はまぐりのToshiさんが投稿した鮨 唐島（福岡/桜坂）の口コミ詳細

福岡市中央区赤坂の【鮨 唐島】さんに伺いました。

お店は地下鉄桜坂駅を出て筑紫女学園方面に歩いて6分ぐらいの場所です。
今回初めて博多駅まで繋がった七隈線を利用して、博多駅から桜坂駅へ向かいました。

今回も予約をして、つまみからにぎりのおまかせコースを頂きました。

◆この日頂いたおまかせコースの内容
●つまみ
❶鱧の茶碗蒸し
　【唐島】さんの一品目の定番の茶碗蒸し。
　旬の魚介の骨を使って取られた出汁で作られる茶碗蒸し。
　この日は産卵が終わり食欲が増して脂が乗ってきた秋鱧を使った茶碗蒸しでした。
　柚子の香りを落して提供されました。
　前回もコメントしましたが、黄身がレモン色で白身の色が濃い「ゆむたファーム」さんの卵が使われているため、白の色合いが強く出ている茶碗蒸しになっています。
　この日は鱧の旨味が堪能できる落ち着く味わいの茶碗蒸しでした。　

❷炊き立てのシャリに削り立ての鰹節をかけた卵かけご飯
　シャリ切りした直後に器に盛り、卵をかけ、削り立ての鰹節をかけて提供。
　前回、シャリが進化し私のストライクの味わいになっていましたが、今回も前回同様素晴らしいシャリに仕上げられていました。
　削り立ての香り高く柔らかい食感の鰹節と卵を絡めて、この日もシャリの美味しさを確認することができました。

❸銀杏
　熊本産。
　炭火で焼き上げて提供されました。
　旬の味を堪能。

❹秋刀魚の炭火焼き
　皮目を中心に炭火で焼き上げています。
　スダチを搾り、ワサビと秋刀魚の肝ソースが添えて提供されました。
　ワサビを付けて、肝ソースを絡めながら頂きました。
　皮はパリパリの食感に仕上げられ、皮下から溢れる脂の風味がとても良かった。
　絡めた肝ソースが滋味豊かで、秋刀魚と合わさり絶品。
　旬の秋刀魚の美味しさを堪能することができました。

❺絹もずく
　沖縄産。
　カボスなどの柑橘類の搾り汁を合わせ、爽やかな味わいに仕上げられています。
　爽やかで、のど越しの良く、もずくの美味しさが楽しめる口直しです。

❻真蛸の卵
　低温調理し、小柱の出汁で味付けされています。
　柚子の香りを落して提供されました。
　絶妙な熱の入り具合いでトロトロの食感。
　優しい卵の風味が溢れ秀逸な味わい。
　お酒が楽しめる逸品です。

❼ハガツオの漬け
　薄めの出汁に5時間かけてじっくり漬け込んで、ネギ、生姜、青じそのペーストを絡めています。
　じっくり漬け込んだことによってねっとり感が出ていました。
　ペーストの風味が淡白なハガツオの旨味際立たせていて絶品。
　感動しました。

❽イクラの小丼
　柚子の香りを落して提供されました。
　醤油漬けされたイクラにしっかり味が入っていましたが、塩味のバランスはとても良かった。
　皮目は柔らかく、シャリと絡めて旬の味を楽しみました。

〇にぎり
①赤身漬け
　湯霜にして柵漬けされた赤身。
　高い温度のシャリで握られました。
　漬けでしっとりして締まった身質になり旨味が膨らんだ赤身は、高い温度のシャリによって香り、旨味が引き立ち、さらにシャリとの一体感が楽しめました。
　
➁トロ
　出汁に軽く漬け込んでから、赤身同様高い温度のシャリで握られました。
　スジがしっかり入っている部位でした。
　高い温度のシャリで脂が浮き上がり、脂の甘味をしっかり味わうことができました。
　また、高い温度によって香りが際立ち、スジからも旨味が溢れ、出汁と合わさった極上の旨味を堪能することができました。
　
③コハダ
　冷たい状態で握られました。
　香りが素晴らしかった。
　バランスの良い酸味と脂の甘味が楽しめました。

④新イカ
　福岡は新イカの出回りが遅いようで、10月まで楽しめるようです。
　塩とスダチで握られました。
　とろけるような柔らかい食感。
　キレイな甘味が素晴らしかった。
　10月に新イカの食感と甘味が楽しめて幸せでした。

⑤赤ウニ
　瀬戸内産。(漁場は大分側ですが、水揚げされたのは愛媛)　
　コクのある甘味があって絶品でした。
　名残りの赤ウニの美味しさに感動です。

⑥チダイ
　福岡産。
　煮切り醤油で握られました。
　ふっくらして柔らかい食感でした。
　甘味が濃く、上品な旨味があって美味しかった。

⑦アジ
　長崎産。
　冷たく冷やした状態で握られました。
　生姜とネギを合わせた薬味を乗せて提供されました。
　香りがとても良かった。
　身質が良く脂も乗っていて格別の美味しさでした。

⑧新イカゲソ
　煮詰めで握られました。
　新イカでしか感じられないとても柔らかい食感でした。
　甘味があり、噛んで甘味を楽しみました。

⑨鯖の棒鮨
　昆布が巻かれています。
　脂が乗った鯖で、〆具合いも良かった。
　昆布との相性も良く、走りの鯖の脂の甘味と旨味が楽しめました。

⑩穴子
　温度を上げて煮詰めで握られました。
　脂が乗っていてとろけました。
　出汁が効いていて、旨味を際立ったとても美味しい穴子でした。　

⑪干瓢巻き
　甘めで柔らかい食感に仕上げられた干瓢。
　ワサビと相性が良く美味しく頂けました。

⑫玉子焼き(追加のにぎりを頂いた後に提供されました)
　箸では持てないぐらいの柔らかさ。
　甘くてめちゃくちゃ美味しいです。

❾味噌汁
　追加のにぎりを頂いている時に提供されました。
　この日提供された全ての魚介を使い出汁が取られて仕込まれています。
　味噌は出汁の旨味を引き立てるために少ない量が使われ、味噌汁とお吸い物の中間のような仕上がりになっています。
　前回もコメントしましたが雑味がなく、全ての魚介の旨味が溢れる絶品の味噌汁です。

◎追加
⑬アラ
　薄く切り付けて、2切れ用意。
　この2切れを重ねて、煮切り醤油とスダチで握られました。
　薄い切り付けで、絶妙な歯応えが残る食感になっていました。
　甘味と濃厚な旨味がある素晴らしい一貫でした。

⑭生の穴子
　骨切りするように細かく刻んでから出汁に潜らせて握られました。
　煮切り醬油が塗られ、スダチを搾って提供されました。
　生ということで身の繊維を感じるため適度に噛み応えがありました。
　脂の甘味と上品な旨味がありました。
　出汁とスダチが旨味を洗練させる良い仕事をしていました。
　生でしか味わえない穴子の美味しさを堪能することができました。

⑮ハガツオの腹の部位
　ネギと生姜の薬味を乗せて提供されました。
　トロトロした感じのとても柔らかい食感でした。
　脂の溢れ方が半端なかった。
　衝撃的な美味しさのハガツオでした。

⑯鯖の腹の部位
　煮切り醤油とスダチで握られました。
　しっかり〆られていました。
　脂の甘味が極上で抜群に美味しかった。

⑰アジ
　美味しかったので、もう一貫頂きました。

⑱秋刀魚ご飯
　焼いた秋刀魚を細かく刻み、シャリ、肝ソース、ネギと和え、スダチをかけ、最後に胡麻をたっぷりかけて提供されました。
　美味し過ぎて悶絶。
　胡麻が良い仕事をしていて秋刀魚の美味しさを際立たせていました。

⑲生の穴子の炙り
　ぷりぷりの弾力のある食感でした。
　煮穴子、生の穴子、生の穴子の炙りの3種類の穴子を頂きましたが、全く違う食感が楽しめました。
　香ばしくて淡白な味わいでとても美味しかった。

⑳車海老
　茹でた後、出汁に漬け込んでから握られました。
　甘味があり、出汁で旨味も膨らんでいて笑顔がこぼれる美味しさでした。

㉑カマス
　炙ってから、煮切り醬油とスダチで握られました。
　ふっくらして噛むととろけました。
　炙った皮から脂が溢れました。
　脂の味わいは秀逸で文句なしの美味しさでした。

㉒コノシロとガリの細巻き
　脂の乗ったコノシロとガリの相性が抜群に良かった。

㉓煮ホタテ
　身をほぐしてから握られました。　
　煮詰めを塗って柚子をかけて提供されました。
　とろけるような柔らかい食感。
　甘く仕上げられたとても美味しい煮ホタテでした。

㉔穴子とゴボウの細巻き
　今回は炙った生の穴子が巻かれました。
　ゴボウの風味と穴子がバランス良く融合。
　食感も良く、感動的な美味しさでした。


この日は主に九州産の秋の魚介を使った絶品のつまみとにぎりを頂くことができました。

つまみでは秋刀魚、真蛸の卵、ハガツオの漬けが素晴らしかった。
旬の秋刀魚は、秋刀魚自体も美味しかったですが、肝ソースが絶品。
追加で頂いた秋刀魚ご飯は、秋刀魚の脂と肝ソースの美味しさが堪能でき幸せでした。

低温調理された真蛸の卵は【唐島】さんでしか頂けない逸品だと思われます。

ハガツオの漬けはペーストが良い仕事をしていて極上の味わいでした。

にぎりではトロ、新イカ、アジ、赤ウニ、追加のアラ、ハガツオ、車海老、穴子がとても良かった。
大好きな新イカが頂けるとは思はなかったのでとても嬉しかったです。
穴子は巻物を入れて4種類頂きましたが、それぞれの食感と味わいを楽しむことができました。

シャリも美味しくてこの日も大満足の内容でした。

また、福岡に訪れた際には伺いたいと思います。

今回もとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

福岡市中央区赤坂の【鮨 唐島】さんに伺いました。

お店は地下鉄桜坂駅を出て筑紫女学園方面に歩いて6分ぐらいの場所です。

【唐島】さんは大阪の「作一」さん、当時神戸にお店を構えていた「紀茂登」さんなどの日本料理店で研鑽を積まれ、福岡のお鮨屋さんで修行された後(お鮨の修行はほとんどしていないとのことです)2018年5月に独立されてお店をオーブン。
オープンからお父様と一緒にお店を切り盛りされています。
今年の5月で5周年を迎えました。

今回も予約をして、つまみからにぎりのおまかせコースを頂きました。

◆この日頂いたおまかせコースの内容

●つまみ
①真鯛の茶碗蒸し
　【唐島】さんの一品目の定番の茶碗蒸し。
　旬の魚介の骨を使って出汁が取られて作られる茶碗蒸しですが、この日は真鯛でした。
　柚子の香りを落して提供されました。
　福岡県浮羽町の「ゆむたファーム」さんの無農薬のエサで平飼いされたニワトリの卵が使われています。
　この卵は黄身がレモン色で白身の色が濃くなっています。
　そのため、白い色合いが強く出ている茶碗蒸しになっています。
　鯛の旨味溢れる素晴らしい味わいの茶碗蒸し。
　毎回、この一品目を頂いて、お腹を落ち着かせます。

➁炊き立てのシャリと削り立ての鰹節の卵かけご飯
　こちらも2品目の定番。
　目の前でシャリが仕込まれ、奥でお父様が鰹節を削ります。
　今回9ヵ月ぶりに【唐島】さんのシャリを頂きましたが、お米一粒一粒の輪郭がはっきりしていて、切り立てのシャリとは思えない硬めの食感の仕上がりでした。
　酢も以前より少し効いていて、めちゃくちゃ美味しいです。
　柔らかくて香り高い鰹節と卵を絡めて美味しく頂くことができました。

③蛸
　地物の蛸。
　優しく火入れして、ほうじ茶を使ってお浸しにしていました。
　柚子の香りを落して提供。
　とても柔らかく仕上げられていて、噛み心地がとても良かった。
　香り良く、ほうじ茶で蛸の旨味が膨らんでいて滋味豊かな味わい。
　咀嚼を繰り返して蛸の旨味を堪能しました。

④穴子の白焼き
　串に刺して炭火でじっくり焼かれました。
　ワサビを乗せ、スダチを搾ってから提供されました。
　熱々で、穴子の脂の美味しさと、淡白なさっぱりとした味わいが楽しめました。

⑤太刀魚の塩焼き
　前回は「田中六五」の酒粕に漬け込んだ太刀魚でしたが、この日はシンプルな塩焼きでした。
　穴子と同じように炭火でじっくり焼かれました。
　スダチを搾って提供されました。
　熱々で、ふわふわでした。
　ドラゴンサイズの太刀魚ではありませんが、脂が乗っていて、太刀魚の本来の美味しさが楽しめました。

⑥サメのハツ
　モウカザメの心臓。
　ゴマ油をかけ、塩を振ってから提供されました。
　レバーに近い食感ですが、レバーよりも弾力があるように感じました。
　クセがなく衝撃的な美味しさ。
　ゴマ油、塩が旨味を際立たせていて美味しく頂くことができました。

⑦絹もずく
　沖縄産のもずく。
　カボスなどの柑橘類の搾り汁を合わせて、爽やかな味わいに仕上げられています。
　爽やかでのど越しの良いもずくで口直しです。

⑧イサキの真子
　カタクチイワシを原料にした魚醤「コラトゥーラ」で仕込まれ、生明太子風に仕上げられています。
　粒の小さいイサキの真子の食感と旨味が堪能できる絶品のつまみです。

⑨イサキの白子
　優しく火入れされていて、柔らかくとろけるようの食感でした。
　雑味がなく、白子のコクのある旨味が楽しめました。

にぎり
❶赤身漬け
　湯霜にして柵漬けされた赤身。
　シャリ切りの際、団扇で扇がず、高い温度に仕込まれたシャリで握られました。
　柔らかい食感で、香りが素晴らしかった。
　酸味は強くなかったが、旨味が濃かった。
　高い温度のシャリで旨味引き立っていてとても美味しかった。

❷中トロ
　握る直前に出汁に漬け込んだ背トロ。
　お櫃のシャリを高い温度のシャリを入れ替えてから握られました。
　脂が乗っていてとろけるような柔らかい食感で、こちらも香りが素晴らしかった。
　夏場のマグロですが、脂の甘味が強く、旨味が濃かった。
　出汁で旨味が膨らんでいて感動的な美味しさ。
　さらに、ワサビとの相性も良く美味しく頂くことができました。

