en0さんの行った（口コミ）お店一覧

7年前、あわただしい旅の途中で鹿児島のお店に行った際には、面白い試みをして高みを目指しているようだけどなんだか雑な点もあるなあと思った。目指すものを完成させるには、優秀な多くの人をそろえてチームで挑む必要があるんじゃないだろうか、、、と。少人数で作り上げるには、作り手にとっても過大な負担や何らかの無理もありそうだし、雑な点がでるんじゃないか。でも、その後も、評価はますます高くなっていうようで、小生の考えは正しくなかったのか。 　 　　　 いつかまた食べてみたいと思いながらも月日が経ち、鹿児島での営業は終了した。そして、京都に移転し一か月経ってない、新年初日の営業。約7年ぶりに2度目の塩澤シェフの料理を食べに来た。 　 　　　　 新しいお店は、意識高い感じの新しい施設の2階にあり、お店の前の空間からもうカッコいい。ワクワクして入店すると、少し高めに作られたカウンターの席はキッチン全体がよく見渡せる。ここにいるのは多人数でのチームではないが、仕上げの工程や人の動きは完全に見え、素敵な演劇を見ているような気持になる。 　 　　　 手間のかかるアプローチの料理が並び、時にそれらは普段の店で見るような形をしていたりするが、巧妙に仕上げられている。まさに、他では見ることのないお料理。内装やテーブル、カトラリーや、動線、光源などまでこだわって作り上げられているようで、高村さんの素敵なナイフも度々登場する。多くの人が携わり、素敵な空間での高い完成度の料理となっているようだ。周りのお客様もなかなか興味深い素敵な方たちで、ゆっくりした充実した時期を過ごすことができた。 　 　　　 なお、キッチンには京都出店のために採用されたという男性がおり、中川さんだと。後で尋ねてみると、以前は大阪のイタリア料理店で働いていたらしい。高松と福岡の中川さんの仕事はとても素敵だが、新しいお店の中川さんもこれから輝いていくことを期待したい。 　 　　　 シェフは、星を強く意識し、龍吟のような他にはない圧倒的なお店を目指しているようだ。ちょうど終わったばかりのキムタクのドラマで歓喜の瞬間があったように今年の秋には素敵な評価を得られるのだろうか。

DINING OUT RYUKYU-SHURI

夜の景色も素敵だけど、朝起きてこの時期にしては珍しいらしい青空の雪景色もすばらしい。 シンプルにまとめられた朝ごはんも魅力的で、また来たくなる。 4ヶ月ぶりのL'évoに。 前回は9月に来たが、台風が迫るときに来たので、来るだけでやっと辿り着いたような高揚感があった。今回も、雪がどうなんだろうかと心配だったが、わりとあっさり無事に辿り着いたのでホッとした。地方からくると、とっても遠いが、東京や名古屋からだとわりと遠くなさそうだけど。 ということで、前回より料理にも集中できた。アルコールとノンアルペアリング両方たのんで、ドリンクも万全。期待して集中して料理に挑んだが、さすがの完成度で隙がない。甘鯛も出てきた。途中の魚介の料理で出てきた日本酒が面白くて、その場でネットで注文した。 なんか食後酒もと伝えると、グラッパがあるとのことなのでお願いしたら、なんか2種出てきた。あ、と思ったが、プリントラベルのようでちょっと安心。 朝起きて、心地よい空気。 あたりを散策した後に、朝ごはん。これは宿泊しないと食べることができない。 ふだん行かないようなところに行ってみる短い夏休みの旅。 まずは、有名なdestinationに。普通の人でもその気になれば、わりと予約が取れるお店の中では、最も”Destination Restaurant” 的なお店じゃないかな。 いつも行く和食の大将が、”行っておけ。外国人が来るようになったらますます予約取れなくなるよ。” と言っていて、行きたくなってしまいました。イタリア料理店以外はわざわざ遠くに来てまで行くことは稀だけど、たまには。 チームで仕上げる料理の完成度は圧巻。でてきた素麺の料理の迫力がすごい。どうやってここまでまとめ上げたのかと思って尋ねてみたら、スペシャリテ的なものだと聞いて納得。 ディナーの終わりに、地下の肉の熟成庫やワインセラー、キッチンも見せて頂いた。 次は、雪深い時期に来てみよう。

