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昼の点数：4.5
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￥4,000～￥4,999 / 1人
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料理・味 4.5
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［ 料理・味4.5
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生ハムの概念が変わりました。最高のぺルシュウ（生ハム）
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銀ラベル17か月熟成（100g程度）
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最高のペルシュウ！
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外観
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2018/05/20 更新
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群上八幡から車で30分くらいでしょうか、川沿いの山道の途中に、ひっそりとあり最初はわからずに通り過ぎてしまいました。お店というか工場（工房）といった感じでですね。この地域は夏になると天然鮎で有名とのことです。
9年間本場パルマで修行された、日本人唯一の「パルマハム職人」である多田さんがやられています。こちらでは生ハムの「ぺルシュウ」ことを呼んでいますが、理由はパルマで作っているわけではないので「パルマハム」を名乗れない、「生ハム」だと日本では定義が曖昧とのことで独自に「ペルシュウ」としているとのことです。
注文は事前予約で時間に合わせて引き取りに伺います。入口にインターホンを押すとお店の方が来てくれて、予約時間に合わせて切り立てのペルシュウを用意してくれています。真空パックにはせずに複数のビニールシートで厳重に包まれており保冷材も用意してくれていました。賞味期限が2日なっていますが、切り立てて一番美味しいとのことなので車の中で少し頂きました。
◆銀ラベル17か月熟成（100g程度）
原材料は豚肉と塩のみです。余分なものは一切入っていないですね。
非常に薄くカットされており、息を吹きかけるとなびく感じです。生ハムは薄い方が美味しいとのことで、そのようにカットするのも技術の一つらしいです。
非常にソフトで滑らかな食感で絹のような口当たりです。チーズのような熟成香が最初に口いっぱいに広がり次に肉の旨味が漂い、溶けるように一瞬で消えていきます。塩加減はほのかに感じる程度で、筋残りや雑味が一切なくクリアな味わいで非常に美味しい！
こんな生ハムは初めて食べました。非常に美味しい！生ハムの概念が変わる一品ですね。
◆金ラベル24か月熟成（１００ｇ程度）
銀ラベルと比べるといろいろな要素が「濃い」ですね！ただ通常で食べる分には銀ラベルでも十分くらいの美味しさなので、銀ラベルでいいかなと思いました（笑）
イタリア人は熟成が短いソフトなタイプを好み、日本人は逆に強い方を好むと聞いたことがあります。イタリア人は日常に量をたくさん食べるからですかね。