ジェームズオオクボさんが投稿したレストラン ラ フィネス(東京/新橋)の口コミ詳細

“未来ある飲食店のための勉強代行業”のジェームズオオクボの勉強議事録

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ジェームズオオクボ (50代前半・男性・東京都) 認証済

この口コミは、ジェームズオオクボさんの主観的なご意見・ご感想であり、お店の価値を客観的に評価するものではありません。 また、この口コミは、訪問した当時のものです。内容、金額、メニュー等が現在と異なる場合がありますので、訪問の際は必ず事前に電話等でご確認ください。 詳しくはこちら

レストラン ラ フィネスフレンチ、モダンフレンチ/新橋、汐留、御成門

4

  • 夜の点数:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
  • 昼の点数:4.8

    • [ 料理・味4.7
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
  • 使った金額(1人)
    ¥30,000~¥10,000~¥14,999
4回目

2017/07訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥30,000~

ラフィネス(東京都港区) ~ラフォンなど

第3回 プロのためのワイン講習会 ラフォンなど

Lesson1 レコルトマニピロン
畑を持っていて醸造するシャンパーニュの同時対比。
代表がジャック・セロス、エグリー・ウーリーエ、ムーゾン・ルルー

2016 Egly Ouriet Tradition Grand Cru
NV Mouzon Leroux et Fils L'Ascendant
2010年からラタヴィックをソレラ法で足し続け、ルフレーヴなどの古樽で6ヶ月シュールリー熟成。
瓶内二次発酵・熟成、デゴルジュマンは2016年11月、平均40ヶ月の熟成。

静岡の鱒、丹波シメジ、
トウモロコシのムース、フォアグラのムース、ビーツのスープ

Lesson2 ダグノーのシレックス プユイフュメとコタのサンセール

2004 Dagueneau Silex
2008 Francois Cotat Les Monts Dammes
フイルトラージュしないで透明にする凄い技術

シカメ牡蠣(クマモト、国東)
これで二年以上の生育
京都の長茄子、レモン風味シャテルドンジュレ
鰹のハラミ

Lesson3 コンドリュー
格付けが無い同じ作り手の対比
地層が素晴らしい、南向き、水捌けが良い
標準的なコンドリューは、1ヘクタールあたり80ヘクトリットルを作るが、
グランバロン60ヘクトリットル、ヴィラポンクチアナに至っては 20ヘクトリットル以下。
したがって、ヴィラポンクチアナはコンドリューとしては、法外に値段が高い


2012 Francoi Villard Condrieu Le Grand Vallon
2014 Francoi Villard Condrieu Villa Pontciana

2.8k金目鯛
京風ブイヤベース
卵白で綺麗にした
アイヨリソース、コンフィにしたニンニク


Lesson4 マルセルダイスのオールドビンテージ
同じリースリングの同時対比

1998 Marcel Deiss Riesling Vendange Tardives
もの凄い凝縮感
2005 Marcel Deiss Grasberg

初松茸とボンレス鱧
天城軍鶏のコンソメ 一人当たり500g入っている
鮎のコンソメ


Lesson5 ラフォン ペリエール
ドメーヌ ド シャソルネのサンロマン コンブ バザンとともに、
ラフォンのペリエールは酸と余韻で始まり、徐々にミネラルがくる印象。

2001 Domaine des Comtes Lafon Meursault 1er Cru les Perrieres
2007 Domaine de Chassorney Saint Romain Combe Bazin

名物!鮎とトリュフのパイ
フュテアンベルセ
付け合わせもトリュフ。

Lesson6 ラフォン ヴォルネイ サントノ・デュ・ミリュ
最後に、ラフォン ヴォルネイ サントノ・デュ・ミリュと鴨の相性です。
1997 Domaine des Comtes Lafon Volnay Santenots-Du-Milieu

京都亀岡の窒息鴨と阿寒湖のエクルビス
ザリガニと鴨のソース
銅板の漆を何回も塗った器にキノコ


大原の1.2kgのクロアワビ
鮑トリュフTKG

Lesson7 食後酒
チョコレートのガナッシュとオレンジのソース、バニラのアイス
1979 Domaine du Duy Banyuls
とてもチョコレートと相性が良い

宮崎マンゴーのシャーベット
蕨餅


Restaurant La FinS
東京都港区新橋4-9-1
電話 03-6721-5484
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706010002/

