えり助さんが投稿したボニュ（東京/新宿）の口コミ詳細

・自然
・抽出　オマール海老
・シンプル　椎茸
・トマト畑
・抽出麺　イワシ
・ボニュ焼き　蔓草牛サーロイン
・ボニュ焼き　天然記念物　見島牛　サーロイン
・ボニュ　ミルク
・ナチュラル　神果卵

ジャック・プリウール　ミュジニー　1979

・サラダ
・カラスミ
・そら豆　ニョッキ
チーズがかかっているほうから食べます。
もう1つは蓋を開けると、チーズなしのシンプルなニョッキ。
・見島　経産　シャトーブリアン

サラダ
ランプ
フォアグラ

この日はボニュ初体験の方と！
なので入門メニュー！？と、
私がまだ食べたことないものをおりまぜて〜〜

・フォアグラ　塩漬け
・サラダ
・オマールエビ　抽出
・白菜リゾット
・トラフグ　抽出
・トマト麺　
・イワシ　抽出麺　カッペリーニ
・三島牛　去勢　サーロイン
・カカオ
・プリン

・ペルネ・エ・ペルネ ブランドブラン
Champagne Pernet et Pernet Brut Blanc de Blancs
・シャルロパン シャブリ 1er クリュ・フルショーム
・ミシェル・アルスラン ポマール '95
Dom. Michel Arcelain　Pommard
・フーリエ　ジュブレ・シャンベルタン オー・シェゾー　2015
Dom. Fourrier Gevrey Chambertin Aux Echezeaux Vieille Vigne
・デザートワインは、ロジェ グルーのカルヴァドス


いつも幸せになれます〜
ごちそうさまでした〜

ボニュはクリスマスにチキンはやりません。

以下この日の食べたもの。

最初の方
「はい、いつもの」ってw
説明無しかいw

・ビーフジャーキー 見島牛
・サラダ
・キャベツ
・かぶ
・抽出Ⅱ オマール海老
・白菜リゾット
・ボニュ焼き 見島去勢牛 サーロイン
・ボニュ焼き 見島経産牛 サーロイン
・ミント シャーベット
・ココナッツゼリー
・ボニュミルク

この日の抽出は、ナンバー2の方。
透明なスープのほうね。
香りが本当にいい〜。体に染み渡る。

ボニュ焼きは食べ比べ。
味がやっぱ濃い〜。
去勢牛のが好きだったかな。
本当に大好きなんだよボニュ焼き。
毎日食べたい。
こんな美味しいお肉他に無い絶対！
思い出すだけでお腹いっぱいでも食べたい。

この日のボニュミルクは特別でした。
12月限定。
数量限定で新カラーの"ボニュミルク"
この時期しか作れない生地とクリーム。
いつもより濃厚だけど軽やか。
今日もうまく切れたよ(^^)


それから最後に誕生日ケーキ登場でした！
うわーん(´；ω；`)
ありがとう(´；ω；`)
ほんとにいつもありがとう(´；ω；`)

可愛い可愛い、えり助ハウスです。
はい、もう大人しくハウスします。
幸せでした。


ご馳走様でした。
また！

店に入った時点でいつもと違うと分かった。
トリュフの香りが充満している・・・！

11品のフルコースでした。
私は白トリュフ初体験❤︎
連れは4度目？w
というのもボニュ初めての人は食べることができないもんね！
基本のボニュを味わってもらってから楽しむことができるコースです。

でもねその考えも納得できます。
白トリュフがボニュの味ではないし、
だいたい、白トリュフに合う素材となると、普段のボニュのとは随分変わった顔ぶれだからねぇ。

それにしても告知もしてないのに1ヶ月週に3日しかやらないこのコースに、60人くらい予約殺到って、、おそるべし。

ということで食べたもの。
多分これが一番多い品数のコースかな？
・・・ていうか合計1人約150gの白トリュフwww
サービスし過ぎでしょーよ(*´Д｀*)嬉しすぎるけどw


