5回
2020/07 訪問
7月は、この時期だけの花咲蟹
梅酒のソーダ割
鮎の天ぷらと素麺
雲丹田楽
雲南の松茸
すっぽんスープ
松茸を
松茸を
松茸
タラバと花咲
花咲
花咲
大将
刺身
刺身
刺身
刺身
脚のボイル
ボイルしています
大将
脚のボイル
炭火焼
炭火焼
炭火焼
炭火焼
ゆであがり
ツメ
甲羅
ふんどし、次の甲羅、心臓
ツメ
甲羅詰め
甲羅詰め
蟹クリームコロッケ
鰻
牛肉のしぐれ煮と香の物
ご飯
赤出汁
ご飯
かき氷のシロップ3種
かき氷作っています
かき氷
2020/07/25 更新
2019/04 訪問
数千匹に一匹という希少な黄金蟹を
またまたお邪魔してきました。
目の前で、生きている巨大タラバ蟹と、希少な黄金蟹を
捌いてくれるという、ここしかない経験のできるお店です。
お座敷にまな板が運ばれ、木桶でまだ動いてる蟹を
大将が手際よく捌き、刺身や茹で、炭火焼と
あらゆる調理法で楽しませてくれます。
この日の蟹はかつてないほど元気で、すごく動いていました。
タラバ蟹は毎日北海道から空輸。
黄金蟹は、香住港で獲れるもので、数千匹の松葉蟹の中で
１匹くらいしか獲れません。
黄金蟹の猟期は、９月から５月までなので、まだまだ
楽しめるのです。
タラバ蟹と黄金蟹の味わいの違い、
部位とその調理法による違いなど、
楽しみ方も多彩です。
そして、お目当ては、最後に登場するいくら。
ちょっと季節は終わっていますが、それでも
素晴らしいクオリティのいくらで、毎回
感動。
では、内容です。
１、貝盛り
大きな平貝の殻を皿にして、
炙った平貝、ホッキ貝、
わらび、こぼみ、車海老、蛍烏賊を
土佐酢のジュレで。
２、しゃぶしゃぶ
尾崎牛と、物集女の筍、花山椒
３、ここで、蟹登場
タラバ蟹は3.6kg
黄金蟹は、1.1kg
かつてないほど、巨大なタラバ蟹で
迫力満点。
この日は、５人で、タラバ蟹１匹、黄金蟹３匹
タラバ蟹だけでも５人で満腹くらいのボリューム感です。
大将は次々と捌き、
＊脚の刺身
＊脚のボイル レア、ミディアムレア、ウェルダン（鋏）
＊脚の炭火焼
この順で、黄金蟹も供されます。
黄金蟹のレアは、出汁で茹でられますが、
その出汁のコクが言葉にできないほど
素晴らしいです。
＊さらに、黄金蟹は、天ぷらも。
その後、
＊タラバ蟹のふんどしと次の甲羅になる薄皮
そして、
タラバ蟹と黄金蟹の身がそれぞれ登場。
４、蟹雑炊
いくら
牛肉のしぐれ煮
香の物
５、黄金柑のゼリー
桜餅
お供は、
１、八海山
純米大吟醸 浩和蔵仕込み
２、渓 ２０１６
島根
いつもながら、テンションがあがる
素材とプレゼンテーション。
蟹本来の甘味とコクを存分に楽しみました。
大満足です。
タラバ蟹と黄金蟹
八海山
酒器
貝盛り
貝盛り
捌いてます
大将
しゃぶしゃぶと筍
しゃぶしゃぶと筍
刺身
タグ
捌いてます
炭火焼
刺身
茹で
茹で
茹で
茹で
渓
茹で
茹で
茹で
天ぷら
胴体
ふんどしと次の甲羅
胴体
タラバ蟹の胴体
タラバ蟹の胴体
酒器
酒器
黄金蟹の胴体
牛肉のしぐれ煮と香の物
いくら
蟹雑炊
蟹雑炊
黄金柑と桜餅
2019/04/05 更新
2018/10 訪問
希少な黄金蟹と巨大たらば蟹の食べ比べ
また今年もこの季節がやってきました。
もう何度もお邪魔していますが、やはり、
こちらの蟹の鮮度とお味は群を抜いています。
今回は、たらば蟹と黄金蟹の食べ比べという
超贅沢なことをさせていただきました。
