ダンデライオンの爪あとさんのマイ★ベストレストラン 2016

＜特徴＞
◆「食を通じて日本と世界をつなぐ」をコンセプトとし、2015年設立
◆日本の素晴らしい食材・食器などをシェアし、プレゼンテーションするために、夜間に限りレストランでは無く、ラボラトリーとしてオープン
◆須賀洋介シェフはジョエル・ロブションに16年間師事し、世界各国の「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」を立ち上げてきた逸材
◆毎月一度各県を旅して出逢った食材も織り交ぜながらシンプルに食材の良さを伝えていく料理を供す
◆完全紹介制

遂に、恋焦がれていた當店へお伺いする機会に恵まれました！
お誘い頂いた大常連のクワトロ☆様本当にありがとうございました。
しかも、入店は2回転目の常連様タイム♪
須賀シェフがマンツーマンでついてくださり、一気に大ファンになってしまいました(*^_^*)

場所は神谷町のコーヒーショップ。
その秘密の隠し扉を開けるとそこには煌びやかな空間が(゜o゜)
理想のデザインで理想の雰囲気です！

カウンターにご案内されドリンクをお願いしてお任せコース、スタートです♪

■Royal Darjeeling Rajah grand
インドのダージリン地方の老舗茶園であるマカイバリ茶園の特別区茶畑の中でも、銀色に輝くシルバーティップス(Silver Tips）という新芽。「芸術品」と言われるこの新芽を中心に丁寧に手もみで製茶される最高級品茶葉を使用しています。市場に出回らない特別注文品で、茶園から空輸で日本に直送される水出しダージリンティーです。
ロイヤルブルーティーはやはり他では味わえない繊細さがありますね♪

■卵黄とキャビアの最中
ご挨拶の一品です。
キャビアの塩気がなんともバランスよく期待値がグッとあがりました。

■大分のくにさきOYSTER　
親指くらいの大きさのシカメガキです。
この小ささでも2年半育った立派な牡蠣ですので、味わいは非常に濃厚です。

■大根の餡の揚げ物
ブルーチーズを仕込んで揚げています。

■和歌山の紀ノ川の稚鮎
フリットで衣に蓼を混ぜています。
油きりも素晴らしい技術です。

■明石の真蛸
真蛸を煮て、青海苔を混ぜた衣でフリットしています。
蛸が非常に柔らかいので口の中でトロけます。

■ガスパチョ
秋田のジュンサイがのせられています。
口が一度リセットされます。

■多田さんのペルシュウ　無花果
スライスに認定が必要なことでも名高い岐阜県関市のボン・ダボンのペルシュウと愛知県の無花果です。
はじめて頂きましたが、素晴らしい繊細な味わいの完全無添加の生ハムです。

■パン

■鮑　宝韶寿レモン
千葉の黒鮑を日本酒で酒蒸しにしています。
酒蒸しのジュースと肝バターを乳化させた旨味たっぷりのソースに広島の無農薬の宝韶寿レモンのさわやかさが秀逸です。
ズッキーニとドライトマトが添えられています。

■土佐山ジンジャエール02マイルド
高知市土佐山産の無農薬有機ショウガを使用して添加物不使用の完全手作りジンジャエールです。

■フォアグラ　冬瓜
フォアグラのお椀です。
西京味噌で一晩寝かせたフォアグラにコンソメで火を入れています。
もはやフレンチではありません(笑)

■鱧　ういきょう
鱧をブイヤベース的に煮出したソースで金糸カボチャ、エスプレッソペッパー、ズワイガニ、フェンネルと供に頂きます。
少し、スパイシーな味わいです。

■山形牛
山形牛のサガリです。
繊維をあえて残して、カットの技術で異次元の食感を生み出しています。
これは凄い！！！
フレンチでメインの皿でこれだけ感動したのは初めてです！！
ガルニチュールの何層にもスライスされたポテトも周りはサクサクで中はホクホク！
高知の無農薬のハーブサラダ、青森の新ニンニクも素晴らしいです。

■カレーライス
〆はカレーライス！！

■白桃　ミント
高知のミントのシャーベット、山形の白桃のコンポート、ラズベリーのピュレを混ぜた泡、バニラアイスのコラボレーションです。

■山形　つや姫
つや姫のお米を使ったカフェオレ的なデザートです。
キャラメルのソースにマンゴーが添えられています。

■高知の無農薬ハーブティー
須賀シェフ自ら淹れて頂くスペシャルハーブティーです。
非常に香り高いです。

■焼き立て土佐ジローの卵を使ったマドレーヌ
一口サイズでとっても軽いです！

■土佐ジローの卵を使ったチョコレートムース
こちらもプティフールとしては贅沢な一品です。

こちらで￥27,000強のお支払です。

いやー感激です！！
お料理、空間、須賀シェフとのお話はまさにプライスレス！！
当日、実は体調が優れなかったのですが、食事後はすっかり元気になりました！！！
改めて素晴らしい食材の偉大さを体感させて頂きました！

お誘い頂いた、クワトロ☆様に本当に感謝です。

須賀シェフは毎月、お店を休んで日本のどちらかの県へスタッフチームで伺って、食材の発掘をされているそうです。
ますます進化が止まらない、行く度に驚きのあるラボラトリー！そんな雰囲気をプンプン感じました！！
是非、また行ける機会に恵まれたい素晴らしいラボラトリーです(^O^)

＜特徴＞
◆京味で12年修業。立板まで務めた店主が2012年に独立開業したお店
◆席数はカウンター7席のみで都内屈指の超予約困難店
◆一品一品に店主の才能を感じる、定期的に通いたくなる数少ない名店

4年間恋に恋焦がれていた當店にやっと訪問出来ました！
ご招待頂いたgunmadontist師匠に心より感謝です！ありがとうございました！

場所は名店犇めく新橋、虎ノ門エリア！
お店の前を数年前より恋の恋焦がれて何度通った事でしょう(笑)
入店出来た時は感涙でした(^_^;)

