バゲトー&みるふぃーにゃさんのプロフィール詳細

◆ミーティングで決める辛口評価◆
◆パン・スイーツ◆


※天然酵母・パンの酸味・焼き菓子の不快臭をお知りになりたい方はずっと下の方にあります




評価高いお店もびっくりするくらい低評価つけたりしますので、ファンの方はご了承ください


でも嘘は書いてないので削除依頼はきてないです



毎日バゲット作ってるのでパン屋はその目線で評価します







〓〓〓2020年　印象強いピックアップ〓〓〓

それぞれお店を高評価に導いた食べ物達！
試してほしいです

まれに★5の限界を突破
★6以上は好みの枠を越えるインパクトを感じました


☆☆☆☆ケーキ☆☆☆☆
【★6　Pâtisserie BéBé】名古屋
東京にあったら日本一って言われそう
★7　エスカパッドゥ
★5.5　ランぺリアル


・ラトリエモトゾー　目黒区
★5　ババ(強アルコール)


・ジュンウジタ　目黒区
★5　タルトタタン(パイ・林檎・シャンティ)
★5　ミルフォイユ(パイ)


・アディクトオシュクル　目黒区
★4　タルトシトロン(レモン・ライム)


・イルプルー　渋谷区
★6　ジャルズィー(ライム・マンゴー・フランボワーズ・ショコラブラン)
★4.5　サンチャゴ(マルコナアーモンド)


・茂衛門　立川市
★5　クール・デ・ジル(ピスタチオ・パイナップル・レーズン・ショコラ)
★5　パルトゥパレイユ(さつまいも・ベルガモット)
★5　タルトシトロン
★5　サンミッシェル(3種類ショコラ・オレンジリキュール)




☆☆☆☆パン☆☆☆☆
・ﾌﾞｰﾗﾝｼﾞｪﾘｰ・ﾊﾟﾃｨｽﾘｰ・ﾄﾚﾄｩｰﾙ・ｱﾀﾞﾁ　横浜
★5　鴨生ハムと青リンゴのサンド

・パサージュアニヴォ　武蔵野市
★4.5　ミルクチコリ
★4.5　カスクルート(チキン)

・ボネダンヌ　世田谷区
★5　黒板メニュー①②④
★5　右の棚のパン、㌘売りのパン

・シニフィアンシニフィエ　世田谷区
★5　パンオヴァン(赤ワイン)

・ショーマッカー　大田区
★5　ライ麦100％



☆☆☆クロワッサン☆☆☆
・ブレッドプラントOZ(ミルク感)
・ベーカリー南(バターの香り)
・パサージュアニヴォ(ガリガリ)
・ボネダンヌ(オーナー限定？パンの香り)
・レジニシエ(王道)


☆☆☆バゲット☆☆☆
・パン屋クレメル(みずみずしい)
・VIRON(王道)
・ル・ルソール(甘味と深み)
・ボネダンヌ(オーナー限定？香りとバランス)
・レジニシエ(王道)



