甘いもの好きさんが投稿したセララバアド（東京/代々木上原）の口コミ詳細

四半期に一度のお楽しみ、セララバアドです。さて、今回はどんな料理が出るでしょうか？雨の降りしきる代々木の住宅街を歩くと見えてきます

今回のお品書きは落ち葉の形

Autumn Menu 2017
イケバナ
オブジェ
スパークリングマスカット
森の朝
落葉の森
マジャク
スケット
丹波黒鶏 ほおずき 藁
茸 ハツ
セレ豚 紅玉
サルベージされた月
どんぐり カカオ
松ぼっくり
栗 ライチ ジャスミン オリーブオイルグミ

イケバナ - 生ハムは枝に見立てたクッキーに巻いて、オリーブは枝に刺さっています。生ハムが来るたびに味わいが濃くなっている気がする

オブジェ - お米のプレッツェルに海藻とウニ風味付けがされています。パキッとした食感で、塩がちょうどいい感じです

スパークリングマスカット - マスカットのコンポートに炭酸が入ったゼリー。コンポートの旨味とシットリ食感がいいですね。爽やかな炭酸とのハーモニーが素晴らしい

森の朝 - 液体窒素で冷やしたピスタチオ。ドライアイスで早朝の霧を演出。最初はサクッとした食感ですが、溶けると一気にピスタチオの旨味が弾けます

落葉の森 - 秋の定番です。豚の形に仕上げた薄い生地のクラッカーにトリュフのコロッケ。フォアグラのコンポート。まわりのカリッとした衣に中がしっとりとしたトリュフの香りが上品に広がります。フォアグラのクセのない滑らか食感とポルト酒の味付けに唸ります。去年食べた時と同様、本当に旨いなぁ、と感嘆です

マジャク - マジャクはシャコの遠い親戚に当たる種ですが、唐揚げにすると周りもカリッと美味しいですね。このマジャクは子持ちで卵の旨味がギュッと詰まってます。添えられたマンゴーと合わせると、マジャクのカリッと感とマンゴーの滑らかな食感のコントラストにフリーズです

スケット - スペイン料理のスケットがベースで、ホタテはアレンジだそうです。魚介ソースは滑らかでコクがしっかりしていて、帆立の旨味とのコントラストも秀逸。そして、玉ねぎの焦げでスープの旨味がスパークします。これ、脳に突き刺さりましたね

茸 ハツ - セララバアドの大麦リゾットは下味の旨さも良く、大麦の食感が秀逸。連れが大麦リゾットが準備されだしたらテンション高まってます。上に使う食材はキノコとハツ。ハツは均一に火入れしてからフライにして揚げて、クセも取れてフワッとした食感。この旨味のカタマリな味付けと大麦の食感にフリーズします

丹波黒鶏 ほおずき 藁 - 丹波黒鶏のスッと入った火入れと旨味に悶絶ですね。ほおずきはフィルムのしたに仕掛けたスモークのフタになっています。凄く甘みがあって美味いですね。スライスしたビーツがパリッとした歯ごたえで旨いですねぇ～

セレ豚 紅玉 - 脂の甘みが秀逸。マコモ茸のしっとり食感に紅玉の甘みと交じると、うむむむむ！と唸ります

サルベージされた月 - 柿のジュースから作ったゼリーで中はジュレ状になっています。カカオニブ、ミントのアクセントが素晴らしいコントラスト。これも本当に美味い

どんぐり カカオ - 去年も出てきたスイーツ。中にどんぐりのアイスとカカオのムース。栗で作ったシートを被せてバーナーで火入れします。カカオの香りが高いですね。どんぐりのアイスにナッツとクッキーを細かくした食感のコントラストに唸ります

