はまぐりのToshiさんが投稿した鮨 なんば 日比谷（東京/日比谷）の口コミ詳細

日比谷の【鮨 なんば】さんに伺いました。

お店の場所は東京ミッドタウン日比谷の3階です。

この日はお昼の営業に伺い、つまみからにぎりのおまかせコースを頂きました。

つまみ
①イクラ
　北海道産。
　薄めに仕込まれた出汁に漬けてから提供されました。
　皮目はプチプチ弾けるような食感。
　とけるような食感ではありませんでした。
　味的にはごく普通でしたが、上品な出汁が魚卵の味を引き立てていて、旬のイクラの味を楽しめました。

②蛸
　佐島産。
　一度冷凍して蛸の細胞を壊してから、お酒と水で炊かれています。
　ふっくらしてめちゃくちゃ柔らかい食感。
　旨味も濃く、感動的な美味しさ。
　この美味しさは2年ぶりです。
　
③キンキの煮つけ
　網走産。
　キンキの骨で出汁を取り、白醤油とみりんで味を調え煮込まれています。
　身は柔らかく脂があふれ、こちらも久しぶりにかなり美味しかった。
　
④ボタンエビ
　増毛産。
　とても大きなボタンエビでした。
　炙ったエビの殻とエビの卵を和えたエビ味噌を乗せて提供されました。
　甘味が濃く美味しいボタンエビでした。
　味噌の旨味も素晴らしく、殻の食感と香ばしさもアクセントになってとても美味しかった。
　ただ今回はいつもと違い、脂があってとても甘いキンキの後に提供されたことから、ボタンエビの甘味が分かりにくくなっていました。

⑤太刀魚塩焼き
　竹岡産。
　染めおろしが添えられ、すだちを搾って頂きました。
　サイズの小さい太刀魚でしたが、肉厚でした。
　ふわふわで溶けていくような食感でした。
　提供時の温度が低く焼き立てという感じではありませんでしたが、美味しい太刀魚でした。

⑥あん肝
　血抜きに2日、漬け込みに4日かけて丁寧に仕込まれたあん肝です。
　あん肝の表面は削り落とし、極上の部分だけを残して切り付け、あん肝用のタレをかけて提供されました。
　ワサビをつけて頂きました。
　滑らかな口当たり。
　ワサビが効かないぐらい脂が多かった。
　キレイで濃厚な旨味がありとても美味しかった。

⑦イワシの海苔巻き
　大葉、ガリ、ミョウガが一緒に巻かれおぼろが乗せられています。
　いつもは一切れですが、今回は二切れ提供されました。
　名残のイワシということで脂の乗りはもう少しという感じでした。
　浅い〆加減でさっぱりした味わいでした。
　あっさりしていましたが、二切れあったので、口の中に残ったあん肝の味を流してくれました。

⑧鮑
　礼文産の蝦夷鮑。
　ねっとりした口当たりでした。
　弾力があって噛み応えがありました。
　噛むと鼻に抜ける鮑の素晴らしい香りと濃厚な旨味が楽しめました。
　
⑨お椀
　ヒラメと太刀魚から出汁が取られています。
　キレイな旨味があふれ抜群に美味しかった。

にぎり
❶白イカ
　呼子産。
　薄くスライスして中心の柔らかい部分だけが使われています。
　スライスしたイカを細くたくさん切り付けて、塩とすだちで握られています。
　シャリは優しい力加減で握られています。
　ねっとりした口当たりで、一部サクッとした歯触りを感じましたが、とても柔らかい食感のイカでした。
　口の中で、優しく握られたシャリが解れ、イカと一体になります。
　甘味がありとても美味しい白イカは、シャリの酸味でさらに甘味が引き立ち美味しいです。

❷ヒラメ
　寝かせて4日目の金沢八景産のヒラメです。
　シャリは小さく硬く握られていました。
　しっかり噛んでヒラメとシャリが一体となりました。
　甘味が濃い美味しいヒラメでした。

❸小柱
　苫小牧産。
　軍艦で握られました。
　海苔は有明産。軽く炙ってから握られています。
　冷たい温度の小柱は甘味が濃かった。
　海苔の香りが甘味を引き立てていて美味しく頂けました。
　　
❹秋刀魚
　女川産。
　煮切り醤油で握られ、薬味は生姜でした。
　鮮度の良さに加え、丁寧な下処理により血合いはキレイな色合いでした。
　握る直前に捌いたことから身に張りがありました。
　きめ細かい脂が乗っていて旨味もあり、秀逸な味わいで美味しいです。
　旬の味を楽しむことができました。

❺鰹
　産地の説明はありませんでした。
　厚めの切り付けで、細かく刻んだ玉ねぎを忍ばせ、手まり鮨のように丸い形に握られました。
　きめ細かいキレイな脂が乗っていて溶けるような柔らかい身の質でした。　
　玉ねぎがいい仕事をしていて、脂の甘味を引き立てていました。
　旨味もあり、戻り鰹の美味しさが楽しめました。
　
❻春子
　産地の説明はありませんでしたが、出水産だと思います。
　塩とすだちで優しい力加減で握られました。
　ふっくら柔らかい食感。
　いつも通り甘味を楽しめました。

❼サワラ
　産地の説明はありませんでした。
　塩で握られました。
　溶けるような柔らかい食感。
　走りということで味的にはごく普通でした。

❽鯖
　産地の説明はありませんでした。
　しっかり〆てありました。
　程よく脂が乗っていて、酸味と甘味、そして旨味がある走りの美味しい鯖でした。

❾のどぐろ
　産地の説明はありませんでした。
　炙って手巻きにして提供されました。
　煮切り醤油が塗られ、ネギが一緒に巻かれていました。
　脂があふれ、めちゃくちゃ美味しいのどぐろは、海苔との相性も抜群に良く極上の味わいでした。

❿赤身
　八戸産。
　厚めに切り付けて握られました。
　サクッとした歯触りでした。　
　酸味と旨味がありました。
　煮切り醤油が旨味を引き立てていて美味しかった。

⓫トロ
　ねっとりした口当たり。
　筋がありましたが、柔らかい食感でした。
　少し重さを感じる脂が乗っていました。
　旨味もしっかりありましたが、脂の味わいを強く感じるトロでした。。

⓬コハダ
　コハダに指の跡が残るぐらい力を入れて握っていました。
　おぼろを乗せて提供。
　しっかり〆たコハダは酸味と塩味のバランスがとても良かった。
　おぼろが酸味を引き立て、酸味が効いたシャリとの一体感もあって美味しかった。

⓭トロ
　筋の多い部位で、厚く切り付け58℃で火入れして握られました。
　筋の食感を和らげるために火入れしていますが、今回は火入れが効いていないようで、筋の食感が気になりました。
　脂もくどく、私には食感、脂の味わいが好みではありませんでした。

⓮ウニ
　ウニの種類、産地の説明はありませんでした。
　煮切り醤油を少しだけ塗って提供されました。
　ミルキーな味わいのウニでした。

⓯オムちらし
　穴子、椎茸、刻んだガリ、干瓢に甘めに炊いたシャリを合わせ、ふわっと焼き上げた玉子焼きが乗っています。
　最後に叩いて刻んだ木の芽をかけて取り分けられました。
　甘めの味わいですが、優しい味わいの玉子と木の芽の爽やかな風味が効いてバランス良く頂けます。
　お代わりも頂きました。
　オムちらしはお代わりは味が濃くなっているため、キュウリ、ゴマを加えて提供されました。
　キュウリが味の濃さを抑えていて、最後まで美味しく頂けました。
　
⓰玉
　炒めて細かくしたボタンエビの殻をかけて提供。
　濃厚な味わいの美味しい玉でした。

これで一通り

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　加茂錦荷札酒(新潟)
　水響華(静岡)
　初亀(静岡)
　土佐しらぎく(高知)


今回も定番のつまみに、ネタに合わせた切り付け、ネタの大きさ、温度、シャリの温度、大きさ、ネタによっての握る力加減、握られたお鮨の形など、こだわり抜いたとても美味しいお鮨を頂くことができました。

つまみの蛸は2年ぐらい前からつまみに常に組み込まれ定番となっています。
基本的にとても美味しいのですが、昨年ぐらいから微妙に食感、旨味の引き出し方にバラツキがあり、物足りなさを感じることも時々ありました。
しかし、この日の蛸は香り、食感、旨味全てパーフェクトに近いと感じ、感動しました。

キンキの煮つけ、お椀も美味しくて大満足の味わいでした。

上記しましたが、こだわりのにぎりもとても美味しくて全て大満足でした。
トロだけ少し残念でしたが、秋刀魚、鰹、のどぐろは格別の美味しさでした。

これまでも何度かありましたが、お鮨以外のことで気になることが多く、過去に食べログの点数を大きく下げて投稿したことがありましたが、今回もその時と同じレベルのことがあり、とても嫌な思いをしました。
細かい内容は差し控えたいと思います。
また再訪する機会があれば、お店の方にお話したいと思いますが、再訪も微妙かなと感じました。
お鮨屋さんとしてお鮨へのこだわりは素晴らしいと思いますが、飲食店としてのこだわりが少し欠けているのように、これまで何度も伺って私は感じています。

お鮨の味は気に入っているので残念です。

来年からは週休2日になるそうです。
また、おまかせコースの料金が38,000円(税込み)ぐらいに変更されるとのことでした。

ごちそうさまでした。

日比谷の【鮨なんば】さんに伺いました。

お店の場所は東京ミッドタウン日比谷3階です。

この日は夜の営業に伺い、つまみからにぎりのおまかせコースを頂きました。

つまみ
①新イカとジュンサイ
　7月の走りの新イカ。
　走りでサイズが小さ過ぎるため、おつまみでの提供。
　身、ゲソともにとても柔らかく、溶けるような食感。めちゃくちゃ甘かった。
　ジュンサイは酢の物で。
　ジュンサイの舌触りと溶けるイカが一体となり心地良いのど越しでした。
　酢の酸味が新イカの甘味を引き立てとても美味しかった。
　一品目から旬の美味しさが堪能できました。

➁蛸
　佐島産。
　一度冷凍してから、お酒と水で炊かれています。
　この日はいつもより小さい切り付けでした。残念。
　ワサビを少しだけ乗せて提供。
　食感は毎回微妙な違いがありますが、この日は最近の中ではかなり柔らかい食感でした。
　香りと本来の旨味が味わえる、いつも通り美味しい蛸でした。

③ボタンエビ
　増毛産。
　切り付けてから煮切り醤油が塗られます。
　炒めて細かくしたエビの殻を和えたエビ味噌を乗せて提供。　
　この日はお弟子さんが盛り付けた影響もあり、いつもよりエビ味噌の量がかなり少なかった。
　ボタンエビはとても大きいサイズでした。　
　濃厚な甘味がありましたが、味噌の盛り具合の影響もあり、いつもより味が薄く感じました。

④キンキの煮付け
　網走産。
　キンキの骨で出汁を取り、白醤油、みりん、お酒で味を調え煮込まれています。
　肉厚でプルンとした口当たりの柔らかい食感。
　この日はいつもよりお酒の風味を強く感じましたが、キンキの脂の甘味が濃く旨味も溢れとても美味しかった。

⑤北寄貝
　産地の説明はありませんでした。
　しじみの出汁に一晩漬け込んでいるとのこと。
　冷たい温度で提供されました。
　肉厚で柔らかい食感。
　柔らかいですが、咀嚼を繰り返すことができる身質でした。
　キンキの温かい料理から冷たい料理への温度変化によって、素材の香りと甘味が引き立って感じました。
　噛むと甘い北寄貝と貝から広がるしじみの出汁の旨味の相性が抜群に良かった。
　秀逸な味わいのとても美味しい逸品でした。

⑥太刀魚の塩焼き
　竹岡産。
　今年に入って、難波さんのお気に入りになった竹岡産の太刀魚。
　すだちを搾り、染めおろしを絡めながら頂きました。　
　ふっくらした食感に焼き上げられていました。
　太刀魚の脂と旨味が楽しめる塩焼きでした。

⑦あん肝
　多めのワサビで頂きました。
　甘めに炊かれたあん肝は滑らかな口当たり。
　旨味が濃く、程良く脂が入っていてワサビと合いました。
　あん肝用に仕込まれたタレが、いつも通りあん肝の味を際立たせていてとても美味しかった。

⑧鮎のペースト
　琵琶湖産。
　骨ごとしっかり焼かれています。
　細かい調味料の説明はありませんでしたが、お酒や醤油などで味を調えていると思います。
　少しパサパサの口当たり。
　鮎の苦味と旨味がありましたが、焦げた苦味も少し感じ、私には少し物足りない味わいでした。
　　
⑨鰯の海苔巻き
　大葉に細く切り付けた茗荷、ガリが一緒に巻かれています。
　巻いて20分ぐらい置いて、海苔がベストな状態に馴染んだところで切り付け、おぼろを乗せて提供されました。
　脂がしっかり乗った鰯の〆具合はとても良く、酸味とおぼろと合わさった脂の甘味が楽しめました。
　口に残る甘いあん肝、味の濃いペーストの味わいを海苔巻きの酸味でリセットできました。

⑩お椀
　カレイ、太刀魚などから出汁が取られていました。
　お椀としては低い温度での提供でした。
　雑味のないキレイな旨味が溢れました。
　にぎりの前の口直しになりました。　

にぎり
❶白イカ
　呼子産。
　いつも通り細くたくさん切り付けられていました。
　シャリは小さく優しい力加減で、塩とすだちで握られました。
　イカは前回伺った時より少ない量で握られていました。
　今回は少しだけ食感がありましたが、柔らかい食感。
　優しく握ったシャリが解れ、バランス良くイカと一体化。
　イカの甘味、小さいシャリの程良い酸味、すだちの風味が融合。
　塩が甘味を引き立てとても美味しい白イカのにぎりでした。

❷ヒラメ
　富津産。
　身に力を感じたとのことで薄く切り付けたとのこと。
　シャリは小さく、ヒラメに力があるのでヒラメに負けないようにシャリを力強く握っていました。
　柔らかいが適度に歯応えを感じる食感。　
　夏場とは思えない飴色をしたキレイな身質。
　繊細ですがヒラメらしい濃い味が広がりました。
　シャリとのバランスも良い美味しいヒラメのにぎりでした。

❸鰹
　産地の説明はありませんでした。
　辛味を残すように細かく刻まれた玉ねぎを忍ばせ、シャリは優しく握られました。
　シャリは団子のような形に握られていて、にぎりを置いた瞬間シャリは沈み、ネタと団子型のシャリが空気を含んだ状態で一体となっていました。
　煮切り醤油は多めに塗られていました。
　鰹の赤身に細かくサシが入っていて、サシの影響でぼやけた身の色合いになっていました。
　身はとても柔らかい食感。
　夏場に入り脂の味が濃くなっていました。
　玉ねぎの辛味が効いて脂の甘味が引き立っていました。
　旨味も濃く文句なしの味わいでした。

❹春子
　出水産。
　一年を通して出水産が使われています。
　仕込み方に変更がなければ、塩などで脱水せず、魚に残った水分を昆布の旨味に変えるように魚の半面に昆布を当てて仕込まれています。
　大きく厚めに切り付けて優しく空気を含ませるようにして、塩とすだちで握られています。
　ふっくらしてとても柔らかい食感。
　素晴らしい甘味が広がり、シャリの酸味とのバランスも良く、いつも通り美味しかった。

