モラヴィアさんが投稿したにい留（愛知/高岳）の口コミ詳細

「天ぷら」というお料理分野が、なんとなく懐石料理やお鮨より下の位置づけと感じていらっしゃった新留さん。

ここ数年の間に、その地位を押し上げ、
食べログでは、常に全国で１位２位を争うようになられました。

勿論、先人の素晴らしい積み重ねはあっての事だけれど、それは本当に天ぷらの革命であったと思います。
初めて口にしたときの、霜が溶けるように消える衣の衝撃は忘れられません。

どこともちがう、「にい留」さんの異次元天風良。無事に出禁の危機(笑)を乗り越え、12回目の訪問です。
３年に渡り、輝ける快進撃を目の当たりにできた事は、本当に幸せです。

今回、ご一緒いただいた方が、プロフェッショナルな方々でしたので、
色々な方向から解説をしていただきながら、本当に有意義な時間。
感謝しかありません。

お料理です。

◇　北寄貝のスープ
◇　お造り　真鯛・鰤　
◇　新イクラ
◇　鮟肝
◇　次郎柿・黒無花果・シャインマスカットの白和え

天風良

◇　車海老の脚　車海老
◇　墨烏賊の新子
◇　スナップエンドウ
◇　秋縞ささげ
◇　銀杏
◇　白鱚
◇　本シシャモ
◇　松茸
◇　岩牡蠣
◇　鱧
◇　松茸のお椀
◇　蓮根
◇　零余子
◇　帆立
◇　秋縞ささげ
◇　穴子
◇　小柱と葦海老のかき揚げ天丼・お漬け物・蜆のお味噌汁
◇　利平栗　ミルクジェラート

今回は最初からとっても和やかな空気感。穏やかな新留さんでした。

ご一緒様があまりお酒を召し上がらないこともあり、私も節度を保つことができました(笑)
最安値でした(笑笑)やればできるオババ。

ごちそうさまでしたm(__)m

4月の予約は伺えず、7カ月ぶりになってしまった「にい留」さん。
しかも、今回は人様にお誘いいただいての訪問です・・ﾄﾞｷﾄﾞｷ(^_^;)

開いて一番乗りでお店に入り、マスクを外すと、「お～～～っ!!」と驚きの声で迎えてくださいました。
「連絡が無いと思っていたら、そ～ゆ～事だったのか! 気持ち悪いなぁ!」と、今日もディスりでスタート。

その叫びを聞いて、ここに帰れたのが、嬉しくて仕方ありません。ﾏｿﾞﾃﾞﾊﾅｲ(-"-;A ...

この日は、最初からのハイテンションで、終始笑いと感動を巻き起こしつつ
次々と驚きのお料理が繰り出されます。

特に、水のみで煮られた鮑の舌触り、薫り、旨みの見事さは、最高です!!
強いて言えば、蛎殻町すぎたさんの鮑の、鮑自体の味わいを強く引き出した感じでしょうか。

そして、いよいよ・・待ち臨んだ、時は今!!!!

車海老の、シュンと一瞬で消える雪のような衣を口にしたときは、
「これ、これ ! これ、これ、これっ!!!」と、涙ぐみそうな感動でした。

そして、穴蝦蛄、稚鮎、空豆、蛤。いちいち感動の嵐でありました。ｳﾙｳﾙ(T▽T)ｳﾙｳﾙ

どうか、皆様、
常識破りの、隅から隅まで繊細に気配りされた、天風良を味わっていただきたいと心から願います。

常連以外の方にいらして欲しいと、先までの予約はとらず、OMAKASEでの一斉予約スタート。
常連とのなれ合いではなく、
常に刺激を受けていたいという志をお持ちの新留さんなのです。

マイナス60度で管理された小麦粉で、
素材ごとに衣を作り直し、
一つの鍋で
火を止めながら揚げるなんて！・・・・体験いただかなくては、私の語彙力ではお伝え出来ません。

本当に素晴らしいです。

またいつか、伺えることを願って・・・「信ずれば通ずだよ」と新留さんが豪快に笑っていそうです。

ご一緒さま、お誘い本当にありがとうございました。

大変大変、ごちそうさまでしたm(__)m

3カ月ぶりの「にい留」さん。

今、新留さんを取り巻く環境は決して良いとは言えなくて、お顔を見ると疲れが見える気がして少し苦しくなります。
(何もお力になれないのが切ないです)

そんなこんなで、お身体を心配しながらのスタートになりましたが、
始まってみれば、全てをねじ伏せるような迫力のお料理。
今回がちょうど10回目の訪問になりましたが、個人的には過去最高でした。

後半、大きな声で「ああ!　なんでこんなに楽しいんだろ!!　てんぷら最高!!」と、はじけるような笑顔を見せてくださいました。
本当に素晴らしかった・・・

私のつたない表現では、その一つ一つの素晴らしさはお伝え出来ません。
そこは、皆さんに召し上がっていただくしかないのでスッパリ諦めて・・・

皆さんは、人生の中で一番美味しかったもの3つ、あげるとしたら、いかがでしょうか?

