7回
2021/12 訪問
西村氏の静かな集中
四年連続一つ星なんですね
能登の銘酒
最初は宗玄の濁り酒
最初の車海老
二本目は更にレアな仕上げ
千代鶴の純米を所望
車海老の頭です
頭の身もしっかりと残っております
六日寝かせた富津産の鱚
マコンのシャルドネにしちゃいました
これが今夜のナンバーワンの姫小鯛
五日間寝かせた姫小鯛です。最高でした
蓮根。土臭い焦げ目が地味に寄り添います
ロワールのソーヴィニヨンブラン
昆布〆の小柱です
小柱は酢橘と塩で
小柱と白子用の酢橘
モーゼルのリースリング
真鱈の白子。酢橘と塩でいただきます
バフンウニを大葉で包みます
バフンウニです。熱が入りとろけるような美味さ
グラスの白は三種類なので、再び日本酒に戻ります
この酒器も素敵
低音で揚げた穴子
穴子には絶対天つゆ
穴子のお腹は揚げてから丼汁を塗ります
菊姫が好き
この酒器も素敵です
茄子です。揚げ立て
茄子です。ドン汁を塗りました
富山の銘酒
酒器がシュキ、アハッ
椎茸。蒸し揚げ状態。グルタミン酸が充満しています
この椎茸は何個でもいける
きたあかりです。舟和の芋羊羹みたい
小丼と赤出汁です
大星のかき揚げ小丼仕立て
大星です。ウンマイ
鮪丼です。大間産を樋長から
大間の鮪
鮪丼。胡麻の香りが素敵
鮪丼のアップです
お茶漬けにしました
抹茶仕立ての葛餅です
2021/12/30 更新
2021/07 訪問
西村氏の疾る熱量
土曜日の夕方です。
今夜はこちらの”江戸前晋作”さん。
前回の四月にお伺いした際、『次に狙うタネは』と相談し、『そりゃぁ梅雨明けの穴子っしょ』ということで、今日のこの日となりました。
『エドメェの穴子はニュウバイ（入梅）の頃でしょうかねぇ』なんて、浅草の”鮨松波”の塩土老翁（シオツチノオジ）の笑顔を思い出します。フワフワの淡雪のように舌の上でほどける煮穴子に思わず膝を打ったラッコ。
一方こちらの晋作さんは、関東の梅雨が開けた頃、すでに数日前に梅雨明けし、海の落ち着いた対馬の穴子が好みのよう。
こればっかりは親方次第ですね。
入梅のころがお好きな親方もいらっしゃれば、対馬より宮城が土臭くないとか、江戸前しか使わないとか、それはもう千差万別。
なにも一つに決める必要はありません。その時期に最高のものをご用意されている筈なので、所詮半可通がどうのこうのと宣うのもカッコ悪い。
素人は食すことに徹すれば良し。
食い意地の張ったラッコは、結局、最後に穴子天丼を追加注文し、都合二尾の梅雨明け対馬穴子をお腹に収めてしまいました。
今夜のお客さんは八名ですが、〆に小柱のかき揚げ丼、マグロの胡麻茶漬け、穴子天丼の三種をいただいたのはラッコだけ。
はっ、恥ずかしい。
食べ過ぎることは恥ずべき事。
商家で育った亡き家内が隣に居れば『そんな下品なこと、しちゃダメよ』と腿をツネっていたに違いありません。
お会計を済ませながら、懲りずに秋のタネを確認します。
『ハゼや蓮根でしょうかね』と晋作さん。
『でも予約が一杯で、十二月になってしまいますぅ』
『．．．．．．！』
油断していました。
まさかそんなに人気が沸騰しているとは。
でも嬉しい。
気の合うお店が賑わうのは喜ばしい。
『そいじゃ十二月で．．．』と無事ひと席を確保し、食べ過ぎの強欲さをちょっとだけ反省しつつ、帰路につくラッコ。
だって今夜はノンアルコールなんだもん。なんだか口さみしくて、ついつい勢いに身を任せてしまいました。
いただいたものは以下の通りです。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお読みいただければ幸いです。
そしてご馳走様でした。
＜いただいたもの＞
●車海老：45秒の揚げ時間
●車海老：30秒の揚げ時間
●車海老：脚付き頭
●鱚：四日寝かせ、富津
●空豆
●甘鯛：1.3kgの大物
●小柱：昆布締め
●鮎：天竜川
●馬糞ウニ：利尻
●穴子：対馬
●茄子：
●椎茸
●メークイン：氷室での二年寝かせ
●かき揚げ丼：小柱
●鮪丼：大間
●穴子丼：対馬
●赤出汁
●デザート：蓬餅
＜飲み物＞
●ノンアルコールビール：キリン零一