❸コハダ
　冷たく冷やした状態で握られました。
　マグロより低い温度のシャリで握られました。
　柔らかめの食感に仕上げられていました。
　香り良く、脂が乗っていました。
　心地良い酸味があって、冷たさで香りと脂の甘さが引き立っていました。

❹アオリイカ
　お父さんが細く細かく切り付けて、冷蔵庫へ。
　生姜を忍ばせて、煮切り醤油で冷たい状態で握られました。
　溶けました。
　生姜が効いて甘味が際立っていました。
　溶ける食感と甘味が楽しめたとても美味しいアオリイカでした。
　
❺イシダイ
　5日寝かせたイシダイ。
　少しだけ活かった部分がありましたが、イシダイとしてはとても柔らかい食感でした。
　寝かせて甘味が引き立っていました。
　旨味も膨らんでいて抜群に美味しかった。

❻ムラサキウニ
　藍島産の無添加のムラサキウニ。
　冷たい状態で手巻きで提供されました。
　無添加ということで、トロトロのとても柔らかい食感でした。
　旨味が濃く、甘味もあって素晴らしい味わいでした。
　赤ウニで有名な藍島ですが、ムラサキウニの美味しさに驚きました。

❼イサキ
　1週間寝かせた五島産のイサキ。
　柔らかい食感でした。
　旨味の濃さが半端なく、極上の味わい。

❽小鯛昆布〆
　柔らかい食感に仕込まれていました。
　昆布の旨味がバランス良く浸透していて、旨味が引き立っていて美味しかった。

❾カマス
　長崎産。
　旬ではありませんが、この時期の長崎のカマスは脂が乗っているということで仕入れているとのこと。
　皮目を炙ってから握られました。
　柔らかい食感で、皮目は香ばしかった。
　脂の乗りが凄かった。
　旨味もあって最高でした。
　美味し過ぎのカマスに感動しました。

❿アジ
　冷たく冷やした状態で握られました。
　生姜とネギを合わせた薬味を乗せて提供されました。
　脂がしっかり乗っていました。
　身質も良くて、香り、味わいともに大満足。
　旬のアジの美味しさを楽しむことができました。

⓫穴子
　温度を上げて煮詰めで握られ、手渡しで提供されました。
　熱々、トロトロでとろけました。
　旬を迎えていませんが、脂と旨味が楽しめるとても美味しい穴子でした。

⓬干瓢巻き
　柔らかめの食感に仕込まれた、心地良い甘さの干瓢でした。

⑩味噌汁
　追加のにぎりを頂いている時に提供されました。
　この日頂いた全ての魚介を使って出汁が取られています。
　味噌は出汁の旨味を引き立てるぐらいの少ない量が使われていて、味噌汁とお吸い物の中間のような仕上がりになっています。
　雑味が全くなく、全ての魚介の旨味がキレイに引き出された絶品の味噌汁です。
　大好きです。

⓭玉子焼き
　追加のにぎりを頂いた後に提供されました。
　冷たい状態で手渡しで提供されました。
　トロトロのとろけるような食感。
　甘くて美味しいです。

これで一通り

●追加
⓮オコゼ
　煮切り醤油とスダチで握られました。
　肉厚でもっちりした身質でした。
　かなり淡白で、スダチで甘味が際立っていました。
　もっちりした身を噛んで、甘味の余韻を楽しみました。

⑪ウミゾウメン
　白滝のような食感。
　のど越し良く、海藻の風味が楽しめました。
　クセになる美味しさでした。

⓯シマアジ
　生姜と刻んだ大葉を忍ばせて握られました。
　香りが抜群に良かったです。
　脂が乗っていてとろけるよう柔らかい食感でした。
　味が濃くて反則級の美味しさでした。

⓰穴子(生)
　神経締めが施された生の穴子。
　骨切りして、細かく切り付け、出汁に絡めてから握られました。
　煮切り醬油は少なめに塗られ、スダチを搾って提供されました。
　コリプリという感じの食感で噛み応えがありました。
　淡白ですが脂があって、ヒラメのエンガワをさっぱりさせたような味わいです。
　出汁が旨味を引き出していて美味しく頂けました。

⓱ホタルイカの手巻き
　ゴマと刻んだ大葉が一緒に巻かれていました。
　ワタをしっかり含んでいてめちゃくちゃ美味しいです。
　名残りのホタルイカの美味しさを堪能することができました。


この日も旬の魚介を使った絶品のつまとにぎりを頂くことができました。

つまみではサメの心臓の美味しさにびっくりしました。
病み付きになりそうな美味しさでした。

ほうじ茶でお浸しにした蛸の美味しさにも驚きました。

イサキの真子、白子、追加で頂いたウミゾウメンも衝撃的な美味しさで感動しました。

にぎりは、ネタそれぞれの素材の旨味を引き出すベストな温度で握られ、この日も大満足の味わいでした。

にぎりではイサキとカマスが絶品でした。
マグロは脂が抜ける時期ですが、出汁に漬け込んで旨味を際立たせた中トロは、脂も乗っていてとても美味しかった。

ウニは毎年、いろんな産地からクオリティの高いウニを仕入れる努力をされています。
この日は藍島の美味しいウニを頂くことができ幸せでした。

シャリが美味しくなっていたので伺ったところ、水から変えたとのこと。
米の粒が小さめということだけが私の好みとは違いますが、酢の塩梅、シャリの硬さなどこれまでで一番ベストな状態で、めちゃくちゃ美味しいと思いました。

この日も唐島さんとの会話が弾み、楽しい時間を過ごしながら美味しいお鮨を頂くことができました。

今回もとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

福岡市中央区赤坂の【鮨 唐島】さんに伺いました。

お店の場所は地下鉄桜坂駅を出て筑紫女学園方面に歩いて6分ぐらいの場所です。

【唐島】さんは大阪の「作一」さん、当時神戸にお店があった「紀茂登」さんなどの日本料理店で研鑽を積まれ、福岡のお鮨屋さんに所属した後(お鮨の修行はほとんどしていないとのことです)2018年5月に独立して【鮨唐島】をオープン。
オープンからお父様と一緒にお店を切り盛りされています。

今回も予約をして、つまみからのにぎりのおまかせコースを頂きました。

◆この日頂いたコースの内容

●つまみ
①鱧の茶碗蒸し
　【唐島】さんの一品目の定番。
　柚子の香りを落して提供されました。
　旬の魚介で出汁を取って仕込まれた茶碗蒸しです。
　夏は鱧です。
　他の季節では真鯛、クエ、甘鯛、はまぐりなどで出汁が取られています。
　黄身がレモン色で、白身の色が濃い卵で仕込まれていることから、白に近い色合いの茶碗蒸しに仕上げられています。
　熱々で雑味がなく、鱧の旨味溢れ、お腹が落ち着く味わいとても美味しい茶碗蒸しです。

➁炊き立てのシャリと削り立ての鰹節の卵かけご飯
　こちらも定番です。
　卵と柔らかくて甘味と旨味のある鰹節は、酸味の立った切り立てのシャリの美味しさを引き立てていました。
　今回も炊き立てのシャリの美味しさが楽しめました。

③蛸
　蛸で出汁を取り、その出汁を使って煮込まれた蛸です。
　味付けは一切していないとのことです。
　適度に弾力はありますが、とても柔らかい食感でした。
　蛸出汁で旨味が際立った煮蛸は滋味深く最高でした。

④穴子のつけ焼き
　神経〆した生の穴子を骨切りして、皮目に醤油を塗って軽く焼いて提供されました。
　ワサビを付けて頂きました。
　皮目は香ばしかった。
　身は適度に弾力がありました。
　皮下の上質な脂の味わいがとても良かった。
　噛んで脂の旨味と淡白な身の美味しさを楽しみました。

⑤太刀魚炭火焼き
　太刀魚は福岡県糸島の白糸酒造さんの「田中六五」の酒粕に漬け込んでから炭火で焼かれています。
　ふっくらふわふわでした。
　太刀魚のクオリティの高い脂と酒粕がベストマッチ。
　旨味も膨らんでいて極上の味わいでした。

⑥絹もずく
　沖縄産のとても細いもずくです。
　カボスなどの柑橘の搾り汁を合わせていて、とても爽やかな味わいです。
　のど越しが良く爽やかな味わいのもずくで口直しができました。

⑦いちじく
　今回説明はありませんでしたが、昨年は福岡県遠賀産の「ドーフィン」の完熟いちじくを頂きました。
　ゴマ酢のソースをかけて提供されました。
　いちじくはめちゃくちゃ甘くて適度な酸味がありました。
　ゴマ酢の酸味と旨味がいちじくの甘味を引き立てていてとても美味しかった。

⑧イワシの海苔巻き
　芽ネギ、ゴマ、生姜などが一緒に巻かれています。
　煮切り醬油を塗って、スダチを搾って提供されました。
　優しい〆加減で、イワシ本来の脂の甘味が楽しめました。
　薬味とのバランスも良く美味しく頂けました。

⑨イカ団子と生のくらげ
　くらげは有明産の生のくらげを刻んでイカ団子に添えられていました。
　ネギとソースを絡めて頂きました。
　イカ団子はプルプリンという感じの少し硬めの食感。
　イカの甘味と旨味が凝縮されていて抜群に美味しいです。
　生のくらげはコリコリのしっかりした食感。
　ソースのベースを伺いませんでしたが、イカ団子、生くらげとの相性がとても良く衝撃的な美味しさでした。

●にぎり
❶赤身漬け
　湯霜にして柵漬けされた赤身。
　シャリ切りの際、団扇で扇がず高い温度で仕込まれたシャリで握られました。
　とても柔らかい食感で酸味強めの味わいでした。
　高い温度で旨味が引き出されていてとても美味しかった。

❷中トロ
　握る直前に出汁に漬け込んでから、中トロ用の高い温度のシャリで握られました。
　スジが少しありましたが、身はとろけるような柔らかい食感。
　高い温度でクオリティが高い脂が溢れました。
　出汁で旨味が膨らんでいてうっとりする美味しさでした。

❸シンコ
　天草産。
　2枚付けで、冷たい状態のシンコが握られました。
　香りがとても良かった。
　〆具合良く心地よい酸味がありました。
　脂も適度に乗っていて甘味もありました。
　冷たいことから香り、酸味、甘味が引き立っていてとても美味しかった。

❹ヤリイカ
　細く切り付けて煮切り醬油で握られました。
　めちゃくちゃ柔らかい食感でした。
　甘味が濃く笑顔がこぼれる美味しさでした。

❺ムラサキウニ
　天草産の無添加のムラサキウニ。
　溶けるような食感。
　旨味の濃さが凄くて感動です。　
　
❻鱧
　生の鱧。
　骨切りして出汁に漬け込んでから、煮切り醬油とスダチで握られました。
　ふっくらした口当たりで溶けるような柔らかい食感でした。
　甘味が濃く、出汁で旨味が引き出されていて文句なしの美味しさでした。

❼春子
　黄身酢おぼろ漬けされた春子。
　煮切り醬油で握られました。
　しっかり〆られていました。
　とても柔らかい食感でした。
　黄身酢の酸味と甘味で甘味と旨味が引き出されたとても美味しい春子でした。
　
❽煮ホタテ
　柔らかく煮たホタテを手のひらで潰して、ホタテの繊維を解してから煮詰めで握られました。
　柚子の香りを落として提供されました。
　とろけるような柔らかい食感。
　甘くて美味しいです。
　柚子の香りが甘味を引き立てていました。

❾アジ
　とても冷たい状態のアジでした。
　浅葱と生姜をすり潰した薬味と煮切り醬油で握られました。
　肉厚でプリっとした口当たりでしたが、噛むととても柔らかい食感でした。
　香りが抜群に良かった。
　脂が乗っていて甘味が濃かった。
　味も良く大満足の味わいのアジでした。

❿穴子
　熱々の状態に温度を上げて、煮詰めで握られました。
　ふっくらしていましたが、口の中でとろけました。
　脂、旨味があり、出汁が効いて旨味が跳ね上がっていました。
　格別の美味しさの穴子でした。

⓫干瓢巻き
　バランスの良い甘さに仕上げられていました。
　今回も美味しく頂けました。

⑩お椀
　追加のにぎりを頂いている時に提供されました。
　この日使われた全てのネタで出汁が取られています。
　味噌は出汁の旨味を引き立てるぐらいの少ない量が使われていて、味噌汁とお吸い物の中間のような仕上がりになっています。
　魚介の旨味が極まっている絶品のお椀でした。

⓬玉子焼き
　追加のにぎりを頂いた後に提供されました。
　冷たい状態で提供されました。
　トロトロで甘い味わいに仕上げれたとても美味しい玉子焼きです。

これで一通り

●追加
⑪鱧の真子の塩辛
　粒が細かくて溶けるような食感でした。
　優しい塩味で、味が濃くお酒に合って美味しく頂けました。

⓭赤ウニ
　愛媛産。
　溶けました。
　コクのある旨味があってとても美味しかった。

⓮生の穴子
　つまみで頂いた穴子を生で握って頂きました。
　骨切りして出汁に潜らせてから握られました。
　生ということで、身の繊維を感じる噛み応えがある部分が少しだけありましたが、多くは溶けるような柔らかい食感でした。
　穴子本来の脂の味わいが堪能できました。
　出汁で旨味が引き出されていて秀逸な味わいでした。

⓯のどぐろ
　皮目に醤油を塗って炙ってから握られています。
　皮目はめちゃく香ばしい味わい。
　炙って余分な脂が落とされ、上質な脂の旨味が楽しめました。

⓰穴子とゴボウの巻物
　煮穴子に煮詰めを塗って巻かれています。
　穴子とゴボウの風味の相性がとても良かった。
　ゴボウの食感が良いアクセントになっていました。
　この日はいろんな穴子が頂けて幸せでした。

⓱車海老
　ボイルしたての車海老を出汁に漬け込んでから殻が剥かれ握られています。
　出汁で甘味と旨味が膨らんでいる素晴らしい味わいの車海老です。

⓲太刀魚とキュウリの巻物
　焼いた太刀魚に煮切り醤油を塗ってからキュウリと一緒に巻かれています。
　太刀魚の脂が溢れました。
　キュウリの清涼感で、さっぱり美味しく頂くことができました。