この日のたらば蟹はロシアから。
この時期は、北海道よりロシアのほうが
品質がいいそう。
黄金蟹は、香住港であがったものだけを
こう呼びますが、最近類似品も多いとのこと。
こちらでは、きちんと香住港と船名を記した
タグ付のものです。
年々漁獲が少なくなり、価格もかなり高騰している
そうです。
いつもこちらで黄金蟹をいただきますが、
数千匹に１，２匹しか獲れない黄金蟹は
毎日あるわけではありません。
今のところ、とてもラッキーです。
この日のコースは、３８０００円。
それでは、内容です。
１、柿とくるみの白和えにキャビア
柿の器に入って登場。
白和えのほのかな甘みと
キャビアの塩味がとてもマッチ。
２、鰻と銀杏の飯蒸し
３、黄金蟹とタラバ蟹
大きな桶に入って登場。
もちろん、まだ生きています。
生きて届き、目の前で捌くところが
この店の醍醐味。
蟹は鮮度が違うと、まったく味が違います。
目の前で手際よく捌かれる蟹。
足は、刺身、レア、ミディアムレア、
ウェルダン。だんだん甘味が増し、
自然の塩気も感じるように、味が変化。
そして、炭火焼きも。
胴体は、茹でて、きれいにほぐして登場。
ふんどしや、次の甲羅になる薄皮、
心臓も楽しめます。
最初に、タラバ蟹、次に同じ手順を
黄金蟹で。
やはり、黄金蟹の滋味は答えられません。
４、牛肉のしぐれ煮
５、香の物ほか
６、雑炊
これがもう至福の美味しさ
７、いくら
蟹もさることながら、この時期のお目当てはこれ。
最強のいくらです。
８、ご飯
炊きたてご飯にたっぷりのいくらをのせて。
これだけは、どんなにお腹いっぱいでも
入ります。
９、代白柿
とろっとした柿です。
渋柿を、炭酸ガスの室に入れて渋を抜くという
柿。
10、栗もなか
お供は、
持ち込みをした、獺祭のスパークリングと、
お店の「醸し人九平次 彼の地 ２０１７」
柿のくるみの白和え
うなぎと銀杏の飯蒸し
うなぎと銀杏の飯蒸し
黄金蟹とタラバ蟹
黄金蟹とタラバ蟹
捌いています
捌いています
茹でています
捌いています
刺身
刺身
刺身
レアから
醸し人九平次 彼の地 ２０１７
炭火焼き
醸し人九平次 彼の地 ２０１７
炭火焼き
ミディアムレア
はさみ
胴体
ふんどしと次の甲羅
胴体
胴体
胴体
胴体
牛肉のしぐれ煮
香の物ほか
雑炊
いくら
ご飯
雑炊
いくらご飯に
代白柿
栗最中
黄金蟹とたらば蟹
2019/01/27 更新
2018/04 訪問
「幻の黄金蟹」は５月末まで
今年は、赤坂店に年明けすぐにお邪魔し、
今回は、こちら銀座店へ。
この季節に来るのは珍しいですが、
実はお目当ての幻の黄金蟹は、５月末くらいまで
漁があるのです。
考えてみれば、海水温は２か月遅れなので、
まだまだ海は真冬。
むしろ、この時期のほうがなんだかコクも
強まって、より一層美味な気がしました。
黄金蟹コースは、３５０００円。
今回も、立派な黄金蟹。
大振りですが、一人一杯という贅沢さ。
いつものように、大将が部屋にきて、
丁寧に解説しながら捌いてくれます。
足の甲羅を縦にカットすると、身を包む
薄赤い透明の膜が見えます。 これが次の
甲羅になるんです、なんて、教えてくれながら、
慣れた手つきで、次々捌いていきます。
では、コースの内容です。
１、玉葱のすり流し
雲丹と塩昆布、山葵をのせて。
新玉葱の甘味がやさしい。
２、金目鯛の蜜煮
蚕豆
３、黄金蟹
＊脚は、刺身、レア、ミディアムレア、
焼き蟹、爪のボイル
