e-picさんが投稿したレフェルヴェソンス（東京/表参道）の口コミ詳細

大好きなレフェルでのランチでした。いつも通りディナーコースにしました。今回も先月同様、青島さんにペアリングをお願い致しました。

スタートはいつもはシャンパーニュなのですが、意表を突いて日本酒です❣️
【亜麻仔猫　生酒　白麹仕込み純米酒】新政酒造
2019年頒布会酒です。一口飲むとオイリー、なめらかな味わいがしました。白麹の効果によりクエン酸の酸味がでています。フレッシュ感の飲み心地でグイグイと吸い込まれてきます。これは日本酒好きの人よりも、ワイン好きの人がハマりそうな日本酒だと思います。シャンパーニュに匹敵しました。

【歳時記〜シマエビ、ゆりね、レモン/キウイ、日本酒】シマエビの殻の泡は、旨味が最高です。中に入っているシマエビの旨味と食感にボルテージが上がりました。シマエビの旨味とゆりねの食感のコラボがたまりません。
シャーベットは心地よい酸味と甘味が最高です。

【アップルパイのように#42〜ワカサギ、オニオン、エストドラゴン】ワカサギの存在感に圧倒されました。こんなにも旨味が表現されていて、まず驚きました。焦がしオニオン、エストドラゴンも引き立て役に徹しています。

合わせるのは【醸し人九平次　うすにごり】生酒タイプなんです。フレッシュ感があります。米の旨味が素晴らしいし、余韻の酸味も綺麗で最高です。

【敬愛するアルチザン〜時季のお野菜たち】42種類あります。新芽、若芽、山菜も揃っています。苦味と酸味に満ち溢れています。ボーペイサージュシャルドネ との相性も最高なので、楽しみながら食べました。

合わせるワインは【ボーペイサージュ　ツガネ　
シャルドネ 2016】もうでてきたか‼️ハヤッ‼️
硬質的な香り、酸味がまろやか❣️包み込まれるような雰囲気になごんでいます。甘酸っぱさもそそります。ヤッパボーペイサージュは別格ですね。

【世界を逆から眺めてみたら〜アオリイカの刺身とそのイカスミのクリスプ、カリフラワー、熟鮓の『飯』とライム】世界の中心から愛を叫ぶと勘違いしてました(笑笑)。お米とカリフラワーがシャリのようです。酢の使い方を抜群です。すし飯みたいです。ネタがこの奇妙な形状のアオリイカです。すし飯の感覚になりました。酸味と甘味のバランスが最高です。

合わせるのは【醍醐のしずく　寺田本家】要冷蔵の醍醐のしずくを43度の燗にしています。凄い発想です。白麹で作られているので、乳酸のような酸味はあるのだが、飲んでみるとスゲー‼️ホットカルピスのようなニュアンスです。酸味が冷やよりもまろやかになりました。今度やってみよう。

【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】みずみずしく、柔らかな味わいです。甘味も適度にあって最高の美味しさです。時々無性に食べたくなるのも、このお料理だけです。

合わせるワインは【シャラウリ・セラーズ　ルカツィテリ2014】ジョージア産、ルカツィテリ100%。香りはアプリコット、金木犀。クリーンなオレンジワインです。ラジコンタイプとは真逆ですね。適度な苦味がいいです。

【春の海〜キンキのグリエと桜のブールブラン、わかめうど】天女の羽衣をモチーフとして飾り付けをしています。キンキは柔らかく、まろやかで軽やかな味わいです。美味いですねー❣️花の塩漬けのブールブランは酸味が最高です❣️

合わせるワインは【ドメーヌ ・レミ・ジョバール
ムルソー　レ・ナルヴォー2017】フランス、ブルゴーニュ、コート・ト・ボーヌ、ムルソー。
オイリーです❣️酸も綺麗でいい〜❣️2017年で若いのに飲めるのには驚きましたー。美味しかったー❣️

【継がれる味〜ちいさな茶碗蒸し、初つみ海苔、
鮑、フェンネルの香り】しっかりとした旨味の蝦夷鮑にたちまち虜になりました。考えてみるとこのお料理は蝦夷鹿と海苔の美味しさを披露するお料理なんですねー。

【ニ左衛門　黒龍】黒龍では石田屋とニ左衛門が最高位のブランドなんですってね。最近知りました(笑笑)。体に沁み渡るような旨味と甘味と酸味、これ以上表現できない美味しさです。あまりの美味しさに２杯飲んでしまいました。心に残る日本酒です。

【海の神、山の神〜山形村短角牛、茎ブロッコリー、ホタルイカ、葉ワサビ】短角牛は適度な旨味があり、火入れが抜群の為超柔らかです。脂も見当たりません。終盤にきても美味しく頂けるのは美味しいからです。葉ワサビ、茎ブロッコリーの酸味、食感もドンピシャです。

合わせるのは2種類です。
【フィリップ・パカレ　ルショット・シャンベルタン　グラン・クリュ2014】ピノ・ノワール 100%。酸味がまろやか、オイリーです。エレガントでファンタスティック❣️もう何も言えない‼️
【花巴　ナチュール×ナチュール】60度の燗にして頂きます。ちろりの中に台湾の生胡椒を入れて
生胡椒の香りを移して頂きます。芳醇な甘さと綺麗な酸がすご〜く美味しいですね。

【チーズたち】岡山県、吉田牧場のカマンベールチーズ。爽やかでチーズ嫌いの人でも頂けます。
佐賀県のブルーチーズ。濃厚で、旨味がたっぷりです。これは日本酒にピッタリですね❣️
アトリエフロマージュのブルーチーズ。苦味と酸味に、ナッツ香、旨味が心地よいです。

合わせるのは2種類です。【源　古酒　木戸泉】
ブラウンチーズにはこれです。三年熟成。チョコレートのようなニュアンス、旨味もあります。

【紫八咫烏　新政】メロン、洋梨のような香りがします。貴醸酒を貴醸酒で仕込んであります。なので熟成香がしました。甘味が濃厚です。

【花〜コウシンバラ、イチゴのコンポートとブランマンジェ】アーモンドとイチゴのブランマンジェは酸味と甘味と香りのバランスが抜群です❣️

合わせるのは【見えざるピンクのユニコーン
新政 2016】新政の『日乃鳥』の最高峰に位置しています。まろやかな口当たり、甘味と旨味のバランスが最高です。

【太陽と水の味〜八朔とフレッシュチーズのダックワーズ、無農薬蜂蜜、オレンジとディル】酸味と苦味のコラボが素晴らしいです。余韻の苦味がでてきました。まるでワインのようです❣️

