monica soy sauce 108o9号室さんが投稿した杉のや(宮城/名取)の口コミ詳細

らーめん変人

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monica soy sauce 108o9号室 (30代後半・男性・宮城県) 認証済

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杉のや南仙台、名取/ラーメン、丼もの(その他)

4

  • 夜の点数:4.0

    • [ 料理・味4.0
    • | サービス3.5
    • | 雰囲気4.0
    • | CP4.5
    • | 酒・ドリンク-
  • 昼の点数:4.3

    • [ 料理・味4.3
    • | サービス4.0
    • | 雰囲気4.5
    • | CP4.5
    • | 酒・ドリンク-
  • 使った金額(1人)
    ~¥999 ~¥999
おすすめポイント

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例:渋谷駅から徒歩10分の閑静な住宅街の中にある一軒家のお店。隣町の「○○○○」で修行したシェフの作る絶品料理と、マダムのあたたかいもてなしが嬉しい。

基本営業日は午前9:30からOPENみたいです 詳しくはツイッターにて確認要 朝から空いてるのも嬉しいです

2018/04/21 更新

4回目

2018/08訪問

  • dinner:4.0

    • [ 料理・味4.0
    • | サービス3.5
    • | 雰囲気4.0
    • | CP4.5
    • | 酒・ドリンク-
    使った金額(1人)
    ~¥999

「鯛だし塩」干物中心のUMAMI凝縮波がしじまに爆発

2018年8月15日 朝 久し振りに訪問
家族が実家に帰ってきていて、一度は行ってみたいという「麺舞 杉のや」に行きました

朝9時に出た為、10時頃到着

「鯛だし塩」780円

「塩」大盛不可、バランスが崩れてしまうのを配慮しての事だと思われます

さてさて
「麺舞 杉のや」かなりの有名店で、スーパーの生麺コーナーでも見かける程ですね
店主が元々、和食職人、製麺所で働いていたキャリアがフルに活かされている一杯と思います

鯛がセンターに位置するスープが特徴ですが、スープに配合されている素材は、当然鯛のみではないですね

「鯛煮干」を中心に「奥州いわいどり、片口煮干(白口)、アジ煮干、鰹節、鯖節、日高昆布、干し椎茸、スルメ…」等を配合、しかも干物という観点でスープが作られております

醤油でも塩でも味噌でもベースは同じはずです

スープを一口
やはり干物の旨味がスープに凝縮してますね
元々、干物自体が天日で乾燥させ旨味を凝縮してる食材ですし、白濁させたスープや更には清湯スープよりも水に馴染むようにうま味が溶け込んでるような感じです
水に凝縮された魚介のうま味「グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸」が相乗効果を生み、見た目琥珀色に清湯系ながら、清湯とは思えないコクを生み出してます
うま味のバランス、相乗効果には相当気を使っているようで、正にその思惑が味で表現されている逸品
やはり美味しいです

自家製麺
スープから麺を持ち上げ啜りますと、まずは1つ上の熟成の技術を感じさせられます
弾力性に富んでいるとは正にこれぞで、当然モチモチ食感、シコっと噛み切れますが、その表現よりも弾力感の喜びを無尽に感じる事が出来る麺です
スープとの一体感を強く魅せられます
スープと麺が合わさった時の均一感というか「麺とスープがお互いあるべくしてある」という納得に余地が無い
切り刃20番手、加水率40%の多加水、断面は角の中細ストレート麺(前回前々回は加水麺35%〜38%程の中加水でしたが、今回は多加水でした。なのでいつもよりツルツル感強かったです)
黄色味が強い為、クチナシ色素も配合されてそうです

やはり
スープと麺の一身同体感、一身同体で一杯、やはりお見事です

不味いという人が居ない一杯
食べた人は皆、美味しかったと余韻に浸り帰る一杯

ただ店主不在だと、スープの仕上がり感と麺の茹で加減がジャストでは無く、若干柔めになってしまうのが玉に疵

美味しくいただきました

  • 「鯛だし塩」2018年8月15日

  • 「鯛だし塩」2018年8月15日

  • モチモチシコシコ熟成麺

  • 複雑な魚介のうま味が鯛煮干中心に明快に伝わってくる

2018/10/03 更新

3回目

2018/05訪問

  • lunch:4.3

    • [ 料理・味4.3
    • | サービス4.0
    • | 雰囲気4.5
    • | CP4.5
    • | 酒・ドリンク-
    使った金額(1人)
    ~¥999