⓳鱚
　ふっくらして、もちもちした食感でした。
　甘味があって味も濃く驚きの美味しさでした。

⓴黒ウニ
　愛媛産。
　色はあまり良くありませんが、旨味の濃さが半端ないです。
　甘味もあり絶品でした。

◆飲み物
□ビール
　サッポロ黒ラベル小瓶
■日本酒(おまかせで頂きました)
　仙禽(栃木)
　十四代(山形)
　天吹(佐賀)
　乾坤一(宮城)

この日は真夏の食材を使った絶品のつまみとにぎりを頂くことができました。

修行時代に会得した出汁を上手に使い、ネタの旨味を際立たせていました。
出汁によってネタの旨味が膨らんだにぎりは【唐島】さんでしか味わうことができない、バランスも素晴らしい極上の味わいお鮨です。

つまみでは蛸と太刀魚が最高でした。
飲んでも美味しい「田中六五」の酒粕は、太刀魚の脂の旨味を引き立てる素晴らしい食材になっていました。

にぎりは中トロ、旬のシンコ、ウニ、アジ、穴子、のどぐろが抜群に美味しかった。
今年は唐津産のウニが安定していないということで、天草産、愛媛産などが提供されました。
どちらもとても美味しくて大満足の味わいでした。
穴子も仕入れが安定していないと思いますが、美味しい穴子を頂くことができました。幸せです。

シャリは前回同様硬めの食感で、酢の効き方も良くとても美味しいシャリでした。
シャリの温度に合わせて握られるネタも的確。
オープンしてからシャリは進化し続けていましたが、この1年ぐらいは美味しさが安定したシャリになってきたと思います。
唐島さんはまだまだ美味しいシャリを目指しているようなので、これからの進化も楽しみです。

今回も大満足の内容で、幸せな時間を過ごすことができました。

また季節を変えて伺いたいと思います。
今回もとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

福岡市中央区赤坂の【鮨 唐島】さんに伺いました。

お店の場所は地下鉄桜坂駅を出て、筑紫女学園方面に歩いて6分前後の場所です。

2018年5月にオープンしたお鮨屋さんです。
今回も予約をして、つまみからにぎりのおまかせコースを頂きました。

つまみ
❶甘鯛の茶碗蒸し
　【唐島】さんの一品目の定番の茶碗蒸し。
　旬の魚の骨を使って出汁が取られて仕込まれますが、今回は甘鯛の茶碗蒸しでした。
　柚子の香りを落として提供されました。
　黄身がレモン色で白身の色が濃い卵で仕込まれていることから、白に近い色合いの茶碗蒸しに仕上げられています。
　熱々で甘鯛の鮮やかな旨味と優しい甘味が楽しめるとても美味しい茶碗蒸しです。

❷炊き立てのシャリと削り立ての鰹節の卵かけご飯
　目の前でシャリ切りが行われ、鰹節が削られます。
　炊き立ての酸味の効いたシャリと柔らかくて甘味、旨味のある鰹節がベストマッチ。
　卵がまろやかさを引き出していて、仕込み立てのシャリの美味しさが堪能できました。

❸菜の花の焼き浸し
　糸島産の菜の花。
　薄口醬油とカラシで味付けされ焼かれています。
　サクサクの食感。
　焼いて菜の花の香りが引き立っていました。
　カラシがいい仕事をしていて、春の訪れを知らせる菜の花の美味しさが楽しめました。
　
❹穴子の付け焼き
　サイズの大きな穴子を骨切りして、皮目に醤油を塗って焼かれています。
　香りがとても良かった。
　柔らかい食感でした。
　余分な脂が落とされ、キレイな脂の美味しさが楽しめました。
　味も濃く抜群に美味しかった。

❺ヨコワ
　東京ではメジマグロと呼ばれています。
　皮目に太白胡麻油を塗って、強火の炭火で皮目を炙って提供。
　濃口醬油と赤酢を合わせたタレとワサビで頂きました。
　皮目はパリカリの食感で、香ばしい味わい。
　身はクリアの脂が乗っていて、旨味も濃かった。
　タレとの相性は最高で絶品です。

❻絹もずく
　沖縄産。
　とても細くてのど越しのいいもずくです。
　カボスなどの柑橘の搾り汁で仕込まれていて、とても爽やかな味わいです。
　ヨコワの後の口直しには最適の一品でした。

❼ヒラメの真子
　コラトゥーラで生明太風に仕込まれています。
　一味をかけて提供されました。
　真子の旨味が楽しめる逸品です。
　一味で甘味が引き出されていて秀逸な味わい。
　お酒が進みます。

❽茶ぶりナマコ
　志賀島産。
　60℃ぐらいの番茶で適度な食感が残るようにナマコの硬さの状態を確認しながら丁寧に仕込まれています。
　香り高く、絶妙な噛み応えがありました。　
　咀嚼して名残りのナマコの美味しさを堪能しました。

❾あん肝
　裏ごしして白味噌と熟成させて刻んだスイカの奈良漬けを和えています。
　白味噌で甘味と旨味、奈良漬けの風味で旨味が際立ち素晴らしい味わい。
　奈良漬けの食感がいいアクセントになっていました。
　さらにお酒が進みました。

にぎり
①赤身漬け
　昨年の夏場ぐらいからシャリの仕込み、保温の仕方を変えています。
　シャリの仕込みの際、団扇で扇いで冷まさず、炊き立てのシャリを自然に冷ますことによって、高い温度を保ったままのシャリでにぎりがスタートします。
　以前は白身やイカからにぎりがスタートしていましたが、高い温度のシャリに合わせ難いので、現在は一貫目はマグロから握られるようになりました。
　マグロは対馬産。
　赤身は湯霜にして漬けダレに漬け込まれています。
　高い温度のシャリで香りと旨味が引き立っていました。
　酸味もあり抜群に美味しい赤身でした。

②トロ
　出汁に漬け込まれてから握られています。
　脂が乗っていて、ねっとり柔らかい食感でした。　
　脂のクオリティが高く、上質な甘味がありました。
　出汁によって旨味が洗練されていて、格別の美味しさでした。

③コハダ
　冷たい状態で握られました。
　皮目はとても柔らかい食感。
　浅い〆加減で、さっぱりした味わいでした。
　低い温度で爽やかさが増していました
　脂の甘味もあり、マグロの後に頂くにはベストな味わいのコハダでした。

④スミイカ
　玄界灘産。
　煮切り醤油と少しの塩で握られました。
　厚みがあってモチサクとした食感でした。
　淡白で塩で甘味が引き立っていてとても美味しかった。

⑤サワラ
　背と腹の部位を1枚ずつ切り付け、2枚を重ねて握られました。
　サワラは少し昆布を当てて軽く脱水し、昆布の風味を纏わせているようでした。
　背からコクのある旨味、腹からは脂の甘味と旨味が堪能できました。
　サワラの美味しさが楽しめる素晴らしいにぎりでした。

⑥春子
　黄身酢おぼろに漬け込まれています。
　めちゃくちゃ柔らかい食感でした。
　淡白で、おぼろで甘味と旨味が加わり秀逸な味わいでした。

⑦ヨコワ赤身
　ネギと生姜を忍ばせて握られました。
　めちゃくちゃ柔らかくてとけるような食感。
　キレイな脂が乗っていて極上の味わい。
　ネギと生姜が効いていて、鰹のような旨味が味わえました。
　衝撃的な美味しさのヨコワでした。

⑧牡蠣
　いろは島産。
　小丼にして提供。
　煮詰めが塗られ、海苔がかけられ、柚子の香りを落とされています。
　3粒盛られていました。
　とても柔らかい食感で、香りが抜群に良かった。
　小粒の牡蠣ですが、味が濃く感動的な美味しさでした。
　
⑨車海老
　茹で立てを出汁に漬けてから握られました。
　出汁が効いて柔らかく、旨味が膨らんでいました。
　甘味もあり文句なしの美味しさでした。

⑩鯖の棒鮨
　ベストな〆加減だと思いました。
　肉厚の鯖から極上の味わいの脂が溢れました。
　巻かれていた昆布で旨味が増し、驚異的な美味しさでした。

⑪穴子
　めちゃくちゃ熱々でした。
　脂があって、あっという間にとろけていきました。
　出汁が効いて旨味が際立ったとても美味しい穴子でした。

⑫干瓢巻き
　柔らかくて、上品な味に仕込まれた美味しい干瓢でした。

⑬味噌汁
　追加のにぎりを頂いている時に提供されました。
　この日使われた魚で出汁が取られ仕込まれた味噌汁。
　魚の旨味が溢れる最高に美味しい味噌汁です。

⑭玉子焼き
　追加のにぎりを頂いた後に提供されました。
　冷たい温度での提供。
　トロトロの溶けるような柔らかい食感。
　甘くてとても美味しいです。

追加

❿カラスミ
　生のカラスミ。
　とても滑らかな口当たりでした。
　塩味のバランスが良く、風味が抜群に良かった。

⑮クエ
　五島産。
　薄く切り付けて2枚を重ねて、塩とスダチで握られました。
　薄く切り付けたことによって、とても柔らかい食感になっていました。
　味が濃く、塩とスダチで甘味が引き立っていてとても美味しかった。

⑯アジ
　1日寝かせたとのことでした。
　冷たい状態で、ネギと生姜で握られました。
　とても柔らかい食感に仕上げられていました。
　身の質が良く、脂が乗っていました。
　冷たい状態によって香りが際立ち、脂の爽やかな甘味が楽しめました。
　
⑰ブリ
　ねっとり柔らかい食感。
　上質な脂と旨味が溢れました。
　名残りのブリでしがうっとりする美味しさでした。

⑱イワシ
　しっかり〆た大羽イワシでした。
　まろやかで甘味が濃い、極上のイワシの脂を堪能できました。

⑲カマス
　半日干して、皮目だけ炙り、煮切り醬油とスダチで握られました。
　皮目は香ばしく、身はしっかり脂があってとても柔らかい食感でした。
　クオリティの高いカマスの脂が溢れ、上品な脂の美味しさが楽しめました。
　めちゃくちゃ美味しいカマスでした。

⑳生の穴子
　つまみで頂いた穴子をにぎりで頂きました。
　弾力があって適度に噛み応えがありました。
　つまみ同様、炙ってあったので香ばしい香りがとても良かった。
　旬の後半ですが、穴子の本来の美味しさが楽しめるとても美味しい一貫でした。
　
㉑煮ホタテ
　柚子をかけて提供。
　柔らかくてとろけるよな食感。
　甘くて、柚子の風味が味を引き立てていてとても美味しかった。

㉒のどぐろ
　煮切り醤油を塗って皮目を炙ってから握られています。
　皮目は香ばしく、香ばしさによって脂の甘味が引き立っていました。
　のどぐろの脂の美味しさが楽しめました。

㉓鯖の腹先の手巻き
　ネギが一緒に巻かれています。
　鯖の脂が溢れまくりです。
　ネギと海苔が鯖の美味しさを引き立てていて、思わず笑顔になる美味しさでした。

㉔穴子とゴボウの細巻き
　ゴボウの浅漬けと煮穴子が巻かれています。
　穴子とゴボウの相性の良さに驚きました。
　ゴボウの食感もアクセントになって、強く印象に残るとても美味しい細巻きでした。

飲み物
□ビール
　サッポロ黒ラベル小瓶
■日本酒(おまかせで頂きました)
　石鎚(愛媛)
　米鶴(山形)
　飛露喜(福島)
　醴泉(岐阜)
　早瀬浦(福井)
　王禄(島根)
　ゆきの美人(秋田)


3月の旬の魚介を使った絶品のつまみとにぎりが頂け、今回も大満足のおまかせコースでした。

つまみではヨコワのクオリティの高い脂と旨味が最高でした。
茶ぶりナマコも素晴らしい食感と味わいに仕上げれていて感動しました。

にぎりも全て絶品でした。
中でもトロ、車海老など出汁を効かせたにぎりは【唐島】さんでしか味わえない秀逸な味わいのお鮨です。
この日はマグロ、ヨコワ赤身、サワラ、牡蠣、穴子がコース内では特に印象に残りました。
追加では、ブリ、イワシ、カマス、鯖の腹先の手巻き、穴子とゴボウの細巻きが抜群に美味しかった。

前回伺った時はシャリの温度を活かすため握る順番を変更し、マグロの美味しさが堪能できました。
今回は前回よりもシャリをかなり硬い食感に仕込まれる変化がありました。
唐島さんにシャリが硬くなったことを尋ねたところ、シャリの食感を硬くすることによってお鮨を食べ終わった時に、口の中にシャリが数粒残るようにしたかったとのこと。
口の中に残った数粒のシャリよって、お米の美味しさとシャリの風味の余韻をお客さんに感じてもらい、余韻を感じながら次のお鮨に繋げたかったとのことでした。
唐島さんの考えた通り、シャリ噛んでシャリの余韻を感じながら、次のネタを流れるように美味しく頂くことが私はできました。

シャリが硬くなったことや、ネタの温度、ネタに合わせたシャリの温度、酢の塩梅など伺う度に進化していて、毎回驚かされます。
今後のさらなる進化が楽しみです。

この日も居心地のいいお店の雰囲気の中、美味しいお鮨を頂きながら幸せな時間を過ごすことができました。

今回もとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

福岡市中央区赤坂の【鮨 唐島】さんに伺いました。

お店の場所は地下鉄桜坂駅を出て筑紫女学園方面に歩いて7分かからないぐらいの場所です。

今回もつまみからにぎりのおまかせを頂きました。

つまみ
❶鱧の茶碗蒸し
　鱧でしっかり出汁が取られた茶碗蒸し。
　柚子の香りを落として提供されました。
　卵は無農薬で平飼いされたニワトリの白身の濃い卵が使われています。
　熱々の茶碗蒸しは、鱧の旨味を引き立てる美味しい卵と合わさり素晴らしい味わい。
　一品目の定番の茶碗蒸しで胃が落ち着きます。

❷炊き立てのシャリと削り立ての鰹節の卵かけご飯
　温かいシャリの上に盛られ香りが高かまり旨味を強く感じる鰹節と、以前より酢の効きが少し強くなったシャリ、そして卵がベストマッチ。
　炊き立てのシャリの美味しさが楽しめました。

❸蛸
　蛸で取られた出汁で煮込まれていました。
　特別な味付けはされていませんでした。
　柔らかい食感。
　蛸の旨味の濃さに驚きました。
　最高に美味しい蛸の旨味を堪能することができました。