合わせるのは1対1でブレンドした2種類の日本酒です。【松の司　ユイット】8段仕込みしてあります。
【鉾杉　改　純米酒】200日タンクで寝かしてあります。
イヤーこれは美味しいですね。いいとこ取りです。トロッとした甘酸っぱさ、ミルキーな甘味が素晴らしいです。とにかく酸と甘味と苦味のコラボが渾然一体となっています。

今回もお料理はめちゃくちゃ美味しかったー❣️
他のレストランを追従させない素晴らしい美味しさでした。
ペアリングもパーフェクト‼️8割日本酒、2割ワインの構成も画期的です。次回もこれで良いかなぁと思っています。

【1月食べ歩き第三弾】
1月はインフルから副鼻腔炎とロングランで、具合が悪く、食べ歩き、家飲みはやめてました。本来なら10日に予約してあったのだが、キャンセルをお願いして、30日に変更した次第です。そう1月最後の食べ歩きは、大本命のレフェルヴェソンスでした。

ペアリング担当は何とソムリエの資格を持っている青島支配人です。
まず最初は【シャンパーニュ　マルゲ・ペール・エ・フィス　ブジー・グラン・クリュ2013】
ピノ・ノワール77%、シャルドネ 23%。黒果実味のニュアンス、花のエレガントな香りに思わずうっとり、飲んだ直後は酸味が強いと感じましたが、温度が上がるにつれてまろやかな味わいになりました。

【歳時記〜車海老、茎ブロッコリー、カリフラワー/キウイフルーツと日本酒】茎ブロッコリーとカリフラワーの食感が心地よいです。車海老の旨味は余韻がたっぷりあります。シャーベットはトロピカルの果実味と日本酒の旨味がドンピシャです。

【アップルパイのように#41〜ホロホロ鳥、里芋、黒トリュフ】ホロホロ鳥の旨味、里芋のクリーミー感、黒トリュフの香りが融合して素晴らしい美味しさです。

合わせるワインは【ドメーヌ ・ユエ・ヴーヴレ
ヴーヴレ・クロ・デュ・ブール・モワルー2009】シュナン・ブラン100%。フランス、ロワール。干し柿、杏のような甘美な香りがします。
エレガントな甘味と苦味、酸味が時間差のようにアタックしてきます。とても美味しいワインです。

【敬愛するアルチザン〜時季のお野菜たち】先月と比べるとかなりカラフルになりました。華やかで、旨味、甘味が増してきました。

合わせるのは【みむろ杉　ディオ　アビータ】
奈良県、今西酒造。米の旨味、エレガントな甘さ
これは素晴らしい日本酒です。一発で好きになるタイプです。

【御包み〜マコモダケのルーラード、霜降りかますの炙りと北寄貝】ネギと北寄貝の泡。かますと北寄貝の旨味をマコモダケが優雅に包み込んでいます。

合わせるワインは【ボー・ペイサージュ　ツガネ・シャルドネ 2016】黄金色でいかにも美味しそうです。酸味が素晴らしすぎまーす❣️これはシャルドネ を飲んできた中でも、一番大好き❤

【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】みずみずしく、甘味があります。苦味を全く感じません。

合わせるのは【天狗舞　冬吟　純米吟醸生酒2019】冷やと燗の飲み比べです。冷やだとスッキリしています。米の旨味が感じられます。燗にすると甘味、苦味がでてきます。これは好き好きですね。単独なら冷や、料理に合わせるなら燗ですかね。

【冬、枯葉、雪〜甘鯛のロティと菊芋のクリスプ、春菊、骨の出汁のアラクレームと山椒オイル】甘鯛は甘味があって、なめらかです。トッピングしてある菊芋のチップスの食感との相性も最高です。ソースが酸味と甘味に満ち溢れています。大変美味しいです。

合わせるのは【異端教祖株式会社　新政　平成29年】酸味と苦味が素晴らしいです。ワインを飲んでいるような錯覚にとらわれます。

【継がれる味〜ちいさな茶碗蒸し、初つみ海苔、鮑、フェンネルオイル】海苔の旨味、鮑の甘味、フェンネルオイルのエグさが渾然一体となって美味しい茶碗蒸しとなっています。

合わせるのは【黒龍　しずく】これは素晴らしいです。入手困難日本酒です‼️余韻の甘味と苦味が永久に続いています。まさしく自然派日本酒です‼️超美味しいです❣️

【海の神、山の神〜猪、菜の花、ハマグリ、柚子】猪の赤身は柔らかく、超エレガントです❣️鮪の赤身を食べているような錯覚にとらわれました。猪特有の臭さやコッテリさもなく、ストレスなく頂けます。柚子の酸味、ハマグリのお出汁もあくまでも控えめで、引き立て役ですね。

合わせるワインは【ジュヴレ・シャンベルタン
プルミエ・クリュ　ラヴォー・サン・ジャック2013 フィリップ・パカレ】黒龍に続いて、怒涛のペアリングとなります。酸味、フルーティーさは神級になります。気持ちの良いミネラル燗。
これは凄すぎますね❣️ピノ・ノワール100%。
今回のペアリングはボーペイサージュ、黒龍、フィリップ・パカレで終わりました❣️

【チーズたち】岡山、吉田牧場のカマンベールチーズは爽やかです。佐賀県のブラウンチーズは旨味、コクがあるタイプです。
アトリエフロマージュのブルーチーズは苦味、酸味が渾然一体となっています。

合わせるのは3種類です。
【真澄　スパークリング】ワインのようにスッキリしています。
【梅酒】1970年代の日本酒で漬け込んであります。かなり濃厚で、甘味、旨味、酸味もあります。
【醍醐のしずく】糠漬けぽい、乳酸の香り、甘酸っぱさがいいです。

【黄昏〜酒粕、銀杏、洋梨】銀杏の甘辛がたまらないです。酒粕のアイスは超甘味と苦味がパワフルです。洋梨の食感もいいですね。

合わせるのは【クライン・コンスタンシア　ヴァン・ド・コンスタンス2014】南アフリカ、ミュスカ・ブラン・ア・プティ・グラン100%。アプリコット、無花果の香りがします。スモーキーのニュアンスもあります。素晴らしい甘味です。ここまでくると昇天しますね(笑)

【太陽と水の味〜八朔とフレッシュチーズのダックワーズ、無農薬蜂蜜、オレンジとディル】
このデザートも超美味しすぎます❣️酸味と甘味にノックアウトです。余韻の苦味もたまらないです。

合わせるワイン【シャンパーニュ　アンドレ・ボーフォール　アンボネイ】最後はサッパリしています。フルーティー、適度な酸味があってクールダウンには最高です。

最後にお料理は素晴らしすぎました。私の中ではレフェルヴェソンスのお料理が最高峰なのです。
いつ食べても期待を裏切りません。
青島さんのペアリングは神ペアリングです。痒いところに手が届くような感じですね。今回初めてペアリングしてもらって、日本酒の効果的な使い方が卓越しておられました。次回も担当してもらったら最高です