●ペリエ
●ウーロン茶
お酒の提供はこのご時世、控えられており、ノンアルで喉を潤します
最初の車海老。約45秒ほどの揚げ時間。太目で身質がしっかりとしており、思わず頬が緩んでしまいました
二本目の車海老。揚げ時間は短く約30秒ほど。中は半レアの仕上がりです
二本目の半レアの車海老。内側はこんな感じです
味の濁る味噌を丁寧に取り除き、頭肉を残した脚。大人のスペシャルかっぱえびせんです
車海老の頭肉。ラッコは天つゆが好きなので、なんでも浮かべてしまいます
油が弱り、匂いの強い味噌は丁寧に取り去られておりました
ノンアルからペリエにシフト。こんなん、一口で飲み干しちゃうよ
四日寝かせた富津の鱚。でっかい上物です。ホクホクの硬質の身がウンマイ
鱚の大きさが分るでしょうか？
空豆です。お酒が欲しいよぉ～
障泥烏賊の良いものが無かったとのことで、その代わりに赤甘鯛。1.3kgの大物です。皮裏のゼラチン質に火が入り、メイラード反応による香しい芳香に悶絶します
赤甘鯛です。中には適度な水分が残ります。昆布もあてていないのに旨味が充満。これはウンマイ。
天竜川の活の鮎です。これから氷に付けて仮死状態にし、そのまま低温110度程度の脂に背中から落とします
北海道の小柱の昆布〆。しつこいようだけど、日本酒が欲しい
鮎の四天王かな？
全鮎がゲートイン
上から二尾目が元気良さそう
ラッコは上から三番目を所望。口を開いた姿は龍みたい
天竜川の鮎です。110度の低温でじっくり揚げ。皮目のパリパリっに仕上げます。低温なので、油の中でしばしば身をくねらせ尻尾を振り振り泳ぐ鮎。気持ち良いのかなぁ、そんな訳ないか。
利尻のバフンウニです。熱が入り、甘さが際立ちます
対馬の穴子。尻尾部分は天つゆでいただきます
対馬の穴子のお腹部位。甘い丼汁を塗っていただきます。まさに海の濡れ煎状態
茄子です。茄子と油は合う！
椎茸。表面を揚げ固め、内側に水分を残します。ジューシー！
氷室で二年間熟成させたメークインを二時間ほどかけて、揚げて、休ませてを繰り返してご提供。舟和の芋羊羹のような食感。芋そのものなのに、とんでもなくアンマイ
皮目のメイラード反応を起こした部分が香ばしくて大好き
かき揚げ丼ようの香の物です。大根です
赤出汁
この丼は何でしょう？
北海道の大星サイズの小柱天丼。もうなんも言えねぇ！
これが大星！
続いて天ぷらコースのデフォルトのマグロの胡麻茶漬け。今日は樋長さんからの大間のようです
大間のマグロ。夏らしく、ちゃんと酸味が残ります数粒はそのままいただきました
残りをご飯に乗っけます
そして煎茶をイン
追加の穴子丼のために活の穴子を取り出します
『こいつが良いと思います』と晋作さん
追加の穴子丼が完成
この香りが、匂いが、ラッコを惑わせる
このくらいのサイズの穴子が好き
デザートのよもぎ餅です
2021/07/18 更新
2021/04 訪問
西村氏の溢れる熱意
土曜日の夜です。
巣鴨から庚申塚を経由して池袋まで約一万五千歩の散策を楽しみます。西武のデパ地下で翌日の食材を購入（後日レビューをアップしますね）し、丸の内線で本郷三丁目まで移動。
コロナ影響で今回は五時半からのスタート。
前回は七時スタートでしたが、その後、六時に倒して七時に戻して、そして今は五時半。
『もうね、コロナに振り回されちゃってますよ、アハッ』と苦笑いの西村氏。
障泥烏賊を食べていると西村氏が問いかけます。
『今日はいつもと違うと思いません？』
『えっ、なっ、なんやろ。いつも進化されてるから』
『アハッ、天ぷらじゃないっすよ』
『へっ？』
『今夜は入り口の端までお客さんが入ってます』
ははっ、なるほど。
お客さんが八人も並ぶ様はラッコも初めて。
どうも鍋の正面にお客様が座ることで、いつにも無い視線を感じているようです。
照れ屋さんなんですかね。
そういえば以前『七時スタートの段取りが体に染みついているので、時間はずらしたくないんですよね．．．』と昨年の第二波の頃、油面を真剣に見ながら静かに呟かれておりました。
常に変わらぬルーティーンを求める繊細な姿勢には、ある種のこだわりを感じます。確かに身体が覚えた決まりごとは大切な筈。
