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この15年で4回程訪れている大切なお店。
此処に来るとまるで本当に
フランスのオ-ベルジュに来た様で、現実の世界を離れる事が出来、ゆっ
くりとした時の流れを楽しむ事が出来る。
日本で初めてこの様なオ-ベルジュを造った勝又シェフに心より敬礼。
12000円のコ-スをチョイス。
○ 野菜のクルスティヤン
前回も出て来た一品。いわゆる野菜チップスだが、私はこれが好き。
完全に水分がとんでいるのだが、野菜の風味が完璧に残してあり、これ
だけで究極の一品。やはりこのオ-ベルジュという特性を生かした野菜の
使い方だろう。
○ 大地の野菜と野菜のジュレ キャビアのコルヌ
これもオ-ベルジュの長所、ただの野菜がこんなに美味しい。ここの考
え方は野菜もお刺身と同様に扱うという思考なのであろう。コルヌに添え
られたジュレも、淡い味だがキャビアの塩気でその味が更に開花する。本
当にストイックな一皿。
○ 椎茸の冷製ポタ-ジュ
写真を撮る前に思わず飲んでしまったのだが、これが椎茸の概念を覆す
様な一品。冷製なのに熱々の椎茸をそのままス-プにした様な鮮烈さがあ
る。これはちょっと文章にしずらい一品だが、とにかく美味。
○ 野菜とサクラマスのゼリ-寄せ アセロラ風味
これも素晴らしい一品、絶妙にマリネされたサクラマスとキャビアドオ
-ベルジ-ヌ、ホウレン草がアセロラのジュレでつながれ、得も言われぬ
味に、それぞれに違った下味が付けてあり、丁寧な仕事である。また添え
てあるトリュフの香りの鮮やかな事。こいう使い方をすれば、やはりトリ
ュフも意味を持つものである。
○ ガランティ-ヌのブロ シェット仕立て
地鶏のガランティ-ヌは、レバ-の割合も火通しも最適。そして一緒に
刺してあった、鳥皮の北京ダック仕立ての様な皮がとても美味。この甘み
はマデラ酒であろうか。紹興酒の代わりに使ったのであろうが、立派にフ
レンチになるから不思議、本当に感服。
○ 真鯛のポワレ トマトのタルトを添えて
トマトのタルトが凄い!これだけの甘さで魚料理のガルニチュ-ルに仕
立てるあたりが名人。鯛のポワレも美味いのだが、このタルトと香草のピ
ュレの方に驚いてしまった。是非このタルトを大盛りで食べたい。
○ 和牛の煮込み トマトソ-ス リゾ-ニ添え
ごくごく普通の皿だが、やっぱり美味い。肉の量に対してソ-スが少な
いのは、肉本来の味を、味あわせる為か、このトマトソ-スもリゾ-ニも
また良く合っている。イタリアンチックなのに、そう感じさせないところ
がまた凄い。
○ シガ-に見立てたモンブラン
クリ-ムチ-ズとトリュフのム-スに、シガ-に見立てたトュイルの中
に栗のモンブランが入っているのだが、特筆すべきはこの灰である。イカ
スミを使ったとの事だが、写真では伝わらないかもしれないが、本当に灰
にしか見えない。この灰あってのシガ-仕立てなのだろう。これだけ似せ
て作ったのは、きっと相当試作を重ねているに違いない。見事としか言い
ようがない。これはシガ-そのものである。はるか昔、フランスのラ・ピ
ラミッドで食べたスペシャリテのデセ-ル、ピアノのチョコレ-トと甲乙
付け難いインパクトである。ウ-ン見事。
以上でディナ-は終わりで、いつもはディジェスティフル-ムで食後酒を
楽しむのだが、この日は残念ながらダウン。このディジェスティフル-ムが
、また素晴らしいのである。
そして翌日の朝食もまた楽しみの一つ。焼きたてのパンと、自家製ジャム
と、庭で摘んだハ-ブのハ-ブティ-。まさに至福の1日である。
この空間、世界を造りだしている勝又シェフとスタッフの皆様に心より敬
意を表したい。
これからもずっと永遠に、この場所がありますように。