①王道
②立体感
③ミルク
④シンプル
⑤じゃがいも畑
⑥宝石
⑦抽出
⑧丸鶏
⑨官能
⑩ナチュール
⑪トリュフミルク


以下覚えている範囲で殴り書きですが。
覚えておきたいのでメモメモ。
○：ドリンク　●：フード

○ボランジェ スペシャル・キュヴェ

●王道
フォアグラ。
塩漬けしたフォアグラ。

●立体感
スクランブルエッグ。卵とバターと塩だけ
卵白と卵黄を混ぜると全部均一の同じ味になるため、別々に仕上げた。
もちろん食べる時も混ぜないでね♪

○ プイィ・フュイッセ　ブルゴーニュ　シャルドネ

●ミルク
仔牛。
牛の体温38〜40℃なのでそのくらいの温度になっている。
ミルクしか飲んでいない月に2頭しか出ない仔牛。

●シンプル
フォアグラのリゾット

●じゃがいも
粉が少なめのニョッキ。
ソースはバターにじゃがいもの皮が入っている。土っぽさを残した。

◯ギィ・ボカール ムルソー シャルム プルミエ・クリュ 2011年

●宝石
白トリュフとバターの宝石


●抽出
天城軍鶏。
鶏と水だけのスープ
スライスして抽出したトリュフは味がない、美味くない、ただの異物！削りたてを濾す、、
濾すときは、ネルドリップ方式だと早すぎてかおりが抽出できない。
ためしに、残ったトリュフを絞ると全然違う、トリュフの香りは抜けて甘みも薄い。
絞るとマズイことがわかる。

◯シャルル・ノエラ シャルム・シャンベルタン グラン・クリュ 95年

●丸鶏
鶏だけ。使うのも水、塩、油だけ。
ソースたっぷりつけて頂きます。

●官能
白トリュフと水と砂糖だけ
水と砂糖で固めておいたものに、食べる寸前にトリュフをいれてミキサーを回す。つまりトリュフは冷凍されていない。よってトリュフの鮮度はそのまま、、

○紅茶　ネパール・ジュンチヤバリ茶園 ウィンターフラッシュ
手摘み

●ナチュール
シュークリーム
下からクリームを注入。
こぼれるのでさかさまにして食べて・・

●トリュフミルク
ざく切り白トリュフ、まるで雲のように軽い生クリーム、スポンジ生地。


すべて計算し尽された。
トリュフの削り方はすべて違う。
香りと食材の調和に酔いしれる。

・・・死んでもいいと思った。

死にたくないけど(^_−)−☆


ご馳走様でした♥

この日は海外の有名ミュージシャン方をご招待して。
みんな日本のこと好きで、日本料理も好き！
でも納豆嫌いw
私は大好き(^^)どーでもいいw

車でボニュに向かうまで、途中、
「YOSHINOYA！」
とオレンジの看板を見かけると笑って指差していたが・・・
楽しみにしていてください、もう吉⚪︎家には行けなくなってしまうほどの牛肉を、これから味わうのですから、、

きっと日本に来てボニュの天然記念物の牛を食べられるなんて、そんな機会、想像もしないし、食べられることも知らない外国人が殆どだと思う。

"Kobe Beef"とか、"Wagyu"とか、美味しいと思って食べてるでしょ？
まぁ食べてみてくださいよ、今日の牛を。
こんな美味しいもの、日本にあったの？って思うからw


前置きはさておき。

この日は、築地が豊洲に移転する間で、仕入れの関係で、こんなラインナップ。
それでも素材は最高のものを。

・サラダ
・オマール海老スープ
・大鰻
・松茸 スープ
・松茸 リゾット
・見島経産牛 8歳 サーロイン
・見島経産牛 20歳 サーロイン
・ミルク
・ピスタチオゼリー
・栗

・Champagne R.H. Coutier Millésime Grand Cru 2008 シャンパーニュ ルネ・アンリ・クーティエ ミレジメ
ピノ・ノワール、シャルドネ
・CHABLIS 1er Cru Fourchaume 2011 シャブリ プルミエ・クリュ フルショーム
・Chapelle-Chambertin grand cru DROUHIN LAROZE 2008 シャペル・シャンベルタン ドルーアン・ラローズ
・CHAMBOLLE MUSIGNY grand cru Moillard Grivot 1947 シャンボール・ミュジニー モアヤール・グリヴォ

経産牛、年齢べつに食べ比べ！
20歳てすごくないですか？
それに食べてみると、見た目以上にミルキーさも感じられ、肉質は柔らか。
ここまで上等な経産牛が存在するなんて驚き。