➎アジ
　舞鶴産。
　握る直前に皮を引いて切り付け、酢洗いなどはせず、厚めに切り付けられていました。
　薬味のネギを忍ばせ、シャリは大きく力強く握られました。
　身質の良さが分かるキレイな色合いの血合いと美しく残った銀皮。
　捌き立ていうことで香りがとても良かった。
　身は柔らかく脂の甘味に旨味が濃かった。
　旬の後半に入り脂の乗りが悪くなる時期ですが、脂が乗っためちゃくちゃ美味しいアジでした。

❻カンパチ
　八丈島産。
　仲買で4日、店で5日、トータル9日寝かせた15㎏のカンパチ。
　血合い、皮目はきれいに取り除かれ、煮切り醤油は少な目で握られていました。
　キレイなピンク色の身で程良く脂がありました。
　繊細な脂の甘味の後に濃厚な旨味が広がりとても美味しかった。

❼赤身
　青森県大畑産。延縄。
　軽く漬けにして握られています。
　身は柔らかくキレイな身質でした。　
　旨味、酸味は上品で夏場らしい優しい味わいの赤身でした。　

❽トロ
　気仙沼産。旋網。
　44℃のシャリは大きく握られました。
　スジは強くなく、ねっとりして柔らかい食感でした。
　甘くて美味しい脂が溢れました。
　シャリとの相性も抜群で美味しい。

❾コハダ
　握る手に指の後が残るぐらい力強く握っていました。
　シャリは小さく押し寿司のようなギュッと全体が締まった感じに握られていました。
　エビのおぼろを乗せて提供されました。
　力強く握られていて身とシャリは固められていますが、皮目は柔らかい食感でした。
　しっかり締〆られていて酸味が強い味わい。
　おぼろの甘味が酸味をバランスも良く調整していました。
　味わい深いコハダはトロの脂をリセットさせてくれ、次のトロに対して準備を整えてくれました。　

➓トロ
　気仙沼産。
　厚めに切り付けて軽く両面を炙り、トロの温度を58℃にして握られました。
　スジの多いトロの部位ですが、温度を上げてスジの食感を和らげていました。
　また、炙ったことによって良い感じに脂が溢れていました。
　夏場のトロとは思えないクオリティの高い脂で、旨味もあり満足の味わいでした。

⓫鮑
　青森産のエゾアワビ。
　薄く切り付けた鮑を4～5枚重ねて握られています。
　鮑用に仕込まれた煮詰めが塗られて提供されました。
　香りが良かった。
　とても柔らかい食感で、薄く切り付け重ねたことによって心地良い食感が生まれていました。
　また、薄い切り付けでシャリとの絡み具合は抜群に良かった。
　鮑の味の濃さ凄過ぎで絶品。
　噛んで鮑の旨味を楽しみました。
　煮詰めとのシンクロも最高で、毎回感動の一貫です。
　
⓬赤ウニ
　岩手産。
　今年は九州の赤ウニが安定した入荷がないとのことで、小西商店さんのウニがよく握られています。
　海苔を巻いて手巻きで提供されました。
　海苔とウニの甘味、旨味のバランスがとても良かった。
　旬の状態のいいウニの美味しさが堪能できました。
　
⓭オムちらし
　穴子、椎茸、刻んだガリ、干瓢に甘めに炊いたシャリを合わせ、ふわっと焼き上げた玉子焼き盛られています。
　最後に叩いて刻んだ木の芽をかけて取り分けられました。
　全体的に甘めの仕上がりですが、木の芽の風味と魚の出汁が効いた玉子が優しく甘さを和らげています。
　穴子の味もしっかり楽しめる【なんば】さんでしか味わえない心ときめく一皿。
　オムちらしのお代わりは、味が濃くなっているためキュウリとゴマを加えて提供。
　キュウリがさっぱりさせてくれて、味の濃さを抑えていました。

⓮玉
　ボタンエビの殻を炒めたものを乗せて提供。
　いつも通り濃厚な味わいの玉でした。


これで一通り


今回も全国から仕入れた旬の魚介を頂くことができました。

つまみはこの日も定番つまみに加え、旬のネタを使ったつまみを頂くことができました。

今回、蛸とボタンエビはお弟子さんが切り付けて盛り付けされていましたが、難波さんとは微妙な違いがありました。
味的にはいつも通りで問題ないのですが、ボタンエビは味噌の量が少なく、物足りなさを感じたことが残念でした。

にぎりは毎回、ネタ、シャリの温度に加え、ネタに合わせたシャリの量、握る力加減など細かいところまでこだわって工夫されていて、それぞれの素材の旨味をしっかり引き出した完成された一貫に握られています。

特に鮑は極上の味わいでした。
今回はエゾアワビで、以前よく握っていた黒鮑に比べると若干香りが弱いように感じましたが、工夫された切り付けと握り方によって、最高に美味しい鮑のにぎりに仕上げられていると思いました。

この日も難波さんとたくさんお鮨についてお話ができ、楽しい時間を過ごすことができました。

今回も美味しいお鮨がいただけ大満足でした。
次回の予約はお店の都合でなくなりましたが、また美味しいお鮨を頂ける日を楽しみにしています。

ごちそうさまでした。

日比谷の【鮨 なんば】さんに伺いました。

お店の場所は東京ミッドタウン日比谷3階。

今回はお昼の営業に伺い、おまかせコースを頂きました。
この日はネタとシャリの温度が記載したメニュー表の配布はありませんでした。
しばらくメニュー表は配布しないとのこと。
温度を記載したメニューはありませんが、今までと同じようにネタとシャリの温度にこだわってお鮨は握られていました。
伺った日は緊急事態宣言が解除されていたので、お酒は提供されました。

◆この日頂いたおまかせコース
つまみ
①蛸
　佐島産。
　ワサビを乗せて提供されました。
　表面はねっとりとろけるような口当たり。
　中は柔らかく、蛸の旨味が溢れます。
　2年前ぐらいから一品目の定番の蛸。安定の美味しさです。

➁ボタンエビ
　増毛産。
　ボタンエビに煮切り醤油が塗られ、細かくして火入れしたエビの殻を和えたエビ味噌が乗せられて提供。
　弾力を感じるプリっとした口当たりですが、噛むと柔らかい食感。
　この日はいつもよりエビの殻の量が少なく感じましたが、香ばしい風味はしっかり出ていてエビ味噌の旨味を引き立てていました。
　身は味噌が効いて甘味が増し美味しい。

③トリ貝
　舞鶴産。
　店内の陽当たりのいい個室で2時間干した後、軽く炙り、すだちを搾り塩をかけて提供されました。
　とても大きい養殖のトリ貝ですが、干して炙ったためか香りを強く感じませんでした。
　しかし、余分な水分が抜け旨味凝縮。　
　甘味も増し絶品でした。

④キンキの煮付け
　網走産。
　白醤油、みりん、お酒で煮込まれています。
　身は厚く、プリっとした食感。
　この日はお酒の風味が強めでしたが、味付けの甘さとキンキの脂の甘味が調和して美味しかった。

⑤あん肝
　あん肝専用のタレがかけられ、ワサビを添えて提供されました。
　滑らかな口当たりで、とろけるような食感。
　脂の薄い時期ですが、旨味が濃く抜群に美味しかった。　

⑥イワシの海苔巻き
　大葉、茗荷、ガリが一緒に巻かれています。
　切り付けた後、煮切り醤油を塗り、ゴマ、おぼろを乗せて提供されました。
　しっかり〆たイワシで酸味が効いていました。
　脂の乗りがとても良く、脂の甘味と酸味に薬味がバランス良く融合してまろやかな味わい。
　脂が乗ったイワシの美味しさが楽しめました。

⑦太刀魚の塩焼き
　竹岡産。
　今年に入ってからの【なんば】さんのお気に入りの焼き物です。
　すだちを搾って大根おろしを絡めながら頂きました。
　ふわふわで溶けるような柔らかい食感。
　脂の美味しさが楽しめる秀逸な味わいの太刀魚でした。

⑧お椀
　白身の魚で出汁が取られたお椀。
　前回より高めの温度で提供。
　今回は旨味が薄く、このお椀が提供されるようになってから一番物足りない味わいに感じました。

にぎり
❶白イカ
　呼子産。
　塩とすだちで軽いタッチで握られました。
　イカは細く切り付けられていますが、以前より少しだけ太く切り付けられていて、溶けるような食感ではなく、噛んで歯応えを感じる切り付けになっていました。
　咀嚼を繰り返すと極上の甘味が広がりとても美味しかった。　

❷マコガレイ
　淡路産の4日寝かせたマコガレイ。
　小さく優しく握られました。
　昆布にほんの少しだけ乗せて水分を抜く下処理が施されています。
　少しだけ噛み応えを感じる柔らかい食感。
　旨味が濃く、小さいシャリの酸味と一体になって、めちゃくちゃ美味しいです。

❸鰹
　気仙沼産。
　鰹は厚めに切り付けで、ふわっと柔らかくお団子のように丸い形に握られました。
　間には刻んだ玉ねぎを挟んであります。
　皮目は心地いい食感がありますが、身は柔らかく、噛むと脂が溢れました。
　玉ねぎで脂の美味しさが引き立っていました。
　ふわっと握ったシャリとの一体感もあり、素晴らしい鰹のにぎりでした。

❹春子
　出水産。
　【なんば】さんでは一年を通して出水産の春子が使われています。
　塩とすだちで握られました。
　二手で握りが完結するようにふわっと優しく握られました。
　シャリに空気が含まれていて、ふわっとしたシャリの解れ具合に驚きました。
　とても柔らかい食感の春子とシャリが一体となってとろけていきました。
　塩とすだちで甘味も際立っていて感動的な美味しさでした。

➎アジ
　浜田産のブランド魚でスロベニアのオリンピックバスケットボール代表と同じ名前の「どんちっち」。
　分厚く切り付けて、ネギを挟んで握られました。
　血合いの色が変わり易いので、握る直前に切り付けられました。
　柔らかい食感ですが、分厚く切り付けられているので、しっかり噛むことが出来ます。
　脂の乗りが凄く、甘味があって香りも素晴らしく絶品です。
　旬の「どんちっち」の美味しさを堪能することが出来ました。

❻トキシラズ
　羅臼産。
　アニサキス対策で冷凍する処理が施されています。
　解凍後、漬けにして握られました。
　冷凍により細胞が壊れているので、めちゃくちゃ柔らかい食感。
　甘味が濃く、漬けにして旨味にコクが出ていて極上の味わいでした。

❼シマアジ
　高知産の5日寝かせたシマアジ。
　血合いを取り除いて切り付けて握られました。
　薄いピンクで透明感があり、とても柔らかい食感でした。
　上品な脂に、きれいで極上の旨味がありとても美味しかった。

❽赤身
　佐渡の定置網。90㎏のマグロ。
　身は焼けておらず、色気がある身質でした。
　酸味とまろやかな旨味がありました。

❾中トロ
　血合いぎしが握られました。
　ねっとりして柔らかいが、程良く噛み応えがありました。
　旨味が濃く美味しい。

➓コハダ
　力強くしっかり握られました。
　おぼろを乗せて提供。
　信じられないぐらいのカチカチの硬さに握られていました。
　しっかり〆られたコハダは、シャリの酸味と合わさりシャープな酸味が口の中で広がりました。
　さらに、おぼろが効いて酸味が鋭くなり、マグロの脂を切ってくれました。

⓫大トロ
　高い温度のシャリで握られました。
　トロも58℃で火入れされています。
　高い温度のシャリと一体になって溶けるような食感。
　脂の甘味とトロの濃厚な旨味が溢れとても美味しかった。
　
⓬鮑
　薄く切り付けられ、4～5枚重ねて握られました。
　鮑専用に仕込まれた煮詰めが塗られて提供。
　香りが最高でした。
　薄い鮑とシャリの一体感が素晴らしく、噛んでシャリの酸味が鮑の旨味を引き立てていました。
　鮑の美味しさが堪能出来る絶品の一貫でした。

⓭ムラサキウニ
　岩手産、小西商店さんのウニ。
　冷たい温度で握られました。
　香り良くミルキーな味わい。
　最後に海苔の風味がミョウバンの風味を消していて、とてもバランスのいいウニの握りでした。

⓮オムちらし
　穴子が出回り始めて復活したオムちらし。
　甘めに仕込まれたシャリに、穴子、椎茸、干瓢、刻んだガリが入り、玉子の上には刻んだ木の芽がかけられて取り分けられました。
　シャリ、ガリの酸味に穴子、椎茸、干瓢の甘味がバランス良く調和。
　椎茸の旨味が穴子の味を引き立て、さらに玉子が味を調えていました。
　提供されていない残ったオムちらしは、味が濃くなっていることから刻んだキュウリを加え、味を和らげてお代わりとして提供されました。

これで一通り

追加
⓯バフンウニ
　青森産、こちらも小西商店さんのウニ。
　海苔なしで塩で握られました。
　雑味がなく、素晴らしい甘味が溢れとても美味しかった。

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　たかちよ(新潟)
　十四代双紅(山形)
　惣邑(山形)
　美丈夫(高知)
　南方(和歌山)


この日も旬のネタを使ったつまみとにぎりが頂け大満足でした。

つまみは旬のトリ貝を軽く干して炙るという一工夫が施され、旨味、甘味が増して絶品でした。

にぎりはシャリの量、握る力加減などネタによって巧みに使い分け、ネタの旨味とシャリが一体となるように握られていました。
前回も感動しましたが、今回も春子が素晴らしかった。
旬のアジも絶品。
鮑も最高に美味しかったです。

この日も居心地いい店内で楽しくお鮨を頂くことが出来ました。

今回もとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

日比谷の【鮨 なんば 日比谷】さんに伺いました。

お店の場所東京ミッドタウン日比谷3階です。

今回はお昼の営業に伺い、つまみからにぎりのおまかせコースを頂きました。

つまみ
①蛸
　佐島産。
　水と酒で炊かれています。
　香りが最高でした。
　いつもより少しだけですが食感が硬めで、噛んで蛸の旨味を堪能しました。

➁ボタンエビ
　増毛産。
　食べ易い大きさに切り付けてから煮切り醬油を塗り、エビの殻を和えたエビ味噌を乗せて提供されました。
　ボタンエビはいつも通りねっとりした口当たりで甘くて美味しかった。
　エビ味噌は殻の炒め具合が浅かったようで、甲殻類の独特の臭みが感じられ、いつも通りの味わいではありませんでした。

③キンキの煮つけ
　網走産。
　脂の乗りがもう少しという感じで、パサついた身の質でした。
　キンキの骨で出汁を取り、白醬油、みりんなどで仕込まれ、上品な甘味が溢れるいつも通り美味しい味付けになっていました。

④太刀魚塩焼き
　竹岡産。
　すだちを搾り、大根おろしを合わせながら頂きました。
　ふっくらした状態に焼き上げられていました。
　きれいな脂が乗っていてとても美味しかった。
　
⑤あん肝
　ワサビを付けながら頂きました。
　きめ細かなあん肝でしたが、時期的に脂の乗りがあっさりしているため、少し硬めの口当たりでした。
　旨味はしっかりあり、あん肝用に仕込まれたタレが抜群に美味しくて、あん肝の美味しさを際立たせていました。
　あん肝に合わせて頂いた十四代も相性が良く、美味しく頂けました。

⑥イワシの海苔巻き
　大葉、茗荷、ガリが一緒に巻かれ、上にゴマとおぼろを乗せて提供されました。
　肉厚のイワシで〆具合がとても良かった。
　脂もしっかりあり美味しかった。

⑦子持ちのヤリイカ
　青森産。
　イカの本体と子は別々煮込まれています。
　子の方は数分だけの火入れで、レアの状態に仕上げられています。
　一杯のイカに三杯分イカの子が詰め込まれています。
　煮詰めが塗られ、柚子をかけて提供されました。
　名残ということでサイズが大きいヤリイカで、表面は少し硬めの食感でした。
　イカの甘味と子の旨味の濃さは素晴らしく、感動的な美味しさでした。