元鮨屋→元新ばし 笹田さんの居ぬきのお店
狭いですが、しっかり雰囲気はございます。

店主は無口な方と思っていましたら何とフレンドリーな事でしょう！！
お若く、とても気さくで三四郎の小宮さんを彷彿とさせます(^.^)
とてもリラックスして食事をする事が出来ました。

今日は物集女の白子筍と桜鯛中心の料理構成とのご案内を頂きスタートです！

～梅酒ソーダ割り～

■桜鯛の鮨
桜の葉に包まれた桜鯛のお鮨です。
桜の香りが素晴らしく、期待感をグッとあげてくれる一品です。

■桜鯛の潮汁
鯛のアラと塩少々で味付けをされています。
出汁が素晴らしすぎます。
鯛のヒレの部分のお肉も入れられておりますのでその食感も楽しめます。

■物集女の白子筍　直焼き
離れた場所で包丁を入れられていましたが、香りがこちらに漂ってきます。
木の芽をたたいた出汁醤油で頂きます。
別格ですね！

■紀州のうすい豆
甘いお出汁で頂きます

～加賀鶴　純米吟醸～

■大間の雲丹
鯛の中骨の出汁で作ったゼリーに雲丹が閉じ込められています。
雲丹の粒の大きさとゼリーのバランスが凄いですね！

■ぐじとコシアブラの天ぷら
コシアブラにはスダチは絞らず頂きます。
ぐじの身質と塩加減、コシアブラの苦味のマリアージュが最高ですね！
油切りも完璧にされており、もちろん懐紙に油は付きません。

■淡路の鯛と愛知のとり貝
とり貝はお好みで辛子酢味噌で
とり貝はさっと炙ってあり食感も良いです！
天城の山葵も美味しいですね！

■アイナメのお椀
出汁がかなり優しいです。
椀種を崩しながら頂くとベストマリアージュが完成します。

■桜鱒
大根おろしに土佐酢を混ぜたものをお好みで乗せて頂きます。
土佐酢おろしと桜鱒のバランスが素晴らしいです。

～麒麟山　純米吟醸辛口～

■物集女の白子筍　直炊き
別のお出汁で炊かれた鯛の子とフキが添えられています。
花山椒と頂きます。

■山形の合鴨農法のコシヒカリ
泣く子も黙る土鍋御飯です。
おかずに
・松坂牛の時雨煮
・ちりめん山椒
・白菜の香の物
・赤出汁
・小鰯
を頂きました。
計3杯＋おこげも頂き、完食です。

■練り立てのわらび餅＋煎茶

いや～久しぶりに素晴らしい日本料理店に出逢いました！！！
感動です！
唯一の難点は予約が取れない事ぐらいでしょうか！
店主のお人柄＋センスが光る料理＋予約が取れないプレミア感で素晴らしい経験をさせて頂きました。
また行きたいなーーーー(^.^)

＜特徴＞
◆すし善 本店を経てすきやばし 次郎で13年の修業後2006年に独立開業。2016年6月移転
◆シャリは2種類の米のブレンドで硬めの炊き上がり。米酢と塩を強めに効かせている
◆つまみ、握りと双方ブレなく全てが高水準

移転したばかりの新生 青空さんへとある鮨マニアなお方と伺いました。
結果として、想像を大きく上回る感動の夜となりました！

場所は銀座ど真ん中というよりほぼ新橋の時傳ビルの6階です。
Ｌ字カウンターで凛とした空気。格式高く、たまらない雰囲気です。

ご主人の青空さんも職人気質な部分も持ちつつ、お客さんをよく見られている素晴らしい職人さんですね！
非常に優しい握り方をされます。

今回はつまみ少な目、握り中心でお願いいたしました。

～梅酒ソーダ割り、花巻酔右衛門～

■蛸桜煮
そのままでも、塩を少し付けても美味しいです。
切り付けも綺麗です。

■枝豆

■鱧
繊細な薄造りです。
甘味、旨味が強めの出汁と混ぜながら頂きます。

■マコガレイとナガスクジラの尾の身
三陸のマゴガレイとアイスランドのナガスクジラでどちらも非常に状態が良いです。
マコガレイの食感、ナガスクジラのパンチがあるが後に残らないところなど驚嘆に値します。

■千葉の黒鮑
アサリの出汁でトロミをつけたもので頂きます。
塩気の強いアサリ餡に柔らかい黒鮑と素晴らしい組み合わせです。

～ここから握りに移ります～

■真鯛
こちらも状態が非常に良く、適度なクチュクチュ感が保たれています。

■アオリイカ
安易に繊維質を切らず、ネットリと仕上げています。

■鱚昆布〆
力強いシャリが引き立ちます。

■佐渡の赤身
少し赤身特融の香りが強いかな～。

■中トロ
これは悶絶級！鮨マニアさんと思わず顔を見合わせます！
シャリとの相性抜群です。
とてもこの時期の中トロとは思えません。店主の力量が感じられる一貫！

■大トロ
こちらも素晴らしいが中トロが勝ります！

鮪の後のあがり差し替えは鮨屋の力量を見る上で重要らしいです。by鮨マニアさん
勉強になりました！！

■コハダ
天草のコハダです。
この時期のコハダでここまでのクオリティーを保てるのって...。
完敗の悶絶の一貫！鮨マニアさんとまたまた顔を見合わせます。(^_^;)
雑味を感じずスパっと酸味と旨味がくる素晴らしさです。

■小柱
シャリが引き立ってます。

■縞鰺
上質の脂分のタネと酢と塩の立ったシャリとの戦いが口の中で行われます(笑)