私は間違いなく、「にい留」さんで頂く「赤崎の牡蠣」があがります。
今年で3年、続けて頂けているのは本当に幸せです。
その牡蠣が、また最高にグレードアップして供されました。

火はしっかり入っているのに、あふれ出るジュース、濃い旨みに言葉を失います。
ご一緒様が「軽々しい美味しいなんて言葉、言いたくないけど、他に思い当たらない」と仰っていました。

この日に供された素材の、「美味しさを一番引き出すのは、天ぷら」と納得しない訳にはいきません。

そんな天ぷらの技術を、後進の方々にもお伝えしたいと、新留さんは仰います。

その為の一環として、私のようなものにも、実際の鍋の様子をお見せ下さり、動画にも撮らせてくださいました。

その技術を、皆さんに伝えて、気付いて、試みて欲しい、
そして「天ぷら職人さん全体でレベルアップしていこう!!」が望みとの事。
仮に、天ぷらを志す職人さんがいらしたら、新留さんに色々と尋ねてみれば、きっと全て教えてくださることでしょう。

ちょっとですが、その画像はインスタに。
　　　　　↓
https://www.instagram.com/p/B51Xxu8ggZ4/?hl=ja

頂いたお料理です。

◇　北寄貝のお出汁
◇　三重のクエ
◇　しめ鯖
◇　鰤　辛み大根と海苔
◇　北海道余市の鮟肝
◇　いくら茶碗蒸し

天風良に入って

◇　車海老の脚
◇　車海老　揚げ方を変えて2尾
◇　あおりいか
◇　スナップエンドウ
◇　銀杏
◇　帆立
◇　鱚
◇　むかご
◇　甘鯛の鱗揚げ
◇　岩手赤崎の牡蠣
◇　福井産の香箱蟹

◇　もずく酢に葡萄

◇　海老芋
◇　鱈白子
◇　原木椎茸
◇　穴子
◇　南瓜
◇　お食事　かき揚げ丼

最高でした。

翌日のメッセージに、「全力を尽くし切って、燃え尽きた(笑)」と仰ってくださいました。
畏敬の念と、感謝で一杯です。

本当に本当に、ごちそうさまでしたm(__)m
またお伺いしたいと、切に切に願っております。

日本一の天ぷらが定着した、にい留さん。

数年前に訪れたその日から、素晴らしすぎて「これ以上美味しくなれるはずが無い」と感じていました。
ですが、伺う度に驚いて鳥肌が立ってしまうのです。

いつものように、まずはお料理が饗されます。

「北寄のお出汁」!　うわ～、こう来たか!!
蜆や浅利よりも、上品で旨みも強く、胃に染みわたります。

ビールから慌ててお酒に変えながら、思わず歓声を上げる、「鯛としめ鯖」。
その味わいは、お写真に見える通りの美しさ。

「熟成された鰤」は、「2度塩をして熟成した」との事。
何それ?!
魚の臭みは全くなく、丁度いい塩梅で、旨みが口に広がります。

お鮨の名店「㐂邑」さんと仲良しなのは有名ですが、
先日SNSで、お鮨の「シャリサミット」に新留さんの姿を見た時は驚きました。
スキンヘッドのみなさんの中に、たった一人スタイリッシュないで立ちで、真剣な眼差しです。

「凄く勉強になったよ!!」と嬉しそうに仰り、常に周りから何かを学び取ろうとなさっています。
その姿勢から生み出されるものが、私たちを驚かせるのですね。

そして、天ぷらです。

ディズニーの「ファンタジア」という映画をご存じでしょうか?
ミッキーが、右に左に、水や光を巻き上げながら輝かせる映像は、記憶にあるのではないでしょうか?

すこし酔ってきて、新留さんをうっとりと眺めていると、まるで魔法のような映像が見えてくるようです。
油を自由自在に操って、キラキラと輝かせます。

素材が投入されて、
衣の空気孔から、さざ波のように美しく、気泡が立ち昇るのが見えてくる気がします。

そして目の前に、すっと置かれたその衣には、気泡の名残。
口にすると、また泡のように消えます♡

車海老も、烏賊も、牡蠣も、インカの目覚めも、それぞれに、一番合った火の通し方と水分量で仕上げられ、
それは魔法としか思えません。
どうかどうか、一度試してみて下さい。

いただいたお料理です。
(例によって抜けているかも、そしてお写真も一部抜けています。ムービーはインスタへ)

◇　北寄貝の出し汁
◇　真鯛・しめ鯖
◇　熟成鰤
◇　柿と無花果の白和え
◇　新イクラの茶碗蒸し

◇　車海老　脚
◇　車海老　2尾
◇　剣先烏賊
◇　銀杏
◇　鱚
◇　牡蠣
◇　あきしまささげ
◇　鱧　
◇　松茸のお出汁に鱧の天ぷらをいれて
◇　本シシャモ
◇　海老芋
◇　白海老　生と大葉包み　食べ比べ
◇　アスパラ
◇　インカのめざめ
◇　海苔天　雲丹のせ
◇　穴子
◇　天丼

