さすらいの旅人・全国各地孤独のグルメさんが投稿したいづ重(京都/祇園四条)の口コミ詳細

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さすらいの旅人・全国各地孤独のグルメ (男性) 認証済

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いづ重祇園四条、東山、三条京阪/寿司、京料理、和食(その他)

1

  • 昼の点数:4.4

    • [ 料理・味4.3
    • | サービス3.9
    • | 雰囲気4.4
    • | CP4.0
    • | 酒・ドリンク-
  • 使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999
1回目

2018/02訪問

  • lunch:4.4

    • [ 料理・味4.3
    • | サービス3.9
    • | 雰囲気4.4
    • | CP4.0
    • | 酒・ドリンク-
    使った金額(1人)
    ¥1,000~¥1,999

100年を超える老舗の暖簾を守る四代目は生の魚を使用しない京寿司の継承者!(京都府京都市東山区祇園町北側)

745

いづ重
(京都府京都市東山区祇園町北側292-1)

京都祇園の八坂神社の石段の下 北西角に 言わずと知れた老舗の京寿司のお店がある

京都で馴染みの深い鯖寿司をお店で初めて提供した 江戸時代から続く名店「いづう」で修行して 暖簾分けを許された 初代・重吉が創業して100年以上に渡り 変わらぬ味を守り続ける「いづ重」

「いづう」で修行した「重吉」が創業したので「いづ重」の屋号は キムタク・松潤・マエケンなどと同じノリ(笑)

現在は四代目の北村典生さんが 老舗の暖簾を守り 同時に四代目は伝統の生の魚を使用しない 京寿司の継承者でもある


京都の鯖寿司…

鯖寿司は京料理の1つで 古来から京都の家庭では祭りの日や 祝い事の時に 鯖寿司が作られていた

海から遠い現在の京都市内は 日本海側の福井県若狭エリアで水揚げされた真鯖を一塩して 荷車で山を越え運ばれていて 福井県から滋賀県の琵琶湖の西側を通る道を「鯖街道」と呼ばれていた

流通が発達し 鮮魚が普通に食べられる現在でも この食文化は継承されている

塩鯖・鯖の骨抜き・酢の甘さ加減・竹の皮に湿度を持たせ鮨を常温で保存するなどの手法は いずれも冷蔵庫のなかった時代の先人の工夫だった

輸送や冷凍技術の発達により 保存がメインだった旧来の調理法ではない 焼き鯖寿司などの調理方法も定着してきている

従来の鯖寿司は 京都を中心に 関西から中国地方の 山間部にかけて広くみられ 福井県の若狭・山陰地方・岡山県新見市などの郷土料理としても有名


この日 京都での商談が長引き 遅めのランチとなり お店に到着したのが15時過ぎくらいで お店に入りメニューを眺める


上箱寿司 1,620円

いづ重の鯖姿寿司に並ぶ 人気メニューが 彩り鮮やかでインスタ映えしそうなビジュアルの上箱寿司

明治の頃から変わらず 厚焼き玉子・酢で〆た海老・小鯛の昆布〆・焼き穴子が 市松模様のように盛り付けられる

それぞれの素材の旨みと シャリの甘みが一体となり 受け継がれた伝統の味で 京都らしさを演出している


鯖姿寿司 3個 1,000円

お米は 昔ながらの薪を使ったかまど炊きで 広葉樹の薪を使うことにより 火力が強くなり お米をふっくら甘く炊き上がる

炊き上がったご飯は 冷めても硬くなりにくく 京寿司に最適なものになり 熱いうちに ほんのり甘みのある特製の合わせ酢を合わせて 冷める前に切るように混ぜ合わせる

ここからが 京寿司の継承者の真骨頂

傷みの原因となる空気を抜きながら シャリを練り 鯖寿司を形成していくのだが チカラが入り過ぎると 餅のように粘りが出るので 絶妙の力加減が必要となる

これが 修行元である いづうから伝承された 代々伝わる名人技なのだ

使用する鯖は 長崎・対馬の脂の乗ったもののみで 先ほどの練ったシャリと一体感を出すために 濡れた布で丸く包んで〆る 布巾〆が いづ重流

名人の技で練られ出来上がった鯖寿司は 一切隙間がなく シャリも粒立っていて美しい

酢に漬け込んだ昆布で巻くことにより 約3日間の保存出来る まさに先人の知恵なのだ

弾力のある分厚い鯖は 少し強めの塩加減で ほんのりと甘いシャリとのバランスが絶妙で 旨みと甘みが相まった絶品の鯖寿司となる

名人の作り出す 鮮やかな上箱寿司と 伝統の鯖姿寿司を 歴史を感じながら完食!


あとがき…

鯖寿司を初めてお店で提供した「いづう」と そこで修行して暖簾分けを許された「いづ重」

系統は同じながら また違いも感じる

どちらが旨いとかの問題ではなく 私の中では いづうが「静」なら いづ重は「動」

お店の店構えも雰囲気も 鯖寿司と同じく 静と動の違いを感じる

京都伝統の鯖寿司を体感するのなら まずこの両店を食べ比べてみることをオススメしたい

老舗の技と 長く続くその理由と意味が見えてくるのではないだろうか

ご馳走さまでした!


メディア掲載記事
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  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)上箱寿司 1,620円・鯖姿寿司 3個 1,000円

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)鯖姿寿司 3個 1,000円

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)上箱寿司 1,620円

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)暖簾

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)店内

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)外観

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)外観

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)外観

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)提灯

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)外観

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)店内

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)店内

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)テイクアウト

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)テイクアウト

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)メニュー

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)メニュー

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)メニュー

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)メニュー

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)お茶とお箸

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)箸袋

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)上箱寿司

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)上箱寿司

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)上箱寿司

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)鯖姿寿司 3個

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)鯖姿寿司 3個

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)鯖姿寿司 3個

  • いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)鯖姿寿司 3個

2018/08/01 更新

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