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[18回目]兵庫県浜坂で水揚げされた松葉ガニ
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[18回目]兵庫県浜坂で水揚げされた松葉ガニ
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[18回目]兵庫県浜坂で水揚げされた松葉ガニ
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[17回目]卵酒
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[13回目]稚鮎塩焼き
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[13回目]ふぐ白子天揚げ出し
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[13回目]すっぽん鍋
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[13回目]牛ステーキ網焼き
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[12回目]オレの鯛コース(要予約)・鯛の刺し盛り
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[12回目]オレの鯛コース(要予約)・鯛と筍の焼物
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[12回目]オレの鯛コース(要予約)・鯛しゃぶ用の黄金の出汁
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[12回目]オレの鯛コース(要予約)・鯛めし
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[11回目]オレの鴨コース(要予約)・鴨鍋用の肉
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[11回目]オレの鴨コース(要予約)・鴨つくね
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[11回目]オレの鴨コース(要予約)・鴨鍋用の野菜
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[11回目]オレの鴨コース(要予約)・鴨鍋の〆はつけそば風稲庭うどん
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[10回目]オレの蟹コース(要予約)・松葉ガニ一杯目_茹で蟹
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[10回目]オレの蟹コース(要予約)・このタグが松葉ガニの証!
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[10回目]オレの蟹コース(要予約)・味噌がすごい!
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[10回目]オレの蟹コース(要予約)・三つ葉が口をリフレッシュ!
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[10回目]オレの蟹コース(要予約)・松葉ガニ一杯目_焼き蟹
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[10回目]オレの蟹コース(要予約)・松葉ガニ二杯目_茹で蟹
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[10回目]オレの蟹コース(要予約)・松葉ガニ二杯目_茹で蟹
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[10回目]オレの蟹コース(要予約)・松葉ガニ二杯目_茹で蟹
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[10回目]オレの蟹コース(要予約)・松葉ガニ二杯目_蟹のフライ
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[10回目]オレの蟹コース(要予約)・ちょっと待ってねの、ふぐの煮凝り
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[10回目]オレの蟹コース(要予約)・松葉ガニ二杯目_鍋が出てきて…
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[10回目]オレの蟹コース(要予約)・松葉ガニ二杯目_蟹すきだあ!
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[10回目]オレの蟹コース(要予約)・松葉ガニ二杯目_透明感のある蟹
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[10回目]オレの蟹コース(要予約)・松葉ガニ二杯目_蟹すき風景
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[10回目]オレの蟹コース(要予約)・松葉ガニ二杯目_キレイだね
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[10回目]オレの蟹コース(要予約)・松葉ガニ二杯目_この土鍋は…
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[10回目]オレの蟹コース(要予約)・松葉ガニ二杯目_土鍋で炊いた蟹ご飯だあ!
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[10回目]オレの蟹コース(要予約)・松葉ガニ二杯目_そのまま食べても良し。
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[10回目]オレの蟹コース(要予約)・松葉ガニ二杯目_蟹すきの汁をかけると、更に良し!
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[10回目]オレの蟹コース(要予約)・お通し 蟹真丈
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[10回目]オレの蟹コース(要予約)・お通し 鴨しゃぶ
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[10回目]オレの蟹コース(要予約)・水菓子
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[10回目]いづみ橋 しぼりたて おりがらみ(神奈川)
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[10回目]いづみ橋 生もと 黒蜻蛉(神奈川)
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[9回目]さしみ
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[9回目]今日の主役はふぐの「白子」
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[9回目]お通し
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[9回目]煮凍り
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[9回目]昆布の上に乗ったさしみ
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[9回目]白子
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[9回目]白子アップ
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[9回目]ちり鍋
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[9回目]ちり鍋
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[9回目]ちり鍋の白子
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[9回目]ちり鍋
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[9回目]ちり鍋に入れる「身皮(三河)」と「とうとうみ(遠江)」
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[9回目]ふぐの味がしみたこのスープに…
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[9回目]ぞうすい
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[9回目]〆のいくら御飯
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[9回目]甘味
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[8回目]牛肉しゃぶしゃぶ きのこ鍋
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[8回目]お通し
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[8回目]煮凍り
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[8回目]さしみ
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[8回目]銀杏 塩煎り
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[8回目]かつおの刺身
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[8回目]カニ醤油漬け
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[8回目]これはご飯に良く合う!
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[8回目]牛肉しゃぶしゃぶ きのこ鍋・松茸ショット
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[8回目]牛肉しゃぶしゃぶ きのこ鍋・魔法の出汁
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[8回目]牛肉しゃぶしゃぶ きのこ鍋・松茸
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[8回目]牛肉しゃぶしゃぶ きのこ鍋・牛肉
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[8回目]一本義 無濾過 四段仕込み 純米生原酒(福井)
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[7回目]とく山のすっぽんコース(要予約)・鍋物
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[7回目]とく山のすっぽんコース(要予約)・お通し①
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[7回目]とく山のすっぽんコース(要予約)・お通し②
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[7回目]とく山のすっぽんコース(要予約)・しぐれ煮
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[7回目]とく山のすっぽんコース(要予約)・唐揚げ
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[7回目]とく山のすっぽんコース(要予約)・焼物
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[7回目]とく山のすっぽんコース(要予約)・鍋物