お値段が上がったのは、飲みすぎのせいです(;^_^A アセアセ・・・
食事が終わってから、シャンパンを開けたりしてしまいましたm(__)m

オババの顔は見飽きたと言われてしまいましたが、
どうかまた、伺えますように。

ごちそうさまでした。

ランキングなんて、うつろいやすいものだけれど、
それでも、食べログ全国のお店のトップに躍り出た時は、アッ!と声が漏れました。

大好きなお店だからというだけでなく、
日本料理屋さんやお鮨屋さんや、フレンチといった、トップになる馴染みのジャンルではなく、
「てんぷら」なのです。

「天ぷらの地位をあげたい」と、ずっと仰っていた新留さんが、とうとう風穴を開けたんだ・・・・

私まで感激で鳥肌が立つようでした。

そんな時期に、またお目にかかれる幸運に感謝。
訪問前日には「また、揚げ方を少し変えてみたから、お楽しみに!」とのメッセージに、武者震いの訪問です。

いつものように、静々とお料理から。

「にい留」さんは序章のお料理も素晴らしいのです。
「雲丹蕎麦」などは、これをお出し頂けるお店があれば、それだけでも馳せ参じるでしょう。
お刺身も素晴らしかった・・・。

ですが、やはり、天ぷらが桁違いの異次元・・・

久しぶりに「にい留」さんでお目にかかった、素敵お師匠レビュアー様に、離れた席でありながら
つい、「いよいよですね!!」とアイコンタクト。

「いよいよだね!」と、返していただく笑顔も、本当に嬉しい瞬間です。

後はもう、懐かしさと、驚きと、感動で夢心地です。

食材によって、低温ベースで油の温度を変え、ときには火を止めてしまう新留さん。
勿論、油も換えます。
超低温で管理した小麦粉を使って、さらには、数分の放置での劣化をも恐れ、少量ずつ何回も衣を作り直します。
彼は天才でもあるけれど、絶え間ない努力の人なのです。

そこから生み出される衣は、「霜柱のようだね」と、お師匠レビュアー様が評されて、まさに繊細で美しいイメージとピッタリです。
(きっと暫く後にアップされる、レビューをお楽しみに)

でも、それだけでは無く、ときには厚くし、ときには素材の糖分で焦がし、衣も温度も変幻自在。
私はいつも圧倒されて息を飲んでしまうのです。

今回は静かに(^^;)　味わおうと思っておりましたが・・・

何年かぶりに揚げたと仰る「夏櫨(ウロハゼ)」をいただいた時には、
そのほっくりした身質と、そのものの持つ味わい、後から来る甘みに、ひゃ～～っと叫び、スツールの下の足をバタバタさせ、涙目になっておりました。

稚鮎というより青年鮎の味の濃さ! 稚鮎では味わえない、身の質も、肝の甘苦さも味わえ、素晴らしすぎたし、
丁寧に隠し包丁を入れた「オクラ」の香り高さと言ったら!!!

鱧もアスパラも、封印していらした薩摩芋も、
いくら頂いても終わってしまうのが悲しい・・・時よ止まれ。

ぁぁ、冷静に文章を書こうとして、また興奮してしまいました・・・(-"-;A ...アセアセ

頂いたお料理です。

◇　東京三つ葉と蒸し鮑
◇　真鯛　お造り
◇　鰹　漬け
◇　余市の塩水馬糞のお蕎麦

◇　車海老の前脚
◇　車海老
◇　障泥烏賊　地物　3週間寝かせ!!!
◇　夏櫨　
◇　沖縄産赤オクラ　
◇　ロマネスコ ズッキーニ　愛知県岡崎産
◇　鱚
◇　とうもろこし 　2種
◇　子持ちシャコ　

◇　箸休め　無花果の胡麻ペースト

◇　蛤
◇　鱧
◇　紫アスパラ　3か所に分けて
◇　鮎
◇　茄子
◇　赤雲丹に海苔
◇　穴子　三重県産
◇　さつま芋
◇　天丼　 香の物

◇　鬼灯　

末永く、末永く、にい留さんに通わせていただきたい。私の気持ちが伝わりますように。

ご一緒いただいた、新留ファンの皆様、楽しいお時間をありがとうございました。

そして、新留さん、美しい女将さん、ありがとうございました。
ごちそうさまでしたm(__)m

4カ月ぶりの「にい留」さん。
食べログゴールド受賞初め、その素晴らしさが国を超えて鳴り響き、嬉しいながらも、ああ遠い人になってしまった、と。

それでも、何とかお店の前に立ったこの日・・・・
胸を高鳴らせ、戸を開ければ、あの凛と背筋が伸びたオーラ全開の大将の笑顔、美しい女将さんの微笑み。

さっきまでの、いじけた気分は消し飛んで、
「新留台風」に巻きこまれ、魔法のような時を過ごすことになったのです。

さて、まずは肴からいくつか供されます。
今回ご一緒頂いた料理人さんの様子も気にしつつ、落ち着いているワタクシ。

この時期に一番うれしい「木の芽和え」をいただき、
咲き始めた桜を思わせる美しい「真鯛」・・・

徐々に興奮が高まっては行ったものの、ここまでは、
肴を愛で、器を愛で、落ち着いて写真も撮れていたのです。

ところが・・・・
天ぷらがスタートしたとたん、何かが吹き飛びました。

1本目の車海老。「まずは何も付けないで。衣が消えますよ。」と新留大将。
私は、一刻も早く体験したくて、すかさず口に運びます。

はぁ・・・o(*´д`*)o、今までで最高の口どけ・・・・

そうして、1本目から、写真を撮るのを忘れていました(笑)

