サプレマシーさんのマイ★ベストレストラン 2018

サプレマシーのレストランガイド

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マイ★ベストレストラン

レビュアーの皆様一人ひとりが対象期間に訪れ心に残ったレストランを、
1位から10位までランキング付けした「マイ★ベストレストラン」を公開中!

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今年も沢山のお店に行きましたが、マイベストレストランとなるとずっと通っているお店が殆ど、今年初めて行った店としては、にい留、地元名古屋にあるのですが今年になって初めての訪問、素材を活かす天ぷらなのだが衣の美味しさは絶品、世界一の天ぷら屋だと思っています。ベスト3は、すぎた、しのはら、尚充、食べログだとベスト10に並ぶ名店なのだが、ミシュランだと一星、個人的には3星以上だと思っている。

マイ★ベストレストラン

1位

日本橋蛎殻町 すぎた (水天宮前、人形町、茅場町 / 寿司)

19回

  • 夜の点数: 5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 4.8
    • | 雰囲気 4.7
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.0 ]
  • 使った金額(1人)
    ¥40,000~¥49,999 -

2020/01訪問 2020/01/18

完璧すぎた

令和2年元旦8日、今年も早やすぎたでお寿司を頂いた。予約が取れないお店で正月早々食べれるのはうれしい限り、早い部17:00に訪問した

◇穴子茶わん蒸し
◇海老芋きぬかつぎ
◇アオリイカのみみ、肝漬け
◇かわはぎ
◇穴子白焼き
◇めぬけの酒蒸し
◇鮟肝と牡蠣味噌漬け、新政で頂く
◇マナカツオ幽庵焼き
◇数の子味噌漬け
◇雲子
◇さば海苔巻き
◆小肌
◆ヒラメ昆布締
◆真鯛
◆さわら
◆かすご
◆中トロ
◆いわし
◆車エビ
◆ブリ
◆うに
◆さより
◆スミイカ
◆まぐろ漬け
◆中トロ
◆金目
◇あさり汁
◇玉

いつもながら完璧なお寿司、優しくでも表情があるしゃりも、つまみもネタもすべてが美味しい。握ぎっているすぎたさんの姿は美しい。お客さんが笑顔で帰ってもらえるよう心掛けていると言われる。軽い冗談を交えながら優しくお話をされる。大将は時より席を外させるが、それはしゃりをチェックしたり、ネタをチェックしたり、休まれる時はない。お店が空いている間だけでなく、朝早くご自身の目で仕入れを確かめられる。お弟子さんも朝から丁寧に仕込みをされている。そんな地道な努力を毎日毎日されることによって生まれる芸術品だ。

今年も神社で、”食事の量と回数を減らします”と誓った手前、いつものつまみ、にぎりあるもの全部ではなく、つまみを2品だけ追加をやめてパスした。でもそれぐらいだと誤差といったところで、私の腹まわりの大きさは変わらない。今年は食べ歩きを控え、体重も減らそうと思っているが、大好きなお寿司だけは毎回沢山食べてしまうに違いない。まあ減量は明日からにして



食べログで日本一のお店になったすぎた。情熱大陸でも紹介された。すばらしすぎるお店だ。このお店にまた来ることができて幸わせだ

◇銀杏
◇羅臼ぶり漬けとかわはぎ
◇あおやぎ
◇さば巻き
◇たらの白子
◇いくらとしゃこ
◇かますの幽庵焼き
◇気仙沼かつお
◇平貝西京焼き
◇たこ柔らか煮
◇鮟肝と数の子
◇帆立西京焼き
◆小肌
◆あら
◆アジ
◆さわら
◆春子
◆中とろ
◆いわし
◆車エビ
◆ぶり
◆まぐろ漬け
◆金目鯛
◆穴子
◇あさり汁
◇玉

いつもどうり、つまみ追加、にぎり追加あるもの全部でお願いした。美味しすぎる鮨なので食べれるだけたべてしまう。

情熱大陸でもやっていたが、すぎたの美味しさは決してマジックではない丁寧な仕込み、いつも毎日真剣勝負でやっている。日本一の鮨がここにあり


食べログで全国No1(2019/9現在)に輝く、最高のお店、なかなか予約が難しいのだがまた行くことができて幸わせだ。水天宮前駅から歩いて3分、8時30分の2回転目に訪問。

◇枝豆
◇メガイあわび
◇本あら、つぶがい
◇北寄貝しょうが醤油
◇うに、あわび肝、いくら
◇太刀魚
◇穴子茶わん蒸し
◇さばの巻物
◇うに味噌漬け、数の子
◇たこ柔らか煮
◇平貝西京焼き
◇帆立磯部巻き
◆小肌
◆いさき
◆アジ
◆さごち(さわら)
◆かすご
◆中とろ
◆いわし
◆車エビ
◆金目鯛
◆うに
◆はまぐり
◆すみいか
◆赤身
◆石垣貝
◆穴子
◆玉

すぎたの鮨はほんと美味しい。おつまみも握りも最高だ。いつもどおり、あるもの全部注文、結構な量を食べてしまった。前半部だといつも後半が始まる時間8時30分になってしまう。その点後半の方が気が楽だ。12時まで3時間半すばらしい鮨をすばらしい大将と楽しんだ


今、日本一と言われるお寿司やさん、なかなか予約が取れないが今回もなんとか行くことができた。水天宮駅から歩いて1分、17:30と20:30からの2回転、今回は遅い会でうかがった

◇じゅんさい
◇あわび
◇ひらめとトリガイ
◇じゃこ
◇このわた茶碗蒸し
◇鮟肝、うに一夜漬け、
◇まぐろ串
◇なまばちこ、すじこ、うに、かずのこ
◇たこ
◇平貝西京焼き
◆小肌
◆たい
◆鱒の介
◆春子
◆まぐろ
◆中トロ
◆太トロ
◆アジ
◆車海老
◆はまぐり
◆赤うに
◆北寄貝
◆ボタン海老
◆金目鯛
◆むらさきうに
◆穴子
◆玉
◇あさり汁

今回もいつもどおりにつまみ全部で、にぎり全部、沢山頂いた。すべてのネタの味が他とは一枚違う。きちんとした仕込みで味と触感を作り出す。しゃりのおいしさも最高。最近、刺激の強い酢のお店が多いが、酢がよく効いているがまろやか、米粒感もしっかりある。何度食べてもまた行きたくなる。それがすぎたのお寿司だ
変な駄洒落で失礼。日本一美味しいお寿司屋すぎた。水天宮駅から歩いて3分のところにある。17時30分と2時30分スタートで、早い方の席、予約は2名でないとあまり取れないので、毎回だれかとデートすることになる。

◇かんぬき
◇北寄貝
◇河豚の白子
◇佐島の蛸
◇白魚
◇鮟肝と蛍烏賊、新政のお酒
◇太刀魚
◇このわたの茶碗蒸し
◇かつお
◇数の子
◇いわし巻物
◇帆立貝柱磯辺まき
◇平貝最強焼き
◆小肌
◆赤身
◆さわら
◆春子
◆中トロ
◆アジ
◆子持ちやりいか
◆車えび
◆金目鯛
◆うに
◆大とろ
◆さより
◆蛤
◆ぼたんえび
◆青柳
◆穴子
◇あさり味噌汁

今回もいつもどおりにつまみ全部で、にぎり全部、沢山頂いた。定番物の鮟肝、茶碗蒸し、たこ、いわし巻き、磯部まき、西京焼きも素晴らしかったが、1月から3月限定のふぐの白子はとてもおいしい。

にぎりは魚が厳しい3月ではあるが、いいネタをしいれている。小肌はいつもどおりの美味しさ。どんな魚を使っても、歯ごたえがいいまま、味を出す、すぎたさんの軽い熟成はすばらしく、ここでしか味わえない特別なネタと言っていい。

昔は沈むしゃりと言われたすぎたさんのにぎり、今では握り方を変え実際には沈むことはないが、米の粒感はしっかりあるのに、柔らかい食感でそれが口の中でとろけていく

今回初めて1人で4万円を超えたがこれはつまみ全部、握り全部と量を追加したため。おまかせだけでお酒を飲まなければ3万円弱であろう。じりじりと値段は高くなっているのだがこの美味しさなら構わない。

1部目の時はいつも2部の開始時間20時30分を越えてしまうのだがこの日は40分まで、2部のお客様をまたせてしまって申し訳けない
食べログゴールドにして全飲食店で第4位、日本一美味しいすぎた。すぎたに恋している人の多いこと。目を半分閉じて握る姿は、武士が刀に魂をこめるように、にぎりに伝わっている。沈む寿司とも言われる柔らかいにぎり、赤酢ブレンドだけれど酢が効き過ぎることもなく、表情がないとも言えるしゃりだが、これが口のなかでほどけていくと溜まらないここちよさがある。

ネタは、食感がしっかりあるのに旨みを凄く感じる熟成感、すし屋の腕の見せ所と言われるこはだは、酸っぱすぎず他のお店から1歩も2歩も抜けた感じがする。

◇海老芋きぬかつぎ
◇このわた茶碗蒸し
◇かんぬき(さより)
◇ほたて
◇ふぐの白子
◇めぬけ(深海魚)につけ
◇鮟肝
◇鯖の磯部巻き
◇竹岡太刀魚
◇佐島たこ
◇牡蠣味噌漬け
◇数の子
◇北寄貝生姜醤油
◇平貝の西京焼き
◆小肌
◆鯛
◆さわら
◆春子
◆まぐろ
◆あじ
◆車えび
◆金目鯛
◆子持ちやりいか
◆うに
◆あさり汁
◆干瓢まき
◆玉

前回1月年の初めにうかがったときは年頭に食べ過ぎないことを誓ったので追加まったくなしだったが、今回は横の2人が食い意地が張っていたためそれにつられ、おつまみあるもの全部、にぎりあるもの全部に復活してしまった。ただ、さすが2月中盤となり、1年でお魚がもっとも弱い時期を向かえ、握りのネダの種類は少なくそれほどの量にはならなかった。

でもこれだけ美味しいお寿司を頂きながら大将と会話できるのがなによりの幸わせ、予約困難なのだがまた着たい。
2019年のお食い始めはすぎた、年の初めに大好きなお寿司屋さんからスタートするのは縁起がいい。多くの人が日本一と言うすぎた。このお店に来れるのはありがたい

◇海老芋きぬかつぎ
◇野付のホタテと佐島のたこ
◇かわはぎ、肝つけ
◇なまこのお造り
◇白子
◇牡蠣の味噌漬け、鮟肝
◇のどぐろ
◇ホタテいそべ焼き
◆小肌
◆淡路の鯛
◆さわら
◆かすご
◆まぐろ
◆中トロ
◆鯖
◆車海老
◆金目鯛
◆青森のうに
◆穴子
◆あさり汁
◇玉

今回は、ホタテが凄く美味しかった。分厚いホタテはすきっとしている。 どんな魚もすぎたさんがマジックをかけるとすばらしい味わいになる。どのネタも味が十分に深く、でも歯ごたえがいい。

シャリは、つんと強い赤酢ではなく、素材のじゃまをしない、しかし存在感があるすばらしさ。いつもうなってしまう。

すぎたでは、いつも追加でつまみあるもの全部、握りあるもの全部という頼み方をしていたが、昨年体重が増えすぎてしまった。正月の初詣では、今年はお店で食べ過ぎないと誓いを立てた。なので追加全くなし、がんばって体重を減らそう。


一番愛するすぎたのお寿司、今年6回目の訪問。ここに来るために仕事して、待ち焦がれて、楽しい時を過ごす。それが一番の幸わせだ。

◇銀杏
◇ぶりとかわかぎ、肝つけ
◇襟裳の迷いかつお
◇白子
◇すじこと鮟肝
◇マグロのネギ間
◇穴子茶碗蒸し
◇いわし磯部まき
◇数の子
◇平貝
◆小肌
◆甘鯛
◆さごし(さわらの子)
◆かすご昆布しめ
◆延縄青森マグロ
◆いわし
◆車えび
◆北寄貝
◆きんめ
◆うに
◆ミル貝
◆まぐろ漬け
◆赤貝
◆ぶり
◆穴子
◇あさり汁
◇玉

今日はつまみはあるもの全部、でもにぎりの追加は全部ではなく4貫に留めた。幾ら美味しいからと言ってこれぐらいにしないとお腹が出てしまう。

でも、この旨さは他の追従を許さない。魚は熟成させたのにすっきりと歯ごたえよく美味しかったり、熟成させてないのに何故か旨みが強く感じたり、魚の扱いの丁寧さがこの美味しさを生み出しているのであろう。

しゃりも抜群、他のすし屋の追従を許さない。予約を取るのがとても大変なのだが、ここの予約だけは気合が入り頑張る。いつまでもここに通い続けたい

私にとって最高のお寿司はすぎた、マイルドはすし酢の配合、米の粒感を感じさせるしゃり、それをゆるく握る。口の中でほどける感じがたまらない。ネタも最高、熟成させて旨みを増したのに食感がちゃんとある魚類、つまみの佃煮も最高。その上大将の人柄もすごくよく、お弟子さんを交え、いつも軽快に心地よい会話ができる。なにもかもがすばらしい

◇茶豆
◇気仙沼かつお
◇勝浦黒あわび
◇いわしの磯部巻き
◇穴子白焼き
◇うに佃煮、マス子、アワビ肝
◇太刀魚
◇にしん、鮟肝
◇平貝最強焼き
◇ホタテ海苔
◆新子
◆新いか(赤ちゃん)
◆くろむつ
◆さんま
◆さごし(さわらの子)
◆春子
◆塩釜巻網中トロ
◆あじ
◆金目鯛
◆天草のうに
◆車えび
◆しまあじ
◆まぐろ漬け
◆鯛
◆北寄貝
◆うに東沢
◆唐津赤雲丹
◆穴子塩
◇あさり汁
◇玉

いつもどうり、つまみと握り、あるもの全部追加した。私の友人でもっと食べる人はいるのだが、いくら美味しいとは言え明らかに食べすぎ、この為にお昼は抜いたとはいえ、3000カロリーぐらいは取ったのではないだろうか。次回からはちょっと自制しよう
予約の取れない超難関店、すぎた。私のまわりの多くの人もここが一番美味しいという。滅多に行けない店なので、私はいつもついつい、つまみあるもの全部、にぎりもあるもの全部と注文し食べ過ぎてしまう

◇平目とあおりいか
◇煮あわび
◇鰯巻き
◇穴子白焼き
◇うにの佃煮
◇太刀魚
◇子持ちしゃこ
◇ホタルイカ、鮟肝、数の子に新政
◇煮たこ
◇北寄貝
◇このわた入り茶碗蒸し
◆小肌
◆春日子
◆鯛
◆鱒の介(春に採れる日本のキングサーモン)
◆アジ
◆中トロ(背)
◆北寄貝
◆子持ちヤリイカ
◆車えび
◇あさり汁
◆甘海老
◆まぐろ
◆北寄貝
◆イカ
◆金目鯛
◆うにむらさき
◆うに馬糞
◆穴子塩
◆穴子タレ

しゃりはここが一番好きかもしれない。ブレンドされた酢の具合は最高。酢の効き加減が丁度良く、刺激がありながらマイルド、固め米を緩く握り、沈むしゃりと言われることもある。(実際にはそれほど沈まない)

ネタは熟成されたものが多いが、歯ごたえなくすような熟成もなく、もちろん臭くなることもなく、完成度が高い。

何を食べてもおいしい。これだけ食べて飲むとさすがに4万円ちょっとだが、通常のお鮨だけだと2万円前半。最近、新しく評判になる店で高いお店が多いなか、この値段もうれしい。

すぎた恋は止まらない
多くの人が絶賛する寿司屋すぎた。予約は電話受付のみだがなかなか繋がらず予約が取れない。私も一番好きな寿司屋なので、携帯のリダイアルアプリを使って電話を掛け捲ってやっと取れるか取れないか。そこまでしてもすぎたには行きたい。

◇空豆
◇たこ、ひらめ
◇白魚
◇ばちこ、うにの佃煮、このわた
◇太刀魚
◇このわた茶碗蒸し
◇さば海苔巻き
◇鮟肝
◆小肌
◆鯛
◆トリガイ
◆鱒の介
◆かすご
◆まぐろ
◆アジ
◆ヤリイカ
◆車エビ
◆金目鯛
◆うに
◆すみいか
◆サバ
◆青柳
◆ハマグリ
◆しまえび
◆小柱
◆まぐろ
◆穴子
◇あさり味噌汁
◆干瓢巻き
◇玉

今回も、追加であるもの全部注文、毎回要望に答えてくるのもうれしいところ。お酒もおいしいものを揃えついつい飲みすぎてしまう。

3月は魚の弱い時期で寿司屋泣かせなのだが、まさに寿司屋の腕の見せ所、すぎたはこの時期を感じさせない。ネタはいつもどうり素晴らしく美味しい

寿司のしゃりはお店によってかなり違う。好みの問題もあるがすぎたのしゃりが一番だと思っている。赤酢と米酢のミックス、酢の刺激は程よく、米粒は少し固めだが緩く握られており口の中でほどけていく。バランスがよいしゃりになっている。

すぎたに恋して3年、この気持ちはまだ変らない

私の一番大好きなすぎたさん。何度行っても感動を覚える。すぎたの魅力は程よい熟成感があるつまみやネタ、それと私ごのみのしゃりの良さ。それと大将の人柄かもしれない。5時30分からと8時30分からの2回転。後半の方で伺った。

◇あさつきの芽
◇野付の青柳、ひらめ
◇ほたて
◇佐島のたこ柔らか煮
◇うにの佃煮、牡蠣味噌漬け
◇太刀魚
◇穴子茶碗蒸し
◇鮟肝
◇白子
◆小肌
◆かつお
◆甘鯛昆布締め
◆寒鰆の炙り
◆アジ
◆まぐろ
◆しまえび
◆血合
◆鮭
◆うに
◆車えび
◆イカ
◆平貝
◆金目
◆穴子塩
◆穴子たれ
◆玉

いつもと同様、つまみもネタも追加してあるもの全部頂いた、今回はにぎりの追加は4貫と少なめだが、いつも追加に応じてくれてありがたい。普段小食の私だが、これだけ美味しいとついつい食が進んでしまう。

予約がかなり難しくなったすぎた、過去の美しい思い出にならず未来に向けての夢になり続けたいものだ



食べログ金賞受賞おめでとう。何度来ても、すぎたのお寿司の凄さに感動してしまう。

◇あさつきの新芽
◇つぶ貝とかわはぎ
◇白子
◇白魚
◇うにの佃煮、数の子、鮟肝、海老味噌
◇ぶりかま焼き
◆小肌
◆たい
◆さわら
◆さより
◆まぐろ
◆中トロ
◆アジ
◆車えび
◆ぶり2枚
◆うに
◆鯖の海苔巻き
◆イカ
◆かつお
◆かんぱち
◆しまえび
◆金目
◆穴子
◆玉
◆味噌汁

いつもつまみとネタは追加ですべてを注文してしまう。そのせいか、今回は、4点おつまみをセットで出してもらった。他の方々よりもつまみは3つ、お寿司は6貫ぐらい多い。なのでお値段は3万円をゆうに超えてしまうが、追加酒なしなら22000円ぐらいと、最高に美味しいと言われるお店なのに安い値段でやっている。

予約がかなり取りにくくなったが、づっと通い続けたい
日本一、いや世界一のお寿司屋すぎた。すぎたに勝てるお店は他にない。今回もすばらしかった

◇ぎんなん
◇ミル貝、かわはぎ
◇もどりかつお
◇煮たこ
◇白子
◇牡蠣
◇太刀魚
◇穴子の茶碗蒸し
◇鮟肝
◇いわしの海苔巻き
◆小肌(小さめ)
◆スミイカ
◆さわら
◆北寄貝
◆マグロ漬け
◆中トロ
◆甘鯛
◆車えび
◆ぶり
◆うに
◆鯛
◆かつおはらす
◆小肌
◆金目
◆サバ
◆ミル貝
◆穴子塩
◆アサリの味噌汁
◆干瓢巻き
◆玉

煮蛸は、新しい食感、ちょっと固めの中心部と外側との食感の違いがすばらしい。こんな煮たこはじめてかもしれない。

相変わらず、ネタの美味しさはどれもすばらしい。軽く熟成させて味があり、それでも熟成させると失われがちな食感もあり、すばらしい。いつも丁寧な仕事をされている。

シャリもいつもどうりすばらしく、今回もつまみ、握りであるものすべて頂いてしまった。あまり注文しすぎると大将の負担になってしまうので控えなければと思いつつ、ついついいつも沢山食べてしまう。
一番大好きなおすし屋さん、今年は安定してペースでいけている。予約日1日に電話で予約取るのが基本だがなかなか取ることができない。かなり予約困難になったがずっと通い続けたいお店だ。

◇えだまめ
◇マコガレーとつぶがい
◇佐島のたこ
◇大原の黒アワビ
◇穴子
◇数の子といくら
◇小柴の太刀魚
◇あん肝
◆天草新子
◆小肌
◆かつお
◆さごち(さわらの子)
◆噴火湾おおとろ
◆かすご昆布締め
◆車えび
◆金目鯛
◆天草うに
◆三河ミル貝
◆まぐろ漬け
◆ホッキ貝
◆むらさきうに
◆穴子塩
◆あさり汁
◆鉄火巻き
◆干瓢まき
◆玉

熟成をかけるのも魚にあわせて期間が違う。常に美味しいときを見定める腕、魚の状態をよく保つ努力、そしてにごりのここちよさ、どれをとってもさすがと思わせるすぎたさん。何時の時期でもはずれなくすばらしい。

今日も追加をしおなかいっぱい頂いた。追加してお酒を沢山飲んでそれでも31000円はこのお寿司のレベルからすると割安と感じる。その点でもありがたいお店である
今、一番好きなすし屋、今回も凄かった。

◇うるいお浸し
◇あおりいか、マコガレー
◇ほっき貝
◇このわたの茶碗蒸し
◇あんきも
◇ほたるいか
◇しめさばの巻物
◇大目鱒の焼き
◇子持ちしゃこ
◇鯛の白子
握り
◆コハダ
◆真鯛
◆いさき
◆鰆の藁焼き
◆かすご鯛
◆マグロ漬け
◆マグロの背びれ
◆子持ちやりいか
◆車えび
◆青森のムラサキ雲丹
◆あおやぎ
◆かつお
◆金目
◆ほっき貝
◆しまえび
◆壱岐の赤雲丹
◆穴子塩
◆穴子たれ
◆干瓢まき
◆玉
◇雅山流
◇春霞
◇勝駒
◇日本酒もう1つ銘柄忘れました

ちょっと熟成された魚はどれも最高の美味しさ。食感もよく、すっきりしておりそのうえで旨みがすばらしい。しゃりははっきりとした粒感と少し酢の刺激がある。それをやわらかく握り、よく沈む寿司と言われる。ネタのしゃりも最高で、普通に食べて飲んで2万円台とうれしい価格。

でもここにくるとあるネタは全部頂いている。今日も7巻追加した
今、一番好きなお寿司屋さん、他にも美味しい寿司屋は多々あれどこのお店は特別だ。

程よく熟成された魚はもう絶品、しゃりは赤酢と米酢のブレンド、固めで米粒感があるしゃりは、ネタの重みでしゃりが沈むとも言われる柔らかい握りで仕上げてある。

◇海老芋、うにとゴマをかけて
◇穴子の茶わん蒸し
◇かんぬき(さよりの大きいの)
◇サバの海苔巻
◇氷見のしらうおの酒蒸し
◇白子ポン酢
◇アンキモと牡蠣の味噌漬け
◇太刀魚
握り
◆小肌
◆真鯛
◆しまえび
◆ヤリイカ
◆さわらの藁焼き
◆かすご
◆中トロ
◆アジ
◆ブリ
◆車エビ
◆むらさきうに
◆鯛
◆さば
◆貝
◆赤貝
◆はまぐり
◆まぐろ
◆スミイカ
◆まぐろ漬け
◆金目
◆ほっき貝
◆あなご塩
◇あさりの味噌汁
◆玉

ほどよい熟成したネタは魔法をかけたようにおいしい。熟成といっても1週間以上の長期熟成はなく2日から6日ぐらい。魚の状態に合わせて熟成させる。臭みがなく旨味がたっぷりと出てきてる。

柔らかく握ったしゃりは口の中でよくほどける。しゃりも毎度惚れ惚れしてします。

いつも追加であるものすべてと追加してしまう。今日は7カンも追加して食べすぎてしまった。お酒も沢山飲んでそれでもお会計は3万円、普通に食べて飲むだけなら24000円ぐらい。名店で最高のネタとしゃりを出すのに価格も安いのが魅力。

杉田さんのお話は柔らかく丁寧でその点もすごくここちよい。なかなか予約が取れないがずっと通いつづけたい

一度行って虜になってしまったすぎた、今回もうなられせもらった。お店は真新しい木が美しく、額やお花が綺麗に飾られている。お米を入れるお櫃がかっこよく、雰囲気がとてもよい。


◇藤九郎の銀杏
◇かわはき
◇壱岐のかつお
◇いわしの海苔巻
◇北海道仙鳳趾産 牡蠣酒蒸し
◇根室しらこ
◇すじこ
◇さわら藁焼き
sh
握り
◆赤座えび
◆アマダイ
◆ほっき貝
◆中トロ
◆あじ
◆甘鯛
◆車エビ
◆うに
◆さば
◆あおやき
◆イカ
◆マグロ
◆鯛
◆穴子
◇味噌汁
◇玉
◇干瓢巻

どれも魔法をかけたような美味しさ。最初の銀杏はしっとりとおいしく、かわかぎもここでしか味わえないようなおいしさ。熟成させたものが多く、食感が落ちるものもあるがそれにまさる旨味を感じるし、熟成なのに臭みを感じることはなく、すっきりしている。

しゃりは赤酢と米酢のミックスで固めで私好み、柔らかく握るせいかよく置いた寿司が沈むとも言われている。

昨年末からミシュラン1つ星に選ばれたが、選ばれるなら3つ星だろう、なぜ1つ星なのかと言う人が多い。
2016/4-------------------------------------------------------
以前、日本橋橘町都寿司の時、お誘いを受けたが、そんな凄いお店とは思わず断ってしまった。以来なかなかチャンスが訪れず行くことが出来なかった。今回、食べ友達からうれしいお誘いを受け初めての訪問。2015年10月にこの場所に移動されたが、ここは奥様のご実家のステーキ店跡地、すぐ近くに修行先である都寿司があるので屋号を変更した。

