1回
2020/08 訪問
ここに来れば新潟の旬がわかる
2020/08/23 更新
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今年の夏は新潟です。
本来は妻が東京でディナーの予約をしてくれていたのですが、こんな状況下なので逆方向へと予定変更です。
昼間に燕三条で包丁を買ったり、酒屋で日本酒を買ったりと有意義に過ごした後、本日のメインイベントを迎えました。
兄弟寿しさんは数年前から、行ってみたいと思っていたお店で、今回は念願叶っての訪問です。
まずはビールで喉を潤します。
握りの中につまみを織り交ぜるスタイルです。
以下、頂いたものです。
お酒
◾️生ビール 一番搾り
◾️地酒 想天坊 夏酒
◾️地酒 景虎 夏酒
◾️地酒 鄙願 大吟醸
食事
◯枝豆 黒埼地区のおつな姫という品種。茶豆に勝るほど味が濃いのが特徴的でビールに合います。
●アラ 新潟を代表する魚ですね。上品ながら皮目の脂の旨みが強い。
●甘鯛 新川漁港 すだちを一振りしてあり、程よい食感で噛むたびにすだちの爽やかさが広がる逸品です。
◯岩がき 村上市山北の物。ここは山から流れてくる栄養価で良い牡蠣が育つとのこと。臭みがなく、さっぱりした牡蠣でした。
●あわだち(ヨロイイタチウオ) 初めて聞いた魚です。深海魚と聞いてびっくりしましたが、身がしっかりしていて旨味があるのでさらにびっくり。
●アジ ネタを三枚に切って間に薬味のネギとごまを挟んだもの。脂の乗ったアジにさっぱりの薬味が合い、お酒も進みます。
◯アオサと梅干しの茶碗蒸し ダシをあんかけにしてあり梅干しに出汁の風味が負けていません。
●天然車海老 聖籠町の水揚げ。すだちと塩で頂きます。中まで火入れしてありますが、生のようなプリプリの弾力はしっかり残っており。絶妙な火入れです。鮮やかな赤で綺麗ですね。
●メジマグロ漬け巻き 佐渡のメジマグロです。この時期は脂のノリが控えめなため、さっぱりの赤身を5分だけ漬けて、技術で美味しくしてあります。
◯焼き茄子(品種)の焼きナス 豊栄の木崎地区のみで生産される、焼きナスに合うように作られたナスだそう。香ばしさととろける口当たりの良さが良いですね。
●赤イカ(剣先イカ)フグの卵巣のせ 3年(2年塩あて1年酒粕漬け)かけて毒抜きしたフグの卵巣と、薄くスライスしたイカをさらに細切りにしふわふわの口当たり滑らかな食感にしたネタと一緒に頂きます。イカの旨味がよりわかります。卵巣が味噌のように濃厚でいいアクセントですね。
●ウニ 北海道。上品な甘みで鼻に抜ける香りが良いです。大振りな粒でしたが味はしっかり締まっています。
◯鮎の塩焼き 村上市三面川の清流に住む鮎を1時間半かけて丁寧に焼き上げています。ワタの苦味と身の香りがベストマッチです。お酒が進む進む。鮎が苦手な妻も美味しいと連呼しながら頭から尻尾まで食べ切っていました。これは本当に美味しい！
●うなぎ 阿賀野の安田産。美味しいですね。木の芽とわさびをたたいたものと一緒に頂きます。脂の焼ける香ばしい匂いです。皮目ち身の間にしっかり脂身を蓄えている印象。いい育ち方してますね。
◯蒸し黒アワビ 黒アワビを酒昆布塩で蒸してあります。活きアワビでないとここまで柔らかくならないとのことです。肝ソースをつけて頂きます。ソースは煮汁に肝を溶かして醤油少し垂らして作るそうです。
→肝ソースにシャリ 美味しいに決まってます。
◯十全なす浅漬け 新潟にも水なすのような品種のナスがあるんでんすね。エグミが少なくとても食べやすいです。
●南蛮エビ ねっとり感が強くエビの甘みが続くものでした。
●のどぐろ 佐渡の1.5キロオーバーの大物です。1週間以上寝かせて旨味を引き出しています。炙ることで脂が湧き出てくるような味わい。皮目の香りが最高ですね。やっぱりのどぐろは火を通すほうが美味しい！
◯お椀 白身魚のアラと南蛮エビの頭の出汁
●穴子 フワッフワでトロけます。ツメが甘さ控えめで穴子の味がよくわかります。
◯玉子焼き 南蛮エビのすり身入りで美味しい。
⭐︎村上市紅茶ふじみ農園 食後の紅茶はびっくりしました。茶葉と同じく村上市の水で、鄙願の大洋酒造が使う水と同じ水だそう。
シャリは妙高の米と妙高の伏流水で炊いたものだそうです。粘りが少なく口の中でほどける感じが美味しかった。
新潟にこだわり、美味しい食材を美味しく提供するということに強いこだわりを感じました。
また季節を変えて伺いたいお店です。ごちそうさまでした。