その後も、何回も写真を撮り忘れスカスカですが、でもでもでも、私のつたない写真などより、
この衝撃は、身をもって経験して頂くしかないのです。

甘みが弾けて噴き出すような「稚鮎」も、
トロっと蕩けて甘い「ホワイトアスパラ」も、
香りと甘みとほんの少しのエグミが奇跡のバランスと思える「塚原産の筍」も、間違いなく過去最高!
ああ、百合根も牡丹海老も白魚も、他では頂けない神技!!
圧巻でした。

切ないぐらいに素晴らしかった、この日のラインナップです。
(ご一緒様のほぼコピペ、ありがとうございます)


肴から、

◇　筍と平貝の木の芽と法蓮草の青よせ
◇　真鯛のお造り
◇　子持ち槍烏賊の印籠
◇　蛤の酒蒸し椀
◇　春鰤の漬け
◇　のれそれの黄身酢

天風ら、

衣は、小麦は福岡県八女産の小麦を専用冷凍庫で-50℃前後で寝かせるとサラサラのパウダースノー。
途中、天タネにあわせて何回も作り直します。
揚げる火力も、細かい調整をして、時には火を止めてしまうこともあります。

◇　車海老脚
◇　車海老
◇　障泥烏賊
◇　空豆
◇　白魚の大葉巻き
◇　雁足
◇　白鱚
◇　百合根
◇　稚鮎
◇　行者大蒜
◇　ホワイトアスパラガス
◇　ホワイトアスパラの根元
◇　牡丹海老
◇　筍
◇　ぎんぽ
◇　椎茸
◇　穴子
◇　天丼　蜆の赤出汁

初めてご一緒いただいた方々も、「異次元」「比較をしたら失礼」と、嬉しいお言葉で、
やっぱり「にい留」さんは素晴らしい、と、衝撃を新たにいたしました。

またうかがえる日を待ち望んで、日々精進することに致します。

ごちそうさまでしたm(_ _)m

衣を付けて、揚げる。
ただそれだけの事が、こんなに多彩に、食材を輝かせるなんて。

先人にお伝えしたい。日本の文化は、革新と共に、しっかり継承されていますよ。

幸運にも通わせていただいて、1年強で6回。そして、その毎回の進化が止まらない。

誤解しないで頂きたいのは、その最初の訪問から、既に新留さんは至高だった事。

これ以上の進化は食材の変化に頼るしか無いのでは？と、思ったけれど、
そうではなく、技術自体が進化して、バカ舌の私にでも、毎回新しい驚きをもたらしてくれる。

私は、毎回唖然としてしまう・・・

「てんぷらを揚げるのが楽しくて仕方ない」、そう仰る彼の頭の中は、四六時中てんぷらでいっぱいなのだろう。
常に考え、計算し、試し、理論付け、そして私たちに提供してくださる。

その真剣さについていけるかと、少し怖くなるほど。

今回の訪問の詳細は、ご一緒下さった皆様が、それこそ輝くようなレビューをして下さっていらっしゃるので、
私は少しだけ。

１年前のこの時期、伺わせていただいて、忘れられなかった牡蠣と香箱。
中でもこの牡蠣は、どこのお料理屋さんでも、私は体験していない。

美味しい天ぷらの定義を考えてみてください。
熱々、レア、ジューシー? 臭みがないのは当たり前。

新留さんの牡蠣は、むしろしっかり火が入ってると言っても良い。

低い温度で、じっくりと、牡蠣自体が旨みを蓄え、爆発する寸前まで膨らませて提供してくださる。
炎の量を変えながら油を操っているのが、真横に陣取る私にはいつも眺められ、目が離せない。

そして、そのコントロールを生かすのが、熊野筆での粉打ちと、-50度で保たれる小麦粉。
生き生きとした薄い衣が、爆発しそうな旨みを閉じ込めて、さらに衣の旨みをプラスする。

全てが一体になって、初めて現れる奇跡と思う。

何もつけずに頂くのだけれど、膨らんだ先から齧ると、海の旨みを全部、牡蠣が蓄えていたかのよう。
次に真ん中あたりを齧ると、トゥルリと柔らかい口当たりが加わり、
最後に柱の部分の旨みの濃いこと!!!