12月のレフェルヴェソンスのランチに来ました。
コースはいつも通りのディナーコースとペアリングでお願いしました。

スタートはシャンパーニュからです。
【シャンパーニュ・ブリュット・ナチュール　マルゲ・ブージィ・グラン・クリュ 2013】ピノ・ノワール77%、シャルドネ 23%。黒果実感たっぷりです。熟成感、旨味がハンパありません。アメージング❣️

【歳時記〜白子、レンコン、黒大根/蜂蜜、柚子】オリーブオイルの泡の下には、白子とレンコンが隠れています。レンコンの食感と白子の甘味のハーモニーは最高です。シャーベットはさっぱりしているので、白子の甘味、濃厚さをかき消してくれます。

【アップルパイのように#41〜猪、里芋、黒トリュフ】里芋が入っているので、優しいお味です。猪の旨味、黒トリュフの香り、里芋のクリーミーが融合して、素晴らしい味わいになっています。

合わせるのは【ブレッドビア】ブリゴラージュのパンの酵母を使っている事で、話題になっているビールです。大手ビール特有の苦味が一切ない為、するりと口の中にはいってきます。コリアンダーの香り、パンの甘味のハーモニーがさすがの美味しさです。

【敬愛するアルチザン〜時季のお野菜たち】42種類ありまして、冬の時期は根菜さんを中心に取り揃えていました。冬場の苦味だらけも、一種のドラッグのようで、ハマってしまいます。とても美味しいです。

合わせるワインは【ヴィネッロ・ティント　ペット・ナット　パルティーダ・クレウス】スペイン、カタルーニャ州の赤ワイン。ガルナッチャ、スモイなど数種のブレンド。苺のような甘酸っぱい果実味に、程よい苦味が素敵ですね。こういうタイプは馬鹿飲みしてしまいます。

【御包み〜マコモダケ、霜降りかますの炙りと北寄貝】マコモダケで具材を包んであります。一見春巻きの皮を連想してしまいました。優しいおあじで、温もりを感じさせます。かますは脂がのっていてとても美味しいです。

合わせるワインは【プュリーニ・モンラッシェ
プルミエ・クリュ シャン・カネ・クロ・ド・ラ・ガレンヌ2016】シャルドネ 100%。桜桃、バナナ、蜂蜜のような香り、凝縮感とミネラル感、酸味とふくよかさが全て兼ね備えています。出汁のような旨味に安心できます。美味しいワインです。

【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】適度な苦味がパーっと広がります。インターバルを置いて甘味が出てきました。飽きないお味ですね。オープンから現在まで、ズッーと出てきました。老舗のお味で外せないです。

合わせるのは【深山菊　特別純米　船坂酒造】
岐阜県産えだほまれ100%。精米歩合60%。
熱燗でも甘味と旨味がストレートに伝わります。
温燗が素晴らしく美味しかったです。柔らかさが一層増します。

【冬枯葉、雪〜甘鯛のロティと菊芋のクリスブ、春菊】サラマンダーに甘鯛を3〜4分入れてあります。甘鯛は柔らかいお味です。エレガントで最高です。ソースがめちゃくちゃ美味しいです。

合わせるのはこの2杯です。
【ヴァランタン・チュスラン　グラン・クリュ ・フィングスベルグ2006】アルザス、リースリング。熟成感があります。綺麗な酸味、凝縮感が最高です。濃厚さは日本酒みたいです。
【亜麻猫オーク】熟成感がとてもあります。旨味がたくさんありました。

【継がれる味〜ちいさな茶碗蒸し、せいこ蟹、根セロリ】せいこ蟹の凄い旨味と茶碗蒸しのエレガントさは、最初は相容れない感じでしたけども、徐々にマッチングしてきました。不思議な感覚です。凄く美味しいです。ハマりました。

合わせるのは【磯自慢　純米大吟　雄町43】酸味の感じが素晴らしいです。後味は米の旨味に満ち溢れています。洞爺湖サミットの乾杯酒に選ばれた訳です。

【海の神　山の神〜京都•七谷鴨のロティ、縮みほうれん草、帆立と焦がし葱のピュレ、骨のジュ•内臓のソース】鴨の火入れが抜群です。ストレスなく、サッとお腹に入っていきます。ソースが素晴らしいんです。普通は骨のジュ・内臓のソースですと、重くなり辛いのですが、レフェルヴェソンスのソースはなめらかで、爽やかなので、快適になります。

合わせるのはこの2杯です。
【シャトー・ル・ピュイ　バルテルミ2011】カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ、クレレットのブレンド。ナチュラルぽいお味です。酸味と旨味のバランスが最高です。
【木戸泉　自然舞　無添加純米酒】喉越しの良さと濃厚で旨味がありますが、爽やかさがでてきて、いくらでも飲める日本酒です。

【チーズたち】ブルーチーズ、ブラウンチーズ、
ウォッシュチーズ。
　
合わせるのはこの2杯。
【見えざるピンクのユニコーン2016】米の旨味がダイレクトに繋がります。甘味もありいいですね。
【ラタフィア・ド・シャンパーニュ　ドラピエ】
ピノ・ノワール100%。超甘味に、酸味が絡みつきます。柔らかくまろやかでいいですね。まとまりもあります。

【黄昏〜酒粕、銀杏、洋梨】凄い酒粕の香りと味わいです。洋梨の甘味がアクセントとなっています。

合わせるのは【一白水成　モーニング・サタデイ
貴醸酒】超フルーティー‼️甘味がとてもあります。

【音と風の記憶〜栗の渋皮煮&チュイール、金木犀のあんこ、緑茶のアイスクリーム、ラム酒のクレームディプロマット】栗の渋皮煮の甘味と苦味の共存が素晴らしいです。緑茶のアイスクリームは甘味の後には緑茶の香ばしい香りが、追従してきます。凄い美味しいデザートでした。

合わせるワインは【ボー・ペイサージュ・ツガネ2016 ラ・モンターニュ】ここででてきました。酸味が最高レベルの美味しさです。デザートワインなのに、メインでも使える美味しさのワインです。こちらのワインは、赤、白、デザートワイン全て美味しいです。メルロを使用。

お料理はいつも思うことですが、最高レベルの美味しさです。私の舌にどっぷりとハマっているお料理です。ワインと日本酒のペアリングは、レフェルヴェソンスが一番好きです。最高のワイン、日本酒にメロメロです。1月も絶対行きます。