⑧お椀
　この日使っている白身魚の骨などを使って仕込まれています。
　低めの温度で提供されました。
　旨味はあっさりで、とても上品な味わいでした。

にぎり(シャリの温度/ネタの温度)
❶白イカ(36℃/20℃)
　呼子産。
　イカは糸状に細長く、一貫で120本ぐらいに切り付けています。
　この日はいつもよりネタを大きく切り付け、シャリも大きいサイズで握られました。
　塩とすだちでとても優しい力加減で握られていました。
　とても柔らかくとろけるような食感。
　酸味の強いシャリに負けない濃厚な甘味がありとても美味しかった。

❷コチ(36℃/22℃)
　江戸前のコチ(細かい産地は伺いませんでした)。
　塩を当てず3日寝かしたコチを小さいサイズで、優しい力加減で握っています。
　少しだけ煮切り醬油が塗られて提供されました。
　もっちりして程良く噛み応えのある食感でした。
　濃厚できれいな旨味が溢れ、極上の味わいでした。

❸イサキ(38℃/24℃)
　鹿児島産2.2㎏の1週間寝かしたイサキ。
　コチ同様、小さく優しい力加減で少しの煮切り醬油で握られました。
　少しコリっとした部分が残る身の状態でした。
　旨味は濃厚で、咀嚼してイサキの旨味を楽しみました。
　
❹鰹(37℃/23℃)
　千葉産。
　刻んだ玉ねぎを挟んで握られました。
　とてもきれいな身の質でした。
　初鰹ですが、身にはきめ細かな脂を有していました。
　香りが素晴らしく、玉ねぎの風味が鰹の脂の甘味を引き立て秀逸な味わいでした。

➎春子(38℃/23℃)
　大きく切り付け、強めの力加減で塩とすだちで握られました。
　ねっとりした口当たりで、ふっくらして柔らかい食感。
　甘味の凄さに驚きました。
　絶品の春子でした。

❻赤貝(36℃/15℃)
　大分産。
　しっかり握られていました。
　肉厚でサクッとした食感。
　しっかり握られたことによって、赤貝とシャリの一体感がありました。
　香りが最高でした。
　味が濃くうっとりする美味しさでした。

❼アジ(37℃/20℃)
　舞鶴産。
　捌き立てのアジをネギを挟んで握られました。
　程良い食感がありました。
　脂の乗りはあっさりでしたが、身の質、香りはとても良かった。
　旨味もありとても美味しいアジでした。

❽ヒラマサ(39℃/23℃)
　千葉勝山産の19㎏のヒラマサ。
　お腹の部位が握られました。
　少し身割れしていましたが、ねっとりしてヒラマサとは思えないメチャクチャ柔らかい食感。
　脂が甘く濃厚な旨味が溢れ最高に美味しかった。

❾赤身(37℃/21℃)
　那智勝浦産。
　ねっとりした口当たりで、柔らかい食感。
　上品な酸味にしっかりしたマグロの旨味がありました。

➓トロ(40℃/21)
　15日間寝かせたトロ。
　柔らかい食感。
　きれいな脂と旨味のバランスが良く美味しい。　

⓫コハダ(36℃/20℃)
　大きくしっかり握られ、おぼろを乗せて提供されました。
　しっかり〆られていて酸味がありました。
　脂が乗っていて味が濃く文句なしの美味しさでした。

⓬トロ(40℃/21℃)
　筋の強い部位ということで、58℃で火入れして筋を柔らかくして握られる。
　寝かせて火入れしたことによって全く筋を感じることがない柔らかい食感。
　脂がとても甘く、旨味も素晴らしく抜群に美味しかった。

⓭煮はまぐり(36℃/19℃)
　鹿島産。
　58℃の低温で、耳たぶぐらの柔らかさになるように火入れされています。
　はまぐりの煮汁をベースにした煮詰めが塗られ、柚子の香りを落として提供されました。
　程良い噛み応えのある食感で、香りがとても良かった。　
　絶妙な火入れで、はまぐりのきれいで濃厚な旨味が楽しめました。

⓮バフンウニ(36℃/20℃)
　軍艦で握られました。
　ミョウバンを強く感じましたが、海藻の風味が濃くとても美味しかった。
　
⓯赤ウニ(36℃/20℃)
　走りの唐津産の赤ウニ。
　塩で握られました。
　ビターな味わいで、走りですが流石唐津の赤ウニという味わいでした。

⓰玉
　炒めたエビの殻を乗せて提供。
　いつも通り安定の美味しさでした。

これで一通り

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　黒龍八十八号(福井)
　十四代(山形)
　惣邑 雪女神(山形)
　初亀(静岡)
　義侠はるか(愛知)
　土佐しらぎく(高知)
　南方(和歌山)
　松の司(滋賀)


今回も旬のネタを使い、こだわりの設定温度で握られたお鮨は全て絶品で大満足でした。

この日はヒラマサ、コチ、イサキが抜群に美味しくて感動しました。
春子が美味し過ぎて驚きました。
旬のトリ貝が頂けなかったのが残念でしたが、赤貝、はまぐりなどの貝類は香り、食感、旨味が楽しめ幸せでした。

シャリはしっかり酢、塩が効いた美味しいシャリ。
上品な味わいのネタに対しては、ネタがシャリの酸味に負けないようにシャリの量を少なく握るなど、ネタの本来の旨味が味わえるようにバランス良く工夫して握られています。
握る力加減もネタに合わせて変え、ネタとシャリの一体感が出るように握られていました。

また、煮詰めなどはネタに合わせて仕込まれていて、素材の旨味を最大限引き出すように全ての食材が計算されて仕込まれ、上手く組み合わせれることによって完成度の高いお鮨が握られていると思いました。

この日は定番のつまみ(ボタンエビ、キンキ)が素材の状態の影響だと思いますが、いつもより少し物足りない味わいだったことだけが少しだけ残念でした。
しかし、あん肝、子持ちのヤリイカなど美味しく頂け、お酒が進みました。

難波さんともたくさんお話しでき、楽しい時間を過ごすことができました。

今回もとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

日比谷の【鮨 なんば 日比谷】さんに伺いました。

お店の場所は東京ミッドタウン日比谷3階。

今回は夜の営業に伺いました。
通常18時スタートですが、緊急事態宣言中ということで17時30分に変更されました。
この日もつまみからにぎりのおまかせコースを頂きました。

つまみ
①蛸
　佐島産。
　少しのワサビを乗せて提供されました。
　説明はありませんでしたが仕込みに変更がなければ、仕入れて冷凍し蛸の細胞を壊した後、お酒と水だけで煮込まれています。
　この日の蛸は表面はプルンとした柔らかい食感。
　中は柔らかいですが、噛んで旨味が楽しめる弾力を感じる食感でした。

➁ボタンエビ
　増毛産。
　LLサイズの大きなボタンエビでした。
　身はねっとりして柔らかく甘味が濃かった。
　炙ったエビの殻を和えたエビ味噌が香ばしく、味噌と殻が融合してナッツのような風味になりめちゃくちゃ美味しかった。

❶中落と赤身の手巻き
　下田産のマグロ。
　炊き立てのシャリをお腹に入れてもらいたいとのことで、つまみの前半に手巻きが加えられています。
　冷たい温度のマグロとかなり高めの温度のシャリで巻かれていましたが、シャリの温度でマグロの脂の甘味と旨味が際立ち衝撃的な美味しさ。
　海苔も抜群に美味しくて、満足度の高い手巻きでした。

③太刀魚塩焼き
　竹岡産。
　すだちを搾って頂きました。
　焼き上がりの皮目の状態があまり良くありませんでしたが(漁獲方法で皮目の状態が悪くなるとのこと)、脂が乗ったとても美味しい太刀魚でした。

④イワシの海苔巻き
　大葉、ミョウガ、ガリが一緒に巻かれ、おぼろを乗せて提供。
　脂は乗っていましたが、〆具合があまり良くないようで、水っぽく味が薄く感じ、私の好みの味わいではありませんでした。

⑤あん肝
　ワサビで頂きました。
　滑らかな口当たり。
　脂があってきれいで上品な味わい。
　あん肝用に仕込まれたタレが旨味を引き立てていました。
　　
⑥トリガイ
　三河産天然のトリガイ。
　色を保つため軽く湯引きして冷蔵庫で保存。
　提供前軽く炙って味付けし、七味をかけて提供。
　身は薄く、香りに少し物足りなさを感じました。
　独特の甘味はあり好みの味わいではありませんでした。
　天然物の走りということで少し物足りないトリガイでしたが、天然にこだわって仕入れているとのこと。

⑦子持ちのヤリイカ
　子と身は別々に煮込まれています。
　一杯のヤリイカに三杯分のヤリイカの子が詰められています。
　子は数分火入れしただけで、レアの状態です。
　身が硬くならないようにタレに漬け込まないようにしているとのこと。
　イカ用に仕込まれた煮詰めが塗られ、柚子の香りが落として提供されました。
　身は柔らかく、濃厚な甘味があり、さらにイカ本来の旨味もありとても美味しい。
　子も絶妙な火入れ加減で、ねっとりしてとても柔らかい食感。
　旨味も濃く絶品。

⑧お椀
　マコガレイと太刀魚で出汁は取られたお椀。
　いつもより提供温度が低く、太刀魚の独特の風味で好みの分かれる味わいになっているように感じました。

にぎり(シャリの温度/ネタの温度)
❷白イカ(36℃/20℃)
　塩とすだちで握られました。
　シャリは小さく優しい力加減で握られています。
　細かく包丁が入れられ、ねっとりして溶けるような食感。
　お品書きよりイカの温度は低く握られているように感じ、甘味を濃く感じました。
　イカに使われたすだちの状態が悪かったようで、少し臭みを感じる風味になっていました。
　
❸マコガレイ(37℃/22℃)
　前日〆たマコガレイ。
　薄い切り付けで、煮切り醤油でイカ同様小さく優しく握られる。
　シャリの温度は表記より高く感じました。
　少し噛み応えがある食感でした。
　甘味がありとても美味しい。
　シャリの温度が高かかったため、ネタとのメリハリが出てカレイの旨味を濃く感じました。

❹小柱(36℃/16℃)
　サイズの大きい大星。
　サクサクの繊維を感じるとても良い食感。
　冷たい温度で握られ、香りと甘味が引き立ちとても美味しかった。

➎サヨリ(38℃/22℃)
　朝仕入れたサヨリ。
　シャリは小さく、しっかり握られる。
　サクッとした食感でシャリとの一体感がありました。
　鮮度の良さを感じる香りと甘味があり抜群に美味しかった。

❻カツオ(37℃/23℃)
　和歌山産「ケンケン鰹」。
　カツオは厚めに切り付けられ、刻んだ玉ねぎを挟んで握られる。
　脂、旨味ともに私には薄く感じました。
　ブランド魚の良さを感じませんでした。

❼車海老(38℃/38℃)
　宇部産の養殖。
　海老の身の繊維は感じられず、ふっくらした柔らかい食感でした。
　色鮮やかな茹で加減。
　甘味が濃く、噛めば噛むほど海老の旨味が溢れる素晴らしい車海老でした。

❽春子(38℃/22℃)
　塩とすだちで、シャリは大きく握られる。
　身は柔らかく、シャリが解れるのと同時に溶けていくような食感でした。
　塩で甘味が引き立ちとても美味しかった。
　
❾カンパチ(38℃/20℃)
　三重産の19㎏の2週間以上寝かせたカンパチ。
　血合いを切り取って握られる。
　雑味なく、クリーミーで濃厚な旨味があり衝撃的な美味しさでした。

➓鯖(38℃/20℃)
　三陸産の名残の鯖。
　酸化して血合いの色が悪くならないように塩を当てて冷凍。
　解凍後再び塩が当てられています。
　〆具合は浅く感じられ、酸味は強くありませんでした。
　脂があって甘味と鯖の旨味が楽しめました。
　
⓫赤身(37℃/21℃)
　下田産。
　背の方の赤身が握られました。
　切り付けて2分ぐらい漬け込んだ赤身。
　シャリは大きく握られました。
　ねっとりして柔らかい食感。身質がとても良かった。
　酸味が強く、旨味も濃く奥深い味わい。
　最高に美味しかった。

⓬トロ(40℃/21℃)
　しっかり熟成させた腹上の霜降りの部位が握られました。
　柔らかく脂が乗っていてとろけました。
　マグロに合わせて仕込まれたシャリとの相性も素晴らしくとても美味しかった。

⓭コハダ(36℃/20℃)
　天草産、〆て4日目。
　大きく、コハダに指の後が残るぐらいの強さでしっかり握られました。
　おぼろを乗せて提供されました。
　身はしっとりして柔らかく、トロの脂をさっぱりさせる強い酸味がありました。
　脂が乗って旨味もあり大満足の味わいでした。
　
⓮トロ(40℃/21℃)
　スジが強い部位なので軽く炙って握られる。
　スジは少し感じますが、とろけました。
　スジを噛んで甘味と旨味を楽しみました。
　
⓯はまぐり(36℃/19℃)
　鹿島産。
　60℃の低温で5分間火入れして仕込まれています。
　はまぐりの煮汁をベースにした煮詰めが塗られ、柚子の香りを落として握られました。
　絶妙な火入れ加減でとても柔らかい噛み応えがある食感。
　噛めば噛むほど旨味が溢れ感動的な美味しさでした。
　
⓰ウニ(36℃/20℃)
　大間産、ダイセンのムラサキウニ。
　何もつけず提供。
　少し苦味がありましたが、旨味が濃かった。
　煮切り醤油は塗られませんでしたが、シャリの塩味が効いて美味しく頂けました。

⓱玉
　炒ったエビの殻を乗せて提供されました。
　香ばしさで甘味が引き立ち、いつも通り美味しい。

これで一通り

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　黒龍火いら寿(福井)
　水響華(静岡)
　義侠はるか(愛知)
　初亀(静岡)
　田中六五(福岡)
　土佐しらぎく(高知)
　南方(和歌山)


この日も春の旬のつまみとにぎりが頂けました。

つまみ、にぎりともにほとんどのネタが雑味のないきれいで濃厚な旨味が引き出されるようにしっかり仕込まれていました。

つまみでは定番の蛸、ボタンエビは安定の美味しさでした。

太刀魚は脂が溢れ美味しかった。

子持ちのヤリイカは丁寧な仕込みで秀逸な味わい。絶品です。

にぎりではマグロが良かった。
下田産の金目鯛やクロムツを食べていると思われるマグロは、脂が乗ってとても美味しかった。

カンパチ、はまぐりは最高に美味しくて感動しました。

残念だったのが、つまみではイワシの海苔巻き、にぎりではカツオ。
どちらも雑味がない分、旨味も感じられず、私には物足りない味わいでした。
他のネタが素晴らしかっただけに、物足りなさが際立っているように感じました。

シャリは最高に美味しかった。
酢がしっかり効いて、塩の塩梅もとても良かった。
米の硬さもベストな少し硬めの食感。
また割れ米が少し加えられていて、程良い粘り気が出るように工夫されています。
ベタベタにならないシャリがきれいに解れる適度な粘り気で、ネタとシャリの一体感を生む絶妙な粘り気でした。
割れ米で米の旨味も感じ易くなっていて、とても美味しいシャリに仕上げられていました。

この日はお品書きの温度表記より、高い温度はより高く、低い温度はより低く握っているように感じました。
ネタとシャリの温度差が広がることによって、ネタの旨味が一段と引き出されているように感じました。
メリハリのある温度差で、これまでよりも美味しく頂けました。