こんなに美味しくしてもらった牡蠣は幸せだろう・・・・

天ぷらを食べ進むにつれて、驚きと幸せが私の中に充満して、このまま舞い上がれるのではないかと思ってしまう。
ずっと、ここで漂っていたい・・・・

その都度、新留さんに「帰れ～～っ!!」と言われてしまうけれど(笑)

あぁ、今回も幸せでした・・・・・
本当にごちそうさまでした。

もう少し、その進化についていけるよう、頑張りたいと思います。また参りますm(__)m

またまた、新幹線に飛び乗って、やってまいりました。
今回も、分不相応にもお席を貸切らせていただいて、東京や広島や金沢や、全国各地の方をお誘いいたしました。

地元でもないのに、田舎のオババが、なぜそんな大それた事をしでかすか?

「だって、すごいんだもの!!」ﾟ+｡:.ﾟ(*ﾟДﾟ*)ﾟ.:｡+ﾟ

初めて、こちらにお連れ頂いた日、おとなしく隅に控えていた私。
一品頂くたびに大きく目を見開いていった、あの感動は忘れられません。

今や押しも押されぬ、食べログ天麩羅部門　全国1位の「にい留」さんは、お名前も知れ渡り、
レビュアー様方の、素晴らしいレビューも連なり、
数々の美しいお写真も皆様の目に留まっておりますが、

「実際に食べてみないと、この凄さはわからない!!」(#^.^#)b

☆炎のように立ち上がる衣は、衣が生きている証拠!!!　とか、
☆舌に触れればシュンと溶ける、淡雪のような衣!!! とか
☆衣は八女産小麦で、専用冷凍庫で-50℃で寝かせてパウダースノーに!!! とか
☆水分と旨みを集めきったような種は、元の食材を遥かに超えている!!!! とか

色々と、申し上げたって、百聞は一見に如かず。
私のダメな写真や、拙いボキャブラリーでお伝え出来るものではありません。

だから、分不相応でも、リスクがあろうとも、
本当に食べる事が好きな方には、「絶対に行くべきですよ　o(*⌒O⌒)ｂ」とお誘いしてしまう。

そしてやはり、今回も新留大将は叫び、
美しい奥様はハラハラ心配そうに微笑み、
ご参加の方々は、私の気持ちを、わかって下さったはず・・・ふぅ・・・

幸せです。

この日のラインナップと、お写真を何枚かアップいたしますm(__)m
「皆さんお酒飲むでしょう?つまみを途中で挟みますね」とニヤリとなさった、変則内容です。

◇真鯛のお造り　(愛知県産・塩〆5日目)

◇渡り蟹(三河)と馬糞雲丹(岩手) 雲丹の殻ごと、お出汁のジュレ

◇車海老の頭×2

◇車海老×2

◇鹿児島の新烏賊

◇新烏賊の下足

◇阿蘇の新銀杏

◇竹岡の白鱚

◇岐阜の紅おくら

◇福井の蒸し黒鮑　そのままと揚げたものの食べ比べ

これは、もう圧巻　ﾟ+｡:.ﾟ(*ﾟДﾟ*)ﾟ.:｡+ﾟ
もともと美味しい黒鮑が、揚げることで異次元の領域へ!!!!!!!
カウンターの端から順に「うっ!」とか「あぁ」とか「はぁぁぁ」とか、うめきのウェーブが押し寄せて、
新留大将が、さすがに「おっさんの、うめき声いらん～」と、声を上げていました。
それほど凄かった～

◇赤く熟れた万願寺

◇仙鳳趾の牡蠣

◇松茸

◇長崎の歯鰹

◇山形のアスパラガス

◇伊勢湾の鱧

◇富良野の玉蜀黍

◇甘海老　お造りと揚げたものの食べ比べ

◇五箇山の茗荷

◇秋刀魚と新イクラ

◇泉州の茄子

◇八幡浜の白甘鯛　1ヶ月熟成

◇穴子

◇無花果

◇小柱とよし海老かき揚げの天茶

あきれたことに、というか何というか、気づけば滞在5時間。
皆、本気で新留大将の技を味わった、最高の宴でありました。

大将、皆さん、本当にありがとうございました。

ロンドンや、その他色々なイベントもあるようですが、どうぞお体ご自愛なさって、
また、感動の宴をお願いいたします。

ごちそうさまでした。

ビルの2階への階段をお店に向かって登る時、
待ちに待った時が今！と胸が高鳴ります。
「今、わたし幸せだ～～っ!」　
仁王立ちして叫びたくなる、それが「にい留」さんです。

この日は東京からの皆様をお誘いしての貸切り会。
大将も皆様も少しだけ緊張した様子です。
いつもそうです。始まりの新留さんは少し怖い顔をしていらっしゃいます。
(あとでお聞きしたら「それはそうでしょ、緊張するよ(笑)」との事)

そんななか、まずびっくり嬉しかったのは、あるお大尽様からサプライズ・プレゼントでシャンパンが届いていました！
なんて粋な！！

ありがたく頂戴して皆さんと乾杯！
一品目の蓴菜が涼やかに供されます。

二品目。
すし喜邑インスパイア絶品雲丹蕎麦(木村大将公認)

新留さんと仲良しの木村大将。すし喜邑さんで頂けるソースにインスパイアされたとの事。
雲丹に天つゆを合わせて絶品お蕎麦に。

そうなのです！にい留さんは天つゆも美味しくて、
「やっぱり天ぷらは塩だね」などと言っていると頂き損ねるのでご注意を。

ふわとろの上品な鮟肝、
歯を押し返してくる美しいエッジが光る若いカツオと続き、
さぁいよいよ揚物のスタートです!