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[7回目]とく山のすっぽんコース(要予約)・鍋物
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[7回目]とく山のすっぽんコース(要予約)・甘味
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[7回目]とく山のすっぽんコース(要予約)・甘味
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[7回目]九郎左衛門 雅山流(山形)、採れたて純米吟醸 一の矢(福岡)
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[6回目]本日のお造り(うに・ふぐ・かつお・ごまさば・いか)
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[6回目]お通し
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[6回目]煎り銀杏
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[6回目]本日の焼き魚(いさき)
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[6回目]夏野菜 煮おろし
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[6回目]いちじくの揚げ物
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[6回目]海老醤油漬け
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[6回目]とうもろこしのかき揚げ
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[6回目]カキフライ
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[6回目]五島うどん
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[6回目]九郎左衛門 雅山流(山形)
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[6回目]夏やご(神奈川)
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[5回目]鮎の塩焼き
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[5回目]お通し
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[5回目]お通し
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[5回目]きぬかつぎ
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[5回目]きぬかつぎアップ
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[5回目]海老醤油漬け
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[5回目]海老醤油漬けアップ
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[5回目]渡り蟹醤油漬け
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[5回目]渡り蟹醤油漬けアップ
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[5回目]鮎
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[5回目]これから鮎を焼きます
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[5回目]鮎の塩焼き
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[5回目]頭と骨は唐揚げへ
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[5回目]丸茄子と万願寺唐辛子とアスパラの焼き物
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[5回目]とうもろこしのかき揚げ
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[5回目]にんじんのかき揚げ
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[5回目]五島うどん
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[5回目]五島うどんリフト
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[5回目]エビスビール(中瓶・800円)
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[5回目]飛露喜 特別純米(福島)、百十郎(岐阜)
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[5回目]夏ヤゴ にごり酒(神奈川)
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[5回目]水菓
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[5回目]水菓
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[5回目]水菓
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[4回目]今日のメインは黒ムツ
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[4回目]お通し
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[4回目]お通し
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[4回目]順才(じゅんさい)
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[4回目]順才(じゅんさい)のアップ
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[4回目]ウニ オクラ とろろ
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[4回目]ウニ オクラ とろろのアップ
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[4回目]生真ガキ
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[4回目]生真ガキ
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[4回目]活稚鮎の塩焼き
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[4回目]活稚鮎の塩焼きのアップ
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[4回目]黒ムツの煮付け
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[4回目]黒ムツの煮付け
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[4回目]この真ガキをフライにすると…
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[4回目]中は生ガキのままのカキフライができます。
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[4回目]カキフライのソース
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[4回目]土鍋炊き込み御飯
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[4回目]土鍋炊き込み御飯
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[4回目]サントリー プレミアムモルツ(800円)
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[4回目]なぜか、まだふぐひれ酒(1500円)
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[4回目]飛露喜 特別純米
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[4回目]飛露喜 特別純米
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[4回目]越乃寒梅 無垢(1400円)
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[4回目]デザート
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[3回目]花山椒 山菜 牛肉すき焼き
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[3回目]お通し
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[3回目]お通し
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[3回目]煮穴子
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[3回目]南蛮漬け
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[3回目]本日のお造り(と赤貝・まぐろ・かつお)
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[3回目]花山椒 山菜 すき焼き・生玉子
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[3回目]花山椒 山菜 すき焼き・牛肉
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[3回目]花山椒 山菜 すき焼き・最初はネギと牛肉
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[3回目]伊藤さん自ら、目の前で調理してくれます。
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[3回目]花山椒 山菜 牛肉すき焼き・このシーンがキレイだね
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[3回目]花山椒 山菜 牛肉すき焼き・野蒜と豆腐
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[3回目]花山椒 山菜 牛肉すき焼き・花山椒投入!
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[3回目]花山椒 山菜 牛肉すき焼き・山菜たちも投入!
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[3回目]花山椒 山菜 牛肉すき焼き・すき焼きらしい絵に。
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[3回目]花山椒 山菜 牛肉すき焼き・祭りの後…
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[3回目]土鍋炊き込み御飯
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[3回目]ふぐひれ酒(1500円)
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[2回目]花山椒 山菜 牛肉しゃぶしゃぶ
