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八寸
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椀物
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焼物
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お竈さん
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造り
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焼物：鮎が川を泳ぐモチーフの盛り付け
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造り：鯉の造りを山椒醤油と混ぜたところ
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にえばな
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炊合
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炊合
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主菜
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止め肴
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食事
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食事：一品ずつ美味しいおかず
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食事：めざし
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食事
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食事：おこげ
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食事：お茶漬け
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水菓子
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お酒は酒器を選ばせてくれる
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お酒は酒器を選ばせてくれる
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外観
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外観
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外観
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銀閣寺の袂、哲学の道の銀閣寺交番の向かいにあるこじんまりとした佇まいの風情のある景観。
予約が取れないことで有名な日本料理店ですが、友人の誘いで有難く訪問しました。
ご主人が毎朝山に入って摘んでこられた野草を中心に組み立てられた料理は、精進料理のようなものを想像しておりましたが驚きの連続。
野草の苦みや青みを帯びた香りがこれほどまでに美味しいなんて。
一品一品の料理に意味を感じ、自然を思い起こし感謝したくなる。
これまで味わったことのない素晴らしい体験でした。
自分の拙い舌では表現しきれない味わいの数々があるので、
料理の感想は以下に記しますが、読み流してください。（想い出として記します）
【八寸】
蕨と柿の葉が敷かれた皿に、宝石箱のような料理が盛り付けられている。
生栗の揚げ物、落花生、銀杏と卵の味噌漬け、真小鰯のめざし、もろこいんげん、鹿燻製の生春巻き、イチジクと枝豆のきな粉酢味噌和え、クロカワの素揚げ、茗荷の葉に巻かれた鱧と茗荷の押寿司。
揚げ栗の塩分と香ばしさにうっとりとしながら、木の実焼酎で付けためざしを味わい、ライスペーパーで包まれた鹿の燻製と焼リンゴと菊の芳醇な香りを吸い込む。
イチジクと枝豆の和え物には辛味と甘みの面白いハーモニーを感じ、クロカワの苦みを包み込む米とトウモロコシの芳ばしい衣が一体となった風味で日本酒を啜る。
もろこいんげんの穂先に付いた荏胡麻の香りに恋し、落花生の鮮烈な香りで目覚める。
とにもかくにも一皿でこんなにも表現力のある料理は初めて。
最初から強烈なカウンターを喰らって感動！
【椀物】
白味噌の椀。美しい。中東さん曰くハロウィン仕様。
具は鹿ケ谷南瓜、南瓜の種、唐辛子の葉。
南瓜が繊維を残し柔らかい。
くどさのないさらっとした甘みたっぷりの汁に唐辛子の葉の苦味と酸味が全体を引き締める。美味い。
【焼物】
落ち鮎。
山のミカン、むかご、みかんジャムのソースに、うるか、万願寺唐辛子の赤、緑を添えて。
川を泳ぐ鮎をイメージした盛り付け。躍動感があり美しい。
万願寺とみかんジャムを一緒に頂くと不思議な調和が生まれる。
【造り】
鯉、三ヶ月間清水で泥を抜いてから提供される。
鯉の洗い、皮の湯引き、揚げた鱗、煮凝りがとんぶり、野生のトマト、蓮芋、人参や野草と共に盛り付けられる。月と太陽を模した盛り付けとのこと。
まずはそのままいただくと、鯉のぬめりのある食感と臭みのなく川魚らしい旨みを覚える。
次におすすめ通り、山椒醤油と混ぜていただくと酸味、苦味、野草の青い香り、鯉の旨味、鱗のサクサク感と香ばしさが混ざり合い、絶妙な味わい。
口中の端々にいろいろな味が刺さり、味覚が揺れ動かされるような体験でした。
【にえばな】
お竈さんで炊き出したばかりのお米。
鼻につんと抜ける香り。これがふっくら御飯になると思うと楽しみを感じる。
【炊合】
生小豆が椀の上に乗せられている。
こちらはそのまま枝豆のように房からいただいても小豆の甘く香ばしい香りを楽しめる上に、
椀の中に落としても美味しい。
椀の具材は蓮根餅に生姜と蕪。
キノコの餡かけになっており、餡の柔らかさの中に野草の苦みが溶け込んで実に奥深い味わい。
【主菜】
京丹後の放牧牛、荏胡麻、万願寺とあかやまとりたけ（セップ） のソース。
柔らかく甘い肉は切り方焼き方の妙。ジューシーで噛むほどに旨味を感じる。
あかやまとりたけのソースの相性がまた良い。
【止め肴】
糸瓜、椎茸、野三つ葉、モロヘイヤのお浸し。
ヌメッとした食感とひんやりとした口当たりがここまでの興奮を一旦沈めてくれる。
【食事】
お竈さんで炊いたご飯、おこげ、お茶漬けと味わう。
付合せは、間引き菜、鯖へしこ、ラディッシュを紫蘇酢でサラダ風に仕立てたもの。
おくらと茗荷の白味噌和え、鰯のめざし、漬物。
それぞれ一合ずつ酒が飲めるのではないかと思うほど、酒肴としても美味しい。
が、ご飯の伴としても最高の味わい。
ご飯は一杯味わった後におこげを山椒オイルと塩で。
芳ばしさを味わう。
最後はお茶漬け。梅大根とゆかりでいただく。最後まで優しい味わい。
【水菓子】
バジル豆腐のシャーベットと温州みかんのゼリー。
バルサミコ、生姜で味付た梨、マスカットベリー、トマトの原種と言われるほおずきトマト。
デザートとしては甘味が控えめでスパイシーな味付けでしたが、これまでの刺激的な流れを受け止めるにはふさわしい一品。
余韻を含みつつ、頭の中で八寸から反芻しながらいただきました。