マッシュグルメさんが投稿したプレゼンテ スギ（千葉/佐倉）の口コミ詳細

訪問日 : 2024.1.20（土）lunch
Instagram : @mash_foodstagram
公式LINE : https://lin.ee/AQBeKIP

千葉県佐倉市に佇む一軒家レストラン。
杉岡シェフのアイデアから生まれる
独創的な料理が魅力的なイタリアン。

この日は久しぶりのランチコースで
20品の魅力的な料理に加えて杉岡シェフが
アドリブで考えた＋5品の合計25品という
圧倒的な品数の料理をいただきました。

『ランチコース(牛)』☆:お気に入り
1.〜シェフからの最初の贈り物〜定点トマト飴
2.時間.温度.水分
3. 伊勢海老の生チョコ、伊勢海老スープのゼリーシート、（メニュー外）
4.スギのスパイス煎餅（メニュー外）
5.冬の恵み
6.本日の焼きたてパン （トリュフパン）☆
7.寒鰆（メニュー外）
8.Sugiのブラックサンダー
9.森の地面 ☆
10.からの恵み
11.鰤大根 ☆
12.穴熊、雉の蕎麦（メニュー外）☆
13.小綬鶏と小鴨の焼鳥（メニュー外）
14. アイスキャンディー
15.High & Lowステーキ☆
16.杉寿司☆
17.人参の向こう側
18.トラフグのフラン☆
19.クロワッサン☆
20.Sugi畑をお皿に乗せて
21. 本日のパスタ
22.泡・氷・焦げ
23.里山の音と香り
24.本日のお飲み物
25.食べられなさそうで食べられる
26.食べられないけど食べられそう

全てのお皿が魅力的でしたが
全部感想書くのは少々手間なので
お気に入りをピックアップします。

9.森の地面
急速冷凍して細胞破壊してから揚げた
ヤマドリ茸フリットに鮑の肝を乾燥させた
山の土に見立てたソースをかけた一品。
ヤマドリ茸は旨みが強く最強の推しきのこ。

11.鰤大根
プレゼンテスギさんの最大の魅力は
ガストロバック（減圧加熱調理）という
食材に水分や出汁を浸透させる調理法。
これがまるで実験のようなワクワク感。

このガストロバックを駆使した料理で
衝撃の一皿が11品目の『鰤大根』で
鰤を生のまま再現した鰤大根。

大根のエキス→ブリの細胞に注入
ブリのエキス→大根に注入
特に大根から鰤の味して衝撃的に美味い。
鰤のレア感もたまらなく好き。

12. 穴熊、雉の蕎麦
こちらはメニュー外のアドリブメニューの
穴熊、雉、ルッコラのタリオリーニ蕎麦で
ジビエをふんだんに堪能できる一杯。
ところでアドリブでこんなに手間がかかる
料理すぐにできるもんなのかな(笑)

13品目『High & Lowステーキ』
前日から調理をスタートして加熱処理や
低温調理、−25℃冷却、薪火等を駆使し
完成する手間暇かかったステーキ。
水々しい焼き上がりで絶品。

14.杉寿司☆
イタリアのお米のサラダを鮨形状にした一品で
ネタは縞鯵に自家製魚醤をガストロバック。
脂乗りが非常に良いのに加えて魚醤の旨味も
縞鯵の細胞に注入されていて素晴らしい！
確実に杉寿司進化していて美味しかった。

最初から最後までドキドキが止まらない
ストーリー性のある素敵なコースで
やっぱりこのお店は素晴らしい。
次回が楽しみです。

訪問日 : 2023.7.2（日）lunch
Instagram : @mash_foodstagram
公式LINE : https://lin.ee/AQBeKIP