秋の食材を堪能しに、久しぶりにレフェルヴェソンスのランチに行ってきました。5月以来ですので、半年振りとなります。エントランスを入り受付に行くと、何と高田さんがいらっしゃいました。復帰ですね。産後なのに相変わらずの可愛らしさ、ちっとも変わっていません。これでフロントラインも万全となりました。

今回のペアリングは事前にワイン主体にしてくださいと連絡はしたものの、レフェルヴェソンスのお料理は実に日本酒とマッチしております。ワインと日本酒のダブルペアリングになる事は、大いに予想されました。

早速シャンパーニュからのスタートです。
【アンソリット・ムニエ　デヴネ・ドルーヴァン】ピノ・ムニエ100%。フルーティーで果実味があります。切れ味、旨味が最高だぁ❣️コクもあり、酸が綺麗で素晴らしいです。

【歳時記〜戻り鰹、牛蒡、生姜/ 日本酒とマスカット】生姜の泡を口に入れると、仄かな辛味がパーっと広がります。癖になる美味しさです。漬けにした戻り鰹の旨味と牛蒡のピューレの濃い味のバランスが最高です。日本酒とマスカットのシャーベットの甘味が食欲を高めてくれます。

【アップルパイのように#40〜猪、バターナッツ南瓜、柚子】何と40代目です。ロングランなのもわかる気がします。今ではリンゴは入っていません。のようにですからね。猪の旨味とフレッシュな柚子の香りがとてもマッチしていました。猪はリエット状なのですね。柚餅子の甘味が素敵でした。

合わせるのは【ポデガス・トラディシオン クリーム・トラディシオン VOS20イアーズ】スペイン、アンダルシア地方のシェリー酒。パロミノ70%、ペドロ・ヒメネス30%。濃厚な甘味、垣間見える酸味と苦味のバランスが抜群です。

【敬愛するアルチザン〜時季のお野菜たち】46種類のお野菜です。苦味、酸味のバランスが素晴らしいです。それぞれが個性を持ちながら、渾然一体となっています。素晴らしい味わいです。

合わせるワインは【ロドリゴ・メンデス　シエス
アルバリーニョ2017 】スペイン、リアス・バイシャス産。アルバリーニョ100%。フルーティー、海のように塩味の強い味わいです。酸も強めです。

【序曲〜ハタ、松茸、百合根、菊芋のピュレ、椎茸出汁】松茸の香り、食感は、これくらいの方がいいですね。椎茸のスープが繊細でたまりません。酢橘のジュースの酸味も穏やかです。これは美味しいです。

合わせるのは想像してみると、ダブルか日本酒オンリーになります。ダブルがきました。
【アルザス・グラン・クリュ ドメーヌ ・マルク・テンペ　ピノ・グリ　シュナンブール2014】芳醇な果実味と酸とのバランスがいいですね。苦味の余韻が続きます。

【澤屋まつもと　SHUHARI 熟成　山田錦2014
試験熟成】低温で5年間熟成。米の旨味が素晴らしいです。甘味と酸味とのバランスが素晴らしいです。爽やかさもあって白ワインみたいです。

【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】ジューシーで仄かな苦味が残っていて美味しいです。まだ夏の名残りが残っています。

合わせるワインは【シャラウリワインセラーズ
ルカツィテリ2013】ジョージア、クヴェヴリ製法。アプリコットやドライフルーツなどの香りがします。ふくよかな口当たりとドライな口当たりのバランスが最高です。

【秋の景色の中へ〜鱧の揚げ焼き、ビーツとカマンベールのソース、赤紫蘇の酢、舞茸と木の芽】
鱧は300度の高温で揚げてありました。フワフワで最高です。皮目もベストの状態で仕上げてあります。パリッではなくある程度粘度があります。
油を使っていても爽やかな味わいです。普通はここら辺でお腹も満杯になるのに、まだまだ食べれます。やっぱりレフェルヴェソンスのお料理は素晴らしいです。

合わせるのはここでもダブルになりました。
【シャサーニュ・モンラッシェ　プルミエクリュ
2015 アベイ・ド・モルジョ　ピエール・イヴ・コラン・モレ】シャルドネ100%。最初は硬さが見れましたが、時間の経過と共に丸みが出てきました。やはりこのタイプのワインは、ゆっくりと時間をかけて飲むのがベストですね。素晴らしいワインです。
【醸し人九平次　彼の地2018】青島さんの選んだ日本酒はセンスがありますね。繊細でエレガントな味わいです。酸味と甘味のバランスが素晴らしいです。時間をかけても、ガブ飲みでもいいですね。

【継がれる味〜ちいさな茶碗蒸し、烏賊、セロリラブ】烏賊の食感と甘味、いつもの茶碗蒸しより
マイルドでクリーミーです。

合わせるのは【ベエルエムテアシュ　ブラン・ド・ノワール・セック2015 】グルナッシュ・ノワール100%。旨味があります。シェリーをぽい味わいです。

【海の神、山の神〜蝦夷鹿、さざえ、ズッキーニ、焦がしバター】蝦夷鹿は薄めにスライスしてあります。こういう心遣いが嬉しいです。多分普通だったらメイン前で、満腹感に満ち溢れて、いざメインでデカいのが、ドーンときたら撃沈してしまいます。レフェルヴェソンスの蝦夷鹿は、実に軽やかで最高です。超柔らかで、旨味もあります。まるで飲み物のようにスイスイと入っていきます。ズッキーニは焦がしバターで炒め、しょっつるで味付け、酸味、旨味があって美味しいです。メインで腹6分目、こればすごい事です。素晴らしいお料理に感謝です。

合わせるワインは【フィリップ・パカレ　ヴォーヌ・ロマネ　レ・ショーム　プルミエクリュ 2012】ピノ・ノワール100%。苺ジャム、ドライフルーツ、レッドベリーの香り、飲み始めは硬質的でしたが、終わりにかけては柔らかく旨味が出てきました。存在感が素晴らしいです。この手のワインは、ゆっくりと時間をかけて、贅沢に飲みたいなぁと常々思っております。

【チーズたち】アトリエフロマージュのマールウォッシュとブルーチーズ。苦味と旨味があって美味しいです。
中島ファームのブラウンチーズ。これは好きですね。旨味とコクがあって美味しいです。ブラウンチーズはワイン、日本酒にも合いそうな予感です。

合わせるのは2種類です。
【異端教祖株式会社　平成29年】ブラウンチーズに合わせます。フルーティー❣️メロンやバナナの香り、エレガントな甘味が広がります。まろやかです。仄かな酸味もイカしています。
【セッラッギア　ロッソ　カリニャーノ2007】
カリニャン100%。果実味は柔らかいです。タンニンと程よい酸が広がります。

