オトナノサラさんの行った（口コミ）お店一覧

2度目のシノワ。 香港、上海で中国大陸の各地方の料理を学んだ、篠原裕幸シェフによる唯一無二の新しい中国料理の世界に、驚嘆しきり。 ティーペアリングが素晴らしく、 ノンアルでも気持ちよくなれて翌朝胃腸が軽いのもよい。 器や茶器にもうっとり。 前菜3種はシノワのスペシャリテ。 パリッと揚げられた春巻きの中には、 2種のフカヒレが。 その上にはキャビアと24ヶ月熟成のコンテチーズをかけて。 うま味、塩味、コクが三位一体。 北海道産帆立の蒸し餃子 キャビアライムの清涼感、 パクチーと梅干しのソースの香りと塩味がシンプルな蒸し餃子のうま味を引き立てる。 杏仁豆腐を温かな皿で。 あさりのコンソメを練り上げた杏仁豆腐に あられをつけてカリカリと香ばしく揚げてある。 割ると、中からとろんと杏仁豆腐が優美な香りとともに溢れ出る。 上湯ベースのあんをかけて。 トマト出汁のスープ 椎茸、秋ナス白玉の組み合わせ。 まずはスープを一口。 和食のような繊細な味。 白玉の中にはタイ族(西双版納の人口約30%を占める最大部族)の伝統調味料ナンミーというジャンを包んであり、途中崩して味わいの変化を楽しむ。 ピリッと唐辛子の辛さとミントの清涼感が効いて、一気に中国料理らしくなる。 怪味(かいみ) 四川料理の味付けのひとつ。中国語で｢複雑な味｣という意味で、五味すべてを兼ね揃えた味ながら、一つ一つの味が主張していない、まさに複雑な味のこと。 しっとりと蒸しあげた後に香ばしく焼き上げた穴子を、 インゲン、ザーサイの炒め物、黒米のパフを北京ダックのようにピン(餅)で包む。 20年ものの岩手県の干し鮑を まずは2週間かけて水で戻し、 さらに1週間〜10日間かけてじっくり火を入れて、水のみで柔らかく煮る。 味付けは水と干し鮑からでる出汁のみ。 干し鮑とは思えない柔らかさ。 でも干し鮑だからこその濃縮されたうま味。昆布の香りを感じるのは、鮑は昆布などの海藻を食べて育つからだそう。 このトロミも、鮑のコラーゲンによるもの。 蘇州料理の白甘鯛の蒸し物。 20年紹興酒、塩、鯛の骨で取ったクリアなスープ。しっとり柔らかな身はジューシーで、絶妙な火入れ。 天然すっぽんで、三東料理の白身魚と卵の炒め物をシノワ流にアレンジ。 エンペラの醤油煮込みを表面にのせてある？ 特注だという卵の殻を模した器の中には、コシヒカリの玄米と白米だけを食べて育った鳥の卵を使用した、ふわとろの卵白と干し貝柱、卵黄を底に忍ばせてあるにくい演出。 肉料理3種。 広東料理でおなじみの皮付き豚バラ肉。 カラッ！と揚げ焼きにされた皮のカリカリ食感と芳ばしさと、豚の脂身のねっとりとした食感と濃厚な味わいとのコントラストが見事。 添えてある和辛子に湯浅醤油の白醤油を混ぜたものを付ければ、さっぱりと脂を中和させてくれる。 三東流の酢豚 白酢の酢豚。金華ハムをミルフィーユ状に重ねている。ゲランドの塩が素材のうま味を最大限に引き出している。甘みは三温糖だという。酸味がまろやかで食べ慣れている酢豚より軽やかで、皮付き豚ばら肉からの流れも心地よい。 四川麻辣味をまとった黒毛和牛のタン。 噛むほどに和牛のうま味甘みがジュワジュワと口の中に溢れ、それと同時に四川麻辣のキリッとした辛さが追いかけてきてずっと噛んでいたい……。 〆は遊びゴコロある3種。 1品目「もしもウイグル人が棒鮨をつくったら」 カマスの棒鮨。酢飯にはクミンなどの羊に合わせるスパイスを混ぜ込んでいて、脂ののったカマスに意外にも好相性。 2品目、3品目は《少なめ、普通、大盛り》を選べる。 この時点ですでに腹9分目くらいまで到達している。 でも前回少なめにして後悔したので今回は普通盛りに笑 大盛りは結構なボリュームなのでご注意を。 2品目 土鍋の炊き立てご飯でつくる炒飯とちりめん山椒 米粒がムチムチ、ふっくらと絶妙な炊き加減。シンプルに、ネギと卵のみだけど、塩加減がちょうど良い。もちろん油切れはよくあっさりしている。そこに、フライドガーリックと唐辛子、ちりめん山椒をたっぷりのせて。繊細な味からワイルドな味へと変化し、無限に掻き込みたい衝動に駆られる。 3品目 トマトのコンソメとあさり出汁の冷麺 上品で繊細な出汁ながら、モチモチつるつるの冷麺と絡んでよい塩梅。 甘みの強いピンキートマトが味の輪郭を際立てている。