千葉県佐倉市に佇む一軒家レストラン。
杉岡シェフのアイデアから生まれる
独創的な料理が魅力的なイタリアン。

この日は久しぶりのランチコースで
21品の魅力的な料理に加えて杉岡シェフが
アドリブで考えた＋4品の合計25品という
圧倒的な品数の料理をいただきました。

『ランチコース(豚)』☆:お気に入り
1.〜シェフからの最初の贈り物〜定点トマト飴
2.時間.温度.水分
3.すっぽんとイノシシのラビオリ（メニュー外）
4.ウシガエルとスギ鶏の肉団子（メニュー外）
5.仔羊の美味しやつ（メニュー外）☆
6.フォアグラと香り
7.鱧☆
8.再生
9. 探求と探検☆
10.GV鰹
11.カラスミそば（メニュー記載なし）
12.アイスキャンディー
13.High & Lowステーキ☆
14.本日の焼きたてパン（チーズとバター）
15.杉寿司☆
16.じゃがバター
17.野菜のフラン
18.クロワッサン☆
19.Sugi畑をお皿に乗せて
20. 本日のパスタ
21.エアーアイス
22.本日のお飲み物
23.桃のニョッキ
24.食べられなさそうで食べられる
25.食べられないけど食べられそう

全てのお皿が魅力的でしたが
全部感想書くのは少々手間なので
お気に入りをピックアップします。

5品目『仔羊の美味しやつ』
スギさんではメニューに記載がない料理が
次々と気まぐれで追加されていきますが
この日は5品目にしてメイン級の仔羊が登場。
4週間ドライエイジングした仔羊のソテーは
火入れが抜群でしっかりと旨みが凝縮されて
いてソースもしっかり美味しかった。

9品目『探求と探検』
ガストロバック（減圧加熱調理）という
食材に水分や出汁を浸透させる調理法を
駆使した鱧のフリット。(この日のMVPです)
やまどり茸と鱧の骨のスープを鱧の身の中に
注入したとにかく旨味が強すぎる鱧。
これ本当に大好きな一皿だった。

13品目『High & Lowステーキ』
前日から調理をスタートして加熱処理や
低温調理、−25℃冷却、薪火等を駆使し
完成する手間暇かかったステーキ。
牛豚選べて今回初めて豚にしましたが
水々しい焼き上がりで絶品でした。

他にも杉寿司が進化していたり
初めて食べるウシガエルに困惑したりと
最初から最後までドキドキが止まらない
ストーリー性のある素敵なコースでした。

でも1番の衝撃がこの日杉岡シェフが
肋骨を骨折していながら営業していたこと。
息をするだけでも痛みがあるはずなのに
あれだけ長い料理説明を驚くほど早口で
喋り続けられるのはプロ魂がありすぎる。

肋骨が早く治ることを願ってます。
お大事にしてください。

訪問日 : 2022.12.29（木） dinner
Instagram : @mash_foodstagram
公式LINE : https://lin.ee/AQBeKIP

千葉県佐倉市に佇む一軒家レストラン。
杉岡シェフのアイデアから生まれる
独創的な料理が魅力的なイタリアン。

この日は年末限定ディナーコースで
21品の魅力的な料理に加えて杉岡シェフが
アドリブで考えた＋4品の合計25品という
圧倒的な品数の料理をいただきました。

〜年末限定ディナーコース（牛）〜
1.〜シェフからの最初の贈り物〜定点トマト飴
2.〜再生〜
3.時間.温度.水分
4.スッポンとラビオリ（メニュー記載なし）
5.アイスのフリット（メニュー記載なし）
6.Sugiのブラックサンダー
7.カラス、雉、小鴨（メニュー記載なし）
8.探求と探検
9.鰤大根
10.Sugi鶏、タヤリン（メニュー記載なし）
11.森の地面
12.アイスキャンディー
13.High & Lowステーキ
14.本日の焼きたてパン
15.杉寿司
16.農家さんからの贈り物
17.トラフグのフラン
18.クロワッサン
19.Sugi畑をお皿に乗せて
20.本日のパスタ
21.泡・氷・焦げ
22.里山の音と香り
23.食べられなそうで食べられる
24.食べられないけど食べられそう
25.食後の飲み物

