ジェームズオオクボさんが投稿した第三春美鮨(東京/新橋)の口コミ詳細

“未来ある飲食店のための勉強代行業”のジェームズオオクボの勉強議事録

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ジェームズオオクボ (50代前半・男性・東京都) 認証済

この口コミは、ジェームズオオクボさんの主観的なご意見・ご感想であり、お店の価値を客観的に評価するものではありません。 また、この口コミは、訪問した当時のものです。内容、金額、メニュー等が現在と異なる場合がありますので、訪問の際は必ず事前に電話等でご確認ください。 詳しくはこちら

第三春美鮨寿司/内幸町、新橋、虎ノ門

24

  • 夜の点数:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
  • 昼の点数:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
  • 使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999¥10,000~¥14,999
24回目

2017/06訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~久々の感動的な香りの七ヶ浜の鮑

夏至の第24回アカデミー
 早いもので、夏至も中盤なりました。本来であれば、日本の大部分は梅雨の時期。しかし、実感がありませんね。
ちなみに、パリは猛暑で大変だそうです。
 今日はベルリンフィルが来日で、ニューヨークのクロニクルに「キングオブホルン」と評されたシュテンファン・ドールさんと2月(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201702010000/)以来のランチです。
彼は食通で自ら、料理をするとか。
 さて、本日のテーマは、今年一番かもしれない、久々に香り高い七ヶ浜のエゾアワビです。

アイナメ 1.4kg 背 熟成2日 釣 青森県大間
いやー、脂がのっていますね。
関東では少し色が薄いアイナメが多いですが、こちらはエラが黒く色も濃いアイナメです。
市場魚貝図鑑によれば、
鮎のように縄張りを持つため「鮎並」が転訛したそうです。
兵庫県明石市では出世魚で春先にとれる3〜4センチくらいをアブラジャコ、10センチゼンゴに成長したものをコゼッポ、それ以上30センチ未満をアブラメ、30センチ以上をポンという。
出典:http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%83%8A%E3%83%A1

アイナメの腹もいってみましょう。
切りつけが厚いので、身質がしっかりしていますが、噛みしめると深い味わいです。

障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 神奈川県佐島

チュウボウマグロ 腹上二番 赤身 60.4kg 青森県尻労(しっかり)
主に鮭をとる尻労の定置網。チュウボウマグロが入ってにんまりという感じか。

シビマグロ 背 蛇腹 定置網漁 新潟県両津
シビの蛇腹の赤身うまい~

小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦
久々の多良大浦の小鰭ですね。

塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

天然車海老 49g 底曳き網漁 佐賀県唐津
唐津の天然ははじめてかな・・

北寄貝 特大 備長炭炙り 北海道斜里

真鰺 85g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

真子鰈 1.9kg 〆から熟成4日目 釣 亘理荒浜
〆から熟成4日目につき極めて濃厚な味わいです。

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

春子 64g 昆布〆 愛知県師崎

煮蛤 72g 桁曳き網漁 三重県赤須賀

煮穴子 150g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景

白鱚 80g 昆布〆 淡路島由良
夏至ということで、卵が肥大化しているので、ややピークは終わりか。
まだまだふっくらうまい。

エゾアワビ 450g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜
本日は蒸し上げ歩留まり80%
今日は、口に入れた瞬間に香りが広がりました。
それを見て、校長がにんまり。
いやー、凄いですねというと、歩留まり80%でかつ、この香りは久々と。
私の記憶では、昨年フランソワと来たとき(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201605260000/)以来ですね。
月曜日は今日のは先週より良いなと思いましたが、今日は凄い!感動という香り。
巡り合わせですね~
いろいろな店に行きますが、香りも味わいもない鮑を食べることがほとんどで、こういうのは少なくなりました。
鮑ランキング(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201606240000/)を更新しておきます。

今日は最後が凄いですよ・・・
わかりますか、これ。
こちらも久々の“究極のネギトロ巻き!”です。
カマ下を買わないとカマトロをもらえないため、出現回数も減っていますね。


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706190000/

  • アイナメ 1.4kg 背 熟成2日 釣 青森県大間

  • アイナメ 1.4kg 腹 熟成2日 釣 青森県大間

  • 障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 神奈川県佐島

  • チュウボウマグロ 腹上二番 赤身 60.4kg 青森県尻労(しっかり)

  • シビマグロ 背 蛇腹 定置網漁 新潟県両津

  • 小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

  • 天然車海老 49g 底曳き網漁 佐賀県唐津

  • 北寄貝 特大 備長炭炙り 北海道斜里

  • 真鰺 85g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 真子鰈 1.9kg 〆から熟成4日目 釣 亘理荒浜

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道利尻 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 春子 64g 昆布〆 愛知県師崎

  • 煮蛤 72g 桁曳き網漁 三重県赤須賀

  • 白鱚 80g 昆布〆 淡路島由良

  • 今日は久々香りに感動!エゾアワビ 450g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜

2017/06/24 更新

23回目

2017/06訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨@東京都港区 ~解禁の利尻の雲丹と七ヶ浜のエゾアワビの良化の度合い

夏至の第23回アカデミー
 暦は、夏至なりました。
アカデミーの課外授業の打ち合わせを兼ねましての23回アカデミーです。
今日のテーマは、解禁の利尻の雲丹と七ヶ浜のエゾアワビの良化の度合い

真子鰈 2.2kg 浜〆 釣 宮城県塩釜
障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 千葉県竹岡
ここのところ竹岡の障泥烏賊が続いております。

チュウボウマグロ 赤身 61kg 腹上二番  熟成2日目 定置網漁
を2カン
また、日本海定置網に戻りました。
後で、大トロを食べてみます。

小鰭 50g 投網漁 熊本県天草

塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色
真鰺 96g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

鰹 3.6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 千葉県勝浦
北寄貝 特大 ひも 備長炭炙り 北海道斜里

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
ついに利尻の雲丹解禁です!