お店は真新しい木が美しく、額やお花が綺麗に飾られている。お米を入れるお櫃がかっこよく、雰囲気がとてもよい。

つまみ
◆鯛子と蕗のとうの煮物
◆とり貝刺身、オコゼの身で肝や胃袋やハラミを包んで
◆オコゼのあらで作った煮凍り
◆佐島のタコの柔らか煮
◆真鯛の白子
◆ホタルイカの味噌漬け
◆あん肝には日本酒(新政)を添えて
◆まながつおの西京焼き
握り
◆小肌
◆真鯛
◆さわら
◆かすご鯛の昆布締め
◆かつおづけ
◆勝浦のまぐろ
◆鹿児島の鯵
◆車海老
◆子持ちヤリイカ
◆青森のうに
◆アナゴ
◆あさり汁
追加の握り、巻物
◆さより(かんぬき)
◆赤貝
◆まぐろづけ
◆ホッキ貝
◆金目鯛
◆鉄火巻き
◆ネギトロ巻き
◆干瓢巻き

しゃりは、赤酢と米酢のミックス、バランスの良い酢で固め、お米の立ち方がよく、口の中でのほどけかたがたまらない。ネタはどれも少し熟成させ味わいが深い。鯛は普通、しめてから1日ぐらいで食感よくだすものだが、ここは3日熟成させるのだと言う。食感よりも味わい重視なのだがその熟成感が溜まらない。新鮮な魚に感じるほど匂いがよくすばらしい。

魚の扱い方がすばらしいのだろう。どのネタも魔法をかけたよう。もうあまりのおいしさに追加であるものすべてを頂いた。かなりな量を頂いてお酒も3合ほど、これで31000円だからお寿司で追加なしだと22000円ぐらいだろうか。一級のお寿司やのお値段としては高くなく、それでいて最高の内容。

この店はミシュラン三ツ星のさいとうを超えている気がする。日本で最高峰の寿司と言っていい。なんとか秋に次回の予約が取れたがこのお店は予約を絶やさず行き続けたい

  • 小肌
  • ヒラメ昆布締
  • 真鯛
  • 金目633

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2位

銀座 しのはら (銀座一丁目、銀座、東銀座 / 懐石・会席料理)

18回

  • 夜の点数: 5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.5
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.5 ]
  • 使った金額(1人)
    ¥30,000~¥39,999 -

2019/12訪問 2019/12/26

光る頭が冴えわたる

お寿司屋さんで坊主頭の方は珍しくありませんが、日本料理のお店では結構珍しいのではと思う。店内は明るくライトが強いのでお弟子さんを含め、いつも頭が輝いている。しのはらさんの実績もこの輝きから来ているのかもしれない。

12月今年7回目の訪問。たまにレビューを忘れてしまうができるだけ素敵な料理を載せていきたい

◆雲丹豆腐に雲子ぼたん海老乗せ
◆小蕪にバチコ、帆立真丈のお椀
◆なめこ飯に毛蟹、柚子釜入り
◆北海道ヒラメ、三厩のまぐろ
◆琵琶湖の天然もろこ焼き
◆琵琶湖のすっぽん
◆八寸:大根あわび、海老、柿なます、すっぽんのエンガワ、庄内麩、菊とほうれん草お浸し、あまご南蛮漬け
◆わたりがににいくら、海鼠とこのこ
◆あんぽ柿、フォアグラ最中
◆津居山松葉蟹
◆海老芋、湯葉、穴子、菊菜炊き合わせ
◆琵琶湖800g天然うなぎ揚げ
◆真鴨、きのこ
◆鮭、むかご、蓮根、サツマイモご飯
◆鴨鍋の雑炊
◆栗きんとん焼き
◆お薄

定番のすっぽん焼き、一番いい季節で脂乗りが素晴らしく絶品でした。津居山の松葉は追加オプションなのだが本日来ていた方全員が注文。その日の仕入れによるだろうが、かなり質がいいもので素晴らしい味わい。

何時もどおり八寸は見せてくれる。秋なので紅葉した楓など彩り鮮やかで魅せてくれる。

私の大好きなもろこが食べれたのもうれしい。もろこは1月からと思っていたが、とても美味しくうれしくなってしまう。

食事だけでなくいろいろと楽しませてもらえるのもしのはらの魅力、このお店を愛し続けたい
今や日本を代表する日本料理のお店と言って過言はない。食べログでは常に全ジャンル全国ベスト6以内、ミシュランこそ星1つに甘んじているが三ツ星のお店より上をいく。

味だけでなく、魅せることもすばらしい。素敵なうつわに、季節ごと花を料理にあしらえたり、八寸の美しさは他に類を見ない。

魅せるだけでなく接客の良さもとても光る。まるで親しい友達のように接してもらえる。大将だけでなくお弟子さんのもてなしもすばらしいい。

そんな篠原で今日も宴がはじまる

◆雲丹豆腐
篠原武将さんが銀座に移転してからはや3年、その間もう20回近く来ている。2か月に1回以上のペースである。予約は電話で6か月先、それも予約開始からすぐに埋まってしまう。最近はあさイチなどテレビでの露出もあり、さらに人気があがってしまった

◆芋名月にちなんで、里芋の葉、玉子豆腐、ぼたん海老ジュレかけ
◆冬瓜、黒あわび、うに、イクラ、冬瓜のスープ
◆まぐろ、千葉伊勢海老、平目
◆明石の穴子、栗と銀杏の飯蒸し
◆あら、新銀杏すり流し
◆子持ち鮎のから揚げ
◆八寸:枝豆、里芋、うずらの卵、サツマイモ、合鴨、トマト、蓮根酢漬け、、イチジク味噌和え
◆まぐろべったら巻き寿司
◆フォアグラマンゴーパッションフルーツ最中
◆琵琶湖天然うなぎ
◆浜名湖服部のすっぽん丸鍋
◆飛騨牛飛び牛かつ(追加)
◆牛ご飯
◆すっぽんおじや
◆栗きんとん
◆お薄

篠原さんと采配はすばらしい。美味しさの秘訣は素材の良さもあるけどバランス感覚のすばらしさから来るところが大きい。動物系の旨味と昆布、まぐろ出汁(かつおではない)それに生姜など旨くバランス良く組み合わせる。銀杏のすり流しは銀杏が出すぎないように、昆布とまぐろがよく感じられ美味しい味わいになっている。余分な味は引き算するが、掛け合わせる良さを生かしている。手間のかけたかもセンスが感じられる。鮎は少し大きめのサイズ、普通このタイプは天ぷらにすると骨が固すぎてしまう。それを低温で揚げて、置くことにより骨まで旨く熱を入れ、最後にかりっと揚げる。身のぷりぷり感を残し、柔らかくなった骨からの旨味もくわわる。

仕込みは酢タップ全員で長い時間かけて作る、篠原さんの采配をスタッフ全員が理解してくみ上げていく。これがしのはらのすばらしさ。

接客のすばらしさも篠原さんの采配の良さから来るものが大きい。明るく柔らかく、時にはジョークも加えながら対応する。それが今年入った新人までよく伝わっており、一体感があるおもてなしになっている。これだけすばらしいお店は他にない
一時期食べログで全国1位になったしのはら、常に全国5位以内、もはや日本の頂点にたったといえるしのはら、料理がうなるほどおいしいし、しのはらさんだけでなくお弟子さんも皆さん明るくたのしい気分にさせてくれる。もてなしもNo.1といえる。銀座駅から歩いて3分、カウンター12席、とてもいい空間だ。

◆胡麻豆腐
◆賀茂茄子、白きくらげのお椀
◆宮城マコガレー、石川ぼたんえびお造り
◆八寸:千葉かつお、すっぽん、チーズ、合鴨無視ロース、もろこし揚げ、たこ、じゅんさい、れんこん
◆フォアグラマンゴー
◆まぐろ べったら手巻き
◆鮎塩焼き
◆冬瓜卵味噌
◆九州天然うなぎ、3日熟成、皮目ぱりぱり
◆九十九里はまぐり、鱧、玉ねぎ、淡路煮風
◆新ショウガ御飯
◆飛騨飛牛BMS12
◆もずくぞうすい
◆和菓子
◆お薄

素材の良さが光るが、しっかり味付けされても濃いと感じない味付けもしのはらの特徴、色々な旨みが五感を刺激する。

お椀はまぐろ出汁ということもあり、濃いけどやわらかい、素材からも旨みも活かし、すばらしくおいしい。お造りもいつもすばらしく、すべてで満足できる。

ほぼ年中すっぽんがでるのも嬉しい。今回は京味でも使っている浜名湖服部さんのもの。九州産をよく使うが、いつも最高のものを仕入れる。お値段は開業以来上げてないが、最近はついかで1品たべますかと聞かれる。もちろん大食の私はそれも頂く、安いとは言えないがこの内容で3万円はとてもリーズナブル。日本料理では、ここの右に出るお店はない。世界に誇れる名店だ
さあ、花山椒の季節がやって来ました。今年は出だしたのは早かったもののその後の供給量がすくなく去年より高くどこの店も大変だそうです。そんな中で、しのはらさんで花山椒貸切会を開催。食べログNo.1、あさイチ出演で有名になったしのはらさんの花山椒のショーが始まりました。

◆香煎茶
◆赤貝と北紫雲丹と菜の花に牡丹海老と鮃の旨出汁の煮凝りソース
◆ホワイトアスパラと毛ガニのしんじょと特製ばちこのお椀
◆お造り(アワビ、ボタンエビ、マグロ、タイ)
◆炭火焼き虎河豚白子の蒸し寿司、花山椒載せ
◆花見八寸盛り
  烏賊&筍の木の芽和え 、平貝&ミル貝とホッキ貝、独活、
  浜防風菜、黄身酢合わせ、赤蒟蒻、姫胡瓜と金山寺味噌、
  蛍烏賊燻製、玉子真薯、酢蓮根、真鯛の真子炊き 、
  スナップエンドウ、塩雲丹、蛸桜煮
◆フォアグラとマンゴーの最中
◆鮪中落ちとべったら漬の海苔巻
◆炭火焼き筍、花山椒載せ
◆炭火焼き虎河豚白子、花山椒載せ
◆自家製手打ち蕎麦 山菜の天婦羅添え
◆炭火焼きスッポン
◆蛤の鍋仕立て、花山椒載せ
◆飛騨牛シャトーブリアン炭火焼 花山椒添え
◆新生姜の土鍋御飯(伊勢海老と鱶鰭の餡掛)、香の物
◆ご飯に伊勢海老と鱶鰭の餡掛
◆よもぎキントン、つくね芋と粒あん

牛肉や熊肉なべによく合う花山椒だがしのはらさんは、すっぽんに筍、はまぐりにあわせてくる。濃い料理にしかあわないかと思いきや、やさしい出汁にも花山椒がよくあうことが判った。

今回。いままでのフォオグラ最中ボーイが3月末で引退し、新たに4月からにゅうしゃしたぴかぴかの1年生がフォアグラ最中ガールをつとめてくれた。

貸切会ということもあってかいつも以上に盛りあがり、しのはらさんとお弟子さんの掛け合いもおもしろい。やっぱり私の中でも日本料理No.1はしのはらだ



◇香煎茶
◆柚子釜に雲丹と牡丹海老、花山葵
◆からすみ餅
◆曲水の宴をモチーフにした器、島根まぐろ、さわら松前漬、ふぐ
 鮟肝ぽん酢につけて
◆ホタテの真丈、半生ばちこのお椀
◆ふぐの白子
◆八寸:菱切の皿に桃の花
 いかとわけぎのぬたえあ、玉子しんじょう、たこ柔煮、蓮根酢、金柑ゼリー、白魚
◆蝦夷あわび
◆あんぽん柿フォアグラ最中
◆べったらトロ巻き
◆すっぽん焼き
◆平貝、筍、ふの衣、のり
◆河豚炊き合わせ
◆山菜ごはん
◆にゅう麺玉子とじ
◆たまごかけご飯
◆きんとん
◇お薄

桃の節句をモチーフに組み立てている。最初はいつもちょっと酸味があるものですっきり美味で始まる。からすみ餅、餅の旨みとからすみの塩味が交じり合いとても美味。八寸のおもてなしは最高。今回はいつもの味より少しあっさりめ、1/3は定番料理だが、それ以外は色々と変っていく、食べログでNo.1となったがこれからも色々な味の組み合わせで楽しませてくれるだろう。私の愛するしのはら、私の中でもNo.1だ


食べログ全国No.3まで登り詰めたしのはら、この店とすぎたが何故3つ星でないか不思議だ。どの3つ星のお店も、この2店のおいしさにはかなわない。丁度2年前にオープンしてから早くも13回目の訪問だ。

◆香煎茶(昆布だしとしその薄いお茶)
◆くじらのころ、なめこ白味噌椀
◆雲子、蒸し寿司、ゆずの餡
◆福岡朝締め鯛、明石はりいか、大間のひらめ、竜飛のまぐろ
◆聖護院かぶら、生ばちこのお椀
◆琵琶湖本もろこ
◆八寸:氷見のぶり、牡蠣胡麻あえ、きす、庄内なまふチーズ入り、蝦夷アワビ、海老芋、水菜
◆フォアグラ柿最中
◆鮪、べったら巻き
◆かに味噌和え
◆津居山かに脚
◆すっぽん唐揚げ
◆青首鴨、猪にうずらの出汁
◆金柑、からすみのおかゆ
◆蟹のご飯
◆蟹のスープで炊いたフカひれ餡のご飯
◆初雁(はつかり):葛、百合根、漉餡
◆お薄

この季節は琵琶湖のもろこがあるのがうれしい。もろこが東京で食べれるのは同じ招福楼出身の松川さんとここ。このもろこがぷりぷりの身で涙がでるほど美味しい。ひとめぼれをしてしまった。

最初に出た白味噌餡はくじらのころがはいったもので、京都の料亭の白味噌椀とはまた違う仕上げでとてもおいしい。

どの料理も隙がなくすばらしくおいしいのがしのはら。マグロと昆布だしのお椀、もともとかつおより味がまろやかになるマグロ出汁だが昆布も少し控えめで塩分も控えめ、具の素材から出る味を加えてちょうどよい味に仕上がっている。お椀は滋賀時代よりもさらに腕をあげていると思う。

酢飯の味もかなり進歩した。今では高級すし店にも負けない酢飯をこしらえる。

毎回のように出るすっぽんの唐揚げも最高だし、ちょっとしょうがが利いた濃い目の味のスープもとても美味しい。すっきりした味わいに加え、白味噌庵やこの濃い目の味がいいコントラストをかなであげる。

蟹は津居山の上物、さすがにこれだけ追加料金だったが、それでもこの食材を3万を切る値段で出すのはすばらしい。

なんど来ても圧倒される。米国在住で年に何回か日本に来る食通の方をお連れしたが、その方もとても感動されていた。


食べログ全国ランキング、ちょっと前まで5位だったが今は3位(2018/11/7現在),そのうち1位に輝くだろう。誰もが行きたくて行けないお店。それがしのはらだ。直ぐそばにある定宿にチェックインして午後5時からの1回転目に、今日もしのはら劇場がはじまる

◆香煎茶(昆布だしとしその薄いお茶)
◆大徳寺納豆と蕪
◆伝助穴子の藁苞(わらず)蒸し
◆深浦マグロ、スミイカ、伊勢海老
◆蝦夷鮑に生卵と白トリュフ
◆松茸、湯葉、紅ズワイ真丈のお椀
◆八寸:枝豆紹興酒漬け、戻りカツオ、栗、伝燈寺里芋、栗、岩茸、柿、無花果ごまだれ、毛蟹ジュレ
◆柿最中
◆マグロべったら漬けの手巻き鮨
◆大分天然すっぽん
◆イチジク胡麻味噌焼き
◆新潟の合鴨とつくねときのこのお鍋
◆長良川落ち鮎
◆上海蟹ご飯
◆かも南蛮二八そば
◆ゆず入りはつかり
◆お薄

ますます完成度が高まるしのはら、日本料理の名店でもお造りはそれほどと感じることもあるが、しのはらのお造りはお寿司屋さん以上、すばらしい。

高級食材が多いのだが、鮑は安い蝦夷鮑、でも仕上げのよさがひかり凄く美味しい。

お椀は、昆布とまぐろ出汁、薄めのすっきりした味に素材からでる旨みが加わりこの美味しさも溜まらない。

鴨の美味しさも溜まらない。ピンク色に仕上げた身の旨さは最高。

この季節の定番は上海蟹ご飯、これは2年前にはじめて食べて感動したもの、今年もこれが食べれてとてもうれしい。

電話での予約がとても難しくなっているが、なんとか通い続けたい


今、一番通い続けているしのはら、最近はNHKの朝イチに2回登場しさらに人気者になっている。食べログ全国5位にして予約が取りにくい名店、でも大将は常に新しい感性を取り入れいつも歩みをわすれない。

◆胡麻豆腐、余市赤雲丹いわたけのジュレ
◆大原まだかあわび、熊本車えび、鮑蒸汁
◆毛蟹、冬瓜、ささげのお椀
◆塩釜巻き網まぐろ、九州あら
◆八寸:ばちこ、山芋ワイン煮、じゅんさいトマト、みょうが寿司、佐島蛸、とうもろこし枝豆揚げ物、鴨ロース、オクラ
◆フォアグラマンゴー最中
◆まぐろべったら巻き寿司
◆手前郡上八幡鮎、奥天竜川鮎
◆すっぽん唐揚げ
◆桑名蛤、淡路鱧
◆しょうがご飯
◆徳島県半田そうめん卵とじ
◆しょうがご飯卵とじ
◆太刀魚
◆水羊羹
◇おじや

素材のすばらしさは言うまでもないが、料理はどれも手が込んでいる。八寸これだけの種類を仕込むのは大変なことだと思う。八寸が主役といっていいほど充実している。

すっぽんは、最初焼いて揚げたもに煮付ける。しのはらさんの技で特別なすっぽんに仕立てられている。

鮎は場所が違う2種、肝がとての苦くスキッした感がある郡上八幡と、上品は味わいの肝の天竜川、身の弾力、味もかなり違いがあり楽しめた。

ご飯が3種類でるのもここの特色、お変わり自由でこれも沢山食べたいので、お腹を空かしていったほうがいい

食べログで全国ランク5位のしのはら、なぜこのお店がミシュランだと1つ星しか貰えないか判らない。そんな名店に2ヶ月1度の定期訪問だ。

◆大原のアワビに岩手のうに、少し酸っぱいジュレかけ
◆アコウダイ、加茂なすのお椀
◆玄界灘のアオイリカ、能登トリガイ、まぐろお造り
◆八寸:鯛の笹鮨、ずいき、カツオ酢漬け、玉子しんじょう、レンコン酢着け、こごみ、スナップえんどう、サイマキ海老、富山もずく
◆まぐろべったら巻き
◆すっぽんから揚げ
◆フォアグラマンゴー最中
◆鮎の塩焼き、鰻八幡巻き
◆鱧とじゅんさいのお椀
◆生姜ご飯
◆アオサご飯
◆生姜ご飯にすっぽんスープで炊いたフカひれ餡かけ
◆蓬のきんとん
◆お薄

本日の先付けは、熱くなったこともありいつもより酢を多めに効かしてある。でも酢のまろやかさもあり、きつすぎる感じはない。

鮎は、まだ5月中旬で出始め、春先は肝の苦味が強く春らしい。鮎好きの私にはとてもうれしい。

鱧とじゅんさいのハーモニーも最高。出汁は昆布中心に、まぐろだしを加えたりする。

何を食べても美味しく、何度行っても感動をもらえる。


滋賀から銀座に移転して最初から人気店だったしのはら、現在では予約は6ヶ月以上先になる。来店すると予約の指定日を教えてくれる。その日に電話すれば取れるが大分先になるのて定期的に予約を入れときたいところ。これだけの人気店になりながら、いい食材をこれだけ使いながら、料金は最初から一律25000円で値上げしないところもすばらしい。現在、食べログの全国ランキングでも堂々の7位。今後も視界りょうこうである。

お店は、銀座中央道り、松屋の1本裏の道、文具の伊東屋の裏手の地下一階にある。

◆香煎茶
◆平貝、本ミル貝、赤貝、ほっき貝(菱の膳)
◆蛤碗、出汁は昆布と蛤のみ
◆お造:福岡の鯛、長崎のマグロ、玄界灘のヤリイカ
 昆布醤油の煮凝り
◆山口のあわび真空蒸し
◆八寸:煮たこ、昆布盛毛蟹、たいのこ、菱切餅、玉子真丈、蓮根酢漬け
 ロアール産ホワイトアスパラ酢漬け、ばちこ、ふき、小芋、エンドウお浸し
◆柿フォアグラ最中
◆マグロとべったら、雲丹の手巻鮨
◆駿河湾赤座海老 駒方焼き
◆生うに花山椒のお浸し
◆かも鍋
◆新ごぼう、穴子おごわ
◆玉子雑炊
◆うぐいす餡
◆奈良の古都華

3月になると魚系の食材が弱くなる時期、それでもこれだけの内容をそろえるのがすばらしい。素材を生かした料理だが、昆布の出しは美味しく、味はしっかりしている。

しめは、スガラボで使っている古都華(このことか)というイチゴ、これがまた最高に美味しい。
しのはらさん、滋賀の時からすばらしいが、銀座に来てさらに輝いている。食べログの評価も全国5位(2017/12/12現在)。これ以上予約が殺到していけなくなることは避けたいのだが褒め言葉しか並ばない。料金はお料理だけで25000円ほど、これほどの人気になっても価格は維持したまま、この素材を使って、手間隙かけて作られているのに値上げしないのは大将のポリシーだと言う

◆先付:子持昆布、イケの車海老、アワビ、菊菜、とんぶり、アワビダケ
◆松葉蟹真丈と小大根のお椀
◆本鮪中トロ 明石の鯛 舞鶴の烏賊 長崎河豚
◆からすみ餅
◆八寸
 柿なます、玉子シンジョウ、海老芋から揚げ、ラフランス生ハム、ビワほうれん草、滋賀のみなくち干瓢、サーモンキャビア、大トウ汁、シャケキャビア
◆焼きもろこ
◆本鮪とべったら漬けの手巻き寿司
◆フォアグラあんぽ柿の最中
◆雲丹とかぶらとナメコの酢の物
◆熊といのししの鍋
◆うなぎご飯
◆熊肉雑炊

今回は、もろこの焼き物があった。焼きもろこは松川さんかここではよく出してもらえるが他ではあまりみかけない。にがみがあり、鮎よりぷりっとした食感が大好きでとてもうれしい。

熊肉が食べれたのもうれしいところ、雑炊はすごく美味しい。毎回であるが、お造りから八寸の1つ1つまで完璧に美味しくいつも大将に惚れ直してしまう。

この時期でるという餅のおいしさも格別。もろこだけでなく大将にも恋してしまいそう。
しのはらさんの銀座店、開店翌日に行ったのをかわきりに早1年、すでに6回目の訪問となる。今回は、最初の会の時に出てきた上海蟹ご飯。殻のうまみがしみ込んで、味噌がよくまじったご飯は絶品。これを普通に、お茶漬けに、最後はフカひれ餡をかけて頂ける。

もちろん他の素材も素晴らしい、すっぽんは凄く美味しいし、手の込んだ種類の多い八寸がまたすべて美味しい。

◆原木なめこ、鮑、うに、菊花、卵豆腐、とんぶり
 100年前のバカラの皿で
◆すっぽんがんものお椀
◆青森ひらめ、大間マグロ、ハリイカ、かます炙り
◆穴子筒蒸し
◆うなぎ唐揚げ、鰹たたき 、蛸甘煮、里芋、大黒寺納豆、ほうれん草、松茸のお浸し、大黒寺麩 チーズ挟み、枝豆の紹興酒漬け、さつまいも、玉子真丈
◆フォアグラマンゴー最中
◆鮪べったら漬けの巻き鮨
◆琵琶湖子持鮎塩と生姜醤油、すっぽん
◆伊勢海老と雲子、黒トリュフかけ
◆イチジクごま味噌乗せ
◆鱧松茸の鍋蒸し
◆上海蟹の炊き込みご飯

器にもこだわる篠原さん、今回初登場は100年前のバカラの皿、8個しかお店になかったので4個をフランスから取り寄せてもらい揃えたという。

まだまだ、いいお皿を沢山揃えたいという。料理の素材の値段だけだかなりなものだし、お弟子さんも4名居て手の込んだ料理を作っているし、これで料理代2万5000円(税込)は格安だと思う。どうやって高い器を揃えていくのだろう。

もちろん、2回転で週1日休みと沢山のお客様を取ることで薄利多売をやっている面はあるだろう。でも逆に働きすぎで無理をしないでねと言いたい。

いつまでのしのはらさんの料理を食べたい

食材とそれを活かすうで、すばらしすぎる料理を提供するしのはら、今回も涙がでるほど美味しかった。

◆余市赤雲丹、噴火ワン牡丹海老にすっぽんとあわびのコンソメジュレかけ
◆冬瓜ときじはた(アコウ)のお椀
◆平貝、鱧にはもこ乗せ、ホシガレー、沖縄中トロ
◆噴火湾あわびに車えび、すっぽんご飯
◆八寸:庄内ふにチーズ、焼きなす、煮蛸、揚げトウモロコシ、玉子真丈、毛蟹、銀杏、フルーツトマト
◆すっぽんの唐揚げ
◆フォアグラマンゴー最中
◆穴子鮨海苔巻き
◆長良川鮎と琵琶湖子鮎の焼き物
◆合鴨と加茂茄子とふきのとう
◆鱧しゃぶ
◆飛竜頭と鱧
◆天然鰻と香の物
◆鮎ご飯、あんかけ、おじや
◆麦焦がし水羊羹
◆お薄

ジュレがけもすっぽんのコンソメを長い時間かけて作っている。お椀に高級魚きじはたを使う。お椀の美味しさは超一流、ここが一番お椀が美味しいかもしれない。

お造りも秀でているし、八寸もすばらしいい。

今回、何ていってもよかったのは鮎、骨が食べやすいぐらいかりかり焼くのだが身はふっくら、焼き具合はすばらしい。特に琵琶湖の子鮎、今年食べた鮎のうち一番かもしれない。

これだけの内容の上、〆は鮎ご飯、これがまた溜まらない。肝をとり焼いた鮎を乗せて蒸し、さらに釜から出して丁寧に骨抜き。鮎を身の美味しさがご飯とまざり、これだけでも贅沢な1膳目。さらに2膳目は餡をかけるがそれもふかひれいり、ご飯の漬けあわせでは1週間寝かせたうなぎがそっと添えられる。通常、メインの料理になるものがごはんのお供になるのは異常とも言える。