全部感想書くのは少々手間なので
お気に入りをピックアップします。

プレゼンテスギさんの最大の魅力は
ガストロバック（減圧加熱調理）という
食材に水分や出汁を浸透させる調理法。
これがまるで実験のようなワクワク感。

このガストロバックを駆使した料理で
衝撃の一皿が9品目の『鰤大根』。
鰤を生のまま再現した鰤大根。

大根のエキス→ブリの細胞に注入
ブリのエキス→大根に注入

頭がこんがらがるくらい謎めいた実験を
しているがこれが美味しすぎて笑えてくる。
特に鰤の旨味を纏った大根が半端ない。
1＋1＝3以上とはまさにこのこと。

14品目の『High & Lowステーキ』も絶品。
前日から調理をスタートして加熱処理や
低温調理、−25℃冷却、薪火等を駆使し
完成する手間暇かかったヒレステーキ。

肉汁や旨味を全て閉じ込めたお肉は
しっとりと水々しく究極の味わい。
正直これだけでも佐倉の山奥まで
食べにくる価値があると思います。

ピックアップした料理以外もどれも素敵で
カラスや雉など希少なジビエを食べれたり
大好きなトラフグのフランやクロワッサンなど
全て美味しくて大満足。

2022年の良い締めくくりになりました。

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【店情報】
千葉県佐倉市に佇む一軒家レストラン『プレゼンテスギ』さん。THE TABELOG AWARD 2020 SILVER 受賞の千葉最高峰の創作イタリアン。

千葉県産の食材と杉岡シェフが自家栽培した新鮮野菜を使用した遊び心を取り入れた華やかな料理が特徴です。特筆すべき点はガストロバック（減圧加熱調理）による食材に水分や出汁を浸透させる料理が多数並ぶこと。イタリアンの概念にとらわれない和のテイストも取り入れたスタイルはイノベーティブフュージョン寄りです。

店内は16席だけのこじんまりとした落ち着いた空間で内装から外装まで全て杉岡シェフが手がけているというこだわりっぷり。器・グラス・カトラリーなどにも注目です。

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【レポート】
ディナーは¥5,500円と¥8,500の2種類のコース。メインの肉料理はポークかビーフ（プラス900円）か選択できます。今回は¥8,500コースに＋¥900でビーフを選択しました。


①〜シェフからの最初の贈り物〜トマト飴
全てのコースの最初はトマト飴から。縁日のりんご飴を彷彿とさせる可愛いミニトマト飴。味付けはキプロス島の塩とローズゼラニウム。

②千葉の食材で❶
“すっぽんの生き血とベリージャムのパテ”

③千葉の食材で❷
こちらは千葉県の食材の料理で渡蟹と蟹味噌。いくらを模した粒の中にオリーブオイルが特殊な製法で注入されています。そして何より、男性の手がリアルすぎて驚いた！杉岡シェフの手がモデルかと思いましたが違うらしいです。指紋やシワまでリアルすぎました(笑)

④千葉の食材で❸
“猪のしゃぶしゃぶ”
夏みかんとバルサミコ酢のドレッシング

⑤フォアグラと人参
千葉県産の人参を窒素ガスで瞬間的に泡状したエスプーマの下にフォアグラのテリーヌが入っていて滑らかな口溶け。上にはローズゼラニウムのゼリーがあり香りが良く上品な一品。

⑥初夏の訪れ
イサキと茄子。
茄子水の塩水をガストロバックしており、ほんのりとナスの香りがするイサキ。さらにはイサキのアラでとったエキスにビネガーを染み込ませたスープで味付けされています。
更には茄子の皮を乳酸加工してパウダー状に振りかけて完成。食材を一切無駄にせず使い切る点が素晴らしいですね。

⑦千葉の食材で❹
“地鶏手羽先挽き肉詰め”
美味しそうな手羽先！いやいやこれは普通のの手羽先ではないのです。
利根川で獲れたすっぽんをミンチして鶏挽き肉と合わせて鶏皮で包み込むという面白い発想の一皿。香辛料が効いていてスパイシーな味わいでうまっしゅでした！

⑧クロワッサン
配膳の時間に合わせて、焼き立てになるように調整された自家製クロワッサン。外側はパリパリで香ばしくて中はモチモチフワフワ。表面の六条大麦の香り付けも良く、今まで食べた中のクロワッサンで1番かも。

⑨GV鰹
薔薇状のビーツのピクルスの下にはGV鰹と八千代牛乳に佐倉産のふきのとうを混ぜたヨーグルト。
鰹は中落ち付き鰹の中骨とフランボワーズのスープをガストロバックで染み込ませていて、鰹の身から凄まじい旨みを感じます。