深いところに

2005年くらいからイタリア料理にハマって、たぶん数千回はイタリア料理店に行っている。ただし、お店でお料理をいただいているときに感情が高ぶり涙が出てくるようなことがあったのは、たぶん2回だけ。 そのうち一度は富山のひまわり食堂に行ったとき。ひまわり食堂にはその後、もう一度行ったが、カウンターの席でシェフの姿はほとんど見ることが出来なかった。 今回、ヒロさんにお誘いいただき、2週間ぶりに赤坂にやって来た。Levoのソムリエさんがセレクトするペアリングに、富山では見ることが出来なかった田中シェフの仕事を目前に体験できてウットリしていた。泣かされはしなかったけど。 また、すぐにでも富山にも行きたいなぁ…　 泣かされるような料理を頂けるのは次はいつだろうか… 久々に数十回目にヒロさんのお店にやってきた。 偉大なシェフの力強い表現力を堪能することができた。 圧倒的な経験と、食材への探究心はますます輝く。ここにはまだ3回目だが、初めてシェフのお店に行ってから、もう十数年くらい経つ。最初来た時はうまいものはいくらでも食べるって感じだったが、いくらうまくてもたくさんは食べれなくなってきた。久しぶりに来たが、だいぶジジイになったシェフをみて、自宅に帰り父に会うような気分になる。 この日は、ランチでもたっぷり飲んだので、ランチを含めて1日31種類のワイン(と食後酒)を飲んで酔っ払う。 もうすぐやっと開業2年になるお店に久しぶりに。急なキャンセルがあったようで、なんと1人で貸し切りの贅沢な状態に。 本来のコースの流れにないようなものまで出していただき、お腹がはち切れそうになりながら、久しぶりのシェフの仕事を堪能できました。 あ、ものすごくガッツリな量で出てきた豚さんのお皿、美味しそうだったからすぐ食べちゃって写真撮り忘れてた… 日本のワインもなかなか素敵。

咀嚼の回数を意識して料理を組み立てる

まだまだこんなもんじゃないだろう

実力派シェフとホール担当の藤本氏の高レベルな接客

crazyなペアリング

若い素敵なシェフが意欲的に攻める。有名店から学び、取り入れる。

アルティジャーノ・セット

ラグジュアリーなホールで、高いレベルの接客はとても心地よい。 東京駅を見渡せるトレインビューな立地で、窓からは新幹線を含めた列車の動きをよく見渡せるし、周囲のかっこいいビルも素敵だが、窓際の席も座席は内向きに設定されている。 最初のスパークリングワインはペアリングに含まれずグラスでも4〜5種ある。高級店でなんかよくわからない高そうなのはたのめない。ペアリングは高級店によくある2種類設定があり高いのはコース料金よりだいぶ高いので、お手頃な方をとオーダー。 お料理はもちろん美味しいが、甘鯛の鱗の火入れはベストではなかったような。メインの鴨のあとに出てきた鴨の出汁とかを使ったリゾット的なのはとても美味しかった。今日は中華料理を意識したようなアプローチがいくつかあった。 今日のお客は、半分以上外国の方のようだった。コースを出し終えると、ホールからみえるレンジフードも磨いてるようだった。きっとキッチンの床はピカピカだろう。

