田端ジロさんの行った（口コミ）お店一覧

【ずっと「定点」したいレフェルベソンスの蕪】

【フレンチ:玉露の細魚と平貝の蝶々】

【フレンチ：家紋「渡辺星」は3つ星になる運命。フレンチと和の絶佳な融合。】

空気が変わった！ ほたてを揚げるときの、凄まじいばかりの若大将の集中。それまでと明らかに違う"気"が、カウンターのあちら側でピーンと張りつめて、カウンター越しに刺してくる。息を飲んで見入ってしまう。 他の素材よりも、少し長く揚げられるので、緊張感は、はち切れそうだ。 鍋から出してまな板に置かれ、半分に包丁を入れ、切り口を確認した瞬間、やっと若大将の"気"もふわっと緩み、私も"気"の呪縛から解放され、ふうぅ、と息をつく。 切り口を見せて私の目の前に置かれたほたては、弾力を帯びた外衣とそこに包まれた中のクリームのような貝肉がまさに蕩け出さんばかりのレアな仕上がりで、さくっ、パチン、ふにゅふにゅるん、とした歯触りに、思わず、目を閉じてしまった。 美味しすぎる！！！ 一気に揚げるほたて全てを、中とろレアに仕上げるための、集中力。 鍋の前に並んで、若大将を優しく見守る料理長の深町さん。 カウンター12席、テーブル2卓。半分くらいが、外国人。女性のお一人様が二人。満席です。店を出る時には、２回転目の人達がお待ちでした。昼も夜も２回転だそうです。 コースは店内でオーダー。お昼は3コースとアラカルト。〆と雲丹の天ぷらがあるNo.3の13,000円にしました。追加の蛤が1,500円。 天つゆ、塩、レモン、大根おろしがセットされ、天ぷら毎に、どれかをお薦めされます。お薦めを括弧書きで記します。 私は、まず、そのままでいただき、お薦めを。大根おろしは天つゆに少し使い、口直しに、次の一品をいただく前に、そのまま、食べてました。 ☆車海老の脚(塩) ☆車海老(奄美大島、塩) ☆車海老(二本目はレモン、塩) 脚のぽりぽりといい、車海老の中のしっとり感といい、天ぷらの海老、間違いないですね♪ ☆タラの芽(塩) 全ての食材の揚げるところを目の前で見ていましたが、タラの芽だけが、他の食材とは違う衣の纏わせ方。食事の後で、お聞きすると、食材の表面粗度の違いや緑色を鮮やかに魅せるためとのこと。 なるほどね～。楽しい！ ☆蕗の薹(天つゆ) やはり、春のほろ苦味を感じさせてもらえる食材。 好きだなあ。 ☆鱚(塩、レモン) 鱚は子供のころ、親父と魚釣りに行き、天ぷらやフライにして食べていた大好きな魚。 出来立てのほくほく感と白身のさらさら感と。 ☆筍(鹿児島、塩、レモン) この時期になると、鹿児島産はもう甘いですね♪ ☆生雲丹(塩) えっ、もう、メイン？！と思ってしまった、本日のお楽しみが登場。 写真では見えませんが、雲丹たっぷり二段重ねなのです。うううう、と声も出せずに口の中で溶けていく雲丹に身も心も溺れていたら、隣の女性お一人様が「いや～、雲丹、美っ味しい～」と発した言葉に「堪らないですよね」と思わずつぶやき返してしまいました。 北方四島の馬糞雲丹。隣のお姉様の「紫雲丹のほうが美味しいのかと思ってたわ」に、若大将が「馬糞雲丹のほうが天ぷら向きなんですよ。紫雲丹は天ぷらにすると甘味が飛んでしまうんです」と優しく微笑みながら。 ここで、鍋の油を全部取り替えられていました。 ☆空豆(塩) 雲丹とほたての間に、ほこほこの食感。 ☆ほたて 切り口の美しさに見とれて、塩とかなんとか聞き逃しました。でも、何もつけなくていいです。 ほたての甘味と旨味に惚れ惚れ～♥️ ☆アスパラガス しゃきしゃき。 ☆穴子(塩) さっくりとあっさり、でも、旨味深し。 ☆蛤 深町さんが蛤に包丁を入れ、海苔を巻かれます。 カウンターのあちら側で、アラカルトオーダーされていたお客様の海苔巻き状態を見て、我慢できずに追加オーダー。 もう、そろそろ終わる蛤。 最初に海苔の風味にくすぐられ、蛤の深みのある旨味が押し寄せる。風味絶佳。 ☆天茶 海老のかき揚げに、お出汁の効いた煎茶。 するするとはいります。 お漬物も美味しい。 ☆林檎のアイス 青森のジェラート屋さんから。 天ぷらって何だろう？と伺う前から、食事中も思いつつ、いただいていたのですが、食事の後、若大将とお話ししている中で、しっくりとくるお答えがありました。 「蒸しに近い揚げ方をしていますね。衣で素材を包んでしまうと、素材は油に接していないし、衣の中は100度以上にもならないですしね。そうですね、うちは、蒸しの感覚でやってます。」 胃も、本当に軽くて、天ぷら、恐るべし！

