ジェームズオオクボさんが投稿したう越貞(大阪/新福島)の口コミ詳細

“未来ある飲食店のための勉強代行業”のジェームズオオクボの勉強議事録

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ジェームズオオクボ (50代前半・男性・東京都) 認証済

この口コミは、ジェームズオオクボさんの主観的なご意見・ご感想であり、お店の価値を客観的に評価するものではありません。 また、この口コミは、訪問した当時のものです。内容、金額、メニュー等が現在と異なる場合がありますので、訪問の際は必ず事前に電話等でご確認ください。 詳しくはこちら

う越貞魚介料理・海鮮料理、割烹・小料理、懐石・会席料理/新福島、福島、中之島

2

  • 夜の点数:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス4.7
    • | 雰囲気4.6
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
  • 使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999
2回目

2017/06訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス4.7
    • | 雰囲気4.6
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

《トビの魚はここにある、食べ尽くした食通にお勧めの店》う越貞@大阪市福島
一週寝かせた真鯛と4日寝かせたアコウ
淡白なアコウも寝かせると味わいが出ますね
大間のムラサキウニ
海藻の香りと余韻

1.6キロの鱧の焼き霜

浜名湖の1.5キロの天然水鰻
今日は三本入ったそうです。
皮のカリッと感が素晴らしく、身は綺麗な味わい。

白甘鯛の頭

広島の蓴菜

キスと帆立のスモーク

今日一番だったのは、五島の25キロのクエ。
一週間寝かせただけなのに身に脂が入りこみ、身も固くなく、極上の味わい。
もちろん、よくある臭みもない。
この店で今まで食べた中で一番ではないだろうか。

今日はクエの雑炊かと思いきや、
2キロの間人のノドグロ
右2キロ、左1.5キロ

ノドグロ丼
うまい~

う越貞 (うおさだ)
大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F
電話 06-6458-1153
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201612120000/


  • 舞鶴のとり貝

  • 真鯛とアコウ

  • 大間のムラサキウニ

  • 鱧の焼きしも

  • 浜名湖の1.5kgの天然うなぎ

  • 鰻と貞さん

  • 白甘鯛と貞さん

  • 白甘鯛

  • 手長蛸

  • 広島のじゅんさい

  • 鱚と帆立のスモーク

  • 五島の25キロのクエ

  • 五島の25キロのクエ

  • 間人の釣のノドグロ 右2キロ、左1.5キロ

  • 間人の釣のノドグロ丼

  • 間人の釣のノドグロ丼

2017/06/08 更新

1回目

2016/12訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気4.6
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

≪全国でも屈指のピンの魚ゆえ食べ手を選ぶ!ジェームズオオクボが通い学ぶ店≫う越貞 ・うおさだ@大阪市福島区

~ある程度食べ歩いて、魚が分かる人向けの店
 この店の価値がわかるには、相当なお勉強が必要かも~


2016年12月
石川のクライアントと落ち合って、勉強しながら新しい店の状況や相談をお聞きしようと思います。
今日のテーマは、八幡浜の白甘鯛 3k500g、間人の蟹 1.4k、のどぐろ1.8kです!

まずは北海道の綺麗な鮟肝と蕪を牡蠣のオイルにて。

お造りは、淡路ハリイカ、八幡浜の真鯛 五日寝かせて旨味を出した、炙った4.5kの鰆、大間のシビ中とろです。

続いては八幡浜のしらかわ。
綺麗な脂がのり、かつ、ふっくら。うまい。

さて、メインテーマの間人蟹行きましょう。
店着後速やかに茹でて五日寝かせています。そうすると、クリーミーで濃厚で雑味がない驚きのミソに。昨年より寝かしているので、美味しさが目に見えて違いますね。

真魚鰹は青山椒と煮付けて。
ふわっと、辛くない実山椒がいいアクセント

的矢の生牡蠣と北海道せんぼうしのスモークかき。
そして、のどぐろ丼で〆。

徳島佐那河内産 さくらももいちご 秀16玉。
ヘタ側から食べる。
甘い

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2016年11月
今日の勉強のテーマは究極の1.8キロのノドグロ。
そして、今日のメインは25kgの長崎のクエです!
・秋カマス サラダ仕立て
 今日のお酒は、朝日酒造の“得月”
・お刺身
 ガス海老 でかい!
  北陸では鮮度が高いものをよしとするが、う越貞は寝かせて甘さを出す。
  頭の味噌が変色して黒いものがいい
 和歌山の6キロのけんけん戻り鰹、大分の真鯛、ガスエビ
・ノドグロ塩焼き
 あけがらしの味噌をのせた白子を添えて
 こののどぐろを食べると他店ののどぐろが陳腐に思えるのです。
・ノドグロ煮付け
 卵もおいしい~
・北海道 仙鳳趾(せんぽうし、昆布森の横)牡蠣
・ほうじ茶でスモークしたシラサエビと湯葉りんご
・松茸とクエの鍋 一杯目
 塩がうまい~!
・弐のクエ鍋
 濃厚です~
・クエ雑炊
・のどぐろ丼
 みんなうなっています~
 わかるー
・レインボーレッド
 店にて追熟、甘い~


