7070JAZZさんが投稿した柚木元（長野/飯田）の口コミ詳細

❺ 子持ち鮎の炭火焼き、長野栗の甘露煮 〜「天竜鮎」というブランド鮎。敢えて天然は使わないのは、小ぶりながらしっかり卵を抱えてお腹パンパンの活きの良い養殖鮎だから。自家製の栗の渋皮煮。♫

ご主人の萩原さんは大学卒業後、滋賀の招福楼にて修行を積み、2008年に家業である日本料理柚木元を継ぐことに。一流料理人のご主人とソムリエの女将さんでありながら、いつも謙虚で真摯な姿勢のご夫婦♫

❾熊キノコ鍋 〜今まで秋に伺うことがなかったので、初冬だが敢えてご準備頂いた熊キノコ鍋。ハナイクチ、なら茸、ヌメリスギ茸、シロヌメリイクチ、アミ茸、シモフリイクチ。熊肉は昨年度分を超冷凍保存したもの。

❾熊肉キノコ鍋 下処理の段階から熊肉の出汁が効いているので、熊肉の出汁とキノコの旨味が絡み合って最上級の鍋料理に仕上がっている。ホントに美味すぎる逸品♫

❸鯉の薄造り 〜小さめの鯉の腹身だけを使ったカルパッチョ風のお造り。紫蘇オイルと酢橘と赤い大根、白い葉大根で"やたら"という地元の香味で紅葉を表現している。

先ずは、Ogna （オグナ）ビール。南信州ビールの新しいブランド。マスカットや柑橘系のフルーティな香りが特徴の黄金色エール。

❷土瓶蒸し 〜クリアーな出汁、時期も終わりの松茸はちょっとかさは開いてるがしっかりした上品な松茸の香り。シンプルながら透明感ある味わい。

❶八寸 ・天然舞茸〜舞茸の南蛮漬け ・塩烏賊〜飯田のソウルフード ・剥き茸〜皮を剥いて食べる茸 ・黄しめじ〜松茸と入れ代わり ・黒皮〜キノコのお浸し ・霜降り芋〜山間部に育つ芋 ・アケビ〜甘いアケビ

お次は白州のハイボールで。　

❹松茸のおやき 〜女将さんが幼少の頃におばあちゃんが作ったおやき。季節の食材を炒めた信州の郷土料理。今日は贅沢に松茸のクリームソースおやき。美味いよね〜♫

贅沢に松茸のクリームソースおやき♫

❻香茸の卵焼き 〜香茸を刻んだ卵焼きとのハーモニー。乾燥した香茸を戻して炊き直した煮詰めたペーストは旨味が凝縮された逸品。

❽羊（サホーク種） 〜ホゲットというラムとマトンの中間の羊肉、融点が高い肉質（リブ）なので熱いうちに頂きます。ジンギスカン大好きですから、新鮮なホゲットは臭みもなく美味い。リブ骨周りのお肉が良いね。

❼菊花のお浸し 〜箸休めは王道。胡麻酢をかけて。

❿キノコと銀杏の炊き込みご飯 〜ハナイクチ、なら茸、ヌメリスギ茸、シロヌメリイクチ、アミ茸、シモフリイクチの濃いキノコの味わいは悶絶してしまう♫

熊キノコ鍋、キノコと銀杏の炊き込みご飯 〜キノコのぬめりは出汁をさらなる最上の旨味に昇華させている。濃いキノコの味わいは悶絶してしまう♫

⓫クラッシックプリン 〜昔ながらの固いプリンは、食感で懐かしさを想起させる。

屋号『柚木元』。紅葉の季節

木製彫刻の壁飾り♫

いつも広いお部屋をボッチながら貸し切りさせて頂き、ご主人と女将さんの"おもてなし"が嬉しい♫

⑤尾長鴨のカモバーグ、ムネ肉ステーキ〜ムネ肉、モモ、軟骨をミンチにして焼いた内臓を包んだ尾長鴨を使ったカモバーグ。小鴨ロースステーキには鴨の骨を餡にした鴨出汁ベースの餡掛け。オータムポエム（菜の花）。

