4回
2023/03 訪問
日本最高峰のお肉を
BOSS
芹
赤ワイン
この日のお肉
ハツの昆布〆
からすみ餅
トウガラシの昆布〆
BOSS
蛤のしゃぶしゃぶ
蛤のしゃぶしゃぶ
炭火で
お肉を焼くBOSS
盛りつけ中
ハネシタ
ハネシタ
フィレの竜田揚げを
フィレの竜田揚げ
お出汁を
筍椀
BOSS
フィレ
フィレ
焼き上がり
フィレ
フィレ
冷麺
リブロース
BOSS
リブロース
リブロース
卵
すき焼きを
赤出汁
すき焼きを
すき焼きを
すき焼き
すき焼き
せとかの寒天寄せ
せとかの寒天寄せ
2023/04/06 更新
2022/06 訪問
BOSSの愛を感じる日本最高峰の但馬牛
久々にお邪魔しました。
久々にお邪魔して、感じたのは、
ますますの進化と愛。
いや、もう極めるところまで極めた、
というのが率直な感想です。
選りすぐりの但馬牛、そして、それを扱う技、
BOSSのお人柄、スタッフさんたちのにこやかな
接客。
日本を代表する肉割烹といっても過言ではない
と思います。
目の前には、タンの塊、シャトーブリアン、
渡り蟹が並びます。
いつものように、BOSSがタンを丁寧に掃除しているのを
じっと見ていると、お腹が鳴ります。笑
さて、では極上のディナーの内容です。
おまかせコース 41800円（税込）
この日は、46か月の上田伸也さんの但馬牛。
もちろん、最高の状態です。
ワインペアリングをつけました。
＊はワインです。
１，玉蜀黍のすり流し
湯葉とオシェトラキャビアとともに。
＊シャンパーニュ
Don Perignon 2012
２，但馬牛ランプとマコガレイの昆布〆の海苔巻き
半生のからすみをかけて。
美しい断面です。
牛肉と魚、どちらも負けていません。
３，揚げ無花果
愛知産です。
生姜餡で。
＊白ワイン
URLAR Gladstone 2015
４，牛刺し
ロースです。
北海道産山わさびとともに。
とろけてなくなります。
５，渡り蟹
三河産
なんと赤酢の飯蒸しで登場。
ですが、蟹身が多すぎて、お米は少し。笑
６，但馬牛 雌 サガリ 炭火炙り
山葵と塩、ポン酢が添えられていますが、
なにも要らないです。
A5 11 で、飛び牛です。
BOSSが炭の上にのせて、丁寧に炙っていきます。
７，お椀
白ダツ （白芋茎のこと）
お出汁は、利尻昆布の一番出汁
極上の利尻昆布を調達しています。
＊白ワイン
Beaune Champs Pimont 2016
８，タンの藁焼き
但馬の雌です。
福井産の和辛子で。
先ほどから、目の前に置かれていた立派な
タンが見事に仕上がって登場。
最上のテクスチュアです。
＊日本酒
澤屋 まつもと
９，サーロイン
ど真ん中です。
素晴らしいサシです。
まずは、それを海苔と一緒に。
その後、冷しゃぶに。
久世茄子とともに。
擦りたてのゴマダレで。
これだけのサシなのに、すっきりしていて、
すんなり胃の腑に落ちていきます。
脂がきれいな証拠です。
＊赤ワイン
Les Chaignots Nuits-Saint Georges 2014
Domaine Robert Chevillon
10、冷麺ともずく
一番出汁
1回で使い切りという氷の器で、
なんとも涼し気。
11、シャトーブリアン
炉窯でじっくり焼き上げられています。
なにも、いうことはありません。
これぞ、日本一の牛肉。
＊赤ワイン
Chateau Giscours Margaux
Grand Cru 2015
12、ご飯
・お米は、銀の朏 （献上米です）
銅釜で炊き上げられます。
まずは、そのまま。
お替りは、お茶漬けで。
海苔を散らして。
・泉州 水茄子のぬか漬け