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2016年9月
但馬の生産者見学の帰りしな、立ち寄る。

【刺身の】
大間の大トロ、炙ったのど黒、北九州は藍島(あいのしま)の大きな赤海胆。
~藍島にしては大きいですね。

【焼き物】八幡浜の白甘鯛鯛
3kの釣。身の見た目もきれいだが、食べた印象も綺麗な脂でうまい。

【煮物】
のど黒煮付け
島根の人はのど黒は味のない魚なので煮付けるが、煮汁に負けない、しっかりした味わい。

【天ぷら】
蛸とオクラの花の天ぷら
明石の蛸は雌蛸に付き柔らかい

【鍋】
長崎五島の25キロのクエと松茸の鍋。
こちらもきれいな脂。
〆はぞうすいで。

北海道の陣内さんのマスカットとマンゴー
北海道マンゴー珍しいがうまい。
追熟の加減はさすが貞さん

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2016年6月
 ショーケースを覗くと、久々の輪島の釣ののどぐろ2.3k。
他のお店を含めてここ一年で久々に見た圧巻の魚ですが、本日が入荷日につき、あと3日から1週間必要とのことです。
痛恨の極みですな。
ちなみに、八幡浜の白甘鯛3.5kを大胆に焼きで“我慢”せよとのこと・・

【先付】生湯葉。
喜界島の花良治(けらじ)胡麻と花良治(けらじ)胡椒。
花良治(けらじ)とは喜界島の幻のみかんです。

【お造り】
・韓国済州島の脂がのった鱧 熟成3日目
  まだ身がしまっている
・大間の雲丹
・大分姫島の2kくらいの大きな鱸

【煮物】シロナガスクジラと六甲の青山椒

【焼き物】八幡浜の白甘鯛3.5k
 3.5kの白甘鯛となると値段はぐっとあがりキロ単価はぐっとあがりまして、15万円といくから、43,000円弱。
ちなみに、2k超えくらいだと21,000〜23,000円に下がります。
いずれにせよ、凄い高値。
そりゃ、最近、シラカワ見かけないわけやね。
もはや、客単価2万円以下の店では使えんですな。
 大胆に切り付けて、120gくらいかな。
まず、皮のサクっと感から始まり、皮の下から綺麗な脂の味わい口に広がります。
おっかけ、上品なシラカワの身のうまさがきます。
まさに焼き魚の醍醐味!!!
ただし、わかる人にしかわからないので、危険な品。

【焼き物】徳島の鮑の肝と牡蛎のバター焼き

【揚げ物】北海道の大羽鰯とオクラの天ぷら
塩〆して寝かせた大きな鰯をじゅりちゃんのメリリマ(Meririma)の酸化しない米油で揚げてます。
この油で揚げた、ピンの鰯も凄すぎました。

【ご飯】鮑と雲丹丼と完熟の佐藤錦

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2016年4月
今日は水間の筍から始まりました。
お造りは卵を持った美浜のとり貝、大間の雲丹と漬け鮪、障泥烏賊
六甲のこごみ、ツワブキ、ユキノシタと桜海老と蛍烏賊の天ぷら。
のどぐろの炭火焼きなどを勉強しました。

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2015年11月
今日の御勉強のメインは、初物の間人(たいざ)の蟹 1.1kg です。
東京ではめったに食べられません(というか関西でも)