イタリアンの楽しさと美味しさを教えてくれる 超、好きです‼ いや～、美味しかった。楽しかった。 全体写真を撮り忘れてしまった(ToT)ので伝わりにくいのですが、お料理の写真の1枚目から5枚目までのアミューズ。 実は、いっぺんにテーブルに5皿が、とんとんとんとんとん、と置かれていくのです！ 壮観。賑やか。楽しい。わくわく。 もう～、ハートわし掴みです。 のっけからのこのアミューズの演出で、一気に「コンヴィーヴィオの世界へようこそ！」とがっつりと惹きこまれてしまいます。 お料理もがっつりとしたイタリアンだけど、全く重くない。最後のラザニアもお代わりしてしまうほど、食べやすい。(ラザニアもココットに入った状態の写真を撮り忘れた。うううっ。) たまらんっす。 最初に(おそらく)スーシェフ、最後に辻シェフが 各テーブルを回られてご挨拶。 サービスの方もお料理の説明はもちろんのこと、知らない素材を聞いて、ハテナマーク顔をしていると、タブレットでネットから探した写真を見せてさらに詳しく説明してくださる気配り。 テーブルも５つくらいでこじんまりとしつつお洒落な寛げる店内空間。とても居心地がいい。 東京にいたら、毎月でも通いたいくらいです。 ・アミューズ ☆ガスパチョ； トマトの冷製スープ。爽やか。アボガトの緑にバジルの香り。トスカーナのオリーブオイルで仕上げられています。 ☆ラディッシュ；赤パプリカのソースで土に見立てたパン粉で畑の中のイメージ。 ☆ヤングコーンのフリット；パルマの生ハムを巻いてあり、ハムの塩気がフリットといい感じ～。 ☆鱈と鰹；バカラマンテカート(？)＝鱈の練り物？カナッペ風。アクセントの黒胡椒がいいね。 鰹はさっと炙って、 豚の背脂をのせていただきます。 ☆植木鉢；チーズのオーブン焼き。中のアーモンドとの食感と香ばしさが楽しい。米のアラレをまぶしてさっと揚げたキタアカリ。たたいたトマトをオリーブに詰めて。 最初に3皿出てきた段階で、思わず「凄いな」と口から溢れたら、すかさず、「もう一回あります」と計5皿がテーブルに一気に並ぶ。完全、気分あげあげです。 ・ホワイトアスパラガスのグリル 軽くマリネしてあり、下にバッサーノソース(イタリアのなんとか？村の卵黄のソース) 。上に長崎のかますの炙りと北国赤海老(甘エビの食感と味わい)がのせられて、コールラビとフルーツトマトとケッパーのドレッシング。キャベツのような甘みにケッパーの酸味も効いた爽やかなドレッシングと少しねっとり感のあるなんとか村のソースで面白いなあ。かますと赤海老の組み合わせも面白い。オランダのホワイトアスパラガスは野菜のえぐみもありで好きです。 ・コンビバーガー カチョカヴァッロのチーズバーガー。牛のラグーとトマト。バンズが少し粗めに焼いてあるので牛のラグーのバンズの中への染み込み具合が半端ない。 定番らしく、先月は鯵の南蛮漬けだったとか。 うん、それ も食べたいぞ。 ・フォカチャ レーズンくるみパンも自家製 飽きない様に味を変えて。 ・カチョ エ ペペ スペシャリテ。 これ、美味しい！ 私的にこれまでのパスタ経験で一番かも。極めてシンプルだけどこれだけをパクパク食べたいくらい。 叩いて潰してより風味を出した胡椒で、きゅっ、と締まりがある。 少し幅広なタリアテッレ、フィットチーネかな、がペコリーノトスカーナという羊のチーズとよく絡んで旨し。 ・甘鯛のうろこ焼き じゃがいものソースにサフランとトムヤンクンやフォーなどに使われるこぶミカンの葉で色彩と風味を増して。なるほど。でも、甘鯛のうろこ焼きはどこにも出てくるなあ。。 スプーンが面白い。スプーンにまつわるお話も笑いました。 ・豚のカツレツ チンタ・セネーゼ豚というトスカーナの原種に近い高級豚。日本で生産されているのは唯一人だそう。 この豚が堪らなく旨い。豚肉大好きなのだけど、この豚も私的豚史上、ベストかも。脂身の上質な甘さと赤身肉の旨味は至極です。カツレツではないこの豚のお料理も食べてみたい。 ・ラザニア ホウレン草を練り込んだベシャメルソースに牛のラグー。焼き上がりのココット状態で「これで2人前ですけど、先ずは1人前でお持ちします」といただいたが、山椒が効いていてとても食べやすく美味しくて、2人前もペロリといただいてしまいました。 このラザニアも私的史上一番です！ ・ドルチェ パッションフルーツのジェラート。 ココナッツのスープ。クランブルを添えて、ココナッツパウダー。 ・小菓子 パスタに練り込まれたこだわり卵を使って、楽しいプレゼンテーションです。 お店のつくりも面白くて、北参道駅から歩いてくると最初に外からキッチンが見える窓。そこをぐるりと回って、入り口は２階。最後の写真は入り口ではありません。