  • 静岡の鱒、丹波シメジ、 トウモロコシのムース、フォアグラのムース、ビーツのスープ

  • NV Mouzon Leroux et Fils L'Ascendant

  • 2016 Egly Ouriet Tradition Grand Cru

  • シカメ牡蠣(クマモト、国東) これで二年以上の生育 京都の長茄子、レモン風味シャテルドンジュレ 鰹のハラミ

  • シカメ牡蠣

  • 2008 Francois Cotat Les Monts Dammes

  • 2004 Dagueneau Silex

  • 2.8k金目鯛 京風ブイヤベース

  • 2014 Francoi Villard Condrieu Villa Pontciana

  • 2012 Francoi Villard Condrieu Le Grand Vallon

  • 初松茸とボンレス鱧

  • 1998 Marcel Deiss Riesling Vendange Tardives

  • 2005 Marcel Deiss Grasberg

  • 名物!鮎とトリュフのパイ

  • 笑顔

  • 2006 Domaine des Comtes Lafon Grand Cru Montrachet

  • 2001 Domaine des Comtes Lafon Meursault 1er Cru les Perrieres

  • 2007 Domaine de Chassorney Saint Romain Combe Bazin

  • 名物!鮎とトリュフのパイ

  • 名物!鮎とトリュフのパイ

  • 鮎のコンソメ

  • 1997 Domaine des Comtes Lafon Volnay Santenots-Du-Milieu

  • 京都亀岡の窒息鴨と阿寒湖のエクルビス ザリガニと鴨のソース

  • 銅板の漆を何回も塗った器にキノコ

  • 土鍋ご飯

  • クロアワビのご飯

  • 鮑でかい

  • 鮑が嫌いな大将

  • 蜃気楼で・

  • 鮑トリュフTKG

  • チョコレートのガナッシュとオレンジのソース、バニラのアイス

  • 1979 Domaine du Duy Banyuls

  • 宮崎マンゴーのシャーベット

  • 小菓子

  • 小菓子

2017/07/18 更新

3回目

2017/06訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥30,000~

ラフィネス(東京都港区) ~イヴキューロンのVertigeとダグノー三種の同時対比

第2回 ダグノー三種の同時対比
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。
日頃、なかなか試飲できないワインを料理と合わせながら、コンサルティングに役立てるためのワイン勉強会です。
今日のメイン・テーマは、イヴキューロンのVertigeとダグノーの同時対比です。

まずは、例のごとく、丹波シメジのギリシャ風、ラベルルージュのスモークサーモン、白アスパラとキャビア、グリーンピースとチョリソー、フォアグラのマカロン

ワインは、いきなり、・・
Egly Ouriet Burt Grand Cru Millesimeのミレジメの2006年と2014年の同時対比。
2006年がより濃厚に感じるのは瓶内熟成のせいか、それとも校長がハンドキャリーしたためか・・
謎だー

舞鶴の育成岩牡蠣、軽くポシェ、鳥ブイヨンで炊いた、賀茂茄子のピューレと水茄子の揚げ浸し、
エシャロット赤ワイン、長ネギと生姜、唐津の赤雲丹の塩雲丹、シャテルドンのジュレ

2014 Yves Cuillono Condrieu Vertige
2000 Peyre Rose Oro Languedoc
ロゼに見えますが、白です。

舞鶴のとり貝、若狭湾のくじ
米油でコンフィした京都の白子 木の芽を添えて
孟宗竹、破竹

さて、本日のメインテーマのダグノーの同時対比。
こんなのめったにないですよ。
間違いなく、同業者にはいないでしょう。

2014 Dagueneau Blanc Fume de Pouilly
水のような第一印象ですが、貝のミネラルや筍などが合わさり、おおっという感じ。
2011 Dagueneau Buisson Renard
2014 Dagueneau Silex
こちらが、一番高いダグノー。
複雑に経時変化するのが面白いですね。


バターとパン

海老と鳥
エクリビスのクリームスープ、白アスパラ
オマールのコンソメでゆっくり炊いたオマール
クマ海老のクネル 蒸してから揚げている

2003 Marc Kreydnweiss Grand Cru Moenchberg Pinot Gris
2010 Marcel Deiss Grasberg

フランス5.8キロのチュルボ、骨つきでアロゼして仕上げた。

チュルボ 蓴菜
ゼラチン質を楽しみください
満願寺唐辛子、そら豆、バターソース

2011 Bernard Dugat Py Meursault
2001 Domaine des Comtes Lafon Meursault 1er Cru


ちゃろめん牧場のミルグラム
背と胸ふくらはぎ
ジロール、モリーユ、ゼップ

ワインは、“Clos Vouget”と“Clos de Vougeot” の飲み比べ~
わかるかな・・
意味はあるかは別として・・

2012 Laurent Roumier Clos Vouget Grand Cru
2007 Mongeard Mugneret Clos de Vougeot Grand Cru

〆はラーメン・・
エイのブイヨン、エイの燻製
蛸のコフィの煮汁
唐墨、鮑など

途中で究極の和風出汁
酢橘、ワインビネガー

NV Philipponnat Royale Reserve Brut

チョコレート、オレンジピール、タヒチ産アイスクリーム

チョコレートに合わせてモーリー
1939 Domaine Pla del Fount Maury
1952 Domaine Pietri Geraud Banyuls

マンゴーのシャーベット、いすみ市のブルーべりー、自家製のわらび餅、液体ちっそで固めたパイナップルとココナッツミルクでピニャコラーダ風

Restaurant La FinS
東京都港区新橋4-9-1
電話 03-6721-5484
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201702270000

  • 白アスパラとキャビア、グリーンピースとチョリソー、フォアグラのマカロン

  • 丹波シメジのギリシャ風、ラベルルージュのスモークサーモン、白アスパラとキャビア、グリーンピースとチョリソー、フォアグラのマカロン

  • Egly Ouriet Burt Grand Cru Millesimeのミレジメの2006年と2014年の同時対比

  • Egly Ouriet Burt Grand Cru Millesimeのミレジメの2006年と2014年の同時対比

  • Egly Ouriet Burt Grand Cru Millesimeのミレジメの2006年と2014年の同時対比

  • 舞鶴の育成岩牡蠣、軽くポシェ、鳥ブイヨンで炊いた、賀茂茄子のピューレと水茄子の揚げ浸し、 エシャロット赤ワイン、長ネギと生姜、唐津の赤雲丹の塩雲丹、シャテルドンのジュレ

