ココマドモアゼルさんが投稿した長谷川稔（東京/広尾）の口コミ詳細 [食べログ]

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長谷川稔広尾/イノベーティブ、フレンチ、イタリアン

2回

夜の点数：4.5
- ￥30,000～￥39,999 / 1人
- 料理・味 4.5
  
  |サービス 4.5
  
  |雰囲気 4.5
  
  |CP 4.5
  
  |酒・ドリンク 4.5

2回目

2020/10 訪問

夜の点数：4.5
- ［料理・味4.5
- | サービス4.5
- | 雰囲気4.5
- | CP4.5
- | 酒・ドリンク4.5 ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

秀逸な料理の数々

約2年ぶりの訪問。

和食でも、イタリアンでも、フレンチでもない、「長谷川稔」というジャンルの料理を提供するレストラン。

時間と手間をかけ丁寧に作られるお料理は、とてつもない美味しさ。
又、サービスも好感が持てるので居心地の良い素敵な時間を過ごす事ができます。

== 10月のコース ==

◆【鮑　ズッキーニ】
鮑 (京都舞鶴産) を昆布締め → 酒蒸し → 硬水を軟水で割った水でお掃除 →水と塩のみで約3時間火入れ。
ソースは鮑エキスをくず粉でとろみを出して。
ズッキーニのロースト添え。

◆【白カジキ　ブレザオラ(牛肉の生ハム)】
お魚コンシェルジュ「長谷川大樹」さんの白カジキ。
生と炭火で炙ったもの2種類。
その上に神戸ビーフのブレザオラを乗せて。
添えられているのは北海道産のハーブと福島県産の茄子のマリネ。

◆【鹿カツサンド】
北海道の蝦夷鹿のもも肉を燻製しカツレツ仕立てに。
じゃがいものグラタン、タルタルソース、とんかつソース、キャベツ、トマトをトーストで挟んで。
インカのめざめのロースト添え。

◆【キャビア　ウニパスタ】
愛媛県の神経締めをしたハモと、銚子の蛤の出汁に酢橘果汁を加えたソース。
上に北海道昆布森のバフンウニをトッピング。

◆【金目鯛　松茸　キャビア】
稲取の金目鯛を前日に昆布締め、塩打ちして脱水。
30秒スチーム→30秒休ませて→1分スチーム→1分休ませてという作業を約1時間も繰りしてゆっくりと保湿させながら火入れしているのでふっくらした身。

鱗を焼くのにも火が入り過ぎないよう氷を当てながら焼き、仕上げに余分な油を落とす為炭火で焼くという手前も時間もかけた分秀逸な美味しさ。
松茸、ベルーガキャビアを添え。

◆【豚　牡蠣】
北海道厚岸の牡蠣は酒蒸しにしてから鰹の出汁を吸わせ、松坂豚のロースと梅山豚のバラ肉は炭火で焼いて。
牡蠣と豚肉を一緒に食べる事で、お互いが持つアミノ酸の相乗効果により美味しさが増すとの事。
兵庫竹岡農園の玉ねぎをトッピング。

◆【うなぎのリゾット】
福岡産の海うなぎは軽く蒸した後、炭火焼き。
福井県いちほまれ米を蛤の出汁と山椒を入れ炊き上げ、酢と卵黄を絡めてリゾットに。
佐賀のはしり(海苔)、揚げ玉、山葵、茗荷ピクルス添え。

◆【トマト　チーズ】
北海道余市トマト、木更津のモッツアレラチーズ、ネロパルマ(2年熟成させたｲﾀﾘｱの生ﾊﾑ)の組み合わせ。

◆【赤牛　マルサラソース】
高知県赤牛のヒレを2〜3時間かけ火入れをし、仕上げにさっと炭火で炙って。
賀茂茄子のグラタンとポルチーニのローストを添え。

◆【デザート】
①福島県の桜桃
果肉、ソース、凍らした実でかき氷仕立てに。

②ティラミス
ピスタチオのアイスクリーム、黒いちじく・ガトーショコラ・マスカルポーネ・ラム・メレンゲ。

◆【アッサムティー】

◆【小菓子】

長谷川稔

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外観

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鮑、ズッキーニ

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白カジキ、ブレザオラ

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白カジキ、ブレザオラ

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鹿カツサンド

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添えられているタルタルも美味しい

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雪のホワイトという品種のコーンスープ

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キャビア　ウニパスタ

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金目鯛　松茸　キャビア

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豚　牡蠣

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豚　牡蠣

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うなぎのリゾット

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トマト　チーズネロパルマ

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トマト　チーズネロパルマ

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赤牛　マルサラソース

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福島県の桜桃

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福島県の桜桃

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アッサムティー

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アッサムティー

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ティラミス

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小菓子

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小菓子

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メニュー

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セッティング

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おしぼり

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2021/06/02 更新

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1回目

2018/11 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

新ジャンル料理

和食でも、イタリアンでも、フレンチでもない、「長谷川稔」というジャンルの料理を提供するレストラン。
多数のグルマンさん達が称賛している人気のお店です。

場所は広尾駅から徒歩2分程。
黒い外壁の一軒家レストランです。
入口は公道側と、私道側の２つがあり、どちらのドアを開けて良いのかと迷ってしまいました。
1階の個室利用の場合はどちらのドアでもOK。
2階を利用する場合は公道側のドアから入るようです。(ドアを開けるとすぐ階段になっています)