・味噌汁 自家製豆腐
・牛肉のしぐれ煮
13、マンゴー 時の雫
14、蕨餅
練りたてです。
食後は、形容しがたい爽快さと至福に
包まれます。
なにより感じたのは、BOSSが牛肉を扱うときの、
慈愛に満ちた表情。
この愛が、料理に限りない滋味を与えているのだと、
確信しました。
タン
シャトーブリアン
この日のラインナップ
シャンパーニュ
渡り蟹
玉蜀黍のすり流し
但馬牛ランプとマコガレイの昆布〆の海苔巻き
白ワイン
揚げ無花果
牛刺し
渡り蟹
BOSS
BOSS
サガリ
サガリ
白ワイン
お椀
お椀
日本酒
タンをカット
カットしたタン
赤ワイン
タン
タン
BOSS
サーロイン
サーロイン
ゴマダレ
冷しゃぶを
冷しゃぶ
冷しゃぶ
赤ワイン
BOSS
BOSS
冷麺
シャトーブリアン
シャトーブリアンとBOSS
シャトーブリアン
シャトーブリアン
銅釜
水茄子のぬか漬け
牛肉のしぐれ煮
ご飯
味噌汁
茶漬け
マンゴー
蕨餅
お茶
2022/06/13 更新
2020/03 訪問
驚異の特産松阪牛48か月
久々の再訪です。
「日本一、おいしいお肉が食べたい」と
予約時にリクエストしておきました。
すると、BOSSが、入店したときから、
自信満々のお顔。
「これ以上、おいしい肉があったら持ってこい」と
顔に書いてありました。
BOSSは謙虚な方なので、そんなこと、一言もいいませんが。笑
それもそのはず、この日用意されていたのは、
特産松阪牛48か月のシャトーブリアン。
香り、脂の切れ、肉質、どれをとっても、
これ以上のお肉には、なかなかお目に掛かれません。
田村正道さんの神戸牛も登場し、
この世の春を謳歌させていただきました。
期待を裏切らないBOSSの気合と技とホスピタリティ。
感涙です。
目の前で、そのシャトーブリアンをゆっくりと
お掃除を始めたBOSSの顔には、牛への愛が
感じられます。
では、この日のコース 42000円の内容です。
＊は、ワインペアリング。
木箱に、この日使用される素材がずらり。
シャトーブリアンの断面とともに、
活きのいい伊勢海老、箱入りの雲丹が次々
並べられ、
圧巻のゴージャスさです。
１、八寸
・ボタン海老
・愛媛の赤貝
・千葉産鮑の肝和え
・八幡巻（田村さんの神戸牛41か月）
・玉子焼き
・丸十
・タラの芽の天ぷら
＊シャンパーニュ
Don Perignon 2008
２、たたき
特産松阪48か月のランプとイチボの間の部位
昆布に包まれていて、いただく直前に、
目の前で、炭で炙ります。
山葵と茗荷で。
脂の切れがよく、テクスチュアも抜群
＊白ワイン
Jayson Pahlmeyer napa valley 2016
シャルドネ
３、お椀
伊勢海老、鮑、大原の筍、雲丹
４、小鍋
ぐつぐつと煮立った小鍋に、
近江牛のタン、つる芋、花山椒たっぷり。
今季、初めての花山椒。
香りに癒されます。
＊赤ワイン
Chambolle Musigny
Bouchard Pere & Fils 2016
女性的でエレガントなブルゴーニュの銘品です。
５、ちらし寿司
骨董の黒漆に金箔の鶴が描かれた盆。
そこに、木箱入りのちらし寿司が、
熨斗と紐付きで登場。
中には、神戸牛（田村さん36か月内腿）、キャビア、
穴子、車海老。
赤酢のシャリで。
６、しゃぶしゃぶ
特産松阪48か月サーロイン
ロワールのホワイトアスパラガスと。
上からは、グレープフルーツの皮を削って。
これが、いつもとは一味違った味わい。
＊Caymus Vineyards 2017
Napa Valley
カベルネソーヴィニオン
７、冷麺
なんと、ゴマダレで、きれいな紫の花が