早乙女氏を師と仰ぎながらも、独学で切り開かれた新作、いや晋作の道を着実に駆け上がる背中を見やりながら、更に更に頂点を目指してくんなましぃ～、と願う今日この頃。
OMAKSE予約は早くて九月からしか空きがなく、このコロナ禍でも尽きない人気に目を細めるラッコ。
いただいたものは以下の通りです。
それぞれのコメントは写真欄に記載しましたので、画像と一緒にお読みいただければ幸いです。
そしてご馳走様でした。
＜天ぷら＞
●車海老：甑島
●車海老：甑島、よりレアに
●車海老：頭×二個
●鱚：三日寝かせ
●泥障烏賊：三重産、五日寝かせ
●アスパラガス：学生時代の友人作（広島から）
●小柱：昆布締め、野付
●稚鮎：天竜川
●ウニ：大葉包み
●穴子：尻尾
●穴子：お腹、丼ツユ
●茄子
●茄子：丼ツユ
●椎茸
●小柱のかき揚げ丼
●鮪茶漬け：樋長
●抹茶の葛餅
＜お酒＞
●恵比寿：小瓶
●千代鶴：純米、富山
●有磯 曙：純米吟醸、富山
●菊姫 鶴乃里：山廃、石川
●満寿泉：熟成BY2002、富山
先ずはエビスで喉の洗浄
鹿児島は甑島の車海老。旨味が濃ゆい
二尾目は揚げ時間を短縮してよりレアな仕上がり。甘味が口中で爆発
半生具合が見えるでしょうか？
頭肉付きの頭。脚だけのカリカリよりこちらの仕立てが大好き
車海老の頭肉。まるで海老団子のような味わい
頭肉のモチモチ感と脚肉のカリカリ感のコラボレーション
酒器
今夜の日本酒はお任せでお願いします
三日寝かせの鱚。無駄な水分が抜けてちょうど良い塩梅
天つゆに浮かぶ鱚。チョー気持ち良さそ
ううっ、スマホの限界です。障泥烏賊の隠し包丁が見えません。揚げた後だから仕方ないか、アハッ
スマホの限界ですが、障泥烏賊の内側は求肥のような食感と色合いです
アスパラガス。学生時代の友人が広島で作るぶっとい逸品
アスパラガスの上半分。超ジューシーです
天竜川の稚鮎です。良いっすね、季節です
酒器
氷見の銘酒。酒米は富の香
野付の小柱の昆布締め。ピンポン玉くらいの大きさです
氷に浸かり仮死状態の稚鮎。さあっ、これからが時間との勝負。眠っている間にヒレに強力粉をつけないと暴れてきちゃいます
この稚鮎はウンマイ
夫婦のようなので近づけました
この御猪口が好き
菊姫。吉川の特A山田錦です
酒器です
穴子の尻尾です。他の追随を許さない低温調理。メイラード反応が美しいっす
穴子のお腹部位。以前より更に低い温度でじっくりと仕上げます。ドン汁を塗ってそのままいただきます
富山は岩瀬の銘酒。BY2002の熟成酒。これはウンマイ
この酒器も好き
アスパラガスの下半分です。表面には隠し包丁を入れ、断面には敢えて粉をまぶさず毛細管現象で熱気を中に伝えます。この食感は唯一無二
茄子です。油との相性は抜群
こちらはドン汁を塗った茄子
椎茸。半分の大きさに縮みますが、内部の水分は豊潤
赤出汁です
かき揚げ丼が届きました
野付の大星サイズの小柱かき揚げ丼
小柱はラッコの大好物
〆は三重産の鮪茶漬け
マグロの切り身をご飯にのっけてアンムッチョ
こちらはお茶漬け仕立てでズズズズズッ！
緑茶は落ち着く
デザートの抹茶の葛餅です
2021/04/19 更新
2021/01 訪問
西村氏の漲る情熱
土曜日の夜です。
今夜は久しぶりの天ぷらをいただきに、本郷三丁目に出没。
昨年の十月以来なので、およそ三か月振りの訪問。
懇意にしているフォローワー様の揚げたて、いやいや上げたてレビューを拝読し、変わらぬ進化と深化を重ねる西村氏の天ぷらが待ち遠しくてたまりません。
いつもの左斜め四十五度に鍋を観察できる椅子に座り、エビスの小瓶で逸る気持ちを抑え込みます。
全員が揃ったところでマイナス60度の小麦粉を冷凍庫から取り出し、おもむろに衣を溶くところからスタート。
春美で長山氏を支えた右腕の方も揃い、表も万全の体制です。
『それはもう助かっております。揚げに集中できますので』と西村氏。
『ところで内幸町への移転は？』と尋ねるラッコ。
『はい。あの物件はいったん見送りまして、新たに探しているところなんです。XXXに手ごろな物件をご紹介いただいたので、今度下見をしてから決めちゃおうかな．．．』