【黄昏〜酒粕、銀杏、洋梨】和洋ブレンドのデザートです。銀杏がでてくるとは驚きです。凄く合いますね。アイスも酒粕仕立てなので、日本酒の味わい、香りがして激旨です。

合わせるのは【貴醸酒　陽乃島　オーク】マンゴーの香りがします。旨味、甘味が最高です。樽の香りも凄い事になっています。

【深く静かな森〜シャインマスカットと胡桃のアイスクリーム、フロマージュブランとエストラゴンのジュレ】深い甘味に一瞬に包み込まれました。フロマージュブランが柔らかく甘味があって、体が蕩けだす感覚を認識致しました。めちゃくちゃに美味しいです。

合わせるワインは【シャルツホフベルガー　エゴンミュラー2003 リースリング　シュペトレーゼ】フルーティー、エレガントな甘味、酸味もあります。このワインも素敵でした。何杯でも飲める最後にふさわしいワインです。

お料理を食べ終わっても余韻が未だに続いています。レフェルヴェソンスのお料理はどんなに食べても腹八分目なのですね。私が唯一大撃沈しないお料理です。お料理に合わせるワインも素晴らしかったし、なんといっても青島さんの選んだ日本酒に感激しました。今度行くのはいつになるのかなぁ。

令和最初のディナーはバースデーディナーと言うこともあって、青島さんから連絡がはいり、ペアリングを事前に打ち合わせを致しました。基本的にはワインを主体で、日本酒を散りばめながらという路線です。日本酒は青島さんに丸投げに致しました。

【歳時記〜アスパラガス、アワビ、コダカ/ブラッドオレンジ、蜂蜜酒】コダカの泡はチーズの旨味がタップリです。アスパラガスの爽やかさとアワビの肝和えとのバランスの良さが素晴らしいです。ブラッドオレンジとミードのシャーベットはフルーティーで、甘味も清々しいです。

合わせるのは【ジャクソン キュヴェ 741】粂川さんがオープニングに選んだシャンパーニュです。
シャルドネ50%、ピノ・ノワール25%、ピノ・ムニエ25%。柑橘系の香りと味わいです。鋭角的な酸味と苦味のエキスが押し寄せてきます。中程からミネラリー、ふくよかな味わいに変貌します。凄いシャンパーニュです。

【アップルパイのように#37〜穴子、生姜、黒ゴマ】江戸前穴子の旨味、恐れ入りました。生姜と黒ゴマが効いています。相変わらず素晴らしい美味しさです。

合わせるのは【ボデガス・トラディシオン ヘレス オロロソ トラディシオン V.O.R.S】30年熟成の凄いシェリー酒です。キャラメルポップコーン
トースト、バルサミコ酢の香りです。オイリーでなめらかな味わいです。終盤にかけてコーヒーの深煎り、ビターチョコのニュアンスが出てきました。これは好きですね。

【敬愛するアルチザン〜季節のお野菜たち】56種類のお野菜たちです。お皿の周りには礼文島の昆布と喜界島の空豆をパウダー状にしたものが敷き詰められています。旨味、酸味、苦味が渾然一体となって、調和とハーモニーを奏でています。素晴らしい美味しさです。

ダブルペアリングです。
【クリット2016 ドメーヌ・マルク・クライデンヴァイス】アルザスのゲヴェルツトラミネール100%。ライチの香りがします。フルーティーでミネラルがありますが、味わいはメチャクチャ甘口です。
【サントリーニ アシルティコ2016 ドメーヌ・シガラス】ミネラル感、塩っぽい味わいがたまらないです。これは大好きなワインです。

【目覚め〜昇り鰹と山菜たち、芥子西京味噌】鰹は脂がのっていて、旨味があります。本枯鰹節を煮詰めたソースが美味しいですね。芥子西京味噌が変化球をもたらしております。山菜も盛りだくさんです。

合わせるワインは【ランソレ・ネゴス レ・ゼグザルト】ガメイ100%。土ぽい香りがします。ベリーの果実味と甘味があります。程よいタンニンで心地よいです。

【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】凄いジューシーで、みずみずしいです。毎回味わいが違い新鮮です。季節により蕪の味わいが変化しております。素晴らしい美味しさです。

合わせるのは【天明 焔 生酛純米大吟醸】綺麗な味わいです。飲んでみて理解できる感覚、米の旨味がマイルドで、どハマりしました。亀の尾の甘味や旨味がしみじみとわかりました。

【歓喜〜甘鯛の鱗焼き、蛍烏賊のピュレとブールブラン、菜の花、山山椒のオイル】鱗の食感と身の柔らかさのコントラストが衝撃的な美味しさでした。蛍烏賊のピュレは旨味があり、ブールブランの酸味が素晴らしく美味しいです。

合わせるワインは【ジャン・フィリップ・フィシェ ムルソー ル・テッソン2016】シャルドネ100%。ミネラル感が沢山あり、シャルドネらしくないお味です。余韻も長く素晴らしいです。

【継がれる味〜小さな茶碗蒸し、赤海老】お出汁の旨味が素晴らしいです。アメリケーヌソースの甘辛の味わいがアクセントとなっています。

合わせるのは【高清水 加温熟成解脱酒】熟成感がハンパないです。紹興酒のようです。それでいて味わいはフレッシュで喉越しが爽やかという、二面性を合わせ持っています。素晴らしい日本酒です。

【海の神 山の神〜山形村短角牛サーロインの炭火焼き、帆立貝のピュレ、白菜、筍、葉山葵】サーロインの部位なのに、脂身が殆どありません。とても柔らかいし、旨味がタップリの素晴らしいお肉です。ソースが無くてもこれだけ美味しく頂けるのは、レフェルヴェソンスだけですね。

合わせるワインは【ツガネ・ボー・ペイサージュ
ラ・モンターニュ2017】メルロ100%。凄い美味しさ、旨味がありすぎ、程よい甘酸っぱさ、スパイス香も心地よいです。日本のワインの集大成のような美味しさです。

もう一つは【ヤマサン正宗 責め】アルコール19%。酸味と甘み、渋みのバランスが最高です。米の旨味、甘味の波状攻撃にタジタジです

【チーズたち】アトリエフロマージュのブルーチーズ、ブラウンチーズ、共同学舎の日本のチーズたちは美味しさを再認識致しました。

合わせるのは2種類です。
【AFS エイジド・42・イヤーズ】1970年代の日本酒です。熟成シェリー酒のような味わいです。

【民宿とおののどぶろく】酸味が適度にあり、フルーティーです。

【南風〜そら豆、はっさく、白ゴマ】空豆の鞘の部分を煮出してシャーベット、白ゴマのブランマンジェが素晴らしい美味しさです。はっさくの酸味がアクセントです。

合わせるのは【満寿泉 貴醸酒 生酒】お酒をお酒で仕込んであります。フルーティーで、適度な酸味もあります。エレガントな甘味が素晴らしいです。

【一粒の雫〜枇杷、豆乳、カカオ、クルマバソウ】優しいお味です。枇杷のエレガントな甘味が素晴らしいです。

合わせるワインは【ドメーヌ・パトリック・ボードアン マリア・ジュビー2005 】シュナン・ブラン100%。凄い果実味です。枇杷の様な趣きです。甘味と酸味のバランスが最高です。