繊細な味付けの割烹料理に、旬の食材を生かした鍋、 締めの蕎麦も手打ち、いちご大福もその場で手作りというこだわりっぷり。 この日の鍋は、ブリしゃぶ。鹿児島県11.7kg。 この内容でコース8,500円は驚愕。 「晴山」や「鮨さいとう」などの限られた飲食店にしか卸していない、希少な日本酒もそろう。 ワインのラインナップも素晴らしい。 シェフは、ミシュラン「晴山」(白金)のシンガポール支店の元料理長、 帰国後「鮨たかはし」(銀座)で半年務め、こちらへ。 横鍋JAPAN自体は、 14年続く地元で愛される鍋屋さんですが、 以前とはガラッと代わり本格的な割烹料理屋にリニューアルしたばかりで、 いまは比較的予約の取れる穴場。 いまのうちに押さえておくべき。　

地元の人に愛され続けて50年、理想の洋食ここにあり。「グリルフレンチ」@京都 ○絶妙な火入れのイチボのタタキ。 程よくレアで、霜降りの脂の甘さと赤身のおいしさを一度に味わえる。 レモン汁をたっぷり絞り、塩胡椒、和辛子で。 ○サーモンのマリネ 肉厚でしっとりと柔らかく、噛むとジュワジュワと旨みが溢れ出るサーモンのマリネって初めて。 玉ねぎとフレンチドレッシング、ケッパーというシンプルな味付けなんだけど、 しみじみとおいしい。 ○牛ヒレカツ、デミグラスソース ホワホワと柔らかくてとてつもなく美味。 表面にパルメザンチーズ(緑のパッケージ)をたっぷりとかけて、 じっくり蓋をしながら揚げ焼きに。 ○ぶりんっぶりんのエビフライ、 カットした断面から見える身はちょっと艶っぽい揚げ加減。 たまらぬ… トマトの酸味が効いたソースと卵が濃い目のタルタルソースとともに。 ○カニクリームコロッケも鉄板ですね。火傷覚悟で食らいつきたい衝動に駆られる。 ○箸休めにクレソンとマッシュルームのサラダもお忘れなく。 ○オニオンスープも五臓六腑に染み渡るおいしさ。 洋食の真髄を体験。 満席でしたが静かに丁寧に、それでいて滞りなくベストタイミングでサーブされ、 50年の貫禄を見た気がします。 もう大満足で、 食べるつもりでいたプリンを忘れていた…… 次回の課題ができました。