  • 唐津の赤雲丹の塩雲丹

  • 唐津の赤雲丹の塩雲丹

  • 2014 Yves Cuillono Condrieu Vertige

  • 2000 Peyre Rose Oro Languedoc

  • 舞鶴のとり貝、若狭湾のくじ

  • 米油でコンフィした京都の白子 木の芽を添えて 孟宗竹、破竹

  • 米油でコンフィした京都の白子 木の芽を添えて 孟宗竹、破竹

  • 最後は混ぜて食べます

  • 2014 Dagueneau Blanc Fume de Pouilly

  • 2011 Dagueneau Buisson Renard

  • 2014 Dagueneau Silex

  • 白トリュフバターとモリーユのバター

  • 海老と鳥 エクリビスのクリームスープ、白アスパラ オマールのコンソメでゆっくり炊いたオマール クマ海老のクネル 蒸してから揚げている

  • 2003 Marc Kreydnweiss Grand Cru Moenchberg Pinot Gris

  • 2010 Marcel Deiss Grasberg

  • フランス5.8キロのチュルボ、骨つきでアロゼして仕上げた

  • チュルボ 蓴菜 ゼラチン質を楽しみください 満願寺唐辛子、そら豆、バターソース

  • 2011 Bernard Dugat Py Meursault

  • 2001 Domaine des Comtes Lafon Meursault 1er Cru

  • ちゃろめん牧場のミルグラム 背と胸ふくらはぎ ジロール、モリーユ、ゼップ

  • 2012 Laurent Roumier Clos Vouget Grand Cru

  • 2007 Mongeard Mugneret Clos de Vougeot Grand Cru

  • ラーメン

  • 超濃厚鰹だし

  • NV Philipponnat Royale Reserve Brut

  • チョコレート、オレンジピール、タヒチ産アイスクリーム

  • チョコレートに合わせてモーリー 1939 Domaine Pla del Fount Maury

  • 1952 Domaine Pietri Geraud Banyuls

  • マンゴーのシャーベット、いすみ市のブルーべりー、自家製のわらび餅、液体ちっそで固めたパイナップルとココナッツミルクでピニャコラーダ風

  • 小菓子

  • 小菓子

2017/06/06 更新

2回目

2017/02訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥30,000~

ラフィネス(東京都港区) ~コンドリューとムルソーとの料理との相性

第一回 コンドリューとムルソーとの料理との相性
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。
 今日は、2017年、はじめてのワインアカデミーで、旅館の塾生とワインの可能性についてお勉強したいと思います。
今日のメイン・テーマは、コンドリューとムルソーの料理との相性です。

まずはフィリポナの1522と一口前菜からスタートです。
Philliponnat Cuvee 1522

1.2キロの毛蟹
白子と蛸の茶碗蒸し
トリュフのアッシェにバターモンテとソース

合わせるのは、ダグノー、コタ。渋いね。
2009 Pouilly Fume Dagueneau Pur Sang
2008 Sancerre Francois Cotat Les Monts


生ハムで巻いた山鳩とフォアグラのアルザスの料理、プレツコフ
鶉のポーチドエッグ、ピラフ、冷凍状のバターが添えられております。
最後にコンソメを入れてチエード。

こちらアルザスの料理には、アルザスの偉大なドメーヌで相性をみます。
2006 Alsace Marcel Deiss Mambourg Grand Cru
2004 Alsace Marc Tempe Pinot Gris


鮑とスコットランドべキャス
添えるのはモリーユ茸。
磯臭いものでまとめたそうです。
後から、べキャスの内臓のパテ

2000 Languedoc Peyre Rose Ono  ロゼ
2014 Yves Cuilleron Condrieu Vertige


きんきと雲丹
白アスパラのエチュベ
ブールブランソース
細く切った柚子のアクセントが良い

こちらにはベルナール・ボワソンとコシュ・デュリです。
2019 Bernard Boisson Vadot Meursault Les Grand Charrons
2007 Domaine Coche Dury Meursault


