ニールマンさんが投稿したさわ田（東京/銀座）の口コミ詳細

２０２２年初の、"さわ田詣"であります。
今年は東京の名店鮨屋らも市況的に、値上げに踏み切るところが多いです。さわ田も同様であります。

今日も、"さわ田の空気感"をヒシヒシ感じます。

【さわ田＊本日の握りお任せコース内容】
⚫︎ヒラメ
⚫︎すみイカ
⚫︎さより(昆布締め)
⚫︎赤貝
⚫︎春子(桜鯛)
⚫︎鳥貝
⚫︎サワラ(燻製の風味が凄い)
⚫︎蛸(茄子と見間違えるほどの黒光りする表面)
⚫︎マグロ(漬け)
⚫︎マグロ(中トロ)
⚫︎マグロ(中大トロ)
⚫︎マグロ(大トロ(蛇腹)
⚫︎コハダ
⚫︎小柱
⚫︎赤雲丹(唐津)。出始め。
⚫︎車海老(愛知・三河湾)
⚫︎鯛
⚫︎白魚(兵庫・播州赤穂)。ふきのとうのオボロを挟んで。
⚫︎ブリ
⚫︎鰹(和歌山)
⚫︎ヤリイカ(印籠詰め)
⚫︎マグロ(大トロ炙り)
⚫︎雲丹(軍艦)
⚫︎穴子(山葵と塩)(ツメ)
⚫︎玉子

全２５品(うち握り(軍艦ら含む)２４カン)。約２時間。

ネタからツメまで、塩梅含め〜今日も上々の出来栄えで納得の満足度であります。
問答無用のマグロ群から山葵１つまで、さわ田クオリティは決して期待を裏切りません。

今日はほとんどの人がお酒を飲んでいませんでした。それもまた問題なしな、さわ田らしさでもあります(^^)

一通り、握りを終えた澤田さんが、昔々の中野坂上の開業独立時に、マグロが買えなくて苦しんで、、、閉店まで考えているタイミングで、山本益博氏が来店し、そこから氏の援護射撃もあり、盛り返して今に至るまでの話にも非常に感慨深いものがありました。
今日も言いますが……澤田さんの握りには、壮絶なる〜人生観、生き様、生命力までを感じずにはいられません。

近年、高級肉割烹や焼肉屋が鮨屋を意識した技法やメニューを取り入れたりする様１つ見ても、やはり、鮨と肉にも密接な関連性を感じずにはいられません。

さわ田は、いつ来ても料理以外に色んな思いを感じさせてくださいます。

今日も、心まで存分に満たされました(^^)
ご馳走様でした－

最後までお読み頂き、ありがとうございます。
いいね！、フォローとお店の保存を頂けましたら幸いです。よろしくお願いいたします。

長らくの緊急事態宣言中、時短ではなく……"完全休業"され、何ヶ月と休まれていた「さわ田」が営業再開しましたので、半年ぶりに伺いました(^^)

やはり、改めて〜「さわ田」の"凄味"を感じれました(^^)

【さわ田＊本日の握りお任せコース内容】
⚫︎ヒラメ。
⚫︎墨イカ。
⚫︎赤貝。
⚫︎キス(昆布締め)。
⚫︎青柳。
⚫︎しま鯵。
⚫︎子持ちシャコ。
⚫︎いくら。
⚫︎マグロ(漬け)。
⚫︎マグロ(中トロ)。
⚫︎マグロ(中大トロ)。霜降りの部位。
⚫︎マグロ(大トロ)。蛇腹の部分。
⚫︎コハダ。
⚫︎蛸。
⚫︎赤ウニ(唐津)。シーズン終わり最後の日(今日まで)。
⚫︎車海老(千葉・富津)。
⚫︎締め鯖(３枚で)。
⚫︎小柱。
⚫︎ブリ(北海道余市)
⚫︎ミル貝。
⚫︎まよい鰹(富山・新湊)。
⚫︎ヤリイカ(印籠詰め)。
⚫︎マグロ(炭火での炙りトロ)。
⚫︎ばふん雲丹(北海道)。
⚫︎追加：干瓢。
⚫︎穴子(ツメと山葵で)。
⚫︎玉子。

全２７品(うち握り(軍艦ら含む)２６品)。約２時間。

「さわ田」では、お馴染み〜１カン目のヒラメで、米酢の程良い塩分を感じるシャリを思い出しながら味わうのが私流(^^)
"キスの昆布締め"は、他とは全く違う〜良い意味でねっとりした旨味が素晴らしく私好みです(^^)
"シャコ"は濃い目のツメがしっかり効いたこれまた、さわ田らしい味わいで◎
"いくら"は軍艦スタイルで、海苔からが素晴らしいレベル。いくらも迸るように爽やかに口の中で広がります。(※)澤田さん独自の海苔の質も素晴らしい。
中盤の花形〜"マグロ４連チャン(終盤に＋１カンあり、計５カン)"は、今〜かなり良いとされる八戸(青森)で。今日も非の打ち所なし(^^)
"迷い鰹"は、悶絶級の旨さ。今年食べた中でも群を抜くレベルでした。一切、切り置きせず、ネタ毎に切る為、この鰹がカウンター越しに凄い藁の燻製香が突き刺さってきました。私の鼻が詰まっててもですからｗ。
脂と旨味が凄くて、負けないように強めに燻製を効かせているとの事で。脂との相乗りが強烈です。最近も、鰹は色々食べましたが、それらを軽々と凌駕するインパクトです★