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[2回目]お通し
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[2回目]お通し
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[2回目]鴨ロース
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[2回目]本日のお造り(とりがい・赤貝・いか・あじ・かつお)
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[2回目]とりがいアップ
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[2回目]渡り蟹 醤油漬け
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[2回目]渡り蟹アップ
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[2回目]京都竹の子焼き・アスパラ焼き・鰆と太刀魚の焼き物
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[2回目]焼き蛤
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[2回目]焼き蛤アップ
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[2回目]花山椒 山菜 牛肉しゃぶしゃぶ
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[2回目]花山椒 山菜 牛肉しゃぶしゃぶ
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[2回目]花山椒 山菜 牛肉しゃぶしゃぶ
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[2回目]花山椒 山菜 牛肉しゃぶしゃぶ
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[2回目]花山椒 山菜 牛肉しゃぶしゃぶに〆の稲庭うどん
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[2回目]デザート
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[2回目]デザート
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[2回目]サントリープレミアムモルツ・ひと口生(400円)
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[2回目]獺祭-だっさい-(2500円)
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[2回目]ふぐひれ酒(1500円)
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[2回目]東光(1100円)
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[2回目]とく山
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[2回目]とく山
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[1回目]さしみ
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[1回目]お通し(しんじょ他)
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[1回目]煮こごり、蒸し鮑 うに ジュレがけ
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[1回目]コブの上のふぐ
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[1回目]ふぐの焼き物、白子
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[1回目]唐揚
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[1回目]ちり鍋
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[1回目]ちり鍋(白子)
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[1回目]ふぐしゃぶ(皮と身)
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[1回目]皮アップ
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[1回目]鍋で炊いたご飯
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[1回目]ぞうすいにはせず、鍋の出汁をご飯にかけていただく。
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[1回目]デザート
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[1回目]獺祭-だっさい-(2500円)
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[1回目]ふぐひれ酒(1500円)
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[1回目]余ったご飯はおにぎりにしてくれるよ。
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[1回目]とく山
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[1回目]とく山
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◼︎ 食べログでの評価
(2014/10/XX) ★4.11/26口コミ[六本木・麻布・広尾エリア×ふぐ料理 3位/21軒]
(2014/11/XX) ★4.11/26口コミ[六本木・麻布・広尾エリア×ふぐ料理 3位/22軒]
(2014/12/XX) ★4.00/27口コミ[六本木・麻布・広尾エリア×ふぐ料理 3位/22軒]
(2014/12/31) ★4.03/28口コミ[六本木・麻布・広尾エリア×ふぐ料理 4位/22軒]
(2015/02/03) ★4.03/28口コミ[六本木・麻布・広尾エリア×ふぐ料理 4位/22軒]
(2015/03/02) ★4.02/28口コミ[六本木・麻布・広尾エリア×ふぐ料理 4位/22軒]
(2015/03/30) ★3.88/31口コミ[六本木・麻布・広尾エリア×ふぐ料理 4位/22軒]
(2015/04/27) ★3.92/33口コミ[六本木・麻布・広尾エリア×ふぐ料理 4位/22軒]
(2015/05/27) ★4.22/35口コミ[六本木・麻布・広尾エリア×ふぐ料理 2位/22軒]
(2015/07/05) ★4.21/36口コミ[六本木・麻布・広尾エリア×ふぐ料理 2位/22軒]
(2015/08/14) ★4.21/36口コミ[六本木・麻布・広尾エリア×ふぐ料理 2位/22軒]
(2015/10/02) ★4.18/37口コミ[六本木・麻布・広尾エリア×ふぐ料理 2位/22軒]
(2015/11/10) ★4.18/37口コミ[六本木・麻布・広尾エリア×ふぐ料理 2位/23軒]
(2015/12/23) ★4.00/41口コミ[六本木・麻布・広尾エリア×ふぐ料理 3位/24軒]
◼︎ ディテール
こちらは、かつて、今の「分とく山」の総料理長 野崎氏が料理長をつとめ、現在は伊藤氏が腕を振るうふぐ料理店だよ。
春は花山椒、夏は鮎、秋は松茸、冬はふぐ…
ふぐ料理店だが、ふぐの旬ではない時期には、その時々の旬の料理が楽しめる、懐の深さのあるが、こちらの特徴じゃないかな。
ふぐ料理店としての誇りに満ちた店だけど、ふぐ料理店で括ってしまうのももったいないよ。
ただ、とく山や分とく山がいいのは、その料理の味や姿勢もさることながら、その誠実さだね。
2011年3月に日本を襲った東日本大震災の折り、東京の路上には多数の帰宅困難者が溢れかえったのは、記憶に新しいけれど、その際、こちらの系列店では、料理人総出で、米びつの米が無くなるまで、おにぎりを無償で配り続けたと聞くよ。
食べ物は口に入るものだから、味以上に重要なのは、「信用」だと思うんだよね。
波やしもそうだけど、料理店の基本は誠実さ…長嶋茂雄氏が惚れ込んだ誠実さが、この店の扉の先にはあるよ。
◼︎ 西島兵庫流 とく山の楽しみ方
【訪問前の準備】
□ 必ず電話で予約のこと。
□ 席は、伊藤さんの前のカウンターがベスト。
□ 食べたい食材がある場合は、この時点で、希望をお伝えしておくこと。
□ なお、基本は「おまかせ」の店で。伊藤さんが、自ら築地に出向き、仕入れた食材から、一番のものを選択してくれるよ。
【オススメメニュー】
旬の食材なら、事前にお願いすることで、何でも揃うが、オススメのメニューを紹介するよ。
[冬①]当たり前だが、ふぐのコース→[1回目][8回目][9回目]
□ 大分や愛媛産のふぐを使用。これは品質的には山口産と変わらない、価格を抑えるための工夫。
□ 昆布の上に乗せた刺身、白子焼きは、特にオススメ。
□ 〆は雑炊より、米の輪郭がはっきりしている鍋の出汁かけご飯の方がオススメ。
[冬②]松葉ガニのコース(要予約)→[10回目]
□ かに専門店ではないので、その日の仕入状況により、予約しても、食べられない可能性あり。
□ タグ付きのかにだが、個体ごとに状況が違うので、調理法は「おまかせ」に。
[春①]花山椒のすき焼き(要予約)→[3回目]
□ もともと出回る時期の短いものであることに加え、伊藤さんのお眼鏡にかなうものしか出さないため、二週間ぐらいしか食べられない、幻の一品。
□ すき焼きセットが一つしかないので、必ず予約が必要。
□ 花山椒の爽快さでドーピングされたすき焼きを食べると、ドーピングに手を出すスポーツ選手の気持ちがよくわかる。
[春②]稚鮎 →[4回目]
□ 食べ方は選べるが、兵庫は塩焼きがオススメ。
□ 活稚鮎にその場で串を打ち、焼き上げる稚鮎は、身のほぐれと苦味が最高。
[春③]真鯛のコース(要予約)→[12回目]
□ 刺身・焼き物・しゃぶしゃぶ・鯛めしと、春の鯛を味わい尽くすコース。
□ 鯛を丸ごと一尾使うので、値段は少し張る。
[夏①]鮎の塩焼き →[5回目]
[夏②]すっぽんのコース(要予約)→[7回目][13回目]
□ 実は通年食べられるが、夏に食べるのがオススメ。
□ 宮崎産のすっぽんは、すっぽんの養殖で有名な浜名湖の服部中村養鼈場のものより、すっぽんらしさが強いのだとか。
[秋①]松茸 →[8回目]
[通年①]鴨のコース(要予約)→[11回目]
□ 鴨鍋を汁一滴まで味わい尽くすコースなので、冬がオススメ。
□ 〆は選べるが、稲庭うどんと卵黄を合わせたつけそばは最高。
[通年②]渡り蟹 醤油漬け
□ 夏は無くなるが、その時期を除き、食べられるのが嬉しい。
□ 特に、甘辛い醤油漬けになった蟹の玉子を、白米に乗せて食べると…アハハハハッ!
[通年③]海老 醤油漬け
□ 渡り蟹 醤油漬けと同じタレに漬け込んだ海老。
□ このタレがクセになる。
[〆①]稲庭うどん&五島うどん
□ 手延べうどん好きではないが、ここの手延べうどんは美味しくいただける。
□ 最近は、伊藤アレンジの効いたオススメうどんが登場することもあり。
[〆②]土釜炊きご飯
□ 白飯・混ぜご飯等、その日の食材状況や料理で変わる。
□ 鍋の後にいただくなら、雑炊よりも、汁かけご飯でお願いしたい。
事前にお願いするも良し、当日でも、聞けば、その時々の最も美味しい食べ方をガイドしてくれる。
下手に自分で選ぶよりは、相手の話を聞いて、選ぶ方が、成功率は高いよ。
やはり、ここは基本、「お任せ」のお店。
その時々で一番美味しいものを食べるには、好みを伝えた上で、お任せするのが一番ですよ。
それと、やはり意識して味わって欲しいのが、出汁ですね。
あの出汁に魅了されて、気がつけば、早何十回ですから。
ゆえに、塩辛い料理など、濃い味が好きな口には合わないかもしれませんね。…アハハハハッ!
◼︎ 西島兵庫の感想
□ 料理・味:★5.0/ 春夏秋冬、季節感のある料理。
□ サービス:★4.0/ カウンターで伊藤さんと喋りながらが、最高のサービス。
□ 雰囲気 :★4.0/ 調理という舞台を見ながらの食事。
□ コスパ :★3.5/ 想像を裏切る値付けに驚き。
□ 総合 :★5.0/ やっぱり最強、マイベストレストラン!