■車海老
味噌の使い方がニクいです。

■カスゴ
スッキリ〆られています。

■赤貝
閖上の独特の香りが口に運ぶ前から漂ってきます。
雑味無く、スッと身体に吸収される美味しさです。

■唐津赤雲丹
最強です！最強！！！
この赤雲丹は日本一！！

■鰹
強めの藁の香りですが、シャリがまた負けていません(笑)

■穴子
口溶けも素晴らしく且つ、トロトロじゃない仕事です！
ツメも強いがシャリが負けてないので高バランスです。

■玉
芝海老と大和芋の玉です。
芝海老の臭みもなく、大和芋の粘度が出て素晴らしいとしか言いようの無い、上品な玉です。

■干瓢巻（追加）
海苔の香りとシャリの強みが際立ちます。
しかしながら、巻物は2番手さんが巻かれているようで、仕上がりの雑さは否めません。
仕方がないことですが、ここまでが完璧だったのでもったいない印象でした。

この内容で納得の￥30,000ちょっとでした！

いや～、唯一無二の素晴らしいつまみと握りでした。
全てのタネが身体が無理せずスッと吸収されていきます！！
酢が効いているシャリが好みな方は特にタネによってシャリの引き立ち方が変化するので、たまらないと思います。
鮨マニアさんとの鮨談議も楽しく、當店のバブリーな客層と比べるとだいぶ浮いてましたが、最高の夜でした(笑)

＜特徴＞
◆本店のSATO ブリアンがお休みの日に、月に一度店主　佐藤明弘氏が付きっきりで限定6名をもてなして頂く2階の通称２９部屋が存在する店舗
◆本店も今や押しも押されぬ人気店であり、予約困難店であるが２９部屋では常連様特別枠として更に厳選された最上級の肉をスペシャルな調理法で供される
◆２９部屋は基本食べ放題、飲み放題、悶絶放題

遂に幻の２９部屋へお伺いすることが出来ました！
主催者は焼肉の神様こと「nionio」先生です。
お声掛け頂き本当にありがとうございました！！
ご一緒させて頂いた皆様もそうそうたるメンバーで豪華な宴となりました！

実はSATOブリアン本店にも足を運べたことが無い身としては噂に聞く２９部屋は
「初めて乗る飛行機がエミレーツのファーストクラス」
「初めて見に行った大相撲の席が砂かぶり席」
みたいなもんでして...。例えがマニアックですね(^_^;)

とにかく有り難いやら、こんな経験をさせて頂いて良いのやら、感謝感激雨あられなのであります。

阿佐ヶ谷駅から歩いてすぐの場所に當店はございます。
入店しnionio先生のお名前をお告げすると二階の奥の部屋へ通されます。
２９部屋には6席のテーブルと舞台となるカウンターが...。
早めに到着したつもりでしたが、クワトロ☆先生はもうin the ２９部屋されておりました（笑）

そうそうたるメンバーの皆様もお揃いになられ秘密の宴のスタートです！

まずは店主　佐藤さんが本日供されるお肉の塊をカウンターに並べてご説明を頂きます。
全員カメラを持ち、もはやアイドルの撮影会と化します（笑）

ドリンクは各々好きなものを好きなだけ！
私は梅酒のソーダ割りをお願いして悶絶タイムの始まり始まり～♪

■白菜キムチ、カクテキ
酸味が強すぎず、シンプルに美味しいです！

■ビーフシチュー
のっけから凄すぎてのけぞります。
甘すぎず、コクがあり最高に旨いですね！
たん先などのお肉もゴロゴロです！！

■たっぷり海苔サラダ

■タン元
一枚はスパイスで
もう一枚は辛子醤油で頂きます。
肉厚のタン元！！悶絶級です！
火入れも素晴らしく、スパイスと辛子醤油という取り合わせも飽きさせず良いですね！

■芯々
タレで頂きます。
タンからの流れも良いですね！

■イチボ
塩で頂きます。

～ポルタル・ティント～
サクラ・アワード2015ダブル金賞受賞のスペインのワインです！

■ハラミ（塩）
一枚はスパイス、もう一枚は山葵醤油でさっぱりと頂きます。

■ハラミ（タレ）
一枚はつけダレ、もう一枚はスパイスで頂きます。

■芯々　塊
山葵と塩で頂きます！

■ヒレすき焼き
タレも同時に火にかけられ、タレを付けて佐藤さんが丁寧に極上ヒレ肉を焼き上げていきます。
何度かタレに付け、福岡　糸島の「つまんでご卵」の黄身が入った器に入れて絡め、その後に追いタレをしていきます！
視覚的にノックアウトです（笑）
その後にそのお肉をオンザライスして書き込むとそこはもう桃源郷です！

～レ・ザマン・ドゥ・モンペラ（ボルドー）～
私、基本お酒が弱いのですが、美味しいものがあるとお酒がすすみます(^_^;)

■ブリカツサンド
ル シュクレ クールに特注で作っていただいているパンを使ったシャトーブリアンのビフカツをサンドした悶絶サンドです！
パンの炙り具合、ブリカツの超絶な火入れにノックアウトされます！

■リブシン
鹿児島 のざき牛のリブシンです。
熊本産の橙のおろしポン酢を包み込むように！さっぱりと頂きます。

■サトブリ仕込の塩ダレきゅうり
福岡　糸島のきゅうりです！

■唐津のトマト

■ブリ飯
出ました！！スーパー凄いビジュアルのシャトーブリアン！！！
このサシの入り方只者ではございません！
丁寧に焼かれ、にんにくタレを付けてまた焼かれます！
そして、それをオンザライスからの出ました「追いタレ」！！
そして半分食べると今度は唐津の赤雲丹をオンザブリアンです(ﾟ∀ﾟ)
もう気絶寸前です！

■のざき牛　シャトーブリアン　塊
大きな塊を丁寧に時間をかけて焼かれ一度アルミホイルに包み込み寝かせ、じっくりと余熱で火入れしていきます。
この火入れ凄すぎます！！
一つはシンプルに塩で、もう一つはにんにくタレのにんにくを乗せて頂きます。