この日は絶品のネタと物足りないと感じるネタの差が大きかったように感じました。
シャリが美味しいかっただけに残念でした。

また、この日はお酒を頼んでも常連さん優先で提供され、銘柄を指定して注文したお酒に関しては忘れて最終的に提供されないなど、サービス面でも物足りないところがあり、少しだけですが残念でした。

今回、物足りないところもありましたが、【なんば】さんのお鮨は大好きなので、今後も通い続けることが出来れば嬉しいです。(最近は予約を取っていないとのことです)

ごちそうさまでした。

日比谷の【鮨 なんば 日比谷】さんに伺いました。

お店の場所は東京ミッドタウン日比谷の3階。

今回はお昼の営業に伺い、つまみからにぎりのおまかせコースを頂きました。

つまみ
❶イクラの手巻き
　大きな粒のイクラでしたが、皮目は柔らかい食感。
　少し醤油が入り過ぎている感じで塩味を強く感じましたが、魚卵の旨味が濃かった。

①蛸
　佐島産。
　少しのワサビで頂きました。
　水と酒で煮込まれています。
　冷たい温度での提供。
　香りがとても良かった。　
　食感は柔らかく、素材の旨味がしっかり味わえる蛸でした。

➁キンキの煮付け
　網走産。
　キンキの骨で出汁が取られ、白醤油、みりんなどで仕込まれています。
　皮目はぷるんぷるんの食感。
　脂があって美味しかったが、この日は醤油の味を強く感じました。

③ボタンエビ
　増毛産。
　炒めたエビの殻がエビ味噌に和えられています。
　ボタンエビには煮切り醤油が塗られ、ボタンエビの上にエビ味噌を乗せて提供。
　ねっとりした口当たり。
　少しだけプリっとしていますが柔らかい食感で、甘味と旨味が濃く美味しい。
　エビ味噌の旨味と殻の香ばしい風味でとても良かった。

④鯖の海苔巻き
　羅臼産。
　大葉、茗荷、ガリが一緒に巻かれ、ゴマを乗せて提供。
　〆は浅く柔らかい食感。赤身のような色合いで身質がとても良かった。
　脂が乗って、旨味が濃かった。
　薬味との相性が良く、抜群に美味しかった。　

⑤あん肝
　この日は日本一と言われる余市産のあん肝でした。
　滑らかな口当たり。
　程良い脂に、旨味が濃く安定の美味しさ。
　あん肝用に使われるタレもあん肝の旨味を引き立ていつも通り美味しい。

⑥フグの白子
　焼き白子をお出汁に浮かべて提供。
　熱々トロトロ。
　濃厚な旨味があり、お出汁と相性良く文句なしの美味しさでした。
　

にぎり(シャリの温度/ネタの温度)
❷白イカ(36℃/20℃)
　呼子産。
　塩とすだちで、小さいサイズで優しい握り加減で握られる。
　フワッと優しく握られたシャリとイカが一体となってとろけていきました。
　甘くてとても美味しい。

❸ヒラメ(37℃/22℃)
　千葉産。
　煮切り醬油とすだちで、イカと同じように優しく握られました。
　柔らかい食感。
　すだちの酸味が効いて甘味が引き立っていました。
　旨味もあって美味しい。　

❹小柱(36℃/16℃)
　軍艦で煮切り醤油が塗られて提供。
　甘味と香りが良かった。
　パリっとした口当たりで風味の良い海苔と小柱がバランス良く調和。
　冷たい温度も良かった。

➎サヨリ(38℃/22℃)
　淡路産。
　イカ、ヒラメとは違い、しっかり握られました。
　インパクトのあるサクサクの歯触りで、弾力を感じる食感。
　サヨリとは思えない味の濃さで、衝撃的な美味しさでした。

❻カツオ(37℃/23℃)
　能登産。ブリの定置網で漁獲されたカツオ。
　刻んだ玉ねぎを挟んで握られました。
　柔らかい食感で香りが良かった。
　脂があり、玉ねぎが甘味と旨味を際立たせていました。
　とても美味しいカツオでした。

❼車海老(38℃/38℃)
　宇部産。
　極上の甘味と旨味をかもし出すベストな温度で握られ、格別の美味しさでした。

❽春子(38℃/22℃)
　塩とすだちで握られました。
　皮目は硬かったようで、細かく包丁が入っていました。
　身は溶けるような柔らかさでした。　
　甘味があり、すだちが効いて美味しかった。　

❾北寄貝(36℃/17℃)
　サクサクの食感。
　甘味があり、春子からの食感と温度変化が楽しめました。

➓マナガツオ(36℃/20℃)
　10日寝かせたマナガツオ。
　大きいサイズで、しっかり握られました。
　旨味の濃さが半端なかった。
　あまりにぎりで頂く機会が多くないマナガツオの美味しさに驚かされました。　

⓫赤身(37℃/21℃)
　戸井産。
　ねっとりして柔らかい食感。
　酸味が凄かった。
　旨味もあり美味しい。

⓬トロ(40℃/21℃)
　ねっとりして柔らかい食感。
　脂の甘味が素晴らしく、旨味もあり極上の味わい。
　甘味が素晴らし過ぎて、煮切り醤油の酸味が引き立っていました。

⓭コハダ(36℃/20℃)
　おぼろを乗せて握られました。
　しっかり〆られ、おぼろの甘味が効かないぐらいの酸味でした。
　トロの脂をスッキリさせてくれました。
　
⓮トロ(40℃/21℃)
　筋の多い部位。
　58℃まで温度を上げて、筋を柔らかくしてから握られました。
　サクサクと少しだけ筋の食感を感じましたが、身はとろけるような食感。
　筋と身の間から脂と旨味が溢れ、素晴らしい味わいのトロでした。

⓯煮はまぐり(36℃/19℃)
　はまぐり専用の煮詰めが塗られ、柚子の香りが落とされました。
　めちゃくちゃ柔らかい食感。
　旨味はごく普通という感じでしたが、煮詰めの味わいではまぐりの旨味が増していました。

⓰バフンウニ(36℃/20℃)
　落石産。
　20℃より冷たい温度に感じました。
　甘味と旨味が濃く、ミョウバンの風味とバランス良く調和して美味しかった。

⓱穴子(40℃/45℃)
　とても大きな切り付けでした。
　穴子の温度は少し冷たく感じましたが、脂があって旨味も濃く美味しかった。
　久しぶりに【なんば】さんの美味しい穴子のにぎりが頂け幸せでした。

⓲玉

これで一通り

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　十四代龍の落とし子(山形)
　美丈夫(高知)
　南方(和歌山)
　初亀(静岡)


この日もネタ、シャリの温度、ネタの切り付けの工夫、握り加減など、ネタの状況に合わせて巧みに握られたお鮨は全て素晴らしい味わいでした。

この日のシャリは少し硬めの食感で、酸味がしっかりあり、塩の塩梅も良く私好みの感動的に美味しいシャリでした。
後半、マグロ用に仕込まれたシャリは前半より硬めの食感になっていましたが、酢、塩の塩梅は前半と同じで、マグロとの相性も良く美味しく頂けました。

酸味が強いシャリということで、優しい味わいのイカやヒラメはシャリを小さく、優しく握るなど、素材に合わせたシャリの大きさ、握り加減などが絶妙で本当に美味しく頂けました。

この日のつまみは一年を通して提供される定番のつまみだけで、旬のネタを使ったつまみはフグの白子のみでした。
つまみの品数が少なくなった代わりに、にぎりの貫数が多くなっていました。
メインで仕込みを行っていたお弟子さんが年内で独立したことから、つまみの仕込みに影響が出ているのかなと感じました。

つまみが少なくて少し残念でしたが、この日のお鮨の美味しさは格別で大満足でした。

コロナ禍という大変な状況ですが、今年も頑張って予約を取って伺いたいと思います。
とても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

日比谷の【鮨 なんば 日比谷】さんに伺いました。

お店の場所は東京ミッドタウン日比谷の3階。

この日はお昼の営業に伺い、つまみからにぎりのおまかせを頂きました。

つまみ
①蛸
　水と酒だけで仕込まれています。
　この日は弾力を感じる少し硬めの食感。
　しっかり噛めたが、いつもより旨味が物足りなかった。
②ボタンエビ
　煮切り醤油を塗って、炒ったエビの殻が和えられたエビ味噌が乗せられ提供。
　脱水した感じの柔らかい食感。
　甘味がありました。
　エビ味噌は香ばしくて旨味が濃く安定の美味しさでした。　
③穴子の白焼き
　すだちを搾って提供。
　塩でしっかり味付けされていたため、今回は山椒がかけられていませんでした。
　表面はカリカリの食感で香ばしい。
　塩が効いて脂の甘味を強く感じました。
　いつも添えられているキュウリのクオリティが低く、毎回好みではありません。
　この日のキュウリも好みではなく、一工夫加えて欲しいと思います。
④キンキの煮付け
　網走産の釣りキンキ。
　身は脂の甘味があって柔らかい食感。
　この日はいつもより酒の風味を強く感じました。
⑤あん肝
　脂の多い部分と脂の少ない部分の2つのあん肝が提供されました。
　脂の多いところはとろけるような食感。甘味、旨味が濃く極上の味わいでした。
　脂の少ないところも旨味がしっかりあり、ワサビとの相性も素晴らしく美味しかった。
⑥イワシの海苔巻き
　大葉、茗荷、ガリなどが一緒に巻かれる。
　イワシは脂が乗っていて、薬味との相性も良く美味しかった。
⑦あん肝パテ
　パンはカリッとした食感でしっかり焼かれていました。
　香ばしくてあん肝の旨味、野菜の甘味が楽しめました。
⑧お椀
　細かい魚の種類の説明はありませんでしたが、この日使われた白身魚で出汁が取られています。
　いつもより提供温度が低く、雑味を感じる物足りない味わいでした。

にぎり(シャリの温度/ネタの温度)
❶白イカ(36℃/19℃)
　呼子産。
　塩とすだちで、シャリは小さく優しく握られれる。
　イカはとろけるような食感。
　甘くて抜群に美味しかった。
❷北寄貝(36℃/17℃)
　少しだけしっかり握られる。
　ザクザクの歯触りで柔らかい食感。
　冷たい温度で甘さが引き立っていました。
❸ヒラメ(37℃/22℃)
　横須賀産。
　シャリは小さく優しく握られる。
　塩締めして水分が抜けたような柔らかい食感。
　香り良く身の質は素晴らしかった。
　旨味が濃くとても美味しい。
❹鰹(37℃/22℃)
　壱岐産。
　刻んだ玉ねぎを挟んで握られる。
　香りがとても良かった。
　身質は最高。
　脂が乗っていて、玉ねぎが効いて甘味を強く感じました。
　旨味もあって絶品でした。
➎春子(37℃/21℃)
　塩とすだちで、ふわっとした手付きで返さないで握られる。
　柔らかい食感。
　すだちが効いて甘味を濃く感じました。
❻シマアジ(38℃/22℃)
　鹿児島産の6日寝かせたシマアジ。
　血合いをきれいに取り除いて握られる。
　口当たりは柔らかいが咀嚼出来る噛み応えのある食感。
　血合い由来の雑味は全くありませんでした。
　綺麗で濃厚な旨味がありとても美味しい。
❼鯖(37℃/23℃)
　淡路産。
　冷凍して2日寝かせて、1日かけて解凍。
　その後、塩をしっかり当てて〆ています。
　〆た日に血合いが酸化して変色する前に使い切るとのこと。
　身の質は良かった。
　丁寧な仕込みが施されていましたが若干臭みを感じました。
　脂、旨味もあっさりでした。
❽イクラ手巻き
　有明産の海苔で巻かれる。
　粒は大きくなっていましたが、皮目は柔らかい食感。
　魚卵の旨味はあっさりしていて、パンチのある海苔の風味に負けていました。
❾赤身(37℃/21℃)
　もっちりして程良く柔らかい食感。
　香りが良く身の質は良かった。
　酸味と旨味があり美味しい。
➓トロ(40℃/24℃)
　薄く切り付け、シャリを包み込むように握られていました。
　繊維を感じる食感で香りは物足りない感じでした。
　脂が乗って甘味があり、旨味も濃かった。
⓫コハダ(36℃/20℃)
　佐賀産。
　おぼろを乗せてしっかり握られていました。
　皮目はめちゃくちゃ柔らかい食感。
　旨味と噛み続けると酸味を強く感じました。
　おぼろの甘味が酸味を引き立てていて抜群に美味しいコハダでした。
⓬トロ炙り(40℃/24℃)
　蛇腹の部分を軽く炙って握られ、大量のワサビが乗せられる。
　筋の食感は強かったが、ワサビが効かないぐらいの脂が溢れ甘味が濃かった。
　旨味もありとても美味しい。
⓭煮はまぐり(36℃/19℃)
　すごく柔らかいが、程良く噛み応えがありました。
　綺麗で上品な旨味がありました。
⓮赤ウニ(36℃/20℃)
　唐津産の名残の赤ウニ。
　少しミョウバンの風味を感じましたが、素晴らしい旨味が溢れ美味しい。
⓯おむちらし
　具材は穴子、椎茸、ガリ。
　卵には魚の出汁が加えられ、油を使わず、ふんわりしっとりしたした口当たりに仕上げられていました。
　穴子、椎茸の旨味と甘味と玉子の相性が良く、前回よりさらに美味しくなっていました。
⓰玉
　刻んで炒ったエビの殻を乗せて提供。
　玉子はぷるんとした食感でとても濃厚な味わい。
　エビの殻の香ばしさが甘さ引き立てていました。

これで一通り

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　鍋島(佐賀)
　十四代中取り大吟醸(山形)
　十四代白雲去来(山形)
　美丈夫(高知)
　南方(和歌山)

この日も定番のつまみに温度とシャリの大きさ、握り加減にこだわった美味しいお鮨が頂け満足でした。

つまみはあん肝が抜群に美味しかった。

蛸は、食感、旨味などいつもより物足りなさを感じました。
お椀もいつも絶品でしたが、この日は雑味を感じる味わいで少し残念でした。
また、穴子の白焼きに添えられたキュウリがいつも残念な味わい。添えない方がいいようにいつも感じます。

酸味の強いシャリで握られたにぎりは、いつも通り美味しかった。

秋を感じるネタは鰹とイクラだけだったのが少し残念でした。
ただ、冬に向けて旨味が増してきたマグロが美味しく頂けて良かった。

おむちらしも前回より玉子の火入れの状態が良く美味しかった。定番のメニューになりそうな雰囲気です。
私的にはおむちらしに穴子が使われているため、穴子のにぎりが提供されないのが少し残念ですが、おむちらしは【なんば】さんでしか頂けない逸品なので、これからも進化を続けるおむちらしの美味しさを楽しみたいと思います。

お店は難波さんが作り出すとてもゆったりとした和んだ雰囲気がとても良く、私はいつもじっくりお鮨が堪能出来るので気に入っています。

今回も美味しかったです。
ごちそうさまでした。

日比谷の【鮨 なんば 日比谷】さんに伺いました。

お店の場所は東京ミッドタウン日比谷の3階。

緊急事態宣言中に予約がありましたが、ミッドタウン休業で伺うことが出来ませんでした。

今回は夜の営業に伺いました。
ミッドタウン日比谷の入口、トイレなど至る所にアルコール消毒液が設置されていたためか【なんば】さんでは入店時の手指のアルコール消毒は行われませんでした。
また、入店時の検温、お店のスタッフのマスクの着用などもありませんでした。