白鱚 80g 昆布〆 淡路島由良
大きな鱚、ふっくらうまい

煮蛤 69g 桁曳き網漁 三重県赤須賀

煮穴子 127g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景

鱧 2.6kg ボンレス 大分県杵築 松栄丸からのアカデミーへの提案


鉄火巻き
玉子

エゾアワビ 430g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜
本日は蒸し上げ歩留まり75%

チュウボウマグロ 蛇腹 61kg 腹上二番  熟成2日目 定置網漁
個人的にはこういう綺麗なあっさりした脂の大トロ大好き。


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706140000

  • 真子鰈 2.2kg 浜〆 釣 宮城県塩釜

  • 障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 千葉県竹岡

  • チュウボウマグロ 赤身 61kg 腹上二番  熟成2日目 定置網漁

  • チュウボウマグロ 赤身 61kg 腹上二番  熟成2日目 定置網漁

  • 小鰭 50g 投網漁 熊本県天草

  • 塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

  • 天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 真鰺 96g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 鰹 3.6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 千葉県勝浦

  • 北寄貝 特大 ひも 備長炭炙り 北海道斜里

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道利尻 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 白鱚 80g 昆布〆 淡路島由良

  • 煮蛤 69g 桁曳き網漁 三重県赤須賀

  • 煮穴子 127g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景

  • 鱧 2.6kg ボンレス 大分県杵築 松栄丸からのアカデミーへの提案

  • 煮蛤 69g 桁曳き網漁 三重県赤須賀

  • 煮穴子 127g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景

  • 鉄火巻き

  • 玉子焼き

  • エゾアワビ 430g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜 本日は蒸し上げ歩留まり75%

  • チュウボウマグロ 蛇腹 61kg 腹上二番  熟成2日目 定置網漁

2017/06/22 更新

22回目

2017/06訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨@東京都港区 ~蒸し上げ歩留まり80%の鮑

芒種中盤の第22回アカデミー
 外は雷雨で大雨が降り始めています。
梅雨近しと思いきや、寒い高気圧が居座り、空梅雨模様の6月中盤。
今日のテーマは、蒸し上げ歩留まり80%の七ヶ浜エゾアワビです。

真子鰈 2kg 浜〆 釣 宮城県亘理荒浜(わたりあらはま)
亘理郡亘理町荒浜は阿武隈川河口に位置する。
相馬の少し上。

鰹 3.4kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 千葉県勝浦
障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 千葉県竹岡

シビマグロ 赤身 137.4kg 腹上二番  熟成4日目 定置網漁 山口県仙崎
今日は赤身二カン。

小鰭 50g 投網漁 熊本県天草

塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県別府
真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

北寄貝 特大 小柱 備長炭炙り 北海道斜里

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

真子鰈 黒皮 2kg 浜〆 釣 宮城県亘理荒浜(わたりあらはま)

煮穴子 127g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景

鉄火巻き

玉子焼き

エゾアワビ 480g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜を握りと厚い切りつけで。
蒸し上げ歩留まり80%の鮑
蒸し上げ歩留まりが良い=凝縮しているということだが、官能的な甘さを感じないということで、校長と意見が一致しました。

蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706050000/

  • 真子鰈 2kg 浜〆 釣 宮城県亘理荒浜

  • 鰹 3.4kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 千葉県勝浦

  • 障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 千葉県竹岡

  • シビマグロ 赤身 137.4kg 腹上二番  熟成4日目 定置網漁 山口県仙崎

  • シビマグロ 赤身 137.4kg 腹上二番  熟成4日目 定置網漁 山口県仙崎

  • 小鰭 50g 投網漁 熊本県天草

  • 塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

  • 天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県別府

  • 真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 北寄貝 特大 小柱 備長炭炙り 北海道斜里

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 真子鰈 黒皮 2kg 浜〆 釣 宮城県亘理荒浜(わたりあらはま)

  • 煮穴子 127g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景

  • 鉄火巻き

  • 玉子焼き

  • エゾアワビ 480g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜を握りと厚い切りつけで

  • エゾアワビ 480g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜を握りと厚い切りつけで

  • 蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾

2017/06/17 更新

21回目

2017/06訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

麦の穂実る芒種初日の第21回アカデミー
 外は雷雨で大雨が降り始めています。
いよいよ、梅雨近し、というタイミング。
今日のテーマは、〆て4日目と活〆の星鰈の同時対比

障泥烏賊の粕漬けと空豆
養殖の海鞘 宮城県女川

お刺身は、〆て4日目と活〆の星鰈の同時対比
星鰈 3kg 活〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜
星鰈 2.5kg 浜〆(熟成5日) 刺し網漁 宮城県七ヶ浜
あっさりしている印象の星鰈ですが、〆て4日ねかせると味わいが違いますね。

シビマグロ 128kg 腹上一番 赤身 熟成3日 定置網 宮城県石巻
小鰭 54g 投網漁 熊本県天草

蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾
蝦蛄の爪
障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 神奈川県佐島

星鰈 3kg 活〆  線側 刺し網漁 宮城県七ヶ浜

鰹 4.4kg  背 備長炭炙り 引き網漁 千葉県銚子
表面がカリッと、名物の山葵漬けを添えて。
夜の定番

穴子白焼き 穴子 150g 筒漁 神奈川県金沢八景

さて、握りは・・
星鰈 3kg 活〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜
真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
小鰭 54g 投網漁 熊本県天草
蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾
白鱚 75g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津
天然車海老 48g 底曳き網漁 愛知県一色
北寄貝 特大 備長炭炙り 北海道八雲
星鰈 3kg 活〆 黒皮 備長炭炙り 刺し網漁 宮城県七ヶ浜
煮穴子 150g 筒漁 神奈川県金沢八景

鉄火巻き
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

煮蛤 78g 桁曳き網漁 三重県桑名
卵がぱんぱんで激クリーミー!