⑩千葉の食材で❺
“アメリカナマズのクレープ仕立て”
野菜を練り込んだ生地で包んで一口でいただきます。アメリカナマズは筋肉質で噛み締めると跳ね返るような弾力があり食感がすごく楽しい。

⑪鱧
鱧の中骨とやまどり茸のエキスをガストロバックして鱧に染み込ませたフリット。ソースはニワトコの花をベースにしたマスタードソース。
やまどり茸は杉岡シェフが佐倉市内で収穫したもので、ポルチーニ茸に負けないくらいの強いな香りが特徴です。低温揚げした鱧はサクサクで瑞々しくガストロバックにより鱧に鱧の旨味染み込ませるダブルパンチな美味しさに感動しました。

⑫再生
牛と鹿とすっぽんで出汁を取ったコンソメスープ。普段捨てる素材を蘇らせるという意味から”再生”という料理名に。和と洋が融合した奥深い味わいで旨味が非常に強く、即飲み干しました。この出汁を土鍋ご飯で炊いたら美味しそう！とか思ってしまいました。笑

⑬野菜のフラン
千葉県銚子産たまねぎ・鶏卵のフランにたまねぎポタージュの組み合わせ。ソースは八街産オレンジパプリカソースとイタリアンパセリソース。上に乗っているとうもろこしはゴールドラッシュという品種でイタリアの調味料ガルムをガストロパックで染み込ませています。千葉県産の野菜オンリーなのが杉岡シェフの地元愛を感じます。

⑭アイスキャンディー
檜とレモングラスのお口直しのアイスキャンディ

⑮本日の焼き立てパン
“自家製チーズパン”

⑯High & Lowステーキ
千葉県産八千代黒牛ヒレステーキ。
低温や高温調理を使い分けるためHigh & Lowという名称。24時間前から調理をスタートして提供の3時間前から加熱処理がスタート。常温で1時間、その後低温で2時間、最後に−25℃にして表面を5分だけ冷却してから薪で表面に火入れをし香り付けをしています。
非常に手間隙かかっているステーキを一口食べると衝撃が走りました。とてつもない水々しさ！！しっとりと柔らかい肉質で噛み締めて口の中で溢れ出る肉汁にお肉の強い旨味。正直これだけでも佐倉の山奥まで食べにくる価値があると思います。
ちなみにこの八千代黒牛は杉岡シェフイチオシのブランド牛でローマ法王が来日した際にも数多い品種の中から選び抜かれて提供された牛だそうです。

⑰杉寿司
ガストロバックしたメバチマグロのお寿司。シャリはやまどり茸とバルサミコ酢のリゾットになっていて仕上げにサマートリュフと卵黄のパコジェットをふりかけています。
杉岡シェフ曰くこれは寿司ではなくイタリアで言うリゾットサラダであり、和と洋の良いとこ取りといった印象です。
最初はメバチマグロの旨味が広がり、後を追うようにトリュフの香り広がり、和から洋の味へ変化が楽しい一皿です。

⑱Sugi畑をお皿に乗せて
杉岡シェフ自家製の野菜やマイクロハーブのサラダ。ドレッシングはオレンジ色のアイス仕立てのものと、パコジェットしたパウダー状オリーブオイル。パチパチ弾けるポッピングシャワーみたいなキャンディーもあって面白い一皿でした。

⑲〆のパスタ
フレッシュトマトとやまどり茸の自家製タリオリーニ。上に北海道羅臼産の雲丹アイスがのっています。
ベースはトマトクリームパスタでやまどり茸の旨味がたっぷり。そして途中から雲丹アイスが溶けて冷製雲丹クリームパスタへと変化します。杉岡シェフの発想は本当に素晴らしいと思えるパスタでした。

⑳夏のエアーアイス
ガストロバックにより蓮根の花の香りを抽出したエアーアイス。マリーゴールドの新芽ソースがかかっています。空気のように軽い食感と舌触りが特徴的でした。