松ぼっくり - アーモンドスライスを松ぼっくりの形に仕上げたチョコスイーツに木の香り付けをしました。アーモンドのバリパリ食感とカカオの上品な香りがいいですね

栗 ライチ ジャスミン オリーブオイルグミ - 小菓子です。マカロンが特に旨かったです

食後の飲み物にお茶が加わったので、オーダーしました。２回淹れたお茶が出てきます。一煎目は低音で甘みを引き出しています。二煎目はほうじ茶のスモークがかかっています。一煎目の甘さも二煎のスモークの香り付けもいいですね。次もこれにしよう

ペアリングは４杯出ます。飲みやすい味で、２杯め(ニンジン、オレンジ、パッションフルーツ、しょうが)が好きでしたね

目で魅せて、味で魅せますねぇ～。もちろん、次回の予約も取りました

行くたびに新しい料理やアイデアが見られるセララバアド。今回はどんな料理が出てくるのか？テンション上がります。いつものコインパークに止めてテクテク歩いていくと、すでに全員集合でした。今日の席はどこだろう？？？とお店に入ると、一度座ってみたかったキッチン前のカウンターに座れました。また、テンション上がります

今日のコースは以下のとおり。今回から、店内のBGMも料理に合わせて変えてきます

イケバナ ハモン - 食べられる枝に生ハムを巻いて、食べられない方の枝にはオリーブが刺さっています。こちらは最近の定番。生ハムのコクが活きている一品

キャラメルポップコーン - 液体窒素で作ったキャラメルの膜にポップコーンのパウダーと塩が入っています。前にも食べたことありますが、今回のは食感がフワッと滑らかでコーンのコクも良くなった気がします

ノンアルコールのペアリングはトマトのエキスにエキストラバージンオイル。トマトの酸味が柔らかく、すごく飲みやすい

朝露 - 蓮の花にじゅんさいと梅昆布茶で作ったゼリー。梅昆布茶の香りがいいですね、じゅんさいの食感が料理のビジュアルに合っています

花蜜 - ガラスケースの花の蜜を吸ってから、ナスタチオの花でペーストがポイントで乗っているガスパチョのゼリー。ガスパチョが爽やかな緑を感じるゼリーでサッパリとした味わいで、花の蜜の甘みといいバランスです

夏の高原 - ヤギのヨーグルトにオリーブオイルにリンゴチップが乗っています。夏の草原は、夏メニューのお約束ですが、ヨーグルトが進化していて、ぷるぷる食感に悶絶。リンゴチップのサクサク食感とのコントラストにも悶絶です。夏の草原、最高傑作と言ってもいい素晴らしい出来

渚 - ガラスケースを器に見立てて、渚を感じるビジュアルに見立てた一品。ハマグリのジュースはいつもながら雑味が無くて旨いんですよね。ボイルしたハマグリがプリプリで素晴らしい食感でした。ガラスケースにビンが入っていて、その中に今回のメニューが入っています

ノンアルコールペアリングはパプリカと生姜で、爽やかで飲みやすい

夜海 - ニューアイテムです。ボイルしたイカとソテーした玉ねぎがブイヨンベース(?)のスープに入っていて、上にイカスミで作った薄いプレートが乗っています。イカの食感はプルプル食感で、スープのコクがしっかりしています。イカスミプレートにスープは海苔のような食感で浸して食べたらフリーズです

穴子 雑穀 クレソン - 以前にもあった料理でしたが、穴子の弾力が凄くいいですね。あとで橋本シェフと話したら「やっと、いい火加減が見つかった」そうです。麦とコーンのコントラストが見事な一品

鮎 茄子 いり番茶 - ニューアイテムです。この鮎もいい弾力の食感ですね。敷かれた煎り番茶の香りが揚げた鮎を優しくサポートします

ノンアルコールペアリングはお茶。クリアで雑味のない

とちの木牛 マコモ茸 - 赤みの旨味が印象的なとちの木牛と、ほのかな甘味が素晴らしいジャガイモのペーストが凄い相性良くてフリーズしました。揚げたマコモ茸の旨味も良かったです