開店２日目に訪問。 ほんとは開店初日に予約と場所確認のために訪問。電話番号が分からず、大まかな場所と開店日と名前だけの情報しかなかったので、探して歩きました。でも直ぐに発見！ 以前、行こうと思って電話番号を探した時に、あれれと思う間に掲載保留から閉店になってしまった「キャリエ」の高木シェフを復活させてくれたオーナー細野さんが、進化への熱い思いを語ってくれます。 そう、店名は「進化」。お料理の一皿一皿が、サービスの一所作一語りが既にレベルが高く、ここからの進化は想像するだけで、ワクワク感一杯です。 目を惹く真っ白な壁と階段の入口を地下に降りるとバーフロア。ダイニングはもう1階降ります。 ブラウンを基調にしたとても落ち着いたダイニングフロアはテーブル席。案内されたお席は やはり壁一面の横長ソファーのあるテーブルでした。 大理石プレートの上に店名が記載された木のプレート。 夜は10,000円のコース1本。本日のメニューも用意されています。 ・ドリンク 自家製のノンアルコールカクテルを数種類から選択できます。緑茶のカクテルを選択。細かい泡が立っていて少し色合いの濃いシャンパンのよう。お料理を邪魔せず、Good Choice! ・パテバーガー キャリエ時代からのスターターだそう。楽しい ・菜の花のムースリーヌ 好きです。菜の花の苦味、雲丹の甘み、桜えびの塩味の三重奏。菜の花のしゃきしゃき、桜えびのカリカリで歯触りも楽しい。 ・アワビの冷製フラン 肝ソース オマールえびのジュレが、鶏のコンソメで柔らかく煮たアワビと合わさった幸せ。こちらも苦味、甘み、塩味を感じられる。春で～す ・エコファームアサノと高農園の野菜 蛤のナージュ仕立て 蛤とアスパラガス、加賀大根、加賀れんこん、京人参、北あかりなどなどが、蛤の出汁とバターの中で優しく泳いで(ナージュ)います。 ・フォアグラの冷製 金柑のコンポートを添えて フォアグラの火入れ加減が素晴らしいのだけど、火入れの方法は「ひ・み・つ」だそうです。 金柑をコンポートすることで、酸味と甘味の両方でフォアグラを楽しむことができます。ぱらりとふってある黒胡椒で更に味が締まりました。 ・パーラー江古田のバゲット ちゃんとお料理に合わせてセレクトされています。 ・アズキハタのポワレ ソースブールブラン このお皿、海でしょうか！ 視覚でも愛でながら、淡いハタの身とソースとの絡みを楽しむ。 ・ミモレット チーズの資格をお持ちの細野さんのパフォーマンス。口の中で、しっとりとしているのに儚くほどけていくミモレット。ううう、素敵。 ・青森県産鴨胸肉のロースト カリカリ表面とじゅわりの肉厚なお肉を通常のエルキスのナイフと特別にシェフコレクションの「高村作」で切れ味とカット面を比べながらいただいた。ふふふっ。 ・山羊のcheeseとグランベリのせクリーム 追加でチーズをいただいた。「チーズ用のパンを焼いています」とお持ちいただいたパンとチーズの相性が最高です。 ・タルトフレーズ テーマは「再構築」です。口の中でタルトが出来上がりますよ。 ・ミニャルディーズ 有田焼の器。三段重ねのたまごの中に、マカロン、フィナンシェ、チョコ。 最後まで、とことん楽しめるよ～❗ ・カモミールとレモングラスのハーブティ 茶葉の瓶を見せていただいて、これとこれを合わせましょうかとご提案いただいた、とても落ち着くラストストーリー。 最後まで、とても美味しく楽しい時間でした。 サービスの女性。とても素晴らしく感じよく楽しくサービスをしていただいたので、お名刺をいただくと、高木シェフの奥様でした。 まだ、オープンしたばかりなので空きがありそうです。食べログ4点台で人気店だった「キャリエ」の高木シェフの素晴らしいお料理、奥様の素敵なサービスが復活、いえ、進化して再出発しているようです。 通いたい大好きなお店です。

進化した❗ 1月の時に比べると明らかに出汁が違う。 と思って、沢煮椀をいただいて、「前回の鯛の時よりも美味しい」とふると、「そうですよね。出汁が違いますから」 やられた。確信犯だった。石山さん。 進化ではなかった。素材に合わせて出汁を変える技術だった。 前回の配膳前の秘密の小箱は「昆布塩」だったけど、今回は「生姜」のようでした。 ２回目もやっぱり美味しい、と確認出来てうれしいな。 ・牡蠣 菜の花 餡出汁 厚岸のぷっくり牡蠣のエキスが口中に広がる。菜の花のうっすらとした苦味。 生姜と柚の餡出汁。 ・芹の根 愛菜鰹 タラの芽の唐揚げ 愛菜鰹は唐揚げにすると、こんなに味が見えてくるんだなあ。愛菜鰹ってなんだか味がぼやけていて好きではなかったけど、とても良い発見。 ・沢煮椀 ハマグリ 前回の鯛よりふんわりとしてまろやかな出汁。本当に、こちらの沢煮椀は大好きです。 ・淡路島の鯛昆布締め 桜マス あおりいか 毎度の青海苔も横に添えられて。 ・ぶりの焼きに辛味大根をのせて 山椒をぱらりん 皮をカリカリに焼いて、なかに赤身を残して、さっと焼きあげる。焼き方、ヨシ！ ・鴨(蔵王産) 筍(福岡産) 芹と長ネギ 筍はしゃきしゃきと甘く。鴨はジューシーで柔らかい。 ・蕪と里芋 牛肉赤身の煮物 お食事ですと言われたので、何か追加でできますかとお願いして出てきたお皿。 蕪のほどけ方が素敵です。赤身肉も煮汁が染みてじわりときます。 ・雑炊 鴨と筍の出汁で 筍の姫皮が散らしてあり。鴨の脂は全く感じさせない。２杯目は生姜と柚で香りを変えて。 ・デザート あづき ラム酒のジュレ 抹茶ゼリー 不知火(デコポンを名乗れないデコポン) 春夏秋冬と素材を変えて奏でられる石山さんの出汁を味わいに通いたいお店です。 一月前に予約したのでこんな大雪になるとは予測もできず、大阪から戻れるのかドキドキだったけど欠航１つ前の飛行機は飛んだ着陸した。良かった。 浜松町も赤坂見附も大混雑だったが、四谷三丁目の駅に着いたのは予約時間の1時間も前。電話しても開店したら出ないお店のよう。雪で滑りそうになりながらも荒木町車力門通りの緩やかな坂を下って、神社と公園の間の細い道を入ると雪の中にぽっかりと灯り。 「凄く早く着いてしまいました。」「どうぞこちらへ。」と柔らかいお顔の丸めがねの石山さん。 神楽坂石川グループの蓮の料理長を長く勤められて、ご自身のお名前を店名に石川グループから初の独立。大雪で身体は冷え冷えだが、期待で心はぽかぽかに膨らんで来ました。 私の他はカップルさん二組。綺麗なカウンターにとても座り心地のよい椅子。 全てのお料理が素材の持つ味わいをしっかり引き出されてあり、とても美味しい。 出汁は塩と昆布だけのように感じるが、塩味と昆布の味が最も感じられたのが 「沢煮椀」明石の鯛の天然の味が引き立つ引き立つ❕汁を含んだ瞬間、「嗚呼！」と声が零れてしまい、椀の一番下におかれた柚が最後に香りたって、「ふふっ」と笑ってしまいました。何も入れずに 潮汁でも美味しいだろうな。 7,500円のコース一本。最初にこちらから、何か今日の一皿を加えていただけますかとお願いしたら、秋田のずわい蟹がありますとのこと。もちろん、いただきました。蟹の身もみそも柔かな酸味の出汁ジュレで素敵。 牡蠣と海苔の餡をかけた卵蒸しも、牡蠣と海苔の塩味と出汁餡 卵蒸しの甘味が口の中で溶け合って、これもまた「嗚呼！」。 さわら3部位を塩味の海苔で、生姜で。鹿児島県産のタケノコはしゃきしゃき歯応えで甘くほろ苦く。しゃぶにした鰤が口の中でほどける。 タケノコと鰤のお汁で最後の雑炊。二杯目は柚をふって。 塩加減の好みが別れるかも知れないけど、昆布で円やかに感じるので、私は好き。 素材も技術も一級品で、追加を入れても10,000円ちょっと。誰にも教えたくないと思ったけど、次の予約は3月になるほど。皆さん本当に美味いものをよくご存知ですね。 ・菜の花 車海老 白味噌 とんぶり ・かき揚げ 鯛と蓮根 芹の根 昆布塩旨し ・沢煮椀(豚脂と野菜の細ぎりの塩汁) 明石天然鯛 ・刺身 福岡のさわら腹 背 腹真ん中 淡路のアオリイカ 海苔 生姜 ・牡蠣と海苔の餡 卵蒸し ・タケノコ 鰤のしゃぶしゃぶ 芹 白ネギ ・秋田のズワイガニ みそ だしジュレ コースに特別で ズワイ蟹を入れてもらう。 ・雑炊 鰤とたけのこのお汁 二杯目は柚で ・つぶあん わらび餅 すりごま 奥にテーブルがあったので、使えるかお聞きしたら、まだ、１人では無理なので使わないとキッパリ。暫くして、もう一人増えたら使えるようにしますとのこと。なるほど。お一人でのオペレーションでも、今のカウンター8人くらいでは、待つこともなくいただけますものね。 食器のセンスも好きだなぁ。

