4回
2023/03 訪問
シャリとタネの温度にこだわる寿司
黒龍 しずく
ガリ
大将
蛸
蛸
大将
きんきの煮つけ
牡丹海老
鮪
大将
蛍烏賊
姫鰊
十四代
鮟肝
白子とシャリ
白烏賊
鮑
加茂錦 なんばオリジナル
春子
鳥貝
平目
穴子
細魚
雲丹
鰹
赤貝
金目鯛
義侠 はるか
赤身
トロ
小肌
大トロ
鯖
鯖
蛤
穴子
毛蟹
毛蟹をほぐす大将
毛蟹とシャリ
玉
2023/04/06 更新
2020/02 訪問
進化を続ける技
3か月ぶりにお邪魔しました。
入店するやいなや、大将のやさしい笑顔に癒されます。
この日も満席。
「常に進化をしていかなければならないんですよ」
と、物静かながら、秘めた強い意志を感じる大将の言葉。
その通り、毎回、驚きがあります。
タネと舎利の温度はもちろん、タネによって
舎利の握り方も変えるという神業です。
この日は、お隣りのお客様とも海外のレストランの
ことで、話が弾み、
初春のタネをいただきながら、春を満喫。
では、内容です。
つまみ
１、佐島の蛸
２、甘海老
蟹味噌と焼いた殻のペーストをのせて。
３、舞鶴産子持ちヤリイカ
ヤリイカの大きさに対して、
かなり卵が入っているな～と思ったら、
なんと一度卵を出し、1杯につき３杯分の卵を
詰めなおしている、という技。
烏賊の出汁に、吉野葛でとろみをつけたタレで。
４、なんば風クラムチャウダー
なんと！こんなものまで登場。
北寄貝と雲丹のミルクスープです。
北寄貝を一度冷凍し、細胞を壊すと出汁が
出やすくなるとのこと。
シャリでとろみをつけているところが
寿司屋ならでは。
５、鮟肝
この日の鮟肝はねっとり、まったり。
極上でした。
６、銚子産鮪の手巻き
７、鮟肝の外側で作ったレバーペースト
８、対馬産焼き穴子
９、魚の汁
白河や鰆など贅沢な具材で、
一晩常温で置いておくと、いい出汁が
出るそう。
握り
１、白烏賊 36℃・19℃
1枚を１ｍｍくらい100枚ほどにカット
する、という、こちらのスペシャリテ。
２、鳥貝 36℃・16℃
兵庫産
３、平目 36℃・20℃
千葉 勝山産
４、鰆 37℃・21℃
9日熟成 福岡産
５、車海老 38℃・38℃
宇部産
６、北寄貝 36℃・15度
長万部産
７、春子 37℃・21℃
鹿児島 出水産
８、白甘鯛 38℃・22℃
八幡浜産
９、鯖 37℃・20℃
10、鰹 38℃・22℃
和歌山産 引き縄漁
玉葱が入って爽やか
11、赤身 37℃・21℃
12、トロ 40℃・24℃
13、小肌 37℃・20℃
二分漬けで、トロの後で、脂切り
14、大トロ炙り
メニューにはないですが、サプライズ。
15、虎河豚白子
これがすごかったです！
巨大な白子が登場。焼いてあります。
目の前で、皮と身をわけ、身は酢飯と
合わせ、切った皮をトッピング。
白子リゾットのよう。
16、穴子 40℃・45度
今度は煮穴子
17、赤むつ
手巻きで。
18、玉子
近々、社員研修で、京都の名店に行く、と、
うれしそうに語る大将とお弟子さん。
日々の精進がこの技を実現しているんですね。
満足感、頂点でした。
蛸
甘海老
甘海老
大将
子持ちヤリイカ
子持ちヤリイカ
なんば風クラムチャウダー
鮟肝
鮪の手巻き
鮟肝レバーペースト
焼き穴子
焼き穴子
魚の汁
白烏賊
鳥貝
平目
鰆
車海老
北寄貝
春子
白甘鯛
鯖
鰹
赤身
トロ
小肌
大将
大トロ炙り
虎河豚白子
大将
虎河豚の白子を切っています
虎河豚の白子
虎河豚の白子と舎利
虎河豚の白子ご飯
煮穴子
赤むつ
赤むつ
玉子
2020/02/28 更新
2019/10 訪問
タネと舎利の温度、テクスチュアの一体感
8月に続き、またお邪魔しました。
大将のお人柄を反映して、店内には、柔和な空気が
広がり、安らぎさえ感じます。
舎利と具材の温度へのこだわりだけでなく、
舎利の握り方を全部かえて、タネにあわせます。
さて、この夜も、その技を心行くまで楽しませていただきました。
つまみ
１、いくら
２、煮蛸
水と酒だけで煮ています。
３、増毛産ボタン海老
蟹味噌と焼いた殻で作ったペーストを
のせて。
４、網走産きんき
骨と醤油の出汁で。
脂身の甘味が広がります。
５、鮟肝
６、鮟肝のレバーペースト
５の鮟肝は、目の前で外側をきれいに
掃除して、中身だけを供してくれます。