実はこの日の3日前に、新しいフラッシュバーナーを導入なさったとのこと。
「新しいステージの幕明けだよ！」とメッセージをいただいて、
今まで以上の天ぷらなんてありえるのでしょうか!?と訝りながらも期待はＭＡＸです。

まずは車海老の足、車海老　2尾が続けて供されます。
微妙に揚げが違う。
今回はそれが特に際立っていました。

こんなにも優しい味わいの車海老があるでしょうか！
口に入れればふわっと淡雪のように消える軽やかな衣。
皆様が口々に驚きの声を上げています。

揚げ物は、
烏賊から島オクラ　へと続きます。
なんという清冽な香。口に運ぶ前からその美味しさが確信でき、
口に入れて、出て来た言葉は「ほら、やっぱりね・・・」
何が、やっぱりなんだか(笑)

蝦蛄！まずは摘みで、次に揚げて。
蝦蛄自体の美味しさがそうとうで、まず皆さんがザワザワするなか、
次に出された天ぷらの濃厚な旨みったら！

にい留さんの天麩羅で不思議なのは、決して良く言われるように「脱水」されているとは思えない事。
蝦蛄は摘みで頂いた水分量と何も変わらず、ただ味わいが凝縮しているのです。

その後の万願寺唐辛子、アスパラ、ズッキーニは水分がほとばしったし
フルーツ茄子のとろける口当たりは、塩さえ邪魔に感じました。

鱧は、骨のない新種かと思うほどフワフワだし、
ああ、鮎！
さくりと歯を入れると、瞬間あの香りと苦味を感じ、次の瞬間には肝は甘味に変わり、ほとんど噛む必要もなく幻のように消えます。

いったいどうしたらこんな事ができるのでしょう……

岩牡蠣や鱚や黒鮑や、すべてが素晴らしく、でも淡雪のように儚く
この日が終ってしまうのが切ないぐらいです。

だからと言うわけではありませんが、天丼と天茶漬けを両方頂いてしまいました(;'∀')

まだ先を極めたいと仰るにい留さん。
「鮨」の文化がどうしても先行していて、「天ぷら」の文化はまだまだ認知されていないと仰います。
今の時代のトップランナーとして、先人の文化を世界レベルに押し上げていく！
という気概がほとばしるようです。

今が最高としか思えない、にい留さんの天麩羅だけれども、
やはりフラッシュバーナー以前とはその軽やかさや味わいが、
一層深まったように感じるのも確かなので、
きっと、まだ先があるのでしょう・・・・

余りに素晴らしすぎで、手が届かないお店になってしまうかもしれないけれど、
先を見て見たいと切に願わずにはいられません。

ご一緒して下さった皆様のお陰様で、新留大将もノリノリ、最高の時間を過ごすことが出来ました。
ありがとうございました。

そして、大将、大変大変ごちそうさまでした。
また、参ります<m(__)m>

4カ月ぶりの「にい留」さん。
今、伺える事を、こんなに楽しみに待つ場所は他にはありません・・・。

歳のせいか、食の経験を増やしていくこと自体はあきらめ気味で、自分にとっての最高を見つけたら、思い残すことはなく、
天麩羅なら、私はこの天才の天麩羅が頂きたいのです。

満席の店内、新留氏の前にご案内いただき、ご挨拶。
トキメキが隠せません(笑)

そして先付けから静かにスタート、飲み屋は泡を。
この日は食材に一家言持つ、広島のお魚奉行様をお誘いしての会食です。
どう印象を持たれるかも、気になりました。

◇のれそれ(静岡県浜名湖産)、黄身出汁
◇空豆、蛍烏賊、平貝、コシアブラ、菜の花
　蛍烏賊がまろやかでクリームのようなふんわり感。確かな大将の目利きと火入れ。やっぱり・・・とにんまり。

☆揚物がスタート
◇車海老の足
◇車海老
　舌に乗せると衣がシュンと溶けます。これです～～～～!!
　どこでいただく天麩羅とも違う、大将の感性と技。
　お魚奉行様が目を丸くしていらっしゃいます。やった～～っ＼(^o^)／

◇あおり烏賊(熟成)
◇雁足(九州産)
◇シロウオ(島根県宍道湖産)の大葉包み
　シロウオは頭に繋がった内臓を抜いてあり、ちょっとしたざらつきすらなく、
　透明感のある甘みとふんわりホコホコ感。　うっとり、泣きそうなぐらい。

◇たらの芽
　これも凄い!　むせかえるような春の息吹を集めて閉じ込めたよう。
　歯を入れたら、封印が解かれたように弾けました♡

◇ぎんぽ
◇筍(京都府物集女産)
　人生一美味しかった・・・

◇蛤

◇桜鯛の桜餅風お造り

◇アスパラガス　先端・茎、少し時間を空けて、根元
　大将の技術に圧倒されます。
　みずみずしさと香り。絞れるほどのジュース自体が濃厚な旨みをもって、全身がアスパラに染まりそう!