ピニャコラーダ - 液体窒素で作るパイナップルのアイスクリーム。ミルク感とパイナップルのバランスが素晴らしい味わい

夏の夕暮れ - 夏のお約束。シソで作ったスープにレモングラスを入れると、濃い紫から明るい紫に変化します。桃のほどよい甘みと柔らかい食感

よもぎ コーン 蛍 - 小菓子は缶に入ったよもぎのマカロン、コーンとチョコレート。蛍はレンゲに入ったエルダーフラワーから作った色鮮やかなゼリーで、下から見ると黄色いゼリーが蛍に見えます。食べ物でこれほど色彩に心奪われるとは．．．

線香花火 - 今年の線香花火は赤い色でした。丸いキャンディーは弾けるパチパチとした食感。まったりとたそがれる味わい

一言で言うと、満足。次回も予約済み

来ました、セララバアド。さて、今回はどんな料理が飛び出すか、テンション上がります

相変わらず、オシャレなメニューです。いつもの感じのメニューは可愛い感じなので女性用にして、男性にはメニューはカードになっています

桜 - 枝に見立てたクラッカーに馬肉と泥豚のハムを巻いています。旨味がしっかりしてますね

フィトンチッド - ガラスに松の葉が入っていて、ガラスを開けるとしっとりとした緑が香ります。松の実で作ったサブレが不思議と葉の香りにマッチしています

トペニ - アイヌ語で楓の樹液。それをゼリー状にしています。空気の冷たい早春の林を彷彿させる水々しい食感

ワッカ - 豚の背脂を揚げてメープルシロップを合わせています。サクサクの食感と豚の旨味がいいですね。主張がしっかりしてます

枯山水 - 石に見立てたジャガイモとアンチョビパセリバター。ジャガイモの甘みが濃い。パセリの爽やかな青とバターの旨味がいいですね

ノンアルコールペアリングの一杯目は甘みほのかで爽やかなジュース

春の高原 - スガハラガラスの内側に草花を入れて、長野の清水牧場から取り寄せたチーズとビネガーのムースに泡にした蜂蜜とジュースを乗せています。ビーツの角切りと蝶に形どったリンゴ。イチゴのピクルスが添えてあります。チーズの旨味がクッキリと出ていて、泡の甘みに包まれると悶絶です。蝶に形どったリンゴの味が何気に凄い主張します、味が濃い。イチゴのピクルスは、キュンとする酸味でした

春の大地 - フリットした野菜をアボガドのピューレと土に見立てた揚げたパン粉に挿した見た目も可愛い一品。アボガドの旨味が効いていますね。サックリとしたフリットとコントラストを構築しています。前から大地はありましたが、アボガドのピューレで改良して、旨味がさらに上乗せされた感じです

ノンアルコールペアリングの二杯目は八海山の甘酒。クールな甘み。塩でコーティングした黒胡椒が添えられて味変になります

雨紋 - 橋本シェフのインスピレーションに周りのお客さんもざわつく一品。ハマグリのジュレに海老を添えた一品。雨をイメージして波紋にしたジュレが乗っています。見た目のインパクトでざわついた我々は、ジュレが溶けると共に広がるハマグリの旨味と海老のグリーンピースのプリプリ食感に、味でもざわつきました。ちなみに、波紋を作った型は．．．それは次回の講釈で(いや、下に書いておきます)

桜海老 海藻 うど - (確か)甘鯛のダシで炊いた大麦のリゾットと桜海老のフリットが見た目よりも爽やかな一口目なのですが、下にあるソース混ざってくると段々とコクと旨味が濃くなってきます。僕は空を飛ぶ！って食べ応え

ノンアルコールペアリングの三杯目はリンゴジュースと抹茶。その発想も驚きですが、相性の良さも驚き

山女魚 野芹 - 瞬間燻製した低温調理のヤマメは見事な半生のしっとり食感で旨味もしっかり。アスパラガスが縦の繊維はしっかりしていて、横は柔らかくほぐれていく食感に連れが悶絶してました