③お造り～鹿の心臓のユッケ、鶉の卵黄を混ぜて頂く。これまたエスキモーのようなチャレンジングなお料理。

飯田でしか味わえない新鮮なジビエをチャレンジングな料理でおもてなし頂ける萩原さん。いつも親しくお話頂けるご夫婦の人柄が素晴らしく、素人にも料理の意見を聞かれる器の広さと研究熱心さには頭が下がります。

⑥小熊の焼き物～今まで頂いたことがない驚くほど美味しい小熊肉。母熊と一緒に檻罠で捕獲されたもの。親熊は肉質が固いので鍋にしかできないが、小熊は柔らかいので焼いて。乾燥させた細い香茸を揚げた麺を添えて。

①先付け～長野の郷土野菜であり甘みが強い綿内蓮根を焼き、熊の脳味噌をムニエル風に仕上げて挟んだもの。熊の脳味噌はフォアグラのような白子のような食感。臭みもないが薬味にさっぱりとした大葉を添えて。

②椀物～雉（キジ）ではなく雉鳩（キジバト）の椀物。味わいが濃い雉鳩の出汁に焼いた香ばしい胸肉、自然薯の真薯。焼いた皮目と胸肉の優しい食感の差があり、荒々しい微かな血の香りが野生を感じる旨味の濃さかな。

お椀も美しい。

③お造り～鹿の心臓のユッケ、鶉の卵黄を混ぜて頂く。新鮮な鹿の心臓は火を通すと鉄臭くなるので思案されていたら、”猟師は生で食べるよ”と。血の臭みもなく、鶉の黄身が優しく纏わりついて酒のアテには絶品。

④猪肉のおやき～スペシャリテである猪肉と紅玉林檎のおやき。飯田の郷土料理である季節のおやきは、地域によって焼く、蒸す、揚げとさまざま。猪肉の頑強な味わいが優しい紅玉林檎の香りに包まれる。

④猪肉のおやき～スペシャリテである猪肉と紅玉林檎のおやき。猪肉の頑強な味わいが優しい紅玉林檎の香りに包まれ、ジュワ～と旨味溢れる肉汁の脂がまた美味いんだな～。猪肉のおやき、絶品です♫

⑥小熊の焼き物～年に一度あるかないかの珍しくもの、感謝です。肉質はたとえようもないくらい柔らかく、優しい脂を纏っている。あらためて「命を喰らう」とはこういうことなのですね。

⑦柚子釜～柚子をくり抜いて百合根を入れた口直し。さっぱりと爽やか。

⑧月の輪熊鍋～月の輪熊の骨からとった白湯スープにムキタケと松本一本葱を潜らせて頂きます。伝統野菜である松本一本葱は朝採れでシャキシャキと甘みが絡み美味い。

冬は熊肉メインの熊鍋だが、秋はキノコを美味しく食べるために熊肉を添えると主旨らしい。熊肉は噛めば噛むほど味がでるので、返って松本一本葱はクタクタに煮るよりシャキシャキの方が合うな〜。

冬には地面からのキノコは採れないので、木の上に生えたムキタケを使います。

月の輪熊の骨からとった白湯スープにムキタケと松本一本葱を潜らせて頂きます。冬には地面からのキノコは採れないので木の上に生えたムキタケ。伝統野菜である松本一本葱は朝採れでシャキシャキと甘みが絡み美味い。

⑨猪のラーメン～これまたチャレンジングなお料理。猪肉の白湯スープに猪肉チャーシューのラーメン。ラーメン屋さんで、”豚肉と猪肉を比べたら猪肉の方が美味しいよね”というのがきっかけとのこと。

⑩デザート～最中は自家製の苺のアイスクリーム。

⑩デザート～地元の苺、売木村の山羊乳レアチーズケーキは若干酸味があって美味しい。

先ずは、生ビールを頂きます。ソムリエである奥様の地元のワインも頂きたかったが、なにせ今はアルコール禁止中の身、申し訳ないです。

またまた、個室を贅沢に使わせて頂きます。

仔猪の肉を出汁で炊いて擦り流し。紅葉の山を見立てた里芋にあしらいに人参を紅葉に、緑色のオータムポエムを深緑に。崩すと和風中華のよう。じっくり観ると、侘び寂び漂う彩り深い盆栽を拝見しているよう。

