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石垣島きたうち牧場のプレミアムビーフを使った
究極のクリスピー焼きをいただきました。
赤身肉の旨味が濃く、しっとりかつ柔らか。
滑らかな舌触りと深い味わい。 芳醇な香り、そして
口の中に余韻が残ります。
あ～～～、美味しかったぁ！
石垣島きたうち牧場の牛肉は、 いっぱいの愛情と徹底したこだわりで育てられています。
筋繊維がきめ細やかな雌牛のみを肥育し、脂質の融点が低く、肉質に含まれる甘みが特徴です。
常温で見せていただいた牛肉には、サシが見えません。
あまりに融点が低いので、肉に溶け込んでいるからなんですね。
子牛登記証明書の現物を初めて見ました。超感動♪
牛肉の味の7割は、血統で決まるそうです。
今回いただいた牛肉は、まきた ちゃん。
石垣吉田の吉田純一シェフが、じっくり丁寧に、その目、その手の感覚を研ぎ澄ましてで調理してくれました。
さすが、リッツカールトンなど5つ星の名だたるレストランで経験を積んだ方。
じっくり時間をかけて肉に火を入れ、丁寧に旨味を閉じ込め、表面をクリスピーにする仕上げはまさにクライマックスでした。
メインがそのステーキでしたが、
この日は、お任せコースとワイン・日本酒のペアリングでいただきました。
食材はすべて究極。
土壌、空気、水、餌、調味料などなど、どの食材の背景からも
しっかり見て選び抜かれたものばかり。
提供する食器一つ一つも、1品1品の魅力を融合かつ調和させて
料理を完成させていきます。
乾杯はシャンパン。
素焼きナッツはほどよく温められ
ナッツから出てくる自然なオイルのみでのお味。
前菜は佐渡の海洋深層水でコンディションを整えた
極上黒鮑 肝ソース。
佐渡で獲れた肉厚で立派なアワビは、新鮮さを保つため
佐渡の海洋深層水のままで運ばれます。
肝も臭みのないままでいただけるのは、そのおかげです。
土鍋で蒸された鮑はぷりぷりのまま。
私の目の前で、きれいなグリーンの肝ソースにのせ
淡い紫のしその花を散らせます。
美味しい肝ソースは、鱧パスタと和え
全ていただけます。
鱧100％、 グルテンフリー。
ふんわり、鱧の身の良さを存分に引き出した麺です。
こんな高級なパスタは他では見たことがありません。
仕上げには有明の海苔を、パリパリにしたものを
アクセントに。
香りがさらに引き立ちます。
純米大吟醸原酒の神髄とのペアリング。
最高級の日本酒です。
辛口で米の味も豊かで、深い。
続いて、毛蟹飯蒸し、唐墨がけ。
毛蟹の身と味噌が、甘味たっぷりのもち米の上に
こんもりと盛られ、
蟹の足からとったスープで餡がけ。
仕上げは、たっぷりの唐墨です。
純米大吟醸 正雪 プレミアム。
お米の旨味をしっかり引き出したお酒で
これもまた贅沢なお酒です。
さらにお食事はすすみます。
雲丹スクランブルエッグ
キャビアベルーガ
こだわりの卵と
バフンウニとムラサキウウニ、二つをスクランブルエッグにするという
なんとも贅沢な一品。
仕上げには最高級キャビアを惜しみなくのせ、
さらに金沢の金粉をかけて仕上げです。
まずはキャビアの美味しさを白蝶貝のスプーンで
じっくりと舌で味わいます。
プチプチの食感と、まろやかな塩味。
白蝶貝のスプーンをそのために用意している拘りに
脱帽でした。
キャビアを堪能したあと、
とろ～りとしたスクランブルエッグを口に含みます。
ウニの甘味と濃厚さが2段階で口の中に広がり、香りが鼻を抜けます。
ウニの余韻がとても長いのが驚きでした。
ミネラル豊富な白ワインと合わせ
スクランブルエッグを紀州の備長炭を練りこんだチャコールパンとともに
いただきました。
メインのプレミアムビーフを堪能したのち、
青鮫フカヒレらーめんで〆です。
シェフの手のひらよりも大きい青鮫のヒレを使ったもので
中華の味わいのラーメンが出て意表をつかれました。
和、洋、中 すべてがこのコースでいただける!!
らーめんも究極です。
せせり肉とシジミからスープをとり、
すっぽんのスープでフカヒレをたき、
フカヒレの美味しさ、歯ごたえも絶妙。
麺も京都製麺所に発注というこだわりよう。
デザートは、手作りの葛きり。
提供のタイミングがむつかしい和のデザートです。
黒蜜には、レモングラスが隠し味に入り
単なる伝統和菓子にはしていません。
レモングラスのかき氷にシャインマスカットで
口の中もさっぱり。
一つのコースの表情豊かで、すべてインパクトが残るものばかり。
ミシュラン1つ星3年連続取得しているこちらの石垣吉田には、海外からのお客様が約半数。このシェフの味に惚れ、リピート率もかなり高めなのがうなづけます。
お任せコースといっても、
そのお客様毎に、来店のメニューデータをきちんとつけ
いつ来ても、新しい美味しさを提供できるようにしているそうで
毎回新たな驚きと美味しさに出会えるそうです。
従来の”鉄板焼”の常識を覆す、和洋中の融合が楽しめるお店。
グルメのお友達に、ねね、行ってみてっ
と勧めたくなるお店でした。