いつも通りつまみからにぎりのおまかせを頂きました。

つまみ
①蛸
　ワサビで頂きました。
　いつもとても柔らかい食感ですが、この日は少し弾力のあるしっかりした食感。
　旨味が濃くとても美味しかった。
②ボタンエビ
　増毛産。
　炒めたエビの殻を和えたエビ味噌が乗せられています。
　ボタンエビは余分な水分が抜かれているようで、甘味と旨味が濃く美味でした。
③穴子の白焼き
　対馬産。
　すだちを搾って提供されました。
　脂の乗りが凄かった。
　脂が溢れ絶品。
　添えられたキュウリのクオリティが低かったのが残念でした。
④キンキの煮付け
　網走産。
　この日は少しパサついた口当たり。
　脂はいつもより少なく感じました。
　甘い味付けは美味しい。
⑤あん肝
　この日は旨味が濃く絶品。
　久しぶりに【なんば】さんで美味しいあん肝を頂きました。
⑥イワシの海苔巻き
　程良い脂の乗りでした。
　乗せられた胡麻と一緒に巻かれた茗荷の風味がイワシの甘味を引き立てていました。
⑦あん肝パテ
　あん肝にセロリやニンジンを加えてパンと一緒に焼かれる。
　あん肝の旨味に野菜の甘味が加わり、さらに焼かれて香ばしさも加わり美味しいです。
⑧お椀
　この日使ったネタで出汁が取られたお椀。
　丁寧に出汁が取られ、綺麗な旨味が溢れます。
　抜群に美味しいお椀です。

にぎり(シャリの温度/ネタの温度)
❶白イカ(36℃/19℃)
　呼子産。
　シャリは小さく力を強く入れず優しく握られた一貫。
　塩とすだち。
　イカの表面は切り落とし、中心の柔らかいところだけ使って握られる。
　柔らかくてとろけるような食感。
　いつも通り甘くて美味しいです。
❷トリガイ(36℃/15℃)
　舞鶴産。
　厚みがありますが柔らかい食感。
　香りがあり甘味が濃かった。
　余韻も長く素晴らしい味わい。
❸コチ(36℃/20℃)
　石川産の6日間寝かせたコチ。
　小さく握られる。
　寝かせてもぷりぷりの弾力のある食感。
　旨味濃厚。
　抜群に美味しいコチでした。
❹アジ(37℃/20℃)
　島根県浜田産のブランド魚「どんちっち」。
　握る直前に厚めの切り付けで捌かれる。
　ネギを間に挟んで握られる。
　厚めに切り付けた身はプリっとした食感。
　捌き立てということで香りが良かった。
　上品な旨味に脂の甘味があり美味しい。
➎マハタ(38℃/23℃)
　御前崎産の13日間寝かせたマハタ。
　小さく優しく握られる。
　プリっとした歯応えで弾力のある食感。
　奥深い旨味。とても美味しいマハタでした。
❻鰹(37℃/21℃)
　刻んだ玉ねぎを間に挟んで握られる。
　程良い脂の乗り。
　香りが良くて上品な旨味が溢れ美味しかった。
❼春子(38℃/21℃)
　厚めの切り付けでシャリは大きく、塩とすだちで握られる。
　ふっくら柔らかい食感。
　昆布締めされているようで、昆布の旨味が効いて美味しい。
❽赤身(37℃/21℃)
　塩釜産。
　ねっとり柔らかい食感。
　酸味が強めの味わいで美味しい。
❾トロ(40℃/24℃)
　サクッとした歯触りで中心に向かって柔らかい食感。
　シャリの温度が高めでとても良かったが、脂が少し諄く感じました。
➓コハダ(36℃/20℃)
　おぼろを乗せて握られる。
　酸味と塩味が強い味わい。
　おぼろの甘味が心地よかった。
⓫トロ炙り(41℃/24℃)
　若干火を入れ過ぎた感じでしたが、火が入ったことて脂の甘味と旨味が高まりとても美味しい。
　御殿場産のワサビとトロとの相性がとても良かった。
⓬煮はまぐり(37℃/20℃)
　鹿島産。
　低温での火入れ。
　はまぐり用に仕込まれた煮詰めが塗られる。
　ふっくらしてめちゃくちゃ柔らかい食感。
　香り、旨味最高です。
　極上の美味しさでした。
⓭赤ウニ(36℃/20℃)
　下関産。
　カジメをたくさん食べたウニで粒がとても大きかった。
　ビターなチョコレートのような苦味にコクのある甘味など複雑な旨味が口の中で入り乱れる格別の美味しさでした。
⓮おむちらし
　深谷市の田中農場さんのすき焼きなどに使う玉子を使用。
　玉子は魚の出汁を入れて、油を使わず焼き上げています。
　具材は穴子、椎茸、刻んだガリ。
　木の芽の茎を取って木の芽の葉だけをたたいて玉子の上にかけて提供。
　ガリの風味とシャリの酸味と穴子、椎茸、玉子とバランス良く融合。
　穴子の温度が低かったのが残念でしたが、美味しい逸品。
⓯玉
　
これで一通り

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　農口研究所(石川)
　松の司(滋賀)
　美丈夫(高知)
　土佐しらぎく(高知)
　初亀(静岡)
　義侠はるか(愛知)

この日も旬のネタを使った工夫されたつまみとにぎりが頂け大満足でした。

つまみは穴子の白焼きが最高でした。
脂の乗りが素晴らしく、白焼きで本来の穴子の旨味が堪能でき絶品でした。

この日のあん肝は濃厚な旨味がしっかり味わえ美味しかった。

にぎりではおむちらしが衝撃的でした。
難波さんはいろんな洋食屋さんに行かれて、オムライスについて研究されているとのこと。
この日の玉子焼き（オムレツ）の仕上がりは、とてもふっくらして出汁も効いて美味しかった。
シャリ、椎茸、ガリとのバランスもとても良かった。
ただ穴子の温度が低かったのが少し残念でした。
また、この日はクオリティの高い穴子だったので、出来ればシンプルに穴子のにぎりで頂きたかった。
難波さんは洋食屋さんを食べ歩いて研究を続けるようなので、次回は一段と美味しくなった「おむちらし」が頂けるのではないかと思います。

にぎりの中でははまぐりが驚きの美味しさでした。
低温の火入れで仕込まれたはまぐりの食感と旨味、香りは最高で、はまぐり好きの私にはたまらない美味しさでした。

コチ、マハタ、アジに名残のトリガイもとても美味しく頂けました。

難波さんはあん肝パテやおむちらしなど新しいメニューを次々に考案。進化が止まりません。
次回も新しいメニューを期待して伺いたいと思います。

とても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

日比谷の【鮨 なんば 日比谷】さんに伺いました。

お店は東京ミッドタウン日比谷の3階。

2020年初めての訪問。
お昼の営業に伺い、つまみからにぎりのおまかせを頂きました。

つまみ
①蛸
　佐島産。
　蛸は冷凍して蛸の細胞を壊してから水とお酒だけで煮ています。
　冷凍の一手間で非常に柔らかいのが特徴の蛸です。
　旨味もしっかりあって私は好きな味です。
②ボタンエビ
　増毛産。
　焼いたエビの殻を和えたエビ味噌が乗せられる。
　エビ味噌は香ばしい味わい。
　ボタンエビは脱水しているようでプリっとした食感はありませんでした。
　一般的な甘さのボタンエビでした。
③キンキの煮つけ
　網走産。
　キンキの骨で出汁が取られ、白醤油、みりんなどで仕込まれています。
　甘い仕上がり。
　毎回必ず頂いて美味しいと思っていましたが、今回初めてパサついた身の質で少し残念なキンキでした。
④あん肝
　綺麗にトリミングして、あん肝の良いところを選別して提供。
　甘めに炊いたあん肝ですが、旨味は物足りない感じです。
　あん肝用に仕込まれたタレが美味しくて、ほとんどタレの味だけのような気がします。
⑤北寄貝とウニのクラムチャウダー風スープ
　シャリを加えて少しとろみを出しています。
　牛乳使用、生クリーム不使用とのこと。
　北寄貝は小さいが食感があって旨味があり、出汁も出ていて美味しい。
　ウニはクオリティが高く甘味があって美味しい。
　昨年頂いた時は、ウニが煮崩れして残念な味わいでしたが、今回はウニの良さが出ていました。
　シャリでとろみを出しているという説明でしたが、サラサラでとろみは出ていませんでした。
　提供温度がもう少し高い方が美味しくなるのではないかと思いました。
⑥あん肝パテ
　裏ごししたあん肝に玉ねぎ、人参、セロリを加えてペーストにしてパンと一緒に焼いています。
　ジャンフランソワさんのパンが使われていますが、香ばしく美味しい。
　あん肝はいつもより濃いめの味付けで好みの味でした。
⑦焼き穴子
　とても大きい穴子でした。
　仕込みを変えて半日干してから焼いているとのこと。
　煎餅のように皮目はカリカリ。
　中はふっくらして旨味がありました。
　以前より香ばしさと旨味が出ていて、美味しさが進化していました。
　出来れば手際よく提供して頂き、もう少し高い温度の穴子を頂ければと思います。
　また、添えられているキュウリのクオリティが低く、穴子とあっていないように感じます。
⑧マグロのほほ肉のステーキ
　下田産。
　白髪ネギが添えられる。
　脂っぽいネタが続いているのであっさりした味わいに仕上げているとのこと。
　脂の甘味とほほ肉らしい旨味がありました。
　添えられた白髪ネギと胡椒が効いて美味しかった。
⑨お椀
　使用されている魚介で出汁が取られる。
　この日は温度高めで提供されました。
　綺麗な旨味が出ていてめちゃくちゃ美味しい。
　
にぎり(シャリの温度/ネタの温度)
❶カマトロ手巻き
　両面を炙ってから赤身と一緒に巻かれています。
　赤身と温かく塩味が強めのシャリ、さらに香りの良い海苔が、脂が強いカマトロのもったりした味わいを和らげバランス良くしていました。
❷白イカ(36℃/19℃)
　呼子産。
　塩とすだちで、柔らかくシャリは小さく握られる。
　甘くてとけるような食感。美味しいです。
❸ヒラメ(36℃/20℃)
　4日寝かす。
　煮切り醤油で柔らかく小さく握られる。
　弾力がある少し噛み応えのある食感。
　甘味があって美味しい。
　シャリの塩気が強かったがヒラメ、イカ共に相性が良い美味しいシャリでした。
❹サワラ(38℃/20℃)
　唐津産。
　11日寝かせたサワラ。
　皮目は炙って薄い切りつけで、シャリは大きくしっかり握られる。
　皮目の炙り方があまり良くないようで、苦味を感じる香ばしさでした。
　身は柔らかく程良い旨味がありました。
➎車海老(38℃/38℃)
　宇部産の養殖。
　茹で立てをしっかり握って提供。
　綺麗な茹で上がりで甘味があります。
　温度が表記されたものより低く感じ、旨味に物足りなさを感じました。
❻北寄貝(36℃/15℃)
　ワサビ少な目で握られる。
　筋っぽいところがあり一部食感が硬め。
　冷たい温度で握られるが、車海老からの温度差で甘さが引き立っていました。　
❼春子(37℃/21℃)
　シャリは大きく、握り加減は柔らかく、塩とすだちで握られる。
　ふっくらした食感が素晴らしかった。
　甘味もあってとても美味しい。
❽白甘鯛(38℃/22℃)
　八幡浜産。
　7日寝かす。
　シャリは小さく握られる。
　コリっとした程良い食感が残っているが全体的には柔らかい食感。
　旨味がありましたが、シャリの酸味に負けていました。
❾鯖(37℃/20℃)
　三重産。
　程良い柔らかさ。
　赤身に脂が乗って甘味があります。
　旨味もあって抜群に美味しい。
➓鰹(38℃/20℃)
　引き縄漁で漁獲された鰹。
　刻んだ玉ねぎを間に挟んで握られる。
　脂の乗りは薄かったが、香りと旨味が素晴らしかった。　
⓫赤身(37℃/21℃)
　シャリが冷たく感じましたが、シャリの解れ具合が良く、赤身とシャリがバランス良く口の中に広がりました。
　サクッとした食感。
　寝かせていないようで、香りは良かったが旨味が薄かった。
⓬トロ(40℃/24℃)
　ザクっとした細かいスジを感じる食感。
　脂の乗りが凄かった。
　香りが素晴らしく濃厚な旨味が溢れました。
　食感以外は素晴らしいトロでした。
⓭コハダ(37℃/20℃)
　酸味が強いので甘味を補うためにエビのおぼろが乗せられる。
　とても柔らかい食感。
　しっかり〆られ酸味がとても強く、おぼろがバランス良くしていました。
　旨味もあってとても美味しかった。
⓮カマトロ(記載なし)
　両面をしっかり炙ってワサビ多めで握られる。
　カマトロらしいスジっぽい食感。
　ワサビが効かないぐらいの脂の乗りで甘味があってとても美味しい。
⓯トラフグ白子(記載なし)
　豊後水道産の天然のトラフグ。
　白子とシャリを和えてリゾット風に。
　表面の皮は細かく刻んで乗せて提供。
　濃厚な白子とシャリの塩味と酸味がバランス良く融合。
　皮はカリカリの食感で香ばしい味わいが良いアクセントになって絶品でした。
⓰穴子(40℃/45℃)
　温度は低く感じましたが、ふっくらして甘味があって美味しい。
⓱アカムツ手巻き
　漬けにして軽く炙り、ネギとアカムツの皮が一緒に巻かれる。
　皮は一晩干して炙ってから巻かれる。
　塩味を控えたシャリが使われる。
　脂の乗りが素晴らしく、香りがないアカムツにネギの風味と皮の香ばしさが加わり最高に美味しかった。
⓲玉
　濃厚で以前よりプリンのような味わいが強くなったように思います。

これで一通り

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　十四代(山形)
　義侠はるか(愛知)
　美丈夫(高知)

この日はつまみ、にぎり共にネタ数が多く大満足のボリュームでした。

シャリは塩味、酸味が強く、握り加減も良く美味しいシャリでした。
ただ、白甘鯛などシャリの酸味が強すぎて、旨味がぼやけたネタもありました。

マグロが多く提供され、下田産の脂が乗ったマグロのいろんな部位の旨味、脂の味わいを楽しむことが出来ました。

にぎりではトラフグの白子を筆頭にアカムツ、サバ、春子がとても美味しかった。
シャリやネタの温度がお品書き通りではないにぎりが多かったが美味しく頂けました。

つまみはあん肝が旨味が物足りない感じがして少し残念でしたが、全般的に問題ない味わいでした。

前回はとても残念なことがあってお鮨をじっくり頂くことが出来ませんでしたが、今回は今まで通りの接客でいい雰囲気でお鮨を堪能出来ました。

シャリとネタの温度とバランスにこだわったお鮨は、これからまだまだ美味しくなっていくように思います。
また、こだわりを堪能しに伺いたいと思います。

ごちそうさまでした。

日比谷の【鮨 なんば 日比谷】さんに伺いました。

場所は東京ミッドタウン日比谷の3階。

令和元年最後の訪問。
今回もお昼の営業に伺いつまみからにぎりのおまかせを頂きました。

つまみ
①蛸
　佐島産。
　冷凍して細胞を壊してから酒と水だけで煮込まれています。
　今回はかなり柔らかい仕上がりでした。
②ボタンエビ
　増毛産。
　細かくして炙り、香ばしくしたエビの殻を和えた海老味噌が乗せられる。
　脱水して少しパサついた口当たり。食感はぷりぷりでした。
③釣りキンキ煮つけ
　網走産。
　キンキの骨で出汁を取り、みりんと白醤油で味付けされています。
　キンキの脂が溢れ、いつも通り美味しい。
④あん肝
　滑らかな舌触り。
　脂が乗った場所もありましたが、あん肝の濃厚な旨味が感じられず残念な味わいでした。
⑤イワシの海苔巻き
　大葉、茗荷、ガリが一緒に巻かれ、ゴマが乗せられて提供。
　脂の乗ったイワシと薬味とのバランス良く美味しい。
⑥あん肝パテ
　あん肝の切り落とした部分をセロリ、ニンジンなどの野菜と一緒に炊かれています。
　パンは地下1階のジャンフランソワさんのパン。
　今回はいつもより塩分が濃かった。
⑧カラスミとイクラ
　シャリに刻んだカラスミと裏ごししたイクラをかけた、魚卵の卵かけご飯。
　シャリは少し焦がして香ばしさを出しています。
　年末の時期のイクラは濃厚な旨味がありますが、上品というかあっさりとした味わいでした。
　カラスミは濃厚な味わいでしたが塩味が強すぎてイクラと合っていないように感じ、私の好みではありませんでした。
⑨焼き穴子
　キュウリが添えられ山椒がかけられる。
　生から40分かけて焼き上げています。
　穴子は身は厚く、ふわふわの食感。
　脂も乗って美味しかったが、いつもより提供温度が低かったため表面のカリカリ感が乏しかった。
　また、添えられたキュウリがキュウリのクオリティーが低いのか下処理が悪いのかは分かりませんが、キュウリ独特の臭みが強く、穴子と合っていないと思いました。
⑩お椀
　ヒラメ、アラ、サワラ、キンキなどから80℃の温度で出汁を取り、一晩かけてゆっくり冷ましながら旨味を引き出しています。
　パンチはありませんが、繊細な旨味が引き出されていて秀逸な味わいで美味しい。　