8歳と比べると、年齢を重ねた20歳は味がより濃く感じた。
ミルキーな甘さをより感じたのは8歳の方かな？

塩を振っただけだし、余分なものは加えず、ほぼ肉本来の味だけで、これほど破壊力ある旨味を持っているとは、、いやはや、今回も天に召されましたwww
20歳経産牛、すごかった。
なんか、牛に敬意を持って味わえた気がして(？)心から感動した。


と、こんなお肉を食べて、皆さんどうですか？
「Amazing!!」
だよね？泣けるよね？

大変気に入ってもらえたようで、私達も満足。
うん、今回も素晴らしかったもんな。
しかもこれに47年のミュジニーときたら、ワイン好きも大変大喜びで。(私も大好きですよこのワイン。ほんといい香り、、たまらん、、)
料理もワインも両方が美味しくなきゃね〜、なんて話をして。

松茸も大胆に抽出＝スープ。
それとシンプルなリゾット。
香りに酔いしれます。

鰻は表面がカリッと香ばしく、炭のかおりもほのかに。
身は柔らかでフワッと。

今回も大満足、かつ、おもてなしも大成功の良き日となりました。
ありがとうございます、
ごちそうさまでした。

久しぶりのボニュ。

以下食べたもの。
・サラダ
・オマール海老スープ
・ステークアッシュ 竹の谷蔓牛(肩)
・太刀魚
・ボニュ焼き① 竹の谷蔓牛 サーロイン
・ボニュ焼き② 竹の谷蔓牛 ミスジ
・ミルク
・ピスタチオのゼリー
・栗 タルトケーキ

ワインは大好きなブルゴーニュのピノで合わせて
・Gevrey Chambertin Gillesburguet 1998
ジュヴレシャンベルタン ジルヴュルゲ
・Echézeaux Grand Cru 2012 J. Cacheux
エシェゾー ジャック・カシュー グラン・クリュ

ボニュ焼きは、
今年最後の竹の谷蔓牛。
ミスジが最高に美味かった。
Amazing!!!!!

太刀魚、これホント好き。
対比の名の通り、カリカリパリパリした皮に包まれた、
フワッと柔らかな身。

この日はボニュが初めての方をお連れして。
最後のデザート。
「栗が嫌い食べられない」と言っていたけれど、、
なんとペロリと完食w

そう、栗の持つ本来の味、そのものだった。
甘さ、ほろ苦さ、
昔実家の近くで、家族で栗拾いをして、ふかして食べた日を思い出した。
ああ、こういう栗が食べたかった、、
なんて感じた。


余談だけど、
栗は英語でマロンじゃ無いのねw
マロンはフランス語だけど、栃の実って意味。
その名の通りフランスのマロングラッセは栃の実。

栗は、英語は、チェスナット(chestnut)

なんか勉強になった日でしたw

すっかり更新した気でいました、非公開になってましたｗ

題名はパクリです、はい。
でもその言葉の通りかな、と思います。
ボニュの魔法にかけられた素材たちが、今日はどんな姿で？どんな味で？登場するんでしょう。
こちらも至ってシンプルに記載されたメニューを手にそんなことを考えます。


この日はなんといっても、トラフグのスープ。
フグ自体、そんなに食べたことがない私ですが・・
フグがおいしいと思えたのは初めてです。
まさかここでフグをうまいと思えるなんて想像もつかなかったです。

こちらも例によってオマールエビと同様、”抽出”して完成されたもの。
出来上がりの色からしても、何の不純物も混ざっていない、”トラフグが姿を変えた”料理。
しかし姿を変えただけなのに味の濃さ、旨み、鼻に抜ける香り、すべてがグレードアップ。
一体、どんな魔法をかけたんでしょう？ｗ

この日のボニュ焼きは、国の天然記念物にも指定されている、見島去勢牛・リブロースと、竹ノ谷蔓牛リブロース。
見てわかるように美しい色・・濃厚なうまみと力強さは、この牛でしか味わえません。

ほろ苦さを覚える、ふきのとうのアイスは春の訪れを感じます。
そしていちごミルクならぬ今回はあずきミルク。
生クリームとスポンジ生地の繊細で上質な口どけ感はそのまま・・中にはほっこり甘さも程よい小豆。