◇牡丹海老
◇稚鮎
　ほのかな苦味、そして薫り、ですが上品な甘みが勝ちます。

◇毛蟹と蝦夷馬糞雲丹、濃縮トマトの小鉢

◇人参
◇原木椎茸
◇白甘鯛(愛媛県八幡浜産・1ヶ月熟成)
※ご一緒のお魚奉行さまのコピペです。
　　　　↓
「白甘鯛は愛媛県八幡浜産と仰られ、驚愕！

八幡浜には放血神経〆する漁師や魚屋は居ないはずで、1ヶ月の熟成など無理なはず。
そもそも愛媛県や広島県には魚は獲って直ぐ食べるもので熟成など関係無いという感覚が強く、漁師や魚屋は放血神経〆など面倒な事は殆どしません。
だから瀬戸内の魚は5日程度の寝かせがメインで熟成は出来ないのです。
大将はニヤリとして「お店で放血してます。」とのこと。

白甘鯛を頂くとフワッとした食感で、熟成された甘さが口腔内に拡がります。
とてもお店で放血されたとは思えません。
魚の扱いの技術も凄いです！」
　　　　　↓
ご一緒様の解説も凄いです!

◇ 小柱とよし海老かき揚げの天丼

はぁ・・・祭りが終わりました・・・脱力
本当に素晴らしい幸せの時間でした。

一つ一つをレビューしたら大変なことになるので、
甚だまとまりのない、いつも以上の駄文になってしまいました。
(ご一緒の　ふひと@広島様が素晴らしいレビューをしていらっしゃるので、そちらをご覧ください(;'∀'))

今回は特別な許可をいただいて、少しお写真も撮らせていただきました。
感動のあまりはしゃぎ過ぎのオババを笑って(?)お許しくださった新留大将と奥様に、心から感謝申し上げます。

次は2か月後。
また指折り数えて、その日を待つことにいたします。

ごちそうさまでしたm(__)m

冬のにい留さん。

予約困難なお店へはトライを諦めがちな私ですが、こちらだけは努力をして、頑張って伺いたい。そんな唯一のお店です。

そんな私の熱い思いを汲んでいただいたのか、麗しのスーパーレビュアー様が貸しきりのお席に呼んでくださいました。
(注: お写真は通常NGです。貸し切りのお席で、主催者様が許可を取ってくださいました)

さて、主催者様が飲み物をお聞きくださり、先ずは泡で乾杯。
前回の訪問から待ちわびた、その時がスタートします＼(^o^)／

お料理は海鼠酢から。モッチリ独特のの歯ごたえをゆっくり咀嚼し、最後にお酢も飲み干します(笑)
落ち着こう・・・と自分に言い聞かせつつ。

続いて揚げ物は、車海老の足でスタート。
落ち着こうと思っても、心の中でキタ～～っ!☆と叫んでしまいます。

何といっても素晴らしいのは、口にふわっと溶ける衣。今回はその所作を目の当たりにできる位置です。
卵に大量の水、冷凍保存してグルテンの発生を押さえた小麦粉。

そして通常であれば扱えないという、低い温度の油を操りカラリとあげていきます。
「自分は努力型だから」と仰るけれど、天賦の才能は間違いありません。

努力をなさったと言えば、きっと食材の業者さんとの関係もあるでしょう。
にい留さんの為に用意された最高の食材は、彼の手に渡り、最高の旨味を引き出されます。

◇一つずつにタグのついた勢子蟹。
私ははじめまして見ました。10個並んで壮観です。ごく薄い衣を纏い、熱々で饗されました。
スプーンを入れると待っていたかのように大量の湯気が立ち上ぼり、掬った身はジューシーに輝いています。
その旨味と言ったら！
勢子蟹の最強の頂き方は天麩羅と確信した瞬間です。ただし、「にい留」さんの。

◇大船度山　赤崎の牡蠣
「これを食べたら他では食べられなくなりますよ」と笑いながら仰る。あぁ私の牡蠣人生，前途多難(笑)
作り物の様に美しく、大きな牡蠣が低温でじっくり揚げられます。
パンパンに膨らんだ牡蠣は、塩さえ付けずに頂きます。
絶句です……
大きすぎて少しずつ頂くのですが、その場所ごとに味わいが変わります!

またまた長くなりすぎるので、その他いただいたものを。

天麩羅以外のお料理、驚くほど美味しいのです。お魚の扱い方は、神がかっています。
包丁に目をやると、見覚えが・・・・お聞きしてみると「蛎殻町すぎ田」さん「鮨の吉乃」さんと同じものとの事。

◇海鼠酢
◇甘鯛の蕪蒸し
◇鰤・鯛　刺身　

そして天麩羅
◇車海老　2尾

◇アオリ烏賊
20日間熟成。ねっとりと甘い。

◇銀杏　きぬさやを挟んで

◇ハゼ　ハゼの骨
持ちあげたら折れてしまいそうにフワフワ。とろけます。

◇白魚を紫蘇で包んで
中にくるまれたのは6.7本の太いシロウオ。水分が閉じ込められふわっと膨らんだ食感に驚きます。

◇椎茸

◇天然の蕗の薹
一番好きな食材にこの時期、出会えるなんて!

