ジェームズオオクボさんが投稿したMaison de h-l'E´ridan(北海道/円山公園)の口コミ詳細

“未来ある飲食店のための勉強代行業”のジェームズオオクボの勉強議事録

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ジェームズオオクボ (50代前半・男性・東京都) 認証済

この口コミは、ジェームズオオクボさんの主観的なご意見・ご感想であり、お店の価値を客観的に評価するものではありません。 また、この口コミは、訪問した当時のものです。内容、金額、メニュー等が現在と異なる場合がありますので、訪問の際は必ず事前に電話等でご確認ください。 詳しくはこちら

Maison de h-l'E´ridan円山公園、西28丁目/フレンチ

1

  • 夜の点数:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
  • 昼の点数:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
  • 使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999¥20,000~¥29,999
1回目

2016/10訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999
  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

≪絶妙な食材組み合わせによる味のコントラスト、絶妙な火入れ、香草、五感で味わうフレンチ≫レリダン@札幌市

 ~絶妙な食材組み合わせによる味のコントラスト、絶妙な火入れ、香草、こちらもフランス料理をかなり食べ歩いた人なら唸るでしょう~
ゴー・ミヨー30点満点&ミシュラン三つ星を同時に達成したMarc Vayratが世界で唯一店名に『l'E´ridan(レリダン)』という名称を許された男、橋本シェフのフレンチ


2016年10月
鮪、山芋、トリュフ
サクッとした山芋とトリュフの香りが吸い付く鮪、貝割れの辛さが絶妙です

ヒラメとササゲのフリット
ニョックマムのソース
レモン、蜂蜜、ビネガー、ニンニク、生姜
あしらいの緑、ミントのアクセント

蕪のポータージュ
ミントとゴルゴンゾーラのアクセント

サーモンとフライパンでソテーした柿
ライムのソース

おでんのようなものらしい
と言いつつパイ。
手羽先、大根、トリュフが入っています。

十勝牛のステーキ
南瓜添え

オペラ

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2016年1月
今日は熊本のフレンチレストランのオーナーと農家さん夫妻と福岡の森さんとお勉強。
今日は、蕪のポタージュ、フォアグラを巻いた知床鶏、柿ピーのアクセント、トリュフと百合根のスープ仕立て、真鯛、帆立、洞爺湖牛を勉強した。
今日は橋本シェフの福岡時代の話が聞けて良かった。

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2015年5月
 “飲食店の勉強代行業”大久保一彦の蝦蛄産地勉強の旅、最後に訪問するのは、円山動物園の裏門の前にあります『Maison de h-l'E´ridan(レリダン)』
 オーナーの橋本雅祥氏は洞爺湖ウインザーホテルの総料理長であったことはあまりに有名です。
しかし、それにもまして、特筆的なことは、橋本氏が在仏中に彼のマルク・ヴェラの『オーベルジュ・レリダン』立ち上げに関わった。ジュネーブから車で30分の『オーベルジュ・レリダン』は、最終的にミシュランの三ツ星レストランに格付けされ、さらにはマルク・ヴェラはもう一件三ツ星レストランに登りつめることに成功した。
実はマルク・ヴェラはゴー・ミヨーという格付け誌でも満点を獲得した。
ミシュランとゴー・ミヨーの両方で満点というレストランはいまだにほかにない。

 実は、私が一番訪問したフランスのレストランのひとつが『オーベルジュ・レリダン』で、かつ、その後、知り合い、今や友人関係にあるフランソワ・クープラン(食べログジェーム・ズオオクボのページの私と一緒に写っているバナー写真の男)とマルク・ヴェラは長年の友人関係にあり、フランソワとの協業が上記の成果をもたらしたと言えるでしょう。
マルク・ヴェラが新しいプロジェクトを始めたときに、アヌシーで会う約束をしたが、残念ながら、アイルランドの噴火で流れてしまった。