にぎり(シャリの温度/ネタの温度)
❶白烏賊(36℃/19℃)
　呼子産。
　塩とすだちで小さいサイズで柔らかく握られる。
　甘くとろけます。
❷ヒラメ(36℃/20℃)
　青森産。9日寝かす。
　こちらもシャリは小さく塩とすだちで優しく握られる。
　ヒラメは薄い切り付けでした。
　食感があって甘味はありましたが、少し物足りない味わいに感じました。
❸アラ(36℃/20℃)
　10日寝かせたアラ。
　こちらも小さく柔らかく、煮切り醤油で握られる。
　しっかりした食感。香りは良かったが、旨味があっさりで余韻があまり良くなかった。
❹サワラ(37℃/21℃)
　三重産。
　薄い切り付けで小さく握られる。
　ねっとり柔らかい食感。
　旨味が濃かった。
➎車海老(38℃/38℃)
　宇部産の養殖。
　8割ぐらいの茹で加減で、とても色鮮やかな車海老。
　シャリは大きくしっかり握られる。
　車海老の甘味としっかり握られたシャリが一体となって旨味が増して美味しい。
❻北寄貝(36℃/15℃)
　この日の北寄貝は温度が高く、臭みがありました。
　車海老の温度差が楽しめなく残念。
❼春子(38℃/22℃)
　厚めの切り付け。
　塩とすだちでふわっと柔らかく握られる。
　甘味がありましたが、爽やかさがなく淀んだ風味が感じられ好みではありませんでした。
❽鯖(37℃/20℃)
　岩手産。
　煮切り醤油で小さく握られる。
　〆た後冷凍。一晩かけて丁寧に解凍。
　冷凍するときれいに酢が回るとのこと。
　冷凍により酢のバランスが良く、とても柔らかい食感。
　赤身の魚らしい赤身脂が溢れ、甘味があるまろやかな味わいでとても美味しい。
❾ブリ(38℃/23℃)
　氷見産。
　血合いを取って炙ってから漬けにし11日寝かせたブリ。
　背の部分が握られる。
　脂の状態が最高でした。
　程良い食感で香り良く旨味もあってとても美味しかった。
➓カツオ(38℃/22℃)
　氷見産。
　刻んだ玉ねぎを挟んで握られる。
　香り良く玉ねぎとカツオのキメの細かい脂が融合し美味しい。
⓫赤身(37℃/21℃)
　大間産。
　ねっとりした舌触りで、寝かせてないためサクッとした食感。
　酸味とコクのある味わいでした。
⓬中トロ(40℃/24℃)
　血合いぎしが握られる。
　中トロも寝かせてないので、中トロにしては硬めの食感。
　香りと旨味がありました。
⓭コハダ(37℃/20℃)
　エビのおぼろを乗せて握られる。
　皮目は柔らかい食感。
　しっかり〆られていて酸味の強い味わいでした。
⓮大トロ(40℃/24℃)
　腹先。
　寝かせていないので筋が強く食感があるので細かく包丁を入れて握られる。
　シャリの温度がとても低く、香りが立たず、脂も溢れる感じがなくあっさりした味わいでした。
⓯ウニと北寄貝のシャリリゾット
　にぎりの北寄貝の仕込みで残ったところで出汁が取られ、牛乳が加えられる。
　バター、生クリームは入っていません。味が濃くしつこい味わいになり鮨とのバランスが悪くなるので、これらを入れずに仕込まれているとのこと。
　昆布森産の塩水ウニが加えられる。
　北寄貝の旨味が濃く美味しいが、火入れが長かったようでウニが溶けて食感、風味など存在が消えてなくなっていました。
　ウニは残念でしたが、お鮨屋さんのクラムチャウダーという感じで、美味しく頂けました。
⓰穴子(40℃/45℃)
　柔らかい食感。
　いつもより低い温度で握られていました。
⓱玉

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　十四代(山形)
　土佐しらぎく(高知)
　義侠はるか(愛知)

定番のつまみとやま幸さんから仕入れられたマグロを中心に冬の旬のネタが提供されました。

つまみのキンキの煮つけ、にぎりでは白烏賊、ブリ、鯖、カツオ、そてお椀はとても美味しかった。
しかしこの日は、シャリの温度、ネタの温度が表記通りではなかったように感じたことや、あん肝の煮込まれ具合の浅さによる物足りない旨味、にぎりのネタの旨味に繊細さがなかったりなど、残念なところが多く感じました。

親方はマグロの切り付けと握ること以外はお弟子さんに仕込みとネタの切り付けを任せるようにしているので、少し仕込みなどがぶれる日があるのではないかと思いました。
また、日比谷店オープン当初はシャリの温度など握る直前に測っていましたが、2019年は裏で測っているとは思いますが、カウンターで測るところを見たことは私はありません。
この日は北寄貝の温度が高く、穴子の温度が低く、大トロのシャリの温度も低いなど、ネタとシャリのバランスが悪くとても残念な味わいでした。
特に北寄貝のにぎりは苦手な風味でした。
大トロは融点が低いのにもかかわらず、シャリの温度が低く過ぎたため、旨味が引き出されていませんでした。
私だけかもしれませんが、白身のネタも味に繊細さが感じられず、余韻が綺麗でないように感じました。

この日さらに細かい内容は差し控えますが、とても残念なことがあり途中からお酒が進まない状態になりました。

令和元年最後の【なんば】さんを楽しむことが出来ませんでしたが、令和2年は以前の味わいに戻っていてることを期待します。

いつも通り美味しいにぎり、つまみもありましたが、今回は残念なことが多かったので大幅に点を下げさせて頂きます。

ごちそうさまでした。

日比谷の【鮨 なんば 日比谷】さんに伺いました。

場所は東京ミッドタウン日比谷の3階。

今回は平日のお昼の営業に伺いました。
いつからかは詳しく分かりませんが、平日のお昼はお弟子さん3人がにぎりを提供し、難波さんがフォローするスタイルで営業されています。

予約時間になるとお店から難波さんが現れ、店内へ案内して頂きました。コートなどを難波さんに預けますが、恐縮しました。

平日のランチはつまみの品数が少なくなりますが、通常と同じネタが使用されます。お弟子さんが握るということで、価格が少し低めに設定されています。

◆この日頂いたおまかせのつまみとにぎり
つまみ
①蛸
　佐島産。ワサビで頂きました。
　いつも通り冷凍した後、水とお酒だけで煮込まれる。
　とても柔らかく旨味が溢れ素晴らしい味わい。
②あん肝最中
　あん肝のペーストに臭みを消すために和辛子が加えられる。
　香り良く甘味がありました。
　最中は薄くパリパリの食感。あん肝との相性が良かった。
③キンキの煮つけ
　網走産。
　皮目はゼラチン質で甘い脂が溢れ美味しい。
④イワシの海苔巻き
　北海道産。
　海苔は師崎産。
　イワシは酢と塩で〆る。
　大葉、生姜、茗荷、胡麻が一緒に巻かれる。
　〆加減良く脂の乗りも素晴らしくとても美味しい。　

にぎり(シャリの温度/ネタの温度)
❶白烏賊(36℃/19℃)
　呼子産。
　塩とすだちで握らる。
　皮を取ってゲソに近い肉厚の部分と甘味の強い部分を糸状に80本以上切り付ける。
　ふわっと柔らかく握られる。
　とても甘くあっという間にシャリと一体になって口の中にとろけていきました。
❷アラ(36℃/20℃)
　式根島産。
　8日寝かす。
　小さくふわっと柔らかく握られる。
　程良い食感があり、甘く旨味が濃かった。
❸カワハギ(36℃/20℃)
　横須賀産。
　肝とネギを挟んで小さく握られる。
　若干、筋っぽい食感だが旨味は濃厚。
　肝は脂が抜けてさっぱりしていましたが、咀嚼すると肝の甘味が口に広がります。
❹車海老(38℃/38℃)
　宇部産の養殖。
　大きくしっかり握られる。
　柔らかく香りと甘味が素晴らしかった。
　噛んで旨味も出て美味しい。
➎北寄貝(36℃/15℃)
　長万部産。
　煮切り醤油で握られる。
　肉厚で柔らかい食感。
　冷たい温度で握られ、車海老からの温度変化で香りと甘味が引き立ち美味しい。
❻春子(38℃/22℃)
　塩とすだちで柔らかく握られる。
　めちゃくちゃ柔らかい食感で甘味が素晴らしかった。
❼鯖(38℃/20℃)
　七尾産。
　しっかり〆る。
　赤身が濃く脂の乗り素晴らしい。(難波さんは赤身脂と呼んでいます)
　甘味が強くとても美味しい。
❽鰹(38℃/22℃)
　襟裳岬産。
　おろした玉ねぎを挟んで握られる。
　藁が使えない場所なので、藁を使わなくてもいい香りと旨味がある鰹を仕入れているとのこと。
　ねっとり柔らかく甘味がありとても美味しい。
❾赤身(37℃/21℃)
　銚子産。
　切り付けて2分ぐらいで握られる。
　艶っぽい酸味があり柔らかい食感で美味しい。
➓トロ(40℃/24℃)
　炊き立ての酸味、塩味が立ったシャリを使用。
　とても柔らかい食感。
　脂の質は最上級。素晴らしい味わいでした。
⓫小鯺(37℃/21℃)
　海老のおぼろを乗せて握られる。
　しっかり〆て3日寝かせて酢をしっかり浸透させています。
　酢を浸透させることによってマグロの脂を切ります。
　酸味が強い味わい。寝かすことによって酢の角が取れしっとり柔らかい身の質になっていました。
⓬バフンウニ(36℃/20℃)
　浜中産。
　海苔は有明産を使用。
　とろける口当たりで甘味が強い味わい。
　海苔の味が濃くウニとの相性が良かった。
●お椀
　アラ、カワハギ、キンキと鰹節で出汁を取る。
　お店から帰宅する直前、80℃～85℃の温度で15分だけ炊いて火を落とし、そのまま翌日の朝まで放置し冷やします。
　力強さはないが、澄んだ綺麗な旨味が溢れとても美味しい。
⓭穴子(40℃/45℃)
　五島産。
　とろけます。
　サイズは大きくないが脂の乗りが良く、旨味がしっかりありました。　
⓮干瓢巻き
　硬めに炊いた干瓢を師崎産の香りの良い海苔で巻いています。
　巻いて10分置いて海苔をしっとりさせてから提供。
　干瓢の味が濃く海苔の香りも良かった。
⓯玉
　エビの殻の柔らかいところを砕いて炙ったものが乗せられる。
　ぷるんっとした口当たりでとても甘い玉とエビの殻の風味と食感の相性がとても良かった。

飲み物
■日本酒(おまかせで頂きました)
　十四代七垂二十貫(山形)
　農口研究所(石川)

お弟子さんのにぎりでしたがとても美味しく、いつもと同じネタで、設定価格が低くなっているので満足度はとても高いです。

難波さんからいつもより細かい解説が伺え、会話も弾み楽しい時間が過ごせました。

また、平日のランチの予約が取れれば伺いたいと思います。

美味しかったです。
ごちそうさまでした。

日比谷の【鮨 なんば 日比谷】さんに伺いました。

場所は東京ミッドタウン日比谷の3階です。

今回もお昼の営業に訪問。
いつも通りつまみからにぎりのおまかせを頂きました。

つまみ
①イクラ
　標津産。柚子がかけられる。
　滑らかな舌触り。
　皮は少しだけプチっと弾ける食感がありました。
　旨味があり醤油がバランス良く浸透しとても美味しい。
②蛸
　久里浜産。
　御殿場産のワサビで頂きました。
　水とお酒だけで1時間煮込まれる。
　いつも通りとても柔らかく、素材の旨味がしっかり味わえとても美味しかった。
③釣りキンキの煮つけ
　網走産。
　定番の一品。一年を通して安定的に仕入れることが出来るとのこと。
　キンキの甘味と旨味が味わえいつも通り安定の美味しさ。
④あん肝
　宮城産。
　4日間漬け込まれる。
　滑らかな舌触りで旨味があり、お酒が進みます。
⑤あん肝のパテ
　あん肝を裏ごしして、セロリ、ニンジン、玉ねぎを合わせる。
　あん肝のパテはパンに乗せて焼かれて提供されます。
　以前はバターを入れていたが、最近はあん肝と野菜のみで仕込んでいるとのこと。
　パンはミッドタウン日比谷地下1階の「ジャンフランソワ」さんからの仕入れられたものです。
　熱々で、香ばしい味わいのあん肝を堪能。
⑥マグロのほほ肉
　戸井産264㎏。
　大根おろしと白髪ネギが添えられる。
　とても柔らかい食感で、旨味の塊でした。
　牛肉のような旨味もあり絶品でした。
⑦ホタテの貝柱の柿酢
　秋の一品。
　ホタテを塩水で軽く洗い、酢で〆る。
　マグロの後、口のさっぱりさせてくれました。
⑧焼き穴子
　対馬産。
　山椒がかけられ、キュウリが添えられる。
　2日寝かせて余分な水分を抜いてから焼かれる。
　皮はパリっとした食感。身は脂が乗ってジューシーな味わい。