【フレンチ：やっぱりオマージュが好き】

今回は土曜の夜ということもあって、カウンターも個室も満席。とても忙しそうな中、生江シェフとシグニチャーディッシュを食べ終えた後、少しお話ができた。 ドラ◯ンボールの味が良い方に変わったことやシグニチャーディッシュのメレンゲと魚と肉の組み合わせによる美味しさの不思議さをお伝えすると、「儚さがテーマなんです」と。「儚さって？」とお聴きすると、「料理って食べたらなくなってしまう。長く置いておくと美味しくなくなってしまう。瞬間瞬間の中で美味しさや楽しさや不思議さを感じていただくことの喜びを感じながらも、でもそれは直ぐに消えていく儚いもの」とのお答え。 凄く真摯な思いを感じて、思わず「しっかり味わい、しっかり楽しみます」とお伝えしました。 で、やっぱり楽しかった。3時間があっという間。 但し、お料理の説明がサービスの方の技量により差がある。それもサービスマンの個性と思えばいいかな。。 今回も最後に戴いたメニューに従って。 ・ドラ◯ン ボール オマールのジュの旨味の感じさせ方が変わった。バターの味がまさに儚くなっていたから。 ・フォアグラ 玉ねぎ いぶりがっこ ムーミンのミーの頭のような形の玉ねぎのメレンゲの中にフォアグラ。いぶりがっこの食感が楽しい。 ・イクラ じゃがいも じゃがいもをエスプーマ仕立てで。コンソメのジュがかけられて。もう１つ、香り。なるほど、イクラはサーモンの子どもだもんね。香りがとても合います。 ・鰯 尾崎牛 黒にんにく シグニチャーディッシュは前回はさんまでしたが、今回はより生臭くなり勝ちな鰯。ローズマリーで燻してあり、全く生臭さなし。もちろん、メレンゲも。で、やはり、牛肉のタルタルと合うんだよなあ。少し酸味の効いたソースでした。酸味の化学作用か。 ・白子 椎茸 豚皮 椎茸ソース 白子 豚皮せんべいを生江シェフとスタッフが目の前で。 上のパリパリものを崩して混ぜていただくと美味しさが重層的になるという食べ方も必ず出てくる。 ・イカスミ アオリイカ コリアンダー なんと、うどん。少し平たくてイカスミと絡む。さらに、イカスミとアオリイカの組み合わせが合うのはよく分かるのだけど、もう１つ入ったお野菜とイカスミの組み合わせは うっひょひょ～って感じでした。 ・ケール 牡蠣 豚耳 牡蠣と豚耳のタルタルなんて！オーノー美味い❗ ・すじあら 青海苔 黒米 前回は明確なダブルソースで甘味と酸味だったが、今回のすじあらは、まるで和食のお碗。どちらも好きです。 ・七谷鴨 人参 アルビュフェラ 七谷鴨のロティ、そのものもけっこう美味い。が、人参ピューレとアルビュフェラ(鴨のジュにフォアグラとお野菜を合わせたソース)を絡ませていただくと至福。鴨レバーのブーダンノワールも。 ・リンゴ 白ビール 飴ボールの中にエスプーマで。 ・アマゾンカカオ 藁 金柑 フォンダンショコラとアイスクリーム。藁の香りはあまり感じず。 ・ミニャルディーズはあんぽ柿 ・最後は熊本の和紅茶で締めて。 13人のカウンターはお一人様が3人、後はカップル。で、なんと3組も記念日で、お店からケーキとお花が。うっ、私もケーキ食べたい！ 恵比寿駅からだと徒歩15分、広尾駅からだと5分。予約の時間までかなりあったので、どちらからも歩いてみました。お店の看板も表示もないので、通り過ぎてしまいそうになります。ビルの名前を覚えておいてください。交番の真ん前のビルの2Fです。 入口から店内まで、全体のトーンが渋い銀色。13席のコの字型カウンターと4人の個室と6人の半個室の店内です。 おしゃれ～。 シェフは 今はイタリアンに変わってしまった 「シック プッテ―トル」の生井シェフ。半年間の充電と準備と食材探しを経て、9月に開店されました。 モダンな有田焼のお皿は形や色も窯元さんと作りこんだとのこと。色が料理だけでなく店内の雰囲気ともマッチ。食材も徹底的に国産素材で生産者にこだわっているとのこと。お料理がサーブされる度に、いろいろなお話が聞けます。 各料理の2種類のソースの各々の美味しさと混ぜた時により美味しさが増すマリアージュ。フレンチの基本であるソースがどのお皿も最高でした。 また、お肉と魚介類の組み合わせが面白く、一皿の中で、どちらも強い主張がありながら、同時に口の中に入れると、「あああぁ～。」と思わず幸せが溢れ出します。 色んな遊び心も感じられて、本当に楽しい。 生井シェフと共にソムリエ、スタッフ全員が、このお店を良くしていきたい、お客さまに楽しんで貰いたい、という気持ちがとても温かく感じられます。 本当に素敵なレストランだと思いました。 お店でもらった本日のメニュー(生江さんのサイン入り) に従って。 アミューズは3皿。何れも、手掴みで。この手掴みは趣向だけど、上手く掴めないと崩れてしまいそうになります。 ・ドラ○ン ボール パリっと破れる殻の中はオマール海老のジュ。カカオバターとともに、い きなり口中に滲みる。星を集めに7回、来なくてはね ・パプリカ チュロス ウニ しっとりとした柔らかなチュロスにパプリカパウダー。雲丹と西京味噌のマヨネーズ。このコンビ、西京だけに最強でしょ(笑) ・キャビア じゃがいも タルト 香川の国産キャビアが 甘くないクリームチーズのサブレに乗り、シャキシャキのジャガイモにちらりとレモンの香が。ディルのエディブルフラワーで爽快感。 シグニチャーディッシュ ・秋刀魚 ブータン 茄子 秋刀魚のコンフィ＋牛肉のタルタルにブータンノワール＋秋刀魚のメレンゲ。この3重奏は感動的に美味しかった。写真ではメレンゲの山だけで何だかわからないでしょ。自分で確かめてね。 帰る時に、生井シェフに「本日の一番でした。」とお伝えすると、「おっ！」と言って微笑んでいただきました。 ・白子 サツマイモ 黒にんにく 鱈の白子のリゾット。バターとミルクの泡。秋トリュフはシェフが目の前で削ってくれます。薫る薫る。 ・大根 大根餅 烏賊 あおり烏賊＋千代幻豚の豚バラ＋大根餅。大根の桂剥きで巻いて。紅茶ベースのソースに八角、シナモン、グローブなどのスパイスでアジアンテイスト。このソース、ら～めん入れても良いかも。 ・椎茸 豚皮 昆布 豚耳に昆布を挟み込んで、コリコリとフワフワ。椎茸出汁のソースときのこクリームソース。 ・すじあら ジロール アルベール 五島産のすじあら。鱸とかハタのような味わいだと思って、後で調べたら、鱸目ハタ科の魚でした。この2つのソース。ジロールとアルベール。酸味と甘味のマリアージュが最高❗食べる前に、ソムリエの方が、わざわざ「このソースは最高ですから、しっかりと最後まで味わって下さい！」と伝えに来ていただいた通り。自家製のフォカッチャで掬い尽くしました。 メインディッシュはジビエ ・蝦夷鹿 ゴボウ 黒コショウ 久しぶりに 鹿を食べたこともあってか、これだけは合わなかった。黒コショウなソースとセップ茸のソースの泡というソースは楽しめたけど、私と肉の相性が合いませんでした。 デセール ・ヨーグルト サルナシ シャインマスカット 生姜のコンポートの上に、サルナシとマスカット。ヨーグルトのクリーム。生姜とマスカットの対比。 ・栗 蕎麦 ローリエアイスクリーム メレンゲのふたを落とすと、蕎麦のクランブル＋栗＋ローリエのアイスクリーム。 ・ミニャルディーズ 酒粕とチーズに柿の甘味。 熊本産の紅茶。 ここ、コーヒーは有りません。何故でしょう？聞いてみてね。 楽しかった❗