【先付】
軽く炙った鱧、山椒油、塩トマト

【お造り】
大間のシビ 100kg 脳天、喉、 鰆4.5kg 一週間寝かせています、 3日熟成の淡路産ハリイカ

【焼き物】
白甘鯛 愛媛県八幡浜、4.5kgを5日熟成
これは脂がのっていて旨みもありますね。

【メインのテーマ】
間人(たいざ)の蟹 1.1kg 初物
間人カニはやはりすばらしい。
ミソが濃厚かつふわっとしています。
もちろん、身もすばらしい。

【煮物】
北海道から 釣きんき 1.2kg 
煮つけで

燻製したちりめん雑魚とナッツ

【揚げ物】
鵡川の柳葉魚の天ぷら
とにかくこのシシャモでかいです。
でも、ふっくらしています。

【椀】
中国の松茸と紅葉鯛

【〆】
のどぐろ丼
輪島の一本釣ののどぐろ1.3kg
今日は、少々、小さ目、しかし、樽井さんも悶絶。

【水菓子】
福岡レインボーレッド 店内で10日ほど追熟
蜂蜜のように甘い~

次回は1月下旬、7kgくらいのトラフグで秘密の勉強会します。
参加、希望の会員様はご一報を。

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2015年9月
今日の御勉強は淡路は由良の赤雲丹と小倉は藍島(あいのしま)の赤雲丹。

【お造り】
・藍島(あいのしま)の赤雲丹
 ~うん、おいしいではないですか。
 しかし、・・、ボディのある“由良の赤雲丹”を同時対比するとその考えは変わります。
・由良の赤雲丹
 ~箱に10個以下の日に当たりました!
 おまけに8個。5個くらいの時もあるが、今の時勢レア。
 しかしも、東京の私が当たるのは凄い確率。
 この雲丹は今シーズン終わりにして、二回目で、大阪には4個来ています。
 そのうち2個が貞さんに。
 一期一会ですが、とてもラッキーです。
 夏に二度予約を入れた快がありました。というか、昨年は時化ですべりましたし・・(涙)
・メイチダイ
 ~メイチダイというと最近『第三春美鮨』の長山大将が使う魚。
 三重や和歌山の漁師がおいしいので、自分で消費してしまうあまり東京ではみかけない魚。
 上品な脂とホシガレイのような綺麗な身が特徴。
 三重県尾鷲や和具のイメージですが、こちらは長崎の釣りらしい。
・鱧の焼きしも
 ~一晩寝かせていますので、旨みがのっています。

【焼き物】
 白甘鯛、おそらく豊後水道
 顔面うまい

【新潟粟島浦の釣ののどぐろ】 
3kg弱ある。
今日の1kgあたりの単価は11,000円。
歩留まり半分として、1kg22,000円。
このような魚は、値段を聞く人の店には来ない。
伝票は納品後に来る(笑)
そして、これまでの購買実績がものを言う。
したがって、このような代物に出会ったことがない“一流料理人”も多いだろう。
今日は、お腹をつけたまま三日寝かせている。

まずは煮物。そして丼で。

【揚げ物】
鱧ととうもろこしの天ぷら


【お食事】
・のどぐろ丼
 ~軽くあぶって内側がレアなのどぐろの旨さ!!!
・松茸と鱧の椀

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2015年7月 再訪
ブログをご覧ください
詳細はブログをご覧ください。こちらです。

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2014年11月 再訪
第三回魚勉強会
【前菜】
まずは、5kある本鰆のスモーク、柿とオリーブオイルに胡椒でアクセント。
【刺身】
脂ののった白甘鯛、愛媛の八幡浜より塩して三日目です。
北海道松前の鮪漬け、10日熟成。
100gのボタンエビ、塩して二日目
【鮭児】
標津の鮭児塩焼
【佐藤】
一カ月以上、“佐藤”の仕込み水で前割にして甕に入れた“佐藤”。
白、黒、麦があるのは珍しい。
香り閉じ込め、アルコール感が和らぎ味わいマイルドに。
【鱚】
鱚は淡路の釣りものです。
鱚というとタンパクな印象ですが、深い味わいがあります。
うまいっ。
【のどぐろ】
相対取引の輪島の釣りののどぐろ3k
この大きさののどぐろはお腹に脂の塊があり、
この塊があると内臓を抜かずに熟成をかけても内臓が傷まず生臭くならないそうだ。
・煮もの
・炙り漬け丼。
  さすがやね。
  このレベルののどぐろの脂は醤油と合うわ。

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2014年7月 再訪
先週、台風で魚が無い中での訪問。
それも魚を扱う店の面白さ。
今日は少し大きくなった由良の雲丹、最高とされると韓国の鱧、阿波の鮑から始まった。
今日はどちらかというと上品な印象だった。
これも人生。

詳細はブログをご覧ください。こちらです。

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2014年5月
~熟成という言葉ありきの熟成ではなく、最高の味を求めた結果の熟成があった~

 “農園のメリーガルグイユ”をフィーチャーさせていただいた福岡の『パロマプラスワン』の森さんから、「大阪におもしろい熟成の店があるから勉強してきてください」と“勉強代行業”の大久保一彦に依頼がありました。