❹鱧の炭火焼き
　皮目に太白胡麻油を塗って、炭を皮目に直接当てて揚げ焼きにして火入れされていました。
　梅肉に2種類の味噌を和えたソースとワサビで頂きました。
　しっかり骨切りが施されていました。
　ふわっとして柔らかい食感。
　皮目の香ばしい風味がとても良かった。
　ソースが鱧の甘味を引き出し抜群に美味しかった。

➎太刀魚の酒粕漬けの炭火焼き
　糸島の白糸酒造さんの「田中六五」の酒粕に漬け込まれています。
　炭火で丁寧に焼かれて提供されました。
　太刀魚の甘い脂と酒粕の風味がバランス良く融合。
　酒好きには堪らない美味しさでした。
　
❻絹もずく
　沖縄産。
　冷たく冷やされて提供されました。
　かぼすと柚子の搾り汁が使われていてとても爽やかな味わい。
　のど越しも良く、口直しには最適な一品。

❼イチジク
　福岡県遠賀産の「ドーフィン」という種類の完熟したイチジク。
　胡麻酢をかけて提供されました。
　めちゃくちゃ甘いイチジクで驚きました。
　胡麻酢のコクのある酸味と旨味がイチジクの甘味を際立たせていて衝撃的な美味しさでした。

❽イワシの海苔巻き
　芽ネギ、ゴマ、生姜などが一緒に巻かれ、煮切り醤油を塗ってすだちを搾って提供されました。
　脂の乗りが凄かった。
　浅い〆加減で、脂の味を強く感じました。
　胡麻の風味が効いて、イワシの旨味を高めていました。
　余韻も長くとても美味しかった。

❾カラスミ
　生のカラスミ。
　昨年の11月～12月に仕込まれ真空保存されたカラスミ。
　ねっとりした口当たりで柔らかい食感。
　塩抜きしていないとのことでしたが、絶妙な塩加減で塩味のバランスがとても良かった。
　濃厚な旨味があり極上の味わいでした。

にぎり
①赤身漬け
　シャリの仕込みを変えたことから、これまでにぎりの1貫目はオープン当初は白身、最近はイカからでしたが、今回はマグロからのスタートでした。
　湯霜にして漬け込まれていて、高い温度のシャリで握られました。
　漬け込まれ旨味が引き出され、香りも素晴らしくとても美味しかった。

➁中トロ
　出汁に軽く漬けてから握られました。
　赤身同様、高い温度のシャリで握られました。
　ねっとりした口当たりで、とても柔らかい食感。
　夏場らしい脂が乗っていて甘味が濃かった。
　出汁が旨味を高めていて感動的な美味しさでした。

③ヤリイカ
　おぼろを少し忍ばせて、塩とすだちで握られました。
　少し寝かせて脱水したことにより、ねっとりしてとても柔らかい食感でした。
　甘くて美味しいです。

④黒ウニ
　唐津産。
　赤ウニに比べ見た目の色合いは良くありませんが、半端ない旨味の濃さでした。
　驚きの美味しさです。
　ウニはおまかせコースでは後半に握らることが多いですが、イカとの相性が抜群に良いのでイカの直後に握られました。
　
⑤メイチダイ
　五島産。
　ねっとりした口当たり。
　柔らかい食感でとても甘かった。
　噛めば濃厚な旨味溢れ格別の美味しさでした。

⑥アジ
　対馬産。
　冷たい温度で握られました。
　薬味はネギと生姜を合わせたあたりネギでした。
　めちゃくちゃ柔らかい食感でした。
　香り高く、キレイな脂が溢れ甘味が濃かった。
　旬の後半ですが、素晴らしい味わいのアジを堪能することができました。

⑦チダイ
　糸島産。
　黄身酢おぼろで〆てありました。
　めちゃくちゃ柔らかい食感。
　甘味も濃くめちゃくちゃ美味しかった。

⑧カツオ
　長崎産。
　皮目は藁で燻されていました。
　生姜とネギを忍ばせて握られていました。
　柔らかい食感で香りが良かった。
　脂が乗って旨味も濃いカツオでした。
　生姜の風味も良い仕事していてとても美味しかった。

⑨煮ホタテ
　ホタテを手のひらで潰して、ホタテの繊維を壊してから握られました。
　柚子をかけて提供されました。
　柔らかくとろけるました。
　甘味が濃かった。
　柚子の風味が甘味を引き立ていて、煮ホタテでしか味わえない甘味と食感が楽しめました。
　
⑩車海老
　茹でた後、殻付きのまま出汁に漬け込んてから握られました。
　しっかり茹でられていて歯切れの良いプリっとした食感でした。
　車海老の甘味と出汁の旨味が融合。
　味が濃く思わず笑顔がこぼれる美味しさでした。
　
⑪穴子
　熱々トロトロでした。
　脂が乗って、旬の穴子の旨味が溢れていました。
　出汁も効いて堪らない美味しさでした。

⑫干瓢巻き
　バランスの良い甘さの干瓢。
　ワサビが効いて美味しく頂けました。

⑬玉子焼き(追加のにぎりを頂いてから最後の提供されました)
　冷たい状態で提供され、トロトロの食感した。
　甘くて大好きな味わいの玉子焼きです。
　
➓味噌汁(追加のにぎりの途中で提供されました)
　この日使った魚で出汁が取られていましたが、旨過ぎて感動。

これで一通り

⑭スジアラ
　五島産。
　神経締めして4日目。
　少しプリプリっとした噛み応えのあるところがありました。
　旨味の濃さが凄かった。
　絶品。
　
⑮シマアジ
　五島産。
　ネギを忍ばせて握られました。
　柔らかいですが少し噛み応えがありました。
　ネギが効いて甘味、旨味が引き出され文句なしの美味しさでした。

⑯カツオの腹先
　薬味はあたりネギでした。
　トロトロの柔らかい食感。
　桁違いの脂の溢れ方でした。
　旨味もあり驚愕の美味しさでした。

⑰生の穴子の炙り
　細かく包丁を入れて煮切り醬油が塗られ、炭火て炙って握られました。
　香ばしく、脂の甘味に濃厚の旨味があり類のない美味しさ。
　旬のこの時期にしか味わえない素晴らしい1貫でした。

⑱のどぐろ
　皮目に煮切り醬油を塗って炙って握られました。
　柔らかい食感でした。
　脂の甘味が濃くとても美味しかった。

⑲イワシの手巻き
　ネギとゴマが一緒に巻かれていました。
　イワシの良質の脂の美味しさが楽しめました。
　
⑳漬けトロ巻き
　マグロの美味しさが楽しめ、漬け、トロ、シャリ、海苔との一体感があって大好きな1本です。

㉑おかか手巻き
　削り立ての風味豊かな鰹節は旨味とほのかな甘味があり、シャリの酸味と海苔の風味と調和しとても美味しかった。


今回は夏の旬のネタを使ったつまみとにぎりが楽しめ大満足でした。

つまみは蛸のが凄かった。
旨味が濃く【唐島】さんでしか味わえない蛸の美味しさでした。

太刀魚、鱧も素晴らしく感動しました。

にぎりは全て絶品。
8月の九州は天候不順が続いたため、仕入れが大変だったようで、旬のシンコの入荷がなかったのが残念でした。
しかし、黒ウニ、穴子など他の旬のネタがたくさん揃えられていて、旬の美味しさを堪能することができ幸せでした。

何時からかは伺っていませんが(多分7月後半からだと思います)、シャリの仕込みが変わり、ネタの握る順番が変更されていました。
シャリは卵かけご飯の際仕込まれますが、以前は団扇で扇いで温度を下げて仕込み、保温してにぎりが始まるまで保存していたようです。
変更後は団扇で扇ぐの止め、温度を下げずシャリ切りを行い、高い温度のままシャリを保存。
自然に温度を下げ、出来立てのシャリの状態でにぎりを握り始めるようにしたとのこと。
温度を下げていないことから、どうしても1貫目は高い温度のシャリになるため、高い温度に合うマグロから握るように順番に変更したようです。
酢も以前より効かせていて、1貫目の赤身の漬けと中トロとの相性は最高に良かったです。

お店の居心地もいつも通り良く、今回もつまみとにぎりじっくり堪能することができました。

進化が止まらない【唐島】さんのお鮨を頂きに、また季節を変えて伺いたいと思います。

今回もとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

福岡市中央区赤坂の【鮨 唐島】さんに伺いました。

お店は地下鉄桜坂駅を出て筑紫女学園方面に歩いて6～7分ぐらいの場所です。

今回、コロナの影響で久しぶりの訪問になりました。
緊急事態宣言などから何度もキャンセルをお願いし、大変ご迷惑をお掛けしました。

この日もつまみからにぎりのおまかせコースを頂きました。

店内でしっかり手指のアルコール消毒を行い、コースを頂きました。

つまみ
❶真鯛の出汁の茶碗蒸し
　真鯛でしっかり出汁が取られた茶碗蒸し。
　柚子の香りを落として提供されました。
　熱々で香りが良かった。
　真鯛の旨味が濃く出ていてとても美味しいです。　
　これまで頂いた真鯛の茶碗蒸しの中で一番美味しかった。

❷炊き立てのシャリと削り立ての鰹節の卵かけご飯
　シャリの香りと酸味、鰹節の風味と卵のバランスが最高でした。
　鰹節の柔らかい食感も良かった。

❸のれそれ
　ポン酢に卵の黄身が加えられ、ネギ、生姜といった薬味で頂きました。
　少し食感がありますが、のど越しが良かった。
　爽やかな味わいで美味しかった。

❹ヨコワ
　東京ではメジマグロと呼ばれています。
　皮目に太白胡麻油を塗って、強火の炭火で皮目を炙って提供されました。
　薄口醬油と赤酢を合わせて作られたタレとワサビで頂きました。
　皮目はパリカリの食感。炙り加減がとても良く香ばしい味わい。
　ヨコワということで優しい味わいの脂。
　旨味はしっかりあって、赤酢のタレとの相性は最高です。

➎イボダイの味噌漬け
　東京ではエボダイと呼ばれています。
　炭火で炙って提供されました。
　脂がめちゃくちゃ乗っていました。
　味噌の味わいが浸透し旨味が濃く、最高の味に仕上げられていました。

❻絹もずく
　沖縄産。
　もずくはとても細くてのど越しがとても素晴らしい。
　かぼす、柚子などの搾り汁が使われていて爽やかな味わい。
　ヨコワ、イボダイの脂を流してくれました。
　
❼カラスミ
　生のカラスミ。
　ねっとり柔らかく、カラスミの濃厚な旨味が堪能できる逸品。　

❽ヒラメの胃袋と肝
　ネギを乗せて提供されました。
　ネギと肝を胃袋に絡めて頂きました。
　肝は滑らかな口当たり。
　胃袋の風味と肝の濃厚な旨味が合わさりお酒が進む秀逸な味わい。
　胃袋のフグの皮のような食感もとても良かった。

❾菜の花のお浸し
　地物の菜の花で、和辛子が和えられています。
　香りが最高。味付けも素晴らしく落ち着く味わい。
　抜群に美味しかった。

➓あん肝
　裏ごしして白味噌を加えて仕込まれたあん肝。
　刻んだスイカの奈良漬けが和えられています。
　白味噌のコクのある風味があん肝の旨味を際立たせていました。
　奈良漬けの風味も旨味を引き立て、食感がいいアクセントになっていました。

⓫ヒラメの真子
　イタリアの魚醬「コラトゥーラ」で仕込まれています。
　生明太子風に味付けされています。
　香りがとても良かった。
　真子の旨味もあり、お酒が進む味わいの印象深い逸品です。
　
にぎり
①アオリイカ
　煮切り醬油で握られました。
　ねっとりして、少し弾力を感じる柔らかい食感
　甘味がしっかりあって美味しい。　

➁サワラ
　糸島産。
　ねっとりしてとても柔らかい食感。
　香りが良く、反則級の旨味が溢れます。
　驚異的な美味しさでした。

③春子
　黄身酢おぼろに漬け込まれていました。
　ふっくらして柔らかい食感でした。
　おぼろの甘味が浸透し、甘味が増しとても美味しかった。

④イワシ
　大きなサイズのイワシ(大羽イワシ)。
　脂の乗りが凄かった。
　〆具合も良く、脂が溢れ文句なしの美味しさでした。

⑤赤身漬け
　湯霜にした漬け。
　酸味と旨味のバランス良くとても美味しい。
　余韻で甘味が広がり、香りも良かった。

⑥中トロ
　出汁に5分ぐらい漬けて握られる。
　出汁がトロの旨味を濃くし、脂の甘味を際立たせていました。
　香りも出汁の香りが加わり素晴らしかった。
　完成度の高いとても美味しい一貫でした。　

⑦コハダ
　冷たい温度で握られました。
　皮目は柔らかい食感。
　冷たい温度で酸味、甘味、旨味が引き立ちパーフェクトの味わいでした。
　マグロの後の最適な一貫でした。
　
⑧バフンウニ海苔巻き
　産地は失念しました。
　甘味が濃く、海苔の風味と融合してとても美味しかった。　

⑨鯖棒鮨
　昆布が一緒に巻かれています。
　〆具合抜群。
　脂が乗って昆布の旨味も加わり感動的な美味しさでした。
　
⑩車海老
　ボイル後、出汁に漬け込まれて握られる。
　温かい温度で握られました。
　甘味が濃く、出汁の風味が加わり【唐島】さんでしか味わえないとても美味しい車海老です。　

⑪穴子
　めちゃくちゃ熱々で握られる。
　ふわふわトロトロ。
　脂が乗って旨味も濃く、味付けも好みで大満足の味わいでした。

⑫干瓢巻き
　柔らかい食感で上品な味付けの干瓢でした。　

⑬味噌汁
　この日使った全ての魚で出汁を取り、味噌少なめで薄口醬油を加えてお吸い物に近い味わいの味噌汁に仕上げられています。
　魚介の旨味が堪能できる素晴らしい味わいの味噌汁でした。