チャロンメン牧場の子羊背肉のロースト
牡蠣とベーコンとキノコの組み合わせ

メインにあわせるのは・・
モンジャール・ミュニュレとコンフュロン コトティドです。

2007 Mongeard Mugneret Echezeaux Grand Cru
1999 Domaine J.Confuron Cotetidot Vosne Romanee 1 Cru Les Suchots

続いては、本日のラーメン。
カラスミパウダー、筋子を裏ごししたソースにキャビアのラーメン
後からラグジュアリーコンソメをかける

本日は、珍しくチーズも勉強したいと思います。

チーズには・・
2003 Vouvray Domaine Huet Vouvray Les Mont

続いては、本日のラーメン。
カラスミパウダー、筋子を裏ごししたソースにキャビアのラーメン
後からラグジュアリーコンソメをかける

苺のアヴァンデセール
1975 RIVEYRAC Rivesalts  

ロワールショコラの再構築
フロリレージュと言うコニャック
タヒチ産バニラ

Restaurant La FinS
東京都港区新橋4-9-1
電話 03-6721-5484

  • Philliponnat Cuvee 1522

  • 1.2キロの毛蟹 白子と蛸の茶碗蒸し

  • 2009 Pouilly Fume Dagueneau Pur Sang

  • 2008 Sancerre Francois Cotat Les Monts

  • 生ハムで巻いた山鳩とフォアグラのアルザスの料理、プレツコフ

  • 2006 Marcel Deiss Mambourg Grand Cru

  • 2004 Marc Tempe Pinot Gris

  • 鮑とスコットランドべキャス

  • 鮑とスコットランドべキャス

  • ベキャスの内蔵のパテ

  • 2000 Languedoc Peyre Rose Ono

  • 2014 Yves Cuilleron Condrieu Vertige

  • きんきと雲丹 白アスパラのエチュベ

  • 2019 Bernard Boisson Vadot Meursault Les Grand Charrons

  • 2007 Domaine Coche Dury Meursault

  • 2007 Domaine Coche Dury Meursault

  • チャロンメン牧場の子羊背肉のロースト

  • 2007 Mongeard Mugneret Echezeaux Grand Cru

  • 2007 Mongeard Mugneret Echezeaux Grand Cru

  • 2007 Mongeard Mugneret Echezeaux Grand Cru

  • 1999 Domaine J.Confuron Cotetidot Vosne Romanee 1 Cru Les Suchots

  • 1999 Domaine J.Confuron Cotetidot Vosne Romanee 1 Cru Les Suchots

  • 本日のチーズ

  • 2003 Vouvray Domaine Huet Vouvray Les Mont

  • 本日のラーメン

  • モワールショコラの再構築

  • 2003 Vouvray Domaine Huet Vouvray Les Mont

  • Flolirege

  • アルザスのオードビィ

2017/03/08 更新

1回目

2016/12訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥30,000~
  • lunch:4.8

    • [ 料理・味4.7
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

≪フレンチをある程度食べ歩いた人におすすめ≫ラフィネス@“飲食店の勉強代行業”大久保一彦のブログ

~ジャン・ミッシェル・マルセルダイスが自分のドメーヌの料理長やらないか、と誘ったほどのオタク
見た目に綺麗さに逃げおいしさを諦めた“素材の味”ではなく、素材を超える調理法と、手間、多様のソース
もし、フレンチがわかるかたにおすすめ
第一回RED優勝者、2014年ミシュラン一ツ星。
大久保一彦の受講するフレンチアカデミー校長~

2016年12月 師走 本年4回目の秘密の勉強会
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。
 今日は、今年もお世話になり、出版局に異動されました園部さんと打ち合わせをかねてお食事です。
今日のテーマは、トリュフの使い方

・ビーフコンソメ
 但馬牛スネ肉の食べられる部分、20キロを4リットル以下に煮詰めいる
・スペシャリテのフォアグラ
 添えてあるのは猪のパテカンと、洋梨のパン、アルザス地方に古くから伝わる代表的なクリスマスのお菓子ドライフルーツのパン、ベラデッカ
・クロアワビ、クロトリュフ、大黒シメジのセロファン蒸し
・今朝、船上で神経〆した鮮度の良い函館のタラとその白子
 白子とじゃがいもでブランダードマリュ風、
 アサリ、つぶ貝、ハマグリのコンソメ、
 仕上げは白トリュフ
・亀岡の無農薬の合鴨、エトフェとオマール
・〆は唐墨とトリュフのカルボナーラ風稲庭うどん
 途中で、濃厚でクリアな鰹と利尻昆布のだしで
・本日のアヴァンデセール
・丹波和栗のモンブランとフォレノアールの再構築
・〆はアブサン

***************************
2016年9月
秋のお勉強会。
・まずは、恒例の一口前菜(スコットランドサーモン、丹波しめじのギリシャ風、セロリラブ、フォアグラのマカロン、ももとオレンジ)とフィリポナの堆肥から。
 NV Philipponat Royal Reaserve Brut
 Pillesime 2008 Philipponat Grand crus 1522
  (PN65%, CH35% Grand cru 100%)
 同時に飲み比べるとグランクリュ格段にうまい。
・最初のお皿は、小豆島の蛸、添えてあるのが京都の小茄子と小豆島のオリーブオイルのバジルのソースを鳥取県の若狭さんの器で。
 後から、ガスパチョのエスプーマを液体窒素で固めて・・
   ◇  ◇   ◇
 合わせるワインは、
 Francois Villard Condrieu Le Grand Vallon 2013
 Jean Michel Gerin Condrieu La Loye 2013
・牡蠣のグラタンのようですが・・
 広島の“牡蠣小町”に瀬戸内海の渡り蟹肝を使ったソース、『チーズ工房 白糠酪恵舎』のモッツァレラです。うまい!
   ◇  ◇   ◇
 合わせるワインは、マルセルダイスとクレデンヴァイスの対比にて・・
 Marcel Deiss Grasberg 2010
 Marc Kreydenweiss Kastelberg Riesling 2010
・本日のバターはトリュフとゆずです。
・ここでも、ガメラが・・
 琵琶湖の天然スッポンとそのスッポンのコンソメ、千葉県いすみの米でピラフ
 唐津の雲丹と岩茸のコンカッセをのせて
   ◇  ◇   ◇
 合わせるワインは、アンジュの対比で・・
 Anjou Domaine Jo Pithon 1999
  ~甘くアルマニャックのような香り
 Clos de la Coulee de Serrant 2012
  ~言わずと知れたニコラジョリー、2009年ころドメーヌを訪問しましたね。
・続いては、淡路島のボンレス鱧、松茸とクールブイヨンで湯がいた鮑
 鱧の皮は松茸とバターで炒めています
 酸味のあるソースでこってりと
   ◇  ◇   ◇
 合わせるワインは、
 Domaine Meo Camuzet Bourgogne Hautes Cotes Nuits Clos Saint Philibert Blanc 2008
 Doaine Henri Boillot Puligny-Montrachet monopole 2011
・天草大王鶏のブイヨン
 ~13kgを3リットルに煮詰めています。
 このグラスに300g~400g分入っています。
・メインは熊本から赤牛のサーロイン、トランペット茸、丹波栗のピュレ、ブイヨンと赤ワインのふたつのソース
   ◇  ◇   ◇
 合わせるワインは、
 Fitou Clos des Camuzeilles 2000
 Chatau Nein Pomerol 1995
・ラーメン 濃厚鶏白湯で担々麺