㉑桃のニョッキ
ジャガイモのでんぷんだけ抽出した透明のニョッキにセロリと桃のソースをかけた一品。デザートでは考えられない食材の組み合わせたが美味しい。セロリの風味がしっかりとあってさっぱりとした味わいでした。

㉒食後のお飲み物
9種類の香りから選べる紅茶。

㉓食べられなそうで食べられる
〆のジビエ料理として運ばれてきたモアイ像の形をした物体。これなんと猪の脂で作ったジビエフィナンシェでした。なぜモアイかというとシェフのお子さんがモアイが好きたがらだそうです。

㉔食べられないけど食べられそう
こちらは食べられそうですが正体は石鹸。家に帰ってもここでの食事を思い出してもらえるようにと杉岡シェフからの素敵なプレゼント。

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【総評】
最初から最後まで感動の全23品でした。このボリュームとクオリティーで1万円以内で収まるのは破格のコスパ。地産地消にこだわる杉岡シェフの食に対する探究心、料理毎に合わせたオリジナルの食器の製作や店内外のデザインまでシェフ本人が手掛けるという変態っぷり。千葉県にはこんな素敵なレストランがあるんだと千葉県民として自信を持って紹介できるお店。次回は5月ということでどんな料理が出てくるのか今から楽しみです。ご馳走様でした。

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【店情報】
千葉県佐倉市に佇む一軒家レストラン『プレゼンテスギ』さん。
2020年8月時点での食べログ全国TOP 50、千葉県1位に輝く千葉最高峰の創作イタリアン。千葉県産の食材と杉岡シェフが自家栽培した新鮮野菜を使用した遊び心を取り入れた華やかな料理が特徴です。特にガストロバック（減圧加熱調理）による食材に水分や出汁を浸透させる料理が多数並びます。イタリアンの概念にとらわれない和のテイストも取り入れたスタイルはイノベーティブフュージョン寄りです。

店内は16席だけのこじんまりとした落ち着いた空間で居心地が良いです。器・グラス・カトラリーなどのこだわりにも注目です。


【レポート】
ランチは6,000円コース1種類のみ。メインの肉料理はポークがビーフ（プラス900円）か選択できます。


▶︎〜シェフからの最初の贈り物〜トマト飴
全てのコースの最初はトマト飴から。縁日のりんご飴を彷彿とさせる可愛いミニトマト飴。味付けはキプロス島の塩とローズゼラニウム。


▶︎フォアグラと人参
千葉県産の人参を窒素ガスで瞬間的に泡状したエスプーマの下にフォアグラのテリーヌが入っていて滑らかな口溶け。上にはローズゼラニウムのゼリーがかけられていて非常に香りが良く上品な一品。


▶︎初夏の訪れ
イサキと茄子。
茄子水の塩水をガストロバックしており、ほんのりとナスの香りがするイサキ。さらにはイサキのアラでとったエキスにビネガーを染み込ませたスープで味付けされています。
更には茄子の皮を乳酸加工してパウダー状に振りかけて完成。食材を一切無駄にせず使い切る点が素晴らしいですね。


▶︎クロワッサン
配膳の時間に合わせて、焼き立てになるように調整された自家製クロワッサン。外側はパリパリで香ばしくて中はモチモチフワフワ。表面の六条大麦の香り付けも良く、今まで食べた中のクロワッサンで1番かも。


▶︎GV鰹
薔薇状のビーツのピクルスの下にはGV鰹と八千代牛乳に佐倉産のふきのとうを混ぜたヨーグルト。
鰹は中落ち付き鰹の中骨とフランボワーズのスープをガストロバックで染み込ませていて、鰹の身から凄まじい旨みを感じます。


▶︎鱧
鱧の中骨とやまどり茸のエキスをガストロバックして鱧に染み込ませたフリット。ソースはニワトコの花をベースにしたマスタードソース。
やまどり茸は杉岡シェフが佐倉市内で収穫したもので、ポルチーニ茸に負けないくらいの強いな香りが特徴です。低温揚げしたハモはサクサクで瑞々しくやまどり茸の香りが凄く心地良い。