⑭玉子焼き
　追加のにぎりを頂いて後、〆で頂きました。
　甘くてとても美味しいです。

これで一通り

追加
⑮白甘鯛
　神経締めして6日寝かせた白甘鯛。
　濃厚な旨味が溢れ、甘味も楽しめました。
　余韻も長く、驚異的な美味しさでした。

⑯真鯛
　昆布〆。
　柔らかい食感でした。
　甘味があり、昆布の旨味が浸透し、鯛の綺麗な旨味が広がりとても美味しかった。　　

⑰ヨコワ
　赤身の部位をネギと生姜で握られました。
　ネギと生姜の爽やかな風味をまとったヨコワの綺麗で若さを感じる旨味が堪能できました。

⑱バフンウニ
　海苔巻きと同じバフンウニをにぎりで頂きました。
　とても冷たい温度で握られました。
　溶けるような食感のウニの旨味が楽しめました。　

⑲ムラサキウニ
　大村湾産。
　旨味が濃厚で驚きの美味しさでした。

⑳牡蠣
　佐賀県いろは島産。
　軍艦で提供されました。
　香りが凄かった。
　牡蠣の旨味が濃く、印象に残る一貫でした。
　
㉑のどぐろ
　皮目に醤油を塗り、皮目だけ炙って握られました。
　脂の甘味に炙った皮目の香ばしい味わいが加わり堪らない美味しさでした。

㉒鯖の腹先の手巻き
　ネギ、茗荷、青紫蘇、ゴマが一緒に巻かれました。
　鯖の脂と薬味がマリアージュ。
　海苔の風味も旨味を引き立て極上の味わいでした。

㉓漬けトロ巻き
　マグロの旨味が堪能できる贅沢な巻き物でした。　

飲み物
□ビール
　サッポロ黒ラベル
■日本酒(おまかせで頂きました)
　田中六五(福岡)
　手取川(石川)
　黒龍しずく(福井)
　而今(三重)
　明鏡止水(長野)
　日高見(宮城)
　饗之光(埼玉)
　

この日も旬のネタを使い、しっかり旨味が引き出されたつまみとにぎりが頂けとても幸せでした。

つまみは一品一品のポーションは少ないですが、多くの種類が提供され、旬の魚介をたくさん楽しむことができました。
他では味わえない綺麗で、ネタそれぞれの旨味の奥深い味わいが楽しめるつまみでした。
また、お酒に合う味わいで、この日もお酒がめちゃくちゃ進みました。

にぎりも全てしっかり仕込まれていて、とても美味しく頂けました。

シャリは以前より硬く、酢もしっかり効いてかなり進化していて、とても美味しくなっていたと私は感じました。

とても落ち着いた雰囲気の素敵な店内で、この日もじっくりお鮨を堪能することができました。
今回も美味しいつまみとにぎりが頂け大満足でした。

とても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

福岡市中央区の【鮨 唐島】さんに伺いました。

お店は地下鉄桜坂駅を出て筑紫女学園方面に歩いて7分ぐらいの場所です。

今回もつまみからにぎりのおまかせコースを頂きました。

つまみ
①はまぐり出汁の茶碗蒸し
　めちゃくちゃ滑らかな舌触り。
　はまぐりの旨味がしっかり出ています。
　前回よりさらに美味しくなっていました。
②炊き立てのシャリに削り立ての鰹節の卵かけご飯
　シャリの風味がとても良く、鰹節の香ばしい風味と甘味がシャリと相性が良く美味しい。
　いつも通り炊き立てのシャリの美味しさを堪能出来ました。
③菜の花のお浸し
　地物の菜の花。
　和辛子で和えられる。
　苦味はなく食感はサクサク。
　香り良く、辛子の風味で甘味も引き立ちとても美味しい。
④ヨコワ
　皮目に太白胡麻油を塗って炭火で揚げ焼きのようにして炙って提供。
　ワサビが添えられ、赤酢と濃口醤油で作ったタレで頂きます。
　皮目はカリッとした食感で、胡麻油の香りがとても良かった。
　身は脂が乗って旨味が濃く、タレがベストマッチで抜群に美味しかった。
⑤イイダコのゲソ
　有明産。
　梅肉を和えた味噌で頂きました。
　吸盤のコリコリした食感が凄くてとても美味しい。
　吸盤以外は非常に柔らかい食感でとても甘かった。
　味噌でコクが増し、梅肉の酸味で甘味を引き立ち秀逸な味わい。　
⑥イイダコの頭
　炭火で炙ってレアの状態で提供。
　タコの墨が香ばしい。
　柔らかい食感で旨味が濃厚。絶品です。
　イイダコでお酒がめちゃくちゃ進みました。
⑦ホタルイカ
　藁で燻して提供。
　藁は宮崎県の焼酎で有名な「黒木本店」さんの完全無農薬の稲わらが使用されています。
　藁の香りとわたの旨味が融合。
　普通に美味しかった。
⑧絹もずく
　沖縄産。
　口直し。
　爽やかな味わいで、口の中がリセットされました。
⑨ヒラメの真子
　コラトゥーラで仕込まれ、生明太子風に味付けされて提供。
　サイズが大きかった。
　香りと旨味が素晴らしく、悶絶の美味しさでした。
⑩ヒラメの胃袋とヒラメの肝
　刻んだ胃袋を肝とネギをよく絡めて頂きました。
　胃袋は食感が良く、肝は濃厚な旨味がありました。ヒラメの肝はあん肝に匹敵する美味しさ。
　こちらもお酒に合う味わいで絶品でした。

にぎり
❶アオリイカ
　煮切り醤油で握られました。
　少し弾力のある食感。
　甘味が濃く美味しい。
❷春子
　昆布〆。
　柔らかい食感。
　昆布が浸透し旨味が濃くなり、甘味もあって美味しい。
❸サヨリ
　ネギを間に挟んで握られる。
　程良いサクッとした食感。
　香り良く、爽やかな旨味が広がります。
　ネギが効いて美味しかった。
❹赤身漬け
　対馬産の定置網。
　湯引きしてから漬けに。
　酸味が口の中に広がった後、甘味と旨味が同時に広がります。
　香りも良くとても美味しかった。
➎中トロ
　出汁に5分ぐらい漬けて握られる。
　鼻に抜ける香りが凄かった。
　出汁によって上品な旨味に濃厚さが増しました。
　脂に甘味もあり抜群に美味しかった。
❻コハダ
　皮目は柔らかい食感。
　酸味があって瑞々しい味わい。
　鮪の脂をリセットしてくれました。
❼ウニ海苔巻き
　バフンウニ。
　甘味があり、海苔がウニの旨味を濃くしていました。　
❽アサリ
　有明産。
　柚子がかけられる。
　サイズが大きく、絶妙な火入れでぷりぷりの食感。
　香りが素晴らしく、旨味最高。
　柚子が効いて、驚きの美味しさでした。
❾鯖棒鮨
　脂が乗って昆布や薬味がバランス良く融合。
　甘味、旨味が素晴らしくとても美味しい。
➓車海老
　長崎産。
　茹でた後、頭を取って、海老の頭で海老の出汁を作り、車海老をこの出汁に漬けて握られる。
　温かい温度で提供。
　甘味が濃く、旨味が際立っているとても美味しい車海老です。
⓫穴子
　対馬産。
　高い温度で握られる。
　トロトロの食感。
　甘味が濃く出汁も効いて絶品です。
⓬干瓢巻き
　サクッとした食感。
　香りが良く上品な味わいです。
⓬玉子焼き
　冷たい温度で提供。
　甘くてとろけました。
⑪味噌汁
　この日使った魚の骨で出汁を取り、二種類の味噌に薄口醤油で味を調えた味噌汁。
　旨味が濃く落ち着く味わいのとても美味しい味噌汁です。

これで一通り

追加

⓭赤貝のひも
　宇部産。
　香りが素晴らしく、食感もとても良かった。　
⓮鯵
　対馬産。
　程良い脂の乗り。
　柔らかい食感でとても香りが良かった。
　身質が素晴らしく上品な甘味があって絶品。　
⓯白甘鯛
　柔らかい食感。
　濃厚な旨味があってめちゃくちゃ美味しいです。
　流石白甘鯛という味わいでした。
⓰鯖のお腹部位
　ダイダイを搾って握られる。
　〆加減良く、脂の乗りが凄かった。
　甘味が濃く美味し過ぎて堪りません。
⓱のどぐろ
　軽く炙って握られる。
　炙って脂が溢れ、甘味が濃くとても美味しい。
⓲鰯手巻き
　脂の甘味と薬味の程良い酸味がバランス良く美味しい。
⓳アサリ
　美味し過ぎてもう一貫頂きました。
⓴漬けトロ巻き
　鮪の美味しさが堪能できる巻物です。　

飲み物
■ビール
　黒ラベル小瓶
□日本酒(おまかせで頂きました)
　萩の鶴(宮城)
　澤屋まつもと(京都)
　九平治(愛知)
　綿屋(宮城)
　十四代(山形)
　而今(三重)
　天吹(佐賀)

この日も旬のネタを使い、素材の良さを活かし旨味がしっかり引き出されたつまみとにぎりは、全て素晴らしい味わいで大満足でした。

つまみではヨコワ、イイダコ、ヒラメの真子、胃袋、肝などは秀逸な味わい。
一緒に提供して頂いたお酒も相性が良く、本当にお酒が進みました。

にぎりはアサリが最高でした。
中トロ、車海老など出汁を上手に使って、ネタの旨味をコントロールしてとても美味しい状態に仕込まれていました。

シャリは美味しいですが、少し大人しい味わい。シャリがさらに美味しくなればパーフェクトだと私は思います。

5月で2周年。おめでとうございます。
親方の努力の結果だと思いますが、全くお鮨を握る修行をしていないとは思えないお鮨の美味しさです。
今後さらに成長されて、お客さんを魅了するつまみとにぎりを提供して頂きたいと存じます。

現在、大変な状況が続いていますが、落ち着いたら美味しいお鮨を頂きに伺いたいと存じます。

今回もとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

福岡市中央区の【鮨 唐島】さんに伺いました。

お店は地下鉄桜坂駅を出て歩いて7分ぐらいの場所。

今回もつまみからにぎりのおまかせコースを頂きました。

つまみ
❶はまぐりの茶碗蒸し
　柚子の香りが落とされる。
　はまぐりの旨味が広がります。
　胃が温まるとても上品な味わい。
❷炊き立てのシャリと削り立ての鰹節の卵かけご飯
　酢が効いたシャリと鰹節が融合。
　美味しいです。
❸牡蠣
　佐賀県いろは島産。
　柚子の香りが落とされ、冷たい温度で提供。
　粒は大きくないが旨味が濃くとても美味しい。
❹ヨコワ
　関東での呼び名はメジマグロ。
　太白胡麻油を塗って強火の炭火で炙られる。
　薄口醬油と赤酢を合わせたタレとワサビで頂きました。
　皮目はカリカリ。
　脂が乗っていました。
　ヨコワの脂と赤酢の相性が良く絶品。
➎ヒラメの胃袋とヒラメの肝
　ネギを合わせる。
　胃袋の食感がとても良かった。
　肝は旨味が濃くきれいな味わい。
　ネギの風味がアクセントとなり抜群に美味しい。
❻ヒラメの真子
　コラトゥーラで味付けされる。
　上品な旨味に香りがとても良くお酒が進む味わい。
❼鯖
　軽く漬けにして、ゴマとネギを合わせる。
　脂が乗って上品な旨味がありました。
　ゴマとの相性がとても良く美味しい。
❽カマス
　長崎産。
　一夜干しにして炭火で炙られる。
　ふっくらして柔らかい食感。
　脂の乗りが凄く、とても美味しい。
❾絹もずく
　沖縄産。
　とても爽やかな味わい。
　カマスの脂がきれいに流されました。
➓あん肝
　裏ごしして白味噌と和える。
　めちゃくちゃ滑らかな口当たり。
　旨味が濃く味噌の甘味が加わり秀逸な味わい。

にぎり
①アオリイカ
　煮切り醤油で握られる。
　ねっとりした口当たりで柔らかい食感。
　甘味が濃く旨味もありました。
②春子
　昆布〆。
　昆布の旨味は強く感じられませんでしたが、柔らかく甘味がありました。
③サヨリ
　生姜とネギで握られる。
　サクッとした口当たりで柔らかい食感。
　生姜と相性良く上品な味わいでとても美味しい。
④イワシ
　銚子産。
　〆て1日寝かせる。
　とろっとした口当たり。
　脂の乗りが凄まじく、甘味と旨味があり抜群に美味しい。
⑤赤身漬け
　銚子産。
　ねっとりした口当たり。
　味はあっさりしていたが、香りが良かった。
⑥トロ
　長崎産。
　出汁に漬けてから握られる。
　トロの脂と出汁が融合し旨味が増して絶品でした。
⑦コハダ
　柔らかくジューシー。
⑧ウニの海苔巻き
　甘味と旨味があるウニでした。
　海苔との相性がとても良かった。
⑨鯖棒鮨
　脂に甘味があり、昆布との相性も良くとても美味しい。
⑩車海老
　茹でた後、出汁に漬け込まれる。
　程良い食感があり出汁により甘味と旨味が増してとても美味しい。
⑪穴子
　熱々。
　甘くてとろけます。
　最高に美味しかった。
⑫干瓢巻き
　食感と香りが良かった。
⓫味噌汁
　魚介の出汁が効いてとても美味しい。
⑬玉子焼き
　トロトロで旨味があって絶品。

これで一通り

追加
⑭ヒラメ
　対馬産の8㎏のヒラメ。
　柔らかい食感。
　程良い脂とコクのある旨味があり素晴らしい味わいでした。
⑮白甘鯛
　20日間熟成。
　ねっとりした口当たり。
　甘くて旨味が強烈に凄かった。
⑯ヒラメのえんがわ
　コリコリの食感。
　旨味が濃く脂が溢れました。
⑰のどぐろ
　対馬産。
　軽く炙って握られる。
　脂が甘くとても美味しい。
⑱鯖のお腹
　柔らかい食感で香りがとても良かった。
　脂がジュワーと溢れ旨味もあり悶絶の美味しさ。
⑲牡蠣
　柚子がかけられ軍艦で握られる。
　香りが素晴らしい。
　旨味もしっかりあって美味しい。
　貝柱の食感が堪らなかった。
⑳イワシの手巻き
　脂がありジューシー。酸味があり美味しい。
㉑白甘鯛
　先に頂いたものとは違う1週間寝かせた白甘鯛。
　柔らかい口当たりですが歯応えのある食感。
　旨味が濃く美味しい。

飲み物
□ビール
　黒ラベル小瓶
■日本酒(おまかせで頂きました)
　鳳凰美田(栃木)
　田中六五(福岡)
　澤屋まつもと(京都)
　綿屋(宮城)
　みむろ杉(奈良)
　十四代(山形)
　天吹(佐賀)