干瓢巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
煮崩れません。


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201705300000/

  • 障泥烏賊の粕漬けと空豆

  • 養殖の海鞘 宮城県女川

  • お刺身は、〆て4日目と活〆の星鰈の同時対比

  • シビマグロ 128kg 腹上一番 赤身 熟成3日 定置網 宮城県石巻

  • 小鰭 54g 投網漁 熊本県天草

  • 蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾

  • 蝦蛄の爪

  • 障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 神奈川県佐島

  • 星鰈 3kg 活〆  線側 刺し網漁 宮城県七ヶ浜

  • 鰹 4.4kg  背 備長炭炙り 引き網漁 千葉県銚子 表面がカリッと、名物の山葵漬けを添えて。 夜の定番

  • 穴子白焼き 穴子 150g 筒漁 神奈川県金沢八景

  • 星鰈 3kg 活〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜

  • 真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 小鰭 54g 投網漁 熊本県天草

  • 蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾

  • 白鱚 75g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津

  • 天然車海老 48g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 北寄貝 特大 備長炭炙り 北海道八雲

  • 星鰈 3kg 活〆 黒皮 備長炭炙り 刺し網漁 宮城県七ヶ浜

  • 煮穴子 150g 筒漁 神奈川県金沢八景

  • 鉄火巻き 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 煮蛤 78g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 干瓢巻き 干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布 煮崩れません

2017/06/11 更新

20回目

2017/05訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨@東京都港区 ~浜〆の星鰈と星鰈の縁側

小満の半ば、走り梅雨が見られるようになった第20回アカデミー
 今日も、打ち合わせをかねてのお勉強です。
今日のテーマは、浜〆の星鰈と星鰈の縁側。

星鰈 2.3kg 浜〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜
障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 鹿児島県出水

チュウボウマグロ 64kg 腹上一番(カマ下) 赤身 熟成3日 定置網 青森県尻労(しっかり)
今週は日本海定置網はお休みで下北半島東側最北端の青森県・尻労(しっかり)です。

チュウボウマグロ 64kg 腹上一番(カマ下) 赤身二カン 熟成10日 定置網 京都府舞鶴

小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦
塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

天然車海老 56g 底曳き網漁 愛知県一色
北寄貝 特大 小柱 備長炭炙り 北海道八雲

真鰺 87g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
今日はかなり握りが柔らかい~

鰹 4.8kg 背 巻き網漁 千葉県勝浦
当アカデミーでは基本、背をつかっています。

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

春子 75g 昆布〆 三重県伊勢

煮蛤 78g 桁曳き網漁 三重県桑名
卵がぱんぱんになり、相当、クリーミー。
これだと、7月の桑名の勉強会の時には放卵してしまうか・・

煮穴子 140g 筒漁 活〆 千葉県富津

鉄火巻き


星鰈 2.3kg 縁側 浜〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜
もの凄い噛み応えです。
噛みしめる味わいがあります。

蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾
鰹 4.8kg 背 巻き網漁 千葉県勝浦


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • 星鰈 2.3kg 浜〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜

  • 障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 鹿児島県出水

  • チュウボウマグロ 64kg 腹上一番(カマ下) 赤身 熟成3日 定置網 青森県尻労(しっかり)

  • チュウボウマグロ 64kg 腹上一番(カマ下) 赤身二カン 熟成10日 定置網 京都府舞鶴

  • 小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

  • 天然車海老 56g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 北寄貝 特大 小柱 備長炭炙り 北海道八雲

  • 真鰺 87g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 鰹 4.8kg 背 巻き網漁 千葉県勝浦

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 春子 75g 昆布〆 三重県伊勢

  • 煮蛤 78g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 140g 筒漁 活〆 千葉県富津

  • 鉄火巻き

  • 星鰈 2.3kg 縁側 浜〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜

  • 蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾

  • 鰹 4.8kg 背 巻き網漁 千葉県勝浦

2017/06/03 更新

19回目

2017/05訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~鹿島のとり貝と日本海の定置網の鮪

小満のころの第19回アカデミー
 ニューヨークから鮨職人の関口さんが来日され、情報交換したいと思います。
今日のテーマは、鹿島のとり貝と日本海の定置網の鮪です。

真子鰈 2kg 刺し網漁 浜〆 宮城県七ヶ浜
障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 神奈川県佐島

チュウボウマグロ 64kg 腹上一番(カマ下) 赤身二カン 熟成6日 定置網 京都府舞鶴
先週まで泊の延縄でしたが、ついに当アカデミーでも、教材に日本海定置網登場!
今日はチュウボウマグロで味わいはあっさりしていますが、血の香りがしっかりあります。

小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦
塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

真鰺 87.5g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
やはり沼島の釣、うまい~

車海老 50g 養殖 鹿児島県種子島
とり貝 140g 潜水漁 茨城県鹿島
今週から鹿島の潜水のとり貝が登場(三河は終了です)。
甘みがあります。

真子鰈 黒皮 2kg 刺し網漁 浜〆 宮城県七ヶ浜

鬼がら焼き

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

北寄貝 ひも炙り 特大 桁曳き網漁 北海道八雲
煮蛤 81g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子 150g 筒漁 活〆 
鉄火巻き

蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道根室

干瓢巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201705190000/


  • 本日のお品書き

  • 真子鰈 2kg 刺し網漁 浜〆 宮城県七ヶ浜

  • 障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 神奈川県佐島

  • チュウボウマグロ 64kg 腹上一番(カマ下) 赤身二カン 熟成6日 定置網 京都府舞鶴

  • チュウボウマグロ 64kg 腹上一番(カマ下) 赤身二カン 熟成6日 定置網 京都府舞鶴

  • 小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

  • 真鰺 87.5g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 車海老 50g 養殖 鹿児島県種子島

  • とり貝 140g 潜水漁 茨城県鹿島

  • 真子鰈 黒皮 2kg 刺し網漁 浜〆 宮城県七ヶ浜

  • 鬼がら焼き

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 北寄貝 ひも炙り 特大 桁曳き網漁 北海道八雲

  • 煮蛤 81g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 150g 筒漁 活〆 

  • 鉄火巻き

  • 蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾

  • アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道根室

  • 干瓢巻き 干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布

2017/05/26 更新

18回目

2017/05訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

第三春美鮨(東京都港区) ~千葉県旭の汀線蛤の生食と新しいアプローチの鰹

立夏もあと一日となった小満直前の第18回アカデミー
 今日のテーマは、千葉県旭の汀線蛤の生食と新しいアプローチの鰹です。


まずは、今日、テーマの千葉県旭の汀線蛤の生食の生食からです。
欧米では生食の習慣がある蛤ですが、日本ではまれですね。
二枚貝ということで、今風に言えばO-157のリスクもあるということなのでしょうが、東京湾は蛤がざくざく獲れたと私の伯母がいうのですから、歴史的にそうなったんでしょう。

釜揚げの蛍烏賊 大 富山県滑川

養殖の海鞘 宮城県女川

お刺身は、
とり貝 108g 桁曳き網漁 愛知県三河湾
シビマグロ 151kg 腹上二番 赤身と蛇腹 熟成8日 延縄漁 沖縄県泊
小鰭 50g 投網漁 熊本県天草
障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 三重県尾鷲
マヅマ種山葵 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

北寄貝 特大 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道八雲

“初”鰹 4.6kg 備長炭炙り 引き網漁 千葉県勝浦
表面がどれもカリッとなるように仕込み方を変えましたね!!
名物の山葵漬けを添えて。

山葵菜お浸し

穴子白焼き 穴子 150g 筒漁 千葉県富津

煮蛤 
ヤマトハマグリ 74g 桁曳き網漁 三重県桑名

握り・・

真子鰈 縁側 2.2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜

真鰺 65g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
小鰭 50g 投網漁 熊本県天草

天然車海老 打ち塩 53g 底曳き網漁 愛知県一色

塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

シビマグロ 151kg 腹上二番 赤身 熟成8日 延縄漁 沖縄県泊
シビマグロ 151kg 腹上二番 中トロ 熟成8日 延縄漁 沖縄県泊

鬼がら焼き
蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島

真子鰈 黒皮 2.2kg 釣  備長炭炙り 浜〆 宮城県七ヶ浜

天然車海老 53g 底曳き網漁 愛知県一色

鉄火巻き

煮穴子 穴子 150g 筒漁 千葉県富津

玉子焼き
とり貝 108g 桁曳き網漁 愛知県三河湾


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201705110000/

  • 千葉県旭の汀線蛤の生食

  • 釜揚げの蛍烏賊 大 富山県滑川

  • 養殖の海鞘 宮城県女川

  • お刺身は、 とり貝 108g 桁曳き網漁 愛知県三河湾 シビマグロ 151kg 腹上二番 赤身と蛇腹 熟成8日 延縄漁 沖縄県泊 小鰭 50g 投網漁 熊本県天草 障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 三重県尾鷲

  • 北寄貝 特大 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道八雲

  • “初”鰹 4.6kg 備長炭炙り 引き網漁 千葉県勝浦 表面がどれもカリッとなるように仕込み方を変えましたね!!

  • 穴子白焼き 穴子 150g 筒漁 千葉県富津

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 74g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 真子鰈 縁側 2.2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜

  • 真鰺 65g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 小鰭 50g 投網漁 熊本県天草

  • 天然車海老 塩 53g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

  • シビマグロ 151kg 腹上二番 赤身 熟成8日 延縄漁 沖縄県泊

  • シビマグロ 151kg 腹上二番 中トロ 熟成8日 延縄漁 沖縄県泊

  • 鬼がら焼き

  • 蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島

  • 真子鰈 黒皮 2.2kg 釣  備長炭炙り 浜〆 宮城県七ヶ浜

  • 天然車海老 53g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 鉄火巻き

  • 煮穴子 穴子 150g 筒漁 千葉県富津

  • 玉子焼き

  • とり貝 108g 桁曳き網漁 愛知県三河湾

2017/05/26 更新

17回目

2017/05訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~立夏のいろいろな魚の同時対比

立夏の頃の第17回アカデミー
 今日のテーマは、他の店ではあり得ない、とり貝の良品・イマイチな品の同時対比、富津の白鱚、石狩の蝦蛄、桑名のヤマトハマグリ、活〆と浜〆の真子鰈の二種同時対比など盛りだくさんです。

 まずは、復活した三河のとり貝。水ぶくれした90gと身厚の110gの同時対比を行います。
とり貝 90g 桁曳き網漁 愛知県三河湾
甘さはありますが・・
とり貝 113g 桁曳き網漁 愛知県三河湾
食べ比べると違いますね~