にぎり(シャリの温度/ネタの温度)
❶白烏賊(36℃/19℃)
　呼子産。
　小さく優しく握られる。
　甘くて、あっという間に溶けました。
❷九絵(37℃/21℃)
　12日間、氷で囲って熟成。
　白烏賊同様、小さく優しく握られる。
　しっかりした食感。旨味が濃く余韻が素晴らしかった。
❸車海老(38℃/38℃)
　宇部産の養殖。
　茹で立てでシャリと同じ温度で握られる。
　ぷりぷりの食感。甘味が濃くとても美味しかった。
❹北寄貝(35℃/16℃)
　長万部産。
　冷たい温度でシャリは小さく握られる。車海老からの温度変化がとても心地良いです。
　瑞々しい甘味があり美味しい。
➎春子(37℃/21℃)
　小さくふわっと優しく握られる。
　昆布〆して脱水。
　厚めの切り付けで咀嚼すると甘味が口に広がります。
❻鯖(38℃/20℃)
　輪島産。
　しっかり〆られていました。
　脂は上品で旨味が濃厚でした。
❼鰹(38℃/23℃)
　襟裳岬産。
　刻んだ玉ねぎを挟んで握られる。
　ねっとりした舌触りで、脂がとてもきれいで上品な味わい。
❽赤身(37℃/21℃)
　口に入れた瞬間広がるマグロの香りが素晴らしかった。
　奥深さのある旨味は最高。
　シャリとの相性も素晴らしく絶品でした。
❾トロ(40℃/24℃)
　脂はギトギトではなくあっさり。
　旨味は濃厚で素晴らしい。
　余韻が長く貫禄のある味わいでした。
➓小鯺(37℃/21℃)
　おぼろが乗せられる。
　サイズは小さいが皮目は柔らかく旨味が濃かった。
　小鯺がマグロの脂を流す口直しになりました。
⓫鮑(36℃/20℃)
　唐津産の黒鮑。
　収穫後24時間以内に蒸される。鮮度にこだわった仕込みが施されています。
　5枚に薄く切り付け握られる。
　とても柔らかい食感。
　香りは最高。旨味も素晴らしく驚愕の美味しさでした。
⓬雲丹(36℃/20℃)
　藍島産の赤雲丹。
　煮切り醤油、塩など付けずそのまま頂きました。
　チョコレートのようなコクのある甘味と旨味があり、めちゃくちゃ美味しい。
⑨お椀
　久絵、ヒラメ、キンキなどから80～85℃の温度で丁寧に出汁が取られる。
　香りと旨味が最高でした。
⓭穴子(40℃/45℃)
　ふわっとした舌触りで口に入れた瞬間とろけました。
　甘味のある味わいでとても美味しい。
⓮玉

これで一通り

追加
⓯赤雲丹
　唐津産。
　きめ細かい舌触り。
　旨味、甘味はとても上質。別格の美味しさでした。

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　農口研究所(石川)
　土佐しらぎく(高知)
　水響華(静岡)
　黒龍(福井)
　磯自慢(静岡)
　南方(和歌山)
　初亀(静岡)

この日も厳選されて仕入れられ魚介で仕込まれたつまみとにぎりはとても素晴らしく大満足でした。

今回の戸井産のマグロは素晴らしく、赤身、トロ、ほほ肉、全て驚異的な美味しさでした。

ホタテの柿酢はマグロの後の口直し的な存在でしたが、爽やかな旨味があり、落ち着く味わいで存在感がありました。

蛸、キンキ、あん肝などの定番のつまみは安定の美味しさ。お酒が進みます。

にぎりでは白烏賊、鰹、鮑、雲丹が絶品でした。

親方中心に手際の良い仕事ぶりと接客で、いつもゆっくりお鮨が頂け幸せな時間を過ごすことができました。

今回もとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

日比谷の【鮨 なんば 日比谷】さんに伺いました。

場所は東京ミッドタウン日比谷の3階。

この日もお昼の営業に伺いました。
今回もつまみからにぎりのおまかせを頂きました。

つまみ
①蛸
　佐島産。
　水とお酒だけの仕込み。
　めちゃくちゃ柔らかく蛸の旨味が溢れます。
②イクラ
　標津産の新イクラ。
　柚子がかけられる。
　粒が小さく皮目がとても柔らかい。
　上品な味付けで魚卵の旨味を堪能。
③ボタンエビ
　増毛産。
　煮切り醤油を塗った後、エビ味噌が乗せられる。
　ぷりぷりの食感。甘くて美味しい。
　味噌もいつも通り、殻が香ばしく旨味があります。
④キンキの煮つけ
　網走産。
　脂溢れ甘く美味しい。
⑤あん肝
　脂がある部分とあっさりしている部分が提供されました。
　滑らかな舌触り。いつも通り美味しいです。
⑥あん肝のパテ
　香りと旨味は最高です。
⑦イワシの海苔巻き
　脂が乗って甘味のあるイワシの美味しさを堪能。
⑧焼き穴子
　対馬産。
　山椒がかけられる。
　表面はカリカリ。中は脂が溢れとても美味しい。
　
にぎり(シャリの温度/ネタの温度)
❶白イカ(36℃/19℃)
　呼子産のLLサイズ。
　シャリは小さく空気を含ませるように握られる。
　甘くねっとりした舌触り。
　身は甘味と一緒にとろけて消えていきました。
❷白甘鯛(37℃/21℃)
　福岡産。
　9日熟成。
　小さく握られる。
　シャリの酸味と塩気が白甘鯛の甘味と旨味を引き立てていました。
　余韻も長く絶品でした。
❸アジ(37℃/20℃)
　舞鶴産。
　アジは下ろし立てが一番美味しいとのことで、握る直前に下ろされる。
　厚めの切り付けでしっかり握られる。
　脂の乗りが素晴らしく、肉厚に切り付けた身は香りがあって旨味もありとても美味しかった。
❹車海老(38℃/38℃)
　宇部産。
　しっかり握られる
　プリっとした食感。
　甘味が濃く美味しい。
➎石影貝(35℃/16℃)
　広田湾のイシガキカイ。
　サイズ大きく、肉厚でねっとりした舌触り。香りと甘味がとても良かった。
❻春子(37℃/21℃)
　塩とすだちでふわっと空気を含ませるように握られる。
　柔らかく甘味があって美味しい。
❼鰹(38℃/23℃)
　五島産。
　厚めの切り付けで、刻んだ玉ねぎを挟んで握られる。
　香りが素晴らしかった。
　脂もあってとても美味しい鰹でした。
❽赤身(37℃/21℃)
　戸井産。
　厚めの切り付けでねっとりした舌触り。
　酸味があって美味しい。
❾トロ(40℃/24℃)
　腹中の2番目、3番目で少し筋が入っていましたが、脂、旨味共に素晴らしくとても美味しい。
➓コハダ(37℃/20℃)
　しっかり〆たコハダ。
　酸味と旨味がありました。
⓫鮑(36℃/20℃)
　唐津産黒鮑。
　5枚に薄く切り付けて握られる。
　香り最高。
　旨味も濃く驚愕の美味しさ。
⓬赤ウニ(36℃/20℃)
　藍島産の赤ウニ。
　旨味濃く絶品。
⑨お椀
　80℃～85℃で沸騰させず2時間かけて白甘鯛、ヒラメ、キンキなどから丁寧に出汁が取られる。
　香り旨味溢れ落ち着く味わい。
⓭穴子(40℃/45℃)
　温度は表記より少し低く感じました。
　脂が乗って旨味濃くとろけました。
　めちゃくちゃ美味しい穴子でした。
⓮玉子焼き
　エビの殻の柔らかいところを砕いて炙ったものが乗せられる。
　濃厚な甘味。
　香ばしいエビの殻が良いアクセントになって甘味を引き立てていました。

これで一通り

追加
⓯干瓢巻き
　濃いめの味付けの干瓢。
　ワサビ多めで巻かれる。

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　黒龍(福井)
　十四代(山形)
　美丈夫(高知)
　南方(和歌山)
　土佐しらぎく(高知)
　磯自慢(静岡)
　田中六五(福岡)

今回もとても美味しいつまみとにぎりでした。

新イクラはこの時期しか味わえない皮目の柔らかさと旨味でとても美味しかった。

つまみは安定の美味しさ。
美味しいつまみでお酒も美味しく頂けました。

にぎりはもちろん全て美味しかったが、中でも白甘鯛、アジ、鰹、鮑、赤ウニが抜群に美味しかった。

温和な人柄の親方が作り出す落ち着いたお店の雰囲気はとても居心地よく、いつもじっくりお鮨を頂くことが出来ます。

今回も大満足でした。
ごちそうさまでした。

日比谷の【鮨 なんば 日比谷】さんに伺いました。

場所は東京ミッドタウン日比谷の3階です。

今回もお昼の営業に伺い、つまみからにぎりのおまかせを頂きました。

つまみ
○蛸
　佐島産。
　水と酒で煮る。
　塩は蛸が持っている塩分を利用。
　めちゃくちゃ柔らかく、蛸のうま味がストレートに味わえとても美味しい。
○ボタンエビ
　増毛産。
　この日のボタンエビは透明度が低いということで火を通しての提供。
　ボタンエビの殻を和えたエビ味噌とボタンエビを火入れし、少量のバターと塩のみで味付け。
　エビ味噌と甘味のあるボタンエビはバターとの相性が良く濃厚な味わいになり抜群に美味しい。
　火入れした柔らかいボタンエビの殻の食感と風味が良いアクセントになっていました。
○釣りキンキの煮つけ
　網走産。
　つまみの定番。
　脂溢れ甘くて美味しい。
○あん肝
　余市産。
　あん肝用の煮詰めがかけられ、ワサビで頂きました。
　滑らかな舌触り。上品な味わい。
○イワシの海苔巻き
　愛知県産。
　茗荷、大葉が一緒に巻かれ胡麻が乗せられる。
　脂が乗ったイワシと薬味、海苔とのバランスが良かった。
○あん肝のパテ
　あん肝を裏ごしして野菜と合わせてパテに。パンに乗せて焼かれる。
　使用しているパンは東京ミッドタウン日比谷地下1階の「ジャン・フランソワ」さんのパン。
　あん肝は香ばしくコクのある味わい。大好きなつまみです。
○鮑の肝のシャーベット
　肝の風味強くお酒にとても合います。
○焼き穴子
　対馬産。
　生からじっくり焼いた穴子。山椒がかけられキュウリが添えられています。
　表面カリカリ、身は脂が乗ってジューシーな味わい。とても美味しい。

………………………………………………………………………………………………………………………
にぎり(シャリの温度/ネタの温度)
●白イカ(36℃/19℃)
　呼子産のLLサイズの白イカ。
　薄く細くスライス。スライスしたイカを1貫につき100本以上使って握られる。
　シャリの酸味が強いためイカとのバランスを考え、シャリは小さく空気を含ませるように軽く握られる。
　ねっとりした舌触りで甘く、シャリと一緒になってとろけます。
●ヒラメ(36℃/20℃)
　北海道産。4日寝かせる。
　ヒラメもシャリは小さくふっくら握られる。
　身は柔らかく甘味とうま味があり美味しい。
●スズキ(36℃/20℃)
　三河湾産。1.5㎏のフッコぐらいのサイズのスズキ。
　スズキも小さく柔らかく握られる。
　丁寧に下処理され、柔らかくうま味濃厚。
●アジ(37℃/21℃)
　舞鶴産。
　握る直前に下ろす。
　アクセントをつけるため厚めの切りつけ。
　薬味はネギ。ネギはアジとシャリの間に挟んで握られる。
　シャリは大きくしっかり握られる。
　脂が乗りうま味濃くめちゃうまでした。
●車海老(38℃/38℃)
　宇部産。
　茹で立て。しっかり握られる。
　身は厚く食感があり香り素晴らしい。
　握られた温度はベストで甘味もしっかり引き出されとても美味しい。
●イシガキガイ(35℃/16℃)
　岩手県広田湾産。
　肉厚でねっとりして甘味濃厚。
●春子(37℃/21℃)
　ふわっと柔らかく握られる。
　身もふわっと柔らかく甘味とうま味素晴らしい。
●カツオ(38℃/23℃)
　襟裳岬産。
　プリっとした食感。
　程よい脂の乗りでうま味濃厚。
●赤身(37℃/21℃)
　塩釜産。
　軽く漬けにして握られる。
　ねっとりゼリーのような食感。
　コクのある味わい。美味しいです。
☆赤身からマグロに合わせた炊き立てのシャリを使用。
●中トロ(40℃/24℃)
　塩釜産。血合いぎし。
　寝かさず、この日仕入れたマグロを下ろして使用。
　程よい食感あり。
　ねっとりしてうま味濃厚。
　仕入れて下ろし立てから生まれる鮮度の良い香りと甘味がありとても美味しい。
●大トロ(40℃/24℃)
　三厩産。
　脂が乗って甘味がありとても美味しい。
　炊き立ての酸味の効いたシャリとの相性がとても良かった。
●コハダ(37℃/20℃)
　天草産。
　卵黄と絡めた海老のおぼろを乗せて握られる。
　上品な〆具合。
　皮目がとても柔らかくうま味が濃かった。
●鮑(36℃/20℃)
　唐津産。
　海女さんが取ってすぐに送ってもらい仕込んだ鮑。
　市場で活かし込んでいないので、鮮度の良さによる香りとうま味が味わえるとのこと。
　薄く5枚に切り付けシャリとの一体感が生まれるように握られる。
　鮑で出汁を取って作った煮詰めが塗られる。
　めちゃくちゃ柔らかくうま味が溢れます。
　薄く切り付けたことにより香りの広がりも素晴らしく絶品でした。
●赤ウニ(36℃/20℃)
　唐津産。
　水深12ｍのカジメを食べたウニ。
　滑らかな舌触り。うま味と甘味のバランスが良くとても美味しい。
○お椀
　ヒラメ、キンキ、スズキで出汁を取りカツオ出汁と合わせたお椀。
　出汁を取る際、80～85℃で沸騰させずに雑味が出ないように丁寧に仕込まれる。
　とてもきれいで落ち着く味わい。
●穴子(40℃/45℃)
　脂があってうま味もありとても美味しい穴子。
●玉子焼き
　エビの殻の柔らかい部分を焼いたものが上に乗せられる。
　表面は香ばしい風味でカリカリ。中は甘くトロっとした食感。

これで一通り

追加

●干瓢巻き
　程よい食感があり濃いめの味付けの干瓢。　
　酸味の強いシャリとの相性がとても良かった。

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　農口研究所(石川)
　十四代(山形)
　水響華(静岡)
　義侠はるか(愛知)
◆赤ワイン
　シャンポール ミュジニー プルミエ クリュ ドメーヌ レシュノー(ブルゴーニュ)


今回もとても美味しいつまみとにぎりでした。

あん肝のパテは定番メニューになったようで、私は大好きなのでとても嬉しいです。
パンは地下1階の「ジャン・フランソワ」さんから朝に焼かれたパンを仕入れて使用。このパンとあん肝のパテとの相性はとても良く美味しいです。

にぎりはこれまでのシャリとネタの温度、ネタの切り付け方などのこだわりに加え、最近はネタの素材に合わせてシャリの大きさ、握る力加減など巧みに変えてシャリとネタとの一体感を高め、さらにネタのうま味が最大限引き出されるように握られ、一貫一貫こだわりのお鮨に仕上げられています。
こだわりのにぎりは全て素晴らしかったです。