これでお酒を結構飲んでも29000円の価格は信じられない

今一番好きかもしれない和食屋さん、滋賀時代には1度しか行けなかったが昨年10月に銀座に進出していらいはや4回目、毎回すばらしい料理で迎えてくれる。

◆香煎茶(昆布だしとしその薄いお茶)
◆玉子豆腐にうにしゃこの煮凝りかけ
◆青森天然ジュンサイと海老真薯のお椀
◆石垣まぐろ、明石ハリイカ、鯛
◆うに、しま海老紹興酒漬け、酢飯
◆なれずし
◆フォアグラ最中
◆八寸:ほたるいか、千倉のあわび、車えび、フルーツトマト、
    すっぽんから揚げ、玉子焼き、チーズ
◆琵琶湖のうなぎに花山椒
◆穴子、賀茂なす新子芋炊き合せ
◆あわびと鱧のうるい鍋
◆ごはんに牛時雨
◆フカひれ煮のご飯
◆雑炊
◆よもぎのきんとん

この日は私の誕生日(ちょっと過ぎ)であったので黒龍をサービスしてくれた。(ありがとうございます)
いつも最初の一品は、酸味などが効いたさわやかで美味しい海産物から始まる。お造りの魚といい、天然うなぎといい、魚介類の質にはいつも目を見張る。

素材を活かした料理というのは単純だが、魚の仕込み方、出汁とは確かな技術が活きている。お弟子さんも6名おり、しのはらさんの技術も若手に浸透してきた気がする。いや技術だけではなくしのはらさんの軽快なトークも一部の弟子に受け継がれてきたようだ。

最後のご飯はいつも3種、ご飯単体でも美味しいが、牛時雨は私の好きな一品、贅沢なフカひれご飯の後の雑炊のおいしさにはいつもうなってしまう。

銀座でこれだけの食材、手間をかけ、お酒も結構飲んだのにお会計は26000円、あまりのすばらしさに脱帽だ

あいかわらずすばらしい食材で攻めてくるしのはらさん、今回も絶品料理がずらりとそろいぶみ、最初から最後までおいしかった

◆先付:アイルランドオマールブルー、馬糞うに、ミル貝の土佐酢煮こごりにキャビア
◆お椀:あわび、花びらうど、卵くず豆腐
◆向付:太刀魚、竜飛岬のマグロ、ハリイカ
◆向付:初かつお、新玉ねぎ和え
◆飯盒:ふぐの白子と身の飯蒸し、トリュフかけ
◆八寸:琵琶湖のもろこ、蛍烏賊、アナゴ、庄内麩とチーズ、湯葉、イイダコ、ふきのとう
◆強肴:フォアグラ柿最中
◆炊合:車えび、こごみ、あわび
◆強肴:蒸して焼いたすっぽん
◆強肴:ハマグリのお椀
◆飯盒:たけのこご飯と雑炊
◆水物:よもぎと奈良の古都華いちご

お椀の出汁はあわびからでるうまみをあわせて丁度よくなるように昆布の具合を調節しているのだろう。卵豆腐は葛がはいり、弾力があって格別だった。

東京ではあまりみない八寸は滋賀の田舎の風景を形つくるのがここの定番、数が多すぎで全部は覚えられないほど、多くのグザイが乗っている。

ハマグリは巨大でぷりぷり、桑名の名店日の出をほうふつとさせる。たけのこご飯もまたおいしいこと牛のしぐれがついており、これを山ほど食べたいほど。

最後のイチゴも食べたことないようなおいしさがあり、デザートまでぬかりなし。さすがである。
滋賀から移転され銀座に2016年10月7日オープンのしのはら、11月には早くも2回目訪問が叶いうれしい。銀座駅から中央通りを松屋デパートを超えたところで、一本東側の路地に入るとお店がある。一等地で新築ビルの地下1階だが、目立たないつくりになっており、お店の灯篭が目印。

お店はL字カウンター12席、真新しい綺麗な造りとなっている

◆先付:ぶどうえび、佐渡のワタリ蟹、柴山のずわいがに
◆お凌:穴子、銀杏の飯蒸し
◆椀物:三陸の帆立しんじょ、ばちこ、秋田の車麩のお椀
◆向付:増毛のボタンエビ、明石のはりいか
◆向付:氷見の寒ブリ、大間の鮪、淡路の鱧
◆八寸:鮎のなれ鮨、佐島の蛸柔らか煮、甲賀のかんぴょう
    余市の鮟肝、蕎麦の実、滋賀のスッポンのから揚げ、
    海老芋のから揚げ、なめこ、北海道うに
◆箸休:ぶどうえびの頭揚げ
◆焼物:穴道湖天然鰻の白焼きとつけ焼き
◆強肴:フォアグラ最中とあんぽ柿
◆強肴:無花果の胡麻味噌和え
◆鍋物:ツキノワグマの月鍋
◆御飯:ワタリガニ味噌御飯、フカヒレ、すっぽん汁御飯
    熊の出汁、かに玉御飯
◆水物:吉野の葛焼き菓子「初雁」
    お薄

お値段は2万4000円とは思えない程、次から次へといい食材が出てくる。最初のぶどう海老、かなりめずらしい食材だがこれが最高においしい。わたり蟹も柴山蟹もすばらしくおいしい。

その後もばちこも、ぼたん海老も寒ブリも大間の鮪も鱧も天然うなぎも、ピンの食材だどんどんと出てくる。その上熊まで頂けるとは驚きだ。

食材だけなく、出汁や醤油、酢にもこだわりを持つ。お伺いしたのがミシュラン発表の前日、掲載が決まっていた天本さんの話になったが、しのはらももう2か月早く開店していればいきなり星を獲得したのは間違えないだろう。

大将の話も楽しく面白く、他の日本料理のお店がかすんでみえるような気がしてしまう。


滋賀の名店しのはら、招福楼出身で滋賀県三雲市に店を構えていた。あまりに不便な場所で開店から1年ぐらいは閑古鳥が鳴いていたがいつしか噂がうわさをよび食通なら誰もが知る名店となった。そのしのはらが満を持して銀座に進出、早速お伺いした。銀座一丁目に新しくできたビルの地下一階にある。

◆赤座海老、ぼたん海老にキャビアを乗せて
◆あわび御飯、肝がけ
◆毛ガニ冬瓜のお椀
◆スミイカ、鯛のお造り
◆琵琶ますの炙り
◆大間のまぐろ
◆八寸:、庄内麩、クリームチーズはさみ
    かつお、たこ、イクラ御飯
◆琵琶湖の天然うなぎ白焼き
◆いくら御飯
◆フォアグラ最中
◆賀茂ナスの煮浸し
◆猪肉焼き
◆いちぢくの胡麻みそ付け焼き
◆鱧と松茸と春菊のしゃぶしゃぶ
◆上海蟹土鍋御飯

素材の良さとそれを活かした味付けに感服です。最初の赤座海老にボタンエビからすごかったが、あわび、鱒のあぶりに毛ガニにまぐろ、うなぎとうなるような美味しさ。

滋賀の時訪問した時はあまりお話しできなかったが、カウンターで篠原さんの面白いお話しにも酔いしれた。開店まもない時期のサービスという面もあるだろうが、これだけの品質のお料理を出していけば東京でも一番のお店になるに違いない。

次回の予約を入れて置いたが、この後予約が取れなくなるようなことがないかがきがかりだ。

  • 八寸:大根あわび、海老、柿なます、すっぽんのエンガワ、庄内麩、菊とほうれん草お浸し、あまご南蛮漬け
  • 津居山松葉蟹
  • 琵琶湖の天然もろこ焼き
  • なめこ飯に毛蟹、柚子釜入り448

もっと見る

3位

鮨 尚充 (中目黒、代官山、池尻大橋 / 寿司)

18回

  • 夜の点数: 5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.3
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.3 ]
  • 使った金額(1人)
    ¥30,000~¥39,999 -

2019/12訪問 2020/01/17

あまりの凄さにヴィットンだ

色々な意味で最高にいい尚允、うに、マグロ、キャビアを魅せる点も、しゃりの美味しさも、ネタの質も、大将とお弟子さんの人柄もすばらしい。いつ来ても気分よく食べれるし、お客さんどうしも仲良くなってしまう。そんなすばらしさがある。

◇まつかわカレイ
◇仙鳳趾牡蠣
◆鹿児島出水のアジ
◆スミイカ
◇せいこ蟹
◇うにキャビア飯
◆迷いかつお
◇黒あわび
◇佐島たこ
◇ぶり大根
◆小柱
◇イクラ
◇からすみ餅
◆白子
◆赤身
◆中とろ
◇枝豆
◆中トロ
◆とろキャビア
◇ばちここのわた茶わん蒸し
◆かわはぎ
◆車エビ
◇のどぐろ
◆いわし
◆鮟肝巻き
◆鯖棒鮨
◆はだてうに
◆坂井うに
◆ダイセンうに
◆平川うに
◆小西うに
◆穴子
◆釧路塩水うに
◆鴎洋水産希海スペシャルうに
◇玉


大将は、エルメスのハチマキを14セット持っているという。店内にはビィトン特注ネタケースが4つ置かれ、最初に来た方は、ヴィットンでしまう。でもブランド好きの金満ということはなく大将の優しい人柄はいつもお客さまを包んでいる。

今回はまたしゃりがちょっと変わり、色は濃いが米酢の割合が高くなり、赤酢感はあまりない。握りが小さいので固めのしゃりだが、赤酢の刺激がゆるんだ分、さらに固めのしゃりに整え、存在感を示している。お米もかわり、酢の配合もお米の硬さも少しいじり変化もある。大将のよりよいものを作りたいという探求心は止まることがない。

ネタの凄さは日本一と言っていい。他のお店が4万円こえをするところが多い中、追加をしなければ3万円しない値段、まったく信じられないお店である。予約はなかなか取れないが一番行ってほしいお店である
絶品のお寿司と気のいい大将、色々な人をこの店に連れていくが皆大喜び、このお店のすばらしさに感動してもらえる。私としてもとても嬉しい。18時、21時の2回転だが、今回は18時の会、いつものようにショータイムが始まる

◇あらと唐津赤ウニ
◇昆布盛かき
◇しじみ汁
◇毛ガニ
◆金目鯛
◇いぶりがっこマスカルポーネ
◆スミイカ
◇うにオシュトラキャビア酢飯
◆しまあじ
◇アワビ
◇タコ
◇カツオ漬け
◆小柱
◇新いくら
◇めひかり
◆三厩中トロ
◆三厩大トロはがし
◆キャビアネギトロ
◇枝豆
◇富良野松茸、あなご土瓶蒸し
◆かわはぎ
◆車エビ
◇自家製からすみ
◇きんき煮つけ
◆鮟肝すいか巻き
◆いわし
◆うなぎ巻き
◆昆布盛塩水うに
◆長崎壱岐赤ウニ
◆はだてのうに
◆鴎洋水産、卸希海特別うに
◆サンタバーバラうに
◆山口のうに
◆鹿児島貴宝丸のうに
◆木村のうに
◆天草のうに
◆小西商店のうに
◆唐津赤うに
◇玉

素材は、どれも超いいものを仕入れている。日本一高価だという鹿児島出水のアジ、三大牡蠣産地昆布盛の最高の牡蠣、まぐろもやま幸から上物がはいる。今回は260Kの大物、相当高いまぐろだ。定番の毛ガニ、マスカルポーネに、かぼっこりー(かぼちゃ)、コリンキー(黄色うり)といったお新香も喜んでもらえる。しじみ汁もとても濃くて美味しい。これも数あるお寿司屋さんの中で一番かもしれない。

もちろん、ウニは今回も他でみないようなラインアップ、10月は北海道むらさきうにが禁漁に入るので数がそろわず、10種類しか食べれなかったのがちょっと残念。それでもいつも同伴者からよくそんなに食べれるねと感心される。実は普段それほど大食いではないが、美味しいものを見るとたまらない。ついつい、(いつも)食が進んでしまう。
2か月に1度の定期訪問、ここに来るのが一番楽しい。今日も沢山頂いた。

◇石川あら、奥尻馬糞うに
◇小長井岩牡蠣
◇しじみ汁
◆金目鯛
◇いぶりがっこマスカルポーネ
◆しんいか
◇白老毛ガニ
◆鹿児島出水のアジ
◇大原黒あわび
◆佐島たこ
◇北海道くろむつ炙り
◇たこげそ
◆本ミル貝
◇立飛むらさき、余市塩水、山口あかうに
◇穴子
◆中とろ
◇茶豆
◆大トロ
◆ねぎとろキャビア
◆新子5枚重ね
◆車エビ
◇石垣貝
◇太刀魚
◇秋田じゅんさい
◆いわし
◆余市塩水馬糞
◆愛媛赤ウニ
◆はだてうに
◆赤利尻特特特
◆たいざのうに
◆天草のうに
◆下関赤ウニ
◆小西商店金ラベルうに
◆萩赤ウニ
◆銀次郎馬糞
◆銀次郎むらさき
◆小西商店うに
◆うなぎ巻き
◆玉

2番手の純くんがイギリスにお店を出すという。今や海外でも名がとおる尚充さん。7月の初めは米国で一週間イベントを行った。

うにだけでなくネタは最高、量が少ないしゃりもお米の存在感があり酢の感じもとてもいい。普通に食べて飲んでも2万5千円ぐらい。私はうに13貫なのでちょっと高いがそれでも3万円台、世界に羽ばたく鮨がここにある


このお店が私にとって一番居心地がいい。エルメスの鉢巻の大将、ルイビトンの鮨ケース、うにのパフォーマンス、キャビアのパフォーマンスと凄いのだが、人柄もよく話しやすい、2番手の純くんや3番手の白人のお弟子さんの対応もとてもこころが和む。中目黒駅から歩いて10分、6時からと9時からの2回転、最近OMAKASEの予約が始まったが、常連でも予約を取るのが厳しくなってきている。こうやって紹介しない方がいいかも知れないが、ここの良さを皆さんに伝えたい

◇マコガレー
◇岩手産牡蠣かんの
◆金目鯛
◇しじみ汁
◆しろいか
◇根室毛蟹
◇いぶりがっことマスカルポーネ
◇まふぐの白子キャビア
◆鹿児島出水日本一高い味
◇山口あわび肝付け
◇肝ごはん
◇佐島のたこ
◇身が赤いしまあじ
◇トリガイ
◇余市馬糞、むらさき(塩水)、山口赤うに
◇めひかり
◇えだまめ
◆中トロ
◆大トロ
◆ねぎとろキャビア
◆愛知天然の車海老
◇石垣貝
◇竹岡太刀魚
◆いわし
◆新子12枚重ね
◇秋田じゅんさい、マイクロトマト
◆はだてのうに
◆希海(やま幸の鮮魚おろし)ブランドの鴎洋水産のうに
◆小川のうに
◆小西のうに
◆明利尻のうに
◆小西金ラベルのうに
◆東沢、その日豊洲No.1のうに
◆淡路の赤うに
◆唐津の赤うに
◆平川のうに
◆山口安岡のうに
◆小川商店のうに
◆松浦のうに細まき
◆穴子
◇玉

今回は、まだ小さい新子があった。今年は新子が遅く、今年食べるのは初めて、まだ小さいがこれの値段は相当高い。それを1枚1枚裁いて酢でしめて、なんとびっくりの新子12枚のせにぎり。これだけ多いのは生まれて初めて食べた。高いだけでなく手間がかかる仕事にあたまが下がる。

白いかも表から裏から丁寧に包丁を入れとろける触感に、この技もすばらしい

牡蠣も岩手のブランド最高級品、金目鯛も最高級、いつもどうりアジは鹿児島出水の一本釣り、日本一高いうに

キャビアは、白子とネギトロにたっぷりのせて、HとTの団子とキャビアのパフォーマンスもすばらしい。

シマアジも最高だった。良質のシマアジはなかなかないのだが、身が赤いシマアジすばらしい味だ。

もちろんうにのパフォーマンスは最高。うにが一番いい時期ということもあり種類もたっぷり、全17種類(つまみ3種、にぎり13種、細まき1種)を頂いた。

これだけ食べて飲んでも3万円台中盤というお値段もびっくり、原価率は一番かかっているお店だと思う。



令和元年おめでとうございます。今や東京で最強の鮨屋と言っていい尚充さん。素材のすばらしさ、しゃりの良さはすばらしすぎる。尚充大将の人柄も最高。エルメスのスカーフから作った鉢巻がすてきです。

◇淡路島真鯛
◇小長井の牡蠣(華蓮)
◇しじみ汁
◆金目鯛
◇いぶりがっことマスカルポーネ
◇噴火湾毛蟹
◆小肌
◇鯛の白子にきゃびあ
◇蝦夷アワビ
◇山口、黒むつ
◆大きい小柱
◆長崎まぐろ
◆大トロ
◆ねぎとろ、キャビア乗せ
◇枝豆
◇めひかり
◆出水一本釣りの日本一アジ
◇東京湾太刀魚
◆さより
◆鮟肝とスイカ漬物巻き
◆東沢No2うに
◆はだてのうに
◆小川塩水うに
◆木村塩水うに
◆ダイセンうに
◆唐津の赤うに
◆いちかわのうに
◆銀次郎うに
◆山口の赤うに
◆長崎のむらさきうに
◆うなぎ巻き

小長井のブランド牡蠣はコンテストで一番になったもの、アジは鹿児島出水ブランドの中でも一番の物、大将曰く日本一高いとか、

まぐろも築地で高級まぐろの7割を落とすやま幸からいいのを仕入れる。今回は3日前にやま幸さん自身が食べに来られた事もあり最高の物が仕入れられている。

その他の素材の凄さもすばらしい。素材だけで言っても日本一、その上シャリの美味しさも溜まらない。小さいしゃりは、お米が立って少し刺激的なもの、小さいしゃりなのでそれがよくあう。

今年はうにがとても悪いのだがそのなかでもこれだけ揃えてくれた。でも本当にいいうには6月に期待しよう。

このうにのパフォーマンスだけでなく、ヴィトンのネタケースが4個、大将のエルメスの鉢巻のパフォーマンスのすごさ。大将のお話もとてもおもしろい。

日本一、いや世界一のお店だ
私の大好きな尚充、2ヶ月に1度の定期訪問だ。2月は1年で一番うにが弱い時期、今回はいつもの半分以下の種類、それでも8種類をそろえている。

うには少なくても、他のネタは最高、鯛、牡蠣、やりいか、小肌、ぶり、さばは超1級品、その上まぐろは今年私が食べたなかでも1番の美味しいもの

◇愛媛の鯛
◇小長井の牡蠣
◇しじみ汁
◆金目鯛
◇いぶりがっことマスカルポーネ
◆小長井のすみいか 
◇根室の毛蟹
◇このわたとばちこの茶碗蒸し
◆小肌
◇蝦夷あわび
◇鰺ヶ沢の子持ちヤリイカ
◇しまあじ
◆赤貝
◇河豚の白子
◇宮古島の枝豆
◇からすみもち
◆血合いぎし
◆おおとろ
◆ねぎとろ軍艦にキャビア
◆車えび
◇山形庄内葱、スイカ奈良漬け
◆さより
◆鮟肝巻き
◇千葉竹岡のたちうお
◆鯖棒鮨
◇赤穂白魚
◆かわはぎ、肝入り
◆はだてのうに
◆橘のうに
◆ダイセンのうに
◆小川商店のうに
◆木村水産の塩水うに
◆松浦のうに
◆小西金ラベルのうに
◆鴎洋水産のうに
◆穴子
◇玉



尚充さん、ミシュラン星獲得おめでとうございます。大好きなはだてさんからもお祝いの胡蝶蘭が届いていた。はだてのうにとともに記念写真。でもすぎたさんと尚充さん、それと星ももらっていないなんばさんは、どの3つ星、2つ星のお寿司屋よりも美味しいと思う。ミシュランの方は味覚があるのかと疑ってしまいたくなる。

◇しじみ汁
◇敦賀まつかわカレイ
◇長崎小長井の牡蠣 華漣
◇いぶりがっこマスカルポーネ
◆金目鯛
◆スミイカ
◇甲箱蟹
◇ごぼう
◆富山迷いカツオ
◇蝦夷鮑と佐島のたこ
◇ぶり大根(辛味大根)
◆小柱
◇いくらアルバ産白トリュフご飯
◇枝豆
◆鮟肝スイカ漬物巻き
◆大間210キロまぐろ
◆中トロ
◆大トロ
◇あこや貝(真珠貝)
◇蛤出汁の茶碗蒸し、ばちこ
◆佐賀こはだ
◆車海老
◇ふぐの白子、オシュトラキャビア
◆鯖棒鮨
◆かわはぎ肝入り
◆はだてのうに
◆小西商店金ラベルうに
◆木村特選うに
◆坂井のうに
◆東沢うに
◆平川うに
◆昆布森うに
◆ダイセンうに
◆鴎洋水産うに
◆青森のばふんうに
◆まるひろのうに
◆昆布盛塩水うに
◆マルマツのうに
◆穴子

いつもどおり、抜群のネタ、鹿児島出水の日本で一番高い一本釣りの鯖に、最高の牡蠣といわれる小長井のかきに、まつかわカレイ、金目も最高級、それに加え、河豚の白子には高級キャビアを、イクラにはアルバ産白トリュフ。 その上、手間がかかる甲箱蟹もいい仕上げ、すばらしすぎるのにも程がある。

夏より冬の方がちょっと強いしゃりになるのだが、以前としゃりはちょっと変った。より米粒が大きくなり、お米の粒感がすばらしい。しゃりがかなり小さいのが特徴なのだが、それでもしゃりは存在感を主張する。

いつも最高のお鮨をありがとう

今一番好きなお寿司やは、すぎたと尚充、この2店には年8回ぐらいは通っている。中目黒は都心ではないのに美味しいお店がとても多い、そこの中でもここは光輝いている。
今年は目黒川の桜も秋にちょっと狂い咲きをしていると聞き、目黒川沿いを通って行った

◇松川カレー、エンガワ
◇しじみ汁
◇仙鳳趾かき
◆すみいか
◇いぶりがっこマスカルポーネ
◇噴火湾毛蟹
◆千葉かつお
◇千葉黒アワビと佐島たこ
◇ごぼう
◆小さくない小柱
◇さわら
◇イクラ、秋トリュフ
◇千葉枝豆
◆三厩1本釣り血合ぎし、中トロ中間
◆ボストン1本釣り中トロ
◆鮟肝スイカ奈良漬巻き
◇松茸穴子のど黒土瓶蒸し
◆鹿児島出水一本釣りあじ
◆車えび
◆天草さば
◇まぐろかわめ
◇白甘鯛焼き
◆さば棒鮨
◆鯛
◆ダイセンのうに
◆小西のうに
◆丸秀サンタバーバラの塩水うに
◆昆布森の塩水うに
◆長崎壱岐の赤うに
◆天草の赤うに
◆木村のうに(養殖)
◆大分姫島のうに
◆平川馬糞うに
◆平戸の赤うに
◆唐津の赤うに
◆淡路の赤うに
◆カネヨ鴎洋水産のうに
◆穴子
◆ネギトロ巻き
◆玉

原価を度外視した尚充の素材はさらに凄さを増している。上等のイクラには秋トリュフ、松茸の土瓶蒸しまで登場だ。毛蟹は噴火湾の最高級品、牡蠣も最高級仙鳳趾、あじは一番値が張る鹿児島出水のなんと一本釣りしたあじ、このすっきり感がする味は最高。マグロもやま幸で最高級を仕入れている。素材の良さは半端ないし、もちろんそれを活かす技術もある。松川カレーは熟成度合いがよく深い味わい、なのに歯ごたえもすばらしい。

もちろん今回もうにまつり、10月下旬は北海道うにが禁猟期に入りはだて東沢の2大巨頭のうにはないものの、赤うにや青森産、養殖もので18種類もそろえている。最近話題のカルフォルニア産、今まであまり知られていないのだが、かなり良質のうにが取れることで知られている。今回もまたまた沢山頂いた。



今、私の中ではすぎたと並んで一番大好きなお寿司屋さん、食べログとやらのサイトとかinstagramで火がついてしまい。今では超予約困難店。これ以上人気がでないよう秘密にしておきたい、といいながら投稿する私もどうかしている

うにが注目されるが、それ以外のネタも凄いのばかり、しゃりが小さく沢山食べられるのも魅力の1つ。小さいと言ってもしゃりの存在感は抜群。

なのにサービス精神旺盛で

見せ雲丹20種類
ヴィトンの上のまぐろ
何種類もあるおしゃれなはちまき

と見せてくれる。これ以上のお店はない

◇富山のあら
◇京都の岩牡蠣
◇いぶりがっことマスカルポーネ
◆野付ののどくろ
◆新いか
◇噴火湾毛蟹
◇しじみ汁
◆新子
◇黒アワビ肝付け
◇肝ごはん
◇千葉かつお
◇小柱
◇めひかり
◇だだちゃ豆
◇秋田白神じゅんさい
◆青森釣りまぐろ
◆大トロ
◆ボストンまぐろ
◆鮟肝巻き
◆車えび
◇ばちこ茶碗蒸し
◆石垣鯛
◆泉のあじ
◆羅臼いくら
◇穴子
◇余市馬糞、余市むらさき、唐津赤雲丹
◆赤利尻うに
◆はだてうに
◆天草あかうに
◆淡路のうに
◆橘のうに
◆山口のうに
◆まるひろのうに
◆平川のうに
◆ダイセンのうに



ここに来るといつも興奮してしまうせいかついつい食べ過ぎてしまう。恒例となったうにの大見世会、全部食べたくなる私は、握りで14貫、つまみ3種をあわせるとまたまた全種類食べてしまった。

◇マコガレー
◇長崎県五島列島の岩牡蠣
◇じじみ汁
◆のどぐろ
◇いぶりがっことマスカルポーネ
◆白いか
◇ごぼう
◆新子4舞
◇あわび肝つけ
◇いわし巻き
◇和歌山カツオ漬け
◆みる貝
◇おつまみうに銀次郎、唐津赤うに、余市塩水
◇稚鮎
◇じゅんさい
◇ホタルイカ焼き
◆青森岩崎まぐろ
◆中トロ
◆大トロ
◆車えび
◆あん肝とスイカ奈良漬けの巻物
◇とりがい
◇石川県のマフグ白子にキャビア
◇ばちこ茶碗蒸し
◆日本一高いアジ
◇メヒカリとザーサイ
◆まるひろ、赤利尻、はだて、かねます、橘、愛媛赤雲丹、小西赤、下関、忘れた、鴎洋水産、ダイセン、小樽、カネシン、小西青
◆穴子巻き
◇玉

毎回言うようにうにだけでなくほかの食材も凄いし、量が沢山でる。しゃりが小さいのでにぎりだけでも相当すう食べるし、つまみも10種類以上出すのはこの店ぐらいであろう。

お鮨だけだと2万4千円ぐらいだろうが、これだけ食べても36000円はすばらしいやすさ。一生この店に通い続けたい

二ヶ月に1回の定期訪問。いつもどうり、尚充さんやお弟子さんに笑顔で出迎えてもらう。お店の方ともすっかり仲良くなりいごごちがいい。今回も凄い食材のオンパレード。

真鯛は築地から昼に締めた物をおくてもらう。食感がすばらしくてとてもおいしい。小長井の牡蠣は、的矢や仙鳳趾の牡蠣より追いしかもしれない。岩牡蠣のようにミルクっぽいのだけど上品な味、これはすばらしい。毛蟹もおいしいし、細魚はかなりでかくておいしい。すばらしいものを仕入れている。

しゃりは、赤酢中心のブレンド、季節によって若干配合を変えてるようだ。にぎりはこぶり、ゆるいにぎりだが、米粒感ははっきりしており、それが口の中で溶けていく、このしゃりもお気に入りだ、

最後はうにまつり、前回はお昼にさいとうに行ったせいで遠慮気味だったが今回はお昼抜きで全快でいただいた。一体いくつ食べたのだろうか

2月3月とうにの不作が続き、どこのおすし屋さんも難しいと言われているのだが、ここの品揃えはいったいなんなんだろうか?