(4.50+0.10)
◼︎ 料理・味
[18回目]やっぱり最強、マイベストレストラン!アハハハハッ!(2015/11)
【料理】
□ お通し[蟹真丈・鴨すき]
□ 松葉ガニ_刺身松葉ガニ_茹で蟹
□ 松葉ガニ_茹で蟹
□ 松葉ガニ_蟹味噌の甲羅焼き
□ 牛肉のネギ巻き 生玉子付
□ 土鍋炊きご飯 w/いくらと烏賊の塩辛
「[11回目]とく山2015★オレの蟹コース!」から、早9ヶ月…
また蟹の季節がやってきたので、行ってきましたよ。
前回は隠岐の蟹だったけど、今回は兵庫県浜坂で水揚げされた松葉ガニだそう。
定食屋のようなノリで、サクッと美味しいものがいただけるのが、ここがマイベストである理由と再確認したよ。
ところで、先日食べログで、とく山のページを見ると、「ふぐ料理」のジャンルが外されていたんだよね。
何を考えて、そんなことをしたのかわからないけれど、さすがにそれはないだろうと、直させていただきましたよ。
この店がふぐ料理のジャンルであることを不都合と考える人がいるんでしょうかね‥‥。
そう考えれば、色んなことが納得はいくんだけどさ。アハハハハッ!
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[17回目]やっぱり最強、マイベストレストラン!アハハハハッ!(2015/10)
【料理】
□ 銀杏 塩煎り
□ 牛肉しゃぶしゃぶ きのこ鍋
【飲み物】
□ 卵酒 他複数杯…
風邪ッピキなれど、松茸入荷とのことで、秋の恒例行事「牛肉しゃぶしゃぶ きのこ鍋」をお願いしたよ(昨年度レビューは[8回目]ご参照)
ただ、この日の主役は「卵酒」。
かつては、メニューにも出ていたが、これを作り始めると、一瞬たりとも、鍋から目を離せなくなるため、お蔵入りになった、幻の一品だね。
風邪ッピキの様を見て、まだ開店直後でお客さんがいなかったいうこともあり、特別に作ってくれたよ。
とろみのある、均質な黄色の卵酒は、まさに日本酒の濃厚プリン、そう、大人プリンだ。
日本酒と玉子の相性の良さにビックリだよ。
そういや、あの作成工程を見て、思ったんだけど。真っ当な卵酒を飲んだ日本人って、意外と少ないかもしれないよ。
あんなに繊細な作り方が、家庭でなされているとは思えないもんね。
というわけで、節度ある読者各位は、このレビューを見て、卵酒をオーダーしないようお願いします。
あくまで、超限定的裏メニューですんで。アハハハハッ!
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[16回目]やっぱり最強、マイベストレストラン!アハハハハッ!(2015/08)
【料理】
□ 海老 醤油漬け
□ 鰹のたたき
□ 刺身盛合せ(秋刀魚・イカ)
□ アナゴと牛蒡の卵とじ
□ 秋刀魚の煮付け
□ 無花果の胡麻和え
□ カキフライ
□ 無花果のアイス
□ 水羊羹
【飲み物】
□ 豊杯 あきあがり(青森弘前)
□ 黒牛 純米吟醸(和歌山黒江)
恒例の夏バテ対策で、とく山へ。
食べたいものが思いつかないときでも、ここに来れば、食べたいものが見つかるね。
食堂使いもできれば、一杯飲むこともでき、フォーマルな使い方でも安心して任せられるよ。
誰かの紹介や、食べログでも見ない限りは、訪れることはないだろう店だけど、マイレビュアーには、一度はオススメしたいお店だね。
もっとも、伊藤さんに「西嶋兵庫さんの紹介できました」とお伝えいただいても、もれなく、「ど、どなたですか?」と聞かれると思うけどね…アハハハハッ!
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[15回目]やっぱり最強、マイベストレストラン!アハハハハッ!(2015/07)
【料理】
□ 順才(じゅんさい)
□ 渡り蟹 醤油漬け
□ はもの湯引き
□ 牛ステーキ網焼き
□ 稲庭うどんのつけそば
この日は〆の稲庭うどんが新形態で登場したよ。
ねぎを大量に乗せた稲庭うどんを、例の黄金の出汁をベースに作った温かいつけ汁につけて食べる、つけそば的な楽しみ方だね。
固めの茹で加減のシャープな食感に、極上の出汁の組合せは、うどん専門店を含め、ここでしか味わえない逸品だよ。
これからの暑い季節の〆には最高だね。アハハハハッ!
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[14回目]やっぱり最強、マイベストレストラン!アハハハハッ!(2015/06)
写真は、目新しい料理が出た時を除き、掲載をやめました。
もう300枚以上あるから、いいですよね。アハハハハッ!
【料理】
□ きぬかつぎ
□ 野菜の南蛮漬け
□ 鴨ロース
□ 牛ステーキ網焼き
□ 稲庭うどん 胡麻味噌ダレ
□ 桃のシロップ漬けと桃のアイス
【飲み物】
□ 獺祭-だっさい-(山口岩国)
□ 飛露喜 特別純米(福島会津坂下)
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[13回目]やっぱり最強、マイベストレストラン!アハハハハッ!(2015/04)
料理写真が200枚を超えたので、詳細な写真は日記に格納しました → 【こちら】
【料理】
□ 稚鮎塩焼き
□ ふぐ白子天揚げ出し
□ すっぽん鍋 (玉子・肝入り)
□ 牛ステーキ網焼き
□ 赤身刺し
【飲み物】
□ 国権 純米生貯蔵酒 てふ(福島南会津)
□ 繁桝 雄町特別純米生々(福岡八女)
□ 宗玄 純米山田錦65 無濾過生原酒(石川珠洲)
□ 義侠 純米生原酒(愛知愛南)
□ 百十郎 純米吟醸(岐阜各務原)
□ 飛露喜 特別純米(福島会津坂下)
本来であれば、とく山「オレの花山椒コース」だったんだけど、急用でキャンセルとなり、残念ながら「オレの・・・」シリーズは、これで途切れちゃったよ。アハハハハッ!