 その店を先日『カモシヤクスモト』の勉強会でたまたま発見。早速、そのお店に『万両』の大将とお勉強です。

 まずは、蛍烏賊の先付からスタートです。

【お造り】
北海道の4日くらい熟成したボタンエビ、五島列島の特大の太刀魚、那智勝浦のシビ、淡路島由良の雲丹
太刀魚は特大というだけあり大きい。
シビは「14日以上ですか?」に対して「相当寝かせている」とおっしゃっていました。
勝浦にシビが上がっていた期間を考えると14日~30日くらいの間か?
香りは当然、落ちるのだが、旨みは増す。だから漬けにしたと店主は言う。
由良の雲丹はまだ小さいそうで、7月には箱に5個くらいしか入っていない特大の雲丹が入るらしい。
それは再訪せねば。

【焼き物】
10日寝かせた桜鱒。
10日くらい寝かせるとのこの旨みが出るらしい。

【煮物】
輪島ののどぐろ。やはり振り塩して4日くらいねかせてある。
のどぐろのふわふわした食感に、旨みのダブルパンチで卒倒もの。
煮汁をつけるとうまさが倍増。
その秘密は輪島ののどぐろが1本釣りにあるとのことだ。
のどぐろは足が速いので山陰の定置網にひっかったのどぐろは寝かせるのに向かない。
輪島のこのサイズののどぐろは貴重で、相対で取引となるようだ。


【揚げ物】
4日くらい熟成した太刀魚と新芽のたらの芽の天ぷら。
ふっくらしていながら、旨みがある。

【鍋物】(追加)
10日熟成五島列島のクエ。
餌の関係で和歌山より、五島列島のほうが脂がしつこくないと店主。
そのいい脂と旨みが増したクエ、そして木の芽の香りはたまりません。
アスパラソファージュの食感も美味。
うまい。

【ご飯もの1】
クエの雑炊。
なんだろうと万両のマスターと顔を見合わせたコメのうまさ。


【ご飯もの2】
漬けにしたのどぐろのご飯。
漬けの醤油煮ににじみ出たのどぐろの脂がバターのようです。
こ・れ・は・や・ば・い!

【水物】
宮崎のマンゴー 甘い


熟成というより最高の食材のポテンシャルを引き出すおいしさを求めた結果の調理法。
すばらしいですね。


う越貞 (うおさだ)
大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル 1F
電話 06-6458-1153

  • 2016年12月 八幡浜の白甘鯛 3k500g

  • のどぐろ1.8k

  • 間人の蟹 1.4k

  • 北海道の綺麗な鮟肝と蕪を牡蠣のオイルで

  • 八幡浜の白甘鯛 3k500g

  • 間人の蟹 1.4k

  • 間人の蟹 1.4k

  • 間人の蟹 1.4k

  • 間人の蟹 1.4k すごい

  • 間人の蟹 1.4k

  • 間人の蟹 1.4k

  • 間人の蟹 1.4k

  • 牡蠣の取り合わせ

  • 真魚鰹

  • のどぐろ丼

  • 2016年11月ガス海老 でかい!

  • ガス海老 でかい!