『銀座からも歩けるし、豊洲にも近いし、中央区役所の先のあたりですよね？』
『子供の頃、近くに住んでいたんです。隅田川の土手で良く遊んでおりました』
三階建てのビルで、路面をお店に、二階をお酒や小麦粉、油などの保管庫、三階を仮眠室に、という算段のようです。
新富、八丁堀、湊、明石に囲まれた典型的なお江戸の下町風情。
成約すれば嬉しいですね。
”江戸前晋作”の暖簾にぴったりかと推察いたします。
それではいただいたものは以下の通り。
コメントは写真欄に記載しましたので、画像と一緒にご一読いただければ幸いです。
そしてご馳走様でした。
＜天ぷら＞
●車海老
●車海老：揚げ時間を短縮
●車海老：頭×二個
●鱚：江戸前
●炭烏賊
●蓮根
●白魚：大葉包み
●小柱：昆布〆
●馬糞ウニ：北方産
●馬糞ウニ：浜中産の養殖
●穴子：尻尾、対馬産
●穴子：お腹、対馬産
●茄子：半分はそのまま、残りは丼ツユに浸して
●椎茸
●小柱：かき揚げ
●小柱：天丼仕立て
●デザート：わらび餅
＜お酒＞
●エビス：小瓶
●水尾：特別純米、長野
●三笑楽：山廃純米、富山
●勝駒：大吟醸、高岡
●有磯曙初嵐：純米吟醸、氷見
●菊姫：鶴の里、限定山廃純米、白山
●富美菊：袋釣り斗瓶囲い、大吟醸、富山
日本酒は合計三合
先ずはエビスの小瓶で気道を確保
大根おろし。天つゆに溶かしてお酒のアテにもしますので、後でお代わりしてしまいました
車海老の一本目。内部は半レアの仕上がり
二本目の車海老。揚げ時間を更に短縮しているので、内側は三分の四がレアな仕上がり
酒器。素敵です
車海老の脚。頭の身はきれいに残しつつ、脂に雑味が移る味噌を丁寧に取り除きます
富津産の鱚。三日寝かせ。上品な白身の旨味が充満。今夜のトップ・オブ・トップ
鱚は天つゆでしょ。
三日寝かせの墨烏賊。丁寧で繊細な隠し包丁の技が光ります
二杯目の酒器。小粋ですね
蓮根。200度の高温で水分を瞬間蒸発。適度な水分が内側に滞留し、ほっこりとしたオカキのような食感です
宍道湖産？の白魚。湯通しして尖った旨味を取り出した昆布に半時間ほどあてて仄かな旨味を加えます。大葉のちょい苦の香りと見事にマリアージュ
三杯目の酒器
昆布〆した北海道産の小柱。大星はかき揚げ用に抜き取り、中星サイズをギュッと包んで固めます。勝手に命名します。”小柱ツクネ”。”小柱団子”でも良いかも
馬糞うに二種の食べ比べ。最初は北方産。ウニはほとんどレア状態です
続いて二個目の馬糞ウニ。浜中産の養殖です。太平洋岸の厚岸郡ですね。北方も太平洋岸の養殖も甲乙つけがたし
穴子の尻尾部位。対馬産。揚げる直前にお腹を軽くたたくとピクリと動きます。首を落とされても腹を裂かれても、それでも生じる生体反応。もうビックリでした
穴子のお腹。他店は大体190～200度の高温が定石ですが、晋作さんは150度の低温調理。濡れせんべいのような味わいでした。これまでの晋作さんの穴子で一番好きな仕立てです
四杯目の日本酒です。初めての銘柄だったので、瓶を撮影させてもらいました
四種目の酒器です
きめ細かい隠し包丁が見て取れると思います。皮はサックサク。ウンマイ！
こちらは丼ツユに浸した茄子。これも濡れせんべいみたいでウンマイ
隠し酒を所望しました
最後の酒器
椎茸。無駄な水分が抜けて八割がたの体積に変化
グアニル酸の塊
赤出汁です
大星サイズの小柱のかき揚げ
二杯目の赤出汁
大星サイズの小柱のかき揚げを天丼スタイルでいただきます
デザートのわらび餅
2021/02/02 更新
2020/10 訪問
西村氏の滾る熱誠
土曜日の夜です。
麻布十番で至極のゼロ次会を経て、七時前に本郷三丁目に到着。
こちらはおよそ三か月ぶりの江戸前晋作さん。
いつもお世話になっている名古屋のフォローワー様とご一緒にお伺いします。
開店五分前ですが、すでに暖簾がかかっております。
看板などの店外撮影を終え、中に入るとすでに一組のカップルが着席中。
ラッコ達は鍋前の二席に案内され、お酒をどうしよう、ああしようと思案していると、残りの一組のカップルも居らっしゃり、これで六人が勢ぞろい。