3月は青森のダイセンがよかったが、ようやく東沢、はだても本気の物ができきているようではあるが、まだ4月6日、普通のおすし屋さんなら1つ2つ程度であろう。

尚充さんはすばらしい


◇徳島の真鯛(締めてから8時間)
◇長崎小長井の牡蠣
◆対馬の紅瞳(のどぐろ)
◆しろいか
◇噴火湾怪我人
◇いぶりがっことマスカルポーネチーズ
◆小肌
◇しじみ汁
◆山口あわび、肝着け
◆ネジマグロ
◆小さくない北海道の小柱
◇めひかり
◇このわたとばちこの茶碗蒸し
◇細魚とうに
◇?
◆まぐろ
◆血合
◆フォアグラ巻き
◆大トロ
◆車えび
◇青柳
◇焼きホタルイカ
◇とりがい
◆あじ
◆ふぐの白子
◆赤貝
◆木村のうに
◆はだてのうに
◆鴎洋水産のうに
◆東沢のうに
◆山口萩のうに
◆橘のうに
◆ダイセンのうに
◆福岡藍島のうに
◆羅臼のうに
◆銀次郎のうに
◆天草の海草の香りがあるうに
◆鹿児島のうに
◆かねますのうに
◆鉄火巻き
◆玉
人気がどんどん出てしまい、すっかり予約が取れないお店となった尚充さん、でも内容の充実ぶりは落とすこともなく、値段もそのままなのがすばらしい。尚という感じは、相変わらず、引き続きという意味。名前のとおり実践している。

◇真鯛うに巻き
◇長崎小長井牡蠣
◇いぶりがっことマスカルポーネ
◆金目鯛
◆スミイカ
◇噴火湾毛蟹
◇ごぼう
◇しじみ汁
◆小肌
◇あわび、肝漬け
◆かわはぎ
◆小さくない小柱
◇ばちこ、このわたの茶碗蒸し
◇山形庄内ねぎの味噌漬け
◆富山湾まぐろ
◆血合いぎし
◆鮟肝巻き
◆中トロ
◇からすみ餅
◇ふぐの白子
◇子持ちやりいか
◆さばの昆布巻き
◆はだでのうに
◆はだてのうに
◆赤貝
◆ダイセンのうに
◆木村水産塩水うに
◆山口県西村うに
◆鴎洋水産うに
◆平川のうに
◆東沢のうにい
◆穴子
◆玉

例年冬はうにが少ない季節で、11月にはとても少なくなった2月になり大分でてきたとは言え他のお鮨屋さんは仕入れに苦労している。でもここにはすばらしいうにがこんなに沢山、今日も並べてもらったが10種類も仕入れている。味もばつぐん、この時期とは思えない美味しさを感じるものもありなぜこの値段でこんなにできるのか不思議である。

うにだけでなくネタはどれも最高、有名な小長井牡蠣はすっきりとした美味しさですばらしく、噴火湾の毛蟹もさすがの美味しさ、金目もかなりいいものを仕入れている。

しゃりは小さく、この点が合う人合わない人がいるだろうが、沢山食べれるし、女性にも向いていると思う。小さくてもお米が立っており存在感のあるしゃりだ。冬は少し酢を強めにするらしくこの季節にはそれも合っている気がする。

ねたのレベルもNo.1だし、魚の扱いも素晴らしいし、しゃりもいい、おまけに大将やお弟子さんの人柄もよく楽しく過ごすことができる。この充実ぶりはすばらしい
うにの品揃えで有名になった尚充だが、うにだけでなく、まぐろも最高に美味しいし、ネタとつまみはどれをとっても品質がとても高い。牡蠣は、出されたのは1種類だが、3大名産地仙鳳趾と的矢牡蠣を揃え、状態がいいのを順番に出している。アジも大将が日本一と自慢できる品だし、金目も産地と状態にこだわって仕入れている。これだけのネタを出すのに値段は抑え目で、いったいどうやって経営が成り立っているか心配になるほどだ。ここより素晴らしいお寿司屋さんは他にないだろう。二回転制だが人気が高く最近予約が難しくなってしまったが、ずっと通い続けたい名店だ。

◇松川カレイ
◇厚岸カキえもんの牡蠣
◇しじみ汁
◆金目
◇いぶりがっことマスカルポーネチーズ
◆スミイカ
◇香住の香箱蟹
◇うにいくら丼
◆こはだ
◇あわび
◇もどり鰹
◆小柱
◇枝豆
◆大間のまぐろ
◆中とろ
◆大とろ
◆余市のあんきも
◆車えび
◇自家製からすみ味噌漬け
◆鯖棒鮨
◇たらのしらこ
◇穴子塩焼き
◆日本一美味しいアジ
◆かわはぎ
◆木村のうに
◆平川うに
◆小西ゴールドラベルうに
◆まるそううに
◆まるひろうに
◆根室おおこくのうに
◆銀次郎うに
◆穴子
◆玉



今年は、お鮨屋さんは、すぎた、さいとう、なんば、寿しの吉乃、大地、そしてここ尚充のローテーション、他のお鮨やさんは殆ど行かなくなってしまった。大体2ヶ月に1度づつ行っている。その中でもお鮨の旨さと大将の人柄に惚れまくっているのがこのお店だ。

今回は18時スタートの1回転目に4名で伺った。

◇うにの鯛まき
◇牡蠣
◆あら
◇しじみ汁
◇いぶりがっこマスカルポーネ
◆白いか
◆昆布盛毛蟹
◆石垣貝
◇ごぼう
◆新いくら
◆小肌
◇黒アワビ
◆かつお
◇めひかり
◆マグロ
◆中とろ
◆いわし巻き
◇げそ
◆大とろ
◆ごま鯖の押し寿司
◆車えび
◆アジ
◆赤貝
◆うに白利尻
◆うに平川水産
◆うに羽立
◆うに川勝赤雲丹
◆うに東沢
◆うにあいのしま
◆うに
◆うに
◆うに小西
◆うに木村
◆玉

前回は圧巻の11貫うにを頂いたが、うにの弱い9月、さすがうには揃えられないと思いきや、この時期でも10種類揃えてくれた。恒例のうにの展示会、毎回大将のスペシャル写真サービスとは言え、これだけのうにを一同に見せれるだけですばらしい。

うにの写真が評判の尚充だが、まぐろも毎回すばらしい、今回もやま幸から青森の上物を仕入れていてこちらも超一級品。

さらに鯛に九州のあら(クエでない)の上物や、新いくら、石垣貝とすばらしい美味しさだ。うにだけでなく他の素材も超一級品。

やや固めの赤酢の刺激が効いたしゃりも最高。毎回圧巻のパフォーマンスだ。普通はうに3貫なのを10貫も頂いてお酒も飲んで3万円ちょっと、普通に食べればお酒を飲んで2万5千円くらい。この内容からするととてもつもなく安い。

最高のすし屋が中目黒にある。

最近、1番のお気に入りかもしれない。いつも大将の鮨には驚かされる。今回は前回より1つ増えて11種類、前回は7種類食べたところでギブアップしたが今回は全部食べるぞ、と気合をこめて訪問した。

中目黒駅から歩いて8分ぐらい。目黒川の一本手前の路地、住宅街の中にある。

◇しじみ汁
◇マコガレー
◇明石のたこ
◇福岡の牡蠣
◇いぶりがっことマスカルポーネ
◆大原の金目
◆しろいか
◇噴火湾毛蟹
◇とりがい
◇かつお
◇めきかり焼き物
◇あわび
◇宍道湖うなぎ
◇じゅんさい
◆氷見定置網まぐろ
◆中トロ
◆大トロ
◆車えび
◇あん肝
◆アジ
◆香川赤貝
◆東沢のうに
◆まるひろのうに
◆大千のうに
◆余市のうに
◆唐津赤雲丹
◆小西商店の雲丹
◆鴎洋水産の大極上雲丹
◆銀次朗のうに
◆羅臼産のうに
◆はだてのうに
◆壱岐のうに

すごいのはうにだけではない。マグロもいつも最高級のものを仕入れるし、マコガレーもかなりいいもの、金目も毛蟹もすばらしい。それに最近ほとんど仕入れられない宍道湖の天然うなぎ、驚くような食材ばかり

もちろんしゃりも一級品、にぎりはかなり少ない量だが粒が硬く、ちょっと刺激がある酢は、十分に表情がある。

そしてうに、最高級はだてのうにから東沢と高級品が並ぶこと並ぶこと、11貫頂いた。

こんなに食べる人は他にいないそうだが、次回もあるだけ食べてしまうことだろう。これだけ余分にいただいたので30000円を超えたが、普通に食べれば2万2000円ぐらい。最高食材をこれだけだしてこの値段は特記ものあだ
これで3回目の訪問となるが、素材が毎回進化してる気がする。かきは日本一決定戦でかった長崎小長井産のものでぷりぷりで大きく、旬のホタルイカ、噴火湾の毛ガニ、2月でええはめずらしい青森の天然鰻にのどぐろ、ヒラメも最高級なものを使っている。まぐろも素晴らしくそれを4貫、さらに驚くべきはうに、ずらっと10品並べてその中から選んでくれという。

1箱6万円のはだての雲丹を始め、東沢、大仙、橘、大西商店、かねます、銀次郎、平川水産と有名ブランド勢揃い、それに九州のうにを加えてこれだけ並ぶのはもう狂っているとしか言いようがない。

イケメンの尚充さんだけでなく他の方もイケメン揃い、女性にも人気のお店である

◇牡蠣
◇ほたるいか
◇ひらめ
◆鯛
◆すみいか
◇毛ガニ
◆小肌
◆小柱
◇からすみ餅
◇ばちことこのわたの茶碗蒸し
◇青森の天然うなぎ
◇トリガイ
◇鯖棒鮨
◇白魚に東沢のうに
◇蒸あわび
◇たこ
◆赤身
◆血合い
◇子持ちヤリイカ
◆大トロ
◇太刀魚
◆車エビ
◆大仙のむらさきうに
◆はだてのむらさきうに
◆東沢のむらさきうに
◆かねますの馬糞うに
◆熊本の馬糞うに
◆小西商店の馬糞うに
◆銀次郎のむらさきうに
◆穴子
◇玉

これだけ食べてお寿司だけだと2万3000円、お酒を入れても3万円を切るのは信じられないぐらい。ずっと通い続けたい名店だ。
都内、銀座、六本木、四谷の寿司屋はどこも高く名店はほとんど2万円以上、中には通常のおまかせだけで3万円以上も珍しくない。でも山手線の外側には川口の猪股、阿佐ヶ谷のなんば、高円寺の波やし、そしてここ中目黒の尚充と1万円台ですばらしい内容のお寿司をだす名店がある。もうお寿司は銀座で食べない方がいいかもしれない

◇マスカルポーネチーズにいぶりがっこ巻
◇しじみ汁
◇松川かれい
◇佐島のたこ
◇長崎小長井の牡蠣
◆のどぐろ
◆スミイカ
◇香住の香箱蟹
◆余市のぶり
◆小柱
◇茶碗蒸しばちこ乗せ
◇かつおのたたき
◇穴子白焼き
◆さば寿司
◆大間のまぐろ
◆血合い
◆中トロ
◇あわびときも
◆車エビ
◆しらこ
◆あじ
◆はまぐり
◆北海道側のむらさきうに
◆青森のむらさきうに
◆根室の馬糞うに
◆厚岸の養殖うに
◆厚岸の天然うに
◆あなご白焼き
◆玉

しゃりは小さく沢山にぎりを食べられる。やさしい感じの酢でほどよい固さだが、小さい分しゃりが主張する部分が少ない

ここの名物はうに、12月だとうにの品質は前回ほどではなかったもののこの時期にこれだけものを揃えられるのはさすがだ。素材はいいものを揃えており、カレイも牡蠣も最高のおいしさ。そにこの時期ということで香箱蟹が加わる。これもデカくておいしくて。これでいてお酒を飲んで2万円代後半の価格は特記もの。このお店の原価率はいくつなんだろう。

中目黒にお寿司の名店があるからとお誘いを受け訪問した。自由が丘の鮨幸で修行されたというまだ若い大将が構えたお店。お店には看板もなくシンプル、でもひっそりとしたお寿司屋ではなく予約は3ヶ月待ちの人気のお店となっている。

大将は、明るく男前で、接客もしっかりしている。お弟子さんが2名いてお二人とも感じがいい。お店はL字型のカウンターで11席、おまかせでにぎってもらった。

◇利尻のひらめ
◇佐島のたこ
◇昆布森のかき
◇鮟肝
◆白あまだい
◆シロイカ
◇毛ガニ
◇いぶりがっことマスカロポーネ
◇石垣貝
◆いくら
◆ごぼう
◆かつお
◆千葉大原のあわび
◆小肌
◆まぐろ
◆対馬の煮穴子
◆小柱
◆中トロ
◆大トロ
◆車エビ
◆さんま
◆うに
 むらさき3種
 赤雲丹2種
 馬糞うに
◆穴子
◆かんぴょう巻
◇日高見
◇宋玄
◇ほうけん

うにの6種食べ比べにはおどろいた。赤雲丹の2種はすごぶる美味しく、その他のうにもすばらしくこれだけでも大満足。

蛸のつまみもぷりぷりでおいしく、どのネタもぶれがなく美味しい。しかもそれに加え、夏のすっきりしたマグロ、こちらもかなり美味しくしかも3貫も握ってもらった。

凄い種類を出してもらったが、しゃりはかなり小さく、美味しく沢山楽しめた。

米がたっており、酢はそれほど強くない。口の中でほどける感じがよく、しゃりも一級品だ。

これだけ美味しく、しかも結構値段が高いと思われるネタが多く、軽く3万円を超えるかと思ったら、お会計は2万2千円。信じられない安さである。

すばらしいお寿司屋さんを紹介してもらえた。予約は取りにくいがずっと通いたいお寿司やさんである。

  • はだてのうに
  • 鯖棒鮨
  • トロキャビア
  • 坂井のうに794

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4位

SUGALABO (神谷町、六本木一丁目、赤羽橋 / イノベーティブ・フュージョン、創作料理)

12回

  • 夜の点数: 5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 4.9
    • | 雰囲気 4.9
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.5 ]
  • 使った金額(1人)
    ¥60,000~¥79,999 -

2019/12訪問 2019/12/30

スガLove

世界のレストランランキングラリステで世界一に輝いたスガラボ、店の雰囲気もおいしさも他を圧倒すると言っていい。18時と21時の2回転、遅い時間の方で訪問。カウンター9席とテーブルが2卓、いつもどうりカウンタでの食事会

◆イクラの末富最中
◆厚岸牡蠣フライ、鳥取らっきょうと秋田いぶりがっこのタルタル
◆フグの白子、イベリコ豚チョリッソのキッシュに黒トリュフ
◆岐阜多田さんのペルシゥウにスガラボ米
◆舞鶴アオリイカ、根室うに
◆舞鶴さわら、キャビア乗せ
◆鴨のブイヨン、木の芽、すりおろした蓮根
◆鳥取松葉ガニ、香川はだか麦、白トリュフ
◆真鴨、フォアグラのパイに黒トリュフ
◆〆のカレー
◆新潟渡邊果樹園洋梨ルレクチェ、ベベス
◆ババオラム
◆土佐ジローコーヒー
◆スガラボ米のお土産

いや、ますます美味しくなっている。さすが世界一の須賀さん。須賀さんが全国を回って集めた素材のすばらしさ、これだけの素材を揃えられる店は他にない。厚岸の牡蠣も美味しいが、つけてるタルタルの美味しさが最高、らっきょうといぶりがっとがタルタルになるとこんなおいしさになるのがびっくりだ。

東京ではここスガラボした食べれなくなった多田さんが作る生ハム、薄くスライスしてとろける生ハムはいつもながらすばらしい。

今回、一番おいしかったのが鰆脂ののった鰆が少し生感が残る絶妙の火入れそれにたっぷりのキャビアがなんとも言えない。

素材のじゃまをしないがスープ、ソースの味もすばらしく、最高の料理に仕上がる。ワインのペアリングも以前よりさらにいいワインがでるようになった。値段も高くなったが、それだけの良さがある。

花山椒大好きな私は、この時期、毎年4,5軒は花山椒を食べに行く、昨年からはフレンチ店でも花山椒を頂くことにした。昨年はエクアトゥールで今年はここスガラボに行った。

◆からすみ最中
◆新玉ねぎローストとブルーチーズのパイ
◆岡山えんどう豆のキッシュ
◆多田さんのペルシュウ(パルマハム)とスガラボ米
◆伊勢とり貝、苫小牧北寄貝、雲丹に関金わさびとジュレ
◆ホワイトアスパラガスに大原の蛤に多田さんのペルシュウ
◆京都小野農園の筍、モリーユ茸、25年熟成バルサミコ
◆根室沖キンキに賀茂茄子、和歌山の花山椒
◆薩摩牛はらみ、十勝雪下熟成メークイン、千葉のクレソン
◆高知白木果樹園の小夏、マティーニ
◆宮崎マンゴー、カシスの金の玉
◆マドレーヌ
◆卵プリン
◆お土産

花山椒もさすがスガラボ、最高級なものを新鮮な状態で提供する。肉系にあわすのが多い花山椒だがキンキに上手くあわせている。これは涙がでるほど美味しい。

素材にこだわる須賀さん、どの料理もホントおいしい。やはり料理はまずは素材だ。それを須賀さんが上手くあわせ、絶妙なソースをつける。

今年からはエスキスにいらしゃったパテシエがこられた。金の玉のデザートにはびっくり、薄いカラメルのようだが、皮は薄くぱりっとわれる。もちろん味も最高。

ここに優るフレンチ店はない
何時来ても最高の食材で最高の料理を何皿も頂ける。それがスガラボだ。神谷町から歩いて5分、入り口はシークレットで秘密の空間。オープンキッチンにあるカウンターの雰囲気は最高。

◆末富最中と卵黄カラスミいくら
◆マツタケの揚げ物とタルタルソース
◆白子のキッシュアルバ産白トリュフ
◆スガラボ米(ひのひかり)と多田さんのペルシュ
◆根室うに、百合根、関金わさび、キャビア
◆気仙沼戻り鰹、ボロ葱、山梨7年熟成バルサミコ
◆七谷鴨、フォアグラ、岩国蓮根
◆釣りきんき、海老芋、アルバ産白トリュフ
◆薩摩牛はらみ、白いんげん、秋茸
◆カレーライス
◆山梨一宮銀河農園の巨砲、赤字紫蘇、末富大納言
◆中津川新田農園栗モンブラン
◆生ハーブティ
◆マドレーヌ
◆土佐ジロープリン

松茸の揚げ物は凄かった。京味、井雪でもフライで、にい留でも天ぷらで、揚げると香りと味が増す気がする。もちろん長野産のいい松茸で採りたてだからいいのも間違えない。

大好きな多田さんのペルシュウ(パルマ認定のハム)にあわせるお米はスガラボ米になっていた。

どの食材も須賀さんが探してきた特別な良さを感じられるもの、それら一流選手を須賀さんがうまく纏め上げる。

最高のフレンチ(?)料理、四季に1度は味わいたい
次の年同じ時期に行っても料理の内容は全く変っていく。全国をまわりよい食材を仕入れて新しい料理を創造していく。フレンチなのかは判らないが西洋料理としては一番大好きだ。

◆ホタルイカの春巻き
◆有明の牡蠣フライ
◆豚の塩漬けグリーンアスパラのキッシュ
◆愛知県日間賀島平貝とり貝ホワイトアスパラガス
◆函館きたあかりにキャビア
◆佐賀新玉ねぎ、穴子スナップエンドウ
◆根室きんき、野辺地小かぶ
◆仙台はらみ、京都乙訓小野農園筍
◆三余農園甘夏
◆古都華苺杏仁豆腐
◆太陽の卵、リゾット

2月から有明の牡蠣を使っているがこれがとても美味しい。今回はカキフライで登場。今回驚いたのが函館きたあかりというジャガイモのおいしさ、大量のキャビアを載せるが主役はあくまでじゃがいも、これはすばらしい。

定番の多田さんのペルシュはもちろん最高だし、2回に1回はメインがはらみ、これがいつも美味しい。

柑橘系もなんでこんなに凄いのと思わせる。値段は高いのだが品数も多く料理はどれも最高。ずっと通い続けたい。
先月に引き続き珍しく2ヶ月連続の訪問。時期が近かったので内容はかなり近いものだったが、またこの料理が食べれるかと幸わせを感じた。

◆生カラスミと卵黄マヨネーズの最中
◆ふきのとうの天ぷら
◆ハマグリ茶碗蒸しにせりの泡
◆多田さんのペルシュ(パルマハム)
◆佐賀の牡蠣に海苔
◆ブルターニュ産のオマール海老に海老芋
◆フォアグラとレンコン トリュフをたっぷりと
◆山口ののどぐろに聖護院大根のピューレ
◆牛のはらみに菊芋ピューレとアンディーブともりゆ茸
◆特製カレー
◆白木果実園土佐文旦バジルのソルベ
◆奈良の苺古都華の杏仁豆腐
◆マドレーヌ
◆コーヒープリン
◇ハーブティ
◇シャンパーニュとワインペアリング

素材のすばらしさは半端ない。古都華と言う苺はとても美味しい。甘さは強いのだが特別なほどではなく、適度な酸味と濃厚な味わいは他にないものだ。

土佐文旦という柑橘もまたすぐれもの、フレンチでここまで柑橘にこだわるお店は他にない。

多田さんのペルシュウに、佐賀の牡蠣、レンコンも他で味わえない特別なもの。それを須賀さんが仕上げていく。

この店にまさるフレンチはない


フレンチで一番大好きなお店。毎年同じ料理は出さずどんどん変化し成長する。最高の食材を求めて日本全国を回って食材を吟味する。そしてそれを須賀さんの技で仕上げる。まさに料理の研究所。食材を活かしたアイデア料理が頂ける。

神谷町からあるいて6分ほど、お店には看板がないので判り難い。予約した時間に行くとお店の方が出迎えてくれる。カウンターは6時からと9時からの2回転。テーブル席もあるが、このお店は断然カウンターがお勧めだ

◆生カラスミと卵黄マヨネーズの最中
◆ふきのとうの天ぷら
◆ハマグリ茶碗蒸しにせりの泡
◆多田さんのペルシュ(パルマハム)
◆佐賀の牡蠣に海苔
◆ブルターニュ産のオマール海老に海老芋
◆フォアグラとレンコン トリュフをたっぷりと
◆山口ののどぐろに聖護院大根のピューレ
◆牛のさがりに菊芋ピューレとアンディーブともりゆ茸
◆特製カレー
◆ミントとパセリとコリアンダーのグリーンのソルベにサバイヨンといちご
◆マドレーヌ
◆コーヒープリン
◇ハーブティ
◇シャンパーニュとワインペアリング

春(2月下旬)なのではる素材満載。ふきのとうは完全な日本料理。ハマグリの茶碗蒸しにセリの泡がよくあってこれは絶品。和素材だけで作ったフレンチの傑作。

日本で唯一のペルジュ(パルマハム協会が認めてパルマ以外の地域で造ったハム)が東京で食べれるのはペリグリーノとスガラボだけ、名古屋にも2件あるが、このハムを求めてレストランを順繰りしている。

オマール海老の一品は、海老芋が凄くいいアクセント、この料理に海老芋がこんなに合うのは驚きだ。

今回は9時スタートで食事が終わる頃にはもう夢ごごち、すばらしい夕べだった。

すばらしい須賀さんの料理、フレンチのお店では一番好きなお店。これで7回目の訪問となるが、毎回違う美味しさが味わえる

◆末富の最中に長崎のからすみ
◆玉ねぎとゴルゴンゾーラのパイ
◆蛸のフリット
◆多田さんのペルシュ、下にはお米
◆毛蟹とフルーツトマト
◆牡細切ジャガイモで巻いた丹海老フライ、キャビア乗せ
◆豚足の鰻巻き、インカノザメに乗せた夏野菜
◆鹿児島すじあらの焼き物に加茂茄子、うに乗せ
◆仙台牛さがり、関金わさびを添えて
◆カレーライス
◆とうもろこし「ゴールドラッシュ」のアイス
◆宝桃園「ゆうぞら」
◆マドレーヌ
◆コーヒープリン

最初の定番最中、からすみの美味しさが溜まらない。この一品だけでも満足してしまいそうだ。毛蟹とフルーツトマトの旨み甘みにツーンと刺激的な関金わさびソースに合わせこれも絶品。素材を厳選するだけでなく、その素材の併せ方も最高だ。

鰻と豚足。一見会いそうにない素材に思えるがこれがベストマッチ、さすがである。

私の大好きな多田さんのペルシュ、東京ではペリグリーノとここだけだが、全国多田さんのペルシュを求めて食べに行くほど大好きだ。

はらみが多いスガラボだが今回はさがり、いつも美味しいのだが今回は特別に美味しかった。いままで食べたステーキの中で5本の指に美味しさ。ちょとぱんぱんとした食感と赤身の旨みが溜まらない。

とうもろこしのアイスもすぐれもの、とうもろこしだけで作られた一品、これも今まで食べたことない美味しさに感動だ。

ワインのペアリング12000円と税サを加えて43000円ほど、この内容なら安いぐらいだ



今年2回目のスガラボ、昨年から6回目だがどんどん進化している感じがする

◆生のからすみと卵黄の最中
◆ホタルイカの串焼きにバジルのソース
◆新玉ねぎとブルーチーズのパイ
◆グリーンアスパラベーコンのキッシュ
◆毛蟹とキャビアじゅれかけ
◆ホワイトアスパラと多田さんの生ハム
◆熊本タモギ茸と縞海老に和歌山のヒロメ
◆太刀魚と噴火湾のうに、愛知の春ふき
◆秋田県産ハラミ、もりゆ茸に花山椒を添えて
◆追加のチーズ:サントモール、フロムダンベール
 カマンベール、エポワス
◆カレー
◆愛媛柑橘とアイス
◆古都華イチゴのミルフィーユとシャーベット
◆苺の杏仁豆腐
◆まどれーぬ

ホタルイカは一度軽く蒸して焼きを入れる、香ばしくやわらかくバジルのソースがまた最高だ。

毛蟹の美味しさがまた最高、全国各地をまわりながらいい素材を探し続ける須賀さんだけあって使っているものがちがう。ホワイトアスパラも最高で、チウネのホワイトアスパラもよかったが、こちらも絶品。もちろんペリグリーノとここでしか味わえない多田さんの生ハムはすばらしく、これを食べるだけでもここに着たいぐらい美味しい。

タモギ茸は食べるのがはじめてと思うがこれもすばらしく、ちょっとねばりがあるヒロメがよく合っている。鳥のブイヨンにこの茸と海老の出しが調和してスープも最高に美味しい。

メインはいつもどおりの秋田県産のはらみに今日はもりゆ茸がついている。これもすばらしい。

デザートのかんきつは数種類ありそれがよく調和して美味しいし、ミルフィーユも最高。ワインのペアリング12000円と追加のチーズを入れて430000円、品数が多いこともあり、値段に対する満足度もすごぶる高い。

フレンチでは、こことエクアトゥール、チウネが私の中ではベスト3.