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2016年7月
恒例の“鮎パイ”の勉強会
※詳細はブログにて
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201607220000/

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2016年3月  “秘密の勉強会”
久々の訪問になってしまいました。
【本日のテーマ】
各種食材とワインの対比
 ・フィリポナの対比
 ・マルクテンペの同じ畑、同じ作り方の年代違いの対比
 ・新しいアブサン
写真入りの詳細は、こちら(http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201603230000/)でどうぞ。

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2015年 11月 第6回 “秘密の勉強会”
【本日のテーマ】一応、“きのこ祭り”ということで、いろいろなきのこが出てきます。
本日の目玉は白トリュフとパロンブです。
白トリュフはもちろんアルバ産。
仕入れ値段はなんと!1g 800円!!うひゃー!!
てことは、仕入れた122gで9万円!!
そりゃ1スライス3000円するわな。
パロンブは30羽輸入されましたが、私たちが食べると思って大人買い。
で、鉄砲で撃たない捕獲なので身に傷がないです。
凄い小さな山鳩ですが、これで一羽6000円の原価。
この半身で3000円の原価。普通の店では使えんな・・
お腹の中身はこんな感じです。
続きはブログでどうぞ

2015年 8月 第五回 ワインと夏の魚の御勉強
〇まずはキャビアと赤雲丹とモンサンミッシェルのムール貝の前菜からスタートした。
 ワインはLe VinSans Ricardと、2012 Blanc de Lynch-Bages
〇淡路より潜水で素手で獲った1.3kの“油目”、明石の蛸
 ワインはアルザス三兄弟
 1997 ALSACE GRAN CRU KASTELBERG RIESLING MARC KREYDENWEISS
 2010 Engaltarten Cru D'ALSACE DOMAINE MARCELDEISS
 2010 Grasberg Cru D'ALSACE DOMAINE MARCELDEISS

以降は私のブログでどうぞ

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2015年 7月 第四回 コントラフォン勉強会
今日のテーマはなんと、“コントラフォン”です。
ラフォンの勉強会は2013年1月以来ですから、なんと二年半ぶりということになります。
※前回(2013年1月)</a>の模様は"http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201301240000/"をどうぞ。
※※ 料理については杉本シェフのFBをコピペ

 今回のラフォンについて(シェフのコメント)
~すべてのワイン自分で手荷物で持って帰っています。そして、すべて生産者のプライベートセラーから頂いたもの。以前話したかもしれませんが、たとえムルソーシャルムといっても日本に輸入されているのと、今回のワインはものが違います。
 (若いムルソーはおいしくなくったという初老のコメントに対して・・)
昔、農薬が円満してブルゴーニュらしさっというのを出すのは、バトナージュとアエラシオンの工程を繰り返し、いわゆる樽香を前面に出す方法しかありませんでした。ですので、テロワール自体あまり.認知されておらず(日本だとほぼ皆無ですが)ムルソーの味はバリックのバニラの香りがしなければムルソーらしくないとすら言われました。
1995年よりグランクリュ協会のマーク・クレイデンヴァイスさんの協力によりDRCをはじめ多くの生産者がビオディナミをはじめ、よりテロワールとミクロクリマを意識するワイン造りになっていると思います。
僕は1978年はまだ生まれておりませんが、少なからず昔のワインをドミニクと一緒に飲むと、熟成感はあるものの、それぞれのテロワールの骨格は今の方がよりはっきりと輪郭が見えると思います。
本人いわく、農薬が始まった1960年から1990年前半までは農薬やSO2の量は今では考えられないくらい使っていたそうで、それはそれで、いい経験になったそうです。決して、昔のものはそれはそれで美味しいと思いますが、本当にテロワールを意識し始めた最近の彼のワインは、自然でミネラル感がはっきり出ていて、僕は好みですが、まずくなったとは思えません。


 まずは、一口前菜を食べながら、EGLY-OURIET Chanpagne Blanc de Noire Grand Cru (Pasage en cave 48mois Degorgement Juillet 2010).
48カ月の瓶内熟成をしたピノ100%のボディあるエグリウリエ。デゴルジュモンは2010年。

