎塩焼 2尾付、蓼酢。綺麗! 食べるのが勿体無いです。
煮物: 蛸柔煮、蓮、南瓜、里芋、生麩、隠元、床節、根生姜、昆布巻。
油物: 甘鯛唐揚、万願寺、椎茸、天魚。
強肴: 鱧落、梅酢、胡瓜、長芋。
御飯: 梅縮緬雑魚。
香物: 千枚漬、酸茎、柴漬。
止椀: 赤出汁、滑子、若芽、生麩。
水物: メロン、山桃、巨峰。
冷たい麦茶。

二階「桔梗の間」に宿泊。畳表替したばかり。フィトンチッドの良い匂い。
翌朝食に、
蕗胡麻和、蕗志ぐれ、白子卸、榎茸明太子和、万願寺。
玉子焼、茗荷、鮭粕漬。
茄子、里芋、南瓜、隠元、山椒炊合。
湯豆腐、生麩、三葉、昆布。
味噌汁、滑子、九条葱、法蓮草。
梅干、胡瓜、茄子、大根浅漬、大根酢橘漬。
御飯。
湯剥トマト、胡瓜、レタス、人参、紫玉葱、ハムのサラダ。
西瓜。
を頂きました。

全く充実感。気持良い、美味しさ倍増です。気配り、心配りの行き届いた「ひろや」さん、有難う御座居ます。又来ます。

昨秋の災害を心配して居りましたが、御無事で何よりでした。
M room + Y room を、6名で 3泊。足の弱い母の為に車椅子を用意して下さったり、迚丁寧で、親身なサービスでした。部屋は清潔で快適。良い思出に成りました。又伺わせて頂きたいと思います。
外の林に野生の猿。可愛さ半分怖さ半分でした。
初日の夕食のメニュー: ビール、明日葉茶に椿酒。地野菜サラダ、蓴菜。若布のゼリー寄。サビ(クロシビカマス)、青鯛、栄螺の造。常節と明日葉の天麩羅。大根葛餡掛。地鶏の冷製。金目煮付。青鯛粗汁、御飯。ココナツミルクプリン。珈琲。
二日目、三日目がイタリアン。地の新鮮な素材を使い、出汁・フォンが確りして、本格的です。
夜はバーでボンベイサファイア、イエローローズオブテキサス 12年。
朝御飯(和食を御願いしました)も美味しいです。
海を渡ってのオーベルジュ。都塵を離れての贅沢です。

海鮮板前割烹の名店です。

ヱビスビール。（御酒が色々揃っているけど分りません。皆は獺祭、十四代、田酒等を飲んでます。）
先付１：茹毛蟹（甲長 10cm 位、蟹味噌和）。
先付２：苺煮（眼高鮑と馬糞海胆と青紫蘇）。
御凌：鮑薯蕷（鮑だけ）と小御飯。
向付１：シビ(本)鮪刺身（松皮、柚子芥子卸で）。
向付２：蒸鮑と海胆の海苔巻。
向付３：鮃（大きい 50-60cm も有った）薄造。
御椀：菊子と鰤粗。
鉢肴：喜知次塩焼。
御飯：鮪茶漬。

目の前で、水槽から上げた魚を締めて、捌く。素材の味を活かすべく、必要最低限の手しか加えない。見ていて華やか、興味も尽きない。新鮮、純粋、とても美味しい。と、同時に残酷で、己が偽善、罪深さを考えさせられます。あー軟弱なキャピタリスト。私には美食を語る資格が有りません。

御会計は？
「御好きに為さって御呉んなせー」
トミちゃん渋い。


追) 河豚(下関、三日半熟成。鉄刺鮟肝乗、白子椀、白子塩焼、散鍋と雑炊)、平鱸、覡(昆布〆と九絵鍋)、筋荒、雉子羽太、夷鯛、天竺太刀魚、星鰈、鬼虎魚、真蛸、白川、鱧・松茸鍋、シャトーブリアンが印象深いです。何時も美味しいです。

生ビール。甘く、花の香り。銘柄を聞き逸れました。白穂乃香?
摘みで、
・枝豆
・茹真蛸　コリッとした歯応えが気持ち好いです。
・鳥貝と真子鰈の造
・鱧腕
・疣鯛と鰹の叩
・煮黒鮑 肝醤油　シャブシャブで、サックリ、潮の香を残しています。
握りで、
・白鱚　昆布〆に微に梅の薫がして新鮮で、舌がリセットされます。
・縞鯵
・本鮪赤身　酸味がスッキリ。
・トロ
・大トロ
・小鰭　御飯の酸味とピッタリ合って最高です。
・真鯵
・蒸眼高鮑　フンワリ、芳醇な香がします。
・茹大車海老　温くてプリプリです。
・紫海胆
・白グジ
・玉子焼
を頂きました。
米酢の利いた甘酸っぱい一寸固目の御飯。山葵は甘く軽いです。小手返し。右利きだけど、二郎さんの握りに似ています。
もっと食べたいけれども、御腹いっぱい。迚美味しかったです。御馳走様でした。