散らされ、デザートのよう。
８、シャトーブリアン
まずは、その牛を最も表すと言われるヘタを。
脂分がギュッとしていますが、キレもいい。
その後、本体を。
なにも言えません。
９、筍ご飯
・神戸牛しぐれ煮
・伏見唐辛子とちりめんじゃこ
・香の物
・小蛤の赤出汁
10、カレーパン
これはちょっと笑っちゃいました。
田村牛41か月を使った贅沢な
カレーパン
11、高知のスイカジュース
肉料理と他の料理のバランスや緩急のつけた構成も
一段とよくなり、
終始美しいプレゼンテーションも楽しめます。
また、クオリティの高いワインペアリングには、
いちいち感心しました。
選び抜いていただいているのが、よくわかります。
相変わらず、満足感頂点でした。
花山椒
素材いろいろ
BOSS
シャンパーニュ
証明書
シャトーブリアン
シャトーブリアン
伊勢海老
雲丹
八寸
タン
サーロイン
証明書
たたき
たたき
たたき
白ワイン
お椀
タンの小鍋
タンの小鍋
赤ワイン
漆の盆
ちらし寿司
ちらし寿司
ちらし寿司
しゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶ
赤ワイン
冷麺
シャトーブリアンのヘタ
シャトーブリアン
塩と醤油
しぐれ煮、伏見唐辛子
香の物
筍ご飯
筍ご飯
カレーパン
スイカジュース
スイカジュース
2020/04/03 更新
2019/11 訪問
名古屋「雪月花」 東京進出
名古屋の肉割烹の名店「雪月花」が、
いよいよ、東京進出。
東京の肉割烹シーンがますます熱くなりますね。
名古屋での、あの感動が蘇る、日本屈指の最高の肉を
いただきました。
ところは、銀座。
東急プラザの並びに建った新しいビルです。
店内は、16名ほどのコの字カウンターと、
カウンター個室が４つ。
内装の細部に至るまで、職人のこだわりがあります。
コースは、35000円。
この日の肉は、
兵庫県畜産共進会 最優秀賞 神戸牛で、
34か月、A5 雌。
オーナーシェフ、田中さんが、目の前でカット
しながら、惚れ惚れとしています。
それを見ているこちらまで、思わずニンマリ。
カウンターには、そのほか、
立派な松葉蟹、アルバの最高品質白トリュフの塊などが
ディスプレイされ、食欲をそそります。
それでは内容です。
１、八寸
・白くなるまで洗ったセンマイの津軽和え
りんごで和えています。
姫リンゴの中に。
・神戸牛の八幡巻き
・しっとり仕上げた玉子焼き
・芹と根三つ葉の白和え
ピーナッツとくるみ
・紹興酒の酔っ払い海老
・余市産 あん肝
・くわい
２、お椀
鮑のすり流し
海老芋の真薯
この出汁の旨味で、また食欲が増幅
３、お造り
五島のクエと、神戸牛内腿の昆布〆を
交互に組み合わせ、仏産キャビアを。
クエは20日熟成してあり、
肉に負けない旨味。
クエ肝のソースで。
４、焼きガニ
津居山の松葉蟹
たっぷりの蟹味噌と。
５、三重産トマトのお浸し
太白胡麻油を少し
６、タン
醤油漬けを炭火で。
肉の旨味が醤油に染み出し、
自然な甘みを感じます。
タンだけでも最上ですが、
これに、アルバ産最高級白トリュフを
たっぷり。
７、神戸牛マルの棒寿司
赤酢のシャリで、
厚みのあるカット。
棒寿司に仕立てるまで、かなり
試行錯誤があったよう。
紅芯大根の酢漬けと。
８、冷麺
白磁の蓋つき椀に、
コシのある冷麺。
たっぷりの氷に
すだちと。
9、シャトーブリアン
真打登場です。
きれいな脂の乗りで、
ならでは、の旨味。
なにもいうことはありません。
10、ご飯
松葉蟹と神戸牛の出汁のご飯
そこに、黄身と白トリュフを。
香の物
赤出汁