シェフ、ソムリエ、ミクソロジスト、各ジャンルの世界最高峰で剣山を積んだ3人のオーナーによる、ジャンルに囚われず、何料理かと聞かれたら「LURRA」と答えざるを得ない独自のスタイルを確立している。 ○コースの一皿め。 チュロスの上に、甘い新玉ねぎのジャム、マンチェゴチーズとサマートリュフを花びらのように重ねて。 ○燻製香をつけて火入れした丹波の黒枝豆、 皮はかりかりに薪でやいて、パリパリの食感と香ばしさをプラス。 濃厚なピスタチオのムースにキャビアの塩味、湯葉のやわらかな甘味と豆の風味を組み合わせた夏を名残惜しむような一皿。 ○昆布オイルでマリネして5時間乾燥させたドライトマトを、フレッシュトマトに詰めて。 ヒハツ(沖縄の島胡椒)のピクルスのキリリとした辛味が味を引き締めている。 岡山県にある、ルーラルカプリ農場のヤギミルクを使い、提供の30分前に作ったフレッシュチーズに、 乳製発酵させたトマトウォーターの爽やかな酸味を合わせて。 エルダーフラワーのピクルスの香りが華やか。 ○氷で作ったジュエリーボックス。 見た目にも涼しげ。 味はメキシコのセビーチェをイメージしたそう。 ヤリイカと発酵メロンのカットに、 マクワウリ(メロンの一変種)のピクルス、 きゅうりとライムのような酸味と香りが特徴的なサワーガーキーのスライスを全体に重ねて、酸味のグラデーションが味わいに奥行きを生んでいる。 そこに松の新芽と松のオイルを合わせて香り付け、唐辛子がピリッと味のアクセント。 お好みでシークワサーを絞って香りと酸味をプラス。 ○酒粕の塩水に48時間漬けて桜の薪でスモークしたニジマスの上に、 マスの卵をたっぷりとのせ、フェンネル、フェンネルの花のピクルス、マリーゴールドの花びらを添えて。 乳酸発酵させたホワイトアスパラのエスプーマの穏やかな酸味でさっぱりと。 　 ○大原や伏見の採れたて野菜のグリル。 薪窯で一気に火を入れることで瑞々しさを残しながら表面を香ばしく焼きあげている。 素焼きは丸ズッキーニ、丸オクラ、大黒本しめじ、 パドロンペッパー、バターナッツ、モロッコいんげんなど。 乾燥させたホタテのエキス、鰹節の出汁を蜜蝋に溶かし皿全体に塗って、その上に野菜のグリルをのせて、絡めながら食べるという斬新な提案。 ズッキーニは皮をむいて塩水に漬けてから薪焼きし、ナスタチゥムをビネガーに3ヶ月漬けて作った黄身酢がたっぷりと塗ってある。 黄身酢にはパセリを混ぜて香りと色付け。 　 ○2週間ドライエイジングし燻製した七谷鴨は、野菜の出汁に味噌、黒ニンニク、イーストを加えて四日間煮詰めた濃厚なうま味と甘みの中にやや酸味を感じるソースとともに。 甘味が強いイチジク、ビーツを薔薇ビネガーでマリネしたもの、カシスの葉のピクルスを添えて。 ○ここまでのコースの流れで、ルーラの料理は 野菜、果実、ハーブ、スパイス、さまざまな食材のピクルスやビネガー、ないしは元々酸味が特徴的な食材を重ねることで"酸味のグラデーション"を効果的に使っているのが印象的だと感じた。 たまたまかもしれないけれど、あくまで個人的な感想として。 ○締めは季節のお茶漬け。 オープン前のポップアップイベント時代からのスペシャリテである。 この日は焼きとうもろこしと焼きおにぎり、 ラルド(豚の背脂の塩漬け)と岡山県産ウニ。 とうもろこしにウニの組み合わせは意外だけれど、いずれも硫黄の香りを含み相性がよい。上湯スープの出汁をかけて、とうもろこしで作った煎餅を崩しながら食べる。 ○糖度の高い沖縄県産アップルバナナのアイス。 昆布を板状に乾燥させたリーフを添えて。レモングラス、フィンガーライムの皮を乾燥させたパウダーを上にかけて色と香り付け。 器の底に忍ばせてあるシークワサーのクリームの酸味が、全体をキリリと締めている。 ○ペアリングドリンクは、さつまいものような香りの泡盛に 芳醇な香りのアマゾンカカオで割った甘いカクテル。 アマゾンカカオは身だけではなく殻はミルクに漬け込み香り付けに使っている。クローブ、カルダモンの香りを添えて甘さの中にスパイシーさを演出。 ○南瓜を蜜蝋でコーティングし、パンプキンシードを埋め込み器に仕立てて。 サクサク食感のドーナツの表面には和三盆がかかっている。 噛むと、冷たいサプライズ。南瓜のアイスクリームが。シナモンのクランブル入りで食感も面白い。 帰り際に、二階の蔵を見せてくださりました。 さまざまなピクルスや発酵調味料がたくさん。 中には薔薇と麹を合わせた味噌なんかも。この発想はノーマ時代に培われたそう。 築約130年の町家をリノベーションした一軒家。 知り合いの前評判は賛否両論だったのでフラットな気持ちで伺いましたが、 コンセプチュアルで芯があって、 かなり感性を刺激されたしとても勉強になった。 セララバアドやナリサワより好み。 やはり百聞は一見にしかず。

日本が世界に誇るショコラティエ 9/1からスタートの「シャインマスカットパルフェ」 瑞々しいシャインマスカットを主役に据えながら、 食べ進めると、 ベリーの香りのルビーチョコレートアイスと カカオを感じるチョコレートアイスが余韻に残り、 ショコラティエならではのフルーツパルフェに仕上がっている。 多くの場合、 “フルーツありきのパフェ“になりがちですが、これは違う。 生クリームの代わりに使っている 軽やかな甘味と爽やかな酸味のバランスが良いヨーグルトクリームが フルーツとショコラの仲人となり、 全体の調和を保っている印象。 　　　 赤ワインを感じる濃厚な芳香の赤ブドウのジュレも名脇役として、 シャインマスカットを盛り立てている。 9月末までの予定だそう。 甘いの苦手なわたしですが、 また食べたい！！ と久しぶりに感動したパルフェ✨

超ミニサイズのバインミーがコースのアミューズ。 塩漬けレモンのソース アジアンスパイスでグリルしたラム肉、 なますではなくパイナップルとともに。 大葉の香りもさりげなく、 ミントで味がキリッとしまる。 パンは「ショウパン アルティザン ベイクハウス」(那須)の特注。 米粉多めで外はパリッと、中はモチモチ。 とくに印象的だったのは、 鮎のフリットの皿。 甘酸っぱいタマリンドのペーストに、 鮎の肝の苦味に深煎りの濃厚ビターなベトナムコーヒーをあわせるセンスに脱帽。 ブラウンシュガーの甘味がよいつなぎになってる。 これだけだとおそらくすべて食べるには重いけど、 そこに添えられたミョウガのピクルスがフレッシュな余韻を与えて、また食べたいという気にさせる。 ペアリングは山形のタケダワイナリーから始まり スペインの白、ジョージアのオレンジワインや赤ワイン、イタリアの赤ワイン、締めに新政とボーダーレスな提案で楽しかった。