この日も工夫され丁寧に仕込まれたつまみとにぎりは全て美味しくて大満足でした。

洗練された味わいのつまみは定番のもの、旬のネタともに素晴らしかった。
ヒラメの胃袋、肝、真子は素材の良さを活かした食感や旨味は秀逸な味わい。
お酒にも相性良くとても美味しく頂けました。

にぎりのネタもしっかり仕込まれ全て美味しかった。

今回はシャリの塩気が少し物足りない感じで、大人しい味わいでした。
追加したにぎりからはシャリが少し柔らかくなっていたようで、いつもとは違う感じがしました。

シャリが少し物足りない感じがしましたが、ネタの状態が素晴らしかったので美味しく頂くことが出来ました。

お店はとても落ち着いた雰囲気で、いつもゆっくりじっくりお鮨を味わうことができます。
また、美味しいつまみとお鮨を頂きに伺いたいと思います。

とても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

福岡市中央区赤坂の【鮨 唐島】さんに伺いました。

地下鉄桜坂駅を出て筑紫女学園方面に歩いて7分ぐらいの場所。

今回もつまみからにぎりのおまかせを頂きました。

つまみ
①茶碗蒸し
　鯛でじっくり出汁が取られた茶碗蒸し。
　一品目の定番。
　鯛の風味と旨味が濃く出ていて、上品で落ち着く味わい。
②炊き立てのシャリと削り立ての鰹節の卵かけご飯
　鰹節が生ハムのような食感。香りが素晴らしい。
　炊き立てのシャリの美味しさを味わえる一品。
③銀杏
　熊本産。
　塩水に漬けてじっくり茹でた後、太白胡麻油が塗られ炭火で丁寧に火入れされる。
④秋刀魚
　皮目を炭火で炙りレアの状態で提供。
　すだちで仕上げられ、山葵と秋刀魚の肝のソースで頂きました。
　脂が乗って甘味がありとても美味しい秋刀魚でした。
　肝のソースは程良い苦味とコクがあり抜群に美味しい。
⑤ヤリイカのゲソ、耳、軟骨の醤油漬け
　カタクチイワシの魚醤コラトゥーラと少しの一味を使って醤油漬け。
　コラトゥーラの風味とヤリイカの甘味が調和しとても美味しい。
　一味が良いアクセントになっていて、お酒が進む味わいでした。
　ゲソ、耳は柔らかく、軟骨はコリコリとそれぞれの食感も楽しめました。
⑥イワシ
　〆たイワシを宮崎の酒蔵から仕入れた無添加の藁で燻して提供。
　香り最高。脂が乗って絶品でした。
⑦絹もずく
　沖縄産。
　かぼすと柚子の搾り汁が使われとても爽やかな味わい。
　口直しに最適な一品。
⑧イクラの醤油漬け
　シャリが加えられイクラご飯で頂きました。
　皮目は非常に柔らかい食感。
　醤油漬けのバランス良く甘味と魚卵の旨味が濃くとても美味しい。
⑨あん肝
　裏ごししてスイカの奈良漬けと和えて提供。
　濃厚な旨味があり奈良漬けとの相性がとても良かった。
　
にぎり
❶ヒラメの昆布〆
　身はねっとりした舌触りで、ふっくらして柔らかい食感。
　昆布の旨味と香りが浸透し旨味があって余韻も長くとても美味しい。
❷ヤリイカ
　塩とすだちで握られる。
　3日寝かして水分が抜け、ねっとりした食感。
　甘味があり美味しい。
❸アジ
　対馬産。
　ネギが使われ、冷たい温度で握られる。
　脂は上品。甘味と旨味があり抜群に美味しい。
❹赤身漬け
　湯霜にして漬けに。
　香りと旨味が素晴らしかった。
➎トロ
　出汁に漬けてから握られる。
　脂はあっさりした味わいでしたが、旨味が濃く出汁が効いて甘味が引き立っていました。
❻コハダ
　この日〆たコハダ。
　甘味が強く瑞々しい味わい。
　皮目は柔らかく絶品でした。
❼ウニの海苔巻き
　バフンウニ。
　海苔との相性良く、ウニの甘味と旨味が堪能出来ました。
❽トロたくにぎり
　ゴマが乗せられる。
　香りが良く甘味が強い味わい。
　たくわんは程良い食感。ゴマの風味が旨味を引き立てていました。
❾鯖棒鮨
　一緒に巻かれた昆布の風味と旨味が素晴らしく、鯖の旨味を高めていました。
　甘味も濃く素晴らしい味わい。
➓車海老
　茹でて出汁に漬けられる。
　出汁の風味で甘味と旨味が濃くなりとても美味しい。
⓫穴子
　とろとろで甘くて堪らない美味しさ。
⓬干瓢巻き
⑩味噌汁
　この日使った魚の骨で出汁が取られ、二種類の味噌と薄口醬油で仕込まれる。
　香り良く旨味もあり秀逸な味わい。
⓭玉子焼き
　とろとろで甘くて美味しい大好きな玉子焼きです。

これで一通り

追加

⓮鯛
　鯛らしい食感があり旨味が濃く美味しい。
⓯イクラ
⓰のどぐろ
　炙って握られる。
　脂の乗りが素晴らしかった。
⓱漬けトロ巻き
　マグロの旨味が堪能できました。
⓲鯖のお腹の部分のにぎり
　脂に甘味があり身の質も良く、見事としか言いようがない味わいでした。
⓳おかか巻き
　風味良く旨味のあるおかか巻き。　

飲み物
□ビール
　サッポロ黒ラベル小瓶
■日本酒(おまかせで頂きました)
　亀齢(長野)
　苗加屋(富山)
　山城屋(新潟)
　澤屋まつもと(京都)
　その他(酔って銘柄失念)

この日もお酒が進むつまみと旨味が引き出されたネタのにぎりは全てとても美味しかった。

シャリは全てのネタに相性良くなるように仕込まれているバランスの良いシャリで、私はとても好きな味わいです。

雰囲気がとても良く、つまみ、お鮨がゆっくり堪能できるとても居心地の良いお店です。

今回もとても美味しくて幸せな時間を過ごすことが出来ました。
ごちそうさまでした。

福岡市中央区の【鮨 唐島】さんに伺いました。

今回もつまみからにぎりのおまかせを頂きました。

つまみ
○茶碗蒸し
　鱧でじっくり出汁が取られて作られた茶碗蒸し。
　鱧の甘味が溢れ上品な味わい。
○炊き立てのシャリと削り立ての鰹節の卵かけご飯
　鰹節がふっくらしてとても柔らかく甘味があり、シャリとのバランス良く、いつも通り美味しい。
○鱧
　夏の定番です。
　太白胡麻油を塗って、皮目に直接炭を当てて焼かれる。
　2種類の味噌と梅肉を合わせて作られたソースとワサビで頂きました。
　ふわっとして柔らかい食感。
　鱧は甘味がありソースとの相性が抜群に良かった。　
○鱧の肝、浮袋、胃袋、白子。
　丁寧な下処理が施され、臭みなどはありません。
　肝は炊いて調理。
　浮袋、胃袋はゼラチン質で食感良く、鮮度の良さから生まれる香りと旨味がとても良かった。
　肝、白子は旨味があり絶品。
　他では味わえない逸品。　
○イチジクの胡麻酢かけ
　完熟のイチジク。
　胡麻酢の酸味と旨味とイチジクの濃厚な甘味とのバランスが良くとても美味しい。
○真蛸
　大分産。
　塩揉みして出た塩分と蛸の出汁で仕込まれた煮蛸。
　非常に柔らかい食感。
　噛めば噛むほど濃厚な旨味が溢れ、余韻も素晴らしく最高でした。
○真蛸の真子
　柚子をかけて仕上げられる。
　滑らかな舌触りで柔らかい食感。
　上品な旨味がありとても美味しい。
○イワシの海苔巻き
　程よい脂で甘味がありました。
○絹もずく
　沖縄産。
　口直し。
　爽やかな味わいで喉越し良くとても美味しい。
○鱧の真子
　昆布〆。
　冷たい温度で提供。
　粒々がありますが滑らかな舌触り。
　爽やかな旨味があり秀逸な味わい。

にぎり
●タマメダイ
　放血神経〆が施され、6日熟成。
　柔らかく旨味濃厚。絶品です。
●ヤリイカ
　塩とすだちで握られる。
　もっちりした食感。
　甘味があり美味しい。
●アジ
　対馬産。
　脂があって身の質良く柔らかい食感。
　旨味も素晴らしかった。
●赤身漬け
　湯霜にして漬けに。
　酸味と旨味がありました。
●トロ
　鰹出汁に漬けてから握られる。
　脂と出汁が融合し旨味増大。
●コハダ
　抜群の〆加減。
　脂が乗っていて香り良く旨味がありとても美味しい。
●黒ウニ
　唐津産。
　旨味、甘味素晴らしく絶品。
●煮ホタテ
　柚子がかけられる。
　上品な甘さの味付けに柚子の爽やかな風味が加わり美味しい。
●鯖の棒鮨
　鯖は脂が乗っています。
　昆布の旨味と鯖の脂の相性良く、甘味もあり大好きな味わいの棒鮨です。
●車海老
　茹でて出汁に漬け込まれる。
　サイズは小さかったが、食感良く甘味があり美味しい。
●穴子
　熱々で皮目は香ばしく身はトロトロの柔らかさ。
　脂が乗っていて大好きな味の穴子です。
●干瓢巻き
●玉子焼き
　熱々ふわとろです。めちゃくちゃ美味しいです。
○味噌汁
　出汁が効いて旨味がある味噌汁。
　とても美味しいです。

これで一通り

追加
●白甘鯛
　とても柔らかい食感。
　旨味の塊。
●のどぐろ
　煮切り醤油をつけてから炙られる。
　脂が溢れます。
●イワシ
　程よい脂。〆加減も良くとても美味しい。
●新子
　米酢と酒粕で〆られる。
　食感柔らかくさっぱりした味わい。
●蒸し鮑
　糸島産。
　香り素晴らしく、旨味濃厚。
●鯖のお腹の部分
　柔らかい食感。
　脂の乗り抜群。甘味もあり最高に美味しい。
●ムラサキウニ
　志賀島産。
　旨味と甘味のバランスがとても良かった。
●漬けトロ巻き
　マグロを堪能。
●赤ウニ
　下関安岡産。
　甘味が濃くとても美味しい。
●タマメダイ
　背の部分が握られる。
　柔らかくとろけました。
　旨味は背も濃厚でした。

飲み物
□黒ラベル小瓶
■日本酒(おまかせで頂きました)
　みむろ杉(奈良)
　山城屋(新潟)
　乾坤一(宮城)
　日高見(宮城)
　而今(三重)

夏の旬のネタを使った絶品のつまみとにぎりが堪能でき、今回も大満足でした。

つまみでは鱧が最高でした。
頭以外の部位をほとんど頂いたように思います。
鮮度が良くて、さらに手間がかかって下処理が難しい鱧の胃袋、浮袋、肝、白子は本当に素晴らしく悶絶する美味しさでした。

にぎりでは3種類のウニが素晴らしかった。
それぞれの旨味の違いが楽しめ、さらに美味しくて幸せとしか言いようがないです。

タマメダイはしっかり寝かせて旨味が増し絶品。

アジ、コハダ、白甘鯛、蒸し鮑、鯖などもとても素晴らしかった。

誠実な人柄の親方と温和な人柄のお父さんが切り盛りするお店は、落ち着いた雰囲気でお鮨が堪能できる素敵なお店です。

また、伺うのが楽しみです。

今回も美味しくて大満足でした。
ごちそうさまでした。

福岡市中央区赤坂の【鮨 唐島】さんに伺いました。

5月28日でオープンして1周年とのことです。おめでとうございます。

今回もつまみからにぎりのおまかせで頂きました。

つまみ
○茶碗蒸し
　鯛でじっくり出汁が取られ作られる。
　一品目の定番。上品で落ち着く味わい。
○炊き立てのシャリに削り立ての鰹節の卵かけご飯
　出来立てのシャリと風味豊かな鰹節、濃厚な卵の味を堪能。
○アカムツの炭火焼き
　対馬産。
　脂甘く、旨味濃厚。
○イサキ
　五島産。
　寝かせて熟成。
　皮目は炭火を直接当てて焼かれる。
　大根おろしに柚子を効かした薬味で頂きます。
　めちゃくちゃ柔らかい身の質で旨味が濃厚。
　とても美味しい。
○イサキの白子
　柔らかくなるように丁寧に火入れ。
　味付けは塩のみで、仕上げに柚子がかけられる。
　上品な舌触りでとても柔らかくとろける。
　旨味とコクがある味わいで絶品でした。
○イサキの真子
　イタリアの魚醤「コラトゥーラ」で仕込まれ明太子風に仕上げられる。
　旨味濃厚。
　香り素晴らしくお酒が進みます。
○アカムツの肝
　柚子がかけられる。
　濃いめの味付け。
　旨味がありとても美味しかった。
○絹もずく
　沖縄産。
　めちゃくちゃ細くのど越しが良い。
　濃いめのつまみが続き口直し的一品。
○イワシの海苔巻き
　ゴマ、ネギ、生姜が一緒に巻かれる。
　イワシの脂に甘味があり美味しい。
○鯛のほぐし身
　味噌と醤油で味付けして鯛の身を炊く。
　香り漬けで山椒の粉と煎りゴマをかける。
　濃厚ではないが、鯛の旨味と風味がしっかり味わえ素晴らしい味わい。
　
にぎり
●鱚の昆布〆
　厚めの切り付け。
　柔らかく、昆布の旨味がしっかり浸透し素晴らしい味わい。
　最高に美味しかった。
●春子
　黄身酢おぼろで〆る。
　ふんわり柔らかい食感。
　味的には少し物足りませんでした。
●アオリイカ
　柔らかくめちゃくちゃ甘い。
　とても美味しい。
●アジ
　対馬産。
　身の質、脂の質、共に素晴らしい。
　香りも良くとても美味しかった。
●赤身漬け
　湯引きして漬けに。
　高めの温度のシャリで握られる。
　甘味と旨味があり美味しい。
●大トロ漬け
　鰹出汁の漬け醤油に漬けられる。
　トロの旨味爆発。とても美味しかった。
●コハダ
　皮目は少し硬め。
　瑞々しい旨味が口に広がり美味しい。
●ウニ海苔巻き
　バフンウニ。
　少しミョウバンの風味が強めでしたが、海苔の風味が助けて上手く消される。
　甘くクリーミーな味わい。
●煮ホタテ
　柔らかくホタテの旨味を堪能。
●車海老
　茹でて出汁に漬け込まれる。
　海老の甘味、旨味と出汁がベストマッチ。とても美味しい。
●穴子
　熱々で握られる。
　脂があって身はとろけます。大好きな穴子です。
●玉子焼き
　こちらもとろけます。
○味噌汁
　昆布と鰹節の一番出汁で作られる。
　とても美味しい。