残った外側は捨てずに、野菜と合わせて、
このペーストに。
寿司屋なのに、パンが登場する遊び心。
７、小柱と帆立貝 柿ソース
８、さんま
皮目だけ炙って、肝と。
ここへきて、ようやく、さんまがよくなって
きました。
９、焼き穴子
あとで寿司でいただくものは、煮穴子。
ここでつまみが終了し、
この日、握りで使用される、鮪の大きな塊が
登場。 圧巻です。
握り
１、白烏賊
大将のスペシャリテ
1㎜くらいにカットした烏賊を
100枚一緒に握っています。
烏賊と舎利の一体感が素晴らしい。
２、皮剥
３、鰯
４、車海老 （宇部）
５、北寄貝
６、春子
７、鯖
８、鰹
９、赤身
戸井の延縄
口の中にからみつくような
妖艶さまで感じる赤身です。
10、トロ
本鮪の脂は、まな板の上に残ってもさらさら。
11、大トロ
12、こはだ
海老のおぼろが挟んであります。
鮪の脂をこはだで断ち切る流れ、
なので、しっかり酸味を効かせています。
13、鮑
水平に5枚の薄切り。
表面積を大きくすることで、
より香りがたちます。
生ハムと同じ考え方、と大将
14、雲丹
浜中のバフン
濃さはなく、すっきりした旨味
15、煮穴子
身を表にして握る難しい技
16、玉
車海老と海老の殻をクリスピーにした
ものをのせて。
全部無駄がないように、と大将。
追加
まぐろ太巻き
吸い物は、皮剥、きんき、クエ、鰹出汁で、
85度ほどで仕上げたもの。
お供は、日本酒。
・黒龍 しずく
・十四代 超特 純米大吟醸
・農口尚彦研究所 純米大吟醸
・しらぎく 土佐 斬辛
・黒龍 特吟
・南方 超辛口純米酒
かの南方熊楠氏のご実家は酒蔵だそう
・からから べっぴん
初田
物静かで、物腰柔らかな大将ですが、
その寿司にかける思いは、メラメラと熱いものを
感じます。
日本酒
いくら
煮蛸
ガリ
大将
ボタン海老
きんき
日本酒
鮟肝
鮟肝レバーペースト
小柱と帆立貝
日本酒
さんま
焼き穴子
焼き穴子
日本酒
戸井の鮪
戸井の鮪
大将
大トロ
車海老
大将
白烏賊
日本酒
鰹
皮剥
鰯
車海老
北寄貝
春子
鯖
日本酒
鰹
赤身
トロ
大トロ
こはだ
鮑
日本酒
雲丹
煮穴子
玉
鮪の太巻き
吸い物
鮪の太巻き
2019/11/01 更新
2019/08 訪問
大将のこだわり、種と舎利の温度
久々に伺いました。
相変わらず、優しい大将の笑顔。
癒されます。
日比谷に移転されてから、目覚ましい進化を
遂げられています。
日々、勉強と努力の姿勢が歴然として、
拍手喝采です。
種と舎利の温度のこだわりは、さらに進化し、
きめ細かい温度帯で、種ごとに変えているという
神業。 まさにオソルベシです。
では、この日の内容です。
つまみ
１、煮蛸
酒と水だけで煮ています。
究極のテクスチュア
２、増毛のボタン海老
殻を焼いて味噌と混ぜたものをのせて。
ほんのりとした香ばしさが。
３、キンキの煮つけ
網走の釣りです。
えもいわれぬ出汁にうっとりです。
骨の出汁で、80度で沸騰させずに
とるのがコツ。
４、鮟肝とそのパテ
鮟肝のあとには、
なんと、鮟肝のパテです。
階下にある「ジャン フランソワ」さんの
食パン。
鮟肝に、セロリ、玉葱、人参などを混ぜて。
なんと、寿司屋でパン・・。
この変化球がいいですね。
５、〆鰯の巻物
愛知 衣崎の海苔で巻いて。
巻いてからかなり置いているので、
なぜか、と思っていたら、
この海苔はしっとりしたほうが美味、
とのこと。
６、塩釜の本鮪のカマトロ
43度の酸味のある舎利と、
有明 南川副の初摘みの海苔で
巻いて。
最高です。
７、鮑の肝シャーベット
これも新しい。
溶けないうちに食べたほうが、
臭みを感じません。
８、のどぐろの塩焼き
対馬の網獲り
網獲りのほうが、圧倒的に
脂がのっています。
握り
以下、左の数字は舎利の温度、右は種の温度
１、白烏賊
36℃・19℃
呼子産。
柔らかい種は、柔らかく握ります。
２、石影貝
35℃・16℃
岩手広田産
最近使うお寿司屋さんが増えましたが、
実は、何十年も前から大将は使っていた
とのこと。
３、星鰈
36℃・20℃
石巻産で、4日寝かせ
煎り酒で。
４、鱸
36℃・20℃
三河湾
鱸は良しあしがはっきり分かれますが、
これは、流石でした。
５、鯵
37℃・21℃
舞鶴産
直前に捌いたもの。
身厚です。