今回のディナーのお料理は美味しさの再発見でした。ペアリングは素晴らしいですね。ワイン、日本酒の好きな人には、大満足でした。

レフェルヴェソンスは1月以来の訪問となります。いつもの通りディナーコースのルネサンス『再興』を頂きました。

ウェルカムドリンクはロゼワインと梅酒のブレンドです。梅酒の香りと味わいが色濃くなっています。

【歳時記〜アスパラガス、アワビ、コダカ/ブラッドオレンジ、蜂蜜酒】コダカのエミルション。アスパラガスのピューレ、アワビ。旨味とコクがあります。ブラッドオレンジとミードのシャーベットは甘味と酸味のバランス最高です。

合わせるワインは【ユリス・コラン レ・マイヨン
ブラン・ド・ノワール エクストラ・ブリュット】
ピノ・ノワール100%。アロマチックな香り、ミネラリー、オイリー感がハンパありませんでした。旨味が口中いっぱいに広がります、これは凄いことです。

【アップルパイのように#36〜猪、牛蒡、柚子】
猪のすね肉を赤ワインで煮込んであります。旨味
コク、香りのトリプルパンチ‼️

合わせるワインは【モリノ・レアル マウンテン ワイン2009】モスカテル100%。スペインのデザートワイン。香りがアロマチックです。エレガントな甘味の後には、酸味が漂ってきます。甘味と酸味のバランスが抜群です。

【敬愛するアルチザン〜時季のお野菜たち】50種類以上のお野菜が散りばめられています。美しくて絵画のようです。お味も甘味、旨味、酸味、
苦味が渾然一体となっています。

合わせるワインは【ボー・ペイサージュ ツガネ・
シャルドネ ネイキッド2015】山梨ワイン。シャルドネ100%。酸が綺麗です。適度なミネラル感もありいいですね。鼻に抜ける酸味も軽やかで、水のように飲めます、呑んべい版清涼飲料水みたいです( 笑)

【雪の下〜鰆、蛤とスティックセニョール、金柑と生姜】鰆は他のレストランでは、ソテーが多いのですが、生に近いものでした。鰆の素材の美味しさを本当にわかるためには、ソテーよりも生の方が良いのではないかと思いました。もう旨味は最高峰でした。蛤がアクセントとなっています。ソースもエゲツなく、舐めたいほどの美味しさでした。

合わせるのは【而今 純米吟醸】千本桜100%。刺身だと日本酒がいいかなぁと思ったら、ドンピシャです。柔らかい甘味に木の香りが漂います。ひたすらエレガントな味わいに酔い尽くしました。旨味もあくまでもエレガントです。

【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】スッキリとした甘味、苦味もあって驚きました。この苦味が心地良く感じました。今日はブリオッシュの食感、キントアハムの旨味を感じる事が出来ました。

合わせるワインは【ジェラール・シュレール ピノ・グリ ビルド・エ・レオン2013】アルザス、
ピノ・グリ100%。ミネラル、エグ味がありました。後を置いて飲んだら、苦味もでてきていい感じです。

【歓喜〜甘鯛の鱗焼き、蛍烏賊のピュレとブールブラン、菜の花と種漬花、山山椒のオイル】しっかりと火が通っているのに、甘鯛の身は柔らかくてジューシーです。鱗のパリパリ食感が快感です。蛍烏賊のピュレの旨味、ブールブランソースは今までで、めちゃくちゃ美味しいです。最高傑作ですね。

合わせるのはワインと日本酒のダブルです。
【ミッシェル・ニーロン シャサーニュ・モンラッシェ プルミエ・クリュ2013】ミネラル感、旨味が最高です。凄い美味しさです。日本酒よりも美味しいとそれまでは感じていたのだが・・・・。

【播州一献 純米生原酒】青島さんからのペアリングでした。北見錦100%。鼻に抜けるエレガントな甘味に、酸味もあり、甘味と酸味のバランスが最高です。甘鯛に合うのは断然コッチです。

【継がれる味〜ちいさな茶碗蒸し、赤皿貝、松藻
梅干し】今回の茶碗蒸しは珍しく爽やか系です。
赤皿貝は貝にしては滑らか、松藻の方が食感あります。爽やかさの中に、梅干しの酸味が超アクセントとなっています。

合わせるのは【新政 純米生原酒 平成31年己亥二月四日】フルーティーな吟醸香が漂ってきます。甘味が綺麗です。甘味が柔らかいです。

【海の神、山の神〜鳩の炙り焼き、本枯れ節のソースと新玉ねぎのガストリック、3種の穀物とふきのとう】鳩の火入れが抜群です。胸肉は柔らかいのはわかりますが、モモも凄く柔らかくてジューシー、旨味がハンパございません。本枯れ節のソースは程よい酸味、旨味があって美味しく頂きました。雑穀のリゾットは食感がいいし、旨味もありました。雑穀の旨味なのですね。新玉ねぎのガストリックはコク、旨味が素晴らしいです。

スープは柔らかいお味で、甘味、旨味も最高です。

ペアリングはダブルペアリングです。
【プリューレロック2011 ニュイ・サン・ジョルジュ プルミエ・クリュ】酸味、タンニンが強いかなぁ。硬めですね。まだ飲み頃ではないのか？プリューレロック自体は好きなワインなのですが。
【磯自慢 純米大吟醸42】これも青島さんからのペアリングです。柔らかいお味でございます。甘味と旨味のバランスが最高です。ブールブランソースとの相性最高‼️肉料理でこれだけあうとは驚きですね。

【チーズたち】北海道の共同学舎のサクラ。岡山の吉田牧場のラクレット。長野のアトリエドフロマージュのブルーチーズ。国産チーズは美味しいですね。フランスのよりいいかもしれません。

合わせるのは2種類です。
【エレメンツ オブ ライフ EP.いちご】笑四季の生酒。いちご酵母を使用しています。柔らかい甘味が口いっぱいに広がります。ひたすらエレガントな味わいです。
【ドメーヌ・フィリップ・ヴァンデル ヴァン・ジョーヌ レトワール2011】サヴァニャン100%。ジュラの黄ワイン。ナッツや蜂蜜の芳醇な香りが凄いです。濃厚な味わいです。酸味もあります。