調和の先にある明快なる様☆魚介系塩☆

5月28日 AM10:30頃訪問


夜勤後
いつもの馬鹿舌ナイスガイとアメンボポン酢女史と3人で訪問

本当は支那そばやに行くつもりだったが
Twitterで先週土曜から今週水曜までは休業との情報を入手した為、急遽予定を変更し杉のやへ

杉のやへ到着
月曜の昼前という事もありそれ程混んでおらずカウンターへ着席

店主が居ません

今日はダブルで行こうと決めていた


鯛だし塩780円と鯛だし醤油700円を注文


まずは鯛だし塩


着丼
ビジュアルは相変わらず簡素ながら凛として麗しい様
丼は一閃閣と同じ底から口に向かい切り立ち広がる丼


まずは塩からスープを一口
んーー?前回より若干温い?
しかし相変わらずの超然とした味
見事としかいいようが無い
極めて美味しいです


各種素材同士のバッティングを避けつつも、各種素材の良い処をフルに引き出したスープです
塩のカエシも鯛スープを味あわせる為の一部品
非常にシンプルに仕上げてる感じがします
複雑ながら明快でわかりやすい味です

醤油に比べて「焦がし」の風味が最後の波として来る
イカゲソ等の干物を炙ってスープの隠し味としてるのか?
塩に火を通して塩角を取って「焦げ」まで出してるのか?
やはり不明だが「鯛だし塩」はカエシが醤油よりシンプル
故に
鯛または魚介を存分に堪能出来る仕様となっている感じがする


麺(自家製だった筈)
啜ると前回より弾力含めて柔めに感じた
しかし
寝かせ上手なのは相変わらずです

食感はプチっではなく弾力を伴いモチモチ細麺の鏡の様

切り刃20番手、加水率35〜38%程、断面は角の中細ストレート麺
加水率高めで茹で時間を短かくしてるパターンな気がする

スープと麺の一体感は相変わらずの逸品
ただいつもより茹で時間が長いのか?前回より弾力性に乏しい気がした

まあそれでもスープと麺の一体感のレベルは極めて高い
高いが故にちょっとした粗放が逆に目立つレベルの高い一杯であり、それが逆に仇となる黄金の難配合とバランスに裏打ちされた一杯

んーーーでも…スープ素晴らしいねーー

恐らく中身は
鶏ガラと豚骨の清湯スープをコクという下支えにし
鯛煮干と数種類の魚介
煮干という視点ではなく干物を扱うという視点に基づいて魚介スープを創造しているのだろう
動物系でコクを出し魚介系で味を決める
カエシの塩はシンプルなものだろう
だから複雑だとしても纏まりが良く明快なる様、即ち複雑ながらもシンプルに味を実感してしまうというカラクリ
だから偏らず中庸で万人に受ける

魚介は鯛煮干をセンターに置き
昆布、いりこ(鰯煮干)、スルメゲソ、鰹節、鯵節、鯖節
全て干物というジャンルで括る事が出来る
干物という視点で扱う事によりスープに馴染ませるという狙いが設定される
何か一つが突出してはいけない
あくまでセンターに鯛が居て他は馴染み消えゆくように存在する
最終的にシンプルで明快なる様としてある

鯛も鯛ガラだと鶏ガラと豚骨とバッティングして味の喧嘩を初めてしまうから鯛も煮干だと思う
魚介スープは素材の良さを最大ベクトルで引き出す為、仕上げは数秒単位の領域だろう
食材と配合を同じにしても杉のやと同じ味は出せないだろうと思う

お見事です
ごちそうさまでした
美味しい!


店主不在が理由か?
スープが温かったのと弾力のある麺が弾力を失って柔かったのが残念で4.0でした
しかし
塩のカエシとスープの融合は魔術の域
その整然であり明快なる崇高さに4.5を付与


  • 写真撮る前に思わず啜ってしまい崩れました。着丼時盛り付けは当然もっと綺麗です。

  • 塩のカエシと魚介スープの足し引きが神領域バランス(下支えの鶏豚清湯前提ですが…)

2018/08/10 更新

2回目

2018/05訪問

  • lunch:4.0

    • [ 料理・味4.0
    • | サービス4.0
    • | 雰囲気4.0
    • | CP4.0
    • | 酒・ドリンク-
    使った金額(1人)
    ~¥999