本州鹿の脳味噌を麻婆豆腐に見立てた料理。合わせ出汁の餡がやや甘めの中華風に仕上がっている。脳味噌ってこんな味なんだと驚くしかない。

ご主人の萩原さんは招福楼にて修行を積み、2008年に家業である日本料理柚木元を継ぐことに。女将さんがまた素晴らしい方。ご夫婦、お似合いです♡

地元の料理屋さんとしては建物規模が大きく、宴会や祝い事の食事会まで引き受けている。

鴨ハンバーグ、ムネ肉ステーキ〜ムネ肉、モモ、内臓、軟骨を全てミンチにして鴨一羽使ったハンバーグ。

屋号『日本料理 柚木元』

「Northean Alps Vineyarde2017」女将さんが長野県ワインを取り入れるきっかけのワイン。

鹿の脳味噌を麻婆豆腐の挽肉に見立て衣に香煎を纏わせた揚げ物、したには自家製の卵豆腐。

驚いたのは、黒漆に金治の蒔絵が鮮やかな器。ご主人はやはり器に造詣が深く、この器を手に入れるのに2年かかったとのこと。女将さんは呆れ顔だが・・・(^^;)

1000mを超える山岳部に住む本州鹿。薬味は信州の親田辛味大根。

本州鹿のお造り〜人間が立ち入らない山岳部の本来鹿が居るべき地域の鹿なので、食べるものも自然の実りですからまったく臭みがない。醤油は普通の市販品。

赤ワイン「Mie Ikeno ピノ・ノワール2018」

女将さんは地元の方であり、その郷土料理である季節のおやき。地域によって焼く、蒸す、揚げとさまざま。

親猪のおやき〜猪肉と林檎の紅玉を包んであり、ジュワーと旨味溢れる肉汁の脂がめっちゃ美味い。また、女将さんの選ぶ赤ワインがぴったり♫

白ワイン「Rue de vin ソーヴィニオン・ブラン2019」

猪肉ベーコンと有機野菜サラダ〜どの野菜もしっかり苦味とえぐ味があり、本来の野菜の味わいが素晴らしい。

猪バラ肉のを塩漬けにしてナラの木チップで燻製に。カリフローレ、ちぢみほうれん草、蕪、人参、春菊、白菜、ちぢみほうれん草の根っこ。

鴨ハンバーグ、小鴨のステーキを添えて鴨出汁ベースの餡掛け。

赤ワイン「Northean Alps Vineyarde ピノ・ノワール2017」

猪肉の黒酢仕立て〜酢豚のようで酢豚ではない中華風の料理。白髪ネギを添えて。

猪肉の塊は脂の旨味を大胆に味わえる。ジビエ中華という新しいジャンルかと思えるチャレンジングな仕上がり。

赤ワイン「Villa Dest Purimavera Merlot2017」

富有柿〜酢漬けにした蓮根、柿の胡麻酢和え。ちょっと口直しの一品。

月の輪熊鍋〜月の輪熊の骨からとったパイタンスープに、熊肉と松本一本葱を潜らせて頂きます。

熊は噛めば噛むほど味がでるので、葱はクタクタに煮るより、かえってシャキシャキの方が合うな〜。有機野菜サラダとシャキシャキの葱は、朝取れでした。

あっさりと旨味の濃い『徳山鮓』や濃厚な旨味の秋田の『たかむら』とはちょっと違った和風中華かな。

ガーリックライス〜熊の脂で炒めたガーリックライスには、無農薬のニンニクを使っている。

熊の脂で炒めたガーリックライスには、熊鍋の出汁に溶き卵をかけて熊の旨味を100%堪能させて頂きました。

新しい品種（ゼネラルルフルーレ）のラフランス。地元の山羊のミルクと地元のパッションフルーツを使ったおからのフィナンシェ。

ボッチの食事には贅沢なお部屋。

玄関ホールの置物。

廊下の焼き物。

綺麗な玄関ファサード。

お部屋床の間の"書"。