 さて、本題。
まずは、D.CONTES Lafon Moursault 1clos de la Barre 2007
クロ・ドッゥ・ラ・バールはラフォンの中でも古いほうの樹。おそらく50年~60年。
これは、うまい。ミネラル感と口に広がる旨さがとてもすばらしい。
ムルソーと言うと酸っぱいイメージがあるが、あれは、だめなムルソーなんだね。
せっかくなので、デュポン・ファンのムルソーと飲み比べる。
こちらのデュポンファンはいいワインを作ろうと思ったのか、畑に穴を掘りデクラッセされた強者。
そんな作り手のワインだから、おいしいのだが、(現に多くのレストランのペアリングで出てくるワインはこのレベルだろう)、クロ・ドッゥ・ラ・バールと一緒に飲むと、「なんなんだろう、この違いは」と思う。

合わせる料理は、アイナメのカルパッチョ
~淡路産68歳のお爺ちゃんが巣潜りで手掴みでとったアブラメのカルパッチョ。
蓴菜と管抜きゴボウと枝豆のサラダ。アブラメのコンソメジュレの柑橘風味。
とにかくすごい素材。鯉かと思うくらいのずんぐりむっくりしたアブラメ。
シンプルにカルパッチョで仕上げました。
キャビアの塩味に加え、柑橘の酸味、コンソメの旨味、アブラメの脂が一体となり完全にフランス料理になっていると思います。
まあ、でも見た目と柚子の香りで和食っぽいって言われますが、味の構成でこんな和食はたぶんない。やっぱりフランス料理。ワインに合います~


 次のワインはD.CONTES Lafon Moursault 1er Cru Goutte d'Or 2007
グットドールは土のニュアンスがあります。
味わい深いワインです。

 これにあわせたのが、太刀魚のブランダードとガチョウのフォアグラのポワレ。ペリグーソースとブールバチュ。
こちらは今日コラボしている『ミチノ・ル・トゥールビヨン』の道野シェフの料理で、太刀魚のブランダードは、より太刀魚の旨味が出るようにジャガイモと太刀魚は1:1。
そこに、フォアグラのポワレとペリグーソース。

この組み合わせで、きちんと皿がまとまるのが面白いし、道野さんらしい。
そして何よりも、グットドールの土のニュアンスと魚ぽさに、これらの組み合わせが絶妙なことです。
※この続きは大久保一彦のブログをどうぞご覧ください。

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2015年 7月 第三回アカデミー
 本日のテーマはずばり、“鮎パイ”。そして、鮎ということでフィリポナのワインをペアリングして、勉強しながらシャンパーニュの奥深さを楽しみます。
 前回は日経レストランの“食通”編集長に「おかしい」とか「狂っている」と言わしめた驚愕のコースメニュー。今日は、何人が無言になって帰るのだろうか。
今日は私入れて9名の生徒が集まっております。詳しくはブログで。
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201507290000/

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RestaurantLaFinS
東京都港区新橋4−9−1
電話 03-6721-5484