今回もぜいたくな１０品でフィニッシュ。
最高のひと時でした。
ご馳走様でした。

・自然　～太陽・空・土・草～
・抽出　～牡蠣～
牡蠣、水、塩のみ。
牡蠣の香りそのままでシンプルなのに濃厚な味。

・かぶ畑　～かぶ～
じっくり焼いた蕪。
もう、ものすごくトロトロ。
かぶのもつ甘味が広がる。
緑は蕪の葉のソース。

・対比　～太刀魚～
焼魚で太刀魚って結構好きなんだけど、こんな太刀魚初めて。
外側はパリッとした薄皮は春巻きのような印象。
それに包まれた中の身、ふわっと柔らかい。・・・まさに対比！
骨はきれいに取られている。
写真で見てもわかるように一瞬豚肉のソテー？って感じの厚切り具合。
とにかくパリパリした食感とふわふわの太刀魚の身の歯応えがとても新鮮な一品だった。

・シンプル　～もやし～
え？もやしのリゾット！？
でもそこは流石ボニュ。
一見、米だかもやしだかわからない印象。
均一に切られた、張りのあるもやしのシャキシャキした食感、そしてアルデンテのお米。
これまた食感の違いを楽しめた。
使っているのは水、塩、米油。もやし特有の青臭さは一切ない。

・ボニュ焼き　～みなと牛（サーロイン）～
経産牛。
通常は流通せず、他の飲食店では味わえない肉。血筋は飛騨牛。
ボニュでしか口にできない、しかも最強の「ボニュ焼き」で。
肉の風味がしっかりとしている。
サーロインだが見ての通り赤身が強い。
肉質もきめ細やかで脂はおどろくほどあっさり。
おどろき。

・丸鶏　～ごめんケンカしゃも～
軍鶏の純血。
高知県。「龍馬が愛した味」。
使うのは、鶏、水、塩。
とにかく旨みが濃くて、引き締まった肉は、歯応え（弾力）がいい。
噛みしめるほどに旨みがどんどん出てくる。

ところで、喧嘩っ早い純血の軍鶏。気性が荒い性格で飼育が難しいそう。
どちらが勝つが死ぬまで喧嘩するって・・・・すごい（汗）


・チョコチップ　～ミルク～
「チョコチップのアイスです」
わ～！・・ん？・・チョ・コ・？？・・トリュフやん！（笑）

・抽出　～ピスタチオ～
生のピスタチオをゼリーに。
さわやかな香りとほのかな甘み。優しい味。

今日も素晴らしかったです。
ご馳走様でした。

美味しいものに詳しい、というか、美味しいものしか食べない、食通の人に教えてもらった。
この記事を書いている時点で既にボニュへは3回訪れている。それも約1か月以内で。

というのも、1度ボニュの味を知ってから、他のレストランへ行けなく・・・いや、行きづらくなってしまったのだ。
なぜかと言うと・・・正直それは食べた人ならわかるだろう。
口では説明しきれない。

最高・最良の素材をシンプルなままに仕上げる。
そこには大変な工程があるのだが。
目の前に運ばれてきて、口にするときは、まるで、生きた素材を、生きたまま食す感覚になる。
これができるのはボニュしかないと私は感じた。

もう一つ、来栖さんの説明をきいてさらに感動する。
食材、調理法、食器、そのほか関わるものすべてに理由があり、こだわりがあり、思いがこもって・・
来栖さんの表現したい、させたいこと、世界観をこのレストランでたっぷり堪能できる。

でも1度ではそれはわからないかもしれない。
もちろん、私も初訪問のときは、それらすべてを整理できなかったが、
２回、３回と訪れていくことで、肉の味だけでなく、ボニュの持ち味を覚えていくことができてきている。

来栖さんを尊敬していて、中途半端なことは書きたくなくて投稿が遅れたが、
ゆっくり整理できる今、書いてみました。


◆◆◆

まずはグラスシャンパンで乾杯。
つき出しは、見島牛のビーフジャーキー


コースが始まる。
・サラダ　『自然　～太陽、空、土、草～』
有田焼の器。
器の淵の茶色は大地、青い部分は空、太陽に見立てたドレッシング、
そして、緑として、約30種類のハーブ。
この一皿で自然を表現している。
彩が非常に美しい。

