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麻布十番 鮨 秦野よしき ＠麻布十番 ～酸と脂の追求をする鮨店
2022/04訪問
1回
松川 ＠赤坂 ～日本料理カテゴリー「食べログ」1位（4.63） 3ヶ月くらい前に「但馬玄」で大変お世話になっている食通の知人からお席のご案内をいただきました。 その日の夜はすでに『鮨あらい』で会員さんと勉強会を開催するので予約を入れてありました。 ただ、この機会を逃すと『松川』に行くご縁はないと思い、そのご縁のお導きに沿うことにしました。 6月は「氷の節句」ということで。 鮑と雲丹は氷の上に。 梅雨の気配が出てきた強い日差しが差し込む日にとても良い先付けです。 青森のトゲクリガニ カザフスタンのベルーガ ※トゲクリガニの解説は「ぼうずこんにゃく」さんのページを参照してください。 萩の雲丹、真子鰈 舞鶴のとり貝 桶に入れた泳ぎの美山川の鮎が来ました。 煮物椀はとり貝とずいきです。 生姜の効いた椀 噴火湾の毛蟹と木耳 加減酢が効いていて、蟹の味わいがはっきりしていておいしい。 鱧とばちこと玉蜀黍の手鞠揚げ 「美山川の鮎」が焼き上がりました。 『俳諧初学抄』（寛永18年、1641年）には、 海で育った鮎は二、三月頃から群れを成して川を遡る。これが若鮎である。体長四～六セ ンチくらい。琵琶湖で生まれた子鮎を捕らえしばらく育ててから各地の川へ放流するのを 放ち鮎という。 とあるそうだ。 出典： https://kigosai.sub.jp/kigo500a/185.html 「美山川の鮎」先週の『まき村』では5月で味わいに深みを出すためか「焼き揚げ」にて提供されましたが、本日は炭火で焼き揚げて提供しています。 もう一回提供されます。 続いて賀茂茄子も真っ黒に焼き上がりました。 賀茂茄子と多田さんのペルシュー 宍道湖の天然鰻 牛蒡の 皮はかなりかりっ、鰻は身が厚くゼラチン質もある 高知の「徳谷トマト」、広島のじゅんさい 鱧のしゃぶしゃぶ 鱧の出汁がたいへんおいしい。 たたきオクラのそば 氷の器にて お食事 お食事のお供で圧倒 赤だしの蓴菜がきれに並べられています。 とろける水羊羹 甘さ、テクスチャよく、美味しい。 抹茶 なるほどですね。 勉強になりました。 本日の学びの詳細は会報にてにしておきます。 ありがとうございました。 松川 〒107-0052 東京都港区赤坂１丁目１１−６ 赤坂テラスハウス 1F 電話 03-6277-7371 （紹介制）
2021/06訪問
1回
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