■SATO冷麺（ミニ）
いや～この冷麺がまた抜かりなしと申しましょうか...。
少量ですが、繊細な味わいを醸し出し、アッパレです！！

■ゴールデンパインのアイスクリーム
さっぱりながらコクが有りバランスの取れたデザートです！

いや～最上級のお肉を1人500gは頂いたのではないのでしょうか？？
しかしながら、全くモタれない、飽きない！！
何なんでしょうこの至福感！！

食材は博多の柳橋連合市場から入れられており、細部に至るこだわりも感じますし、ご店主の雰囲気も気取らず、とても素晴らしいです！
いや～焼肉を食べて久しぶりに感動いたしました！
個人的に史上最強の焼肉店であることは間違いございません！
また行きたいな～＼(^o^)／

＜特徴＞
◆全ての仕事が芸術品のように美しい。河庄ご出身のご店主
◆シャリは硬すぎず、塩も利かせすぎず、甘味と酸味のバランスが極地
◆完全紹介者による予約制　写真撮影ＮＧ　取材ＮＧ

素晴らしい、実に素晴らしい
これほどまでに綺麗な握りを握られる職人に私は出逢った事がありません。
米一粒一粒の方向に一寸の狂いもなく決まるシャリはもはや芸術品！

明けましておめでとうございます。本年もよろしくお願いいたします。
新年一発目に感銘を受けたお店をレビューさせて頂きます。

完全紹介者による予約制である當店
現在昼は半年待ち、夜は9ヶ月待ちという状態
伺う時はもう緊張と高揚感に打ちひしがれそうになります(^_^;)

場所は中心部の外れで、外に唐墨を干してひっそりとした店構え。
店内は薄暗く、握り一貫一貫に向き合える空間です。

時間になりご店主が登場
一人一人に丁寧にご挨拶をされます。
訪問障壁の高さ故、当初イメージしていたご店主とは全く異なり、非常に丁寧で穏やかな印象を受けます。

～つまみ～
■柔らかい蛸
濃いめの味付けで柚子の香りがよく、パンチがあります

■釧路のエゾバフンウニと釧路の沖に出て取れたイクラ
一緒に食べるのがオススメとのこと
旨味たっぷりのエゾバフンウニに小粒のイクラを大胆にかけられています

～握り～
■ヤリイカ
綺麗なそぎ切りを重ねて更に叩いて握られます。
最強！！！！！
口溶けと甘味のバランスが秀逸です。

■ヒラメ
上にエンガワをのせて
寝かせ具合といいこちらも最強！！

～つまみ～
■自家製唐墨の茶碗蒸し
茶碗蒸しの表面に敷き詰められた唐墨の薄切り。
唐墨の塩気で食べるシンプルな具なし茶碗蒸しです。
素晴らしい茶碗蒸しです。

～握り～
■漬け
大間200kの赤身
甘みがあり奥深いです。

■コハダ
旨味がガツンとくる素晴らしい仕事です。

■中トロ
大間の129k

～つまみ～
■メヒカリ一夜干し
じわりと滲む脂が素晴らしいですね！

～握り～
■車海老
温度感、火入れ抜群です。
女性には半分に割って供される心遣いも非常に丁寧です。

■鯛
壱岐の鯛 2日間寝かせ
ポテンシャルを最大限引き出している絶妙な厚みです。

■鰤漬け
臭み皆無の素晴らしい鰤漬けです。

■虎河豚の白子
橙と塩で！こちらは手渡しで供されます！

■鰆
皮を藁炙りで
藁の香りが素晴らしいです。

■お吸い物
バチコのお吸い物
濃いめのお出汁で美味しいです。

■〆鯖
３枚付けで供されます。
非常に優しい〆鯖でした。

■穴子
ふわりとさっくりの共存です。
ツメはたっぷりなのに全くくどくありません。

■玉
海老のすり身と甘鯛のすり身の旨味がグッとくる玉
ふんわりスポンジカステラタイプで2個供されます。

■干瓢巻きハーフ（追加）
多めの干瓢をネジって巻き上げます。

こちらで税サ込みで￥10,200
何と追加の干瓢巻ハーフは￥200ですよ！￥200！
これだけの仕事をされて驚異の価格設定です！

河庄出身のご店主は修行先の仕事には準じておらず、独自の仕事。
とにかく全ての所作が綺麗すぎて見入ってしまいます。
言うまでもなく、お茶の差し替え回数も半端ないです。
築地の食材も全て柳橋連合市場を通して入れているという徹底ぶり。博多で鮨屋やっている意義もしっかり示されています。
接客においても、一貫一貫丁寧にご説明され、物腰も柔らかです。

昨今の素材重視の鮨店、人気が出たからと価格を一気に吊り上げる鮨店とは真逆の道を突き進む姿勢に只々感服いたします。
お店の予約システムからか客層もしっかりと守られておりミーハー、バブリー層も一切排除！
只々、鮨と向き合いたいだけの鮨好きとしては申し分ない環境です。

お客さんはほぼ次の予約を取られていきますので、博多において昼が半年後、夜が9ヶ月後という状況にも納得です。
一気にファンになってしまいました。
個人的に鮨屋とはかくあるべきという象徴のようなお店です。

＜特徴＞
◆2016年4月1日六本木にオープンのした中華料理の新星
◆お任せコース￥12,000は少量多皿で22皿以上と圧巻
◆MASA’S KITCHEN出身の山本雅シェフの上湯と菊池広志マネージャーのドリンクペアリングのマリアージュは悶絶