いつまでもこのお店はすがりついて通い続けよう

昨年一度行って気に入り4回訪問したが、毎回進化している気がする。それが今年になり、またさらに進化したような気がしてならない。いつものようにオレンジ珈琲の秘密の扉を開けて中に入る。今回も須賀さんはじめスタッフが暖かく迎えてくれた。

◆青森のマダコ、青のりのフリット
◆大根餅のパイ
◆マグロイブリガッコ入り、キャビアのせ
◆岐阜、多田さんの生ハム
◆北海道噴火湾ホタテうに
◆氷見の寒ブリ、今金男爵
◆鳥取賀露港松葉蟹、百合根、黒トリュフ
◆噴火湾鮟鱇に海老芋
◆秋田黒毛和牛ハラミ、対馬大根
◆追加のチーズ
◆カレーライス
◆デザート、マドレーヌ、珈琲ゼリー

最初にお伺いした時から回を重ねるうちに素材の質が上がった気がしていた。どちらかど素材が全面にでる料理が多かったが今回は、比較的味がしっかりしている。それがはまっているというかどのお皿おすばらしくおいしい。

最初のマグロにキャビア、前菜前のアミューズでいきなりこんなすごいのが出るのかと驚かされる。むちゃくちゃうまかった。定番の多田さんの生ハムこれがホントおいしい。東京で食べれるお店は、こことペレグリーノちうねだけである。

鳥取賀露港松葉蟹、百合根もすばらしい。一体何が加わるとこんな味がだせるのだろうか、黒トリュフはとても大きいもの、それを須賀さん自ら削ってくれた。匂いが強くとてもいい気分になれる。

スガラボでは牛肉ならいつもハラミ。ハラミ肉がこんなに美味しいものだと須賀さんが教えてくれた。カレーライスもデザートの柑橘も最高。やはりここは特別なレストラン

お料理だけだと税込で26,000円、ワインのペアリングが12,000円、チーズを入れて4万円。 ちなみにワインのペアリングをもっと高級なものすることもできるが、もちろん私にはそんな勇気はない


秘密の扉を開けるとそこは夢の世界。これでもう4回目の訪問となる。須賀さんの実家は、名古屋の老舗フレンチ、シェコーベそちらはお兄さんが経営されている。彼は、ジョエルロブションに師事し、26歳で六本木ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションの立ち上げを任され、その後、ニューヨークなど主要都市のラトリエロブションの立ち上げを任された。

復活した料理の鉄人でアイアンシェフに抜擢され、その名をご存じの方も多いだろう。その鉄人の構成作家の小山薫堂氏と開いたのがこちらのスガラボ、元々は、小山氏が仕事の打ち合わせスペースとしてお洒落に設計したところ、そこをレストランに改造した。

オープンから電話番号非公開、誰かに連れてってもらわないと予約が取れない。お店はオレンジ珈琲の壁が開いて中に入る、まさに隠れ家だ、

◆からすみとイクラ京菓子司末富の最中に包んで
◆いわしのリエット
◆大根とチーズのパイ
◆明石のタコのフリット
◆岐阜多田昌豊さんの生ハム
◆五島列島沖 すじあら
◆秋刀魚 今金男爵
◆黒さつま鶏 松茸
◆のどぐろ 王様しいたけ
◆五島牛はらみ セップ茸
◆巨峰 ローズマリー
◆沖縄キーツマンゴー
◆卵の殻入りチョコレートプリン
◆マドレーヌ
◇モエシャンドン2009
◇ニコライホーフグリューナー フェルトリーナー
◇エール・ダルジャン
◇まつもと 守破離 純米酒
◇ルロワ・ブルゴーニュ・ルージュ
◇ラ・ダーム・ド・モンローズ 2007

これで4回目だが毎回食材がさらに良くなっているように感じる。満足度はすごぶる高い。王様しいたけが凄く美味しく、秋刀魚から松茸、メインのお肉どれも絶品の美味しさ。シンプルに食材の良さを活かす料理だが、ソースの味付けも抜群、すばらしい。お酒のペアリングも美味しいものを選んでおり、3万円台後半と安くないお値段だが、お値段以上の満足度がある

お値段は料理だけだと税サ込みで2万6000円ぐらい、ワインのペアリングをすると3万8000円、安くはないがこの値段でこの内容なら満足だ
2016/7----------------------------------------------
3回目のスガラボ、今回は4人で訪問、いつものようにオレンジ珈琲の壁が開くと中は別世界

◆キャビアと卵、京菓子司末富の最中に包んで
◆愛媛松本さんの豚リエット
◆長野県産ゴールドラッシュのパイ
◆和歌山紀の川の鮎の揚げ物
◆トマトベースのガスパッチョ
◆茄子の上に太刀魚を乗せて
◆鮑の肝和え、宝韶寿レモンを加え
◆フォアグラと太刀魚、ブイヨン仕立て
 広島産無農薬レモンを刻んで
◆オマールエビと白桃、プレッソペッパー
◆山形牛はらみのロースト
◆岐阜、多田昌豊さんのハム
◆カレー
◆アンデスメロン
◆茶菓子
◇モエシャンドン2009
◇マルク・クレイデンンヴァイス アンドロー リースリング
◇シャトー・コス・デストゥルネル ブラン
◇千葉寺田本家自然酒 五人娘
◇ドメーヌ レイモン・デュポン・ファンムルソー レクロ
◇シャトーヌフパブ ピエール・ペラン

料理は段々と洗練されてきている気がする。定番の豚のリエット、日本唯一のパルマハム職人多田さんのハムも素晴らしいが、他の料理もとても美味しい。素材が活きたフランス料理その神髄がここにある。

2016/5-------------------------------------------------------------
今年2月に続いての訪問。前回よりもかなりパワーアップした感じがする。食材の良さが以前にもまして際立ち、それを組み立てる味付けもすばらしい。さすが世界各地のラトリエロブションを立ち上げた料理の鉄人。

◆奈良のバーク(豚)のリエット
◆アオリイカのフリット
◆アスパラのキッシュ
◆淡路の新玉ねぎパイ
◆羅臼産毛ガニに土佐酢のジュレとキュウリのピューレ
◆ハマグリの茶碗蒸し
◆ホワイトアスパラガスにプロシュートとバターソース
◆太刀魚ごぼう巻きとフォアグラソテー
◆奈良の大和牛ハラミにナスのピューレ
◆特製カレー
◆高知のびわと杏仁豆腐
◆奈良のいちごにピスタチオムース
◆卵の殻入りコーヒー風味プリン
◆小菓子(マドレーヌ)

カレー以外は今回の方がかなりいい。リエットは凄く濃厚で美味しく、キッシュでもさすがと感じさせる。

より和風の感じが強くなっておりカニの一品はブイヨンではなく昆布出汁、オリーブオイルを使っている以外は完全に日本料理だ。前回料理の見た目にはこだわらないと言われていたが見た目も美しい料理に変わってきている。これからも須賀シェフから目が離せない

お酒のマリアージュは12000円、前回の様に高級シャンパーニュ、ワインを飲まなかったせいかお値段は39000円程、前回よりも1万円安かった
2016/2-----------------------------------------------------------
須賀さんの実家は、名古屋の老舗フレンチ、シェコーベそちらはお兄さんが経営されている。彼は、ジョエルロブションに師事し、26歳で六本木ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションの立ち上げを任され、その後、ニューヨークなど主要都市のラトリエロブションの立ち上げを任された。

復活した料理の鉄人でアイアンシェフに抜擢され、その名をご存じの方も多いだろう。その鉄人の構成作家の小山薫堂氏と開いたのがこちらのスガラボ、元々は、小山氏が仕事の打ち合わせスペースとしてお洒落に設計したところ、そこをレストランに改造した。

オープンから電話番号非公開、最初はカード会社経由でないと予約できなかった。1度行った方は予約が取れたがそれでも今は先々まで予約で一杯、所謂まぼろしのお店言えるであろう。

神谷町にお店があるが、お店の場所に行ってもオレンジ珈琲という小さな珈琲販売お店があるだけでレストランの入り口がない。

午後6時になるとそのオレンジ珈琲の壁が急に動きだし、ドアが開く、まさに秘密のレストランなのである。

店内は明るい温かみのあるカラーで心地よい。オープンキッチンを囲むようにしてあるカウンター席とその周りにあるテーブル席。パイプや計器等のインテリアがアクセントになっている。

料理は20000円のコースが基本、ワインのペアリングは+10000円ぐらい。

◆岐阜(多田氏)生ハム24か月熟成、奈良完熟富有柿
◆味噌漬けしたフォアグラ、黒生粒胡椒、筍木の芽味噌
◆三河河豚白子、スプラウト
◆一本釣り関鰤、蕪、紅芯大根マリネ
◆北海道天然帆立と雲丹、ボルディエの海草バター、熊本無農薬レモン
◆土佐ジロー卵、フライしたポレンタ、イベリコチョリソー、レーズン、トマトパルメザンチーズ、セルバチコ、煮詰めた黒酢のソース
◆鮟鱇のムニエル、間人蟹ほぐし身、オレンジソースで
◆熊本産ハラミ先端部分、黒トリュフスライス、グラタン
◆『やくしじ』シェフのカレー
◆かんきつ類五種(金柑、日向夏、デコポン、無農薬レモン、麗紅)、ミントシャーベット
◆メイプルわらびもち、愛知西尾の抹茶ソルベ
◆土佐ジロー卵のプリン、餡子と黒糖入りトリュフ
◆マドレーヌ
◇モリック ハウス・マルケ
◇天狗舞 山廃仕込み純米生原酒
◇ジャニエール カリグラム
◇ジャニエール カリグラム
◇コート・デュ・ローヌ シャトー・ド・フォンサレット
◇メイドック シャトー・オー・マルビュゼ
◇シャトードルーケット ボルドー

日本で唯一、パルマハム職人の称号を持つということで著名な多田氏のハム。塩分は少なく熟成が進んだ高級なイタリア製のパルマハムとは味が全く違うすっきりしたもの、口に含むとすぅっと蕩ける、

料理のこのほかも素材重視、使っているソースはどれも薄味、素材が主役のフレンチだ。味噌漬けしたフォアグラはその中では味噌の味がする料理、ソースと言っても味噌、和テイストなフレンチだ。

味が薄く素材重視なのは私好みのフレンチ、もう少しソースのパンチが欲しいと感じたりもするがさすがわ須賀さんと思わせる料理に感服した。

驚いたのが〆のカレー、日替わりでシェフが作るのでその日によってちがうのだろうが、これが素晴らしく美味しかった。びりりと唐辛子の辛さが効き、フレッシュな感がある。もちろん牛を煮込んだ味もスパイス感も強いのだが、インドカレーとも英国風カレーとも違うすっきり感がある。

秘密のお店に行くことができてよかった

  • イクラの末富最中
  • 舞鶴さわら、キャビア乗せ
  • 厚岸牡蠣フライ、鳥取らっきょうと秋田いぶりがっこのタルタル
  • フグの白子、イベリコ豚チョリッソのキッシュに黒トリュフ317

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5位

松川 (六本木一丁目、神谷町、溜池山王 / 割烹・小料理)

5回

  • 夜の点数: 5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.7
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.5 ]
  • 昼の点数: 4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 4.8
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.5
    • | 酒・ドリンク - ]
  • 使った金額(1人)
    ¥50,000~¥59,999 ¥50,000~¥59,999

2018/03訪問 2019/01/26

幻でないマツカワ

食べログ全国ランク堂々の第一位、最高の食材で最高の料理を提供する松川はすばらしい。予約は常連が行った時のみ予約できるが、それでも8ヶ月先、一般的には憧れのお店、いや幻のお店と言える。

大体年2回のペースで訪問しているが、今年は1月に続き3月に訪問ありがたいことだ。

◆間人蟹、飯蒸に焼き蟹
◆たいら貝とたらの芽
◆淡路の鯛、伊勢えび、このわた漬け
◆帆立真丈、ばちこのお椀
◆ふぐ白子、皮ぽん酢漬け
◆間人蟹の爪
◆筍炊き合わせ
◆焼きもろこ
◆筍とヒレ肉
◆季節の山菜天ぷら蕎麦
◆あわびのしゃぶしゃぶ
◆じゃこ、からすみ、いくら、海苔ご飯
◆水ようかん

この季節はもろこ、私は鮎よりも、もろこが好き、これが食べられるのはとてもうれしい。冬は絶品の間人蟹ともろこが出る。冬の松川さんが一番好きだ。

お椀は昆布がよく効いている。松川のお椀が一番おいしいと評価する人が多い。

定番の水羊羹は、目の細かい絹で越したものでしっとりとして美味しい。お値段は5万円弱、安くはないが、お値段以上のすばらしさがある。
現在、食べログで何も入力せずに検索すると、いつもこのお店がトップで登場する。沢山の人が訪れているのに皆そろって高得点を付けている凄いお店。年二回定期的に訪問している。

◆間人蟹、飯蒸に焼き蟹
◆ふぐの白子にうに
◆淡路の鯛にこのわた柚子
◆帆立真丈、ばちこのお椀
◆ふぐ白子ポン酢仕立て
◆赤貝
◆からすみ餅、大根すり流し
◆焼きもろこ
◆甘鯛に菜の花
◆焼すっぽん
◆たけのこと蛤の炊き合せ
◆猪と筍の鍋
◆花わさび蕎麦
◆黒豆ようかん
◆ご飯、じゃこ、いくら、からすみ海苔
◆甘玉ゼリー


松川さんの蟹は間人蟹、身の部分をほぐしたものに、焼いた足を乗せる。足は半生状態で素晴らしく美味しい。さすが松川さんだ。鯛にこのわたを付けるのも松川さんの特徴。格別に美味しい鯛が引き立つ。

お椀のおいしさの光るのが松川さん。数種類の出汁のとりかたをし調整するというが、松川さんの出汁は他のお店の昆布出汁とは何かが違う。いつもそう感じされてくれる。

この季節はもろこがあるのがうれしい。私は鮎よりももろこが好き、もろこを出してくれるしのはらさんと松川は大好きだ。

お値段は5万円を超えるが満足度はとても高い。
何回来ても最高の料理でもてなしてくれる松川、今回もこれはすごいという料理を14品も並べてくる。

◆アワビと雲丹のジュレ寄せ
◆青森トゲクリ蟹の飯蒸し、キャビア乗せ
◆唐津の赤雲丹と鯛
◆オコゼお賀茂茄子のお椀
◆伊勢えび昆布締め、花山椒と海苔を添えて
◆トリガイ
◆鱧の焼き霜、バチコ、揚げトウモロコシ
◆穴道湖のうなぎとごぼう
◆トマトとジュンサイ
◆くじの焼物
◆氷の器のおそば、オクラ添え
◆花山椒の牛鍋
◆ご飯、いくら、じゃこ山椒、からすみ
◆自家製水ようかん
◆柑橘ゼリー
◆さくらんぼ
◆抹茶

最初のアワビは巨大なもので今まで生涯で食べたアワビのうち、一番かと思えるほど、トゲクリ蟹は今が旬大粒のキャビアが贅沢に乗せられている。

素材はこれでもかという程、すばらしいものが次々と登場、赤ウニもうなぎも伊勢えび、くじも最高レベルのもの。素材を活かす腕があればこそ、この素材がまとめられる。

お椀もいつも最高、ここの出汁が一番美味しいかもしれない

5月中旬だがこれで最後だという花山椒も味わえた。時期がもう微妙なのに太月で食べた花山椒と並ぶぐらい美味しい。これがご飯のお供としてでてくるのは贅沢だ。

お値段はお酒を飲んで5万円弱と高いがこれだけの素材と味なので満足だ。常連でも予約が難しくなっており、半年先が当たり前になってきているが、いつまでも通いたい名店だ


2016年は3回目の訪問だが前回からは6か月空いてしまった。最近は超常連以外は6か月先の予約も難しくなってきた。毎回絶品料理が頂ける松川、今回もすばらしかった。

◆兵庫の香箱蟹
◆間人蟹の焼き
◆蛤の飯蒸し
◆鯛のお造りにこのわたを挟んで
◆松茸と間人蟹のお椀
◆間人蟹ゆで
◆ふぐの白子と身
◆唐墨と餅と大根くず
◆まながつお昆布〆焼き
◆もろこ焼き
◆むかごとかもに長ネギの揚げを乗せて
◆なめこそばに辛み大根を乗せて
◆海老芋
◆ゆば入り赤だしの味噌汁
◆御飯にじゃこ、いくら、からすみ、海苔を添えて
◆黒豆ようかん
◆イチゴのゼリー

今年は美味しい香箱蟹を色々と食べたがここが格別、間人蟹ならずべて上物ということはないだろう。その中でいいものだけを仕入れてくる。そんなことができるのが松川さんだ。

松茸も11月末と言うのにフレッシュで出来がよく最高の品質、前日の夕方取れたものだと身がぷりぷりでとても美味しい。

琵琶湖産のもろこ、さすがに松川さんでも仕入れが大変でお客さんすべてに提供できないと言う。たまたまだろうが、こうやって食べれたのラッキーだ。

ピンの素材でも、まながつおや海老芋まですばらしい美味しさ。すべての素材に品質を求めているのだろう。

でも何ていっても松川さんの魅力はお椀。日本料理の名店はどこもお椀が美味しいが松川さんは別格な気がする。

以前、大将にお聞きしたとき、昆布も水も1つ1つ違い、昆布だしは作ってみないとわからないという。味を聞いて、水出しのものと、温水で出したもの、別の昆布で出したものと調整を加えるそうだ。料理人にはそうゆう微妙な味覚と、どう混ぜるとどうゆう味になるという理論が必要なのだろう。それが一番できるのが松川大将だ。

日本料理では私が一番と思っているお店。素材だけ勝負しているだけと言う人もいるが、そんなことはない、ピンの素材を使ったものでなくても、どの料理もはずれはなく素晴らしく美味しい、技がきちんと効いている。

◆島根あわび、淡路のうに、アワビの煮汁のジュレ
◆大粒のベルーガとキスの飯蒸し
◆淡路の鯛と唐津の赤雲丹のお造り
◆あこう、新銀杏のすりながし
◆噴火湾の毛蟹、生木耳
◆鱧とばちこ、とうもろこし揚げ
◆賀茂茄子
◆京都桂川の鮎
◆新牛蒡の揚げ物、鼈のタレ焼き
◆北海道産トマトとジュンサイ
◆鱧のしゃぶしゃぶ
◆笹の葉を練りこんだ冷麦
◆宍道湖の鰻
◆御飯、自家製からすみ、いくら、じゃこ
◆水ようかん

いやーどの料理もすばらしく、鮎も今年食べた1番とも感じるし、鱧のしゃぶしゃぶの旨さはたまらない。トマトのジュンサイのような単純にも思える料理でも絶品の美味しさ。さすが松川、今年に入り予約が凄く取りにくくなったことが難点だ
2016/1----------------------------------------
今回の松川も凄かった。1月は蟹と河豚が中心

◆ミルガイの炭火焼きと味噌入りのふきのとう揚げ
◆伊勢エビに海老味噌と焼きもちを敷いて、菜の花餡で
◆淡路産の鯛、このわたを巻いていただく
◆間人蟹(たいざがに)と蟹味噌のしんじょのお椀
◆フグにフグ白子のクリームをかけて
◆間人蟹と蟹味噌の餅米蒸し
◆間人蟹の脚を焼いて
◆ぐじ(若狭湾でとれる甘鯛)の焼き浸し
◆新潟の鴨に揚げたネギ、ポン酢・辛子醤油で
◆冷たいスダチそばに山葵菜のおひたしを添えて
◆ふぐ白子と湯葉に蕪餡をかけて(ゆず辛子をのせて)

身の厚いミルガイ、伊勢エビも鯛も素材がピンと光っている。、
伊勢エビに海老味噌とお餅をあわせたり、鯛をこのわたで食べさせたりと、
間人蟹、これがまたうなるほど美味しい。色々な食べ方で味わえて幸わせだ。
出汁は、いつものように冴えわたっている。昆布とかつおだけの雑味のないすっきりした味わい。ここの出汁が何と言っても一番好きだ。今回のデザートは黒豆の水羊羹とイチゴのゼリー寄せ、黒豆は皮の取った部分を使っているので薄い色になっている。

さすがは、松川今回もすばらしい料理を頂いた。
2015/10----------------------------------------------------------------------
5月のシーズンもよかったですが、松茸のシーズンもすばらしい。昨日取れたと言う信州伊那産の松茸は最高でした

◆炙った伊勢海老 菊の花 岩茸 土佐酢ジュレ
◆ベルーガキャビア 唐津赤ウニ 飯蒸し
◆淡路島真鯛 お造り
◆富山紅ズワイガニ 信州松茸 お椀
◆淡路島カワハギ お造り
◆千葉黒アワビ 信州松茸 ソテー
◆琵琶湖子持ち鮎 塩焼き
◆若狭グジと加賀蓮根
◆近江牛ステーキ 松茸 揚げ銀杏
◆山形天然なめこ 手打ち蕎麦
◆淡路島ハモ 信州松茸 しゃぶしゃぶ
◆松茸ご飯 赤出汁 糠漬け
◆小布施栗 焼き栗
◆グレープフルーツゼリー 岡山桃太郎ぶどう
◆水ようかん

2015/6--------------------------------------------------------------
食べログで全国で常にベスト5入る名店中の名店、紹介がないと予約が取れないお店だが、今回常連の方の誘いを受け訪問することができた

◆うに、あわび、あわびからとった出汁の煮こごり
 唐津産のはすばらしく美味しく、あわびも最高、両方ともよく食べるが、今まで食べた中で一番おいしい。あわびからとった煮こごりのやさしいも最高。
◆カスピ海ベルーガとトゲクリ蟹
 トゲクリ蟹とは初めてしったが、青森のこの季節限定の蟹である。身はかなり濃い味がする。これまた私の大好物のキャビアがたっぷりでももう涙がでそうだ
◆アマテガレイ
 ヒラメに似た感触、かなり弾力がある
◆穴道湖天然大鰻のお吸い物
 うなぎを吸い物に使うとは大胆な気がする。1kgを超える大物を白焼きにしたもので、汁は昆布だしにほんのりうなぎの脂の味がする。できばえはまさに完璧
◆銚子大きいとりがい
 写真ではよく判らないがかなりな大きさのとりがい、大将がポンっと叩いて切り、出す、こりっとした食感と柔らかい食感のハーモニー、これもすばらしい
◆ばちこ(なまこの卵巣)とはも
 ばちこはあまり食べないが、濃厚なからすみの味、はももとてもおいしい
◆ちあゆとこあゆ
 大きさの違う稚鮎、大きい方は小鮎と呼んでいた。この鮎の食べ比べ、苦みがあるなかにすきっとした稚鮎の食感、これもうなってしまった
◆すっぽんとしんごぼう
 単にごぼうといえでもこれがまた美味しい、すっぽんもいままで食べたことのあるすっぽんと全く違う味わい
◆くじの骨で取った出汁と鯛
 和食の名店は何て言っても出汁が美味しい。大将は、こんぶにも塩にも水にもこだわりをもっており、出し方もその季節や材料によって調整する。それでも思った味が出ないときも多いという。大将自身も今日の出汁はよくできていると言われていた
◆そば
 この蕎麦、ほとんどの蕎麦の名店がここの蕎麦に負けてしまうであろう。かなり香るそばで、フレッシュ感があり、食感がとてもよい。旬菜やだし汁、薬味にそばが全く負けない。
◆ちまき寿司、赤だし
◆なまからすみ、いくらと広島の海苔、じゃこのごはん
 ごはんにちょっとのせる具材にもこんなすばらしいものが、なまのからすみはすばらしくおいしく、山椒のはいったじゃこも最高。無理してごはんを3杯もお代わりする。
◆水ようかん、抹茶、
◆子夏のゼリー
◆フランスのチェリー
◇生ビール
◇伏見蒼空
◇黒龍純吟

多くの料理人が一番美味しいと認める松川さん、想像以上にすばらしい料理の数々、これだけすばらしく、完璧な料理を味わえて幸わせだ

  • 焼き蟹
  • 間人蟹、飯蒸
  • 焼きもろこ
  • 帆立真丈、ばちこのお椀143

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6位

CHIUnE (新富町、銀座一丁目、東銀座 / イノベーティブ・フュージョン、モダンフレンチ)

8回

  • 夜の点数: 5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 4.6
    • | 雰囲気 4.9
    • | CP 4.1
    • | 酒・ドリンク 4.8 ]
  • 使った金額(1人)
    ¥50,000~¥59,999 -

2019/06訪問 2019/06/25

牛もおいしい、肉いやつ

2年半前銀座に移転したチウネ、オープン当初から3ヶ月待ちだったが、今では常連のみでしかも予約は2年半待ちになってしまった。幻のお店に近いが何とか年に数回訪問できれている。17:30と21:00の2回転、早い時間貸切で訪問した

◆鮎のスープ
◆イカとビーフン太白ごま油和え
◆鱧、じゅんさいのジュレ
◆コンソメスープに黒トリュフ
◆金目鯛の炭火焼き
◆じゃがいもピューレ、卵黄、岐阜加茂郡原木椎茸
◆牛ステーキ
◆天城黒豚に郡上味噌に季節のフルーツをつかったペーストを塗りこんで
◆太刀魚のおじや
◆紹興酒アイス