＊天ぷら
＊胴体から前掛けをはずし、カニミソを。
＊超レアな心臓
＊胴体の殻に、身を丁寧にほぐして
４、雑炊
胴体のまま作ってくれます。
そこに、お目当てのいくらをたっぷりいれて。
こちらのいくら、本当に最上級に美味。
牛肉のしぐれ煮
香の物
じゃこ
５、デザート
メロン大福
蚕豆の最中
お供は、日本酒のペアリング
１、白岳仙 大吟醸 限定商い
２、王禄 ２０１５
３、Ｒ
満寿泉 純米大吟醸 生
ドンペリと同じ酵母で醸したもの。
４、くくり姫１０年熟成と獺祭
これはちょっと飲み比べ
捌かれる蟹さんの恨めしそうな視線を
浴びながらも、存分に舌鼓を打たせていただきました。
玉ねぎのすり流し
玉ねぎのすり流し
白岳仙
金目鯛の蜜煮
金目鯛の蜜煮
皿
黄金蟹
黄金蟹
捌いています
次の甲羅になる赤い膜
王禄
刺身をドリップ
刺身をドリップ
刺身
爪
ボイル中
レア
レア
ミディアムレア
ボイル中
ミディアム
爪
Ｒ
天ぷら
前掛け
心臓
炭火焼き
胴体
胴体
胴体
いくら
牛肉のしぐれ煮
香の物
くくり姫と獺祭
雑炊
蟹雑炊
タラバ蟹と毛蟹
タラバ蟹と毛蟹
メロン大福、蚕豆最中
2018/04/30 更新
2016/11 訪問
幻の黄金蟹
＜2016年11月＞
昨年の同時期に続き、また今年もお邪魔しました。
そして、今回は、「幻の黄金蟹」を予約時にお願いしておきました。
これも、丸ごと一杯を料理人の方が、目の前で次々に捌いていきます。
さすがに、幻の黄金蟹。 その甘さが他とはまったく違いました。
黄金蟹コースは、35000円。
１、上海蟹のかんけき茶わん蒸し
２、天然鰻と京かんざし 天然鰻は、島根、児島湾のもの。
京かんざしは、細くて赤い人参ですが、その形がかんざしのようなのです。
３、きんき、松茸のしゃぶしゃぶ 松茸は、広島産。
出汁は、きんきの頭と骨を焼いたものとかつお。
出汁がものすごく滋味豊か。
４、黄金蟹 ここで、一人一杯の黄金蟹が登場。
松葉蟹と紅ずわい蟹のハーフで、数千杯に、1杯しかとれないそうです。
数千の真っ赤な紅ずわい蟹の中に、オレンジっぽい甲羅が、まさに黄金に光るとのこと。
兵庫県香住港に揚がったものだけが、「黄金蟹」を名乗れるそう。
タグつきです。
料理人の方が、部屋にきて、テーブルの上で、丸ごとを手際よく切っていきます。
「蟹は痛点がないので、痛くありません」とのこと。笑
① 生 まずは、足を。
洗ってからなので、余計な水を落とし、昆布出汁に漬け、
それを葭簀の上におき、さらに余計な水分を落とします。
② レア さっと湯にくぐらせたもの
③ ミディアム もう少し湯にくぐらせたもの
④ つめを茹でたもの
⑤ ふんどし 先端のミソをいただきます。
⑥ 心臓 白く小さな小さなパーツですが、これがきちんと旨みがあります。
⑦ 胴体 本体の殻に入れて、調理して出してくれます。
かにみそ、どっさりで、これはもうえもいわれぬ美味さ。
５、雑炊 土鍋で登場。 蟹の出汁、蟹身、卵。
これを、胴体の殻に入れていただきます。
６、生いくら 雑炊とともに。 これがもうかなり上質ないくらです。
７、牛肉の時雨煮
８、香の物
９、柿とクリームチーズ
１０、丹波栗の羊羹
お供は、ビールと獺祭。
満足感、高し・・・です。
脚の美味さもさることながら、胴体のミソの量が多く、ものすごいコクです。
蟹の出汁がたっぷり出た雑炊といくらの組み合わせは、究極です。
いやはや、これは美味。