調和の先にある明快なる様☆魚介系醤油☆

2杯目


鯛だし醤油


スープを一口
やはり醤油は塩よりカエシが醤油とはっきり押し寄せる


単純に醤油には塩より味が付いている
故に
それは必然的な結果だが、醤油は塩よりも魚介スープの甘味に反応してくれてて、互いに一緒に円やかに溶け合っている印象


「焦げ」を醤油の円やかさが消してしまい、醤油含め鯛を味あわせている印象


醤油ダレのカエシは恐らくだがこれもシンプルと想定される
カエシの主張を強くするとスープの鯛と喧嘩してしまうし、そもそもの鯛が消えてしまい兼ねない

醤油そのものは
たまり醤油や再仕込み醤油(色や重みから…)生揚醤油や生醤油(キリッとした感じが無いのと主張が強過ぎる特性、火入れや濾過するしないの素材を鯛の整然明快にわざわざ使うか?という必要性への懸念)は無いと思われる
風味の強い白醤油も、鯛に馴染むか逆に喧嘩してしまう為無いと思われる

やはり濃口醤油と淡口醤油辺りをブレンドか?ただ淡口醤油は色が薄い代わりに濃口より塩角が強い為塩角を消すように配合されてるはず


兎に角
品が上の甘さ、円やかさがコクを伴い口に広がるから
それに喧嘩を挑む様な素材は基本使わないように配慮されていると思われる


動物でコクを出し魚介で味を決めてる処は同じ為、カエシ以外の素材は醤油も塩も同じ筈と思われます


麺(自家製だった筈)
塩と同じ麺
やはり熟成麺の弾力を活かしきれてなく茹で時間若干長い為か?柔かった
ごめんなさい
さらに非常に非常に残念だったのが味噌ラーメン用の麺が一本入っていた事
これはちょっとがっかりしました

店主無しで女性の従業員の方々
皆様忙しい中で頑張ってらっしゃるとは思いますが、これ一つで全てが台無しになってしまった

一つ前の湯切り後ザルから一本取り忘れたか?
麺を茹でる際に連続作業の中急ぎ過ぎて一本入れてしまったか?
それは当然不明だが残念でした
元々が完璧な一杯故の領域ですよね
ごめんなさい
これだけで他も粗放なのでは?と感じてしまった
一杯一杯丁寧に仕上げて出すとは本当に神経擦り減る作業とは想定しますが、改めて丁寧な仕事が更なる高みを生むと自分は思う為、これは自分的にはNOでした

しかし
やはり絶品の魚介醤油そば
美味しくいただきました
ごちそうさまでした

  • 今日は麺の弾力がいつもより甘かった

  • スープが神レベルに美味しいのに中太麺一本あるのが非常に残念です(;o;)

2018/07/09 更新

1回目

2018/04訪問

  • lunch:4.3

    • [ 料理・味4.3
    • | サービス4.0
    • | 雰囲気4.5
    • | CP4.5
    • | 酒・ドリンク-
    使った金額(1人)
    ~¥999

特盛は巨大麺鉢なみなみスープ☆鯛の魔術師☆

☆☆初 杉のや☆☆
9:30に会社出発 10:10到着
先客は10名程度
職場の魚介通に混む混む混むと聞いていたためラッキー


スイスイ着席


鯛だし醤油 あっさり 特盛
700円+200円


着丼
おー丼でかい!!
8.0の麺鉢?丼がめっちゃでかい
なみなみスープ!!
下方に向かい若干狭くなる形状でも広く奥行きもある
上方がガンガン広がりがある為 顔のデカイ自分でも香るに足りる
自分顔デカイ為顔よりデカイ丼好きです(笑)
なので魚介の香りがぷーんと顔面を覆う

上面の若干の油膜もスープ温度を下げない事に徹して香り湯気をぷあーーーーに徹してそう

いいーーーー
これはこれはこれはかなり期待


まずはスープを一口
…………………うわーーーーーーーこれは美味ーーーーいーーーーーー……………えー何これ(笑)?………………いや?俺今どこで美味いって思った?舌?脳?とわけがわからないくらい豊潤で複雑な旨味だった(笑)ちょっとしてからあーあーこれは押し寄せるパターンの旨味だと思った
甘みが先行し後複雑な味わいが口の中で広がる
中でも口から鼻腔を通って脳へ運ばれる風味が唯一無二強烈だわー
いやいやいやしかし何ですか?この美味さ まだ?です(笑)
うーーーーん
まず雑味が全くない
複雑な味わいながらも鯛を味わってもらうよう全てが透明にある感じ そしてかなりコク深い
解析不能(笑)頭んなか????状態(笑)