久しぶりに中華で唸りました！
山本シェフの少量多皿のバランス感と菊池マネージャーのドリンクペアリングのマリアージュは素晴らしいの一言です。

六本木駅からも徒歩圏内の裏道に光り輝く「虎峰」の文字が。外観も明らかに雰囲気の良さを醸し出しています！
ワイン樽を彷彿とさせる扉を開くと、そこにはコの字型のカウンターに囲まれたフルオープンキッチンが！
カウンター席は15席で間隔もゆったりでくつろげます。

シェフの丁寧なご挨拶を頂き、ドリンクはアルコールと中国茶を織り交ぜて頂くペアリングをお願いしてコーススタートです。

～スペイン　天然発泡ミネラルウォーター「ヴィッチーカタラン」～
まずはお腹を整えるということで発砲水を！この後様々な水が提供されていくとは知る由もなく...。

～フランス　ローラン・ペリエ ブリュットL・P～
シャンパンで中華はこの時点でワクワクしますね(^O^)
泡で喉を弾けさせていよいよコーススタートです！

■マコモダケ
塩でシンプルに仕上げてます。
このポーションもとても好みです！
ここで期待値がグッと上がり、幸先良いスタートです！
マコモダケの食感と香りのバランスがなんともいえません！

■山形　秘伝豆のワンタン
食感が面白いです。

■ホタルイカのしゃぶしゃぶ
蕪のスープで頂きます。
ホタルイカの火入れとこの上湯が素晴らし過ぎます！
ずっと飲み続けていたいですね！

～スペイン　シェリー酒　「エミリオ・ルスタウ　アルマセニスタ・シェリー　オロロソ・パタ・デ・ガリーニャ」～
シェリー酒はこの後のお皿にピッタリでした！

■ピータン豆腐
豆腐にピータンの卵黄と白胡麻を練り込んだソースがかけてあります。
ピータンの卵白部分も細かくしてアクセントでのせてあります。
私ピータンは苦手なのですが、ピータンのクセを白胡麻がしっかりカバーし、とても満足させて頂きました！

■よだれ鶏
胸肉を59度で火入れしています。
胸肉なのにとてもジューシーで素晴らしいです！

■ボタン海老の紹興酒漬け
至福の一言です。

■蕗のアイス
蕗の薹の香りが凄いです！

～ノルウェー　氷河水　「イースブレ・グレイシャルウォーター」～
世界最高の飲料水として知られる氷河水です

～水出しジャスミン茶～
さっぱりとして美味しいです。

■海老の冷製団子
黒大根、大根の花、マイクロ赤辛子、マイクロクレスが海老団子の上にのっています。
ゆず風味でさっぱりと頂けます。ここで後半戦に向けてお腹がリセットされます。このコース展開は天才ですね！

■鮑
肝のソースを中華風にしています。
一口目は肝ソースで頂き、二口目は手前に添えてある山椒の油と肝ソースで頂きます。
一皿で二度楽しめる鮑のお皿！鮑の食感も素晴らしいです。

■甘鯛の鱗揚げ
鱗だけ揚げて身は蒸しで火入れをしています。
なのでパリパリしっとり！
パクチーの花がのせられていますが、パクチー苦手な私でも素晴らしいマリアージュで逆にパクチーの香りを楽しめました！

～キーマンの水出し～
世界三大紅茶の一つ　中国のキーマン紅茶
果実のような強い甘みとともに、蘭のような甘い香りや微かに香るスモーキーフレーバーが特徴です。

■筍のスープ
このスープ尋常じゃないです！
1日半かけて作った金華ハムの旨みと塩分のみで仕上げた上湯
筍はその上湯と6時間一緒に蒸されています。
上湯に筍の旨味が抽出されており過去最高の上湯スープでした！！

～ニュージーランド　白　「リッチモンド・プレインズ　ゲヴェルツトラミネール」～
ニュージーランドの完全オーガニック白ワインです。
ライチ、蜂蜜の香りで、非常に飲みやすいです。

■加賀れんこん
能登半島の加賀れんこんです。
水、醤油、山椒のみで仕上げられています。
火入れと温度管理で凄く旨味が出ており、「秀逸」という言葉がピッタリです。

■叉焼
パクチーとの相性も抜群です。

■牡蠣の四川風唐辛子炒め
旨味たっぷりです！

■上海風焼きワンタン
厚めの皮に独特な包み方です。
食べるラー油が添えられています。

■蕨、うるい、ホタルイカの揚げ春巻き
上湯のジュレが中に包まれています。
お好みで山椒塩を付けます。
春の香りが口の中にいっぱいに広がる素晴らしい揚げ春巻きでした！

■自家製の塩豚
豚を一週間塩につけて 、一週間乾燥させたものです。
クリームチーズ、白味噌、腐乳＜（フウルウ）発酵した豆腐＞のペーストに付けて頂きます。

■箸休め①
生ザーサイ
二十日大根
牛蒡

■フカヒレのステーキ
XO醬ソースで仕上げています。
アクセントに黒酢もお好みでかけます。
フカヒレの香ばしさが凄いです。

■フォアグラとマンゴーの中華風
酸味の効いたシーズニングソースとの相性抜群です。

■花茶
ホットで頂きます。

～紹興老酒　クリアーシリーズ熟成12年～
雑味のない、スッキリとしたのど越しタイプでライトです。12年間完全に熟成した自然な甘みが際立ち飲んだ後の余韻まで心地よいです。
フォアグラマンゴーにピッタリです！

■酢豚
豚バラを高温でサッと仕上げています。
食感も素晴らしいです。

■フカヒレ餡
豚鶏のコラーゲンを抽出した餡（上湯）は濃厚で凄いです！
お好みで黒酢をかけます。

■フカヒレのスープで作ったリゾット
先ほどのフカヒレのスープで作っています。こちらもお好みで黒酢をかけますが、あまりの美味しさで黒酢をかける前に食べ尽くしてしまいました(笑)