本日は4名で訪問し、1階の個室を利用です。

お部屋は空間に余裕を持たせ、シックな色合いの大人の雰囲気。
壁の一部がガラスになっているので、キッチンで作業するシェフの姿を見る事ができます。

料理はコース1種類。

◆【金目鯛】
スタートは、シグネチャーである金目鯛(稲取産)から。
2時間スチームしてから、鱗をオリーブオイルで焼き、仕上げに炭火で焼くという手間のかかった一品。
金目鯛の鱗にお箸を軽く当てただけでサクッとした音と感触で、かなりのサクサク感だと分かります。
添えられているのは、ハーブ(北海道産)、モッツァレラ、フルティッカローズ(ﾌﾙ-ﾂﾄﾏﾄ)。

◆【黒イチジク】(唐津産)
ソースは「胡麻ベースト」「ヘーゼルナッツ&カカオ」「ラム酒&マスカルポーネ」の3層。
お店の方からは、一口で食べる事をオススメされます。

◆【のどぐろのベニエ】
スチームして余分な脂を落としてからベニエ(←衣を付けて揚げる)。
付け合わせの蓮根(姫路産)は、コンフィしてからベニエ。

◆【白子のタリオリーニ】
「鱧の身から取った出汁」と「活け越し3日の蛤の出汁」を合わせたスープにパスタを絡めて。
トップには白出汁で炊いた鱈の白子。
出汁の旨味を十分まとわせたパスタも、ほんのり鰹の風味漂う白子も絶品。

◆【牛カツレツ】
川岸牧場から取り寄せているイチボのお肉。
まずカツレツの厚さにビックリします。
ナイフを入れた時の柔らかさに再度驚き、食べてあまりの美味しさに又々驚いてしまいました。
香り、旨味、食感のどれも最高で、感激の美味しさ。
そのままでもいけますが、とんかつソースやタルタルソースを付けていただきます。
付け合わせは、インカルビーという品種のジャガイモ。
インカのめざめに比べて甘みは控えめなお芋です。

◆【すじこ&ご飯】
「ひのひかり」(佐賀産) という品種のお米を使って、リゾット仕立てのご飯に。
鱧と蛤のスープを吸収し、アルデンテに仕上がってます。
別添えで供されるすじこを、ご飯の上に乗せていただきます。
すじこは2日間味噌漬けにし水分を抜き、白出汁で戻したとの事。
味噌味のすじこは初めていただきましたが、とても美味しい。
ご飯に入っている、生姜と茗荷が良いアクセント。

◆【鴨】
アートのような盛り付けで供されるのは、ルーアンの鴨。
高温で1分半火入れし20分休ませ、次は2分半火入れし15分休ませ、という事を1時間繰り返しゆっくりと火を入れていきます。
なので豊かな旨味が閉じ込められています。
ソースは、栗を削り鶏出汁と合わせた栗ソース。
アルバ産白トリュフと生ハムが添えられています。

◆【デザート①】
林檎のコンポート、パンナコッタ、生姜のグラニテ。

◆【デザート②】
しまんと地栗を使用したモンブラン。
中にはトロッとした洋梨ソースと甘露煮にした栗が入っています。
ほうじ茶アイス、チョコクランブル、かぼちゃのチュイールが添えられています。

◆【デザート③】
プレーンとアールグレイ味の2種類のフィナンシェ。

◆【小菓子】
ベルガモット味のマカロン、チョコレート

◆【ほうじ茶】

◆【お土産】
チーズケーキ。
スフレのようにフワフワで、口の中で溶けていきます。

長谷川シェフは、キッチンの中では厳しい顔をされていますが、席まで挨拶にきて下さった時はキュートな笑顔で人当たりも良く、すぐにファンになってしまいました。
35歳から料理の世界に入り、まずは北海道No.1のシェフを目指し、料理の研究をかなりされたそうですが、今では予約が取れないレストランになるほどの人気っぷりです。
そんな素敵なお店の貴重なお席に、お誘いをして下さった幹事さんに感謝です。

表札

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個室

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金目鯛

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黒無花果

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のどぐろのベニエ

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タリオリーニ

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牛カツレツ

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こんなに厚い

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リゾット仕立てのご飯、いくら

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いくらご飯

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生姜と茗荷がアクセント

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酸化を防ぐ為、コルクを抜かずに

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ルーアンの鴨

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使っている胡椒を教えてもらいました

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林檎のコンポート

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パンナコッタ、生姜のグラニテ

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モンブラン

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フィナンシエは、プレーン味とアールグレイ味

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ベルガモット味のマカロンとチョコレート

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ほうじ茶

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お土産のケーキ

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キリッとしたシャンパンで乾杯

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こだわりの北海道のお水

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ペアリングしたワイン

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落ち着く空間

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おしぼりに長谷川稔の刺繍

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一軒家レストラン

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入口が分からなかった

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2019/03/06 更新

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