季節的に穴子は痩せるころだし、ウニはもう終わりだろうし、どんな食材を駆使されるのか、楽しみ楽しみ。
訊けば先月で営業を終えられた第三春美鮨に移転される話が進んでいるとのこと。親方の長山氏からも可愛がられており、権利関係の詰めの最終段階をクリアーすれば、来年のある時期には内幸町デビューの運び。
本郷三丁目時代をフッコとすれば内幸町でセイゴに成長でしょうか？
それに合わせ、永く長山氏の右腕とされた方がそのままサポートにまわられるとのことで、いよいよ二人体制のスタートですね。一回転の八名に絞るか、二回転制に踏み出すか、これからじっくりとお考えになることと思います。
さてさて、今夜の天種は以下の通り。
蒸しの技には更に磨きがかかり、余人をもって代えがたきその流儀はあまたの職人の追随を許しません。
世界は異なりますが、ひとりの職人さんの顔が浮かびました。
すし処めくみの山口氏。
異能の天才として相通じるものを感じ取ります。
そしてご馳走様でした。
天種ごとのコメントは写真に記載しておりますので、ご一緒にどうぞ。
＜天種＞
マイナス60度に冷やした小麦粉を取り出し、今夜も蒸し時間を変えた車海老でスタート。至福の時間が約束されます。
●車海老
●車海老：よりレアに
●海老頭
●鱚
●墨烏賊
●蓮根
●甘鯛
●小柱
●馬糞ウニ
●穴子
●茄子
●大星：かき揚げ
●赤出汁
＜デザート＞
●葛餅：抹茶
＜お酒＞
●エビス：小瓶
●菊姫鶴乃里：限定山廃純米、白山市
●三笑楽：山廃純米、南砺市
●菊姫：山廃純米、白山市
●満寿泉：吟奏の会選定、Vintage2006
お酒は合計二合見当
最初はエビスで喉の活性化
かき氷のように盛られた大根おろし
一尾目の車海老。長崎県松浦市福島町の養殖。にい留さんと一緒ですね
二尾目の車海老。中はほぼほぼレアは仕上がり。甘くてウンマイ
車海老の頭。味噌は油が濁るので丁寧に抜き取ります。よくあるかっぱ海老せんとは異なり、頭肉もついてウンマイ
日本酒の酒器もお洒落です
鱚。富津産の三日寝かせ。比類なきウンマさ
鱚は末広がりで縁起が良い
四日寝かせの墨烏賊。求肥のような食感に変化しました
皮つき蓮根。香りが抜群
岡村製油の綿実油。油ハネ防止のシリコン無添加のパセリ印
竹本油脂の太香胡麻油。パセリ印の綿実油と鍋の中でブレンドします
赤甘鯛。三日寝かせ。皮目はパリッ、身は適度な水分を含んだシットリ仕上げ
昆布〆した小柱。南茅部や尾札部の白口浜の真昆布。希少品です。揚げても失われない真昆布の旨味に悶絶
浜中産の馬糞ウニ。養殖なので品質は安定しています
対馬の穴子。厳しい時期ですが、えり抜きの太い真穴子。蒸して体積が三割減
お腹部位には丼ツユを塗ります。甘辛いシットリ食感を演出します
無駄な水分が抜け、薄焼きせんべい状に変化。好みは分かれるところですが、旨味は百倍、濃い、と感じます
蒸し時間を変えた穴子を一尾用意し、六人分に切り分けて試し食い
茄子。皮がパリッパリですが、端切れを演出するため、0.5ミリ単位の包丁を入れています
こちらは残りの茄子に丼ツユを塗りました。ウンマイ
椎茸。凝縮したグルタミン酸に思わず陸の味の素ヤァ、なんちゃって
天ぷらには赤出汁が合います
網走産の大星のかき揚げ
ご飯に大星を混ぜて天バラにしていただきます
天つゆに浸した大星のかき揚げ
デカいです。確かに大星
白口浜の真昆布
抹茶の葛餅
南砺の銘酒
白山の銘酒
富山の銘酒
2020/10/04 更新
2020/07 訪問
西村氏の昂る熱血
土曜日の夜です。
コロナ騒動前にお伺いした際、『梅雨明けの穴子が最高です』とのアドヴァイスに従い、首を長くして待つこと三か月強。
楽しみです。
鱧や穴子の長物は初夏に太る、らしい。
同じ長物の鰻は脂を溜め込む十月以降が旬ですが、その違いのわけは分かりません（＾◇＾）
それはともかく、わずか六席の七時一斉スタート、一回転のみ。遅れては他の方に迷惑と思いながら、四十分も前に本郷三丁目の駅に到着してしまいました。
ふふっ、そんな誤差、計算済み。
狙うはオザワ洋菓子店のイチゴシャンディ。
二～三個食べて、天ぷら前の胃の活性化を図ります