通いたい中華。日本人の日本人による日本人のための中華。 予約の電話の対応が 何となく１人では行きづらい感だったので、少し心配しながら、21時入り。 心配ぶっ飛んだ。 サーブしていただいた方もお見送りに出てきていただいた南シェフもとても素敵で優しい方々。 そして、8,500円のコースをいただきましたが、「桃の木」以来の衝撃と美味しさ。 全てが美味しく、素晴らしく、楽しく、幸せ。 サーブの方にお料理の感想を少し興奮気味にお伝えしたら、サーブの方から「とても美味しそうに食べていらっしゃるのを拝見して、私まで幸せな気持ちになりました」と言っていただくほど、幸せな顔してたんだなあ 南シェフに「また、１人でも是非来て下さい。春巻とかまだまだ美味しいものがあります。」とお話いただきました。「はい、すぐさま来ます」と幸せな気分で帰りました。 ・大根のパイ ほそぎり大根 万能ネギ 金華ハム 大根のしゃきしゃき、少ししか散らされてないのに金華ハムの存在感。 ・中国湯葉五香粉 鰤 シュガー大根海月 湯葉と思えない肉みたい。シュガー大根海月、ウフフ的美味しさ。どのお料理にも共通してるのだけど、甘さがとても上品です。 ・包子 湯葉カリカリと金華豚のはちみつ煮 金華豚もカリカリ。湯葉と豚をはさんで、中カリカリの蕩けるはちみつのお饅頭で、ふほっふほっ。 ・明蝦の炒め エキスおじや これ最高です。必ず食べてください。蝦も蝦の出汁のおじやも。 ・トマトと卵の燻包炒め 台湾で大好きになった「トマト卵」。これまで食べた トマト卵で一番美味しい。 料理中に火柱が天井まで上がりますが、此が燻包の極意のようです。燻りの香りとトマトの酸味と甘味の広がりは凄すぎ。ご飯にかけて食べたい！ ・干し梅の酢豚 干し梅のエキスが出ることで、酢の味が非常にまろやかになって、口の中がたまりません。あんまり美味しいので、干し梅を ちゅうちゅう 口の中で何個も転がしていたら、 「もう、麺が茹であがったのでよろしいですか？」と。おおっ、恥ずかしい。 ・鶏がらのスープ麺 さっぱり、すっきり鶏スープ。凄く熱いので気を付けて。 ・エッグタルト ・龍井茶 感動しました。来店してからコースの注文も可能。アラカルトでもOK。ベースは上海料理だと思いますが、日本人の日本人による日本人のための中華だと感じました。すぐに、春巻を食べに来ます。 表参道駅から５分もかかりません。通いたいお店。