祇園粽に角大師護符。一瞬京都に来たかと錯覚します。人通が少ない場所ですが、伯母様の持ちビルだから便利なんだそうです。樋口親方が青山の穂積御出身です。石川親方と同門ですね。実直で物腰の穏やかな御人柄と御見受けします。
ヱビスビールに、
水菜と囀の御出汁のスープ 柚子胡椒、 銀杏塩焼・蒸蝦夷馬糞海胆・河豚白子焼、 鯖鮨、 蝦夷鮑の蒸煮 肝のソース、 グジ椀、 鯛の造 松皮 濃い潮水で、 鰆叩、 喉黒焼、香箱の茹蟹 、 牛ヒレと伏見唐辛子の炙 甘垂山葵、鼈焼、 盛蕎麦、 葛切を頂きました。
先付のスープから吃驚。濃厚な鶏出汁、脂が浮いている。囀が瀞々。ウエ〜ン。 柚子胡椒を溶いて水菜と食べると、、臭くない! まあアッサリ?! 美味しい。ウン、此れが親方の基本か、参った。等と独り言つ。
白子の白膜? のモッチリ、精巣実質のトロッの食感。
身の厚いサッパリとした鯖寿司。蕩ける鮑。淡泊且つ旨味溢れるグジ。脂の乗った鰆と喉黒。
コリコリの鯛、プリュッとした皮、海塩を溶いたソースで頂くと甘味が際立ちます。凄く好き。
雌蟹のプチプチ茶色い外子とコッテリ橙色の内子がぎっしり、濃密で旨味たっぷり。
鼈は三骨。
御蕎麦に焙茶。葛切には、そっと煎茶に変えて下さいました。細かい気配が嬉しいです。
樋口さん、スタッフの皆さんが気持ち良い、好い御店。
御土産の縮緬山椒。シットリ、ピリリ、好い香、美味しいです。有難う御座います。

年金通り社交街。怖い。
仕入先休業? & 疲労で、暫く山羊無しでした。再開したとの噂を聞き、電話を掛けました。
「下拵が大変で御婆が倒れちゃうから、春から、山羊汁はやっていないの。でも、刺身と炒は有るよ」
と。
姉々(ネーネ)と御母(オバー)が切盛している御店です。来ちゃいました。
一番奥の部屋、茣蓙にテーブル、猫の喧嘩を見物し乍、オリオン壜に、
海葡萄(大粒でトロッ、凄い)、海胆シャコ豆腐、大根と人参の生酢、焼糸瓜(柔らかい)、人参シリシリ(甘くてシットリ)、辛ソーセージ(蓬と炒)、ゴーヤーチャンプルー(ゴーヤー、玉子、大蒜)、豆腐耳炒、山羊刺(皮付と赤身)、山羊玉ちゃん(滅多に入らない、ラッキー)、山羊炒(赤身、中身、韮、大蒜)、ラフテー味噌炒(粒々の久米島味噌)、烏賊墨御飯、ジーマミ豆腐、タロガヨ蜜柑、急須でサンピン茶を、頂きました。可也がサービス。
入口カウンターには立飲の御客さん迄。忙し過ぎて、常連さんが臨時従業員、ビールを出したり、電話対応、予約の確認をしています。
「今日はいっぱいだよぅ」「来年の予約は未だ出来ないよぅ。年末迄だよぅ」
此処、姉々、御母、大好きです。御土産を有難う。

梅雨が明けタカタロウ(高太郎 入道雲)が立つ。梅雨明宣言は 7月 3日。
スーパードライ生ビールに、枝豆、フレンチフライズ、素麺流し、山羊汁を頂きました。山羊汁は塩仕立、喜界(奄美)は蓬を入れない。「今日のは、緊いよ！」に、「カモン！」小父さんの挑発？に乗ってしまいました。
山羊は好きだけど、憖の臭いでは有りません。生姜も葱も全然効かない。1/3 しか食べられなかった。責めて味噌仕立にすれば良かった。山羊さん、鳥の山公園さん御免なさい。未だ初心者を抜けられず。悔しいです。
屋外で飲むビールが最高。クルクル回る素麺流し。水道の水流で回しているので、少しずつ新しい水に置き換わり、汚れが溜まらず、ずっと冷たい儘で、美味しいです。機械麺だけど、野暮は言わない。麺汁に、細葱小口と茗荷千切と荏胡麻千切と刻海苔と卸生姜の薬味。
サービスで西瓜が丸一個。西瓜割しよう。
喜界で唯二つの湖が並んでます。花にオオゴマダラ蝶(蛹は黄金色)を見て、犬と遊んで、楽しいです。嗚呼、此の時間が永遠に続けば良いのに。