ノンアルコールペアリングの四杯目は緑茶と瞬間冷凍したグレープフルーツでさっぱりとした味

ホロホロ鶏 空豆 筍 - ホロホロ鶏の旨味がとにかく強い。野菜とのコントラストも素晴らしく瞬間冷凍フリーズしました

芽吹き - デザートはチョコレートムースとホワイトチョコプレートから芽吹きのようにミントが乗せられています。生姜のアイスクリームが添えられています。カカオの力強さはクッキリとしたコクが感じられます。生姜の爽やかな香りは、見上げると太陽の眩しさを彷彿させる、いい余韻

ヤラズノ雨 苺みるく 和紙 桜 - 小菓子は雨に見立てたゼリー、桜のマカロン、和紙に見える綿あめ、イチゴのシートについている牛乳の絵はミルクの香りがついていて、香りを嗅ぎながらイチゴシートを食べると苺みるくになります。どれも味わいがしっかりしていますね

素材のクオリティがどんどん良くなっていますね。素材の旨味をキッチリ表現している橋本シェフの技術力の高さにも感動です。セララバアドの真似してない？という料理を他の店で見かけることもありますが、この味は真似するのが難しいでしょうね

雨紋の型はハイレモンだそうです。ギリギリまで、いい型が見つからず諦めかけてたらしく、運良く見つかったそうです

2017冬、やって来ましたセララバアド。さて、今回はどんな驚きがあるのだろうと、ワクワクしながら店に入ります

いつものようにオプションの生ハムをオーダーです。帰りに橋本シェフとお話したところ、どうやらほぼ全部の客が生ハムを注文するので、次回から値上げするかわりに生ハムも突き出しとしてコースに組み込むそうです

今回、生ハムは２種類あり、さっぱりと肉の旨味が出るタイプとしっとりと脂身が甘いタイプでした

毛玉 ビーツ - 毛玉に見立てたビーツの細切りを揚げた一品。すごく柔らかいパリパリ感がある食感に、少しずつ広がってくるビーツの味わいが見事。

林檎とチーズのアイス - リンゴ本体は食べられないです。芯をくり抜いた中心にチーズのアイスをリンゴのスライスで巻いた一品。チーズの香りがしっとりと広がります

柚子 日本酒 H&C - 赤い点に舌を合わせて飲むと、冷たい柚子のジュースと温かい日本酒が交わって、不思議な味わい

折り鶴 フォアグラ - 根セロリをシート状にして折り鶴を折りました。フォアグラオイルで揚げたインカのめざめ。折り鶴は食べるのがもったいないですが、根セロリの味わいがいいです、美味い。インカのめざめが味わい濃く、フォアグラの香りが口の中で広がります

冬の大地 - 土に見立てたオリーブのパン粉に、茹でた根菜を差しています。オリーブパン粉のカリカリ感とその下にあるジャガイモペーストのしっとり感と旨味のハーモニーが凄くいい

豚 栗 カルドッソ - 銘柄豚(忘れました)は、固そうな見た目に反して、気持ちよくほぐれる食感。栗の旨味が出ているスープに麦リゾットの食感がとても合っています。カレーに使うスパイス(何だろう？)がすっきりとした後味に仕上げています。これ、美味しかった

百合根 トリュフ - トリュフの香り、ユリ根で作った鶏スープの旨み、泡立てたことによるフワリとした食感。悶絶です

帆立貝 洋梨 スモーク - 海の香りを出すために、焼け石に海藻を乗せています。帆立貝はしっとり食感で旨みがしっかりとしています。洋梨をスモークする発想も凄いな、と思いましたが、少し暖かくなった洋梨が尋常じゃないとろけ方をして、フリーズしました。そうです、私は日差しの暖かい海にいるんだ(幻覚)

紀州鴨 黒にんにく 紅玉 - 紀州鴨が素晴らしい食感、黒にんにくのコクが鴨の旨みを引き出しています。そして、黒い粉はネギを焼き切ったものを顆粒にしたもので、この焼けネギの苦味が鴨の旨味をレイズ！焦げたのに、美味しさにこれだけ働くんだ、と感嘆です