◇筍
香りで泣けます

◇ワカサギ

◇茄子
中の水分が滴ります・・・お写真でわかるでしょうか?
この茄子も、他の茄子が食べられなります、と仰っていました。かもしれない・・(@￣□￣@;)！！

◇河豚の白子
味が濃い白子には、たっぷりと黒七味をつけても負けません

◇むかご

◇プチトマト
熱々かと思いきや、温度がちょうどよくコントロールされていました! ヘタも一緒に頂いて爽やか。

◇雲丹・海苔
海苔の香り歯ごたえが素晴らしく、上にたっぷり乗せた超絶雲丹と勝負します

◇蓮根

◇干し柿
ご一緒の紳士が10個食べたいと仰っていました

◇桜海老の天丼
天茶は小柱でした。前回と違うものをいただいてみたく。

やっぱり素晴らしい♡
おどけながらも、拘りや自信を感じるトークも、はぁ・・・・素敵(*ﾉωﾉ)　夢の時間です。

また伺うことのできる日をひたすらひたすら待ち続けたいと思います。

大変大変ごちそうさまでした。

憧れのレビュアー様が絶賛していらしゃる「にい留」さんへ。
この日は麗しのレビュアー様の貸し切り会に参加させて頂けることになり、ドキドキと、ワクワクと、名古屋へ向かいました。

新しいビルの２階。美しいアプローチから引き戸を開けると、長いL字のカウンターが目に飛び込んできます。
タクシーさんが一度お店の前を過ぎてしまい、気づいて戻り、ハアハアと息を上げてたどり着いた私に、既に揃われた皆様の優しく気遣ってくださる視線が注がれ・・・大変失礼いたしました。
幹事様のお気遣いで平常心を取り戻し、飲み物を選んだところでスタートです(^^;)

新留さんに目を向けると、長身にきりっとしたお顔立ち、背筋の伸びた姿が素敵です。
木箱に入った食材をご披露下さいましたが、食材を集めるご苦労は並々ならぬものがあり、
また完全にお一人でなさる仕込みの為に前日はお店を休まれたとの事。

美味しいものを提供したいというお気持ちがひしひしと伝わり、私も背筋が伸びます。
(この日は貸し切りなのでお写真を撮らせていただけました。フラッシュは気が散るとの事)
こんな私が、あの素晴らしさの説明を試みたら、きっと読んでいただけない程長くなります。
少しでもお伝えできたらな・・・

天ぷら? ですか?(＠_＠;)
名店と言われる場所で頂いても、最後は油が辛くなる、油嫌いの私が、本当にするすると頂きました。
食材も勿論素晴らしいし、常識外という低温で揚げられるその天ぷらは、旨みが凝縮され、
単に「たくさん食べられる」ではなく、最後まで一つ一つの味わいに感嘆しながら、食材の持つ滋味を改めて感じることが出来ました。

鱚って、そうそう、本当はこんな素晴らしい味だった。だから昔から天麩羅の食材に選ばれるのね・・・
新烏賊って、なんてすばらしい舌触りなんだろう・・・
牡丹海老は生で頂くより、揚げると、生よりはるかに上品で、濃厚で甘い・・・
一つ一つが驚きの連続でした。

てんぷらを揚げているお姿を見ると、ほとんど油切りをしていらっしゃいません。
そのことをお聞きすると、「衣が薄く繊細なので、必要が無いし、強く油を切ったら衣が落ちちゃうから」と笑っていらっしゃいました。
納得です。
口に入れるとふわっと溶けるその衣は初めての経験でした。

この日頂いたお料理です。
◇　先付け　
◇　車海老　足
◇　車海老
◇　新烏賊
◇　新烏賊　ゲソ
◇　新銀杏
◇　鱚
◇　隠元
◇　牡蠣
◇　真鯛のお刺身
◇　鰹のお刺身
◇　巨大アスパラ
◇　鮑
◇　松茸、鱧の蓋物
◇　里芋
◇　牡丹海老　お刺身で
◇　牡丹海老を揚げて
◇　落花生
◇　甘鯛
◇　しめ鯖お鮨
◇　揚げ海苔に雲丹
◇　栗
◇　穴子
◇　天茶

笑顔で語る、その拘りに聞き惚れながら、あっという間の３時間でした。

最近、天才だな、と思う料理人さんにお目にかかる機会がありました。
新留さんに接すると、やはり努力や探求心もさることながら、天賦の才能ってあるのだな、と感じます。
どうかその才能で、こちらに足を運ばれる皆様を幸せにして下さい・・・と願わずにいられません。

お誘いくださった、レビュアー様に心から感謝いたします。ご一緒いただけた皆様もありがとうございました。
なかなか伺える機会が訪れないかもしれませんが、必ず必ずまた伺いたい!
本当にごちそうさまでした。