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ピジョンラミエのロースト ドフィノワーズポテトのガーランと仕立て
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ブロッシュのクネル シャンピニオンラグーとエストラゴンのソース
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フォアグラと甘美なデコポン ポレンタムースと菜の花を添えて
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サーモンエピス風味薫香仕立てとカリフラワーのバヴァロア
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すごい豪華！素晴らしい・・・
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幼鴨のロースト 蕪のミルフィーユ”マルシェ・ドゥ・ノエル”
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本日の鴨は244276番目の鴨
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ドライフルーツのリース シナモンのロワイヤルとヴァンショーのジュレ
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マドレーヌとヨーグルトのメレンゲ
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コーヒー
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パン
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鳩から散弾銃の玉がΣ(･ω･ノ)ノ野生の証拠ですね
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鴨やっ！
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クリスマスの飾り 綺麗ですね
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ホテルニューオータニ 一流ホテルですね
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ホテル御三家『ホテルニューオータニのレストランの実力とは①』
ミシュラン☆獲得フランス料理店
2016/12
「料理とは、際限のない芸術である」 byトゥールダルジャン先代オーナー、クロード・テライユの言葉。
『トゥールダルジャン』フランス料理文化をつくったお店のひとつであり、鴨料理であまりにも有名なお店ですよね。私が大好きだったラ・トゥール（ミシュラン☆獲得店、現在は閉店）の清水忠明シェフがこちらの出身であったこともあり、いちど訪問してみたかったお店です。今回初訪問、楽しみです♪
お店はホテルニューオータニのメインフロアにあります。店内はビックリΣ(･ω･ノ)ノ豪華☆☆☆。あきとんが知る限りではフランス料理店で最も豪華ではないでしょうか。客層も上品でレベルの高い方ばかり（皆さまオーラが違いますw）。素敵や(//∇//)こんな雰囲気で食事を楽しめるなんて嬉しいな。そう思わせてくれるお店です。本日はランチメニューをいただきます。
■トゥールダルジャン クリスマスランチ マルシェ ド ノエル
2016年12月1日（木）～ 12月11日（日）木、金、土、日曜日限定
9000円と15000円の2つのコースがあります。ここは15000円でしょ。
■STRASBOURG 15000円（税・サービス料10%別途）
○サーモンエピス風味薫香仕立てとカリフラワーのバヴァロア
⇒北海道産のサーモン、カリフラワーのバヴァロア、ロマネスコ、クッキー。サーモンはねっとり脂がのっていて美味しいが、それよりもカリフラワーのバヴァロアが素晴らしい。他の食材と混ぜ合わせ食べると尚良し。味の組み合わせをよく考えられた1品。
○フォアグラと甘美なデコポン ポレンタムースと菜の花を添えて
⇒ポレンタムースに菜の花ソースが掛かっています。そして絶妙な火入れをした鴨のフォアグラと一緒に食べると・・・美味すぎε=ε=(ﾉ≧∇≦)ﾉムース、ソースの完成度高すぎ。
※ポレンタ：北イタリアの伝統食ポレンタ。とうもろこしの粉を水で煮込み、練り上げたもの。
※鴨のフォアグラ：ガチョウのフォアグラは脂が強すぎるので鴨を使用しているそう。
○ブロッシュのクネル シャンピニオンラグーとエストラゴンのソース
⇒クネル、本場のものを食べてみたかったんですよね。期待のブロッシュのクネルは・・ふわふわっとしてます。味は普通かな。クネルはこのようなものなのでしょう。但しシャンピニオンラグーとエストラゴンのソース！これは最高の味つけ。
※クネル：すり潰した魚肉に小麦粉と卵黄をバターなどの油脂と練り合わせた パナード という生地を混ぜて団子状にしたもの。もともとはリヨン地方の郷土料理であり、ブロッシュ（川カマス）を使ったものが有名である。
○メインは２種類から選べます
※鴨は同行者のものをひと切れいただきました
①幼鴨のロースト 蕪のミルフィーユ”マルシェ・ドゥ・ノエル”