これまでの「きた福」の中で、最も好みでした。
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
＜2015年11月＞
赤坂店に続いて、銀座店もオープンしたとのことで、お邪魔してみました。
銀座７丁目、ビルの３Ｆにあります。
赤坂店と同様、すべて和室の個室です。 掘りごたつ形式なので、リラックスできます。
窓からは、通りのネオンがきらめくのが見えます。
さて、以前に比べ、コースもかなり増えたようですが、ここは、やはり、たらば蟹を食べ尽くすコースに。
その日、北海道から届いたばかりの生きたたらば蟹を一匹丸ごと、料理人がお部屋で捌いてくれます。
こんな手法で食べされてくれるのは、東京ではこちらだけ。
料理人の方が、捌きながら、部位などの説明を細かくしてくれます。
なにしろ、自分で捌かなくていいので、通常の蟹屋さんと違って、無口になりません。笑
まずは、獺祭をいただき、乾杯。
コースです。
１、せいこ蟹の茶わん蒸し
２、前菜３点盛り 余市の鮟肝、房州の鯖寿司、厚岸の牡蠣をスモークで。
３、のどぐろ、あわび茸、白舞茸のしゃぶしゃぶ のどぐろの骨、頭とかつお出汁の中で、具材をしゃぶしゃぶに。
この日は、すべて、こちらの料理長が担当してくれました、
これは、もうなにをかいわんやの美味さです。
４、たらば蟹丸ごと 二人で、１．６ｋｇという大きさのたらば蟹です。 人数によって、大きさを選んでくれます。
自分で食べると、食べられるところが少ないと感じますが、職人さんが捌くと、１．６ｋｇのうち、８００ｇは
食べられるとのこと。
足をジタバタ動かしている活きのいいたらば蟹。 これをまな板の上で、豪快に捌き始めます。
１、刺身 昆布の出汁につけてから、
三角の藁屋根のようなものにかぶせるように置き、余計な水分をドリップさせます。
２、しゃぶしゃぶ テーブルに設えられた鍋で、レア、ミディアム。 味の違いがわかります。
３、炭火焼き 部屋の片隅の火鉢で焼きます。
４、ふんどし 生きていないと食べられない部位と言われます。
５、甲羅の下の甲羅 脱皮してからでてくる甲羅が甲羅の下に隠れています。柔らかく、鮮やかな赤。
６、がに 蟹の肺です。食べませんが、
１０本の足のうち、２本がこのがにの中に隠れていて、雑菌を濾しとる
役割と説明があり、２本の小さな足を見せてくれます。
昔、青たらば蟹というものが、「たらば蟹」と称して売られていたことがあったそうですが、
その見分け方も教えてくれました。
７、蟹味噌 たっぷりです。 ふつうは、あまり入っていないそうですが、これは当たりでした。
８、本体は蒸して 本体の身は蒸して、たっぷり登場。
９、心臓 小さいですが、ちゃんと心臓もあります。 こりこり。
５、ご飯 １、食べる時間に合わせて、炊きあげられます。
２、お味噌汁
３、いくら
４、牛肉しぐれ煮
５、香の物
６、デザート １、ういろう
２、りんごムースとリンゴ
料理長の話が楽しく、蟹の旨みとともに、心行くまで味わいつくしました。
この季節ですと、活松葉蟹コースや、活黄金蟹コースなどもあるとのこと。 興味津々です。
栗羊羹
柿とクリームチーズ
雑炊といくら
雑炊といくら
牛肉の時雨煮
香の物
雑炊
生いくら
胴体
胴体
ふんどしと心臓
タグ
茹でた脚
ツメ
ミディアム
レア
生
生
捌いています
捌いています
捌いています
黄金蟹
黄金蟹
黄金蟹
お皿
きんきと松茸のしゃぶしゃぶ