しぐれ煮
11、静岡産クラウンメロン
12、小豆とゆり根の浮島
（蒸しカステラ）
お供は、
・シャンパーニュ
Ruinart
・赤ワイン
Chateau Montrose
Saint-Estephe 2012
ワインリストのラインアップも
とても充実しています。
サービス陣もとても気が利き、
ホスピタリティも万全。
最高の肉。
最高のおもてなし。
最高の笑顔。
なんとも心地よい宵でした。
CICROS GINZA GEMS
ビルのテナント
オーナーシェフ
店内
シャンパーニュ
証明書
神戸牛
神戸牛
松葉蟹
アルバ産白トリュフ
八寸
八寸
炭火焼きに
お椀
お椀
五島のクエと、神戸牛内腿の昆布〆
五島のクエと、神戸牛内腿の昆布〆
焼き蟹
焼き蟹
トマトのお浸し
白トリュフを削って
タン
タン
シャトーブリアン
シャトーブリアン
神戸牛マルの棒寿司
神戸水マルの棒寿司
冷麺
シャトーブリアン
シャトーブリアン
赤ワイン
ご飯
香の物
ご飯
ご飯に黄身と白トリュフ
しぐれ煮
香の物
赤出汁
クラウンメロン
浮舟
お茶
2019/11/20 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
今、日本でお肉をいただくお店を決めるなら、
間違いなく、こちらを選びます。
お肉を見極める目を持つBOSSこと田中さんは、
眼力だけではなく、お肉に対する限りない愛を
お持ちですし、
なによりも、その人間性に惚れます。
この日は、いつにも増して、
BOSSが自信満々な表情。
神戸牛 牛匠 上田伸也さんの、
51か月を用意して待っていてくれました。
日本一というより、世界一の肉質です。
では、内容です。
１，ハツの昆布〆
新鮮なハツのみがもつ、
コクと旨味。
２，からすみ餅
日本酒漬けしたからすみを
お餅と海苔餡で。
これは、もうツボにはまってしまい、
お肉もさることながら、
これのために、また来たいです。
３，海苔巻き
とうがらしの昆布〆、
天草の鯛を海苔で巻いて。
４，蛤のしゃぶしゃぶ
千葉産の蛤と、
ホワイトアスパラガスのピュレ、
キャビア。
蛤の出汁が、とてつもない旨味。
「うち、肉屋なんですけどね」と、BOSSが
ぼそっと。
５，ハネシタの昆布〆
炭で炙って。
塩、辛子醬油、九条葱で。
ハネシタは、肩甲骨あたりの部位。
６，フィレの竜田揚げ
お肉屋さんで育ったBOSSに
とって、これは母の味なのだそう。
７，筍椀
目の前で、お出汁をとり、
木の芽を浮かべて。
８，フィレ
奥の炉釜は、800℃～1000℃。
さらに、串刺しにして、直接、
炭に当てながら、火をいれます。
うるいのお浸しと。
究極のお肉です。
９，冷麺
氷の器で。
鰹、昆布、牛のお出汁で。
これが、さっぱりして、
口中がリフレッシュ。
10、リブロースと芹のすき焼き
さて、目の前では、BOSSが
大きなリブロースの塊から、
お肉をスライス。
これも、目の前で仕上げられます。
たっぷりの芹が入った鍋に、お肉を並べ、
割り下をジューっと。
ご飯は、岐阜の「銀の三日月」。
春キャベツのぬか漬けと。
11、せとかの寒天寄せ
ものすごく、美しい仕上がりです。
蓋についているせとかを食べると、
寒天寄せより、さらに美味。
BOSS曰く、あまりにおいしいせとか
なので、寒天で少し旨味を後退させた
のだとか。
お供は、赤ワイン。
Vosne-Romanee 1er Cru
Clos des Reas 2017
Michel Gros
BOSSの人間性を物語るエピソードは
多数ありますが、
この日も、心温まる一幕がありました。
いつまでも応援したいお店です。