☆☆☆焼き菓子☆☆☆
・レジニシエ
★5　マドレーヌ
★5　パルミエ
★5　サブレアマンド

・茂衛門
★5.5　コーヒーとウイスキー
★5.5　檸檬
★5　蜂蜜とチョコレート
★5　ショコラ



☆☆☆勝手に★5☆☆☆
・ノンナアンドシディ
ホットチョコレートドリンクとフルーツの砂糖漬けの組合せ





大事なのは
◆基本ができているか
◆素材をいかせてるか
◆素材が低品質ではないか
◆味が調和しているか
◆鮮度



これらを満たすほど★5に近づく評価方法です


小麦の産地、バター・ショコラのグレード、鮮度、添加物など食べてわかるくらいの精度はあります



不二家が好きってゆーのも1つのゴールでその人にとって★5なのは真実だと思ってます


でも独自の基準から不二家がいくら人気でも高評価はつけません


食べログ百名店も同様です


コスパ悪いほど辛口になります









〓〓〓香りと力強さ〓〓〓

◆パン◆
評価で特に大事なのは
『パンの香り』
にしてます

『小麦の香り』ではないです

クッキーも小麦だけど『パンの香り』はしないですよね

パンは発酵して複雑になります

酵母が出す香りは強烈です

家で焼くイースト臭みたいな

『パンの香り』がダメなのは何かがダメなパンです



◆ケーキ◆
評価で特に大事なのは
『力強さ』
だと思ってます

生クリームに、ミルク感・深いコクを感じたことありませんか？

甘さとは違う、素材が放つ『力強さ』

名店クラスは、あーおいしー！ってなります

でも初めて食べた衝撃、すぐなくなりませんか？

何回目かに、物足りなさに気づきます

『力強さ』が足りません

力強いものは好みじゃなくても強く印象に残り、
食べるほどに引き込まれていきます






〓〓〓本当のパン・ケーキ〓〓〓

『明石焼き』
知ってる人ってほぼいないと思います、本当に。

某大手はちゃんと『明石焼き"風"』になってます

正式名称『玉子焼き』は卵たっぷりで小麦粉使わないお店もあります
必ず『じん粉』が入ってて、熱伝導率が高い『銅』じゃないと焼けません

この銅鍋職人は日本でたった１人

美味しい玉子焼き屋はその銅鍋を使ってます

タコは明石産

明石の玉子焼き屋のふわとろ郷土料理

この味を知らずにたこ焼きの方が好みって言えないですよね

パンとケーキも同じ事が起きてます







〓〓〓評価に納得できないお店の方へ〓〓〓

成型・火加減・水蒸気・クープの関係性
酢酸菌乳酸菌の温度・アルコール・酸素・各種耐性・ph・酵素などの理論、大丈夫ですか？

コンクール優勝のケーキって売り出すなら、その時と同じ材料使わないと別物
本場フランスの～ってアピールするならフランス小麦くらい使ってほしい


高評価の口コミにわくわくドキドキ期待して、お金を払って食べに来るお客さんたくさんいます
もちろん自分もそうです


趣味レベルの自分につっこまれないようにがんばってください









〓〓〓天然酵母〓〓〓

酵母って菌の事、生き物です。

スーパーのドライイーストも乾燥してるだけで、生きてます

そもそも天然なので、人工生物とかいたらびっくりします

水と小麦粉だけでは、うどん。

酵母がいると発酵してパンになります

酵母は色んな種類がいて自然界にたくさん生息してます

りんご、レーズン、草、手、人間、どこでもくっついてるし何の種類がくっついてるかわかりません

生ゴミでもパン膨らむかも、、

ちなみに人間に害があるのはバイ菌って言ってます

スーパーのドライイーストは超エリートの酵母を厳選して培養増殖、乾燥させて休眠させたもの

誰かが、りんごやレーズンにくっついてる酵母を自分で培養して増殖させたものを天然酵母と言い出したのかな？

とくにカラダに良い、ヘルシー、安全って根拠はないです

味に関しても、キラー酵母とか難しい話もあるので省きますが最新技術で培養されたドライイーストの方が美味しかったりします

自分が別の呼び名を提案するなら
『自家製養殖酵母』

その辺の野生に生息してる酵母を培養せずに網でいっぱい捕まえて集めたらそれは天然ですかね

酵母で天然うたうならそーゆーことだと思います


あと健康に良いっていう正しい情報ですが、

グルテンフリー・小麦アレルギー・高い栄養価など気にされる方は

『サワードウ　フィチン酸』

って検索してみてください






〓〓〓パンの酸味〓〓〓

天然酵母のパンは酸っぱくないです
業務スーパーに甘い天然酵母のパンが売ってます

ライ麦は酸っぱくないです
カルディにライ麦売ってるので舐めてみればわかります

わざと酸味が出る発酵をさせてるんです

酸味を抑えようと思えば０になるし、出そうと思えばいくらでも出せます


酸味の正体は主に『乳酸と酢酸』


乳酸で有名なのはヨーグルトですよね
・まろやかな酸味でアミノ酸(旨味成分)を生成

酢酸で有名なのはお酢ですね
・ツンとした刺激臭で腐敗抑制に特化

それぞれ主に乳酸菌・酢酸菌が出す物質ですが、この2匹の菌は優劣関係にあります

酢酸菌が増えると、乳酸菌が減りアミノ酸も少なくなり、、、


要するに旨味から離れて酸っぱいだけになる


パンにこだわると色々な菌の力を借りることになります


酢酸は簡単に増えてしまうので、色々工夫しだすと初心者はお酢みたいに酸っぱいパンになってしまいます


この技術がパン職人の腕の見せどころですね！


鋭い酸味のパンが好き！って人もいるでしょうけど、そーゆー酸味は生地に美味しいビネガーとか添加した方がよっぽど香りや旨味が広がると思いますけどね

代表的なのは赤ワインで捏ねたシニフィアンシニフィエのパンオヴァンかな

美味しいですよ

以上から酸味の質はまろやかなほど高評価にしてます






〓〓〓焼き菓子の臭い〓〓〓
日本の鶏のエサに含まれる魚粉・菜種粕の影響で劣悪な環境で育つ鶏の卵ほど『魚臭トリメチルアミン』が発生
海外で日本のカステラは生臭いと言われる原因と考えられてます
魚食文化の日本人はDNA的耐性もありますが、ぼくは臭くて無理と感じる時あります







最後に、、、自分の持論は
『肉には塩、パンには種』
パンにヒマワリやカボチャの種美味しいって言うとえーーってなります
でもピーナッツパンも、あんぱんも、くるみパンも『種』
あんぱんなんかゴマまでくっついてます
その心は真実を見極めるです

読んでくれてありがとうございました！