などなど、いゃ〜今日も大満足です！(^^)

シャリの形状や、握りの強さ(硬さ)に好みは別れるかもしれませんが、、、
お弟子さんを一切取らない経営スタイルで、超一級のネタを惜しげもなく使いながら、ザギンの一等地で驚愕のコスパを実現している「さわ田」は、昨今の鮨バブルに踊らせられていない稀有な存在。
同業者とは一線を引き、群れず、媚びず、流されない〜孤高の鮨。それが「さわ田」でもあります。

毎回のように言いますが……澤田さんの握りには、壮絶なる〜人生観、生き様、生命力までを感じずにはいられません。

「さわ田」は、店内撮影禁止ですが……今や"飲み屋ギャル"や"パパ活女子"まで、人様のお金で人気店や名店でなんちゃってフーディ気取りでパシャパシャ写メるようなグルメシーンにもあって、撮影禁止のようなお店が窮屈というより、逆に料理やサービスに集中して楽しめたりする利点もあったりする事を「さわ田」は教えてくれたりもします(^^)
(※)「すきやばし次郎(銀座)」「はしぐち」「かねさか(銀座)」「よしたけ」「しみづ」「近松」らも近い感覚だったりします。

今年は最後の訪問となりましたが、また来年も伺わせて頂きます。

ご馳走さまでしたー

最後までお読み頂き、ありがとうございます。
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銀座「さわ田」です。今年は初です(^^)

相変わらず、席数５の予約困難状況は変わりませんが……
今年、食べログでＧＯＬＤになったりで、更に注目度も上がったりすると、私などの元来のファンには迷惑だったりしますがｗ
そんな〜"食べログＧＯＬＤ受賞"なんて事は、大将はどこ吹く風で、全く意に介しておらず、全く興味すらないようですｗ。さすがです(^^)

【さわ田・本日のお任せコース内容】
●平目
●スミイカ
●赤貝
●キス(昆布締め)
●アオヤギ
●サワラ
●タコ
●紫雲丹(五島列島)
●赤身(漬け)
●中トロ
●中大トロ
●大トロ
●春子
●蛤
●小柱
●車海老(特大サイズで２つ切り)
●鯛
●シマアジ
●白魚
●みる貝
●鰹(ニンニクと塩で)
●イカの印籠詰め。※ヤリイカ
●マグロ炙りトロ
※ビーンズトマト
●雲丹(軍艦)
●穴子(サビとツメ２種)

相変わらず、握りの所作が大将らしい早継ぎに素早くなされ、キュッと握り切ります。
１カン目の平目から、旨味炸裂のさわ田らしさ全開★
独特の細長い形状のシャリに、キッチリ見事に熟練の仕込みを成されたネタ群が素晴らしき出来栄えを感じさせます(^^)
キスなどの昆布締めや、弾力がないほどに茹で込んだタコは黒くるほどでお見事。鰹も藁焼きの鮮烈なインパクトにニンニクと塩が絶妙★。悶絶級のマグロ連発は言うまでもない★。山葵は少しキツかったですが、春子も文句なし。蛤もツメの甘さからベストマッチ(^^)

一通り〜料理を出し終えると、緊張の糸が解れたかのように大将が色んな世間話をしてくださり、ようやく破顔一笑となりました(^^)。実に楽しませてもらいました(^^)

今日も、ザギン３本指に数えられるレベルの〜素晴らしい味と技を感じられる圧巻の握りの宴でした★
銀座で、昼は料理だけで１人・３万切る(※酒なし)〜この内容が出来るのは、夫婦お２人でやっているからこそでもありましょう。
とにかく、さわ田さんの握り(お鮨)は大将の生き様(生命力)までを感じられ、エネルギーが満ちてくるように元気になれます。なかなかそのようなお鮨も稀有であります(^^)

また次回を心待ちにしたいと思います。
ご馳走さまでしたー

今日は……ザギンに無数の数たる鮨屋はあれど、トップ中のトップとも言える、さわ田へ。
大将は、ミシュラン２つ星やネットの評価云々など、どこ吹く風、全く意にも介さない〜名店中の名店であります。

