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イタリアの郷土料理といっても、
変わらず同じものが続いてきたわけではない。
実は時代によって変化しており、
だからこそ残って伝統なり得たとも言える。
現代においてもフレンチの影響や新たな調理器具の登場により、
以前とはかなり違ったものになっているという。
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ペストは伝統的に、モルタイオという乳鉢で、
バジリコや松の実などをすり潰して作られてきた。
しかし現在ではその手間の掛かる事が敬遠され、
ミキサーやプロセッサーで代用されることがほとんどである。
本場ジェノバでさえ、ミキサーでの調理しか知らない、
という調理人が増えてきているという。
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しかし、この店の「ペスト・ジェノベーゼ」は、
モルタイオで調理されている。
そして掛け値なく美味しい。
数多くのペストのパスタを食してきたが、
席から立ち上がり「う、美味い！」と叫びたくなった。
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今井和正シェフの出身地である千葉の四街道市には、ペペロッソ農園がある。
そこでは野菜やハーブが栽培されており、パスタ用の小麦も試験的に始められているようだ。
また、良い食材や面白い食材を探して国内外の生産者を訪ねたり、
自家製のアンチョビや生ハムにこだわり、
さらにオリジナルのオリーブオイルを料理によって使い分けてみたり。
イタリア料理としての『土台』は変えずに、分解・再統合を行い、
調理法や食材の加工は研究レベルで試行錯誤が繰り返される。
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今井シェフは「伝統は守るだけではなくて、たゆまぬ革新の中にこそあるもの」と言う。
その彼の店で、モルタイオ調理が行われている。
ペストに限って言えば、
モルタイオ以上のものが存在しない事が明らかだからではなかろうか
(ちなみに彼は最新の真空調理や低温調理などに精通している)。
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話し変わって、初期SFの傑作に『ファウンデーション』という作品がある。
……銀河系全土を統治してきた銀河帝国だが、衰退が始まっていた。
心理歴史学者セルダン博士は、帝国の崩壊がその後、
一万年以上にわたって暗黒時代をもたらす事を予測する。
文明の喪失は、人間の生活を中世に戻してしまうのだ。
博士は、暗黒時代を千年に短縮すべく、科学文明や知識の図書館・避難所として
銀河の両端に『ファウンデーション』を設立する……。
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今井シェフの目標・目的は「イタリア郷土料理の普及」
「郷土料理のDNAを広げる」との事だ。
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仮に突然、イタリア本土からイタリア郷土料理が
消えてしまったとしても、問題ない。その暗黒時代はすぐに終わる。
だってペペロッソがあるんだもん。
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この店の料理は美味い。
小難しく考えたり、変な妄想を繰り広げる事が馬鹿らしくなるほど美味い。
美味い酒に心地良い接客。
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食べログmatomeの【関東甲信越】自家製ペストのジェノベーゼに追加しました。
https://tabelog.com/matome/13366/