【南風〜そら豆、はっさく、白ごま】白ごまのブランマンジェはエレガントな甘味です。そら豆のアイスはほのかな甘味です。ハッサクは程よい酸味です。

合わせるワインは【ローリー・ガスマン ピノ・グリ1996】アルザスワイン。ピノ・グリ100%。
いい香りが漂います。ドライフルーツやリンゴの香りです。旨味も混在しております。甘味と酸味のバランスが最高です。

【やさしい男〜とちおとめ、ローゼル、レモンツリー香るシブーストとケークオショコラ】ハイビスカスの酸味ととちおとめの甘味と、シブーストの甘味とショコラの苦味の対比が素晴らしいです。文句の付け所がないほどの激旨です。

合わせるのは【花巴 水もと✖️水もと】水もとのお酒を使って、水もとのお酒を仕込んである貴醸酒です。甘酸っぱく、エレガントな味わいです。
シブーストの甘味やショコラの苦味にドンピシャです。

やはりレフェルヴェソンスの料理はダントツです。生江シェフが作り上げたキッチンスタッフやサービススタッフは、見事に生江シェフが不在でも、素晴らしいお料理や素敵なサービスをプレゼンを魅せてくれます。生江シェフ、キッチンスタッフ、サービススタッフにひたすら感謝致します。僕にとって何度でも行きたくなるフレンチです。

【魅惑の日本酒ペアリング】

昨年はレフェルヴェソンスに10回以上は行っていますが、お料理のみならずペアリングもどエライのがでてきます。今回は日本酒に精通してる青島支配人にお願いしてありました。オール日本酒のラインナップでチャレンジしてみました。

【歳時記〜カワハギとその肝、黒大根/ リンゴと濁り酒】肝で和えたカワハギは肝の旨味とカワハギの食感がベストマッチです。黒大根のピューレが旨味があるので、ビックリしました。オリーブの泡はチーズのような旨味があります。
リンゴとにごり酒のシャーベットは酸味、甘味、苦味のバランスがいいです。にごり酒はせんきんの雪ダルマを使用しています。

合わせる日本酒は【一白水成 Premium2018
秋田県五城目町2018 福禄寿酒造】五城目町の10人の契約農家の中で一番いいお米を使ったプレミアムの日本酒です。吟の精という種類。吟醸香がありエレガントな味わいです。米の旨味もひたすら柔らかいです。酸がクリアです。

【アップルパイのように#35〜手長海老、牛蒡、黒トリュフ】パイ生地はサクサクです。手長海老の旨味と甘味が抜群です。牛蒡はピューレにしてあります。黒トリュフの香りがいいですね。

合わせる日本酒は【2019 新年純米しぼり立て 生酒】美山錦100%。精米歩合65%。アルコール度数15度。新政の干支エッチングの縁起物です。
神社の鳥居、太陽、狛犬ならぬ猪を左右に。
鼻に抜ける木の香りがします。旨味、酸味、甘味のバランスが最高です。

【敬愛するアルチザン〜時季のお野菜たち】レフェルヴェソンスのサラダはフルーツは入れないで、お野菜だけで表現しています。旨味、苦味が際立っています。特に葉物が盛りだくさんです。

合わせる日本酒は【ネクスト5 Hyouge Mono2018 生酛純米大吟】秋田県の5大酒蔵のコラボです。原料米 美山錦100%( 一白水成)。製造と販売( 春霞)。酵母( しらたき醸造)。米麹(雪の美人)。酒母( 新政)。旨味、甘味、苦味が渾然一体となった美味しさです。

【帆立、サバイヨン、縮みほうれん草、紫芽】先月の帆立は薄造りでしたが、今回は厚切り帆立です。帆立のポワレの甘味、旨味が際立っています。厚切りなので食感がたまりません。サバイヨンソースの酸味も素敵です。帆立との相性最高です。

合わせる日本酒は【ど 純米 しらたき醸造】
めんこいな種。適度な酸味で、微発泡なのでシュワシュワ感が快感です。旨味もありますしね。
かなり好きな日本酒です。

【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】千葉県の蕪です。随分甘味がでてきました。苦味がなくなりました。冬の蕪らしく、ホッコリした美味しさですね。甘味があるジューシー感がたまりません。

合わせる日本酒は【真人白水 特別純米 船坂酒造】ひだほまれ種。温度が下がるにつれ、酸味と甘味のやり取りがでてきて美味しい味わいになってきました。

【ぼんやりとした街の灯り〜アンコウのポシェリソレ、しじみ、乳清と酒粕のソース、春菊と菊芋と菊の花】焦がしバターで綺麗にローストしたアンコウは、食感と旨味がハンパないですね。乳清と酒粕のソースは酸味もあり爽やかです。レモンの酸味がアクセントです。

合わせる日本酒は【満寿泉 純米大吟】大好きな日本酒です。甘味と酸味のバランスが最高です。ラボンヌターブルではデザートに合わせていました。サラッとしていて、イヤラシサがないですね。

【継がれる味〜ちいさな茶碗蒸し、鱈の白子、白菜、トマト】白菜、トマトの食感と酸味、鱈の白子旨味と茶碗蒸しのオイリー感、甘味がマッチしています。

【海の神 山の神〜青首鴨、蛤、椎茸、スティックセニョール】石巻の小野寺さんの今期最高品質の青首鴨の胸とモモは、旨味、エレガントさがありました。胸肉は軽やかで、柔らかく、モモ肉は適度な食感と旨味があります。蛤はミネラル感あるし、椎茸は旨味がタップリです。

合わせる日本酒は【アフルージュNO.1 純米酒 木戸泉】赤ワインの樽香が漂います。一口飲むと樽香が鼻から抜けます。旨味、濃厚さがずば抜けています。鴨料理に合うのが、新たな発見です。

【チーズたち】吉田牧場のコダカ、ハードタイプです。旨味があります。
吉田牧場のラクレット。シットリ系ですね。エレガントな旨味は万人向けです。
アトリエ・ド・フロマージュのブルーチーズ。ナッツ香、旨味が心地良く、滑らかな味わいです。

合わせる日本酒は【新政 異端教祖株式会社】未発売なのでラベルがありません。美郷錦100%。精米歩合40%。白麹の酸味、乳酸の甘味があります。米の旨味がマイルドです。

【風の中〜洋梨、金木犀、プラリネノワゼット】洋梨は芳醇な甘さとネットリ感がエロチックですプラリネノワゼットはヘーゼルナッツをキャラメリゼしてあるので、カラメル感があります。プラリネノワゼットのプリンは酸味と旨味が心地良いですね。