白い吐息 - ミントのムースを液体窒素で凍らせました。食べると鼻や口から、笑っちゃう位白い息が吹き出します。私の周りは女性客ばかりで、橋本シェフがまず見本を見せて、それから私のところへ最初に置いた．．．役目として、思いっきり華から出しました。ウケました

モンブラン - 苺の上に雪の結晶を型どった飴。雪のようにふりかかったものは液体窒素で凍らせた生クリーム(?)。モンブランのメレンゲが、手のひらに舞い降りた雪のような静かに溶ける食感で、こんなに軽いメレンゲは今まで食べた記憶がありませんでした。中の栗のムースももの凄く軽く、暖かい雪の中を歩いているような錯覚に陥ります

小菓子 - ガラスのケースに入ってきます。曇った窓ガラスのようになっていて、それを手で拭くと、バラの香り．．．中は雪に見立てた、固めていない菱餅のようなものがあり幻想的

見た目や演出も鮮やかで印象深いですが、それに釣り合う美味しさ。さすが、予約が取れる３ヶ月先まで満席＆鬼のキャンセル待ち状態になるだけありますね。橋本シェフの想像力の高さと、創意工夫には感服します。まだまだ、セララバアドの快進撃は続く予感

もちろん、春も予約を取りました

------------------------------訪問 2016/10------------------------------

2016年秋のメニューです

橋本シェフの少年のような柔軟な発想が発揮されています

和歌山の鴨の味噌漬け - 普段は生ハムでしたが、フリットを下にひいて食感向上です。いちじくとの相性が抜群

海藻のフリット - 海苔の香りが広がります。立体感が橋本シェフらしい一品

スパークリングマスカット - その独創性に驚きます。炭酸を打ち込んだマスカットとマスカットゼリー。シュワシュワフルーティーです

森の朝 - ピスタチオのムースを減圧してから、液体窒素で冷やして固めています。口どけと共に、濃厚なピスタチオが広がります

落ち葉の森 - 手前の黒い、豚の耳と豚足で作ったコロッケがまろやかです。奥の巨峰に見立てたトリュフの香りと食感がヤバい

才巻海老 - 大麦リゾットに濃厚な海老味噌の旨みが入っています。才巻海老の旨みもしっかり出ています

丹波黒鶏 - 柔らかさとしっとりさの混合。ガラス皿のくぼみにラップを張って、スモークを閉じ込めていて、ほおずきでフタをしています。ラップを食器として使う感覚、すごい

豚 - いい豚ですね。ソースにメレンゲのようなあっさり感のジャガイモペーストを混ぜると豚の濃厚な旨みが引き立ちます

柿ミント - イクラのような食感で、柿の香りとミントのすっきり感のハイブリッド

栗 チョコレート どんぐり - 栗の薄いペーストをバーナーで火入れしてフタにしています。チョコレートムースとアイスクリームは両方ともふんわり。ふんわりの多重攻撃で雲の上に飛び込んだ感じ

お菓子 - トリュフの香りがするトリュフチョコがおいしかったです

橋本シェフのワンダーランドは、よく思いつくなぁ、という発想力＆引き出しの多さと料理のクオリティでダブル驚きです
開店して２年くらい建ちますが、３ヶ月先まで満席状態です
最近、食材の仕入先が対応よくなったようで、食材のクオリティも良くなっているようです

次も楽しみ

------------------------------訪問 2016/06------------------------------
2015年1月、あるニュースサイトでこの店を知りました