～ニュージーランド　シリカ水　deep～
天然シリカの含有率世界最高レベルの水です。
体内のコラーゲン生成を促す効果があるらしいです。

■箸休め②

■麻婆豆腐（裏メニュー）
「お腹に余裕があるなら～」とシェフから裏メニューのご提案です。
こういうの嬉しいですね～！大好きな麻婆豆腐です。
ご飯と一緒に山椒、ラー油、食べるラー油を供して頂きます。

～キーマン　ホット～
世界三大紅茶を今度はホットで

■杏仁豆腐もどき
杏仁を使わずトンカ豆で作っている
素晴らしい口溶けです。

■杏仁豆腐
桂花醤　金木犀をジャム漬けした香りを忍ばせています。
こちらも素晴らしい口溶けです。

■塩のアイス
こちらで最後の〆です。

こちらでドリンクもサービス料も全て含めて￥21,000弱です。

いや～素晴らしいかったですね～！
山本シェフは和歌山ご出身で大阪の中華で5年修業ののちMASA’S KITCHENで6年の修業後、當店でシェフを務められております。
供される器もシェフの想いが詰まったものばかり。
個人店では無いのでこれだけの事が出来るのかとは思いますがそれにしても凄いです！

お客さんが満席になってもこの料理とホスピタリティーが維持できれば、間違いなく名店になるかと思います。
ドリンクはお酒が飲める方はもちろん、苦手な方も是非、菊池マネージャーに委ねてペアリングをオススメいたします。
お客さんのアルコール耐性に合わせてドリンクを合わせて頂けますし、酒の弱い私もドリンクでこれだけ楽しめたのは初めてでした！

直ぐに予約困難店になると思いますので、是非、早めの訪問をオススメいたします。
まさに、六本木に突如として現れた「桃源郷」でした！！

＜特徴＞
◆ご店主　 穴見秀生氏は高麗橋吉兆出身　22年前　当時45歳の時に開業
◆月毎に全て変えられる名だたる名工の「お道具」（茶道具）を惜しみなく器として使われる
◆奇をてらわず古くからの日本料理の仕事を基本とし、本来持っている日本料理の魅力を最大限味わえる
◆カウンターではご店主は常に前に出られており、気さくに日本料理やお道具について会話が楽しめる
＊料理の写真は快く撮らせて頂けますが、ご店主のお気持ちを汲み取り掲載は控えております。

関西最後の砦と位置付けていた當店に食サーさんが予約を取っていただき、やっと伺うことが出来ました。（いつも感謝です）
お店はなんばの法善寺横丁にございます。
繁華街ですがこの通りはやはり違う空気が漂っておりますね！外国人の方も多いです！

気難しいご店主と勝手に思い込んでおりましたので緊張しながら入店しましたが、温かい空気感で迎えて頂き、杞憂に終わりました。
檜の一枚板のカウンターにご店主の姿がとても絵になっています。

食サーさんも到着されていよいよスタートです。

まずは一献　新潟の村祐酒造　花越路 かろかろ (純米吟醸)を盃に頂きます。　
飲み物は梅酒のソーダ割りを頂いて開宴です。

■くわいと白味噌
白味噌にすり潰したくわいが入っております。
この白味噌の上品さといったら凄い！！
一品目からただならぬお店に来てしまったと食サーさんと顔を見合わせてしまいます(笑)

■干し数の子とかぶら
とんでもない数の子に出逢っちゃいました(>_<)
なんと8日間かけて戻されたというではありませんか！！
薄く切っているのにとてつもない歯ごたえです(゜o゜)
間違いなく史上最高です！！
驚いていると、ご店主「これが本物ですよ！」と優しい笑顔で話しかけて頂けます。
かぶらには白甘鯛の昆布〆を挟んでおり、こちらもかぶらとのバランスといったらもう！！

■からすみ大根の椀
参りました！この時点で私たちは白旗を上げてしまいました(^_^;)
絶妙のお出汁にフワッとした鯛
黒豆で出来た麩に支えられ、からすみと大根を練ったものがのっています。
中から蕗の薹が挟まれ、何というバランス感。
食後に広がる蕗の薹の渋みの余韻といったらもうたまりません！！

■ヒラメ
白腹のみ仕入れられております。
ユヒ昆布を一枚一枚丁寧に挟んであります。

■ぶりと辛味大根
軽く炙られていますが、もちろんバーナーなぞ使われません。
ご主人いわく「バーナーは焦がす、炭火は炙る」納得です(笑)

ここで黒龍の燗酒を頂きます。

■八寸
徳川家に伝わった鶴のお道具に盛られて出てきました。
もはや触る事すら恐れ多くて出来ません(^_^;)
器に吸い込まれそうになります！

内容は
・茶ぶりナマコのこのわた和え
・明治ごぼう
・卵焼き
・ユリ根にキャビア
・海老のウニ和え
・サーモンの黄ニラ巻き
・チシャトウの味噌漬け

■津居山の焼き蟹
2人で一匹の焼き蟹を供して頂きました。
目の前でほぐして頂き、食べやすくして一本ずつ供して頂きます。
一人でこれだけ頂きました。
・ミディアムの火入れの足×3
・レアの火入れの爪下×1
・レアの火入れの爪×1
・甲羅に味噌と和えられた胴の身×１

食べ終わったら甲羅に蟹酒を注いで頂き、味噌と混ぜて頂きます。
これまた美味いです！！

■そば
お口直しに供されます。
上には能登の石もずく。
手打ちのそばは細いのにコシがあり素晴らしく、出汁も美味しいです。

■真菜と鯨のさえずりの卵とじ
真菜とは大阪府豊能町高山地区に隠れキリシタンが栽培をはじめてあまり出回っていないという珍しい大阪の野菜だそうです。
歴史とロマンを感じますね。
歯ごたえが凄いです。

■お食事
・土鍋御飯
・よこわの漬け　海苔と山葵で
・香の物
2人で土鍋の御飯食べつくしてしまいました(笑)