 続いては、当アカデミー久々登場の石狩の蝦蛄。なかなかおいしい。
蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾
蝦蛄の爪

青柳 大 桁曳き網漁 北海道別海(べっかい)

今日のテーマのひとつ白鱚。
白鱚 42g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津
今日は大きさは小さいようですがふっくら、おいしい。

真子鰈 縁側 2.1kg 釣 活〆 宮城県七ヶ浜
七ヶ浜の真子鰈がさらに良化。おいしい。

小鰭 50g 投網漁 熊本県天草
障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 神奈川県佐島
シビマグロ 199kg 腹上二番 赤身 熟成5日 延縄漁 沖縄県泊
今日は2カン


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯
愛知一色とは色がが違いますね~
昔の江戸前ぽい

小鰭 50g 投網漁 熊本県天草 ふたたび
真鰺 70g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
やはり沼島の釣、うまい~

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

煮煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名
立夏になり先週よりもさらに卵が肥大化したか、かなり濃厚なった印象。
校長曰く、殻が薄くなり、身が膨れてきたとのことです。

煮穴子 150g 筒漁 活〆 千葉県富津

玉子焼き
鬼がら焼き

とろ鉄火巻き

続いて、本日のテーマ、活〆と浜〆の二種同時対比
真子鰈 2.1kg 釣 活〆 宮城県七ヶ浜
真子鰈 1.9kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜
個人的には活〆が好きですね~

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622


  • まずは、復活した三河のとり貝。水ぶくれした90gと身厚の110gの同時対比を行います。

  • まずは、復活した三河のとり貝。水ぶくれした90gと身厚の110gの同時対比を行います。

  • とり貝 90g 桁曳き網漁 愛知県三河湾

  • とり貝 113g 桁曳き網漁 愛知県三河湾

  • 蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾

  • 青柳 大 桁曳き網漁 北海道別海(べっかい)

  • 白鱚 42g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津

  • 真子鰈 縁側 2.1kg 釣 活〆 宮城県七ヶ浜

  • 小鰭 50g 投網漁 熊本県天草

  • 障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 神奈川県佐島

  • シビマグロ 199kg 腹上二番 赤身 熟成5日 延縄漁 沖縄県泊

  • シビマグロ 199kg 腹上二番 赤身 熟成5日 延縄漁 沖縄県泊

  • 天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯

  • 小鰭 50g 投網漁 熊本県天草

  • 真鰺 70g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

  • 煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 穴子 150g 筒漁 活〆 千葉県富津

  • 玉子焼き

  • 鬼がら焼き

  • 真子鰈 縁側 2.1kg 釣 活〆 宮城県七ヶ浜

  • 真子鰈 縁側 1.9kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜

2017/05/12 更新

16回目

2017/05訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

第三春美鮨@東京都港区新橋

穀雨の頃の第16回アカデミー
 今日のテーマ連休中日の難しい日の魚の品揃え方です。
岡山のみる貝が禁漁に入り、本来なら連休明けに三河湾の貝の時期本番となるのですが、貝毒が出てしまいました。
貝毒には下痢性のものと麻痺性のものがあり、今年は麻痺性。潮干狩りもできない残念な年になってしまいまいました。
もっとも麻痺性の貝毒は一回に4から5キロ食べなけば死ぬことはないようで、残念としか言いようがありません。
さて、いつ解除されるか・・

 まずは、軽くボイルした滑川の蛍烏賊からスタートです。
蛍烏賊 大 小型定置網漁 富山湾滑川

 刺身は七ヶ浜の真子鰈。少し前までは東京湾やその近郊の真子鰈でしたが、こちらはDNAが違うため大きめです。
晴明から穀雨のころにかけての東京湾やその近郊の真子鰈もボコッと膨れていて美味しい。実際に、先日『すぎた』で提供されたものは快心の真子鰈でした。しかし、七ヶ浜の真子鰈はかなり大きさでかつ身が膨れています。
あとは障泥烏賊。連休の合間の今朝仕入れた障泥烏賊は鮮度が良すぎて、普通に扱い死後硬直のタイミングが悪いとカチカチになるので、室温にて放置した臨機応変な仕事をしたとか。
確かに身がしまり、ねっとり感はいつも違っています。ただ、私のようにほぼ毎週勉強していなければ、言われなければほとんど人はわからないでしょうから、さすがと言うことでしょう。

真子鰈 2kg 釣 活〆 宮城県七ヶ浜
障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 千葉県竹岡
小鰭 50g 投網漁 熊本県天草

ホヤ 大 養殖 宮城県女川

で、今日の勉強のテーマ、真子鰈の肝。
鮃の肝は鮟肝にも勝る美味しさだが、こちらはあっさりしたバター的な雰囲気もあり、鮃の肝よりも美味しい印象を受けました。

煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名
桑名の蛤は連休になりだいぶ濃厚さを増してきました。

北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道八雲
いつもは炙る北寄貝を生で。

そして、真子鰈の白皮の備長炭炙り、蒸し鮑でつまみは終了。

握りは、真子鰈からスタート。
真子鰈 2kg 釣 活〆 宮城県七ヶ浜
真子鰈の縁側。
脂のり良い縁側にはポン酢が塗ってあります。

私の評価では当アカデミーで今年二番目の那智勝浦のシビマグロ。中トロと大トロです。
シビマグロ 244.6kg 腹上二番 蛇腹 熟成8日目 和歌山県勝浦
シビマグロ 244.6kg 腹上二番 中トロ 熟成8日目 和歌山県勝浦