ここより、美味しい料理を出す店は、美食都市・東京には、他にもあるだろう。
でも、兵庫にとって、ここほど要望(我侭とも言う)に応えてくれて、ここほど心落ち着ける料理屋はないんだよね。
これを「ベストレストラン」と呼ばずして、何と呼ぶのか?
こういうレストランに出会えた縁を「幸運」と呼ばずして、何と呼ぶのか?
本当にありがとうだね。アハハハハッ!
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[12回目]とく山2015★オレの鯛コース!アハハハハッ!(2015/03)
料理写真が200枚近くなったので、詳細な写真は日記に格納しました → 【こちら】
【料理】
□ とく山「オレの鯛コース」 (季節限定・要予約)
① お通し[鯛と鰆の手まり寿司]
② 鯛の刺身いろいろ
③ 鯛と筍の焼物
④ 鯛しゃぶ
⑤ 鯛めし
【お酒】
① 宗玄(石川珠洲)
② 栄光冨士 純米大吟醸(山形鶴岡)
③ 義侠 純米生原酒(愛知愛西)
「とく山2015★オレの…」シリーズ第3弾は鯛にしました。アハハハハッ!
静岡県舞阪産の真鯛を刺身・焼き・しゃぶしゃぶ・鯛飯にしていただいたよ。
刺身は、たまり醤油に漬けた鯛の肝とともにいただくと濃厚な味わいが楽しめるね。
昆布に乗せた刺身も、旨味を吸い取って、美味だよ。
きれいに焼き色の入った焼き物は、しっとりとした焼き上がりで、パサつきは感じないね。
こうした焼き物で、ちょっとでもパサパサしてると、がっかりするけれど、さすが、とく山だよ。
鯛しゃぶは、お得意の黄金の出汁に、鯛の骨まで仕込んだ、「オレの鯛コース」エディションだね。
カマとキャベツを更に加え、厚めの鯛をサッとつけていただくと、しっかりとした歯触りと、出汁と鯛の競演が味わえるよ。
箸休めのわかめのしゃぶしゃぶも、またよろし。
最後の鯛飯は、土鍋で炊いたものだよ。
これをそのままいただくと、筆舌に尽くし難い、旨味だね。
さらに、鯛の胡麻味噌和えが出てきて、それを鯛飯の上に乗せ、しゃぶしゃぶの汁をかけると…鯛へん、いや、大変なことになるよ。アハハハハッ!
最後の最後で、鯛の美味さを総括するかのような、鯛料理がでてくるのが、コースの組み立ての妙だね。
いやいや、今回も参りました。アハハハハッ!
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[11回目]とく山2015★オレの蟹コース!アハハハハッ!(2015/02)
料理写真が200枚近くなったので、詳細な写真は日記に格納しました → 【こちら】
【料理】
□ とく山「オレの鴨コース」 (季節限定・要予約)
① お通し[蟹真丈・つぶ貝]
② あん肝
③ もずく酢
④ 鴨鍋・鴨つくね
⑤ 鴨鍋・鴨しゃぶ
⑥ 鴨鍋・野菜[山形県産庄内砂丘あさつき等]
⑦ 鴨鍋・〆の稲庭うどん
⑧ 水菓子[羊羹・わらび餅]
【お酒】
① いづみ橋 生もと 黒蜻蛉(神奈川)
② 飛露喜 特別純米(福島)
とく山はふぐ料理の店だよ。
だからといって、ふぐ料理しかできないかと言うと、そうではないのは、今までのレビューをお読みの方なら、ご存知の通りだね。
ふぐの調理技術は、通常の和食の調理技術に付加された能力であって、そのベースには、優れた和食調理技術があってこそ。
当店料理長の伊藤さんのそうした技術と旬の食材を味わう「とく山2015★オレの…」シリーズ第二弾は、冬の風物詩「鴨」です。アハハハハッ!
今回使用した鴨は、野鴨ではなく、山形県産の飼育された鴨を使用したよ。
多少、鴨慣れしていないと、野鴨は臭みを感じてしまうそう。
いただき方としては、至ってシンプルだよ。
既に用意されていたつくねを鍋に入れ、いただく方法と、鴨肉をとく山の黄金の出汁でしゃぶしゃぶしていただく方法の二通りだね。
レアにしゃぶしゃぶした鴨肉から滴るブラッドな味わいは、人間の肉食の本能を呼び起こすね。
そして、鴨の脂が口の中で溶け始めると、まろやかさが加わるよ。
このバランスこそが、鴨肉の醍醐味だと思うけれど、確かに、これ以上、血の味が強かったり、脂が強かったりすると、食べづらいだろうね。
ここは、飼育鴨を使った伊藤さんの作戦勝ちだよ。
更に絶品だったのが、〆の稲庭うどんだね。
鴨鍋の汁に、半分茹でられた稲庭うどんと卵黄を投入して、煮詰めていくだけなんだけれど、これが実に美味しい!
鴨の甘い脂がしみこんだ黄金の出汁、濃厚な卵黄、喉越しの良い稲庭うどんの組合せは、今のラーメン世代にも受け入れられるんじゃないかな。
もっとも、〆の稲庭うどん、〆の…というくらいだから、単品提供はしていないので、ご注意ください。アハハハハッ!
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[10回目]とく山2015★オレの蟹コース!アハハハハッ!(2015/01)
【料理】
□ とく山「オレの蟹コース」 (季節限定・要予約)
① お通し[蟹真丈・鴨すき]
② 松葉ガニ1杯目_茹で蟹
③ 松葉ガニ1杯目_焼き蟹
④ 松葉ガニ2杯目_茹で蟹
⑤ 松葉ガニ2杯目_蟹のフライ
⑥ 松葉ガニ2杯目_蟹すき
⑦ 松葉ガニ2杯目_土鍋で炊いた蟹ご飯
⑧ 水菓子[羊羹・わらび餅・フルーツゼリー]
【お酒】
① いづみ橋 しぼりたて おりがらみ(神奈川)
② いづみ橋 生もと 黒蜻蛉(神奈川)
③ 飛露喜 特別純米(福島)
きっかけは前回のとく山訪問時、松葉ガニのタグが置いてあったんだよ。
昨年5月に鳥取岩美の「旬魚たつみ」を訪れた際、女将さんから、「冬はカニを食べにきてください」と言われ、その気でいたんだけど、佐賀へ行ってしまったので、行けなかったんだよね。
そんな背景もあり、カニのタグを見たら、カニが食べたくなって、我々もお願いしたんだよ。
カニは立派なサイズのものが、2人で2杯、調理法は茹で・焼き・フライ・鍋の4通りだね。
築地で買い求めたカニは、もちろん、その日の状況により、大きさは変わるから、どんなカニが出てくるかは、日頃の行い次第かな。アハハハハッ!