きんきと松茸のしゃぶしゃぶ
きんきと松茸のしゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶ
きんき、松茸
天然鰻と京かんざしと京かんざし
天然鰻と京かんざし
獺祭
上海蟹の茶碗蒸し
セッティング
獺祭
獺祭
せいこ蟹の茶わん蒸し
せいこ蟹の茶わん蒸し
前菜３点
鯖寿司
鮟肝
厚岸牡蠣のスモーク
お鍋
のどぐろ、あわび茸、白舞茸
しゃぶしゃぶで
のどぐろのしゃぶしゃぶ
蟹用鍋
蟹用皿
たらば蟹１匹
料理長
たらば蟹アップです
しゃぶしゃぶ
目の前で捌いてくれます
炭火焼き
炭火焼き
刺身
焼けました
レアで
細部まで捌いてくれます
ミディアム
ボイルで
本体
本体裏
たらば蟹の心臓
ふんどしと２番目の甲羅
蒸し
いくら
炊きたてご飯
香の物
牛肉しぐれ煮
味噌汁
ご飯
ご飯とおかず
いくらをのせて
ういろう
りんごとりんごムース
りんごとりんごムース
2016/11/08 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
久々にお邪魔しました。
いつもは冬場の黄金蟹解禁後なので、
この季節は珍しいです。
夏場は、蟹のオフシーズンというイメージが強いですが
そんなことはございません。
確かに、タラバの身が少なくなる時期ですが、
こちらはその中でもいいタラバを仕入れていますし、
なによりも、7月は、この時期だけの花咲蟹があるのです。
大きな木桶に、タラバと花咲両方を見せてくれました。
ちょっと悩みましたが、花咲蟹をチョイス。
いつものように、大将が目の前で、捌いてくれますが、
花咲の分厚く、固く、トゲトゲの甲羅は、見ていても
大変そう。
大将がそっと教えてくれました。
弟子たちに、タラバか花咲か両方お勧めするように
言っているんですが、花咲を捌くのはつらいらしく、
なかなか花咲をお勧めしない・・・と。
では、この日のコース 26000円です。
１、稚鮎の天ぷらと素麺
爽やかなスタートです。
２、雲丹田楽
久世茄子の田楽の上に、
利尻のバフン雲丹
３、松茸のしゃぶしゃぶ
雲南産の松茸を、
すっぽんのスープでさっと火入れし、
すっぽんの身の白玉団子と
４、花咲蟹
2.7㎏
「タラバが牛肉なら、花咲はジビエ」と大将。
独特の味わいが花咲ならでは。
花咲の名前の由来は、水揚げのエリアという説と、
茹でたときに花が咲いたように鮮やかになるから、という
説があります。
大将は、トゲトゲをものともせず、次々と捌き、
＊脚の刺身
＊脚のしゃぶしゃぶ レア、ミディアムレア、ウェルダン（鋏）
＊脚の炭火焼き
だんだん、甘みが増してくれるのがよくわかります。
＊ふんどしと次の甲羅になる薄皮
心臓
＊ツメ
＊甲羅詰め
＊蟹クリームコロッケ
これはスぺシャルリクエスト
５、鰻
この日は、土用の丑だったので、
特別に、宍道湖の天然鰻を
出していただけました。
６、ご飯
・牛肉のしぐれ煮
・いくら
・香の物
・赤出汁
ご飯もいつもながら、とても美味。
品種も炊き方も最高です。
７、天然氷のかき氷
レトロなかき氷機をテーブルの上に
持ってきて、目の前で、削ってくれます。
日光の天然氷です。
シロップは、
・とちおとめ
・白桃
・南高梅
どれもおいしすぎて、3種全部かけたら、
氷が崩れました。笑
お供は、梅酒のソーダ割。
相変わらず、蟹の質はもちろん、
ホスピタリティも、その他のディテールも
トップクオリティです。