  • 北海道 仙鳳趾(せんぽうし、昆布森の横)牡蠣

  • 25kgの長崎のクエ

  • 秋カマス サラダ仕立て

  • 長見

  • ノドグロ塩焼き

  • 北海道 仙鳳趾(せんぽうし、昆布森の横)牡蠣

  • 松茸とクエの鍋 一杯目

  • 弐のクエ鍋

  • ノドグロ煮付け

  • ほうじ茶でスモークしたシラサエビと湯葉りんご

  • クエ雑炊

  • ノドグロ丼

  • さっと炙った帆立

  • 藍島海胆 輪島ののどぐろ 大間の大トロ

  • 八幡浜のしらかわ 3k 釣

  • しらかわと貞さん

  • 輪島の2kの釣ののどぐろをぜいたくに煮付け

  • 明石の蛸の天ぷら

  • クエと松茸の鍋

  • 久々の輪島の釣ののどぐろ2.3k

  • 生湯葉。 喜界島の花良治(けらじ)胡麻と花良治(けらじ)胡椒。

  • お造り

  • シロナガスクジラと六甲の青山椒

  • 八幡浜の白甘鯛3.5k

  • 徳島の鮑の肝と牡蛎のバター焼き

  • 北海道の大羽鰯とオクラの天ぷら 塩〆して寝かせた大きな鰯をじゅりちゃんのメリリマ(Meririma)の酸化しない米油で揚げてます。

  • 雲丹、鮑丼

  • 水間の筍

  • 卵を持った美浜のとり貝、障泥烏賊、大間の雲丹とシビ

  • ノドグロ炭火焼

  • コゴミ、ツワブキ、ユキノシタ、桜海老、ホタルイカ

  • クエと地山椒

  • ホタルイカスモーク

  • 鯛めし

  • 太陽のたまご

  • 軽く炙った鱧、山椒油、塩トマト

  • お造り 大間のシビ 100kg 脳天、喉、 鰆4.5kg 一週間寝かせています、 3日熟成の淡路産ハリイカ

  • 2015年11月 白甘鯛 4.5kg 愛媛県八幡浜

  • 白甘鯛 4.5kg 愛媛県八幡浜

  • 白甘鯛 4.5kg 愛媛県八幡浜

  • 間人(たいざ)の蟹 1.1kg 初物

  • 間人(たいざ)の蟹 1.1kg 初物

  • 間人(たいざ)の蟹 1.1kg 初物

  • 北海道から釣きんき 1.2kg

  • 燻製したちりめん雑魚とナッツ

  • 鵡川の柳葉魚の天ぷら でかい、ふっくら

  • 中国の松茸と紅葉鯛

  • のどぐろ丼 輪島の一本釣ののどぐろ1.3kg 樽井さんも悶絶。

  • 福岡レインボーレッド 店内で10日ほど追熟

  • お造り メイチダイ 赤雲丹の対比 鱧の焼き霜

  • 由良の赤雲丹 箱に10個以下の日に当たりました!

  • 由良の赤雲丹 箱に10個以下の日に当たりました!

  • 白甘鯛

  • 白甘鯛 兜焼き

  • アイルランドの生くじら 煮物

  • 新潟粟島浦の釣りののどぐろ 3kg弱ある

  • のどぐろまずは煮もので

  • 鱧ととうもろこしの天ぷら

  • のどぐろ丼アップ

  • 鱧と松茸の吸い物

  • 月光と貞さん

  • 山梨から“月光” 7月から店で完熟にしています

  • まずは、5kある本鰆のスモーク、柿とオリーブオイルに胡椒でアクセント。

  • 脂ののった白甘鯛、愛媛の八幡浜より塩して三日目です。 北海道松前の鮪漬け、10日熟成。 100gのボタンエビ、塩して二日目

  • さて、何を勉強しようかな・・鮭児は焼きで、鱚は天ぷらかにゃ

  • 標津より鮭児

  • 一カ月以上、“佐藤”の仕込み水で前割にして甕に入れた“佐藤”。白、黒、麦がありますね。 香り閉じ込め、アルコール感が和らぎ味わいマイルドに。

  • 鱚は淡路の釣りものです。鱚というとタンパクな印象ですが、深い味わいがあります。 うまいっ。

  • 相対取引の輪島の釣りののどぐろ3kは・・ この大きさののどぐろはお腹に脂の塊がある。 この塊があると内臓を抜かずに熟成をかけても内臓が傷まず生臭くならないそうだ。

  • のどぐろ煮つけ

  • 炙り漬け丼。 さすがやね。このレベルののどぐろの脂は醤油と合うわ。

  • 韓国の極上の鱧、由良の赤雲丹、阿波の鮑

  • 仙鳳趾(せんぽうし)の牡蛎

  • 厚岸の大羽いわし

  • 熟成不知時の塩焼

  • メキシコ松茸の天ぷら

  • ニュージーランドから空輸の生インドマグロの漬け丼

  • いい感じの佇まい

  • 先付

  • 北海道のボタンエビ、五島列島の特大の太刀魚、那智勝浦のシビ、淡路島由良の雲丹

  • 【焼き物】 10日寝かせた桜鱒。 10日くらい寝かせるとのこの旨みが出るらしい。

  • 【煮物】 輪島ののどぐろ。やはり振り塩して4日くらいねかせてある。 のどぐろのふわふわした食感に、旨みのダブルパンチで卒倒もの。 煮汁をつけるとうまさが倍増。

  • 太刀魚と新芽のたらの芽の天ぷら

  • 【鍋物】(追加) 10日熟成五島列島のクエ。 餌の関係で和歌山より、五島列島のほうが脂がしつこくないと店主。

  • クエの雑炊

  • 漬けにしたのどぐろのご飯

  • 宮崎マンゴー

  • 間人(たいざ)の蟹 1.1kg 初物

  • ノドグロ丼

2016/12/15 更新

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