白鱚 85g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津
久々の富津の白鱚です。

小鰭 50g 投網漁 熊本県天草

真鰺 75g 瀬付き 釣 兵庫県沼島


天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色
ようやく安定してきました。

北寄貝 足 ひも 特大 桁曳き網漁 北海道八雲

障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 千葉県竹岡

とろ鉄火

青柳 大 桁曳き網漁 北海道野付

塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

穴子 150g 筒漁 活〆 千葉県富津

玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201704240000/

  • 本日のタリフ

  • 蛍烏賊 大 小型定置網漁 富山湾滑川

  • 小鰭 55g 投網漁 熊本県天草

  • 煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 真子鰈 肝

  • 北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道八雲

  • 真子鰈の白皮炙り

  • 蒸し鮑

  • 真子鰈 2kg 釣 活〆 宮城県七ヶ浜

  • 真子鰈 2kg 縁側 釣 活〆 宮城県七ヶ浜

  • シビマグロ 244.6kg 腹上二番 蛇腹 熟成8日目 和歌山県勝浦

  • シビマグロ 244.6kg 腹上二番 中トロ 熟成8日目 和歌山県勝浦

  • 白鱚 85g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津

  • 小鰭 50g 投網漁 熊本県天草

  • 真鰺 75g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 北寄貝 足 ひも 特大 桁曳き網漁 北海道八雲

  • 障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 千葉県竹岡

  • とろ鉄火

  • 青柳 大 桁曳き網漁 北海道野付

  • 塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

  • 穴子 150g 筒漁 活〆 千葉県富津

  • 玉子焼き

2017/05/05 更新

15回目

2017/04訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

第三春美鮨@東京都港区~今週で禁漁になる岡山のみる貝

穀雨に入っての第15回魚アカデミー
やや肌寒い穀雨のころ、先週水曜とうってかわって魚が少なめのアカデミーです。
今日のテーマは、今週で禁漁になる岡山のみる貝です。

蛍烏賊 大 釜揚げ 富山湾滑川
空豆と障泥烏賊のミミ粕漬け

障泥烏賊 2.4kg 定置網漁 千葉県内房勝山
真子鰈 1.5kg 釣 活〆 千葉県竹岡
シビマグロ 150kg 腹上二番 赤身 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦
シビマグロ 150kg 腹上二番 中トロ 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦

北寄貝 備長炭炙り 特大 桁曳き網漁 北海道八雲

卵持ち“みる舌”備長炭炙り
みる貝 550g 潜水器漁 岡山県倉敷

花山葵菜お浸し
マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市田代耕一

塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津


【握り】
真子鰈 1.5kg 釣 活〆 千葉県竹岡
みる貝 550g 潜水器漁 岡山県倉敷
障泥烏賊 2.4kg 定置網漁 千葉県内房勝山
天然車海老 51g 底曳き網漁 愛知県一色
春子 64g 昆布〆 神奈川県横須賀
ふっくらおいしい

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

真鰺 65g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
穴子 140g 筒漁 千葉県富津 
シビマグロ 162kg 腹上二番 蛇腹 熟成4日 延縄漁 和歌山県那智勝浦
見た目のわりに脂はすっきりしています。

干瓢巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県上三川 海老原一布
この品種は煮崩れしないのが特徴。
この品種の干瓢作りは大変なので、76歳の海老原さんしかいなくなってしまった。
失われつつある味ですね。

玉子焼き


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • 蛍烏賊 大 釜揚げ 富山湾滑川

  • 空豆と障泥烏賊のミミ粕漬け

  • 障泥烏賊 2.4kg 定置網漁 千葉県内房勝山 真子鰈 1.5kg 釣 活〆 千葉県竹岡 シビマグロ 150kg 腹上二番 赤身 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦 シビマグロ 150kg 腹上二番 中トロ 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦

  • 北寄貝 備長炭炙り 特大 桁曳き網漁 北海道八雲

  • 卵持ち“みる舌”備長炭炙り みる貝 550g 潜水器漁 岡山県倉敷

  • 花山葵菜お浸し マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市田代耕一

  • 塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津

  • 真子鰈 1.5kg 釣 活〆 千葉県竹岡

  • みる貝 550g 潜水器漁 岡山県倉敷

  • 障泥烏賊 2.4kg 定置網漁 千葉県内房勝山

  • 天然車海老 51g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 春子 64g 昆布〆 神奈川県横須賀 ふっくらおいしい

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

  • 真鰺 65g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 穴子 140g 筒漁 千葉県富津

  • シビマグロ 162kg 腹上二番 蛇腹 熟成4日 延縄漁 和歌山県那智勝浦

  • 干瓢巻き 干瓢 栃木白 二番玉 栃木県上三川 海老原一布 この品種は煮崩れしないのが特徴。 この品種の干瓢作りは大変なので、76歳の海老原さんしかいなくなってしまった。 失われつつある味ですね。

  • 玉子焼き玉子焼き

2017/04/29 更新

14回目

2017/04訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨@東京都港区~星鰈と真子鰈の同時対比

晴明最終日の第14回魚アカデミー
 晴明も今日で終わりで、明日から穀雨です。
今年の晴明は、前回も申し上げましたが「春の天気は三日晴れなし」という言葉のほうがあっている気がします。
さて、本日のアカデミーは豊富な魚に恵まれました。

 本日は、常磐の星鰈からスタートです。
星鰈 2.7kg 底曳き網 茨城県常磐
大きな星鰈なので、三日目ですが身質がしっかりしております。
それだけでなく、上品な味わいの印象の星鰈に味わいがあります。
後ほど、真子鰈と同時対比してみましょう。