▶︎再生
牛と鹿とすっぽんで出汁を取ったコンソメスープ。普段捨てる素材を蘇らせるという意味から再生という料理名に。和と洋が融合した奥深い味わいで旨味が非常に強く、即飲み干しました。この出汁を土鍋ご飯で炊いたら美味しそう！とか思ってしまいました。笑


▶︎野菜のフラン
千葉県銚子産たまねぎ・鶏卵のフランにたまねぎポタージュの組み合わせ。ソースは八街産オレンジパプリカソースとイタリアンパセリソース。上に乗っているとうもろこしはゴールドラッシュという品種でイタリアの調味料ガルムをガストロパックで染み込ませています。千葉県産の野菜オンリーなのが杉岡シェフの地元愛を感じます。


▶︎アイスキャンディー
檜とレモングラスのお口直しのアイスキャンディー。


▶︎High & Lowステーキ
千葉県産八千代黒牛ヒレステーキ。
低温や高温調理を使い分けるためHigh & Lowという名称。24時間前から調理をスタートして提供の3時間前から加熱処理がスタート。常温で1時間、その後低温で2時間、最後に−25℃にして表面を5分だけ冷却してから薪で表面に火入れをし香り付けをしています。
非常に手間隙かかっているステーキを一口食べると衝撃が走りました。とてつもない水々しさ！！しっとりと柔らかい肉質で噛み締めて口の中で溢れ出る肉汁にお肉の強い旨味。正直これだけでも佐倉の山奥まで食べにくる価値があると思います。


▶︎本日の焼き立てパン
チーズとバターのパン


▶︎杉寿司
ガストロバックしたメバチマグロのお寿司。シャリはやまどり茸とバルサミコ酢のリゾットになっていて仕上げにサマートリュフと卵黄のパコジェットをふりかけています。
杉岡シェフ曰くこれは寿司ではなくイタリアのリゾットサラダであり、和と洋の良いとこ取りといった印象です。
最初はメバチマグロの旨味が広がりますが、途中からトリュフが香り、和から洋の味へ変化していきます。


▶︎Sugi畑をお皿に乗せて
杉岡シェフ自家製の野菜やマイクロハーブのサラダ。ドレッシングはオレンジ色のアイス仕立てのものと、パコジェットしたパウダー状オリーブオイル。パチパチ弾けるポッピングシャワーみたいなキャンディーもあって面白い一皿でした。


▶︎〆のパスタ
フレッシュトマトとやまどり茸の自家製タリオリーニ。上に北海道羅臼産の雲丹アイスがのっています。
ベースはトマトクリームパスタでやまどり茸と赤やまどり茸の旨味がたっぷり。そして途中から雲丹アイスが溶けて冷製雲丹クリームパスタへと変化します。杉岡シェフの発想は本当に素晴らしいと思えるパスタでした。


▶︎エアーアイス
千葉県産の赤肉メロンに多量空気を含ませて作ったアイスクリーム。周りにはマリーゴールドとホワイトチョコレートのパウダー。
メロンアイスというよりはメロンをそのまま食べてるかのような濃厚な風味のアイスでした。


▶︎わらび餅！？
これわらび餅ではないんです！
正体はローズマリーのパンナコッタ。表面についているのもきな粉ではなく、麦を焙煎した麦焦がしでした。


▶︎食後のお飲み物
9種類の香りから選べます。
ワイルドベリーハイビスカスのハーブティーを選択。


▶︎食べられなそうで食べられる
〆のジビエ料理として運ばれてきたモアイ像の形をした物体。これなんと猪の脂で作ったジビエフィナンシェでした。


▶︎食べられないけど食べられそう
こちらは食べられそうですが正体は石鹸。家に帰ってもここでの食事を思い出してもらえるようにと杉岡シェフからの素敵なプレゼント。


【総評】
最初から最後まで感動の全19品でした。このボリュームとクオリティーで6900円はコスパ抜群です。おそらく都内ではこの価格設定は不可能だと思います。杉岡シェフの食への強いこだわりと探究心、料理毎に合わせたオリジナルの食器の製作、更には店内外のデザインまでシェフ本人が手掛けるという変態っぷり（良い意味で）。シェフからの素敵な時間を過ごしてくださいという思いが存分に伝わってきました。本当に素敵な経験をできました。
ご馳走様でした。