  • ビーフコンソメ

  • スペシャリテのフォアグラ

  • 白子とじゃがいもでブランダードマリュ風

  • 白子とじゃがいもでブランダードマリュ風+白トリュフ

  • ・クロアワビ、クロトリュフ、大黒シメジのセロファン蒸し

  • 亀岡の無農薬の合鴨、エトフェとオマール

  • 〆 唐墨のカルボナーラ風稲庭うどん

  • アヴァンデセール

  • 丹波和栗のモンブランとフォレノアールの再構築

  • 食後酒はアブサン

  • パロンブ

  • パロンブ

  • 本日の白トリュフ1g800円の仕入れにつき9万円也

  • シラカワ、白子を白トリュフたっぷりで

  • 本日のラーメン 黒トリュフのカルボナーラ風

  • 鱧と松茸

  • クロ・ドゥ・ラ・バール ムルソーというと酸っぱいとイメージがあるがこれが本当のムルソーやね

  • この銀のラベルが大切 これで出所がわかる

  • アイナメ

  • 土のニュアンスがあるグットドール

  • フォアグラ

  • 鱧パイ

  • オマール・ブルーと手長海老

  • シャルム

  • モンラッシェ

  • ヴォルネイのサントノー・デュ・ミリューのマグナム

  • 昆布〆したチャロメン牧場の仔羊

  • 祭りとしかいいようがありません

  • びわ湖の北岸の天然鰻1.5kg 鰻の骨でとったコンソメ、茨城県の大和蜆をたし

  • 福知山の鮎と賀茂ナス

  • 福知山の骨

  • 天竜川の鮎 白いソースはスービーズ、パセリのソース 奥の器にはエスカベッシュ

  • CH100%とPN100%の飲み比べ

  • 本日のメインは福知山由良川の30匹の鮎と150gの黒トリュフの気狂いのパイ

  • 敬三シェフから記念にもらいました製造中のパイ

  • 鮎パイ

  • ペアリングは1522とゴロデゴワセというありえないペア

  • 1522

  • クロデゴワセ

  • ピュルゴー家のクロワゼ小鴨

  • ビュルゴー家のクロワゼ小鴨 230℃1分から常温を16回くらい繰り返す

  • ワインはこちら Domaine Mougead Mugeret 2009 Grand crue Grabd Echezeaux とテンペ

  • 本日の〆

  • 親子丼2015

  • タヒチ産タヒチ種バニラのアイスクリーム カフェ・クロワゼ

  • ベリーニの再構築

  • 〆はアブサン 6種に増えています

  • エグリ・ウーリエの対比

  • クレンデバイスのリースリング

  • 昆布の森の毛蟹と天草のムサラサキウニ

  • シュナンブール

  • うりぼうのパテ

  • ラフォンとファンファン

  • オマール・ブルー

  • ジャイエジルのエシェゾー

  • サフォークのパイ包み

  • モリーユと白アスパラの土鍋ご飯

  • ふきのとうと蛍烏賊のあんかけです

  • 初恋の香り

  • ニュイサンジョルジュをグラス違いで垂直対比。リーデルブラックは甘味と香りを引き出し違うね。リーデルのヴィノムとは。うーん、ヴィノムをやめる理由がわかる~

  • 左から聖護院蕪チョリソー、フォアグラマカロン、・・・

  • 20kの雄鶏東京シャモのブイヨン。

  • トリュフと栗。トリュフは62.5度で気化する。ふたをつけて提供するのは、ふたに香りが残るから。

  • トリュフを練り込んだクロワッサン

  • 栗は埃をかぶった香りがあるということで・・Clos de Laint Yves SAVE NNIERES Monopole du domaine Baunard ニコラジョリーの横のドメーヌ

  • やはりほこりをかぶった香・・2009 Alsace Rimelsberg Marc Tempe

  • “ペリゴール家”の鴨とフォアグラのテリーヌ 上、クリームとトリュフ 下大根と

  • 鴨には糖度のある・・2012 Zotzenberg Gewyrztraminer Lucus et Andre Riefel Vignerous

  • 2009 Grasberg Domaine Marcel Deiss

  • チュルボと京野菜

  • チュルボには 2002 PULIGNY MONTRACHET CLAVOILLON Domaine Leflave

  • 水平対比 11月20日から二か月間、酸化しないようにフォアグラ脂で包み込み熟成させた但馬経産牛と今日来た但馬経産牛。ほとんど差はない。今日来た肉はサクサク感があった。

  • 続いて、ブルゴーニュ、ロワール、ボルドーの三種平行対比

  • 2009 Nuits-Saint-George Les Proces Davit Duband

  • ニュイサンジョルジュをグラス違いで垂直対比。リーデルブラックは甘味と香りを引き出し違うね。リーデルのヴィノムとは。うーん、ヴィノムをやめる理由がわかる~

  • 本日のラーメン  今日はシャモロック&メンマ風に切ったトリュフ

  • 鶏白湯でジャンキーな味わい

  • アブサン

  • 皿にのっているのがオニオンのパイ生地のタルトと鴨です。

  • 聖護院蕪と温泉玉子ごあしらわれています。 トリュフと絶妙な組み合わせです。

  • フォアグラのクレムブリュレ。

  • 薄めに切って軽く火を通した鮃と菜花

  • 2007 Meursault clos de la Barre Domaine des Comtes Lafon

  • 鹿とジャガイモのグラタン

  • 2004 Burlenberg Domaine Marcel Deiss

  • チョコレートのアイスクリームのモンブラン

  • ご紹介しました西宮丸の伊勢海老と海老芋。 西宮丸の薩川さんは底曳き網で伊勢海老の漁はせず、台風で海底がひっくりかえされた時に漁に出ます。 これがクリアな伊勢海老でうまい。

  • 伊勢海老には 2011 Engelgarten Domaine Marsel Deiss

  • 2012 Condru Pirre Gaillard

  • 2006 Grand Cru Wineck Schlassberg ゲブルツのグランクリュ

  • 親子丼2014 白トリュフ、薩摩鳥のソレリス、うずらのポーチドエッグ

  • フォアグラとソロン地方の山鳩 ブドウやユリ根、グレープフルーツなど

  • 一カ月熟成させた9月21日に入荷した久絵 蕪添え

  • 6kのうりぼう

  • 〆 一幻風だけどフレンチの技法を駆使して作ったオマールのラーメン

  • 贅沢なラー油と

  • 秋トリュフかけ放題、ただしセルフ

  • 最初の食後酒は・・Domaine Lafage Tvile Rivesaltelというお酒、カーブの地中に5年~10年埋める

  • タヒチ産バニラビーンズに北海道白糠郡白糠町にあるイタリアンチーズ工房・白糠酪恵舎のいのはらさんのマスカルポーネ

  • 「食後酒お選びください」てか・・

  • アブサン

  • 2010 Reasling Zellenberg Domeine Marc Tempe

  • 半円のフォアグラをくっつけてパンデピス揚げてあります マンゴーのソース

  • 2006 Wineck Schlossberg Domaine Christian Binner

  • 2009 Pinot Gris Reserve Domeine Gerard Schueller

  • 前菜 シャテルドンを海水に見立てた天草の牡蛎と雲丹  牡蛎は蜂蜜とレモンに浸してある パセリのピュレ ジュレは名古屋コーチンとシャンパンンのジュレも上から加えてある