今回は初めてマグロに合わせて赤ワインを頂きましたが、マグロの脂とうま味との相性が良く美味しく頂けました。今まで日本酒ばかり頂いていた私には新しい発見でした。

今回も美味しくて大満足でした。
ごちそうさまでした。

日比谷の【鮨 なんば 日比谷】さんに伺いました。

場所は東京ミッドタウン日比谷の3階。

お昼の営業に伺いました。
今回もつまみからにぎりのおまかせを頂きました。

つまみ
○蛸
　佐島産。
　一度冷凍して蛸の細胞を壊してからお酒だけを使ってじっくり煮る。
　めちゃくちゃ柔らかい食感。
　旨味濃厚。一品目から最高です。
○ボタンエビ
　増毛産。
　エビの殻が和えられたエビ味噌が乗せられる。
　ねっとりして柔らかく甘い。今回もエビ味噌が美味しい。
○キンキ煮付け
　網走産。
　キンキの骨で出汁を取り白醤油とみりんで味を調える。
　甘くキンキの脂と旨味が染み渡りました。
○あん肝
　余市産。
　十四代を合わせて頂きました。
　とろける口当たり。
　煮込んで4日目ということで濃厚な味わい。
○あん肝のパテ
　セロリ、玉ねぎ、にんじん、バターで仕込まれ、山椒がかけられる。
　あん肝はとろけて旨味濃厚。
　山椒が効いてとても美味しい。
○鰯の海苔巻き
　大葉、ミョウガが一緒に巻かれゴマがかけられる。
　海苔は愛知産。
　脂は薄くさっぱりした味わいでした。
○のどぐろの塩焼き
　対馬産。
　程よい脂の乗りでした。
……………………………………………………………………………………………………………………
にぎり(シャリの温度/ネタの温度)
●アオリイカ(36℃/20℃)
　柔らかくとろける。
　味は少し好みではありませんでした。
●マゴチ(36℃/19℃)
　三河湾産。
　シャリの酸味がマゴチの旨味を消さないようにシャリは少なめで握られる。
　サクッとした食感。
　噛めば噛むほど旨味が口の中に広がる。
●真鯛(36℃/20℃)
　明石産の1.8㎏。4日寝かす。
　こちらもシャリの酸味に負けないようにシャリは小さく握られる。
　甘味と旨味はあるが余韻があまり良くなかった。
●アジ(37℃/21℃)
　島根産。
　握る15分前に魚を下ろす。
　アジに脂があるので通常の大きさで握られる。
　香り素晴らしく脂に甘味があり美味しい。
●車海老(38℃/38℃)
　佐賀県伊万里産。
　サイズが大きくしっかり甘味があって美味しかった。
●春子(38℃/21℃)
　軽く半日だけ昆布〆。
　とても軽くふわっと握られ、塩とすだちで仕上げられる。
　ふわふわのの食感で香り良く甘味があり絶品でした。
●鰹(38℃/23℃)
　勝浦産引き縄漁。
　香り良く脂が乗って旨味が濃かった。
●赤身(37℃/21℃)
　佐渡産、定置網。
　厚めの切り付け。軽く漬けにして握られる。
　香り良く甘味があった。
●大トロを2貫。(40℃/24℃)
①1貫目は柔らかく酸味があった。
②2貫目はシャリが大きく握られる。
　脂が多く甘味が強かった。
●コハダ(37℃/20℃)
　シャリはギュッとしっかり握られる。
　爽やかさを感じる〆具合。
　皮目は柔らかく甘味があった。
●鮑(36℃/20℃)
　五島産。
　4時間蒸して、蒸した際に溜まった煮こごりを利用して鮑の煮詰めが仕込まれる。
　ねっとり柔らかく香りと旨味が素晴らしかった。
●金目鯛(38℃/23℃)
　下田産。
　甘味と旨味が濃くとても美味しかった。
●赤ウニ(36℃/19℃)
　下関産。
　甘味が素晴らしかった。
○お吸い物
　この日のネタを使って80℃ぐらいの温度で2時間かけじっくり出汁が取られる。
　昆布の旨味が出過ぎないように少ない量の昆布が使われる。
●穴子(40℃/45℃)
　対馬産。
　サイズは小さいがとろける食感。
　脂があって甘味のある味わいでした。
●玉子焼き
　濃厚な甘さがありエビの風味がとても良かった。

これで一通り

追加
●トロ鉄火巻き
　海苔の香りが素晴らしくマグロの旨味が堪能出来ました。
　とても美味しかった。

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　農口研究所(石川)
　十四代(山形)
　黒龍(福井)
　はるか(愛知)
　磯自慢(静岡)
　南方(和歌山)
　土佐しらぎく(高知)
　田中六五(福岡)

この日も全国から仕入れられた旬のネタを頂くことが出来ました。

つまみは蛸が絶品でした。
あん肝、あん肝のパテも素晴らしくお酒が進みました。

にぎりはネタの素材の良さ、旨味が引き立つようにネタごとにシャリの量や握る強さを変えて握られていました。
アジ、車海老、春子、鰹、鮑は全てのバランスが良く私の好みの味でとても美味しかった。

この日はアオリイカと真鯛が寝かし方が良くなかったのか、珍しく若干クセのある風味がして少し好みの味ではありませんでした。

今回は好みではないネタもありましたが、これまでのネタの切り付け、大きさ、厚み、シャリの温度などのこだわりに加え、シャリの大きさ、握り加減なども工夫され、とても美味しいお鮨が頂くことが出来ました。
つまみもとても美味しく満足のランチになりました。

今回も美味しかったです。
ごちそうさまでした。

日比谷の【鮨 なんば 日比谷】さんに伺いました。

今回も予約が出来たのはお昼の時間でした。
いつも通りつまみからにぎりのおまかせで頂きました。

つまみ
○牡蠣
　岩手県広田湾産。
　前回頂いた牡蠣よりさらに大きい名残の牡蠣。
　クリーミーさは薄いが旨味は素晴らしかった。
○ボタンエビ
　増毛産。
　エビの殻を和えたエビ味噌が乗せられる。
　ボタンエビの水分を残すように仕込み方を変更したとのこと。
　水分を残すことによって舌触りはねっとり。
　ねっとりすることによって味噌の絡みも良かった。
○ホタルイカ
　富山県滑川産。
　あっさりした味わいでした。
○キンキの煮付け
　網走産。
　濃厚な甘味に溢れる脂がとても美味しい。
○あん肝
　余市産。
　まだ旬ではないので、1㎏仕入れて300ｇぐらいしかな状態の良いところがないとのこと。
　舌触りは滑らか。さっぱりした味わい。
○あん肝のパテ
　切り付けして残ったあん肝を裏ごしして、セロリ、玉ねぎ、人参、バターを合わせてパテは仕込まれる。
　パテはパンに塗られ焼かれ、仕上げに山椒がかけられる。
　あん肝がまだ走りということで、野菜の旨味を活かしてパテの旨味を高めているとのこと。
　あん肝の旨味を十分味わえ、山椒が効いてとても美味しい。
　パンも甘味があって美味しかった。
○イワシの海苔巻き
　大阪湾産(兵庫県)。
　程良い脂で美味しい。
　あん肝の後、イワシで口がすっきりしました。
○鮑の肝のシャーベット
　濃厚で磯の風味がとても良い。
○子持ちのヤリイカ
　青森県鰺ヶ沢産。
　イカから出汁を取った煮詰めがかけられる。
　イカの卵はレア。とても柔らかく旨味も素晴らしく前回同様絶品でした。

にぎり(シャリの温度/ネタの温度)
●アオリイカ(36℃/20℃)
　一週間寝かし、塩とすだちで握られる。
　ねっとり柔らかい。
●イシダイ(36℃/21℃)
　食感しっかり、咀嚼して旨味が溢れ美味しい。
●トリガイ(36℃/15℃)
　江戸前富津産。
　湯引きせず生で握られる。
　サイズが小さく身は薄いが甘味がありとても美味しい。
●車海老(38℃/38℃)
　プリッとした食感。高めの温度で握られ旨味、甘味が引き立っていた。
●春子(37℃/21℃)
　大きく厚めの切り付け。
　塩で〆ずに脱水せず、水分を昆布で旨味に変えるように仕込む。
　最後に塩で握られる。
　ふわふわの口当たりで柔らかく甘味がありとても美味しい。
●白甘鯛(37℃/20℃)
　3.6㎏の魚体。一週間寝かす。
　食感はしっかり。咀嚼して旨味が出続ける。素晴らしい。
●カツオ(38℃/22℃)
　焼津産。引き縄漁で丁寧に釣られたカツオ。
　薬味はおろした玉ねぎ。
　ふわっとした食感。脂は薄いが旨味と甘味があって美味しかった。
●赤身(37℃/20℃)
　塩釜産。
　マグロに合わせて炊き立てのシャリを使用。
　3～4分軽く漬けにする。
　柔らかく酸味と旨味があって素晴らしい味わいでした。
●大トロ(40℃/23℃)
　沖縄産。
　脂が溢れめちゃくちゃ美味しかった。
●コハダ(37℃/20℃)
　エビのおぼろを合わせて握られる。
　皮目は柔らかい。
　しっかり〆られ酸味のある味わい。
　おぼろの甘味が酸味とのバランスを調整。とても美味しい。
●アジ(37℃/21℃)
　舞鶴産。
　捌き立てで酢洗いせず、そのまま握られる。薬味はネギを使用。
　上品な脂で、アジの旨味が素晴らしく絶品でした。
●鮑(37℃/22℃)
　薄く切り付けて、5枚を重ねて握られる。
　鮑で出汁を取った煮詰めで仕上げられる。
　香りが素晴らしく鮑の旨味を堪能。
●バフンウニ(36℃/20℃)
　浜中産塩水ウニ。手巻きで握られる。
　甘いが独特の風味があるので、手巻きにすることで海苔の風味でウニの磯の風味を抑える。
●黒ウニ(36℃/20℃)
　唐津産。
　赤ウニより味が濃厚で絶品でした。
○うどん
　白甘鯛、キンキ、牡蠣などから出汁を取る。
　沸騰させず30分かけてじっくり出汁が取られる。
　魚介それぞれの奥深い旨味が堪能できました。
●真蛸(40℃/36℃)
　佐島産の3㎏越えの蛸。
　仕入れてすぐに冷凍し蛸の細胞を壊してから90分以上煮込まれる。
　柚子をかけて仕上げられる。
　めちゃくちゃ柔らかく旨味は濃厚。最高に美味しかった。　
●玉子焼き
　冷たい状態で提供。
　エビの殻のパウダーがかけられる。
●太巻き
　トロ、あん肝、干瓢、キュウリが巻かれ穴子の煮詰めで味を整える。
　贅沢な太巻き。濃厚な味わい。とても美味しい。

これで一通り

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　黒龍火いら寿(福井)
　十四代(山形)
　農口尚彦研究所(石川)
　はるか(愛知)
　南方(和歌山)
　田中六五(福岡)
　美丈夫(高知)
　
素材の状態に合わせた仕込みが施され、今回もとても美味しいつまみとにぎりでした。

走りのあん肝は旨味が物足りないということで工夫して提供。
パテは素晴らしい味わいでまた頂きたい。

にぎりは白甘鯛、大トロ、アジ、鮑、黒ウニ、真蛸が今回素晴らしかった。
特に真蛸の柔らかさと濃厚な旨味は最高でした。

煮詰めはイカはイカ、穴子は穴子というように素材に合わせて素材の煮詰めを仕込むように心掛けているとのことです。
この煮詰めが素材の旨味を引き立てていて素晴らしい味わいでした。

シャリは米の輪郭がしっかりしていて、酢の塩梅も良く伺う度に美味しくなっているように私は感じます。

日本酒は好みの銘柄が揃えられ、お酒は毎回進みます。

今回も大満足でした。
ごちそうさまでした。

日比谷の【鮨 なんば 日比谷】さんに伺いました。

今回はお昼の時間に予約出来ました。
いつも通りにぎりからつまみのおまかせで頂きました。

つまみ
○牡蠣
　岩手県広田湾産。大きい牡蠣でした。
　成長途中に海から一度上げ、50℃のお湯をかけ雑菌を取った牡蠣。
　この処理をすることによって牡蠣の成長が促進され大きくなるとのこと。
　ぷりぷりの食感で旨味がありとても美味しかった。
○ボタンエビ
　増毛産。
　エビの殻入りのエビ味噌が乗せられる。
　ねっとりした甘味とエビ味噌の香ばしさが味わえ、いつも通り美味しい。
○ホタルイカ
　滑川産。
　ボイルしたホタルイカ。
　わたの濃厚な味わいが堪らない。
○あん肝
　滑らかな舌触りだが、今回は少し食感硬め。
　旨味はあっさり。甘みのある味付けは最高。
○キンキの煮付け
　網走産。
　味付けはいつも通り甘め。
　濃厚な脂が溢れ美味しい。
○赤貝のひもキュウ巻き
　閖上産。
　海苔が美味しくて赤貝の香りはあまり感じられなかった。
○子持ちのヤリイカ
　鯵ケ沢産。
　1杯のイカに3杯分のイカの卵を入れているとのこと。
　卵は煮汁で3分だけ煮てイカに詰められる。
　3分だけなので卵はレアな状態。
　ねっとり柔らかく旨味もあってとても美味しい。

にぎり(シャリの温度/ネタの温度)
●白烏賊(36℃/19℃)
　細かく包丁を入れ、塩とすだちで握られる。
　とろけるような食感。他では味わえない柔らかさ。
　甘味もあってとても美味しい。
●赤貝(36℃/18℃)
　閖上産。
　サイズは小さいが食感と香り良く美味しい。
●真子鰈(36℃/19℃)
　博多産。
　少しだけ寝かせる。
　身は白く色変わりしているが、寝かせて旨味増す。
　甘味もあり素晴らしい味わい。
●さより(38℃/21℃)
　鮮度良く、香りと甘味が素晴らしく美味しい。
●車海老(38℃/38℃)
　鹿児島産。
　7割ぐらいの茹で加減。
　程よい柔らかさ。甘くてとても美味しい。
●春子(38℃/21℃)
　ふっくら柔らかい。
　程よい甘味と旨味あり。
●鰆(38℃/22℃)
　ねっとりした口当たり。
　味わいは淡白でした。
●鰹(38℃/23℃)
　千葉産。引き縄釣り。
　初鰹なので脂は薄いが身は柔らかく旨味があり美味しい。
●大トロ(41℃/24℃)
　八丈島産。一本釣り。寝かせて一週間。
　脂が溢れたが若干筋っぽかった。
　握る直前にマグロ用に仕込まれたシャリとの相性は素晴らしかった。
●大トロ蛇腹(41℃/21℃)
　こちらは脂の甘味が強かった。
　酸味もありとても美味しい。
●小肌(37℃21℃)
　上品な〆具合。
　甘味が濃く感じられ美味しい。
●鯵(37℃/20℃)
　長崎県松浦産。
　身は柔らかく脂があった。
●赤むつ(36℃/36℃)
　手巻きでネギを合わせる。
　脂溢れとろけた。最高です。
●鳥貝(36℃/15℃)
　船橋産。
　香り、身の厚みなど物足りないが食感良く旨味があって美味しかった。
●雲丹(36℃/20℃)
　吉岡産の東沢のムラサキウニ。塩で握られる。
　東沢なので間違いない美味しさ。
○うどんのお椀
　牡蠣、キンキ、小肌、真子鰈などで出汁が取られめちゃうまです。
●穴子(41℃/45℃)
　穴子の良くない時期になってきたので旨味は物足りなかった。
●玉
　ボタンエビの殻のパウダーがかけられる。
　トロトロの焼き加減。
　玉の甘味と殻のパウダーの香ばしい風味のバランスがとても良かった。
これで一通り

追加
●雲丹
　唐津の赤雲丹。
　解禁直後でまだ旨味はあっさり。
　甘味はしっかりあり、甲殻類の風味がした。

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　十四代(山形)
　大信州(長野)
　はるか(愛知)
　南方(和歌山)
　初亀(静岡)
　しらぎく(高知)

今回も手の込んだ仕込みが施されたつまみとにぎりは素晴らしい味わい。

穴子は旬ではないのでいつもより物足りない味わいでしたが、問題ないレベルの美味しさでした。

鰹は脂が乗っていなかったが、旨味はしっかり引き出されていて美味しかった。

今回、特に美味しかったのは赤むつ、白烏賊、真子鰈。赤むつは絶品でした。

大トロとシャリの温度と酢の塩梅のバランスが、今までなんばさんで頂いたマグロの中で一番良かったように感じました。

今回も大満足でした。
ごちそうさまでした。