するとご店主違う土鍋から御飯をよそっていただき、唐墨をかけて唐墨御飯もサービスして頂きました。

■金柑
金柑には三ツ矢サイダーのジュレがかけられており
カルピスのシャーベットが添えられております。
何故でしょう？？何かのメッセージなのかもしれません(笑)

■黒豆の水羊羹
こちらは正統派に美味しいです。
やはり先ほどの金柑はアンチテーゼだったのか？？興味が深まるばかりです。

■お薄

こちらで税・サ込で￥42,000弱でした。
恐らく、税・サ抜きでお料理のみで￥35,000というところでしょう。
今年の蟹は高いみたいですから致し方の無い価格かもしれませんね。

お弟子さんのお店にもお伺いさせて頂いた事があるのですが、明らかにこちらは別格です！
ご主人は「日本の文化を伝えよう。非日常を提供しよう」と優しく沢山お話をして頂きますし、素材の事、調理技術、器の事、本当に勉強になりました。
當店の魅力はお料理の素晴らしさはさることながら、これらの学びがある有意義な時間が過ごせるところだと思います。

大阪にも日本料理の横綱はいらっしゃいました！！
季節を変えてお伺いしたい名店です！

＜特徴＞
◆千葉の食材に拘りまくった牧場と農家が主体の千産千消レストラン
◆ドリンクも国産ワインをはじめ、充実！ペアリングがオススメ
◆マネージャーのサービス、シェフの料理。双方ともに素晴らしい

東京から2時間...。千葉からも1時間...。
電車は1時間に1本...。
この訪問障壁にチャレンジした者だけが味わえるユートピア

最寄駅は松尾駅
ＴＨＥ田舎の駅です(*^_^*)

そこからタクシーで10分程。名前から運転手さんは焼肉屋さんと思っていたそうです(^_^;)
（昔はなんでも鉄板焼き屋さんをやられていたとか）

大きな木がシンボリックなお店に到着するとマネージャーの鈴木さんが笑顔で迎えてくれます♪

こちらは2000年に開業し、現シェフとマネージャーが組んで8年になるとのこと。
カジュアルな空間で早速、シェフ 打矢健氏のお任せコース￥8,500のスタートです♪

～ビットブルガー ドライブ～
最初の一皿がジャーキーの様な味わいでしたので、ノンアルコールビールを合わせてくださいました。

■生ハム焼き芋
自家製のジャージー牛の生ハム、ダイヤモンドポーク（千葉県の純血の銘柄豚）の生ハム、綾姫の焼き芋
焼き芋のにはジャージー牛のバターを合わせています。
ジャージー牛の生ハムはビーフジャーキーの様相。ビールとの相性ばっちりです！

■天然の椎茸＆蛙
蛙...。生まれて初めて頂きましたが、美味しい！！！
カナトフグの様な味わいです。

～ビットブルガーに自家製ジンジャーシロップでシャンディガフへのアレンジ～
ここでマネージャー鈴木氏による提案でビットブルガーに自家製ジンジャーシロップを加えてシャンディガフへ！
利益度外視のこういうサービス最高です！！

■九十九里で今日、朝採れの天然車海老
市場にあまり出回っていない天然の車海老。
頭は素揚げ、あとは生です。
シェフ特製の海老塩を合わせています。
噛むと生の部分はピクピクと動きます。
これは素晴らしい一皿でした！

■オオモミタケと鴨のタン ヒラメのソース
シェフが山で採ってきたもの
ヒラメの頭をオリーブオイルで乳化させたソースで
鴨のタンを添えています。
ソースと食感の妙！

■九十九里の天然うなぎ 炭火焼
山わさびと頂きます。
シンプルだが天然うなぎの力強さがあり、めちゃめちゃ美味しいです。

■鴨のボルベッティ
鴨のつみれを揚げたものに鴨のスープ
鴨のささ身串の炙りが添えられており、柚子胡椒で頂きます。

■イカ墨のソーセージ
コウイカの薄造り、イカの口、ムカゴと共にイカ肝ソースで頂きます。
イカ墨のソーセージのプリプリ感とイカ肝ソースの旨みは悶絶です。

■千葉県産の小麦を使った焼き立てフォカッチャ
めちゃめちゃ美味しい
皮のパリパリ感の厚みも申し分無し

■朝採れのマコガレイ
マコガレイの肝と供されます。
酸味と肝のまろやかさが素晴らしいです。
葉物は水辛子（野草）とディルを使用

■九十九里産のハマグリ
レストランの畑で採れたロマネスコと供されます。

■レストランの畑で採れた野菜達
千葉版ガルグイユーというところでしょう！
大豆のソースがフォカッチャに合います。

～シドルリ・ミニャール～
無濃縮・無醗酵・無添加のスパークリング ワイングレープ ジュースです。

〜1967年産の赤ワイン〜
便乗して頂きました(^｡^)

■オールドカウと解禁されたばかりの野生の網取れの真鴨
「葡萄 、ナツハゼを使ったベリー系のソース」と「サルサベルデ」「お塩」で
オールドカウの脂身が臭くないのがビックリでした！

■ホエイのシャーベット
山椒と一緒に作られたシャーベットです。

■千葉県産小麦を使った手打ちのパスタ
チーズと唐辛子とオリーブオイル、バターのみのシンプルなパスタです。
手打ち感満載のパスタはなんと！伝説の製麺機「小野式製麺機」で作られています。

■千葉県産の青カビチーズ
日本代表に選ばれたチーズです。
右が2ヶ月、左がフレッシュのもの
味わいが異なり美味しいですね♪

■千葉県産の黒糖
そのまま食べても、紅茶に入れても良い

■自家製の牛乳で作られたヨーグルト＆牛乳のアイスクリーム
ヨーグルトの上に牛乳のアイスクリームがのせてあります。
牧場と農家が主体のレストランだけあってシンプルだけど美味しいんです。