チウネの特徴は何ていっても清涼感、このお店独特の味わいがある。鮎のスープは鮎と塩のみ、和良川の鮎を撮りたてで一旦冷凍し、丸ごとスープに、取ってから水で泳がせたりしないので脂が濃いすっきりとした味わいになる。岐阜時代からの定番スープはとても美味しい。

お父さんのフルタゆずりビーフン、今回はイカだが前にもまして清涼感があり絶品。鱧もとてもすっきりで、秋田産のじゅんさいも他で食べれないほどおいしくすっきり、この3品写真が載せられないのが残念。

定番のコンソメもとてもおいしい。鳥ベースだがさまざまな肉を使っている。美味しい部分のエキスだけ抽出してありこれもすばらしい。

今回私にとってはじめての牛肉、牛肉だとお高いステーキやと比べてしまうが、これまたステーキだけとっても高級ステーキ店に負けない味、サトシさんが作るとすっきり感のあるシャトーブリアンにしあがる。

なんど行ってもここが最高だ
清涼感のある美味しさを出す古田諭史シェフの料理。予約は常連のみなのにもう2年先まであいていない。この料理が食べれるのが幸わせだ。

◆河豚の白子のスープ、ベルーガキャビア添え
◆ホワイトアスパラのビーフン
◆ゆっくり香ばしく焼いた子持ちヤリイカとトマト
◆ビアンケットトリュフに定番のコンソメスープ
◆のどぐろ焼きにしじみとはまぐりのソース
◆岐阜県原木しいたけと卵黄にじゃがいものソース
◆木曽川尾長鴨、赤酢、コルト酒、赤ワインのソース
◆天城黒豚に郡上味噌に季節のフルーツをつかったペーストを塗りこんで
◆イいダコのおじや
◆紹興酒アイス

白子のスープは他でも頂いたことがあるが、他とは味が違う。一味加えたというより一工夫でこの味を引き出すのがすばらしい。

定番のビーフン、今回はホワイトアスパラ、この味わいがいつも溜まらない。今回は前回と同じ尾長鴨、以前食べた真鴨の素晴らしさとは違うが、他のお店で食べる鴨とは一味も二味も違う。

白を貴重とした清涼感のある空間でこの清涼感のある料理を頂くのは最高だ。
さとし君が作る清涼感がある料理は独創的、他に似た料理はない。その為か岐阜から東京に移転してからすぐに人気となり、今では2020年の予約も終了している。そんな先の予約わすれそうだが、私の予約で2020年にしているのは、ここチウネとお父さんのお店フルタだけである。

◆雲子のムニエル
◆ヤリイカのビーフン
◆ボタン海老のオムレツ
◆アルバ産白トリュフに定番のコンソメ
◆きんめを3日寝かして炭火焼き、はまぐりとニンニクのソース
◆岐阜県原木しいたけと卵黄にじゃがいものソース
◆木曽川尾長鴨、なめこのソース、鴨で採ったソースにゆずを加え
◆天城黒豚に郡上味噌に季節のフルーツをつかったペーストを塗りこんで
◆松葉蟹のおじや

11月からお皿の上の写真がNGとなった。清涼感がよくわかるお皿の上の料理の姿を見て欲しいものだが、前回以前の写真を参考にしてほしい。

定番の太白をつかったビーフン、今回はやりいかを混ぜてねっとりと、このパターンもなかなかだ。コンソメソースのおいしさは相変わらず。


毎年冬の主役は鴨、木曽川近辺に飛来する鴨を使うがこの鴨の旨さは格別、素材の良さか鮮度よさ、焼き方なのかわからないが、これ以上の鴨は他にない

今回の魚はきんめ、こんなに美味しい金目はなかなか食べられない。おじやも最高においしい。チウネさんの料理を食べた後は、そのまましばらく何も食べたくない。口に残っている清涼感をいつまでも残したい気分になる
すっきりした上品な味わいにいつもうならせるチウネ、昨年1月にオープンしてまだ1年半だというのにもう来年の予約は一杯、まだ再来年の予約は受けていないようだが、幻のお店になってしまうかもしれない。

◆じゅんさいに水ナス、トマトのスープ
◆白アスパラ、ビーフン
◆じゃがいもピューレ、岐阜加茂郡原木椎茸
◆コンソメスープに夏トリュフ
◆金目鯛
◆埼玉のマガモ
◆天城の豚に郡上味噌
◆のどぐろご飯、お米は龍の瞳
◆アイス
◇どんぺりとハーフペアリング

定番のビーフンは、白アスパラ、いつも美味しいが白アスパラとあわせた時が一番絶品だ。

じゃがいもピューレ、岐阜加茂郡原木椎茸は、チウネの料理にしては味が濃いのだが、すっきりと感じる。素材の良さと調味料を使わないごまかしの無い調理法がこの美味しさを作り出している。

コンソメは、鳥ベースに金華ハムなどをちょっと加える。このコンソメの透明感は他では味わえないものだ。

今回は貸切会で6名、お誘いした方のうち4名は初めてで皆様美味しさにびっくりしていた。シャンパーニュとワインのハーフペアリングで4万5000円ほどだが、ワインはそれほど高く設定しておらず、その点もすばらしい

銀座に移転オープンしてから1年半弱、最初から人気になるのは判っていたが今では予約は15ヶ月待ち、お父さんのフルタ同様、めったに行けないお店となってしまった。まだ30台前半のさとしさん。素材のもつ繊細な味わいを感じさせてくれる料理はすばらしい。

◆トラフグの白子のスープ、ベルーガキャビア入り
◆ロワール産ホワイトアスパラ、ビーフン
◆エビ芋、ジャガイモ、卵の黄身にトリュフ
◆トリュフ入りコンソメスープ
◆三河湾車えびのボイル
◆鹿肉の炭焼き、十年熟成赤酢ソースとなめこのピューレ
◆天城黒豚の味噌焼き
◆龍の瞳(米)たこ飯、エビソース和え
◆デザート
◆ハーブティ

この料理の才能は、父親からの遺伝子か本人の努力の賜物なのかはわからない。素材の味を引き出し、薄味の足し算を加えていく。こんなに透明感は他にない。

定番のビーフン、今回はホワイトアスパラ、いつも美味しいがこれが一番好きだ。コンソメは、金華ハムや鶏など、すっきりとした味に仕上げる為、上澄みだけを使うと聞く。

車えびのボイルは、すっきりとふわっと、おすし屋さんにはない、いやここでしか味わえない名品だ。さとしさんは、香りを強くだそうとするのではなく、香りと味のバランスを考えると熱を入れすぎない方がいいと言う。なぜ、他のお店ではサトシさんと同じやりかたをしないのだろうと思ってしまう。

料理だけだと25000円(税サ別)、ドンペリのシャンパーニュとワインのハーフペアリングで総額48000円ぐらい、安くはないがこの美味しさなら納得だ


古田諭史シェフが昨年末銀座にお店を出されてから3回目、今回もすばらしかった。

◆和良川鮎の骨で出汁を取り、身をすり流したスープ
◆原木しいたけとビーフン
◆天草の鱧、秋田白神のジュンサイ、透明のトマトソース
◆セップ茸とオーストラリア産黒トリュフのコンソメスープ
◆ずずきのにんにくバター焼き
◆一週間ウエットエイジングさせた蝦夷鹿ロースト
◆天城黒豚のバラ肉を郡上味噌で2週間寝かせた
◆黒アワビのおじや
◆紹興酒のアイス

ここのお店の特徴は味の透明感、どんな食材を使い、どんな調理をしてもすっきりとした味わいがある。鮎のスープ、昨年岐阜のお店で食べた時よりさらに美味しくなっている気がする。いやな雑味がなくすっきりとした苦味と身の甘さを感じるスープ。単純に砕いてビスクにするだけではこんな味は出すことができないだろう。これを飲んだら誰でも感動すると思う。

定番のビーフン、今回は原木しいたけ、このしいたけがまたたまらない。定番のコンソメスープの美味しさを溜まらない。今回はセップ茸(イタリアではポルチーニと呼ぶ)が入りこれまた最高。

全部すばらしい料理だが、今回すごかったのは、鹿のロースト、一週間ウエットエイジングさせたというみずみずしさこの食感は今まで味わったことがない。、すっきりとおいしい鹿、今まで食べた鹿肉は何だったのかと思わせるほど、全然別物のすばらしさ。夏の季節限定ものだが、チウネでもいつも入るものではなくラッキーでないと食べられない。運よく食べられたのが幸わせだ。

お値段はワインのハーフペアリングを入れて42000円ほど

お父さんのお店もすばらしいが、諭史さんの料理が一番すばらしい。ポケットモンスターのサトシ君のきめぜりふでないが、No.1の料理人は、きみに決めた。

注:私はNo.1の料理人を決める権限も味覚も持ち合わせておりません、あしからず
なんだろう、この清涼感は?オーナーシェフのサトシ君はまだ32歳、ちょっと羽生結弦に似た清涼感のある人、だからこんな料理が作れるのだろうか?

◆宍道湖の白魚、しじみと蛤で出汁をとった茶碗蒸し
◆ロワール産ホワイトアスパラとビーフン
◆愛知県産ホタルイカと噴火椀毛蟹
◆金華ハムと鳥のコンソメとイタリア産ビアンゲッティ(白トリュフ)
◆竹岡産太刀魚、焦がしバターのソティ
◆鳩のロースト
◆郡上味噌で2週間漬けた天城黒豚のチャーシュー
◆うにのおじや
◆デザート

とにかくすっきりしている。宍道湖の白魚は少しさかなのもつ苦みがあるのだが、すっきりとしいて他のところで食べる生の白魚とはまるで違う。白魚は水揚げするとすぐに死んでしまうのに、少し前まで泳いでいたような清涼感があるものに仕上げてある。しじみと蛤出汁もすっきりと仕上げ素材全部が引き立っている漢字がする。

フランス産のホワイトアスパラを丁寧に細く切り、ビーフンと太白の油をあわせた一品の清涼感はたまらない。よく酸味を加え清涼感を出していたりするものだが、酸味も何もない。甘みも少なく、塩分も少ない、全体がすっきりという味覚でおおわれている。

前回もコンソメはすばらしかったが今回のコンソメもまた凄い。これだけコンソメが美味しいのは、かわむらとここぐらいであろう。

太刀魚は、飛びきり太いのを仕入れたそうで淡白な味のはずが濃厚な旨みがたっぷりバターはほんのりと焦げた風味があるがあっさりと、こんな美味しい太刀魚も始めて食べると思う。

全部すぱらしいのだが、1番は、私の大好きな鳩、これが凄い。新鮮な鳩でみずみずしさが抜群、この素材にはさとし君が言うように短い時間の火入れが合っていると思う。生まれて始めてすごいハートに出会うことができた。

うにのおじやはうにだけの一品だが生うにとも違う、青森のいちご煮のような煮たものとも違う独特な美味しさを出していた

ワインはハーフペアリングにしたが最初のドンペリから始まりかなりいいワインの連続。これがハーフとはいえ、12000円で提供するのはすばらしい。お値段はお酒込みで43000円、高くはあるが満足度はすごぶる高い。

このお店は一度行ったらやめられない。40代以降の方はキャンディーズの名曲ハートのエースをご存知であろうが、ここは、ハートのエースが出てきたのに、やめらないお店だ。


岐阜にあったフレンチの名店SatoshiFがついに銀座に進出、2017年の12/28にオープン、早速年明けの1/11に貸切予約していってみた。岐阜のお店があるとき正直岐阜という地だから人気なのかと思っていたがその美味しさに感動した。

お父さんはご存じ開花亭の古田氏、NHKでも特番が組まれたほど、食通に評判だったお店、そのお父さんのフルタのそばに開業した。でも岐阜のお店を開くときから援助がなく自分の力で開業し、独創的な料理をふるまっている。

17:30からと21:00からの2回転制、早い時間に訪問した。コースは2万5000円それにワインのペアリングハーフでお願いした。

◆ふぐ白子の裏ごしスープとキャビア
◆噴火湾毛蟹ビーフン
◆野鳥のつくね
◆岐阜多田さんのハムとパルマ産ハムと金華ハムのスープ、黒トリュフ
◆平すずきの5日熟成炭焼き、茄子のピューレ
◆マガモ(木曽川)のロースト、滑子のピューレ
◆猪のロースト、郡上味噌
◆蝦夷アワビのおじや
◆ラフランスと紹興酒ジェラードとマンゴー
◆白茶

いやーとっても美味しい。フグの白子は当然この時期そのまま焼いて食べるのが美味しいのだがそれを裏ごしして絶品の味に仕上げる。最初はキャビアを混ぜずにフグだけで食べ、その後キャビアを混ぜる。そうすることで味の違いを味わえる。

ビーフンは、フルタさんでもsatoshiFでも同門のわさでも定番なもの、太白のごま油を使いこの3店のビーフンは他では味わえない美味しさ、ここでは毛蟹を使い、凄い味を出している。

コンソメスープもむちゃくちゃ美味しい。かわむらのコンソメに次ぐすばらしい美味しさだ。

鴨は、日本だと一番いい時期は12月中旬から1月まで、年末に鴨金というお店で食べた鴨の上を行く美味しさ。

サトシさんは、ゆっくり低温で調理することはせず、短時間で表面こんがりと中身の素材の良さを引き出す、それが当たっている気がする。

素材のじゃまをするような味を加えない。それがポリシーだそうで、引き算の日本料理にちょっとしたフレンチの足し算をする。その足し算で日本料理の美味しさ以上のものを出している気がする。

ワインのペアリングがいきなりドンペリが出てきてびっくりしたが、ワインもかなりいいものを頂けた。ハーフのペアリングで4万2000円は結構高いのだが、この味なのだから納得だ。

今後どうなるかも楽しみである

  • 金目鯛の炭火焼き
  • 牛ステーキ
  • 太刀魚のおじや
  • 天城黒豚に郡上味噌に季節のフルーツをつかったペーストを塗りこんで117

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7位

にい留 (高岳、新栄町、久屋大通 / 天ぷら)

6回

  • 夜の点数: 5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 4.7
    • | 雰囲気 4.7
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.3 ]
  • 使った金額(1人)
    ¥30,000~¥39,999 -

2019/08訪問 2019/09/19

にい留は止まらない

他にない絶品の天ぷらで有名になったにい留、一時期食べログでも全国2位にまで登り詰めた。現在はOMAKASEでの予約となったが、予約は3分ぐらいで一杯になる。でもまだ頑張れば取れる段階だが、そのうちどうやっても取れないお店になってしまうだろう。名古屋市地下鉄高岳駅から歩いて5分、名古屋駅からダクシーで10分でいける。店内はL字カウンター12名、一斉スタートになる

◇阿蘇新銀杏
◇師崎メイチダイ
◇のどぐろ昆布締あぶり
◇鱧出汁と鱧のにゅうめん
◆海老頭
◆車エビ1尾目
◆車エビ2尾目(1尾目とは味が違う)
◆いか
◆いかげそ
◆アスパラ
◆子持ちしゃこ
◆きす
◆ししとう
◆コーン
◆日間賀島牡蠣
◇かにおくら、えだまめ、じゅれ
◆あすぱら
◆あわび
◆松茸
◆うに
◆穴子
◆さつまいも
◆天丼

天ぷらは、蒸し物という言葉があるが大将は否定する。確かに油が覆い水分が逃げにくい。けれどもかつのように全体を油が接しないほど満つに覆われていない。むしろ穴があいており、そこから熱が入るし、水分が上手く蒸発する。それを上手くコントロールするのがにい留さんだ。

もちろん、素材にはこだわり、とても美味しい物を集めている。それに適度な熱を通し、素材を楽しむのが天ぷらだ。その熱の通し方が優れている。素材にどう熱を入れるといいか、揚げる温度もいろいろかえてコントロールする。

素材の邪魔をしない衣というのが、天ぷらの名店だが、にい留さんは衣が主張する。それも揚げるものによってその姿、味をかえる。これができるのは世の中でにい留さんだけと言っていいだろう。

最近は、お造りもすばらしくおいしい。お造りの美味しさは鮨の名店以上のものがある。

OMAKASE予約が始まり、予約代行業者が乗り出してくるようになるともう私のような一般人には取れなくなる。そうならずになんとか予約を撮り続けたい。


群を抜く天ぷらの旨さ、でもそれに満足することなく、さらに進化していく、それがにい留だ。名古屋高岳駅から歩いて5分のところにある。

◇三田じゅんさい
◇ひらめお造り
◇三重かつお
◇茶碗蒸し雲丹乗せ

◆海老頭のから揚げ
◆海老2本
◆剣先烏賊 
◆おくら 
◆三河キス 
◆徳島の甘甘姫 
◆子持ち蝦蛄
◆ペコロス(小玉ねぎ) 
◆はまぐり
◇渡り蟹(内子とともに)、トマト、わかめ、おくらのジュレ
◆伊勢湾の鱧 梅肉ソースで
◆長野の紫アスパラガス
◆アスパラの茎
◆赤の万願寺唐辛子
◆鮎
◆海苔天ぷらに赤うにと馬糞うに
◆対馬の穴子
◆天丼
◆赤だし
◆蒲郡ほうずき(蒲郡産)

天ぷら以外もすばらしい、ヒラメは2日熟成させたもので触感はこりこりなのだが旨みがすばらしくある。これだけの刺身は日本料理店では食べたこともなく、お寿司の名店でもなかなかないすばらしすぎるもの。

カツオは、熟成の旨さに漬けがくわわり、これもとてつもなく美味しい。

お造りの美味しさだけでなく、最近は出汁の旨さも進化がとまらない。じゅんさいの出汁は昆布とカツオでなんとも言えない。山葵をちょっと効かせていい味を出している。また茶碗蒸しのおいしさにもうなってしまった。どうやって作っているのか判らないが私の食べた茶碗蒸しの中で1番かもしれない
 
天ぷらは毎回過ごすぎる。同じ海老の天ぷらでも1本目と2本目で味が違う。衣の付く量だけでなく、衣の味も天ぷらによって変ってくる。このすばらしさは他ではまねできない。私の舌が正しいのか判らないが、天ぷら粉の味の基本も前回とは少し違う気がする。7変化8変化しながらすべてが美味しい。

もちろん、素材の味の引き出し方もすばらしい。素材がすばらしいこともあるがそれぞれの特長を考え揚げている。万願寺とうがらしは熱がよくとおり甘みが凄くでている。そう思えば熱のとおりが少なく、素材の良さが光るものもある。鮎の天ぷらは、肝の苦味だけでなく、少しフレッシュ感の残る身の美味しさも最高。蛤の揚げ方も最高。水分が出すぎるので揚げにくいはずだが、衣はさくっと、はまぐりの濃厚な味に負けない衣の味も主張している。

今度、いつ予約が取れるか判らないが、何度も通いたい
食べログアワードゴールド受賞おめでとうございます。全国の飲食店のうちわずか30軒、天ぷら店としては初、すばらしいことである。もちろん私もここの天ぷらが世界一好きだ。名古屋市高岳駅から歩いて5分のところにある。

◇桑名蛤出汁
◇平貝
◇アジ
◇60度で火入れした子持ちやりいか
◇めじまぐろ
◇のれそれ、たまご和え
◆車海老頭
◆車海老
◆車海老(揚げる温度が違う)
◆アオリイカ
◆空豆
◆白魚しそ巻き
◆雁足(こごみの親戚)
◆めごち
◆百合根
◆ホタルいか
◆岩手の牡蠣
◆たらの芽
◆岩手赤座海老
◆筍
◆小柱磯辺まき
◆佐賀ホワイトアスパラ
◆佐賀ホワイトアスパラの茎
◆穴子
◆ほおづき
◆天丼
◆赤だし
◆玉露

昔は天ぷらの名店でもおつまみはよくなかったのだが、最近、たきや元吉など天ぷら前も超一流という店が増えてきた。それぞれ特徴があるが、にい留さんの場合は、お寿司屋さんに負けない刺身を出すところだ。いや、負けないどころかにい留さんの刺身に勝てるものを出せるお鮨やさんは何軒あるのだろうというレベルの高さ。お魚の扱いをマスターし、下ごしらえや、軽い熟成をする方法など超一流の技を持っている。でもお一人でこれだけの刺身の準備をされるのは大変なことだ。

天ぷらは毎度言っているが他にない天ぷら、低温で揚げてもべとつくことはないし、ちょっとした違いで衣が何種類もの味わいをしめす。同じ車海老でもこんなにちがうのかとおどろかされる。

天ぷらは蒸し物とよく言われるが、ほくほくの素材の味がまた格別。素材を見抜く力もすごく、ホワイトアスパラは茎の方が美味しいと言われるが、なるほどそのとおり、茎がこんなに美味しいとは知らなかった。

天ぷら粉の寿命は短いといわれ、その寿命を考えながら揚げていく。天ぷら粉の素材、作り方、考えつくされたものだ。

予約は取れなくなっているがずっと通い続けたい

日本一美味しい天ぷらやにい留。毎度、美味しさに感服する。

◇社員マスカット、柿和え物
◇鯛4日寝かせたお造り
◇茶碗蒸しに新いくら
◆海老の頭
◆車えび2尾
◆山口剣先イカ
◆銀杏
◆愛知師崎のきす
◆しまささげ
◆大原黒アワビ
◆新小芋
◆仙鳳趾かき
◆余市のぶり
◆オーストラリアのアスパラ
◆長野産松茸
◆伊勢湾鱧
◆山口あかうに
◆穴子
◇天茶

鯛の刺身はお寿司屋もびっくり、4日寝かせた鯛は食感もよく旨みが最高。新留さんと仲がいいきむらさんかすぎたさんから習ったのであろうかいや、すぎたさんをしのぐおいしさ。茶碗蒸しの美味しさも絶品、最高の新いくらの味に少し隠れるが茶碗蒸しの出汁の美味しさは溜まらない。日本料理の名店でもこれほど美味しい茶碗蒸しにはお目にかかれない。

今回はカウンターの曲がったところに座る。丁度大将が揚げる姿が横から見える。天ぷらによって衣の感じがまるで変るにい留さんだがその技術が垣間見える。最初の車えびは火を強めに、2尾目は火を弱めている。

火加減の取り方も凄いが衣にもこだわりが、大将が言うには衣は作ってから早い時間で変っていくという。作ってからの時間にこだわり、付け方揚げ方もまた工夫する。

食材のこだわりも凄い、かなり大きい黒あわびは幾らするのだろうか、あまり強い火で揚げず、表面に水が残ったような状態でだす。これが涙を流すほど美味しい。

松茸も長野の上物、それを1人1個、4つに切り手元で開いてくれる。前回の中国産でも香りが凄かったが、この松茸の美味しさは最高。井雪のフライもおいしいが、天ぷらが松茸の一番美味しい食べ方だと思ってしまう。

オーストラリア産のアスパラも素晴らしく、特に切れ端の部分がみずみずしくて美味しい。捨てるところに近いところが一番おいしくなるというのも驚きだ。


絶品の天ぷらが味わえるにい留、その美味しさに惚れ込んでしまい、2回目の訪問。多くの人が絶賛しているが、その技の凄さには脱帽する。

◆冬瓜とあわび
◆蕎麦うに和え
◆宮城産かつお
◆車えび
◆山口剣先いか
◆紅オクラ
◆岐阜甘長ピーマン
◆きす
◆とうもろこし
◆日間賀島岩牡蠣
◆アスパラ
◆帆立貝柱
◆毛蟹
◆赤ナス、鰹節
◆青森もずく、毛蟹巨峰
◆伊勢湾鱧
◆中国産松茸
◆琵琶湖稚鮎
◆新玉ねぎ
◆磯部揚げうにのせ
◆天丼
◆香の物

太白を中心とした軽い油で、素材のじゃまをしない衣、適度に素材の水分が抜けしっとりと美味しい素材。にい留さんの天ぷらも本質はそうなのだが、その上、衣も食べる楽しさを与えてくれる。

最初出てくる車えびとその次の剣先イカで衣の味が変化する、一体どうやったらこんなことができるんだろうか、それがまた紅オクラで変化する。キスは衣の量が多く、衣の美味しさを心から堪能できる。

どれも驚きの品々なのだが一番美味しかったのが牡蠣、これもまた衣の感じが変る。日間賀島の濃過ぎないすっきりとした岩牡蠣の美味しさには涙がでた。

帆立の貝柱ははっきりとした二重構造、これほどはっきりと判るものは初めて見た。

中国産の松茸もこれだけ香るのは信じられない。天ぷら油と揚げの技術で元の香りが何倍にもかんじられるのだろう。ともかく凄い、また行けるときがくることを願っている

名古屋にあるにい留さん、昔から素晴らしく美味しい天ぷら屋さんと聞いてはいたが今回初めての訪問となる。午後6時からの一斉スタート、最初に取ったお客が7時であれば7時になるそうだ。お店は、1年ほど前に新店舗に移られたそうで、真新しい店舗の雰囲気は最高だ。

◆知多のもずく
◆篠島の平貝、ホタルイカ、空豆
◆篠島のさより、花わさび
◆海老の頭
◆車えび2尾
◆烏賊
◆スナップえんどう
◆白魚
◆雁足(こごみの特別品種)
◆しゃこ
◆山形鱈の芽
◆竹岡の太刀魚
◆筍
◆蛤
◆かつお
◆紫アスパラ
◆紫アスパラ
◆ぼたん海老
◆新玉ねぎ
◆稚鮎
◆うに、加藤農園きわめトマト、ワタリカニ
◆アジ
◆コーン
◆うに、磯部揚げ
◆桜海老の掻揚げ丼.or.天茶
◇お茶
◇生ビール
◇日本酒4杯

天ぷらの技には恐れ入る。東京の有名天ぷら店でもここまで凄いお店はないだろう。衣は、付け方温度によって表情を変える。最初の車えびは、さくっとあっさりと、見た目は衣が多すぎると感じるかもしれないが、とても薄くかりっとなっているので衣はむしろ少なく感じるぐらいだ。

2つめの烏賊になると先ほどの衣とは表情が一変する。大将の匠の技なのだろう。

微妙な温度管理をしっかりやられ、身のしっとりホクホク感はどれも溜まらない。素材の旨みが、いい熱加減で一番引き出させている。

素材は愛知県中心にいいものを揃えている。最初に出たもずくこれが凄く美味しい。よくお寿司屋さんや日本料理で細いきめの細かいもずくを出すお店があり、もずくは細い方が高級で美味しいと思っていた、でもこのもずくは凄く太い。いままで食べたもずくとは別物で、太いもずくの美味しさをはじめて知った。平貝の美味しさも最高で、お寿司の名店のつまみをしのぐ内容。

もちろん揚げる素材も抜群。車えびの旨さもひかったが、烏賊、蛤の美味しさは溜まらない。もちろん野菜類もいい甘さがでてて野菜をこれほど美味しく揚げる天ぷら屋さんは他にないだろう。