お店の前に到着しますが、アイヤッ、ショーケースが空っぽ。
『ああっ、もう売り切れなんですね』と小デブ。
昔は本郷小町かと思える美しいお母様が、マスク越しではありますが、小首を傾げながら申し訳なさそうに目を細められます。
ううん。そりゃそうだ。
そんな人気の生菓子が、街場のお店の仕舞い際に残っているわけないじゃん。
身の程知らずの脇の甘さに唇をかみしめながら、スイーツ欲に目の眩んだザビエル禿げのオヤジは、また来る、絶対来る、それも午前中にやって来て大人買いしてやる、なんて呟きながらトボトボと周囲を散策し、晋作さんのお店の前に到着したのは十分前。
ちょうど西村氏が暖簾を掲げているところでした。
『こんにちは』と小デブ。
『やあっ、いらっしゃい。どうぞ中にお入りください』と西村氏。
カウンターには透明の衝立が設置されておりました。
お一人様、カップル、三人組などに合わせた可動式。
『コロナの自粛期間は商店街の指導もあり、天丼のテイクアウトに絞っていたんですよぉ～』
『そうなんですか、でも天ぷら屋さんにとってお持ち帰りは厳しいっすよね』
『ええっ、どうしても蒸気でシナッとするので難しいんですが、でも地元の方たちが「いつもは予約できないから嬉しいわ」とお買い上げ下さって、ホントに助かりました』
『そういえば、xxxさんにご紹介されました、とおっしゃるお客様が何人かいらっしゃいました。宣伝していただき、有難うございます』
『あはっ、そうなんですか、なんだろう食べログつながりですかね』
．．．と、和やかな会話を愉しんでいると、若いカップル、壮年のご夫婦、開店当初から通われている地元のお一人様が揃い、時間通りにスタートします。
全てをお一人で差配されているので、このスタイルは仕方のないところ。
『「お客様にご迷惑をおかけするので、ひとり（ホールスタッフ）雇ったらどうだ」なんて早乙女（是山居）さんにもアドヴァイスされたのですが、なかなか見つからないんですよね』と西村氏。
『でも人気店だから、お弟子に、なんて問い合わせは沢山あるんじゃないですか』と隣の奥様。
『ええっ、そうなんですけど、自分もまだまだ勉強している身なので、弟子を取る余裕はなくって、みんな早乙女さんをご紹介している状況なんです』
西村氏の天ぷら探求の旅はまだまだ道半ば。
不肖、小デブラッコは、静かにその行方を見守りたいと考えております。
いただいたものはコース仕立てで以下の通り。
そしてご馳走様でした。
＜総論＞
前回と比較しさらに進化しておりました。
ポイントは鍋の温度帯。
天種の入れ始めは低温で脱水、締めの高温で表面を固め、内部を蒸し焼きしたようなイメージ。
好みは分かれるかもしれませんが、これが西村氏の現時点での流儀。
日々高みを目指して、精進、探求、追求、究明の旅は続きます。
天種の詳細なコメントは写真に記載しておりますので、併せて眼を通していただければ幸いです。
＜天種＞
●車海老：天草、二十秒仕上げ
●車海老：天草、十数秒仕上げ
●車海老：カシラ
●鱚：五日寝かせ
●泥障烏賊：三日寝かせ
●若鮎：天竜川
●アスパラガス：広島
●若鮎：天竜川
●小柱：奥尻、昆布〆
●馬糞ウニの大葉揚げ：利尻
●穴子：対馬
●アスパラガスの根元
●椎茸
●大星のかき揚げ：奥尻
●赤出汁：浅利
●抹茶の葛餅
＜お酒＞
●瓶ビール：恵比寿小瓶
●水尾：特別純米、飯山
●菊姫：鶴乃里、純米吟醸、白山
●千代鶴：純米吟醸、滑川
●惣誉：純米吟醸、常温、栃木県
日本酒は合計四合
外観
最初はエビスの小瓶で
アイスクリームではありません。大根おろしです
天草の車海老。一本目。やや長めの揚げ時間。余熱で火が入り過ぎない内にパックンチョ
車海老の二本目。わずか十数秒の揚げ時間
中は半レア。甘味が際立ちます
たまらず日本酒にシフト。酒器も素敵です
車海老の頭です。兜を取り、脂に匂いが移る味噌を丁寧に取り除きます。たっぷりの頭肉を噛み締めます
天つゆに浸る車海老のカシラ
富津産のキス。五日寝かせ。これはウンマイ。キスの金属質の香りが内側に充満しておりました
脱水が完璧なので、旨味しか舌に残りません