お気に入りのシェフの料理を久しぶりに。このお店は初めてだけど。工夫も楽しく完成度も高い構成。あまり飲んでないつもりがほろ酔いに。

お気に入りのシェフの店に。 しっかりとメニューが変わるのは2～3か月毎。まあまあの支払いだから同じメニューだと来たくないので、たまにしか来ることが出来ない。ということで、やっと3回目。 　 先週末は、広島の素敵なイタリア料理店に行ったが、今治の藤本さんの素敵なお魚は出るし、八幡浜の甘鯛はでるしで、広島でもまあまあ愛媛を感じる。 　 当店の売りは、愛媛の高品質な魚介を中心とした食材を全面に出すアプローチだが、愛媛の高品質な食材は都会でもしばしば出会う。しかも、プレゼンテーションを仕切るのはソムリエの花田さんで、彼は有能な方だが愛媛に関してはそれほど詳しくはない。そして、訪れる客の大半は、愛媛のわりと食べなれた方々だろう。愛媛をよく知る慣れた客に、愛媛の魅力を愛媛に慣れてない方が提案するのは容易ではない。 　 ただし、まだ3回目だが、来るたびに工夫を感じることができ、今回の構成は以前よりシェフの魅力も表現されてきているように感じる。篠永シェフは魚介に対するアプローチはかなりのもので、あとドルチェの創造性もさりげなく素晴らしい。前回までは、キレイにまとめたような構成で、やや迫力にかけているように感じたが、今回はそれなりの迫力を感じとることができた。 　 "鰆　蕗の薹" 鰆は、スーパーでも見かけるが自宅では使いにくい。全国のシェフが自慢の火入れをし、だしてくる。今日も鰆が出てきて抜群の火入れ。蕗の薹のフリットを添えてあり、そのほのかな苦みとのバランスがとてもおいしい。だが、どこに行っても、腕を競うように鰆が出てくるので、むしろ完璧なフリットとかにして出してくれても面白いと思った。 　 "唐墨　パスタ" 口に入れるとハマグリのうまみが口に広がった。唐墨と書いてあったので唐墨を食べる口になっていたので驚いた。小生のような素人なら、ハマグリの身を添えたくなるが、しっかりとハマグリだった。スパゲッティーニだったっけ? 冷製に仕上げられており、なんで冷製なのか尋ねてみたが、食べ比べてもこっちのほうが良かったと。 自分で作るなら、マンチーニとかのキタッラや、太めの麵で温かいのにしてハマグリも添えたくなる。というか、ハマグリつかってパスタ作りたくなった。 "鯛めし" 今治の藤本さんの真鯛が贅沢に使われたサフランの鯛めし。これぞ愛媛という表現。 　 愛媛の牛肉は、魚介に比べて突出しているわけではないので、単価1～2万の店ならセコンドは牛肉も欲しいところだが、ここはそうではないので、セコンドまで得意な魚介にしてしまえばもっと面白いのにと感じる。 　 次も2～3か月以内には来てみたい。 9月openの愛媛の素敵なイタリア料理店に2度目。 完成度の高い構成でワインもおいしくいただいた。前回もだけど、都会の素敵なお店に来た気分になる。 麻布とか青山、広尾あたりにあるような実力あるまあまあの高級店に来たような感じで、白トリュフも頂いて、がっつりグラスで飲んだら、支払いもそんな感じに。四国のイタリア料理店としては他とはあまり競合しないスタイル。今回は今治の藤本さんのお魚も出てきた。 前回も頂いたグラッパがおいしかったので今回も頂いたが、やっぱりおいし。でももう手に入らないらしい。 愛媛県四国中央市出身の篠永裕貴シェフのお店〖Scino〗。 篠永シェフは、26歳で単身イタリアに渡り、イタリアの星付きリストランテ L'Erba del ReやMadonnina del Pescatoreで腕を磨いた後、愛媛Amalfiや銀座ottoでシェフを務めた。その後は広尾 長谷川稔や関連店で研鑽を深め、40歳となった今年、満を持してオーナーシェフとして愛媛に戻ってきた。 当初は岡山などでの出店も考えていたようだが、地元愛媛にお店を出すことになり、そこそこの価格帯で出店するとうわさを聞いていた。きっと素敵なサービスのできる方は愛媛に余ってなさそうなので、ワンオペで8～10席ほどで開業するのかなと予想していた。 だがしかし、高い実績のあるソムリエさんを連れて帰ってきた。 ソムリエの花田敬大氏は、関東の有名店を歴任し、長谷川稔シェフの下ではシェフソムリエを務めていた。シニアソムリエも取得しており、JET CUPにも挑戦したことがあるという。