そんな〜さわ田は、通常営業でも僅か６席！！
コロナ禍で５席！！になった超プラチナシートを争奪戦が繰り広げられるわけです。

※さわ田は店内写真撮影禁止、更には鮨屋の同業者ＮＧお断りなどなど、予約に際して〜かなりの厳格な決まりがあります。

ディナーの価格は料理だけで、１人４万以上であります。

１８時ちょうど。
お店の扉が開かれ〜案内された席に着座すると、マスク越しにも凄まじいオーラや圧を感じる大将(話せば全然気さくですが(^^))は、昨今の鮨屋の大将とは明らかに違う佇まいまでを感じます。

磨き上げられたカウンター内の一角には、金属製の蒸し器が２段積まれ、真っ赤に火の通った炭火が出番を待つ炉や、湯煎機が設えてあります。

ツマミからの夜お任せコースの最初は、"湯煎の殻付きピーナッツ"から。
ＴＯＫＹＯは枝豆から始まる鮨屋が多かったりしますが、湯煎ピーナッツとは……意表を突く、意外性のある出だしであります。
ヒラメの刺身や、目前で炭火を焼き付ける締め鯖。大間のマグロに大間のウニを巻いた物。
５時間蒸したアワビにはアワビから抽出した旨味エキスのジュレを合えた物が激旨！
呼子のヤリイカは１０日間寝かせ、餅のようなネットリした食感が良かった。
タコは今までありとあらゆるとこで食べてきましたが、タコと思えないような甘みを纏いトロけ方が素晴らしかった(^^)
ナマコの卵巣は、ふっくらと半生で酒のツマミに持ってこい。
他にも、唐津の赤ウニなど、まだまだありますが、とにかくお酒を飲まない僕はツマミが億劫になったりする〜夜コースの鮨屋が結構あったりしますが、さわ田は全く違いました(^^)
１品１品に新鮮な発見や驚き、味わいが次々にあります。
ツマミの最後は、横に添えられていた白髪ネギを海苔でサッと細巻きにし〜ゴマや醤油をアクセントに手渡しで、ツマミの終わりの合図にするという粋な演出が心憎い。

握りは……
指をじっくりと見ていますと、最後にギュッと力を込めて握り切っています。形状は決してキレイに整形されてませんが、細長く、シャリは色付いていない純白です。
ネタは新イカを皮切りに〜キス(肉厚)〜９月解禁の赤貝〜シマアジ〜シャコ(漬け込み)〜コハダ〜小柱〜カツオ(わら焼き)〜イカの印籠詰め〜イクラ〜赤身ヅケ〜中トロ〜中トロと大トロの間〜大トロ〜炙りトロ〜海老〜ウニ〜干瓢
〜穴子(２種)〜玉子という全２０品。

ツマミと同じネタでも、味付けや炭火での火入れ、カット、合え方などで変幻自在に操りながら全くの違うように仕立てているようにも見えます。

コハダは、あの"みずかみ"に匹敵するかのような出来映えでオボロが絶妙に効いた極上クラスの味わい。
更にはシャコにも驚きました。ハマグリなどで用いられる江戸前の伝統的技法の"漬け込み"をさわ田流にアレンジし、シャコに用いて……子持ちのシャコが黒づいて劇的に変化するウルトラＣ的味わいを堪能しました。
湯通しにした赤身のヅケも印象に残り、イカの印籠詰めも複雑で広がりある味が素晴らしかった。
終盤に畳み掛ける怒涛のマグロ５連発は最後に炙りの大トロで、メリハリつけた構成に悶絶。
穴子は、ツメと塩＋ワサビの２種分け。
アンコールに干瓢を頂きましたが、隣客の方は……"さわ田スペシャル"と題した、マグロ４種を極太巻にし、インパクトある豪華鉄火巻きにしてもらってました。

私みたいに〜各地の名店、高級店などの鮨屋を行ってますと、だんだん似たような仕事や技法、味、ネタがわかったりもしてきますが……それが、独創的なさわ田では違って見えます。
まさに別物、別次元に思える程です。
さわ田の大将が２０年以上、鮨だけに心血を注ぎ続けてきた壮絶なる人生が凝縮された凄まじい、痕跡までを感じる時間でした。
さわ田ワールド、さわ田劇場とも言うべき〜素晴らしい内容。

大将は言われていました。
"自分は弟子も取らない、継承する事にも全く興味がないし自分の代で終わりでいい。
自分の仕事は自分しか出来ないから、席数は６席までが限界(※今の減らした５席も開店当時を思い出すようでしっくり来ると)などなど……と"。

まさに、"お鮨とはその大将の人生も伏せ味わう物なり"を痛感しました。
"４万円"という料理からしても、１つの文句もない、申し分ない素晴らしい内容です。
これだけ色んな鮨屋に行ってる中のこのタイミングでの、さわ田訪問で良かったと心底感じました。
お鮨の価値観を変えて見せてくれる〜哲学美学溢れる、さわ田はまさに鮨の至宝店の１店であります。

２ヶ月に１回くらい通いたくなりました。
ご馳走さまでした、そしてありがとうございました。感服しました。