障泥烏賊、縦横無尽に隠された包丁
中は半レア
広島産の夏のアスパラガス。色味は薄めですが、香りは十分
酒器
酒器
天竜川の畜養の若鮎。カツを氷水の中で仮死状態にしてから鍋に。六尾が勢ぞろい
長澤芦雪の虎の襖絵みたい
120度の低温で蒸し、200度の高温で火あぶりに。これぐらいのカリッカリ仕上げが口に合います。内臓の臭みも完全蒸発。ウンマイ
昆布締めの小柱。奥尻産。大星は最後のかき揚げに残し、小ぶりなサイズでまとめます
小柱はラッコの大好物
酒器
鹿児島焼きでした
職人さんの技に敬服
利尻のバフンウニ
銀座や六本木のお鮨屋さん仕様です
バフンウニには塩でしょ
対馬の穴子。もとは90グラムですが、なんと三分の一に縮みます
穴子はクリスピーが好き
口明けを常温でいただきました
アスパラガスの根本
茄子はカリッカリの焼きナス仕立て
茄子と油の相性は抜群
大根おろしと天つゆをお代わりしてしまいました
椎茸。無駄な水分が蒸発し、グアニル酸の塊に変化
天つゆにうかぶ焼き椎茸
浅利の赤だし
大星のかき揚げ
締めの葛餅
2020/07/13 更新
2020/03 訪問
西村氏の迸る熱情
土曜日の夜です。
銀座から丸ノ内線で本郷三丁目に移動。
数ある都内の天ぷら屋さんの中で、いまもっとも上げ潮に乗る江戸前晋作さんにお伺いします。
夜七時からの一斉スタート、一回転のみ。
いくら七席から八席とは言え、店主の西村氏お一人ですべてを差配されるので、そのシステムも止む無し。
十分前に到着しますが、まだ暖簾がかかっておりません。ほどなくして中から親方が顔をお出しになり、暖簾を掲げられます。
『お待たせしました。どうぞ、お入りください。』と西村氏。
想像していた以上にお若い。
訊けば独学で揚げ、蒸し、昆布〆などの技術を探求。
月に一回は必ず”みかわ 是山居”に通われ、ご自身の味のブレを常に検証されているそうです。
その是山居の早乙女氏が初めて来店された際など、『臭い天ぷらを出すんじゃないよぉ（笑）』なんて、厳しくも温かいアドヴァイスをいただいたり、それに加え、名古屋の”にい留”さんからもお客様をご紹介いただいているとのこと。
うん。まさにオヤジキラー。
変な意味ではありません。
早乙女氏も新留氏も粋な御仁。
真摯な姿勢で天ぷらにのぞむ若い衆の熱情に触れれば、それはもう自然と温かくも見守るし、可能な限りサポートされるのは必定。
こちらはお任せの天ぷらコースのみ。
小鉢のつまみはありません。
天ぷら屋さんですから、それで良し。
むしろ半端なつまみで単価が上がるのは、正直、不本意なこと。
お酒を四合いただいたのでお会計は二枚を超えましたが、二合程度で納めれば二枚に収まる筈。
帰りがけに親方と相談し『梅雨明けの穴子が美味い』とのアドヴァイスに従い、次回の予約を入れて水道橋まで夜のお散歩としゃれこみます。
ふう～っ、夜の十時。
しじまが心地良い。
またひとつ素敵なお店に触れてしまいました。
そしてご馳走様でした。
コース内容は以下の通りです。
コメントは写真と共にご一読ください。
＜天ぷら＞
小麦粉はマイナス60度で保管。
揚げ油は業務用の丸本太香と綿実油のブレンド。その比率も試行錯誤を繰り返し、ある値に到達したそうです。
●車海老：中は半レア
●車海老：中はレア、わずか30秒の揚げ時間
●車海老の頭：味噌抜き、身肉付き
●鱚：淡路島産、そのまま五日寝かせ、塩で
●泥障烏賊：八日寝かせ
●アスパラガス：穂先
●白魚：撮影洩れ、赤穂産の超希少品。真昆布〆、塩で
●蓮根：塩で
●小柱：網走産、真昆布〆
●馬糞ウニ：根室産、真昆布〆、塩で
●穴子：子安産
●アスパラガス：根元
●椎茸
●茄子
●鮪の赤身のサイコロ胡麻茶漬け
●葛餅
＜お酒＞
・エビスビール：小瓶
・惣誉：純米吟醸、栃木
・千代鶴：純米吟醸、富山
・菊姫 加陽菊酒：吟醸、白山
・宝寿：純米大吟醸、七年古酒
日本酒は合計約四合
まだ暖簾はかかっておりません
晋作はご本名
お店の裏手の本郷薬師の入口
この社が本郷薬師
暖簾がかかりました
恵比寿の小瓶で咽喉の洗浄
たっぷりの大根おろし。お代わりしてしまいました
車海老。一本は半レア、残りはレア、と変化を付けます