これで一通り

追加
●シマアジ
　五島産。
　旨味が濃く美味しい。
●スズメダイ
　昆布〆にして握られる。
　小骨の多い魚ですが、丁寧に下処理され骨の当たることはありませんでした。
　しっとりした舌触りで身は柔らかく旨味は濃厚。
　絶品でした。
●イワシ
　大羽イワシ。
　脂が溢れとても美味しい。
●ムラサキウニ
　小倉北区藍島産。
　旨味と甘味が濃厚。素晴らしい。
●マグロの漬けトロ巻き
　マグロの旨味を堪能。
●イサキ
　食感が出るよう皮つきで切り付けられる。
　熟成したイサキは旨味が濃厚。素晴らしい味わい。
　シャリとの相性も良くとても美味しい。
●ワサビ巻き
　島根産のワサビ。
　鰹節とゴマが一緒に巻かれる。
　風味良く程良い辛味が堪らない味わい。
●鱚
　美味しかったのでもう一貫頂きました。
●干瓢巻き

飲み物
□ビール
　黒ラベル小瓶
■日本酒(おまかせで頂きました)
　みむろ杉(奈良)
　澤屋まつもと(京都)
　田中六五(福岡)
　乾坤一(宮城)
　鷹来屋五代目(大分)
　山法師(山形)

今回も旬のネタが揃えられとても満足できるつまみとにぎりでした。

旬のイサキは全て素晴らしかった。

つまみはお酒がとても進み味わい。
日本酒はつまみ、にぎりに合う銘柄がたくさん揃えられ、つまみ、にぎりの美味しさと日本酒の美味しさの相乗効果で、お酒の量、にぎりの追加が多くなりました。

オープンして1年、にぎり方もかなり上達したと思いました。
これからますます楽しみなお店です。

今回もとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

福岡市中央区赤坂の【鮨 唐島】さんに伺いました。

今回もつまみからにぎりのおまかせで頂きました。

つまみ
○真鯛で出汁を取った茶碗蒸し
　柚子かけられる。
　落ち着く上品な味わい。
○のれそれ
　とても冷たい温度で提供。
　刻んだ山芋、あおさ海苔に出汁のジュレがかけられる。
　のれそれはツルツルの食感。爽やかな味わい。
○ヒラマサ
　熟成させ漬けにして冷たい状態で提供。
　食感はサクッとして旨味があり美味しい。
○真鯛の白子
　柚子がかけられる。
　口当たりはプルンっとしてクリーミー。
　濃厚さはないが旨味があり柚子と相性良くとても美味しい。
○真鯛の真子
　イタリアの魚醤コラトゥーラを使い明太子風に仕上げられる。
　少しだけピリ辛。旨味が濃くとても美味しい。
●炊き立てのシャリと削り立て鰹節の卵かけご飯
　香り良くとても良い。
　お父さんの鰹節の削り具合が最高。
　鰹節がシャリの温かさと卵が絡みハムの様な食感と旨味が感じられ抜群に美味しい。
○タイラギの行者にんにくの味噌漬け焼き
　淡白な味わいのタイラギと行者にんにくの香りと旨味が相性良くとても美味しい。　
○絹もずく
　沖縄産。
　とても爽やかな味わい。
○飯蛸のゲソ
　有明産。
　2種類の味噌に梅肉を合わせたソースとワサビで頂きます。
　口当たりはねっとり柔らかい。
　ゲソの甘味、梅肉の酸味、味噌の甘味のバランスが素晴らしく美味しい。
○飯蛸の頭
　旨味が濃くとても美味しい
○あん肝
　裏ごししたあん肝に刻んだスイカの奈良漬けを合わせる。
　まろやかで旨味が濃くお酒には最高のつまみでした。

にぎり
●サヨリ
　サクッとした食感で香り良く美味しい。
●春子
　糸島産。
　柔らかく甘味があり美味しい。
●スミイカ
　甘味と食感がとても良い。
●赤身漬け
　香り良くと酸味のある味わい。
●中トロ
　旨味があり美味しい。
●コハダ
　〆具合良く皮目は柔らかい。
　香りも良かった。
●バフンウニ
　海苔巻きで頂きました。
　甘く海苔とのバランスがとても良かった。　
●子持ちのヤリイカ
　柔らかい食感。
　甘味と旨味が溢れ素晴らしい味わい。
●鯖の棒鮨
　脂はあっさりだが、昆布で旨味が引き出され美味しい。
●車海老
　茹でて出汁に漬け込んで握られる。
　茹で加減良く車海老の甘味と出汁の旨味が合わさり絶品でした。
●穴子
　熱々トロトロ。
　旨味が濃く最高。
●干瓢巻き　
○味噌汁　
●玉子焼き
　熱々でとても柔らかい。
　甘味のバランス良く大好きな味。

これで一通り

追加

●白甘鯛
　濃厚な旨味があり、旨味の余韻が長く続き素晴らしい味わい。
●あさり
　有明産。
　あさりの旨味が溢れ美味しい。海苔との相性も良かった。
●鯖の腹
　しっかり〆られ脂に甘味あり。
●バフンウニ
　歯舞産。
　甘味があるがあっさりした味わい。
●ムラサキウニ
　唐津産。
　甘く、昆布の香りが強く感じられとても美味しい。
●イワシの手巻き
　イワシの脂と薬味のバランスがいつも通り素晴らしく美味しい。
●アジ
　脂の乗りは薄いが香りと身質は良かった。
●漬けトロ巻き
　マグロを堪能。
●おかか巻き　
●ワサビの手巻き
　島根産の天然ワサビ。
　胡麻が合わせて巻かれる。
　ワサビは少しの苦味とコクのある味わい。
　胡麻の甘味と脂の風味が合わさり抜群に美味しかった。
　

飲み物
□ビール黒ラベル小瓶
■日本酒(おまかせで頂きました)
　九平次(愛知)
　澤屋まつもと(京都)
　田中六五(福岡)
　宝剣(広島)
　日高見(宮城)

今回も素晴らしい味わいのつまみとにぎりが堪能でき大満足でした。

旬の魚介を使ったつまみはどれも絶品。一品一品の量は少ないが品数が多く、他では味わえない美味しさ。
全て素材の旨味が引き出されとても美味しく、今回もお酒が進みました。

にぎりの技術も向上し、美味しさも伺う度に素晴らしくなっています。

次回伺うのがとても楽しみです。
今回も美味しかったです。

ごちそうさまでした。

福岡市中央区赤坂の【鮨 唐島】さんに伺いました。

今回もつまみからにぎりのおまかせで頂きました。

つまみ
○茶碗蒸し
　一品目の定番。
　真鯛で出汁を取った茶碗蒸し。ゆむたファームの卵を使用。
　上品な味わい。
○牡蠣
　九十九島産。
　濃いめの昆布出汁で火入れし、かぼすで仕上げる。
　昆布とかぼすの風味が牡蠣の旨味を引き立てとても美味しい。　
○ボラの砂ずり
　大分産。
　ボラは餌と一緒に砂を食べたり、貝殻を食べたりすることから砂ずりがあるとのこと。エラと胃
　袋の間にあります。
　炭火でじっくり焼かれ提供。
　鶏の砂ずりのようなコリコリの食感。旨味があって美味しい。
○カマス
　出汁をかけながら炭火の煙を当て焼かれた出汁焼き。
　脂が溢れ香りも素晴らしくとても美味しい。
○卵かけご飯
　出来立てのシャリと削り立ての鰹節の卵かけご飯。
○ボラの白子
　プルンっとした食感。臭みなどなくコクのある味わいでとても美味しい。
○ハガツオ
　五島産。放血神経締めが施されたハガツオ。
　寝かせて軽く漬けにし、ネギ、生姜、青紫蘇のペーストで和える。
　旨味濃厚でペーストとの相性素晴らしい。最高です。
○鰯の藁焼き
　〆て宮崎県の酒造メーカー「黒木本店」の無農薬の稲藁を使い藁焼きにし、わさびで頂きます。
　脂が浮き上がりめちゃくちゃ美味しい。
○絹もずく
　沖縄産。
　さっぱりした味わい。口直しされた感じです。
○イクラ
　粒は大きく皮め柔らかい。味は濃厚。
○あん肝
　裏ごししたあん肝に細かく刻んだスイカの奈良漬けを和えて提供。
　上品の舌触りで濃厚な旨味。
　奈良漬けが効いてとても美味しい。

にぎり
●サワラ
　寝かせて漬けにして握られる。
　しっかりした旨味。とても美味しい。
●春子
　柔らかく旨味濃い。
●ヤリイカ
　ヤリイカらしい食感で甘味強い。
●鯵
　長崎産。
　香り、身質、脂の乗り全てベスト。
●赤身漬け
　酸味と旨味素晴らしい。
●大トロ
　柔らかい食感、上質な脂でとても美味しい。
●コハダ
　冷たい温度で握られる。
　旨味があり香り良い。
●バフンウニの海苔巻き
　昆布森産。
　ウニは甘く濃厚な味わい。海苔の香りとの相性素晴らしい。
●鯖の棒鮨
　鯖の脂と旨味と昆布の相性抜群。
●煮ホタテ
　柔らかくとろけて旨い。
●車海老
　出汁に漬け込まれる。
　香りの良さと甘味旨味を併せ持ち素晴らしい味わい。
●穴子
　高い温度で握られる。
　旨味濃厚でとろける。絶品です。
●玉子焼き
　程よい甘さでとろけます。こちらも絶品。
●味噌汁
　魚介の旨味が詰まりとても美味しい味噌汁。

これで一通り

追加
●干瓢巻き
●白甘鯛
　2.6㎏。1週間寝かせる。
　旨味の塊り。とても美味しい。
●クエ
　五島産、6日間寝かせる。
　滑らかな舌触りで旨味あり。
●ハガツオ
　和がらしで握られる。
　つまみの時と同様旨味が濃くとても美味しい。
●ヤイトガツオ
　長崎産。
　脂の乗り素晴らしく旨味濃厚。
●赤身の漬けと大トロの手巻き
　マグロの旨味堪能。
●のどぐろ
　対馬産、紅瞳。
　脂の乗り最高。
●鰯の手巻き
　紫蘇、茗荷、ゴマ、ネギが一緒に巻かれる。
　鰯の脂と薬味とのバランス良く美味しい。
●おかか巻き
　おかかに甘味があり香り良い。
●シロカワカジキ
　20日間寝かせる。
　旨味爆発。

飲み物
□ビール
　プレミアムモルツ
■日本酒
　金澤屋(福島)
　伯楽星(宮城)
　裏ロ万(福島)
　天明(福島)
　その他何種類か飲みましたが失念。

今回もこだわりの仕込みが施されたつまみとにぎりは他では味わえない美味しさ。全て絶品でし
た。

今回はお酒の量もかなり多くなり、頂いた全てのお酒を覚えきれませんでした。

親方とお父さんの連携もどんどん良くなってきているように感じました。

まだ若い親方ですが、日本料理のお店で修業して得られた知識や技術がオープンして1年経っていな
いこともあり、まだまだ出し切れないていないと思います。
今後伺うのがとても楽しみです。

今回も大満足でした。
ごちそうさまでした。

福岡市中央区赤坂の【鮨 唐島】さんに伺いました。

今回もつまみからのおまかせで頂きました。

☆つまみ
○甘鯛の茶碗蒸し
　唐島さんの一品目の定番。
　甘鯛の骨でゆっくり出汁を取る。浮羽町の「ゆむたファーム」の無農薬のエサで平飼いされたニ
　ワトリの白身が濃い卵を使用。
　出汁が効いて落ち着いた上品な味わい。
○真蛸の真子
　真子の入った袋ごと低温調理して柔らかくし、ほぐしてから出汁に漬け込み提供。
　旨味が溢れ素晴らしい。
○銀杏
　熊本産。
　銀杏を冷水に入れ下味を付け、高温で茹で皮を剝き、蒸し器で蒸して膨らませ、最後に炭火で表
　面を焼き上げるという特殊な調理法を施し提供。
○秋刀魚
　皮目だけ炭火で炙り、レアな状態で提供。
　秋刀魚のわたのソースとわさびで頂きます。
　皮と身の間の脂が浮き上がりとても美味しい。
○炊き立てのシャリに削り立ての鰹節をかけた卵かけご飯
　唐島さんの定番。シャリの美味しさを堪能。
○落花生
　志摩町産。
　この日の朝取った生の落花生を塩茹でにして提供。
　大きい粒はサクサクの食感。
　小さい粒は柔らかく旨味が濃い。
　食感の違いを塩加減や茹で方などで調整。
　素晴らしい仕事が施された絶品の落花生でした。
○鰯の海苔巻き
　芽ネギ、大葉、胡麻が巻かれる。
　脂が上品で旨い。
○イクラ
　味が濃く出汁が効いてとても美味しい。
○ブリ
　長崎産。魚体は小さいとのこと。
　神経締めされ10日間寝かし血合いなどはきれいに処理して提供。
　和辛子で頂きます。
　ねっとりした舌触りで弾力のある食感。
　魚体が小さいため脂は薄いが旨味は濃厚。めちゃ旨です。
○絹もずく
　沖縄産。
　細いがシャキシャキの食感。
○あん肝
　丁寧に裏ごししたあん肝に刻んだスイカの奈良漬けを絡める。
　旨味濃く、奈良漬けの風味と食感も素晴らしい。お酒には最高のつまみです。
○シマエビの味噌漬け
　海老の甘味と味噌の融合。こちらもお酒に合って美味しい。
　
★にぎり
●サワラ
　10日寝かす。薄めに切り付けて握られる。
　とても柔らかく旨味が濃い。素晴らしい味です。
●春子
　柔らかく上品な旨味が溢れ美味しい。
●新イカ
　サクサクの食感の中に新イカらしい柔らかさと甘味がありとても美味しい。
●鯵
　対馬産。
　寝かせて柔らかくなったところで塩で〆る。
　甘味があり脂も美味しい。
●赤身漬け
　香り素晴らしい
●中トロ
　トロの脂が溶け始める絶妙な温度で握られる。
　旨味が濃く余韻素晴らしい。
●コハダ
　きつめの〆加減。
　皮目柔らかく旨味が濃い。
　私好みのコハダでとても美味しい。
●黒ウニ
　唐津産。
　唐島さんでしか味わえない黒ウニの濃厚な味わい。
●鯖の棒鮨
　薬味とのバランス良く、鯖の旨味が口に広がり抜群に美味しかった。
●新イカのゲソ
　柔らかく甘くて美味しい。
●車海老
　天草産。
　出汁に漬け込まれる。
　甘く、海老味噌の風味が素晴らしい。
●穴子
　ふわふわ。煮詰めの味はあっさりで穴子の旨味と甘味が堪能できとても美味しい。
　
これで一通り