 続いては、障泥烏賊。こちらも春らしい好きなネタ。
障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 鹿児島県坊岬

 今日のシビマグロは、那智勝浦281kgと大きめ。
シビマグロ 281kg 腹上二番 赤身 熟成5日 延縄漁 和歌山県那智勝浦
今日は赤身を二カン。

小鰭 55g 投網漁 熊本県天草
塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

車海老 55g 養殖 鹿児島県種子島
とり貝 91g 桁曳き網漁 千葉県富津
小さめなので2枚付

真鰺 62.5g 瀬付き “釣” 兵庫県沼島
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭

障泥烏賊 下足 2.1kg 定置網漁 鹿児島県坊岬
煮蛤 91g 桁曳き網漁 三重県桑名

蛍烏賊 大 釜揚げ 富山湾滑川
穴子  140g 筒漁 韓国済州島

鉄火巻き

さて、本日のアカデミーのメインテーマの星鰈と真子鰈の二種同時対比。
星鰈 2.7kg 底曳き網 茨城県常磐
真子鰈 1.35kg 釣 浜〆 神奈川県城ヶ島
こう、同時に比べると真子鰈のほうが味わいが深いというかわかりやすい。
星鰈は繊細な味わいなんだと実感します。
それにしても、城ヶ島の真子鰈はうますぎます~

春子 88g 昆布〆 神奈川県横須賀
見た目がふっくらしていたので、注文して勉強してみました。
ふっくらして脂のりがよく、久々に!な春子でした。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • 星鰈 2.7kg 底曳き網 茨城県常磐

  • 障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 鹿児島県坊岬

  • シビマグロ 281kg 腹上二番 赤身 熟成5日 延縄漁 和歌山県那智勝浦

  • シビマグロ 281kg 腹上二番 赤身 熟成5日 延縄漁 和歌山県那智勝浦

  • 小鰭 55g 投網漁 熊本県天草

  • 塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

  • 車海老 55g 養殖 鹿児島県種子島

  • とり貝 91g 桁曳き網漁 千葉県富津 小さめなので2枚付

  • 真鰺 62.5g 瀬付き “釣” 兵庫県沼島

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島 山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 障泥烏賊 下足 2.1kg 定置網漁 鹿児島県坊岬

  • 煮蛤 91g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 蛍烏賊 大 釜揚げ 富山湾滑川

  • 穴子  140g 筒漁 韓国済州島

  • 鉄火巻き

  • 真子鰈 1.35kg 釣 浜〆 神奈川県城ヶ島

  • 2.7kg 底曳き網 茨城県常磐

  • 春子 88g 昆布〆 神奈川県横須賀

2017/04/24 更新

13回目

2017/04訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

《晴明のころのアカデミー》第三春美鮨@東京都港区~竹岡の障泥烏賊と春の貝

晴明のころの第13回魚アカデミー
 晴明も中盤に入りました。
晴明というと、「大気清浄明潔、すがすがしい季節」(www.koyomi8.comより引用)ということですが、今年のこの時期は「春の天気は三日晴れなし」という言葉のほうがあっている気がしますね。
本日のテーマは、竹岡の障泥烏賊と春の貝。

 本日は佐島の真鯛からスタートです。
真鯛 1.9kg 釣 神奈川県佐島
活〆の食感と噛みしめると脂のり春ならでは味わいが広がります。
続いては、障泥烏賊。こちらも春らしい好きなネタ。
障泥烏賊 2.4kg 定置網漁 千葉県竹岡

 今日のシビマグロも前回と同じく那智勝浦225kgで熟成9日となりました。
シビマグロ 225kg 腹上二番 赤身 熟成9日 延縄漁 和歌山県那智勝浦
旨みが増した印象。香りはやや弱くなっています。
続いて、中トロ。
シビマグロ 225kg 腹上二番 中トロ 熟成9日 延縄漁 和歌山県那智勝浦

小鰭 52g 投網漁 熊本県天草
真鰺 64g 瀬付き “釣” 兵庫県沼島

車海老 50g 養殖 鹿児島県種子島
北寄貝 ひも 備長炭炙り 特大 桁曳き網漁 北海道八雲
障泥烏賊 下足 備長炭炙り 2.4kg 定置網漁 千葉県竹岡

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 田代耕一

鬼殻焼き
味噌汁

蛍烏賊 大 釜揚げ 富山湾滑川
煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名
先週から使われている桑名の蛤、徐々に良化しています。

穴子 150g 筒漁 長崎県対馬

干瓢巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県上三川 海老原一布
この品種は煮崩れしないのが特徴。
この品種の干瓢作りは大変なので、76歳の海老原さんしかいなくなってしまった。
失われつつある味ですね。

みる貝 600g 潜水器漁 岡山県倉敷
障泥烏賊 2.4kg 定置網漁 千葉県竹岡
なぜか補講。包丁の入れ方をみんしゃいという校長のメッセージかな。
とり貝 91g 桁曳き網漁 愛知県三河湾
青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付
玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • 真鯛 1.9kg 釣 神奈川県佐島

  • 障泥烏賊 2.4kg 定置網漁 千葉県竹岡

  • シビマグロ 225kg 腹上二番 赤身 熟成9日 延縄漁 和歌山県那智勝浦

  • シビマグロ 225kg 腹上二番 中トロ 熟成9日 延縄漁 和歌山県那智勝浦

  • 小鰭 52g 投網漁 熊本県天草

  • 真鰺 64g 瀬付き “釣” 兵庫県沼島

  • 塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

  • 車海老 50g 養殖 鹿児島県種子島

  • 北寄貝 ひも 備長炭炙り 特大 桁曳き網漁 北海道八雲

  • 障泥烏賊 下足 備長炭炙り 2.4kg 定置網漁 千葉県竹岡

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島 山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 鬼殻焼き