小生も2015年8月には恵比寿で、2020年9月には広尾のお店で彼の接客を受けており、面白い仕事をしていたことを覚えている。 そして、ドイツでも腕を磨き(鉄板焼き屋さんのスーシェフ)、銀座ottoでも働いていたという若手ともに3人で、カウンター6席、4人テーブル1つで、最大6人までのお店を出した。一斉スタートで昼夜とも22000円(+water charge 1320円/税込)のコース1本。四国のイタリア料理店では最も高い価格設定だと思う。 篠永シェフの料理を最後に頂いたのは、2020年1月だったが、当時でも高い技術とセンスを皿に表現していた。シェフの料理を頂くのは久しぶりだが、おそらく30回目くらいで、花田氏の接客をうけるのは3年ぶり3回目。以前の彼らよりどう変わっているか期待してオープン1週間目にやってきた。 キッチンは広くスペースがとられており、カウンターからすべてが見渡すことができる。パコジェットなどが置いてある奥のスペースも隠すことなく、この時点で自信を感じることができる。 以前はややcreativeなアプローチやプレゼンテーションをしていたと記憶しているが、愛媛の素敵な魚介を鮮やかに使いこなす。高名な今治の藤本さんの魚を多用するのかと思ったが、今日はそうでもなく、愛媛の高品質な魚介をシンプルに仕上げており、それでいて工夫も感じる構成。長谷川稔さんは、江別にいる時から藤本さんの魚を空輸していたというが、松山なら藤本さんの魚もスーパーに行けば手に入る。高い評価を受けている愛媛オリジナル品種のお米「ひめの凛」を使ったりと、愛媛ならではのアプローチも素敵。ソムリエの花田氏も、愛媛県八幡浜産の白甘鯛に赤ワインを合わせるといった面白い仕事をする。高級感あふれる店内で食事を頂いているとここが愛媛であることを忘れ、都会のお店にいるような気分になった。 ある程度の価格帯のお店は、評判がよくなるにつれて価格を上げたり、以前のお店で高い評判を得たあとで高めの価格帯で始めるというのはよくあるパターンだと思う。確か、長谷川稔さんは、広尾では当初はこれくらいの価格(もっと低価格?)でスタートしたんじゃなかっただろうか、彼が成しえたように気がついたら価格が上がってたりしたら面白いのだが。 篠永シェフのかつての同僚、栁川真美シェフも昨年6月に奈良でとてもカッコいいお店を開業し、速やかにミシュランガイドにも掲載されている。残念ながら、愛媛にはミシュランガイドの審査員は来てくれないようだが、3月に出るだろうゴエミヨ(時期的に間に合わない？)でどの程度の点がもらえるだろうか。16点くらいとれたらカッコいい!　ottoの時の配送で用意されていたパティシエの室岡さんの河内晩柑を使ったウｲークエンドがとっても美味しかったことも思い出す。彼女のデザートも食べてみたいが、広尾のお店はなかなか入れてもらえそうにないのは残念。 ずっと前、イタリア料理屋さんのコース料理の価格が東京の普通の高級店なら1～2万円くらいだった時代に、愛媛県今治市出身のイタリア料理の有名シェフに尋ねた時には、「もし、愛媛にお店を出すなら単価が半分になるだろう」とのことだった。ペアリング込みで4万弱だと、高騰化してきている都会のイタリア料理店でもそこそこの高級店になる。篠永シェフは、愛媛でできることを安定的に証明できるだろうか。 これからの彼らの活躍を期待したい。 cucina regionale YANAGAWA　(奈良) https://tabelog.com/nara/A2901/A290101/29013212/ リストランテオット　(銀座 / 閉店) https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13224394/ アマルフィ　(八幡浜 / 閉店) https://tabelog.com/ehime/A3803/A380302/38008338/ リストランテ・ダ・バッボ　(恵比寿 / 閉店) https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13167233/

Noma Kyoto

現代アートの美術館に来たような気分

発酵を多用し、食感を楽しませるような工夫も随所に