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2018/7/19（木）dinner
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京都のスペイン料理の名店『アカ（aca 1°）』へ。
シェフの東さんに最初に会ったのは東京でのグルメイベント。その後、アカへは２度訪ねているが、実はこのイケメンシェフの料理をしっかり食べたことは一度もありません。今回でようやくの初体験を迎えましたが、そんなこんな常連店に来たような気分で席につきます。笑 スペイン料理店最高峰の評価にかかわらずカジュアルな雰囲気に、フランクなシェフがその空気感を作ってくれているのかもしれませんね！
やはりラテン系だからですかね、スペイン料理にはとても自由なイメージがともなう。東シェフは、さらに自由な発想や演出を加えて１つのコースを作り上げます。カウンターの目の前には炭火が置かれ、キッチンの奥にはパエリア鍋がサイズ違いに３種類。どんな料理が食べらるのかワクワクが止まりません！
４０度も超えた京都にあって、最初は涼しい料理からスタート。ビネガーでマリネした「小肌」を大葉で巻いていただきます。小肌の酢締めっていうのは日本と共通のアプローチなんですね。続いて、「琵琶鱒」。これは炭火で皮目を炙っただけというがこれが絶妙な火入れ。脂を全力で感じることができる一方、皮目はしっかりアクセントになっております。次は、「ノドグロのパエリア」。ノドグロの脂を米に浸透させる、もはやこれはスペインの寿司ですね！パエリアの登場ですが、これはあくまで前菜です。笑
今度は肉の出番。スペインの南のアンダルシアでは朝食として好まれているという料理。普通は豚肉を使うそうですが、アカでは馬肉を使う。このミンチ状のものにニンニクやパプリカパウダーをまぜていただきます。このまぜまぜタイムは、シャッターチャンス。女性の皆さん、イケメンの顔をしっかり写真に収めましょう。これはエゴマに乗せて食べるのだがこれが不思議。まるでライムのようなニュアンスを作りだします。スペインの郷土料理が、ユニークかつクリエイティブな料理に生まれ変わります。
スペインを代表する料理であるガスパチョも姿を変える。ガスパチョ＝赤のイメージですが、透明なアウトプットで登場。ここにまた透明感のある蓴菜を加えるという盛り付け。こんなに美しいガスパチョは見たことがありません。
メインは魚と肉と１つづつ。こちらの「甘鯛」には身には一切火を入れずに、鱗にだけ火を入れる。時間をかけると脂が悪くなると敢えて小さい素材を選んでいる。食材の選び方の素晴らしさは「ヒレ肉」の登場で確信に。名店がこぞって手に入れたいと願う川岸牧場の肉を使用。素晴らしい食材、素晴らしい火入れ、これで最高の料理が約束されますが、炭火で焼いた玉ねぎやトリュフなどのアクセントにも余念がありません。
最後はもちろん、これパエリアの出番。今回は「鮑」と「毛ガニ」のパエリアをいただきました。東シェフのパッカーン演出付きです。なるほどサイズの小さい鍋が必要なわけだ！笑 パエリアも絶品なのだが、個人的にはソースに驚きます。「アリオリソース」に山椒をまぜた「アリオリソース」が絶品なんです。スペインのカタルーニャのソースで、マヨネーズ的なニュアンスがあるのですが、これに山椒が加わることでエッジのたったソースに仕上がっております。