久しぶりに最初～最後まで美味しい！しか出てこない素晴らしいお料理でした。材料、料理法、見せ方、そして 静岡のお茶、すべてに手間とこだわりを持ったお料理たち。堪能しました。 茄子と豆のゼリーの上にとうもろこしのすりながし、そして雲丹。一体となった爽やかさ。 湯がいて少し温かい状態の鱧にフルーツトマトと紫蘇のゼリーを乗せて。鱧の歯触りが違う。フルーツトマトの淡い甘さが、紫蘇なので梅よりも淡い酸っぱさが、とても合います。 鮑素麺。3時間蒸した鮑の柔らかさ、鮑の泡ソースがフレンチのよう、素麺とまぜまぜしていただく上品な甘さ。 お椀は、オコゼと冬瓜とじゅんさい。出汁の旨味が沁みる残る。 スダチとわさびと塩でいただくかれいとチリ酢でいただく鰹の刺身。 毛蟹の冷しゃぶの甘さ。 45分炭焼きした天竜川の15cmの地鮎。頭を下にして焼くことで、自らの脂で頭部分がフライ、胴体がグリル、自然のコンフィだ。尾の部分は熱風を当ててクリスピーに。ここのところフレンチやイタリアンでも地鮎をいただいたが、最高に旨かった。頭、胴体、尻尾と3口で食べるように言われるが、納得です。 土佐の赤牛フィレの炭焼き。これも火入れが抜群。焼き手の女性はまだ1年とのこと。センス良すぎでしょ。 琵琶湖の大鰻のご飯。皮がぱりぱり、身がホクホク、この焼きも美味し。香物もあっさりとして全部食べてしまいました。 甘味は 自家製わらび餅と桃のコンポートジュレシャーベット。 最後はお抹茶なのだが、その前に出てきたお茶が甘味が芳醇で美味しい！奥田さんが静岡のご出身でお茶にもこだわりありとのこと。お茶の入れ方も教えてもらっているそう。 本当に、こんなに素晴らしい和食を美味しくいただける日本人で良かったと思う。

もっと早くお伺いしておけばよかった。 どのお皿も私好み。世界観が広がった。 カウンターだったので、本多シェフ自らからサーブも説明もしていただける。目の前に焼き場があり、火入れのカウントも、本多シェフの包丁さばきや盛り付けもじっくり見れる。 またしても、もの知らぬ私は、恥ずかしながら「スペイン料理とは？」なんてアホな質問。本多シェフの回答がとんでもないところからかえってきた❗ 俯瞰して見た和食から欧州料理との比較。宗教的歴史からの豚肉の多用。面白かった。勉強になりました。 楽しくて、美味しくて、幸せな時間でした。 ・米煎餅とオリーブオイルパン オリーブオイルが口中にぱーんと広がりました。 ・３種のタパス 蛤の冷製エスカベシュ、自家製チョリソ、バカラオ＝タラのコロッケ？ ・ホタテ貝のモンタディート モホソース バゲットではなくパイ生地にほたて。カナリア諸島原産ソース。そして胡麻の葉。スペイン料理としてはよくあるものとのことでしたが、初体験だった。美味しいぃ～！ ・ペドロヒメネス香るフォアグラと白アスパラ フォアグラ見えませんね、写真。アスパラガスの下に隠れてます。本多シェフがフォアグラと白アスパラガスの組み合わせをお薦め。ホントに！こんなに後味のよいフォアグラははじめてかも。フォアグラはパテでしたが、ソリッドだったらどうだろう？とか妄想するほど、ずっと口の中にフォアグラ～アスパラ～フォアグラ～アスパラの味が寄せては返してました。 ・スナップエンドウ豆の軽い煮込み 甘エビとブテイファラネグラ スナップエンドウはぷちぷち感を出すためにわざと小さい粒々を選んで。その贅沢さね。煮込んで出たスープにオリーブオイルを加えたソース。甘エビで甘く、豚の内蔵コロコロで塩味。 ・軽く燻したキャビアのラビオリ 燻製の鍋から煙モクモク。ぶどうの木で燻して。 大根で巻いたブロッコリーソースのラビオリ。 燻したキャビア、凄いなあ。ブロッコリーソースにキャビアを浮かべて、また、凄いなあ。さらにラビオリとの三重奏で、凄いなあ。トリプル凄いなあ！でした。 ・アンコウのフリットとニョラのスープ 淡泊なので豚の背脂を巻いてフリットされているのだけど、旨すぎる。 赤ピーマンのソーススープをかけると味変化。 ・秋田県岩波ポークのロースト ビストとイディアサバルチーズ 出荷前に塩を食べさせて水分を抜いた豚の上に野菜の粒々ビスト。豚肉の甘み、大好き。ビストがのせられて面白い、スペインでは普通らしいが。袋茸と玉ねぎのローストにチーズでサラダ。 ・３種のチーズとその付け合せ 山羊、羊、牛の３種のチーズ。それぞれにチーズのくせを活かしてくれる付け合わせが添えられているのだけど、いやはや、まいりました。素敵。 ・シャーベットとマシュマロな宇和島産ブラッドオレンジブラッドオレンジとビーツと紫蘇。合うんだ、これが。 ・はちみつの軽いメレンゲ ローズマリーのアイス こらこら、デザートで「ジェンガ」しますか？楽しい ・自家製チョコレート カカオから自家製で作られるというチョコの5連発。これまた、楽しい ・ハーブティ 季節を換えて何度でも通いたいなあ。