隠岐沖で採られた松葉ガニは、何より、身の繊細さが印象的だったよ。
ハラハラと身がほぐれ、ほのかな甘味がくる味わいは、よくできたにぎり寿司を食べているようだね。
そのカニに加え、丁寧な細工と、黄金の出汁、気の利いた薬味たちが加わるんだから、こりゃ、たまりませんよ。
すっぽんに引き続き、今度はカニ…次回は、果たして、何が出てくるやら。
やはり、こちらが兵庫のベストレストランだね。アハハハハッ!
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[9回目]ふぐが始まるよ、ほら、また、僕の側で♪アハハハハッ!(2014/12)
【料理】
□ ふぐの煮凍り
□ ふぐのさしみ
□ 白子
□ ちり鍋
□ ぞうすい
□ いくら御飯
□ 甘味
【料理】
□ ひれ酒
冬もまっただ中という事で、ふぐをいただいたよ。
今回の主役は、ふぐの数ある部位の中でも、白子だね。
焼きとちり鍋でいただいたよ。
やはり、ふぐの白子はトロッとして、まったく臭みがないから、最高だね。
この料理の詳細は[1回目]に詳しく書いているので、そちらをご参照ください。
ところで、ふぐの皮って、3枚あるって、知ってました?
内側から、身皮・とうとうみ・鮫皮と言うんだそう。
歴史の好きな方なら、ピンと来たかモ知れないけど、身皮(三河)の隣だから、とうとうみ(遠江)と名付けられたらしいよ。
だったら、鮫皮も駿河にして欲しかったなあ。アハハハハッ!
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[8回目]2014年の最後はふぐ料理!来年も皆さんにふくが訪れますように…アハハハハッ!(2014/11)
【料理】
□ ふぐの煮凍り
□ ふぐのさしみ
□ 銀杏 塩煎り
□ かつおの刺身
□ カニ醤油漬け
□ 牛肉しゃぶしゃぶ きのこ鍋
【お酒】
□ 一本義 無濾過 四段仕込み 純米生原酒(福井)
いよいよ今年もあとわずかですね。
ですが、兵庫のレビューは今だに11月ですよ。アハハハハッ!
この日は秋の名残で、松茸を使ったしゃぶしゃぶと、冬のはじまりを感じさせるふぐの組み合わせだよ。
こちらのふぐは、愛媛や大分で揚がったものを使うことが多いそう。
山口で水揚げされるものと同じ、伊予灘・周防灘のふぐだけど、金額がこちらの方が安いんだろうね。
さして、ものは変わらずに、少しでも、安い金額で提供しようという姿勢が兵庫がこの店を愛してやまない点だよ。
読者諸氏も来年は是非、こちらへ足をお運び願いたいね。
そうすれば、来年も皆さんにふくが訪れるはずだよ。アハハハハッ!
《御挨拶》
本年中は大変お世話になりました。
おかげさまで、楽しい食べログライフを送ることができました。
来年も引き続き、ご指導・こ鞭撻のほど、よろしくお願いいたします。
西島兵庫
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[7回目]日本の夏は金鳥の夏?いいえ、兵庫の秋はとく山のすっぽんです!アハハハハッ!(2014/09)
【料理】
□ とく山「オレのすっぽんコース」 (要予約)
① お通し
② すっぽんのしぐれ煮
③ すっぽんの唐揚げ
④ すっぽんの焼物
⑤ すっぽんの鍋物
⑥ 甘味
【お酒】
① 九郎左衛門 雅山流(山形)
② 採れたて純米吟醸 一の矢(福岡)
この6月に京都のすっぽん料理の老舗、大市で最高の料理と最低のサービスを堪能したんだよね。
美味しいすっぽんは食べたいが、あそこにもうお金は落としたくない…こんなモヤモヤが渦巻くよ。
そういう時はとく山に相談だと思い、仔細をお話しすると、「うちもすっぽんはやっているのでいいですよ!」とのお返事。
早速、予約して行って来たよ。
とく山のすっぽんは大きく二つの点で大市と異なっていたね。
第一の違いは、大市のすっぽんは、浜名湖の服部中村養鼈場のものを使っているけど、とく山では宮崎のすっぽんを使うそう。
なんでも、すっぽんらしさが味わえるのだとか。
第二の違いは、鍋のスープを濁らせないこと。
大市ではこれでもかというくらいに熱した土鍋ですっぽんを調理しているよね。
あの高温がおそらく大市の秘密なんだろうけど、スープは白濁しているんだよ。
こちらは出汁を濁らせていいことはないという和食的な考え方から、強火で煮るようなことはしないね。
で、その結果はどうかというと…
わざわざ、京都まで出かけていって、あんな慇懃無礼な扱いを受けずとも、美味しいすっぽんは食べられる!
老舗のブランドは偉大だし、兵庫たちも一度、あの味を味わったからこそ、そう思えるのかもしれないけど、これでモヤモヤも晴れて、スッキリしたよ。アハハハハッ!
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[6回目]日本の夏は金鳥の夏?いいえ、兵庫はいつでもとく山の料理です!…アハハハハッ!(2014/08)
【料理】
□ お通し
□ 煎り銀杏
□ 本日のお造り(うに・ふぐ・かつお・ごまさば・いか)
□ 本日の焼き魚(いさき)
□ 夏野菜 煮おろし
□ いちじくの揚げ物
□ とうもろこしのかき揚げ
□ カキフライ
□ 五島うどん
【お酒】
□ 九郎左衛門 雅山流(山形)
□ 夏やご(神奈川)
今日も暑いね(このレビューは8月訪問時のものです)…ということで、夏バテ防止にとく山へやってきたよ。
今回は「これ!」といった季節の目玉はないから、タイトルが難しいね。アハハハハッ!