その時でも直近１ヶ月が満席で、3月に行きました

今、キャンセル待ちが何十組もいて、ほぼ無理状態ですから、運が良かったです

今までモダンがストロミーという分野を知らなかったので、見た目や食感の驚きが連爆です

初めて行ったときは、開店して半年だったと思います

今回、2016年6月で5回目ですが、全く同じ料理を食べた時、調理場が板についたのか改良したのか、味が一段と良くなった感じを受けます

全部を詳細に覚えていないので、記憶にある分だけ書きます

お店に着くと、オリーブと生ハムを追加出来ます

今回の生ハムは濃厚で、ハムの旨味がじわっと広がりました

オリーブは口の中で弾けます。まるで微動だにしない水面にしずくが叩きつけられた感覚です

朝露は、見た目朝露

中はじゅんさいです

柔らかいゼリーとじゅんさいの食感差が面白い

花蜜 トマトは、水信玄餅を意識した、重力に逆らった表面張力のようなトマトゼリーです

爽やかな酸味がみずみずしく口の中で弾けます

トマト畑の隣に綺麗な小川があったら飛び込んでみたい、という感覚になります

夏の草原は、ヤギのミルクで作ったスープ

ガラスの内側に仕込んだ碧い藁が見た目に涼しく、ヤギのミルクもくどさがなくて味も涼しいです

そよ風が顔に当たるような気持ちよさ

ジブリ映画「風立ちぬ」で二郎と菜穂子が再会した草原を彷彿させます

渚は、砂浜にある貝や石を入れたガラスケースを食器にする発想力の高さに驚かされる一品

砂糖で作った食べられるムール貝の殻と本物のムール貝の殻

ハマグリから作ったジュース

白い砂に見立てた粒々

草原の山から海岸に降りてきます

山の涼しさから、潮風の湿度が感じられます

この料理は何回か食べましたが、以前よりもクリア感が増しています

深海は低温調理したイカが口の中で溶ける感覚が楽しい

イカスミで作ったスープが光が届かない深海のイメージ

柔らかいイカスミのコクが、どんどん海の深いところへ潜っていく感じです

目をつぶってみて下さい。何も見えません。目を開いても、深海なので何も見えません

穴子 雑穀 クレソンは、穴子のフリットはカリッとではなく弾力のある仕上がりで、雑穀で作ったリゾットとの融合性がいいです

コーンで食感にアクセントをつけて、最後の一口まで飽きさせない工夫が凄いな、と感じました

次は、ビンの中に具材を入れてスモークを流し込んでフタをする、セララバアドでの定番料理

今回は鮎です

鮎は塩焼きが多く水分が飛んでいるイメージになりがちですが、しっとりと蒸した鮎の身にフワッとスモークをまとわせています

今回は、骨と頭を揚げたものが付いてきます

ここまで、柔らかい料理が多かったので、雑味のないカリカリ食感はいいアクセントです

短角牛は、じっくり低温調理して、しっとりとした食感

脂身のジューシーさとは別のジューシーさがあります

ビニャコラーダはココナッツのアイスで、パイナップルでキリッとした仕上がり

空に浮かんでいる大きな雲を掴んで空振りしたかのように消えていきます

海と山を駆けずり回って、夕方です

夏の夕暮れはシソのスープで、上に乗ったレモングラスの砂糖を入れると、鮮やかな色に変化します

フルーツは月に見立てています

これを食べると、今日はセララバアドでよく遊んだなぁ～、という満足感と黄昏が一気に来ます

よもぎ コーンは、よもぎのマカロンとコーンを落雁のように仕上げたお菓子です

線香花火は、食べられる線香花火(丸い玉のほう)と食べられない本物の花火が出てきます

中に弾けるキャンディが仕込んであって、口の中に線香花火が燃えている感じになります

後ろで母親が「そろそろ、お風呂に入りなさい」と言った気が．．．


遊び心いっぱいのストーリー性がありながら、しっかり料理のテクニックを駆使していて、エンターテイメント性が高い店です

料理の説明を熱く語る橋本シェフを見ていると、ふと感じるのは

大人の橋本シェフの着ぐるみを着た、橋本少年なんだろうなぁ

10月にまた、少年のところへ会いに行ってきます