やっぱり好き。お料理もお皿も美味しくて楽しい！少量多皿中華。

３月３日は雛祭り。 表参道駅b2出口からだと2～3分。セントグレース大聖堂とか言う名前のド派手な結婚式場がすぐ側に見える。 18時に入るとカウンターはまだ私独りで、望月さんも気を遣っていただいて、少しお話ができた。 また、好きなお店ができた。 全てのお料理を美味しい！と感じられる。カウンターはカップルばかりで、独りは私だけだったけど、とても居心地がいい。 望月さん曰く「塩はあまり使わない」と。この言葉の意味は全てのお料理をいただくと「塩の使い方が巧みだ」という理解になる。 お椀や出汁は素材からの旨味を活かして、塩は全く使われていなかったり、若竹煮のようにほんの少しの塩と砂糖で、筍の甘みを引き出したり。逆に、桜マスの炭火焼きは目の前で望月さん自身が塩をかなりたくさんふられる。桜マスの淡さを残しながらもパンチを与えたり。 素晴らしい。 ・空豆の焼きごま豆腐 ごま味噌 削りごま あったかくてすっきりしてて、全てにごまがほんのりと感じられる。 ・宍道湖の白魚卵とじ 大きくて身がしっかりとしていて。卵とじの出汁も塩をほとんど使わず、 卵の力強さと白魚のほろり感がとても楽しい。 ・はまぐり蕗の三つ葉巻のお椀 はまぐりと昆布だけの出汁がめちゃめちゃ上品で、旨味が鼻腔に抜けていく。 ・鮃うにまき 金目鯛 神経〆で２日寝かせたことで、熟すちょっと手前の御姉様のような(？)味わい。 雲丹まき、めっちゃ旨し❗ お醤油と酒盗の煮きりでバリエーション。 ・青森県桜マスの炭火焼き 目の前に炭火台があり、塩降りから焼きまでじっくりと見せていただいた。塩効かせてパンチがあります。添えられていた蕗の葉の炒りあげ。これが半端なく美味い❗塩気を完全に吸いとってくれる。 ・若竹煮 鯛の子 出汁が素晴らしい❗最近の若竹煮で最高だった。筍の甘みが 「う～んんん」と唸ってしまいました。 ・八寸 初春の趣。 やりいか子持 姫さざえ 甘エビ子持 牡蠣の田楽 からし菜などなど。楽しいな。 ・豚の角煮 和食の角煮です。千葉の恋する豚。柔らかく、ジューシー。 ・散らし寿司 通常は炊き込みご飯とのことですが、ちょうどお雛祭に相応しく、散らし寿司。望月さんが目の前でしゃりに赤酢を混ぜ込むところから見せていただく。 そこら辺の鮨やのしゃりより断然旨い。錦糸卵のボリューム感。丼に２杯も いただきました。 おまけに、お土産にしていただける。 ・イチゴ大福 桜アイスクリーム 日向夏ジュレ デザートがまた、堪らないよ。 ・抹茶 別料金ですが、超美人な女将さんにお茶を立てていただく。 とても美味しいお料理をいただいて、美男美女の望月さん御夫婦にお見送りいただくと、幸せ気分最高です。 京都の緒方にも行ってみます。

東京食べ歩きの和食の原点です。 間もなく開店から7年になるとのこと。職場が近くということもあり、開店から星を獲得される前に何度も伺っていて、同僚と「ここは本当に美味しいね」と会話し、お師匠様は「大ブレイク間違いない」とおっしゃっていたことを思い出しました。 星を獲得されてからは、タイミングがあわなくなり、そうなると、最初から諦めていたりして、今回、本当に久しぶりの訪問になりました。 今更、レビューを挙げることもないくらいたくさんの方々が称賛を寄せられているお店。 カウンターは8人。土曜日のお昼でしたが、満席。奥のテーブル席も恐らく満席。3ヶ月先くらいまではお昼も夜も予約で一杯のようです。 お昼時でも、お願いすれば夜のコースをいただくことができます。15,000円のコースをいただく。 全てのお料理があまりにも素晴らしくて、唯唯、「美味しい！」という言葉しか出てきません。 今回、特に素晴らしかったのは、「越前蟹とフカヒレの真丈」。お出汁を含んだ瞬間の'口福'感で感動。真丈をいただくと蟹とフカヒレの組み合わせが絶妙な旨味。更に、真丈を崩していくと、お出汁の中に蟹とフカヒレの味が渾然一体となって、私、一瞬、宇宙にぶっ飛びました。 ・鮪の漬けとぬた わらびとうど 椎茸 ぬたの上品なこと 。「全てを一口で食べてみてください」と山本さん。ほんとですね。いきなり沁みます。 ・宍道湖の白魚の天ぷら 自家製のからすみを削りかけて。塩分調整ができるのでからすみは自家製ですとのこと。白魚がとてもふっくらとしていて、からすみの塩梅とベストマッチ。 ・越前蟹とフカヒレの真丈 「これは凄い。組み合わせと出汁が！あああ～。」と思わず漏れた私の吐露を「ありがとうございます」と山本さんに拾ってもらいました。 ・ふくの刺身 鮟肝とぽん酢 鮟肝、ぽん酢、鮟肝を溶かしたぽん酢と色々な食べ方をしていたら、お刺身を１枚 ひょいっとお皿に足していただきました。てへへ。嬉しい❗ ・鹿児島県の竹の子と飛騨牛の焼き物 まだ福岡は出て来てないそうです。この時期の竹の子らしい清廉な味わいですね、などと山本さんとお話しながら、しゃきしゃきと。肉の焼きも旨味ジュワワです。 ・ふくのから揚げ 骨までしゃぶり尽くしました。このから揚げ粉って何なんだろう？ ・青首鴨の治部煮 むね肉とつみれ。とても歯応えと旨味のあるつみれ。もも肉を叩いて内臓も加えたとのこと。これも出汁との一体感が素敵。 ・竹の子とたらこの炊き込みご飯 炊き込みご飯に向いている粘りの強いお米2種類をブレンド。たらこの唐辛子が効いていて、3杯もお代わりしてしまいました。竹の子ご飯、大好きです。山本さん自らがご飯をよそってくださるのだけど、その所作とよそわれたご飯の形が美しい。まさに、「ご飯を装う(よそう)」とはこういうことを言うんだなあ、と感心しながら見入ってしまいました。 ・イチゴのプリン デザートまでとても仕事のなされた逸品。 山本さんの穏やかな佇まいやお話のされ方が、絶賛のお料理とともに、幸せな時間を醸し出す。本当に素敵なお店です。