麺をすする
美美美美美美美美しぃーーーーーー
持ち上げも良くすすりも美美しぃ すすってる途中から鯛出汁を纏った小麦粉を一体に感じてくる
小麦粉と鯛の一体感すごい(笑)ものすごい一身一心同体感を感じる
中細麺で弾力がありモチっとしていて絶妙な歯応え 小麦の香りも凄くいい 全然パツパツしてない 寝かせ上手というやつでしょうか
麺も嫌味が全くない 何か表現下手だが麺も透き通っている(笑)


またスープ
やっぱり雑味嫌味がまったくない
見た目も味も透き通っている 身体に染み入ってくるよー
えーこれってどうやったらこうなるの?
解析不能????(笑)


スープと麺のすごいアンサンブルというか一体感素晴らし過ぎです
というより
一体です(笑)


すいません
こんな味初めてですわ(笑)


うーーーーん


鶏清湯と豚清湯のダブルスープ+魚介スープは鰹節や昆布や煮干系を何回も濾した和風出汁に鯛を合わせてる?
カエシの醤油ダレにも鯛出汁ブレンドしてる?
それか魚介和風出汁は鯛昆布のみでカエシの醤油ダレの配合に濾した鰹節や煮干の和風出汁をブレンドしてる?
でも予想以上に丼が大きく贅沢になみなみスープだから大量使用必須のスープはさらっと鯛昆布で醤油ダレに細かい微調整たる節系ブレンドしてるのかな?
醤油は醤油感が強くない為 輪郭をはっきりのみに徹している為 生醤油 生揚醤油ではない気がする

でも
わからん難過ぎる
このらーめん

表面的な部分は何となく想像つくが隠されてる部分が表に出て来ない完璧な下支え過ぎるため隠されてる所がかなりわからない

動物系(鶏、豚)スープを下支えに
鯛の旨味を際立たせる昆布主体の魚介系スープ
カエシの醤油ダレで輪郭をはっきりとさせている
辺りのシンプルな部分は想像つくくらい


解析不能なコクがある透き通り感
スープ完成度凄すぎです(笑)

鯛を味合わせるために他がギューっとまとまりまくっている
他が鯛の為だけに変身している
そして
最高のすすり
つまり
その鯛と麺が一体だからさらに凄い
まさに店主は鯛の魔術師


かけらーめんでガンガン行けるクオリティです
すすり愛の琴線がシャリーン(笑)


さらには
メンマもコリコリ味付けシンプルでスープを邪魔してない
豚ロースチャーシューは味はあまりなく厚みがあり食べ応え演出
そして海苔!!!!磯の香りがこのスープとバッチグー過ぎ 磯の香りがスープの旨味をさらに際立たせています

メンマ チャーシュー 海苔は味変ではなく豊潤なスープのためにある感じ
いわゆるスープを全く邪魔していない存在

らーめんを心得ているメンマ チャーシュー 海苔

ゆっくり食べるつもりが麺の持ち上げすすりが快感過ぎる為 あっという間に完食です(笑)
スープ一口目から最後のスープ一口まで味が変わらないのも凄いです

そして
食べた後の余韻半端ねーーーーー(笑)

一緒に食べた同僚 普段は家系以外味が薄い!これはお湯か?という自称馬鹿舌を豪語する彼も「これは美味い!」と感動気味だった

同僚の余韻も半端なかったらしく 食後アイスコーヒーを買うつもりがホットをポチッと押してしまってました(笑)ププププ(笑)馬鹿舌でも余韻半端ねーなーと言ってました(笑)

大変な美味を堪能いたしました
感動です
ごちそうさまでした



バランス系醤油全面型なら支那そばや東松島が5.0でしたが
杉のやの鯛だし醤油はそれと同じくらい感動した一杯でした
5.0は美味いを超えてしまう感動レベルです

バランス系醤油全面型なら支那そばや
魚介醤油なら杉のや

両店ともに
味 5.0です


  • 白昼の杉のや

  • 鯛だし醤油 あっさり 特盛…大きい丼 なみなみスープ 魚介の香りがぷーーーーーん

  • 麺 すすり最高 食感 弾力がありモチモチ

  • 鯛 極上スープ こればかりは食べてみなけりゃわからない奥深いスープ イメージと全然違いました

  • 丼 香るに足り過ぎる大きさと形状

  • 完食 最後まで味が変わらない凄さも感じた

  • この味ならこの価格は極めて良心的です

2018/10/03 更新

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