これだけこだわりの揚げの技術を使いながら、大将は料理の説明などをしてくださり、気さくにお話させて頂ける。これだけの料理をこの雰囲気で頂けるのは最高。人生で一番の天ぷらを食べた気がする。

  • 海老頭
  • 車エビ1尾目
  • 日間賀島牡蠣
  • 松茸166

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8位

東麻布 天本 (赤羽橋、神谷町、麻布十番 / 寿司)

14回

  • 夜の点数: 4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 4.7
    • | 雰囲気 4.4
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.4 ]
  • 使った金額(1人)
    ¥40,000~¥49,999 -

2019/05訪問 2019/06/24

天本にもっと行きたい

気づいてみれば3年で15回も訪問している。OMAKASEでの3ヶ月に1回の予約はアクセス集中でつながることすらなく、もう予約が取れないかもしれながいが、天本にはもっと行きたい

◇姫島もずく
◇金沢八景小室さん(眞子様の彼)
◇久里浜3キロのたこ
◇アゲマキ貝
◇しゃこのお造り
◇有明海アマダイ
◇トリガイに赤雲丹
◇ホタルイカ沖漬け
◇かつお、炭焼き、藁焼き
◇ボタン海老
◇のどぐろ
◆鹿児島延縄166キロ中とろ
◆塩釜まき網大トロ
◆まぐろ漬け
◆しまあじ
◆いさき
◆小肌
◆金目鯛
◆サンタバーバラうに
◆あじ
◆北寄貝
◆おおけマス
◇赤だし
◆車海老
◆穴子

素材の力を感じる天本、他とは一味違うネタで楽しませてくれる。もちろんそれを活かす腕も一流、しゃこは、お作りでだすのは他に見ない、一旦冷凍することで絶妙の味にしあげる。

カツオの炭焼き、藁焼きの焼けた感触とにおいも溜まらない。しゃりは今でも結構かわったりする。以前とは違うお米で、これもまたいい具合にしあげてある。人気がですぎているので、今後も行けるかどうか、なんとかこの味をまた味わいたい
今まで食べログの金額は3万円以上は一律だったのが、3万以上、4万以上、5万以上、6万以上、8万以上と細かく判れるようになった。まあ4万円以上のお店なんて雲の上の人が行くところなのでどうでもいい気がするが、それなりの要望があったのだろう。天本は今年から3万5千円となったため、お酒を飲むと4万円を超えてしまう。それでも天本の素材と内容を考えれば納得がいく。

◇のれそれ
◇なまこ酢漬け
◇しじみ汁
◇佐渡島ぶりとボタン海老
◇宮城七ヶ浜とこぶし、三浦鴨居のたこ
◇サムライオイスター (赤穂)
◇迷いかつお
◇対馬あかむつ
◇干し数の子
◆下北半島ひらめ
◆金目鯛
◆玄界灘やりいか
◆北海道松前さわら
◆まぐろ
◆中トロ
◆大トロ
◆関空のあじ
◆コハダ
◆サンタバーバラのうに
◆車えび
◆下北半島さば
◆さより
◆赤貝
◆穴子
◇玉
◇味噌汁

いつもどうりぴんぴんの食材、ネタの美味しさは天下一品どこのお店にも負けない旨さがある。ぶりは他のさかなと違い、血抜きは少ない方が美味しいという。確かに今年食べたぶりの中で最高の美味しさ。食材にあわせた熟成期間をとり、新鮮なものは新鮮なよさを、熟成させるのは丁度いいタイミングをいつも見計らっている。お一人なのに時間がかかる仕込みも手を抜かない。天本さんのすばらしさが料理の味にでる。


OMAKASEの予約がさらに難しくなった感がある。何度クリックしても混雑してやり直してくださいとなってしまう。予約開始から約10分はまだ何処か残っているのだが取れないのはとても悔しい。電話で何時間もかけて話中という大変さがないのがいいが、返って取れないいらいらも感じてしまう。予約抽選とか別なシステムにならないかと思ってします。


もう神の世界と言っていい天本の素晴らしさは、今回もうなってしまった。カウンター越しにみる天本さんは後光がさしている。

◇大村湾赤なまこ酢漬け
◇ばい貝し
◇羅臼無洗白子の酒煮
◇長崎壱岐迷いカツオ
◇仙鳳趾の牡蠣
◇久里浜のたこ
◇黒あわび
◇余市あんきも
◇一回-60度で固めてから戻した生しゃこ
◇宍道湖のうなぎ
◇自家製からすみ
◇ぶりかま出汁の茶碗蒸し、コノワタのせ
◆函館のひらめ
◆さわら2日目
◆すずき
◆能登半島のぶり漬け
◆佐島さより
◆大間140Kのまぐろ
◆大間まぐろ血合ぎし
◆大間まぐろ中トロ
◆有明小肌
◆津軽海峡さば
◆カリフォルニアのうに
◆車えび
◆赤貝
◇味噌汁
◆鮟肝巻き
◆対馬あなご
◇玉

大変めずらし、しゃこのお造りはもう感動もの、無洗白子の絶品さもすばらしい。どのネタもほかで味わえないものばかり、来年から値段があがるが、せめてそれで予約が取りやすくなってほしい

このタイトルの意味がわかる方はおじさんかおばさんだろう。おやじギャクは、前頭葉の働きが弱くなったオヤジが理性の押さえが利かずに出てしまうものだという

まあ、それはそれで、すばらしいネタを使う天本、冬の天本は特に凄い。天本さんは弟子をとらずお一人でやられている。なので夜遅くまで働き、朝も早くから時間を惜しんで仕込みをされる。今日天本に行くひだと寝坊をした朝に気づく私とは違う。

◇赤なまこ酢漬け
◇福岡の鯛造り
◇ばい貝し
◇羅臼無洗白子の酒煮
◇長崎壱岐迷いカツオ
◇仙鳳趾の牡蠣
◆函館のひらめ
◆西伊豆のしまあじ
◆関西空港の鯖
◆能登半島のぶり
◆大間140Kのまぐろ
◆大間まぐろ血合ぎし
◆大間まぐろ中トロ
◇鮟肝
◇増毛ぼたん海老キャビア乗せ
◇鰆焼き物
◆東京湾すみいか
◆カリフォルニアのうに
◆さより
◆有明こはだ
◆車えび
◇味噌汁
◆鮟肝巻き
◆対馬あなご
◇玉

いやー、すばらしく美味しい。食材の良さもあるが、しゃりも私ごのみで美味しいし、文句のつけようがない。しいて難を言えば予約が鶏肉い事、OMAKASEで3ヶ月おきに1日12時予約開始になるが、いつも一瞬で終わってしまう。ネットで予約画面になってもその後つながらなかったり予約がこの後取れるのか心配だ。今年は6回行ったが来年は果たして予約が取れるのだろうか



今年からOMAKASEの予約に変り、3月おきに予約を取るシステムに変り、今年はまだ4回目、まあ年に4回いければいいだろう。素材の良さは抜群。いつも最高のネタを楽しませてもらう

◇糸島のもずく
◇富山の白えび
◇銀杏
◇大間のヒラメと玄界灘のアマダイ
◇厚岸のつぶ貝
◇仙鳳趾の真牡蠣
◇甘鯛のスープ
◇ボタンエビ紹興酒漬けとウニ
◇長崎壱岐の迷いガツオ
◆太刀魚寿司
◆糸島あら
◆三重の鯖
◆関空のアジ
◆いか
◆須崎金目鯛
◆大間赤身づけ
◆根室の秋刀魚
◆天草のコハダ
◆長万部のほっき
◆東沢ムラサキウニ
◆車海老
◆お椀
◆ウニといくら丼
◆松島の穴子

大きい白海老は鮮度が命、ぷりぷりで素晴らしく美味しい。身もスープも旨味が強い甘鯛、とろけるようなクリーミーさの真牡蠣など、いつもながらつまみから圧巻。

しゃりも段々私好みになって来ている気がする。最近の天本さんにしては塩分が少し控えめになった気がする。今回は連れが小食で、その分頂き1.5人前は頂いた。

私の友人はサトブリで鱈腹食べた後、天本で食べたが、小食の私にはそんなことはできたい。よく天本に来る前近くの喫茶店でナポリタンを食べてから行くのだが今日は行かなくてよかった。

来年度から値段を上げるそうだがそれで予約が少しでも取りやすくなって欲しい
いつも笑顔と軽快なしゃべりで楽しませてくれる天本さん、今日は終盤で自ら修行時代の感動秘話を披露。この話には泣けてきた。いや泣いてる場合じゃない。この寿司を食べないと

◇広島もずく、秋田のジュンサイ
◇厚岸つぶがい
◇愛知篠島すずきと福岡のあら
◇唐津赤雲丹とまるひろの雲丹にボタン海老
◇岩手まき網かつお炙り
◇大原あわび
◇うめわざび
◆三重さばこのわたと海苔巻き
◆出水かすご
◆勝浦くろむつ昆布しめ
◆丹後あじ
◆佐渡定置まぐろ
◆塩釜中とろ
◆けんさきいか
◆鱒の介(日本近海で春とれるキングサーモン)
◆こはだ
◆のど黒焼きごはん
◆赤利尻うに
◆車えび
◇赤だし
◆穴子
◆玉

めずらしく紀州の梅がでてきたがこれがまた美味しくて溜まらない。ネタ、つまみのよさは相変わらず最高、夏もすばらしい内容だった。OMAKASEのネット予約になっていつも数秒に一杯になる天本、いつまでも行きたいのだが、この後予約とれるのだろうか
名店海味出身の天本さん、一昨年オープンしてからすぐにミシュラン2つ星、予約の取れない名店となった。OMAKASEで3ヶ月分まとめて予約を受け付けるがいつも5分以内に満席となる。予約を取るのに必死になってもなかなか取れない。

◇つぶ貝じゅんさいジュレ
◇煮たこ
◇箕島くろごまサバ
◇子持ちしゃこ
◇スルメイカの軟骨塩辛
◇壱岐のカツオ
◇ボタン海老
◇のどぐろ
◇宍道湖天然うなぎ
◆春日子
◆唐津ヤリイカ
◆長崎いさき
◆福岡まきあみ赤身
◆福岡まきあみ血合いぎし
◆塩釜大とろ
◆関空沖アジ
◆須崎金目鯛
◆小肌
◆余市塩水馬糞うに
◆車えび
◇赤だし
◆小柴のあなご
◇玉

相変わらず、食材の良さはとてつもない。こだわりのネタがこれぞとばかりに並ぶ。素材の良さならお寿司やの中でピカイチといえる。

しゃりは冬と夏ではかなり違う。夏はやわらかい赤酢を中心にマイルドだ。今回は他のお客さんも盛り上がり、天本さんと一体になった感じで会話が弾む。天本さんの話術もすばらしい。

OMAKASE予約になってからは3ヶ月に1度しか予約取れなくなったが、もっともっとここに行きたい
予約が取れない天本、気がついてみたらもう7回目の訪問、最近よく行くお店の1つだ。天本さんの繰り出す料理の数々は私を魅了している。麻布にお店があるが、いつもあざぶかない美味しさを味わえる。

◇糸島のもずく
◇桑名の白魚
◇佐渡のぶり尾の身
◇長崎五島の鰆と東京湾竹岡のヒラメ
◇佐島の蛸
◇青森県鯵ヶ沢の子持ちヤリイカ
◇兵庫県赤穂の生牡蠣(侍オイスター)
◇玄海島のムラサキウニ、しじみの茶碗蒸し
◇北海道羅臼の無洗白子
◇北海道余市のあん肝(1週間漬け込み)
◇のどぐろとシャリ
◆皮まで柔らかな串木野のチダイ
◆東京湾スミイカを3日寝かせて
◆東京湾コハダ
◆金目鯛
◆三重県鳥羽の鰆松前漬けを軽く燻して
◆大間の中とろ
◆大トロ
◆赤身
◆長万部の特大ホッキのワタ
◆とこぶし
◆青森県下北半島のウニ
◆長崎県ツクモじまのしらかわ(白甘鯛)
◆大分豊後水道の車海老
◆山椒のきいた赤出汁
◆対馬の穴子
◆玉

食材は涙がでるほどすばらしい。ぶりは取れてから3日ほど、熟成させると普通捨ててしまう尾の身、新鮮なうちだからこと食べられるもので、これがすばらしかった。牡蠣も夏牡蠣のようにクリーミーな贅沢品。

1月下旬が旬のたらの白子、色々なお店で美味しいものを食べさせてもらっているが、この店の白子はそのなかでも最高にすばらしい。あん肝も甘さを抑えたフレッシュ感があるもの、それでいて生臭さは全くない。ここまでのつまみでまずはノックアウト。

赤酢のしゃりは、開店時からは随分変わってきており、ちょっと前は刺激が強いものだったが今は上品な赤酢に変わっている。やや固めでお米のたち具ワイもよくすばらしい。大間のまぐろ3巻に、その他も贅沢なネタが並ぶ。

やっぱり天本はすばらしい


毎回、素材のすばらしさと握りの美味しさに感動する天本。今回も素晴らしい内容だった。

◇能古島のなまこ
◇このこの茶碗蒸し
◇ぎんなん
◇増毛のボタン海老キャビア
◇白子
◇士別のいくら
◇仙鳳趾の牡蠣
◇手取川のいかのみみ塩辛
握り
◆出水のかすご
◆稲取の金目
◆越前のさば
◆小柴のスミイカ
◆西伊豆しまあじ
◆鮟肝
◆松川カレイ
◆大間のまぐろ
◆中トロ
◆大トロ
◆豊浜の小肌
◇のどぐろ
◆車海老
◆赤貝
◆小川のうに
◇赤だし
◆穴子
◆鴨居のかわはぎ
◆玉

いつも最初のつまみではこのお店が寿司屋だということを思わせない。お鮨屋のつまみは美味しいものだが、レベルの違うものが出てくる。

たらの白子はふぐの白子より美味しいと思えるほど、牡蠣は夏の岩牡蠣の美味しいものを越えていて濃いミルクの味なのにすっきりとしている。

握りは素材のよさに負けないようキリリとして、でも刺激が強すぎない絶妙の酢かげん。固めの米粒が立った感じもすばらしい。

文句のつけようのない内容がこれでもかというほど沢山味わえる。贅沢な夜宴を過ごさせてもらった
最初行った時は6時30分から11時30分ごろまで5時間に渡る大劇場でもう動けないというほど食べた。それから2回転が基本となり、量も落ち着いたのだが、今回はまた量も凄かった。まわりのお客はすべて途中でもう食べないと終わりにしていた。沢山食べる方は食べれるようにとまた配慮されたのだろう。

◇糸島のもずく
◇呆気にとられる厚岸のつぶ貝
◇久里浜の蛸
◇なかなかクエない唐津の本アラ
◇牡丹海老、唐津赤雲丹にベルギーキャビア
◇釧路いわし
◇士別の新いくら
◇長崎の迷いかつお
◇対馬のどぐろ
◇北海道仙鳳趾のかき
◇イカの軟骨塩辛
握り
◆東京湾竹岡のひらめ
◆銚子の金目
◆唐津呼子のやりいか
◆関西空港下のアジ
◆さわら松前漬け
◇青森このこ茶碗蒸し
◆余市のむらさき雲丹
◆東京湾富津の鯖
◆大間の赤身
◆コハダ
◆塩釜まき網血合い
◆塩釜まき網中トロ
◆塩釜まき網大トロ
◆大分赤貝
◆長万部北寄貝
◆車えび
◆毛蟹巻物
◆山椒入り味噌汁
◆小柴の穴子
◆玉

今回も、素材の良さはすばらし過ぎる。

つぶ貝はとても大きく甘みが強くとても美味。こんなに美味しいつぶ貝を食べるのは生まれて初めてである。

本アラは、本州で言うクエの事、まぎらわしいことにアラという魚もあり、アラと本アラの区別はややこしい。(両方ともスズキ目ハタ科)九州ではふぐと並ぶ高級魚として扱われるが、1週間寝かしたと言うがしっかりとした食感がありこれも最高の旨さ、ぼたんえびも赤雲丹もぴんぴんのすばらしさ。

まだ9月始めというのにもう生イクラがお目見えしているのも凄いところ、次から次えと来る爆撃にはやられっぱなしである。

天本では最初のつまみが出てくるときすし屋であることをつい忘れてしまう。つまみだけで12品、これだけでも普通の海鮮割烹のコース分は有にある。

前回までは来るたびにしゃりの感じが変わってきたが今回は前回と同じ感じ、きりっとお米がたったしゃりに赤酢ベースと米酢ベースのマイルドな酢が心地よい。

お鮨は全部で19貫、その中でマグロも藤田水産(卸)の一番いいものを仕入れをれを惜しげもなく5巻、質と量ともに最高である。


これでもかと思うほど高級素材がばりばり出てくる天本さん、以前よりは少し落ち着いたとは言え1つ1つの素材のこだわりが違う。

◇糸島もずく
◇福岡産しゃく
◇ヒラメ昆布締め
◇久里浜たこのさくら煮、和歌山天然トコブシ、すだちジュレ
◇ あさり出汁茶碗蒸し、オホーツク毛ガニとこのこを乗せて
◇紹興酒漬けのボタンエビうにあえ
◇東京湾竹岡のタチウオ
◇千葉勝浦カツオ
◆小室さん(眞子様の彼)
◆大阪湾アジ
◆唐津産やりイカ
◆西伊豆しまあじ
◆マナカツオ松前漬け
◆大原の金目
◆コハダ
◆血合
◆中トロ
◆大トロ
◆鯖
◆長万部ホッキ貝
◆東沢のうに
◆大分産車えび
◆大分っ産いわし
◆千葉県産アワビ
◆アナゴ
◆玉

今回も追加を含めてすごい量を頂いた。天本さんのトークにも癒され、天国にいるような居心地、多分天もその存在を認めているのだろう。

来年も予約取らせてくださいね

毎回ビンビン素材でがんがん攻めてくる天本さん、今回も一見普通のネタに見えるものもこだわり抜いて最高級品を仕入れている。ここに来るともう他のお店はいけなくなる、いや予約が難しいので他のお店にも沢山行けますね

◆唐津のむらさきうにに白魚
◆愛知県篠島のたこ
◆鯛
◆黒むつの卵
◆ナガス鯨の尾のみ
◆佐島のわかめ、千葉の蛤
◆しゃこ
◆天草の青海苔に駿河湾の桜海老
◆鯛の白子
◆ボタン海老にキャビア
◆黒むつの焼き物
握り
◆勝浦の中トロ
◆まぐろ漬け
◆大トロ
◆こはだ
◆スミイカ
◆西伊豆のさば
◆銚子の金目
◆アマダイ
◆唐津のむらさき
◆車えび
◆高知の初鰹
◆かすご
◆赤貝
◆のどぐろ
◆穴子
◆赤だし
◆鉄火巻き
◆玉

どれも一級品、お椀のわかめは、今までわかめで美味しいと思ったことはないのに別格の美味しさがある。ナガス鯨の尾のみも最高の美味しさ。これ尾のみと言われなければそうと判る人はいないだろう。冷凍ものでありえない新鮮感としっとり感、なんでこんなものが仕入れられるのだろう。

握りが出てくるまではここがすし屋だと言う事を忘れてしまうぐらい、圧巻のつまみ類だ。

鯛はかなりな大物、それを朝締めで空輸し、夜に出す、〆てから10時間が一番美味しいという鯛、東京でこれをやるのが
天本だ。

もちろん、握りのしゃりも絶品。3度目の訪問だが、3回ともしゃりの感じが違う。前回よりも今回の方がお米が溶けていく感じ。

色は白いが赤酢を使っており、酢をよく感じるが酢も前回よりマイルドになった感がある。

ここのまぐろは藤田水産、やま幸に圧倒されているマグロ業界だがここのはとても美味しい。

お酒も凝ったものが多く、すっかり飲みすぎてしまった。
開店わずか4か月でミシュラン2つ星を獲得した天本さん。今回も天本さんは期待を裏切らない。食材がものすごい。どれも一級品だが、宍道湖の大きな天然鰻、かなりな大きさのからすみに、手になかなかはいらないかにの内子、巨大な牡蠣に、鮟肝も最高級、鮭は鮭児を使っている。これで食事代だけだと3万円以内に収まるのは信じられない。

食材だけでなく料理の腕も超一流、鯛のスープもおいしいし、お魚の熟成感噛みごたえやスッキリ感も魚の扱いの上手さによるもの。

2か月前の訪問時よりもしゃりの具合が変わっている。ちょっと固めで酢が効いているが塩分控えめらしくすっきりしている。お寿司やさんにとってしゃりは命、それを大胆に方向性を変えそれがしっかりまとめてくるのもすばらしい。

◇もずく
◇鯛のスープ
◇しゃこのお造り
◇ミンククジラのベーコン
◇くもこにうに、キャビア
◇唐津 玉島川の津蟹のみそ
◇自家製からすみ
◇宍道湖の天然鰻のしら焼き
◇イクラ
◆玄界灘の鯛
◆くじのひらまさ
◆ボタンエビ
◆三河湾のいわし
◆甘鯛
◆対馬のさば
◆三浦半島のカワハギと肝
◆スミイカ
◆羅臼の鮭児
◆中トロ
◆大トロ
◆サワラ松前漬け
◆かにの内子
◆噴火湾のうに
◆小肌
◆車エビ
◆赤貝
◇からすみ
◆かますの炭火焼
◇うなぎ
◆干瓢巻
◇玉

開店したばかりの時は6時30分にはじまって終わったのが12時だったが、今回は7時スタートで10時まで、今後は変則2回転にするそうだ。予約はもう10か月先まで満杯、人気は留まることを知らない

ミシュラン2つ星おめでとう
デビュー半年で凄いですね

元麻布に凄いお店がオープンした、海味で修行され滋賀の日本料理の名店しのはらでも腕を磨き6月1日オープンを果たした天本さん、

昔からの天本さんのフアンは入るものの特に有名とまでは行かない天本さんのお店がなぜ故にオープン時にすでに3か月先まで満席になるほど人気なのだろう。とっても不思議な気がした。でも、オープン時に行った友人は絶賛し、1か月経った時点で5か月先の年内すべて満席になってしまった。恐るべし天本さん、そんな天本さんに8月末日ようやく訪問することができた。

天本さんは接客上手、笑顔で気持ち良く迎えてくれた。

◇もずく
◇いわし
◇佐島のタコ
◇愛知篠島平貝
◇神奈川メイチ鯛
◇ぼたん海老
◇唐津の赤雲丹と毛ガニの飯蒸し
◇イクラ
◇ミンクくじらの尾の身
◇白川と鯛のスープ
◇干し数の子
◇天草のあさり
◆豊後水道のいさき
◆シンイカ
◆鴨川のひらまさ
◆気仙沼のかつお
◆金目鯛
◇のどぐろ
◇このこ(ナマコの卵巣)
◆さんま
◆噴火湾定置網のまぐろ
◆噴火湾定置網の中トロ
◆余市の馬糞雲丹
◆神戸のあじ
◆長崎の小肌
◆長崎のさば
◆大原大黒アワビ
◆車エビ
◆小柴のあなご
◆玉

何品あったか数えるだけでも大変、ストップを言わないと大食いの私でも目一杯になるまでお寿司が出てくる。7時にお伺いしたが夜の11時まで続く天本劇場となった。

つまみはどれも素晴らしく美味しい。佐島のたこは、弾力感たっぷり、桜煮もいいがこうゆうぷりっぷりのたこは凄くいい。物の良さがすごく判った。新鮮でぷりぷりの食感のものと、逆に2日以上熟成させ味わいが深いものと交互にでてくる。刺身、ネタは文句のつけようがない。

しゃりは、ヌキヒカリとひとめぼれの古古米、固いお米の粒感があるが口の中でとろけるように消えていく。酢は、赤酢とミツカンの山吹、与兵衛のブレンドという、つーんと建つ酢加減だが塩はひかえめなんだろう。

ミンククジラの尾の身にはおどろいた。調査捕鯨で取れてはいるがほとんど見ることはない。

お酒もいいものを沢山おいてあり、ちょっと飲み好きだ。お会計は3万5千円程、ちょっと高いがこれだけの量とお酒を考えれば決して高くない。

  • 車海老
  • 鹿児島延縄166キロ中とろ
  • 金目鯛
  • サンタバーバラうに521

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9位

野嵯和 (市役所 / 懐石・会席料理、創作料理)

5回

  • 夜の点数: 4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 4.7
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 4.9
    • | 酒・ドリンク 4.6 ]
  • 使った金額(1人)
    ¥30,000~¥39,999 -

2019/11訪問 2019/11/13

野嵯和のわざ

住所連絡先非公開の野嵯和、大将の作る創作料理はすばらしい美味しさ。和食は素材を活かすもの、丁寧な仕事で雑味になる部分を取る引き算の料理が主流だが、野嵯和は足し算の料理、和食だが色々な味を組み合わせ、さらにバター、オリーブオイルなど西洋の味も足し算する。それがすばらしいと感じられるのが野嵯和のすばらしさ

◆海老の柿白和え、秋トリュフ乗せ
◆エシレバターを塗ったパンにイクラ乗せ白トリュフ乗せ
◆炙り秋刀魚と黄身酢クリームチーズにライスペーパーをちらして
◆酢飯に子持ち鮎 海苔の海苔巻き
◆ラフランスに昆布出汁と白甘鯛を入れて蒸したもの
◆焼いたブリと大根春巻き
◆藁で炙ったさわらを白子バターソースで
◆中トロと白チョウザメのキャビア
◆蕪と菊の花のお椀
◆鯛と車エビ、イカのお造り
◆かますの白味噌幽庵焼き 松茸の軸ソースに雲丹と銀杏
◆松茸ご飯
◆なめこの味噌汁
◆無花果 鳥取の柿 シェリー酒のミント味ジュレ

いやーすばらしい、ラフランスの中でお椀を蒸すなんて驚いた。ラフランスの味が加わるのが心地よい。最後ラフランスをすくって食べたが逆に出汁の味がしみたラフランスがまたおいしい。

バターを塗ったパンにイクラを合わせるこの合わせわざもすばらしい。

ブリ大根ではなく、ぶりを焼いて大根と合わせる。それが春巻きになるとこれまた驚きの味。

毎回驚きの連続、野嵯和のわざはすばらしい




住所、連絡先非公開、ほぼ会員制のお店。半年に1度、貸切の会を開かせてもらっている。会員制の為、ミシュランには掲載されないが、名古屋で一番、日本でも3本の指に入る和食の名店だと思っている。いや、大将は技のデパート、匠をいかしたイノベーション料理と言っていいい。