鯵好きには、こたえられません。
６、春子
37℃・21℃
出水産
これもふわっと握って。
７、鰹
38℃・23℃
気仙沼の一本釣り
豊洲 蔵立さんの最上品
2分、漬けに。
これは、この日、うなった一品。
８、赤身
37℃・21℃
上記、塩釜の本鮪
９、トロ
40℃・24℃
この日は、続いて大トロも。
ラッキーです。
なにもいえません。
10、小肌
37℃・20℃
しっかり〆ているので、
海老のおぼろと。
11、鮑
36℃・20℃
なんと、薄く平行に5枚切りに。
表面積を多くし、より香りを楽しめる
ように、と、大将のオリジナル。
鮑の香りが広がります。
鮑のツメで。
12、金目鯛
38℃・23℃
下田産
一晩、漬けにして。
13、雲丹
36℃・20℃
唐津の赤雲丹
「富夫」さんブランドで、東京では
こちらだけ。
北海道とはまた異なる味わい。
濃いです。
13、穴子
40℃・45度
対馬産
14、玉
海老の殻の柔らかい部分を焼いて
加えています。
＊追加
特大鉄火巻き
これでもか、とトロを詰めて
巻いていただきました。
味噌汁
星鰈、鱸、きんき、鰹節の出汁
お供は、
・十四代 超特
・黒龍 しずく
・美丈夫 純米超辛口
大将は、それぞれの、種と舎利の温度を毎回
手で感じて、確認し、ときどき、
「冷たすぎる」などといって、裏に返していました。
こうして、最上のものが、最高のコンディションで、
私の口に入る、という至福を体験させていただけるわけで、
感謝そのものです。
柔らかい物腰の大将ですが、仕事に向き合う
姿勢の厳しさを垣間見ることができ、
さらに好感度があがります。
あ～～～、今こうして書いていても、
またすぐ、いただきたくなります。
大将
煮蛸
ボタン海老
キンキの煮つけ
鮟肝
鮟肝のパテ
〆鰯
鮪
大将
鮪を巻いて
鮑の肝シャーベット
鮪
日本酒
のどぐろの塩焼き
白烏賊
石影貝
日本酒
星鰈
鱸
鯵
春子
鰹
赤身
富夫さんの雲丹の箱
トロ
日本酒
トロ
トロ
トロ
小肌
鮑
金目鯛
雲丹
味噌汁
穴子
玉
大将
鉄火巻き
鉄火巻き
鉄火巻き
鉄火巻き
2019/08/11 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
久々に、お邪魔しました。
相変わらず、温厚な大将の笑顔に癒されます。
そして、静かに、静かに、仕事が始まります。
この日の内容です。
つまみ
・佐島の蛸
日本酒だけで炊いています。
・キンキの煮つけ
白醤油で。
えもいわれぬお出汁の旨味。
・牡丹海老
蟹味噌とともに
・ホタルイカ
串刺しで炙っています
・姫鰊の海苔巻き
おぼろをそえて
・鮟肝
・シャリと炙った白子
・蝦夷鮑
蒸し汁と葛で
あえて、肝は使用せず。
・焼き穴子
和歌山産石挽山椒で。
こうして、おつまみをいただいている間も、
目の前で、大将が、トロなどを切りつけて
いきます。
それを見ていると、ますますお腹がすきます。笑
握り
温度は、左がシャリで、右がタネ。
・白烏賊 （呼子）
36℃・17℃
・春子
37℃・20℃
・鳥貝 （兵庫 室津）
36℃・15℃
・平目 （竹岡 3日熟成）
36℃・21℃
・細魚
36℃・19℃
・紫雲丹 （函館）
36℃・17℃
・鰹 （和歌山）
37℃・23℃
・赤貝 （閖上）
36℃・17℃
・金目鯛
38℃・23℃
皮をほぐして粉状にしたものを
のせています。
・赤身 （塩釜 120㎏）
漬け
36℃・21℃
・トロ
38℃・23℃
・大トロ
ここで、メニューにはない
大トロも登場。
・小肌
36℃・19℃
おぼろとともに、伝統的な仕事です。
・鯖
38℃・23℃
・蛤 （鹿島）
38℃・23℃
白詰めで
・穴子
38℃・36℃
ここで大将が、蟹身を丹念に
ほぐし始めました。
軟骨が当たらないよう、かなり
注意深くほぐしています。
「自分でやらないと気がすまないん
ですよね」と、にこにこしながら。
・毛蟹にほぐし身とシャリ
・玉
・アオサの味噌汁
何度の試行錯誤で、この温度のバランスに
行きついたことか。
繊細を極める仕事です。
お供は、日本酒
・黒龍 しずく
・十四代 龍の落とし子
・加茂錦 なんばオリジナル
・義侠 はるか
相変わらず、素晴らしい仕事で、
握りの姿が美しいです。
大将が創り出す空気感を、ことのほか
感じるお店です。