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[5回目]日本の夏は金鳥の夏?いいえ、兵庫の夏はとく山の鮎です!…アハハハハッ!(2014/07)
【料理】
□ お通し
□ きぬかつぎ
□ 海老醤油漬け
□ 渡り蟹醤油漬け
□ 鮎の塩焼き
□ 丸茄子と万願寺唐辛子とアスパラの焼き物
□ とうもろこしのかき揚げ
□ にんじんのかき揚げ
□ 五島うどん
□ 甘味
【お酒】
□ エビスビール(中瓶・800円)
□ 飛露喜 特別純米(福島)
□ 百十郎(岐阜)
□ 夏ヤゴ にごり酒(神奈川)
夏の味覚を求めて、またまたとく山にやってきましたよ。
それにしても、ここほど季節感を味わえる店も少ないよね。
この日は季節ものである広島県大田川の鮎と。渡り蟹の醤油漬けがしばらく食べれなくなるという事でいただいてきたよ。
とはいえ、渡り蟹の醤油漬けが出ていないのは1年のうちに4ヶ月のみだから、食べれる期間の方が長いんだけどね。アハハハハッ!
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[4回目]日本の夏が金鳥の夏なら、日本の初夏はとく山の活稚鮎だ!…アハハハハッ!(2014/05)
【料理】
□ お通し(蛸・ぬた)
□ 順才(じゅんさい)
□ ウニ オクラ とろろ
□ 生真牡蠣
□ 活稚鮎の塩焼き
□ 黒ムツの煮付け
□ カキフライ
□ 土鍋炊き込みご飯
□ 甘味
【お酒】
□ サントリー プレミアムモルツ(800円)
□ ふぐひれ酒(1500円)
□ 飛露喜 特別純米
□ 越乃寒梅 無垢(1400円)
花山椒以外の春を求めて、とく山へやって来たよ。
マイレビュアーさんからは「またかよ!」ってつっ込まれそうだけど、ここは兵庫のおすすめレストランのNo.1(当時)。
再訪を繰り返すのも仕方ないよね。アハハハハッ!
で、今日のオススメは黒ムツということで、それを土鍋で煮つけてもらうことに。
黒ムツができるまでの間は、この日は春の旬と冬の名残りのミックスで楽しむよ。
じゅんさいは仕入れたものの中から、厳選したものだけをチョキチョキ切ってのご提供だね。
旬の最後で仕入れたという冬の名残りの真牡蠣は、身の大きさに目を見張るよ。口に入れる時、目が大きくなる「めはり牡蠣」とでも名前をつけてはどうかな。アハハハハッ!
そして、稚鮎。
そうそう、これが食べたかったのよ。
注文を受けてから串を打った活稚鮎の塩焼きは、頭からがぶりといただくよ。
ホロホロとほどけるような甘い白身と苦味のワンツーパンチはこの時期ならではだね。
黒ムツの煮付けは甘辛のタレと黒ムツの脂の甘さ、しっかりとした身の組合せは、日本人として生まれた幸せを感じさせるね。
う〜ん、満足と思っていたら、カキフライが出て来たよ。
先ほど、生牡蠣を食べている時に「加熱した牡蠣は苦手なのよね〜」と言っていたから、作ってみましたと。
うむむ、加熱した牡蠣は苦手なんだよねと思いつつ、食べてみると、少し火が通ったせいか、身がしまってより濃厚になった生牡蠣が入ってるよ。
これは絶妙の揚げ加減だね。
確かに見た目はフライだけど、中は生牡蠣…これって、カキフライなのかな。アハハハハッ!
いやあ、ここに来ると、ホント季節を感じるよ。
やはり、日本の夏が金鳥の夏なら、日本の初夏はとく山の活稚鮎だね。アハハハハッ!
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[3回目]日本の夏が金鳥の夏なら、日本の春はとく山の花山椒だ!その②…アハハハハッ!(2014/04)
【料理】
□ お通し(ほたるいか・つぶ貝)
□ 煮穴子
□ 南蛮漬け
□ 本日のお造り(赤貝・まぐろ・かつお)
□ 花山椒 山菜 牛肉しゃぶしゃぶ
□ 土鍋炊き込みご飯
【お酒】
□ エビスビール(中瓶・800円)
□ お燗酒 東光(800円)
□ ふぐひれ酒(1500円)
とく山の伊藤さんからお誘いが来たよ。
花山椒のすき焼きはどうですか…場数もこなしたので、去年より数段グレードアップしたはずだから、ぜひ、いらしてくださいと…フムフム。
これって、挑戦状じゃない?ってことで行ってきたよ。
江戸前の煮穴子、南蛮漬け、お造りと舌鼓をうっていると、出てきましたよ、すき焼きが。
兵庫としても、去年の兵庫にあらず。何と言っても、和田金のすき焼きも食べてきたからね。
目の前で伊藤さんが、ねぎと肉を焼き始めるよ。見るからに良さそうな肉だねえ。
割り下で焼いた、ほんのりと赤みを帯びた肉を溶き玉子に入れていただくよ。
おおっ、うまい!あの挑戦状に偽りなしだね。
和田金のすき焼きは、まさに全てをすき焼きのために最適化した専用品の集まり、言わばガンダムのようなすき焼きなんだよね。
特別感満載で真似できない。
ここのすき焼きは、一般的な作りのすき焼きなんだけど、厳選された量産パーツを組み上げ、伊藤チューンが成されたジムのスペシャルモデル、ジムスナイパー2にマグネットコーティングを施したみたいなすき焼きだよ…ってわからないよね、アハハハハッ!
要はガンダム並みに強いジムなのさ。
違うアプローチから入って、結果、同じ美味しさのものができた的な感じで、実に興味深いよ。
更に、ここには山菜と花山椒というスペシャルウェポンがあるわけですよ。
すき焼きはコッテリしているから、量はあまり要らないんだけど、花山椒でドーピングされたすき焼きは実に爽やかで、すき焼きに天使の羽根が生えたように、スイスイと食べれてしまうよ。
因みに、花山椒の時期は終わってしまったので、同じものが食べられるのは来年の春になるよ。
そして、これも特別メニューではなく、誰でも食べれるけど、すき焼き鍋が1セットしかないので、事前に問い合わせた方がいいよ。
もとい、花山椒のこんな力を見せられると、改めて言っておきたいよね。日本の夏がキンチョーの夏なら、日本の春はとく山の花山椒だと。アハハハハッ!