 そんなことで橋本氏には不思議な縁を感じるのですが、当時の橋本氏に聞くと、『オーベルジュ・レリダン』を開業したときに、どんどん人が辞めていき、ついに、橋本氏、マルク・ヴェラ、ソムリエの3人しかいなくなったそうだ。
やむなく、マルク・ヴェラがサービスを担当して、料理は橋本氏、ソムリエで運営したという。
そして、この三人で毎日50人の客人を昼夜こなし、ついに星を獲得したそうだ。

 ザ・職人の気質が、今回同行する長山校長の気質に合うだろう、ということでこちらの『レリダン』をチョイスした。
ちなみに、同行している『第三春美鮨』の“スーシェフ”の間宮さんもフレンチの出身です。

 まず、白アスパラを使った、例のごとくひとくちのスープからスタートした。
おそらく、旬を迎えている札幌の北石狩あたりのアスパラだろう。
アスパラとコンソメのジュレの旨さと口当たりの対比が見事です。
一見シンプルな料理ですが、計算された料理。
勉強会参加者の顔がほころびます。

【二皿目】鮪のタルタル
 長山校長に鮪!!って思いましたが、さすが、橋本シェフ。完璧です。
あしらっている山葵のクリームが鮪のうまさをひきたてています。
メニュー開発の勉強になりました。

【三皿目】低温で火を入れたほたてとトリュフ
 アラ微塵のトリュフと、軽く火をいれた帆立の相性が抜群で、噛みしめるとトリュフの香りが広がります。
フメドポワソンにレモンを入れたソースがまた合いますね。

【四皿目】ツブ貝とニラのピッツァ
 これがうまい!

【五皿目】海老しゅうまい
さいまき海老のしゅうまい。前回のガレットも火入れが完璧だったが今回も、しゅうまいらしからぬしゅうまい。
アメリケーヌソースにあしらったエストラゴンとの相性がいい。
アメリケーヌソースにはノエリー、ポート、白ワインで甘さを出している。

【六皿目】洞爺湖牛に洞爺湖のじゃがいも
 表面がカリカリで中がミディアムレア。完璧な火入れ。ソース、マッシュポテトとの組み合わせも調和がとれている。うまいとしか言いようがない完璧な一品。

 デザートはできたてのショートケーキ。
クリーム、スポンジがふわふわ。これはケーキ屋では食べられない一品ですね。
ショートケーキが大好きな長山校長が大喜び。

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2015年2月
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌市を徘徊中です。
今日は、『IDEA銀座』の料理長の一宮シェフの紹介でかつて所属していた洞爺湖ウインザーの上司というかグランシェフの橋本雅祥氏の一日一組限定紹介制のプライベイトレストランでお勉強です。

 まず、結論を言うと、料理のレベルはとびぬけていました。ライヨールの『Michel Bras』、サンボネルフロアの『Regis Marcon』、マントヴァの『Dal Pescatole!』、メジェヴの『Flocon de cel』と並ぶ感動がありました。
相当究極です。
紹介制で一日一組でなければ、おすすめしたいですね。

 雪の丸山公園を動物園沿いに通り抜けると、「あれが店だ」とわかりました。
なぜならば、かつて、アヌシー湖沿いを車で走ったあの日、そう、Marc Veyrat氏のオーベルジュレリダンを発見したときと同じような雰囲気だったからです。
橋本シェフはまだMarc Veyrat氏が星が無いころに彼の店にいらっさいました。
ソムリエと橋本シェフ、そしてMarc Veyrat氏。人がいないので、Marc Veyrat氏はサービスもやっていたと言います。
そして、橋本シェフが在籍時に一つ星になったそうです。
私の友人フランソワがMarc Veyrat氏と共同する前のようで驚きました。

 洞爺湖で総料理長を努めた後、橋本シェフは自宅で知り合いに料理を提供するために、こちらのスペースを作ったそうです。インターネットに書きこみがあるためにレストランとして営業しているということです。