追加
●鰯の手巻き
　脂溢れとても美味しい。海苔との相性も抜群。
●秋刀魚
　繊細な脂でとても美味しい。
●おかか巻き
　香り素晴らしい。
●煮ホタテ
　甘くとろけて旨い。
●鯖の腹
　脂が程良く乗り、香りと旨味素晴らしい。
●ヒラマサ
　10日寝かす。
　旨味凄過ぎ。絶品です。
●漬けトロ巻き
　マグロの旨味爆発。贅沢な巻物。
●干瓢巻き

●玉子焼き
　ふわふわで素晴らしい焼き加減。味も抜群に美味しい。
●味噌汁
　
飲み物
□ビール
　黒ラベル
■日本酒
　寶剣(広島)
　無垢(栃木)
　日高見(宮城)
　而今(三重)
　十四代(山形)

今回も洗練された上品な味わいのつまみとにぎりを堪能出来ました。

仕入れ先と密に連携を図り、厳選して仕入れられた食材をこだわりの手の込んだ仕事を施し、食材
の旨味が最大限に引き出されているネタは全て美味しかった。
銀杏、落花生など魚介ではない食材の仕込みも素晴らしくとても美味しかった。
また、日本料理のお店で修業されたということで、要所要所で出汁を効かせ、上品で深みのある
味を作りだしていると感じました。そしてつまみの味の奥深さや旨味の余韻を堪能することが出来
ました。

親方は「お腹がいっぱいにならないような量でたくさんの種類のつまみを出す」ということをコン
セプトにしているようで、今回も九州のいろいろな食材を頂くことが出来ました。

にぎりは切り付け、握る所作、にぎりのフォルムなど洗練され、シャリとネタのバランス、味、全
て素晴らしかった。オープンして半年ですがすでに安定した味わい。これから冬、春の食材を頂く
のがとても楽しみです。

今回も大満足でした。

ごちそうさまでした。

福岡市の【鮨 唐島】さんに伺いました。

地下鉄桜坂駅を出て歩いて7分ぐらいの場所。筑紫女学園の近くです。
住宅街でお店の表札が小さいため、少し見つけにくいと思います。

前回、とても美味しかったので再訪しました。
今回もつまみからのおまかせで頂きました。

つまみ
○茶碗蒸し
　クエの骨でゆっくり丁寧に出汁を取り、出汁と白身の色の濃い浮羽町の「ゆむたファーム」生産
　の卵だけで作られる。
　舌触りはパンナコッタのようにつるっとし、ぷるんとした食感。
　上品な出汁の美味しさが味わえる素晴らしい茶碗蒸し。
○真蛸の真子
　低温調理で丁寧に仕込まれる。
　香り良く真子の旨味が味わえとても美味しい。
○鯖の生鮨
　関西の料理。関東であれば〆鯖。キュウリが添えられる。
　きつめに酢で締めた鯖を昆布締めにし、鰹出汁と大根おろし生姜を絡めて頂く。
　旨味が閉じ込められた鯖はめちゃ旨です。鰹出汁との相性も抜群に良く素晴らしい逸品。
○銀杏
　熊本産。
○秋刀魚
　北海道産。
　塩を当てて締め、皮目だけ炭で炙りレアな状態で提供。
　秋刀魚の肝ソースとわさびで頂く。
　秋刀魚の脂が素晴らしい。肝のソースの程良い苦味と旨味が最高。
○卵かけご飯
　合わせ立てのシャリと削り立ての鰹節の卵かけご飯。
　出来立てのシャリと鰹節の香りと旨味を堪能。
○鰯の海苔巻
　脂が乗った鰯と海苔が融合し素晴らしい味わい。
○ヤイトガツオ
　長崎産。漬けにして提供。　
　ねっとりした舌触りで身は柔らかい。じっくり漬け込まれ旨味が凝縮。
●イクラご飯
　皮目柔らかく、濃厚な魚卵の旨味が味わえとても美味しい。
○絹もずく
　沖縄産。
　滑らかな舌触りで上品な味わい。
○あん肝
　丁寧に下処理し裏ごされたあん肝に刻んだ奈良漬けを合わせる。
　あん肝の旨味と奈良漬けの風味とアクセントある食感がバランス良く抜群に旨い。
　お酒が進みます。

にぎり
●甘鯛昆布締め
　身は柔らかく、旨味が凄い。
　桁違いの美味しさ。
●春子
　おぼろ締め。
　食感柔らかく、香り良い。甘味、旨味が味わえ美味しい。
●ヤリイカ
　細かく包丁を入れられ程良い食感。
　甘くシャリとの相性良くとても美味しい。
●アジ
　対馬産。
　香り良く脂の乗り最高。
　脂がとろけ素晴らしい味わい。
●赤身漬け
　香りと赤身の旨味で口の中が満たされる。
●中トロ漬け
　軽く鰹出汁に漬ける。
　脂が乗っているので、煮切り醤油では脂で弾かれるので鰹出汁に漬けて頂く。
　鰹出汁と中トロの旨味が融合しバランスと旨味は最高に素晴らしい。
●コハダ
　皮目は少し硬かったが、香りとコハダの爽やかな旨味が味わえた。
●黒ウニ
　唐津産。
　赤ウニよりも旨味が濃厚。
　シャリとの相性良く堪らない美味しさ。
●鯖棒鮨
　鯖の〆具合抜群。昆布、シャリ全てのバランス良い。
●煮ホタテ
　とても柔らかくとろける。
　香り、旨味も素晴らしい。
●車海老
　茹でて出汁に漬け込み。
　車海老は半生ではなくしっかり茹できる。
　サイズは大きくないが、甘く香り良く車海老の旨味が凝縮されとても美味しい。
●穴子
　熱々、ふわふわで身も旨味もとろける。
●玉子焼き
　ふわふわ過ぎる。とても美味しい。
●味噌汁

これで一通り

追加
●ハガツオ漬け
　しっかり漬けられたハガツオ。和辛子で頂く。
　香り良くハガツオの旨味が素晴らしい。
●秋刀魚
　繊細な味わいの脂が堪らない旨さ。
●鰯の手巻き
　紫蘇と胡麻が一緒に巻かれる。
●新イカ
　新イカにしては少し硬めの食感。
　甘味と旨味は素晴らしい。
●新イカのゲソ
　ねっとり柔らかく旨い。
●鯖の腹
　柔らかく、腹の脂の旨さが上手に引き出されとても美味しい。
●干瓢巻き
　食感しっかり。わさびとの相性良く美味しい干瓢。

飲み物
ビール
黒ラベル小瓶
日本酒
鄙願(新潟)
廣戸川(福島)
東鶴(佐賀)
おまかせで飲み、まだたくさん飲みましたが、途中から覚えていません。

今回もこだわって仕入れられた魚介を丁寧に仕込み、素材の旨味を引き出し最高の状態で提供。つ
まみ、にぎり全て美味しく極上の味わいでした。

つまみでは鯖の生鮨、秋刀魚、ヤイトガツオ、あん肝、にぎりでは甘鯛、春子、アジ、中トロ、黒
ウニ、車海老、穴子など、どれも私好みで優劣などつけられない美味しさ。素晴らしかった。

シャリは少し硬めで、全てのネタにと相性が良い味わい。完成度は高いと思いました。

親方は、実直でお鮨に向き合う姿勢はとても素晴らしく感じます。今後の大躍進が期待されます。

お父さんとの連携も良くなってきたように今回思いました。

お店の雰囲気はとても良く、じっくりお鮨が味わえるお店だと思います。

今回も大満足でした。
ごちそうさまでした。

福岡市の【鮨 唐島】さんに伺いました。

こちらは今年の5月28日にオープンした新しいお店。
場所は地下鉄桜坂駅から歩いて7分ぐらい。筑紫女学園の近くです。

今回初めての訪問。お店は2部制。18時の1回転目に伺いました。
店内は白を基調にした落ち着いた雰囲気。

お鮨はつまみからのおまかせコースです。

◇つまみ
○鯛の潮汁の冷製茶碗蒸し
　鯛の骨をじっくり炊いて出汁を取り作った茶碗蒸し。
　浮羽町の「ゆむたファーム」の白身が濃い卵を使用。
　仕上げに柚子がかけられる。
　とても上品な味わいで、一品目にふさわしい逸品。
○焼き茄子
　無農薬の茄子。和辛子で頂く。
　焼き茄子の香ばしい風味と優しい味わい。和辛子とのバランス良い。
○真蛸
　下関産。
　味付けせずシンプルに茹でただけの調理。
　めちゃくちゃ柔らかく蛸の旨味がとても素晴らしい。最高に美味しかった。
○真蛸の真子
　柔らかく煮られ、仕上げに柚子がかけられる。
　旨味素晴らしくお酒が進みます。
○炊き立てのシャリに削り立ての鰹節の卵かけご飯
　唐島さんのスペシャリテだと私は勝手に思っています。
　出来立てのシャリの風味と鰹節の風味に濃厚な卵のバランスが素晴らしい。
　シャリの美味しさを堪能。
○鱧
　皮目を炭で直接炙り太白胡麻油を塗り再度炭で炙って仕上げる。
　わさびと2種類の味噌で頂く。
　フワッとした食感。甘く旨味も濃く、薬味との相性も抜群。
○鱧の真子
　臭みなどなくフルーティーな味わい。舌触りも良くとても美味しい。
○完熟無花果の胡麻酢かけ
　濃厚で甘味強い完熟無花果と胡麻酢がマリアージュ。めちゃ旨です。
○コラトゥーラに漬け込んだイカのゲソと耳
　コラトゥーラはイタリアの魚醤。
　魚醤の風味素晴らしくイカの食感も良くとても美味しい。
　お酒がさらに進みます。
○絹もずく
　沖縄産。
　とても細くのど越し良い。味付けは上品でとても美味しい。
○秋刀魚の海苔巻き
　上品な脂の乗りでとても美味しい。

◆にぎり
●ヤリイカ
　甘く柔らかい。
●タマメダイ
　五島産の放血神経〆。8日寝かす。
　食感良く旨味最高。
●鯵
　対馬産。
　冷たい温度で握られる。
　脂が上品な味わい。身の質も良く美味しい。
●ハガツオ
　寝かして漬けにして和辛子で握られる。
　柔らかい食感。旨味が口の中に広がりとても美味しい。
●中トロ
　わさびは握った後、中トロの上に乗せられる。
　脂の乗りは夏場ということでまだ薄めだが香り良く旨味は十分あり美味しい。
　わさびの風味を強く感じ中トロの旨味を引き立てていた。
●新子
　酢と塩でしっかりの〆加減。
　溢れる上品で瑞々しい旨味。素晴らしい。
●コハダ
　こちらもしっかりの〆加減。丁寧な隠し包丁が入れられ握られる。
●黒雲丹
　色合いはあまり良くないが、甘く濃厚な旨味。素晴らしい味わいで唸る美味しさ。
●鯖の棒鮨
　昆布とのバランス良く。〆具合も抜群。
●煮ホタテ
　上品な味付けで旨味が強調されとても美味しい。
●車海老
　茹でて出汁に漬け込み握られる。
　甘味、風味さらに食感、全て素晴らしい。
●穴子
　上品でしつこくない味付け。とても私好みの味で美味しい。
●干瓢巻き
　しっかりした食感で上品な味。
●玉子焼き
　メレンゲのようなふわふわの状態。美味しいです。
●味噌汁
　魚の出汁が効いてとても美味しい。

これで一通り

追加

●秋刀魚
　脂、身の質素晴らしく美味しい。
●春子
　甘味と酸味のバランス良く美味しい。

飲み物
黒ラベル小瓶(ビールは小瓶が6種類用意されています)
日本酒
澤屋まつもと(京都)
みむろ杉(奈良)
初亀(静岡)
天吹(佐賀)
日高見(宮城)
房島屋(岐阜)
十四代(山形)

つまみ、にぎり共に素材の旨味を引き出し、さらに上品な味わいを生み出し、全て素晴らしく美味
しかった。

つまみはお腹が一杯にならないように少ない量でたくさんの種類を出すようにしているとのこと。
素材の旨味を活かしながら丁寧に仕込まれ、じっくり取られた出汁、薬味や素材を活かす食材を使
い仕上げられたつまみはどれも絶品でした。

にぎりは九州中心のネタを使用。こちらも素材の旨味が堪能でき、シャリとのバランスも素晴らし
かった。

詳しいことは伺いませんでしたが、赤酢を中心にブレンドされた酢で作られていると思われるシャ
リは、酢の塩梅も良く、硬めで一粒一粒輪郭がはっきりしていて、とても美味しく私はかなり気に
入りました。
出来立てのシャリで作られた卵かけご飯は、シャリの美味しさが味わえる逸品で、提供の仕方も素
晴らしいと思う。

親方は今年32歳(間違っていたらごめんなさい)。日本料理のお店で修業したのち福岡の鮨屋で修
業。しかし鮨屋では魚の皮も引いたこともなく、お鮨も握ったこたがなく、皿洗いなどの裏方の仕
事しかしていなかったとのこと。開店に向け必至に握り方を練習したということですが、ネタの切
り付け、握り方などの所作も素晴らしく。握られたお鮨のファルムも美しく、シャリの握り加減に
解れ具合も絶妙でした。

お店は親方のお父さんと二人で切り盛り(現在はアルバイトの方が入り三人体制)。まだ連携が悪く
感じました。これから経験を重ね徐々に良くなるでしょう。

初めて伺いましたが大満足でした。
ごちそうさまでした。