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[2回目]日本の夏が金鳥の夏なら、日本の春はとく山の花山椒だ!その①…アハハハハッ!(2014/04)
【料理】
□ お通し(ほたるいか・つぶ貝)
□ 鴨ロース
□ 本日のお造り(とり貝・赤貝・いか・あじ・かつお)
□ 渡り蟹 醤油漬け
□ 京都竹の子焼き・アスパラ焼き
□ 鰆と太刀魚の焼き物
□ 焼き蛤
□ 花山椒 山菜 牛肉しゃぶしゃぶ
□ 甘味
【お酒】
□ サントリープレミアムモルツ・ひと口生(400円)
□ 獺祭-だっさい-(2500円)
□ ふぐひれ酒(1500円)
□ 東光(1100円)
ふぐの時期も終わったけど、二ヶ月ぶりにとく山にお伺いしたら、ちょうど花山椒が入りましたよと、伊藤さん。
花山椒は出回る時期が短く、それゆえになかなかお目にかかれない食材なんだけど、さすがとく山さんだね。
では、それをメインにして、料理をいただくよ。
鴨のローストはほんのりと火が通っており、実に柔らかく、鴨らしいジューシーさも十分だよ。
お造りは、愛知県産というとりがいが秀逸だね。
肉厚で実に甘い、なにより、こんな大きなとりがいはなかなかお目にかかれないんじゃないかな。
渡り蟹の醤油漬けは写真を見てもらうと分かると思うけど、身がちゅるちゅるプリプリで、ミソは筆舌に尽くし難いよ。
あまりの濃厚さに、パトラッシュとネロが迎えに来たのかと思うくらい、気を失ったね。アハハハハッ!
京都の竹の子、アスパラ、鰆と太刀魚の焼き物も春らしい味でさ、いやあ春だねえと、なぜかふぐ酒を飲みながら、舌鼓を打ったよ。
でも、春らしさと言えば、やっぱり花山椒だね。
牛肉と山菜のしゃぶしゃぶとともにいただいたけど、鼻からすっと抜ける爽快感と口内に残る爽快感のW爽快モードで、そのままでも美味しいはずの牛肉がより一段グレードアップしたよ。
そして、しゃぶしゃぶの出汁を使って、稲庭うどんをつけ麺のようにして〆。
こんな春づくしの料理達に囲まれちゃうと、思っちゃうよね。
日本の夏がキンチョーの夏なら、日本の春はとく山の花山椒だと。アハハハハッ!
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[1回目]日本の夏が金鳥の夏なら、日本の冬はとく山のふぐだ!アハハハハッ!(2014/02)
【料理】
□ お通し(しんじょ他)
□ 煮凍り(ふぐの煮こごり、蒸し鮑 うに ジュレがけ)
□ さしみ(ふぐの薄造り+昆布乗せ)
□ 白子(ふぐと白子の焼き物)
□ 唐揚(ふぐの唐揚)
□ ちり鍋(ふぐちり+ふぐしゃぶ)
□ ぞうすい
□ 甘味
【お酒】
□ アサヒ スーパードライ(中瓶・800円)
□ 獺祭-だっさい-(2500円)
□ ふぐひれ酒(1500円)
大雪のバレンタインだね。
あまりの寒さに目が眩んだのか、あまりにキレイすぎて見えなかったのか、とく山さんの入口のガラスに突っ込んでしまったよ、アハハハハッ!
ますばお通しから始まるけど、見事なウニだね。
明礬を使ってないムラサキウニとのこと。
ウニって、型崩れを防ぐため、質の悪いウニほど明礬を使うけど、あれ、苦手なんだよね。
特にバフンウニとかと違って、ムラサキウニは味の繊細さがポイントだからね、明礬がないと味わいが違うよ。
さしみはふぐの薄造りと、昆布に乗せた薄造りが出てきたよ。
薄造りとは言っても、随分と厚みがあるね。
普通に食べても、ふぐの味わいが深いけど、昆布に乗ったふぐは昆布の旨味を吸って、グレードアップしてるよ。
こんな食べ方があるとは知らなかったよ、見事だね。
お店の伊藤さんにふぐの話を伺いながら、ふぐと白子の焼き物、唐揚げと絶品が続き、鍋が出てきたよ。
何やら別皿が付いてきましたけど…ふぐしゃぶだね。
ふぐの身と二種類のふぐの皮、怒濤のコラーゲンだよ。
いやあ、明日が怖いね、お肌がピチピチ過ぎてさ、アハハハハッ!
最後に土鍋で炊いたご飯が出てくるよ。
本当はこれを雑炊にするんだけど、汁をかけて食べた方が美味しいよってことで、ふぐちりの汁に玉子をといて、ご飯にかけたよ。
すると、程よくご飯の芯が残ったまま、ふぐちりの汁の旨味もストレートに味わえるというわけさ。
さすが、フグを知り尽くした店は選択肢が多様だね。
あと、ここで忘れちゃならないのが、ふぐのひれ酒ね。
いつもこれでやられちゃうんだけど、ここに行ったら飲まずにいられない、酒にふぐのひれを入れる意味のわかるひれ酒だよ。
◼︎ サービス
店長の伊藤さんと、料理談義に花を咲かせて、料理を楽しめる。
これこそが、ただ、食べるだけではない、深みを与える、とく山最大のサービスだね。
もちろん、飲食店としてのサービスも、過剰な期待さえしなければ、不満は出ないよ。
◼︎ 雰囲気
あのこじんまりとした日本料理店という感じがいいね。
顔の見えない料理は、あまり好きではないので、こうしたface to faceな店の作りが大好きなんだよ。
全部見せる…これ以上の自信はないよね。
◼︎ CP
絶対額としては高いよ。
でも、それだけの価値はある…そんなお金の使い方もありじゃないかな。
◼︎ 総合
いやいや、スゴいふぐ料理を堪能させてもらったよ。
こんな食べ方もあるんだと、目からウロコだったね、ふぐにはウロコはないけれどね、アハハハハッ!
ちなみにこうした食べ方はシャア専用ならぬ、兵庫専用じゃないし、スピードも値段も3倍にはならないから、是非試してみては。
店と相談して、オーダーメイドのスーツのように自分仕様に仕立てていく…そんな楽しみ方もできる店だね。
日本の夏がキンチョーの夏なら、日本の冬はとく山のふぐだね、アハハハハッ!