⇒やはり“トゥールダルジャン“に来たら鴨！ですね。本日の鴨は244276番目の鴨（ナンバリングしたカードを記念にいただけます）です。うん、美味しい鴨。火入れもちょうどよいです。やはりソースが美味しい♪
②ピジョンラミエのロースト ドフィノワーズポテトのガーランと仕立て
⇒あきとん“鳩“好き(//∇//)フランスの野鳩を狩猟、日本に運んでいます。出てきた鳩はレアのモモ肉。ドフィノワーズポテトのガーランと仕立てが大変美しい。まずはドフィノワーズポテトが旨い！そして鳩はなかなか。鳩よりソースが美味しいw（鳩から散弾銃の玉がΣ(･ω･ノ)ノ野生の証拠）。
※ガーラント仕立て：綱状に仕立てること
※ドフィノワーズポテト：ポテトグラタンのこと
○ドライフルーツのリース シナモンのロワイヤルとヴァンショーのジュレ
⇒クリスマスらしいデザートですね。シナモンのムースの上にヴァンショーのジュレ（赤ワインゼリー）が掛かっています。美味しい♪甘すぎないのがよいです。粒胡椒がよいアクセント。ここだけの大人デザートといった感じです。
○コーヒーと小菓子
⇒「コーヒーは別室でも・・・」と言われますがデートでもないのでお断りします。きっと素晴らしいソファ席なのでしょうね。（ソファ席は彼女ができてからの楽しみに！）コーヒーはオリジナルブレンド。飲みやすいコーヒー、お代わりもいただけるのが良いですね。。小菓子は「マドレーヌとヨーグルトのメレンゲ」ヨーグルトのメレンゲなんて初めて。面白い。マドレーヌは当然ながらいい仕上がり。
○パン
⇒ほんのり温めて。あきとん的には普通かな。
■ドリンク
ミネラルウォーター（evian）1500円
■接客
ゲストを温かく迎えてくれます。知識も豊富で嫌みのない接客です。
最高の雰囲気、サービスのなかで料理を楽しむことができました。正統なクラシカルなフレンチ、さすがトゥールダルジャン。あきとん大満足です！もっと他のメニューも食べてみたいな。
“人生の大切な節目に心に残る幸福な時間を“
大切な方との記念日に最適。大切な方をこんなお店に連れて来たらきっと喜んでもらえると思いますよ！こちらのお店、あきとんオススメしますo(^o^)o
※本文下にトゥールダルジャンの歴史を記載。フランス料理好きな方は読んでみて下さい。
□評価 2016年12月時点
食べログ評価4.14 口コミ件数157件
□トゥールダルジャンについて（お店HPより抜粋版）
Ⅰ1582年 セーヌのほとりに銀の塔が
1582年3月4日。古きパリの中心、5区のセーヌ河畔サンルイ島の前に一軒の旅籠が誕生。この旅籠からは「トゥールダルジャン（銀の塔）」と呼ばれるきらきらと輝く雲母で飾られた塔が よく見えました。旅籠の主人は国王に願い出て、店の紋章にこの塔を使うことに。これがトゥールダルジャンのルーツ。
Ⅱフランスの食卓に初めて“フォーク”が登場
ある日鹿狩りの帰りに国王アンリ三世と貴族達が来店。 隣りのテーブルのフィレンツェから来た貴族が、小さなとがった道具を使っていました。 王が尋ねるとヴェニスから届いたばかりの発明品とのこと。これがフランス食文化史上、初めてフォークが食卓に登場した瞬間です。
Ⅲフランス二大レストランの“結婚”
今日のトゥールダルジャンは、19世紀フランスの二大レストランから生まれました。
当時の貴族の館“トゥールダルジャン”と時代の先端をゆくレストラン“カフェ・アングレ”。カフェ・アングレは、1867年のパリ万博を訪れたロシア皇帝と皇太子、プロシア国王の 歴史的な『三皇帝の晩餐』の舞台となった名店。二大レストランの令嬢と子息の結婚によって、ふたつの店はひとつになり、 トゥールダルジャンは世界的名声を博すようになりました。
Ⅳ19世紀末から歴史を刻む「鴨番号」
19世紀末、当時鴨料理は評判を呼び、手掛けた鴨の一羽一羽に番号をつけるというユニークなアイディアは、トゥールダルジャンの名を世界に広めることに。1921年6月21日、パリ本店にて、昭和天皇ご来臨の際の鴨番号が「53211」。この番号に敬意を表し、東京店の鴨番号はその次の番号「53212」からスタート
V世界で唯一の支店、東京に誕生
パリと東京が姉妹友好都市となった1984年の9月。江戸時代からの歴史をもつホテルニューオータニの庭園を臨む地に、ホテルの開業20周年記念事業のひとつとして誕生したのが、トゥールダルジャン東京店。世界唯一の支店です。
VI ”ほんもののフランス食文化”を伝えたい
日本代表総支配人のクリスチャン・ボラーは、日本におけるフランス料理のパイオニアとして、 当時は極めて困難だとされていた冷凍ではなく冷蔵状態での鴨の空輸の成功をはじめ、まだ珍しかったフランスロワール地方産ホワイトアスパラガスやブルターニュ産オマール海老など、フランス食材やワインの直輸入、食前酒としてシャンパーニュを愉しむ習慣など、 フランスの食文化の導入を推し進めました。
VII 伝統と進化
「正統派フランス料理という伝統を守りながら、 常に進化を続けています。例えるなら、時代によってデザイナーは変わっても、 そのファッションブランドの根底にあるエスプリは変わらないように。」30年間にわたりMOF（国家最優秀職人章）を持つシェフをはじめ、歴代の優れた技と感性で進化。また、世界一と評されるパリ本店ワインセラーからの逸品を中心に構成されたワインセラー。 日本を代表する逸材を数多く輩出してきたソムリエチーム。現在のシェフソムリエは、2015年第3回アジア・オセアニアソムリエコンクール 日本代表 5位入賞の野坂 昭彦。2013年、東京店の新たな時代を担うエグゼクティブシェフとしてルノー・オージェが、パリ本店を経て就任。