■ホワイトチョコムース
天然の香茸を混ぜたものホワイトチョコムースです！
ガトーショコラと千葉県産のトリュフが添えられています。

■水俣の無農薬の紅茶
最初はストレートで！後からロイヤルミルクティーのアレンジを頂きました(^O^)

こちらで￥10,000弱です！

いやー素晴らしいというか凄い！！！
これでサービス料も取らないんですから驚きです(^^;)
こんなに料理とサービスがそれぞれハイパフォーマーなお店は全国的にも中々無いのではないでしょうか？
千葉の食の魅力をこちらに来れば最大限感じる事が出来ると思います。
何時間かけても伺う価値ありです！！

＜特徴＞
◆滋賀にありながら日本中にその名を馳せた名店。2016年10月銀座へ満を持して移転開業
◆銀座にいながら滋賀の恵みを感じる皿、カウンターで繰り広げられるプレゼンテーション、大将の人柄がにじみ出た接客が魅力

世界一の美食タウン銀座に満を持して移転された滋賀の名店
滋賀時代の雰囲気とは異なり、Ｌ字のカウンターのみ11席！
より大将とのコミュニケーションが楽しめる空間になっております。

今回はＶＩＰからのありがたいお誘い♪
滋賀時代には2回お伺いさせて頂いておりましたので、銀座ではどのような顔を見せてくれるのか非常に楽しみな訪問となりました。
結果、期待を裏切らない、より洗練されたストーリー性のあるコースと篠原大将の接客で楽しいひと時を過ごすことが出来ました。

～梅酒ソーダ割りをお願いしてコーススタートです～
■柚子釜
三陸天然ホタテ、ボタン海老、香箱外子、蝦夷鮑、北海道の雲丹、子持ち昆布、キャビア、薄くお出汁に浸した蕪
に土佐酢の煮こごりをかけています。
誰も文句のつけようのない一皿目！土佐酢が優しくて絶妙な加減が篠原さんらしさを発揮されております。

■自家製胡麻豆腐と琵琶湖のすっぽんの椀
生姜やお酒をあまり効かせていないすっぽんのお椀。
自家製の胡麻豆腐も焼き葱もいい味出しまくっています。
流石の逸品！

■柴山の松葉ガニ
なんと下には鮟肝シャリが！！！！
上には松葉ガニとかけて松葉で飾っています。
鮟肝の旨みと松葉ガニの旨みが相まって気絶ものの逸品！！！言葉が出ません(^_^;)

■寝かさない造り
明石の平目とハリイカです。
どちらも朝〆！
ヒラメは皮目に昆布をしいて、少し旨みをにじませています。
ハリイカは朝〆たあと、すぐに包丁を入れています。
昨今の熟成ブームと相反した造り！個人的にとても好印象です。
それにしても盛られているバカラの皿は輝きが素晴らしいですね♪なんでも鉛の含有量が多いらしいです。

酢橘とお塩で作られた塩酢、土佐醤油、チリ酢で頂きます。

■寝かした造り
・氷見の寒ブリ
藁炙りされており、いぶりがっこと辛味大根を合わせたものが添えられております。
チリ酢で頂きます。
寒ブリには切れ目を入れてチリ酢が絡みやすくしています。
・大間の黒鮪
醤油ゼリーと山葵で頂きます。
本日は糸魚川の山葵でした。

■八寸
田舎の風景を表現した八寸です！
・琵琶湖の周りで採れた真鴨（青首）の付焼き
・車海老の素揚げと海老芋の素揚げ
・菊かぶら
・鮎の熟鮓
・水口かんぴょう
・佐島の蛸柔らか煮
・長崎のコハダをラフランスで和えたもの
・卵真薯
・ナマコと能登の海鼠腸
・明石の穴子 タレ焼き
個人的に八寸は好みでは無いのですが、しのはらさんの八寸だけは別格だと思っています！
素晴らしい！

■フォアグラ最中
フォアグラを蒸したものをすり潰して固めたものを香ばしい最中で挟んで！
あんぽ柿の甘さもやわらかく秀逸です！

～ここで堪らず「龍勢 別格品 生酛純米大吟醸」をお願いします♪～

■琵琶湖の鰻 タレ焼きと白焼き
白焼きは山葵で頂きます。
タレと白焼きちょっとづつ頂けるのがとても嬉しい！
下にはおかひじきを敷いています。

■雲子の東寺揚げ
上に九条葱の餡と香茸です。

■岐阜と滋賀の県境で採れた子熊鍋
通常はツキノワグマですが、この日限定スペシャルで子熊の登場です！
濃く煮詰めた一番出汁に薄口、みりん、濃口を重ねた出汁
そこに凄い身質の子熊を投入します！
もはや熊白湯！！！！！
極上出汁に子熊の旨みがまとわりついたスッゴイお出汁が出ています！！
せりもまた良い仕事をしています！
処理で泥を跳ねるのが大変らしいですが、せりの根っこが素晴らしい食感です。

■柴山の松葉ガニ 味噌とお出汁の御飯
まずはそのままで！
ご飯はかなり柔めの炊き上げです。
これがまた美味しい！！

二杯目はすっぽんのスープのフカヒレ餡をかけて！

三杯目は子熊の出汁を一番出汁でわってかき卵にしたスープをかけて雑炊風に！
お好みで山椒をかけても美味しいです。

おかわりですっぽんのスープのフカヒレ餡をもう一度頂いてしまいました(^_^;)

■山茶花
つくね芋に餡子を絞っています
甘さが優しくて素晴らしい練り切りです。

■お薄

こちらで￥25,000
いや～流石篠原さんです！
滋賀の時よりよりスマートになった印象です。コースの流れにもストーリー性が感じられ、銀座使用のハイブリットverでした！
終わったあと、ゲスト全員が次の予約を取って行く満足度！！
銀座進出の大成功を目の当たりにした夜でした！