【牧歌〜アルアコ族のショコラ&熟成焼酎のムース、無花果の葉のアイス、ピスタチオのチュイル】チョコレートの甘味やスパイシー感がたまりませんね。熟成焼酎のムースは旨味と甘味が超エレガントです。

合わせる日本酒は【華鳩 貴醸酒 8年醸造 榎酒造】広島県呉市の貴醸酒。トロリとした甘さ、濃厚な口当たりがします。意外にも後味がスッキリです。チョコレートとの相性は最高です。

今回の青首鴨は絶品でした。いつも食べれるお料理ではないですからね。特別な思いで頂きました。日本酒ペアリングは病みつきになりそうです。オール日本酒でフレンチに合うのが驚きでした。機会があればもう一度味わいたいですね。

【2018年レフェルヴェソンス食べ納めランチ&松本さんの最後のペアリング】今年レフェルヴェソンスの食べ納めランチに伺ってきました。それと悲しい事に松本さんのペアリングが最後になりそうです？
スタートはシャンパーニュからです。
【ウィリアム・ドゥーツ 2010 ブリュット ピノ・ノワール】ピノ・ノワール100%。メロン、アプリコットなど気品のある香りが漂います。旨味がタップリ、コクがあります。ミネラリーのニュアンスも最高でした。後味の苦味が神懸かり的です。

【歳時記〜伊勢海老、牛蒡/柚子、お酒】ヘーゼルナッツの泡の中に伊勢海老と牛蒡のピュレが。
伊勢海老の旨味にヘーゼルナッツの泡の酸味が、渾然一体となっています。
柚子のシャーベットは酸味に溢れていて、フレッシュです。

【アップルパイのように#35〜あん肝、マッシュルーム、黒トリュフ】パイはサク旨、あん肝、マッシュルーム、黒トリュフは濃厚、甘味、旨味に富んでいます。

合わせるワインは【ドメーヌ・ド・ラ・ボングラン ヴィレ・クレッセ キュヴェ・E.J.・デヴネ2005】シャルドネ100%。熟成感がハンパないです。旨味、甘味とも最高レベルの美味しさです。ミネラル感も豊富だし言う事無いです。奥行きの深さを感じました。

【敬愛するアルチザン〜時季のお野菜たち】48種類。酸味、苦味、旨味が凄い事になっています。葉物の多さに驚きです。葉物だけでこれだけの美味しさを表現できるとは、脅威ですね。

【北極星〜帆立の薄づくり、ライムのヴィネグレット、白味噌、大根たち】白味噌とライムのヴィネグレットの酸味と甘味のバランスは、ここでしか味わえないドレッシングで、激旨です。凄いエレガントな味わいですね。サロマ湖の帆立は食感と旨味、甘味に満ち溢れています。

合わせるワインは【フレデリック・コサール シャルドネ2016】ジュラ地方のシャルドネ100%。出汁の様な旨味とミネラル感があります。黄桃や洋梨の香りに、酸味もあり美味しいです。

【定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ】千葉県産、まだ甘さも控えめ、硬めの食感ではありますが、本来の蕪の旨味、苦味もあり、素材を生かしたお料理になっています。ほろ苦さが堪りません。

合わせるのは【写楽 純米吟醸 東条山田錦】米の旨味、甘味は超エレガントです。べとつき感がなく、サラッとしています。蕪にドンピシャです。

【ぼんやりとした街の灯り〜アンコウのポシェリソレ、しじみ、乳清と酒粕のソース、春菊と菊芋と菊の花】レモンの香りが心地よいですね。アンコウの食感に驚きました。ソースは酸味溢れる乳清と酒粕のソースが効いています。菊尽くしも新鮮‼️

合わせるのは2種類【ジェラール・シュラー リースリング アイヒベルグ アルザス・グラン・クリュ2001】熟成感、濃厚さが神懸かり的です。後味の酸味も堪りません。
【新政 No.6】米の旨味、サラッとした甘味がエロシズムを感じます。

【継がれる味〜ちいさな茶碗蒸し、鱈の白子、白菜、トマト】トマトの酸味、白菜の食感、鱈の白子の旨味は最早芸術的です。

【海の神、山の神〜青首鴨炙り焼き&ブランダードのソース、ビーツ、縮みほうれん草。七谷鴨のコンソメ】石巻の網どり青首鴨はジューシー感が満載で、旨味とコクがあります。ブランダードのソースは軽めでまろやかで美味しいです。メチャタイプです。七谷鴨のコンソメは旨味、エレガント、スパイシーさ、カラメル感もあってとても美味しいです。

合わせるワインは【ヴァレンティーニ・モンテプルチアーノ ダブルッツオ1992】神の雫にもでてきたヴァレンティーニのモンテプルチアーノ‼️
濃厚ですけど、タンニンがまろやか、後味のカラメル感がパーっと広がります。旨味が尋常ではありません。

【チーズたち】北海道の江丹別のブルーチーズ。江丹別と聞くと伊勢ファームなのでしょうね。美味しいです。塩分が控えめで、熟成感がハンパないです。茶臼岳のシェーブル。那須高原の今牧場の山羊のチーズですね。適度な苦味としっかりとした味わいなので、山葡萄のジャムをつけます。
岡山のチーズ。吉田牧場かなぁ。しっかりとした味なので、金木犀の蜂蜜と相性が最高でした。

合わせるのは3種類。【菊姫 山廃純米限定2017
鶴乃里】さらりとした甘味、ふくらみ、旨味が最高でした。
【ドメーヌ・ド・サン・ピエール サヴァニャン
オートルモン】酸味が素敵で、甘味と苦味のバランスが最高でした。
【ヴィレ・クレッセ2008 ドメーヌ・ド・ラ・ボングラン キュヴェ・E.J.・デヴネ】濃厚な旨味です。

【祈り〜未熟みかんと生姜紅茶、フロマージュ・ブラン】香り、酸味、フルーティーさ、爽やかさが渾然一体となっています。奥行きが深いですね。お口直しには最高の美味しさです。

合わせるワインは【ヴァン・フォレクセン シャルツホーフベルガー リースリング 2010】オレンジ系の旨味、濃厚さがあります。酸と甘味のバランスが絶妙です。

【ビタースイート〜ショコラのムースとクリスプ、トンカ豆、赤ワイン】甘味、スパイシー感、苦味に溢れています。ガトーショコラを洗練した味わいですね。

合わせるワインは【カッペラーノ バローロ キナート】イタリア、ピエモンテ州、ネッビオーロ。
薬草ぽい甘さ、苦味があります。面白い味わいですね。後味にキャラメル感がでてきました。

12月のレフェルヴェソンスのお料理は素晴らしかったですね。いつも大満足です。松本さんの最後のペアリングは感慨深い。日本に帰ってきたら、もう一度ペアリングを味わいたいです。