・スープ　『抽出　～オマールエビ～』
ブルターニュ産・オマールエビ。青い色が美しい。
生きたまま登場。それを速攻まるごとミキサーにかけ、ドリップする。
加えるのは、水と塩のみ。
サラリとした質感。
なのに、濃厚。香りがとてもフレッシュ。

・リゾット　『シンプル　～キノコ～』
エリンギ、舞茸、しめじの3種。
これらキノコで出汁をとって、別でソテーしたものをリゾットと和える。
水、塩、オリーブオイルのみ使用。
キノコの存在感を引き出した味わい深いひと品。

・野菜料理　『キャベツ畑　～キャベツ～』
丸々あらわれたロールキャベツ。
すぐに切られて再び運ばれてきた。
ゆっくり３時間かけて焼き上げる。
そのため表面には焦げ目が。
煮ていなのでキャベツの旨味と香りがギュッと凝縮されている。
キャベツの間には薄くスライスされた牛脂が。


・ボニュ焼①　～いぶさな牛（リブロース）～
いぶさな牛＝竹の谷蔓牛×但馬牛系黒毛和牛
国産純血いぶさな牛
国内でもほとんど知られていない牛、竹の谷蔓牛。
黒毛和牛原種の１つの竹の谷蔓牛（つるうし）。産地は岡山県新郷村竹の谷。
すべての和牛のルーツといえる、外来種との交配が一切無い国産の純血種。
しかし今や10数頭しか残っていない。
生産数も、年間1～2頭。

そんなわけで、その味を守るべく＆新たな味を追求すべく作り出した、いぶさな牛（宮崎県）。
つる牛の力強い赤身を受け継ぐ赤身主体の肉。

6時間じっくり火入れをするボニュ焼き。
表面はカリッと焦げ目がつき、実に香ばしい。
断面は美しい紅色。
うっとりする。
ナイフで切っても肉汁が出ず、それらは口の中で溢れる。
噛むほどに旨味が広がる。
肉の、濃い味だ。そして脂身の甘さがそこに乗る。

ソースは無い。
付け合せの、おろし生ワサビを挟んだ、飾り切りラディッシュのみ。


・ボニュ焼②　～プレミアムデュロック豚（ロース）～
出回るのがたった２頭のみの超貴重な種。
美しいロゼ色だ。
もともと、筋肉内脂肪量がおおいデュロック種。
赤身の中に霜降りのサシが多い。

柔らかい肉質でとてもジューシー。
上質な脂の乗りを感じられる。


・デザート①アイス　『ボニュ　～ミルク～』
ボニュ＝母乳＝ミルク
アイス？ジェラート？非常に滑らかで体温でいっきに溶け、ミルクとして喉を通る。

・デザート②ゼリー　『ワイン　～ディディエ・ダグノー～』
ディディエ・ダグノーを贅沢にゼリーにしたひと品。
ワインの香り、味わいはそのままなのに感動。


・デザート③ケーキ　『いちごミルク　～ミルク・苺～』
こんなおいしいショートケーキを食べたことがない。
後味のさっぱりとしたくどくない生クリーム。
羽が生えたようなふわっと軽いスポンジ。それでいて程よく水分も含み舌触りいい。
イチゴの香りには恋しました。ｗ

この後ケーキ屋や洋菓子屋のスイーツを食べに行ったがいつも思うのが、
「ボニュのいちごミルク以上に美味しいケーキってあるのかな？」

・水チョコ
ショコラと水だけ。
つかむとその温度だけで溶ける繊細さ。
口中で、スッと一瞬にして溶ける。
クセになる味。

・食後のコーヒー
「ミ・カフェート」のコーヒー。


ワインは、
グラスシャンパンをいただいた後に、
『ヴォ―ヌ・ロマネ　1983年』ブルゴーニュ・ピノノワール
作り手は、シャルル・ノエラ。
最盛期には、アンリ・ジャイエとも比較されるほどの名ドメーヌだったが、80年代に売却され、現存しないドメーヌ。
エレガントな味わい。
果実味と酸味、タンニンのバランスがとてもよい。
記憶に残るワインでした。


ご馳走様でした。