ミモザで、こちらを思い出した。ミモザの南シェフも、こちらによく行くとのこと。 働いている場所が近くということもあって、私にとっては東京食べ歩きの中華の原点だ。 電話をしたらカウンターであればOKとのことで、直ぐに訪問。 開店と同時に入ったけど直ぐに満席。カップルばかりで、お一人様は私だけ。 小林シェフのお言葉を「あえて」お借りすると「なんちゃって」中華の頂点だと思う。小林シェフがどういう意味でおっしゃったかはお聴きしなかったが、「なんちゃって」に対する私の理解は、中国の何処かの料理とかではなく、小林シェフにしかできないオリジナルの中華であり、彼にしか出せないお味だということ。 数年ぶりに戻って来ました。美味しいお料理に感謝。幸せな時間に感謝。 ・香箱蟹 老酒漬け 雲丹をのせて 上海蟹じゃないところがいいね。 ・梨 トマト クラゲ ・大根と干し貝柱 ・干し豚と胡瓜 四川風味 ・湯葉春巻 もやし ちょっとしたと言ったら失礼だけど、ちょっとした前菜がどれも半端なく美味しい。 ・鯛の中華刺身 混ぜ混ぜ 久しぶりに中華混ぜ混ぜ刺身をいただきました。 ・茄子の唐辛子炒め 成都でも見た唐辛子を敷き詰めたお皿。茄子に香りが移る程度の絶妙な炒め。茄子の衣のさっくりと果肉のふわふわ甘々に、唐辛子のピリリ感。 ・パパイアスープ 鶏 豚 貝柱 戻って来ました感でいっぱいになったスペシャリテのスープ。最高に美味しい！ ・パクチーサラダ ・酢豚 桃の木の酢豚は 豚バラ肉一塊。 ・くえの蒸し くえの火入れ。醤油。うふふ。 ・干し貝柱炒飯 それだけでも貝柱の旨味がぱらぱらなお米に沁みていて美味しいのに、くえ蒸しの醤油ソースをかけて食べるとたまらない！ ・あまおうとばんぺいゆ どちらも上品な甘み。 ・亀ゼリーとマンゴープリン デザートは選べるのですが、二つ盛りにしてもらいました。 電話予約の時に、パパイアスープだけは入れてくださいとか、前菜をたくさんバラエティーに、とかの相談も受けてもらえます。 大切なお店です。

いぶ岐の時から大好きなお店。よし澤を開店されてからは、こちらばかり来ている。 土曜日の18時ということもあり、一時間ほどカウンターは私一人で、よし澤さんとたくさんお話をさせていただいた。 よし澤さんも食材を探して、日本中あちこち行かれていらっしゃるご様子。とても面白かったお話が、北海道のお鮨屋さんでの出来事。雲丹が入っていた箱をふと見ると、よし澤さんがいつも仕入れている築地の卸しの名前が。。。 いい食材は全て東京に集まるんですね。そこから産地の北海道にまた戻っていく。高く買う人がいるから仕方ないのだけど、どうなんでしょうねぇ、と二人で難し不思議な顔をしてしまいました。 さてさて、今回のお料理は とても「春」を感じるもの。春の山菜の苦味の妙は、季節の背景がある日本人だからこそ感じられる「舌だけではない」幸せ。 芹、うるい、蕗の薹、菜の花。 いつものようにとても楽しかった。 ・のどぐろの握り お馴染みです。少し炙って、脂の甘みを更に引き出します。 ・蛤のお椀 こちらでは「わかめ真丈」を合わせています。ほわっと香り立つ蛤がとても大きくてジューシー。わかめ真丈がスッと〆てくれる。素敵なお椀。 ・鰆の藁焼き いぶ岐は鰹、こちらは鰆のスペシャリテです。まさに漢字のままの春ですね ・刺身 北寄貝、桜マスの漬け。ここに何故か天ぷらかす！いやいや、これが桜マスの淡白さと漬け醤油味を中和して旨かったあ～！ ・八寸 うすい豆の豆腐、芹と薄あげ 浅利のせ、赤貝ぬた、ホタテ貝とうるい、蛸とわさび菜 ・鴨と筍の焼き 蔵王の鴨と鹿児島の筍。焼き筍の香りよし。かりりと焼かれた皮と分厚い赤身の鴨に海苔薫るポン酢仕立てを絡めて。幸せ。 ・あいなめ 芹 菜の花 蕗の薹 ほろりと崩れる身のあいなめが出汁を効かせた餡と絡んでふわりと口中に拡がる。そこに、蕗の薹の苦味がパンチ力抜群。 ・桜鯛と菜の花の炊き込みご飯 旨さたまらん！とびこもぷちぷち。 一杯目を脇目もふらずに食べてしまい。 「赤だしにも漬け物にも目もくれず、食べてしまいましたね」とよし澤さんとお隣の大人カップルに笑われてしまいました。 「だって、美味しすぎて」と小さな声で言いつつ、すかさずお代わりをいただいてしまいました。今度はゆるりと。 皆様ご承知のとおり、こちらのご飯は、よし澤さんが特別に窯元さんに作ってもらった土鍋で炊いていただけます。その場で買えます。買ったことないけど。 ・蕗の薹アイスクリームと蕨もち 残った炊き込みご飯はお土産にしてもらい、翌朝、しみじみと余韻に浸りました。