よくある脚だけの揚げではありません。味噌は油が駄目になるので取り去りますが、身肉は可能な限り残します
車海老の頭肉。ウンマイ。大満足
酒器
淡路島の鱚。塩〆せず捌いてそのまま五日間寝かせます
この鱚は超絶、ウンマイ。鱚がもつヨード臭は皆無。やや高温で仕上げ、ホクホクの食感
障泥烏賊。求肥のような食感。その訳は次の写真で判明
きめ細かい隠し包丁でネットリ食感を演出。鮨屋も顔負け
アスパラガスの穂先、太い
蓮根。サックサクの食感
網走産の小柱。大星に近いサイズ。真昆布で軽く〆ているので、海苔は邪魔
根室産のバフンウニ。やはり真昆布で軽く〆ています
子安産の穴子、今の時期、脂は弱め
穴子は高温で焦がすくらいがウンマイ
有るパラガスの根元
水分が迸ります
太い
茄子。これも高温で仕上げ、サツマイモのような食感に変化
酒器
久谷です
椎茸
〆の鮪の胡麻茶漬け
勿論、本山葵
事前にリクエストすれば天バラや掻き揚げも可能とのこと
葛餅
隣にお座りの藝大のピアノ学科の先生に無理やり写真をとられてしまいました
2020/03/22 更新
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水曜日の夜です。
本郷三丁目です。
日比谷で”キングスマン”を鑑賞し、丸の内線で移動。
七時からの席ですが、およそ十分前に到着。
外でのんびり待っていると、七時ちょうどに暖簾がかかります。
今夜は六人の団体様と、お一人様の可愛すぎる女子、そしてラッコの八名。初めて板を真横から見える位置に座りました。
この角度は好きですね。
小麦粉を丁寧に細い指で塗る所作や、仕込みまれた状態の天種をガン見することが叶います。
となりのお一人様女子は、金融関係にお勤めの女子。黒木華さんにそっくりです。そのツルツル色白お肌とちょっとしたアクセントで、すぐさま韓国系の方と分かりました。
その女子がワインをグラスで所望します。
日本酒を愛でていたラッコも負けじと、カッコつけてシャルドネをお願いします。
ああっ、勢いに任せて、シャルドネ、ソービニョンブラン、リースリングと立て続けに三杯を嗜むラッコ。
『お強いのですね．．．』と黒木華さん。
お強いなんて、えっ、なにが、なんちゃって、アハッ。
うろたえるラッコ。
硬くなります。
固まります。
そんなシットリ見つめられると、なんだかドキドキしちゃうやないか。モゾモゾするぞ。バクバクするぞ。
勘違いはラッコの得意技。
お酒に強いだけですよね、グフッ。
さてさて、いただいたものは以下の通り。
追加のかき揚げ丼をいただいたのはラッコだけ。
もうね、どんだけ食べて呑むんやねん。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお読みいただければ幸いです。
そしてご馳走様でした。
＜まとめ＞
今夜は何と言っても姫小鯛。
五日寝かせて無駄な水分を除き、旨味を凝縮。140度の低温でゆっくりと丁寧に揚げた逸品は、おそらく皮裏の自らの脂と衣で蒸し焼き状態になるのでしょう、この皮目の香ばしさはもう、言葉にできないウンマさ。
穴子も型破りの低温仕上げ。130度でじっくりと仕上げたお腹も尻尾も、保湿が万全。
この穴子は今までの晋作さんの中で最も口に合いました。
＜天種＞
●車海老
●車海老：よりレア
●車海老：頭
●鱚：富津、六日寝かせ
●姫小鯛：五日寝かせ
●蓮根
●小柱：昆布〆
●真鱈白子
●雲丹：大葉包み
●穴子：尻尾
●穴子：お腹、タレ
●椎茸
●きたあかり
●大星：天丼仕立て
●鮪丼：大間、延縄、140kg
●赤出汁
●葛餅
＜お酒＞
●宗玄：本醸造、にごり酒、珠洲
●千代鶴：純米
●Macon Villages, Joseph Drouhin, 2018, Chardonnay
●Les Devants de la Bonneliere, 2020, Sauvignon Blanc
●Scheuermann, 2019, Risling
●三笑楽：山廃純米、南砺
●加陽菊酒：吟醸、吉川山田錦、鶴来
●満寿泉：熟成 BY2002、富山