◆海老湯葉巻き、揚げ湯葉と雲丹と卵黄のソース
◆牡丹海老とパン、フルーツトマトのジュレ
◆みる貝とひも炙り わさび菜巻き 
◆平貝 ライスペーパー このこ酢飯
◆茶蕎麦の鮑と肝和え
◆グリーンアスパラガスにおかきをまぶし揚げる
◆アイナメ、鮑、たけのこお椀
◆鳥貝 墨烏賊 アサリのジュレと酢味噌
◆金目鯛 雲丹 海苔醤油と白七味で
◆ホワイトアスパラガス、海老そぼろ
◆小室さん(マコガレイ)
◆甘鯛松かさ揚げ
◆舞茸 雲丹とのどぐろのご飯
◆味噌汁
◆さくらんぼ(紅秀峰) 枇杷 宮崎マンゴー(太陽の卵)

味付けはすっきりと美味しい私好みのタイプだが、色々な味を組み合わせるのが野嵯和流、他ではやらない素材の組み合わせ、思いつかないような調理の組み合わせ、油、香辛料の上手い組み合わせ、素材の良さを生かしながら、さすがという味を作るのはさすがである。

湯葉は、あげと生を組み合わせ、ライスペーハーをつかったりする。
みずみずしいわさびの葉を巻くのも斬新だ。風味も抜群で気に入った。アスパラは柔らかく濃い味をだし、その周りに搔き揚げをまぶし、食感のよさをだす。オリーブオイルを使ったり、太白をつかったり料理によって使う油も違う。辛味の加え方も独特、香りがありピリッと味を締めたりする。

毎回違う技を感じる野嵯和、次回も楽しみだ
場所も、連絡先も非公開の名店野嵯和。でもマボロシではなく本物の料理を味わえにいける。今回も貸しきりで野沢さんの料理を楽しんだ。毎回、全く違う料理で楽しませてくれる野嵯和、今回は正統的な和の野嵯和、すばらしかった

◆柚子釜に入れたセイコガニ 林檎、ホタテのウニ焼、車海老と百合根の団子 菊菜ソース
◆キンキ いくら 蒸した酢飯
◆鮪叩き トリュフ 春巻皮
◆太刀魚 松茸 カシューナッツ 海苔で巻いて
◆山形牛 白子 芽ネギ ビシソワーズソース
◆サワラ しめじもろみソース
◆鮑 源助大根 お椀
◆スミイカ、平目、雲丹入り海苔醤油
◆河豚とムカゴの唐揚げ
◆マナガツオ味噌幽庵焼 栗粉 銀杏
◆松葉カニ炊込みご飯 味噌汁 漬物
◆お汁粉ブリュレ スイカ ピオーネ

セイコ蟹に林檎を入れるのは驚いたがこれがとてもマッチング、すばらしいい。山形牛に白子これも驚くほどおいしい。お造りもお寿司屋以上に美味しくて、素材の良さを活かした料理。今回は独特の料理は少なかったが、素材を活かす野嵯和のわざはよくつたわった。

松葉蟹の炊き込みご飯、しいていえばこれが御代わりできなかったことが残念。でも料理の余韻を残し、店を後にしても余韻を楽しんだ

名古屋の名店、住所電話番号非公開のお店。念願かなって2回目の訪問となった。前回と同じく貸切会で奥様とお主人が丁寧に出迎えてもらい初夏の食事会が始まった。

◆毛蟹、オクラ、山口雲丹、トウモロコシのピューレ
◆平貝西京漬け ミモレット パン粉を少し
◆島根の鯵寿司
◆鮑 白づいきと蒸しナス
◆鳥貝とモッツァレラチーズのアラビアータ
◆稚鮎揚げせんべい
◆淡路鱧の湯引きにトマトのソース
◆鱧 トマトジュレに柚子胡椒 アスパラとジュンサイ
◆鰻白みそかば焼き 冬瓜
◆ふかひれに渡り蟹
◆はまぐり 白みそ仕立て
◆かます・皮目焼き 万願寺唐辛子 信州みそで
◆こち(篠島産)
◆太刀魚焼きいんげんと共に鰹出汁
◆あかしゃ蝦 白海老のご飯
◆いちじく 桃

前回はほぼ和食の料理、工夫が多くすばらしかったが、今回は趣きを変え、イタリアンの要素が多い内容となった。前回も凄かったのだが今回はまた全く違う味の構成で大将の引き出しの多さに感服する。イノベーション料理と言えばいいのかもしれないが、単なる創作料理という感じではなく、深みのある味わいがすばらしい。

鮎のせんべいにはちょっと驚いた。鮎のわたの苦味は後からくる感じで食べながら味が変っていく感じがたまらない。

平貝の味噌漬けにパン粉。チーズとからすみの味が加わることで美味しさが増すのだが主役はパン粉、でも単なるパン粉ではなく不思議な味わいにうなってしまう。

〆のご飯の美味しさもすばらしくずっと感動しっぱなしだった。
和食の名店、野嵯和、一時期閉店されていたが、2017年再開した。再開したもののその存在はベールに包まれたまま、電話番号非公開、住所非公開、予約は以前のお店の常連のみで一般にはその存在すら判らない。そんなお店に今回行くことができた。

◆今市のかぶらにあわび、土鍋仕立
◆ハンマーヘッドシャークのフカひれ、えび、やまえのきの和え物
◆手長海老に裏ごししたうにをあわせて
◆のどぐろのお鮨
◆たらの白子、くじ?のお椀
◆牡蠣オリーブオイル漬け、いわし、剣先イカ、このわた、赤貝下仁田ねぎ酢味噌和え
◆ふぐのたたきにしらこバター、ポン酢のジュレ
◆ふぐの白子
◆ぶりの水餃子
◆ひらめのお造り
◆穴子?とうに焼き物
◆丹波のしめじ、白舞茸、シャトーブリアン
◆香箱蟹の雑炊
◆紅まどんな、イチゴ、富有柿のデザート

一部、魚の種類を失念してしまったのを失礼する。

噂どおりというか噂以上の凄さに感銘を受けた。カウンター7席の空間は少し暗めで、特別な場所に来たと感じさせてくれるもの。1つ1つの器もすばらしく、見た目だけでも感動してしまう。

素材のこだわりはかなりなもので、かぶらからあわび、のどぐろ、ふぐに至るまですばらしいものを使われている。

驚いたの大将の技のすごさ、素材重視のシンプルな味付けなのだが、味の組み合わせ方がすばらしく、今まで味わったことのない新しい味を感じさせてくれる。見せ方とか組み立ては中華の3つ星龍吟と似ているかもしれないが、味わいはもっとすっきりと素材をより感じさせるものだ。ここでした味わえない特別な料理だといえる。

ここにこれで幸わせだった。お誘い頂いて感謝

  • 海老の柿白和え、秋トリュフ乗せ
  • エシレバターを塗ったパンにイクラ乗せ白トリュフ乗せ
  • ラフランスに昆布出汁と白甘鯛を入れて蒸したもの
  • 酢飯に子持ち鮎 海苔の海苔巻き92

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10位

エクアトゥール (麻布十番、六本木、広尾 / イノベーティブ・フュージョン、モダンフレンチ)

11回

  • 夜の点数: 4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.5
    • | 酒・ドリンク 5.0 ]
  • 使った金額(1人)
    ¥30,000~¥39,999 -

2019/10訪問 2019/10/26

ツールドフレンチ

六本木駅から六本木ヒルズをぬけて、欅坂を抜けるとヒルズの住宅ビルがある。オフィスと歓楽街の南は超高級マンション、そこをぬけると南アフリカ大使館がある。この辺は閑静な超高級住宅街、ここを歩いていくうちにまるで自分もこの世界に住んでいるような錯覚に陥ってくる。大使館をぬけ右側にある小道をぬけるとエクワトーゥルに到着。

おしゃれなカウンターは多くの人を魅了する。特に女性の方は一度ここでこの雰囲気で食事を楽しみたいと思う人が多い。私もここに来ると自分がとてもエレガントな人間だと思ってします。

◆ムール貝うにクリームソース
◆穴子フリット、ゴボウとカレーのソース
◆毛ガニのムースコンソメジュレ、フカヒレ、キャビア
◆のどぐろ、ポルチーニ茸
◆戻りカツオと大根おろしソース
◆タラバカニゆりのピューレ
◆トラふぐ白子、あわびのリゾットいくら乗せ
◆鶏ブイヨンスープのらーめん
◆らかん産鳩のロースと
◆ヨーグルトパッションフルーツ、巨峰デザート

この日は、はじめてワインなしで料理を頂いた。前日飲みすぎで、まあそうゆうこともあるだろう。いつもワインペアリングがすばらしいのだが、ワインを合わせなくても料理の美味しさにはより感銘を受けてしまう。

また、明日からはだらしなく、いい加減で”華”がない私にもどるのだろう。
食べログゴールドのお店、料理の美味しさと雰囲気のよさ、ワインのペアリングと、まるで別世界のフレンチを味あわせてくれるお店。六本木ヒルズの南側、三ツ星かんだのあるビルの2階にある。午後8時30分に訪問した。

◆小室さん(眞子様の彼ー)カルパッチョ、アスパラ、キャビア
◆オマール海老のクロケット ブルーチーズソースorタルタルソース
◆肩ロースと賀茂茄子、 フカヒレ
◆スミイカ、原木椎茸、卵黄とニンニクソース
◆焼トウモロコシムース雲丹とコンソメのジュレ
◆ハマグリとツブ貝、ワインとバダーで作るフリカッセソース
◆あわび セップ茸 バターと枝豆のソース
◆あさりとあおさ海苔、中華麺
◆ラカン産鳩
◆モモのデザート

和の食材が多くなったが、ソースは伝統的フレンチが多い。イノベーション料理ではあるが、ベースはフレンチだと思う。素材は昔に比べると随分よくない、高級食材の音波レード、それを仕上げる小野シェフにも感服する。弘子さんが選ぶワインも最高。かなりいいワインがペアリングされる。今年からお二人のホール係りが加わってサービスは益々よくなった。お二人ともすべての料理の詳細を把握しているようで、その点もしっかりしている。

夏は中華版となるが、フレンチへの道を究めて欲しい

食べログアワードゴールド30軒の1つ、最高の料理と最高のおもてなしエクアトゥール、毎年3,4回ぐらい訪問できるのがうれしい。

◆河豚白子に蟹葛餡のソース
◆佐島たこ、海老芋に花わさび
◆オマール海老、あわび、筍にオランデーズソース、キャビア添え
◆フォアグラにトリュフ
◆うに、蛤、蕗に蛤のジュレ
◆つくね団子
◆甘鯛、帆立、皮焼き、白味噌ごぼうのソース
◆長野産鴨赤ワインフォンドボーソース.or.鹿、ベリーソース
◆中華風新麺にトマトとひき肉
◆苺のティラミス.or.はっさくのじゅれ

シェフの小野さんは研究家、季節毎に違うのはもちろんのこと、毎年料理が変っている。その時によって和食に近いときもあれば、イノベーションフレンチに感じることもある。

素材は年年素晴らしいものを仕入れるようになっており、それが小野マジックですばらしい料理に生まれ変わる。

今回は、オマール海老と中華麺、メイン以外は、和食に近い内容それにフレンチの味わいが隠し味として加わる。

ワインのペアリングはいつもすばらしい。今回もかなり美味しいワインを頂けた。ワインのパフォーマンスは、どこにも負けない。

今は一般の予約は受け付けていないようなので、予約を持っている人に連れってもらわないといけないが、一度行けばこのお店の虜になるだろう。
いつもすばらしいフレンチをいただけるエクア、少し前からすると食材の質があがり、さらに色々な料理にチャレンジするようになった。今日は日本料理の食材が多く、和洋折衷という感じ、強いフレンチのソースで素材のじゃまをすることなく、でもしっかり味わい深いソースをあわせてくる。


◆ボタン海老キャビアのタルタル、ジュンサイいくらジュレかけ
◆焼いたとうもろこし、うにに葛粉
◆稚鮎サマートリュフ温かいフラン
◆かます、やまぶどう、白髪ネギとやまいものソース
◆黒あわび、牛タンとミル貝に肝ソース
◆山椒モロヘイヤ桜海老のソース
◆ふりっと、フカひれえのきだけのソース
◆そうめんぽいカッペリーニ、地鶏と貝類のブイヨン
◆はらみ肉.or.羊
◆デザかます、やまぶどう、白髪ネギとやまいものソースート

一品だけ料理を撮り忘れてしまったが、料理はどれもとても美味しい。メインは鳩が多いのだが、今回は趣向を替え初めてのものを注文、牛はらみと一緒に行った連れが羊を注文。どれを食べてもやはり美味しい。

今年の夏は、毎年やっていたイタリアンの陽炎ではなく、新たに中華にチャレンジ、そちらも楽しみだ

大好きなエクアツール、年に4回定期訪問している。料理の美味しさとワインのペアリングのよさが光っており、最高のおもてなしとともにいい時を過ごしている。

◆初カツオマリネ、コンソメジュレ
◆新玉ねぎコンフィ、蛤、雲丹クリームスープ
◆アワビ、ふき、肝ソース
◆オマール海老、エシャロット、みつば、山くらげのソース
◆ホタルイカのソース、フォアグラ、筍、のりのチップス
◆フカヒレトリュフ、豚足のフリット
◆グリーンアスパラ、蟹
◆からすみ、うにカッペリーニ(そうめん風)山芋
◆ルーアン鴨に花山椒
◆デザート

和食に近い時もあるが、今回は花山椒はあるもののすっきりしたフレンチでどれも素晴らしく美味しい。メインのお肉は、鳩、鴨、牛肉から選択するが、花山椒ソースがついた鴨を選択。花山椒が好きな私にとってこの時期、たっぷり味わえるのもうれしいところ。花山椒自体、脂身の多い肉が合うものではあるのだが、脂身の少ない鴨でもやはり美味しくいただける。ソースに上手く花山椒の風味が移っていてとても美味しい。

定番に近いカッペリーニは、そうめんとパスタと中華麺の要素を取り入れたもの。からすみは、オリーブオイルが接着剤となり、麺とまじりあう、それにキャビアの塩気がとてもあう。

蛤の出汁を生かした一品、クリームとオリーブオイルは蛤の出汁のじゃまをしない。かなり大きいぷりぷりの身もまた格別。

素敵なワインで今夜も酔いしれた。お値段はワインペアリングあわせて4万円程



毎回、楽しませてくれるエクアトゥール、料理は毎年同じではなく、色々と変わっていく、常に研究熱心な小野シェフが最高の食材を独創的な方法で料理に仕上げていく。ワインが美味しいのも魅力の1つ。ソムリエの弘子さんが選んだ3000円~8000円のワインを結構な量を出してくれるので満足度がとても高い。

◆ホタルイカ、筍、こごみ、木の芽フォアグラソース
◆蛤、ニンニク、サフランスープ仕立て
◆ザブトンとうに鮟肝、フキのコンソメジュレ、春菊ソース
◆タラバカニ、かに味噌のフラン
◆そらまめ、あわび肝ソース
◆金目、ちじみほうれん草、白くらげ、白胡麻ソース
◆すっぽん、鳥軟骨のフリット、トリュフソース
◆中華麺、あおさとうにのソース
◆フランスルーアン産鴨
◆デザート

一番美味しかったのはザブトンとうに鮟肝の一品、半生のサブトンがいい具合で、うにと鮟肝が上手くまざりあい、春菊のソースがまたいい。すばらしかった。

いつもは、カッペリーニなのだが、今回は中華麺、そうめんのようであり、カッペリーニのようであり、でもそれと違う麺が具材によくあっている。メインの鴨も最高で、今回もすべての料理に大満足、おもわずオー、ノーと言ってしまいそうだ。

フレンチなら、スガラボチウネとここエクアトゥールが大好きだ。六本木ヒルズから南に歩いて5分、南アフリカ公師邸宅を抜け路地に入ったところにある。

日本の食材を使い、素材を生かした味付けでどれもうなる料理をだしてくれる。焼きすっぽんのスープはすばらしい味だった。和の食材、しかもすっぽんからの出汁だけなのに何処なくフレンチ感がする。ふぐの白子の一品もフレンチ的にまとめられすばらしい味わい。そのまま食べる河豚の白子もいいが、トリュフが加わり絶妙のフレンチになっている。

ワインのペアリングも最高で美味しいワインと料理にいつも酔いしれてしまう。

◆ゆりねのビューレ、あおさ海苔、からすみ添え
◆かますとうに、山芋ソースに黄色い柚子を刷って
◆アカザ海老、ブルーチーズに白トリュフ
◆牛肉と白くらげ、コンソメジュレにキャビア乗せ
◆ふぐの白子に黒トリュフスライス
◆うなぎにやげん軟骨
◆焼きすっぽんのスープ
◆フカひれ、香住の蟹のカッペリーニ
◆鳩
◆苺と黒トリュフのデザート

今回のヒットはアカザ海老、ブルーチーズに白トリュフと焼きすっぽんのスープ、これがとても美味しかった。デザート入れて10皿、どれも手の込んだ品々でこれだけの種類を食べさせてもらえるフレンチも少ないだろう。食材は超一級品それを名シェフが名品に仕上げていく。

お店の雰囲気も幻想的ですばらしく、ソムリエの弘子さんのチョイスするワインもかなりいいものばかり、ワインを入れるとどうしても40000円ぐらいになってしまうが、それでも満足度はぴか一と言える。

づっと通い続けたい

このお店に来るといつも幸わせを感じる。最近ではホームページでの予約受付も少なくなり、常連客だけで予約が一杯になってしまう。ここに通い続けれるようになったのはこの上ない喜びだ

いつもはカウンターで頂くのだが今回は珍しく個室で6名での食事会、絶品のお料理に気の合う仲間とのお話に盛り上がる。

◆お米のピューレ、煮蛤、雲丹に黒トリュフかけ
◆やりいか、イイダコにあさりと塩辛のソース、コンソメのジュレ
◆自家製ごま豆腐、ふかひれを使ったクリームソース
◆毛蟹のブリオッシュ、ベアロネーズソースにキャビア乗せ
◆オマール海老のポワレに牛はらみ炭火焼に花山椒
◆のどぐろの直火焼き、すっぽんと地鶏のスープ
◆筍とわかめに黒あわびの肝ソース
◆ホタルイカにやまいもコンソメスープ
◆イノシシ
◆桂花陳酒パクチーに青りんごのそるべ

いつもピンの日本食材を使っているが今日はさらに日本風、ごま豆腐まであるのは驚いた。季節の筍、花山椒まで取り入れ、それをフレンチのソースや技巧で味をまとめている。

5回目のエクアだが、今回は新しい食材、新しい味にチャレンジしているようで、前回までとは味の傾向が少し違っている。名店に奢らず、常に新しい味を追求されるシェフの姿勢はすばらしい。

ワインはいつも12000円のペアリング、名ソムリエが選ぶワインは今日も最高で素敵な夜になった



私の大好きなエクアトゥール、料理にワイン、それに接客、雰囲気もすばらしい。

ずっと愛し続けたいお店。今回もまた魅せられた。フレンチと伴に和食も好きな方にはお勧めだ。すっきりした素材を活かしたフレンチ、予約は困難だが、十分に行く価値のあるお見せだ。

◆ブイヨンで仕上げたずわい蟹のブラン、うに乗せ
◆鮑の肝和え
◆イイダコのコンソメしじみ出汁ジュレ、ベネグレットのソース
◆金目鯛、炙ったふぐの白子ソース、カラスミをかけて
◆肩ロースに黒トリュフ
◆牛タン干し椎茸とフカヒレ
◆もろあじに黒トリュフ
◆オマールブルー冷製のびすとわーず、じゃ会ものスープ、ほたて
◆冷製カッペリーニにホタルイカのソースからすみ乗せ
◆北海道産エゾシカのロースト
◆洋ナシくるみブルーチーズのデザート
◆苺とトリュフのデザート

食材はメインのを除き和の食材。でも味付けは薄くフレンチ、最初の一品は和食で食べる以上の蟹の美味しさがあるがしっかとボライユの出汁が効いておりおりフランス料理になっている。

鮑の美味しさも格別、相当大きないいアワビなのだろう。肝はクリームとバターが入りやはりちょっと洋風に、

その他も食材の美味しさとそれに優しく付け加えられたフレンチの味の競演に酔いしれてしまう。

メインのお肉料理、鳩を選ぶことが多いのだが今回は鹿を選択。 シンプルにじっくり火入れされたお肉のカットが出てきたがこれが素晴らしく美味しい。訪問した2月は鹿の美味しい季節であるが、しっとりとしたお肉は最高、今まで食べた鹿のなかで一番美味しいと感じるものであった。

ワインはペアリングで12000円ぐらいであろう。すばらしいワインをいつもペアリングしてもらいワインの美味しさだけでもいつも感動してしまう。

シェフとマダムの人柄にも惚れ込んでしまいそうで、私はエクアトゥールに恋してます。料理とワインを合わせて3万9千円。この内容ならかなり安いと言える。
フレンチの中では1番かもと思っているエクアトゥール、毎回素晴らしい料理が頂ける。六本木駅から六本木ヒルズを南側にぬけ、南アフリカ大使館横の小道をぬけていくとお店がある。1階はミシュラン3つ星のかんだ、その2Fにある。店内はカウンター6席と個室が1つ。大将と素敵なマダムで華麗なフレンチをかなでてくれる。

◆ボラの白子、からすみのフリット
◆間人蟹と福井の香箱、オマールエビから出汁とジュレかけ
◆和牛サーロイン、牡蠣のフリット、キャビア乗せ
◆オマールエビのポアレとムール貝
◆フカヒレ、モンドールのチーズにアルバ産白トリュフ
 コンソメと魚介の出汁
◆くえとフォアグラのポアレ、ブイヨンとクエの出汁
◆三河産天然うなぎに銀杏とリゾット
◆白子に白トリュフ、唐墨の冷製のカッペリーニ
◆フランスラカン産鳩
◆デザート

メインは、お二人様でそれぞれで選べるようになっている。私は鴨を選択。低温でゆっくりと火を入れた鳩はしっとりとした肉質を感じとてもよい。

香箱と雄のズワイ蟹、この時期の和食の定番だが、オマールエビからとった出汁とブイヨン風の出汁を加えることでフレンチ感が強い料理となっている。香箱蟹に品質はすばらしく、こうやってフランス風のベールをまとっても、今年たべた日本料理の名店よりもすばらしく香箱だと感じる。

素材はどれもすばらしく高級と言われる素材の中でかなりな品質の物をそろえている。フカヒレは太くどこの中華店よりも美味しいと思えるし、それにシロトリュフが加わることで絶品の味となる。食材費は相当なものなのだろう。

素材は和の高級素材が多いが、テイストはフレンチ、もちろん素材の邪魔をするような味付けはなく、素材とフレンチの良さを体感できる。

何度来ても、どの季節に来てもすばらしく美味しく、ワインも美味しい。店の雰囲気、接客どれをとっても減点するところがない。

コースのお値段は2万5000円、今回は控え目にワインはマリアージュせず、シャンパーニュと白2杯、赤1杯頂いてお値段は3万2000円

6月ぶりの訪問、今回も素敵なマダムが美しい料理の数々でもてなしてもらいました

◆アミューズ:うに旬菜冬瓜にコンソメのジュレかけ
◆アミューズ:あわびとあおさのフリット
◆前菜:水蛸、細切りホワイトアスパラとハーブ和え
◆前菜:ザブトンにクレソンレタス
◆前菜:オマールエビのポワレにサマートリュフ
    キャビアルーズ
◆メイン:まながつおの直火焼き、みる貝添え
◆メイン:フランスラカン産鳩
◆デザート:粉雪メロン
◆デザート:マンゴーとアイス
◇Ruinart ブランドブラン
◇ドルーアン・ラローズ ジュレシャンベルタン
◇シャトーポタンサック MEDOC
◇シャトー・タルボ・カイユ・ブラン
◇サン・トーバン プルミエ・クリュ レ・コンブ
◇タルデュー・ローランコンドリュー
◇シャトーヌフ・デュ・パプ レゼルヴ オーギュスト・ファヴィエ


どの料理も見ているだけでうっとり、和食とも言える素材にはとても美味しいコンソメのジュレこれがよくあう。どの料理も美味しいだけれども、一番いいのは鳩、この味が素晴らしい。こんな美味しい鳩は他では食べられないかもしれない。

ソムリエのマダムが選ぶワインも最高、ネット価格で6000円から15000円、これだけのワインなので料理代16000円よりワイン代の方が高くなるが、これぐらいのワインが楽しめるのは私にとってはとても魅力的、毎回すばらしさに感動するお店だ。
2015/12------------------------------------------------------
昔から憧れのフレンチの名店、最近フレンチのお店は名店でも予約が簡単にとれるが、カンテサンスとアクアトゥールだけは別格、予約は常連でないと簡単には取れない。今回、食べ友さんから嬉しいお誘いを受け、個室で男だけの食事会。カウンター6席と個室のみの小さな隠れ家、そんなお店である。

男同士だとどうしても話が盛り上がってしまうのだが、ここは美人マダムの最高のもてなしと最高の料理、話にだけ盛り上がっているわけにはいかない

◆蒸しハマグリ、サフランと蛤出汁タイムのソース
◆金目鯛炭火焼きミキュイ、スモークした白子ソース、ハーブで和えた長ネギとエノキ
◆フォアグラ入りパテとトコブシ、豚足のルーロ、インカの目覚め、クロトリュフヴィネグレット
◆ズワイ蟹クリームコロッケ、スモークしたオマール海老のカネロニ、甲殻類のソースとトマトのペルベレ、エルプミックス
◆トピナンプールのブルーテ、黒トリュフとミモレット、乾燥セリ
◆すっぽんの炭火焼、ローズマリーケッパーベーコンのソース
◆ビュルゴー家純潔ルーアン鴨炭火焼
◆あまおうと淡雪クロトリュフ、マルカルポーネチョコレート
◆柔らかいピスタチオガレットとココナッツライムソース、ローズコンフィでマリネしたパイナップル、森苺切る酒のアイス

蒸しハマグリの美味しさには脱帽した。プリプリの身の蛤は、味の出方がすばらしい。続く金目のソースも最高に美味しい。ソースは料理によってすべて表情が違う。どれもすばらしい美味しさ。さすが、食べログで全国トップ10に入るお店である。

食材もフランス料理ではあまり使わないものを上手く調理している。よく創作フレンチは、ソースと素材の相性が合っていないと感じることが多いがこのお店は違う。

メインの鴨がちょっと新鮮さが無くなってきている感じがした点があるが、その他は満点の味である。

ワインは、お料理に合わせてマリアージュしてもらった、お料理とワインで3万円ちょっと、お値段以上のものがある

  • 毛ガニのムースコンソメジュレ、フカヒレ、キャビア
  • らかん産鳩のロースと
  • タラバカニゆりのピューレ
  • 鶏ブイヨンスープのらーめん233

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