  • 2011 Pouily-Fume Domaine Alexandre Bain とろっとしている

  • Arbois Chardnnay-Savagnin Une fois n'est pas coutumel Domaine BORNARD

  • 前菜 福知山の筍をフォアグラの脂でコンフィしたのち、ブレス鶏のブイヨンでポシェ 最後にブレス鶏のコンソメをかける

  • 2005 Pouilly-Fuisse Tete de Cru Chateau-Fuisse

  • ポワソン 真鯛とホワイトアスパラガスと枝豆

  • 2008 Chassagne-Montrachet Le Concis du Champs Hubert Lamy

  • アントレ ミルクラム 奥は前脚を4時間じっくり焼いてゼラチン質を残した食感、ももは短時間で焼き上げたサクサクな食感

  • ラーメン 甘めに味付た名古屋コーチンのラーメン

  • ドラピエのラタフィア

  • パート・ド・フリュイ

  • 上から熊本のバンペイユ、一週間熟成の真鯛、鮃と縁側、オリーブ、フェンネル

  • 白トリュフとアンチョビのバター

  • 熊本天草さん岩牡蛎の冷製、塩水に見立てたシャレルドンとシャンパンのジュレ

  • 富山産蛍烏賊とイタリアのグリーンアスパラのふりかっせ

  • イシモチのポワレ、フォアグラのオイルで筍のコンフィ委とオマール海老のソース

  • ブレス産若鶏胸肉の骨付きロースト、モリーユ風味

  • 〆のラーメン

  • ミルフィーユ

  • 前菜 トリュフのクロワッサンとトリュフのクリーム

  • 2007 Gruenspiel Domeine Marcel Deiss

  • 北海道噴火湾の殻つきホタテ貝のトリュフ風味

  • 北海道噴火湾の殻つきホタテ貝のトリュフ風味

  • 苺のミルフィーユ

  • アヴァンデセール オレンジのコンポートがうますぎます

  • 宮城県産青首鴨のロースト 赤ワインソース

  • ブラーニュ産のオマール海老のテリーヌ、オシェトラキャビアのソース

  • スペシャリティのフォアグラ

  • アミューズ クマモンのほっぺで作ったドライトマト、ブラータ(イタリアノチーズ)、リック(オリーブ)、シャモのコンソメ

  • アミューズ トラフグの湯引き 白子、雲丹 鮑と鳥のブイヨン

  • アールを基調にした店内

  • 個室も落ち着いた雰囲気です

  • スペシャリティのフォアグラ料理。フォアグラと丹波栗のモンブラン仕立て。 ランド産フォアグラの冷製 オックステールのトリプルコンソメ。 フランス産無花果の赤ワイン煮込み パン・デ・ピス風味。

  • フォアグラのモンブラン仕立て

  • 一瞬間塩でキュイしたノドグロ

  • クエ

  • オマールの味噌を練りこんだパスタと京都産松葉蟹のカネロニ

  • 前菜は天然うなぎの燻製、パセリのソースとニンニクの泡で挟み撃ちです。下にはアスパラが埋め込んであります。 さて、これにご提案のワインは・・

  • 京都舞鶴のとり貝、海水に見立てたシャテルドンのジュレとホワイトアスパラガスのクーリ。 さて、この料理に合わせるワインは・・

  • さて、今日のメインは、リ・ド・ヴォーとブルターニュ産オマールのコンジュゲーソン。 こんな料理に合うワインがあるのか・・

  • 京都 福知山の由良川より天然鰻と天然手長海老のヴルーテ ~エクルビスのビスクが絶品。 前回と違い、天然鰻は脇役的な存在になった。

  • 熊本県天草の赤雲丹と上賀茂の賀茂茄子のカクテル仕立て    ~シャンテルドンを使った海水の再構築    ジュンサイのアクセントがいい。

  • 北海道産キジバトのローストとそのブータンノワール ブータンノワールはすばらしい。 セップ茸、ジロール茸、トリュフと敬三さんらしいソース。

  • 京丹後 大善のセコ蟹のテルミドール

  • R-35優勝の“親子丼” フランス料理のテクニックを用いた親子丼の白トリュフ風味

  • 長野県下伊那のウリボウの腿肉のロースト、シュクルート添え 敬三氏は低温ローストは肉の臭みを出すのでしない。 熟成を適度にかけやわらかくする。そして、200度以上の強火で煽るんだが、これが凄い。

  • 帆立の蒸し焼き 白トリュフの濃厚なソース 65℃で調理をすることで甘味を出す

  • 京丹後のクエ 12日キュイソン(熟成)、京小蕪のシュクルート仕立て クエは12日キュイソン、小蕪は7日くらいこの汁とブイヨンのなんとも言えないおいしさ

  • 卵の中に入った温かいポワベールエレーヌ

  • ロワール産雉のロースト 雉を熟成することをフザン・タージュという。 熟成全体をフザンタージュというのだが、雉は熟成させないとうまさがないからだ。

  • オマールと雲丹、オショトラのキャビアのクリーム

  • トリュフのクリームスープとトリュフのクロワッサンの形をしたブリオッシュ

  • トリュフのクリームスープ

  • トリュフのクロワッサンの形をしたブリオッシュ

  • フォアグラのヌガーグラッセとクロワッサンのエスプーマ スプレッソコーヒーのソース

  • 臼杵(うすき)漁港のトラフグとその白子のサプライズ仕立て

  • ソール・ボン・ファム

  • 2007 Bonnes Mares Grand Cru Domaine Dujac Bourgogne

  • 飾り切りをした百合根の入ったコンソメ

  • スコットランド産ベキャスのローストとその腿肉のメンチカツ、黒トリュフのクーリ 大和野菜のアンチョビ風味

2016/12/24 更新

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