 一宮シェフちゃんと説明しておいてくださいね・・

 今日は研修生のJRも参戦して、お勉強です。

【一皿目】 カリフラワーのスープ
  繊細なコンソメのジュレとアクセントの香草がすばらしいです。

【二皿目】 帆立と百合根のカクテル
  おそらく軽く低温加熱をしている帆立、そこに百合根。
  帆立の甘さと百合根の甘さのコントラストは絶妙で、アクセントの酸がひきたてています。
  そして、帆立の表面の食感と弾力とユリ根のほくほく感のコントラストがすばらしい。
  ありそうで無かった組み合わせで勉強になりました。

【三皿目】 トリュフのスープのパイ包み
  「パイ生地は中に落とさないで食べてください」という橋本シェフの説明。
  パイ生地を中に落とさないのは慣れていないのでなかなかたいへんです。
  しかし、一口、スプーンでスープを口に注ぐとその理由がわかります。
  なんでしょう、この繊細なブイヨンは?
  シェフにお聞きすると鯛のブイヨンだそうです。
  このブイヨンにトリュフの香りを封じ込めるためにパイハットにしたとういうことなのですね。
  感動。

【四皿目】 白子のブールブラン
  あしらいはアンディーヴかと見た目思いましたが、苦味が無かったので白菜だったのでしょう。
  白子の甘さと白菜の甘さ、そして、白子の柔らかさと白菜の柔らかさのコントラストが素敵です。
  そのニュートラルな立ち位置にあっさりとしたブールブランの酸があるように思います。

【五皿目】 海老のガレット
  表面はかりっとしているのに、なかがふっくらしたさいまき海老(車海老)が絶妙の逸品。
  これも相当うまい。
  ソースが絶妙ですね。おいしすぎて何を食べたかわからないくらい。

【六皿目】 十勝和牛
  表面がサクサクしているのに、中がやわらかい。
  低温調理にはない、おいしさ。
  ソースも相当うまい。

【七皿目】 バナナとチョコレートのミルフィーユ
  テーブルナイフできれいにきれるパイ生地。
  このミルフィーユ凄かったです。

これは定期勉強会をしないといけませんね。
勉強会、会員募集します!

Maison de h-l'E´ridan (メゾン・ド・アッシュ【レリダン】)
北海道札幌市中央区円山西町1丁目6-1
電話 011-802-7046

  • 鮪と山芋とトリュフ

  • 平目とささげのフリット

  • ニョクマムのソース

  • 蕪のポタージュ おなじみのミントとゴルゴンゾーラのアクサン

  • サーモン、ソテーした柿とライムのソース

  • おでんのようなものらしい

  • トリュフ、大根、手羽先

  • スペシャリテ 十勝牛のステーキ

  • オペラ

  • 長山校長、私、橋本シェフ、小田先生

  • 白アスパラのスープ

  • 鮪のタルタル

  • 自家製パン

  • 低温で火を入れたほたてとトリュフ

  • ツブ貝とニラのピッツァ

  • 海老シュウマイ

  • 洞爺湖牛と洞爺湖の芋

  • サン・ロマン

  • マルク・ヴェラが星をとったときのメニュー

  • できたてショーロケーキ

  • カリフラワーのスープ

  • 帆立と百合根のカクテル

  • トリュフのスープのパイ包み

  • トリュフのスープのパイ包み

  • 白子のブールブラン

  • 海老のガレット

  • 十勝和牛

  • バナナとチョコレートのミルフィーユ

  • バナナとチョコレートのミルフィーユ

  • バナナとチョコレートのミルフィーユ

  • フェンダストラト1974

  • 蕪のポタージュ ゴルゴンゾーラがアクセント

  • 知床鶏とフォアグラ、ピーナッツのピュレと柿

  • 名物

  • 百合根とトリュフ 鯛と帆立のフュメドポワソン

  • 薄切りにして軽く日をいれた鯛、トマトとバジルのアクセントのレギューム

  • 野付の帆立 ナナツボシのパエラ添え

  • 洞爺湖の牛と洞爺湖の芋

  • オペラ

2016/10/19 更新

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