  • 味噌汁

  • 蛍烏賊 大 釜揚げ 富山湾滑川

  • 煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 穴子 150g 筒漁 長崎県対馬

  • 干瓢巻き 干瓢 栃木白 二番玉 栃木県上三川 海老原一布

  • みる貝 600g 潜水器漁 岡山県倉敷

  • 障泥烏賊 2.4kg 定置網漁 千葉県竹岡 補講

  • とり貝 91g 桁曳き網漁 愛知県三河湾

  • 青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付

  • 玉子焼き

2017/04/21 更新

12回目

2017/04訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~不良の三河のとり貝と稲取の720gのクロアワビ

晴明のころの第12回魚アカデミー
 二十四節気もも晴明に入りました。
本日の勉強のテーマは、“不良”のとり貝と稲取の720gのクロアワビ

真鯛 1.8kg 釣 千葉県鴨川
障泥烏賊 2.5kgg 定置網漁 長崎県野母崎
シビマグロ 225kg 腹上二番 赤身 熟成4日 延縄漁 和歌山県那智勝浦
部位を変えてもう一貫
小鰭 50g 投網漁 熊本県天草
塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
“天然”車海老 48g 底曳き網漁 愛知県一色
~久々の車海老kgあたりの仕入れ値25,000円。
 ということは20匹として、これ一尾1,250円。
 1万円の鮨に入れるのだから凄いわね。
とり貝 100g 桁曳き網漁 愛知県“三河”
~今年は、美浜など単一の漁協名で100gサイズは出せず、集めて三河(エリア)と表示。
 “不良”である。
障泥烏賊 下足 備長炭炙り 2.5kgg 定置網漁 長崎県野母崎
今日はもう一カンおまけです。
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島
山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭
真鰺 57g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島
蛍烏賊 大 釜揚げ 富山湾滑川
煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名
穴子 150g 筒漁 韓国済州島
鉄火巻き
アオヤギ 特大 桁曳き網漁 北海道野付
クロアワビ 720g 潜水漁 静岡県稲取
~鮑はさらしで水分を抜きながらしめている。
 水っぽくなく凝縮した味わい。
 うまい。
春子 60g 昆布〆 千葉県銚子
玉子焼き

​第三春美鮨​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • 真鯛 1.8kg 釣 千葉県鴨川

  • 障泥烏賊 2.5kgg 定置網漁 長崎県野母崎

  • シビマグロ 225kg 腹上二番 赤身 熟成4日 延縄漁 和歌山県那智勝浦

  • シビマグロ 225kg 腹上二番 赤身 熟成4日 延縄漁 和歌山県那智勝浦

  • 小鰭 50g 投網漁 熊本県天草

  • 塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

  • “天然”車海老 48g 底曳き網漁 愛知県一色

  • とり貝 100g 桁曳き網漁 愛知県“三河”

  • 障泥烏賊 下足 備長炭炙り 2.5kgg 定置網漁 長崎県野母崎

  • 障泥烏賊 下足 備長炭炙り 2.5kgg 定置網漁 長崎県野母崎

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島 山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 真鰺 57g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島

  • 蛍烏賊 大 釜揚げ 富山湾滑川

  • 煮蛤 100g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 穴子 150g 筒漁 韓国済州島

  • 鉄火巻きと校長

  • 鉄火巻き

  • アオヤギ 特大 桁曳き網漁 北海道野付

  • 春子 60g 昆布〆 千葉県銚子

  • 玉子焼き

  • クロアワビ 720g 潜水漁 静岡県稲取

2017/04/08 更新

11回目

2017/03訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

第三春美鮨(東京都港区) ~解禁された三河のとり貝と会心の那智勝浦のシビ

春分のころの第11回魚アカデミー
本日のテーマは、解禁された三河のとり貝と会心の那智勝浦のシビです。

まずは、能登の青海鼠×土佐酢からスタートです。
続いては、富山県滑川の蛍烏賊とそら豆です。
そして、山口県下関のもずくですね。

お酒はもちろん、梅錦の樽酒のぬる燗です。

続いて、お造りです。
鮃 2.5kg 釣 千葉県鴨川
墨烏賊 220g 底曳き網漁 兵庫県由良
塩イクラ 北海道標津
シビマグロ 206kg 腹上二番 中トロ 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦
マヅマ山葵 二年半生 静岡県御殿場田代耕一

この時期たまに出るという釣の鮃。
脂のりがすばらしい。特に縁側。
シビも素晴らしく、今年の那智勝浦のものでは一番。
校長に、「今日は会心の鮪ですね」と伝えると、目がキラリと光った!!

小鰭 52g 投網漁 熊本県天草

真鯛の腹骨(ガンバラ)焼き
真鯛 1.7kg 釣 兵庫県富島(トシマ)

煮蛤 75g 桁曳き網漁 福岡県糸島 加布里

続いては握りです。
とり貝 95g 桁曳き網漁 愛知県三河
ついに三河のとり貝が解禁になりました!

春子 77g 昆布〆 鹿児島県内之浦

蒸し鮑

真鰺 60g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島
今日は2カン

北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道八雲

シビマグロ 206kg 腹上二番 赤身 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦
シビマグロ 206kg 腹上二番 蛇腹 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦

小鰭 52g 投網漁 熊本県天草

車海老 52g 養殖 沖縄県宜ノ座
とり貝 95g 桁曳き網漁 愛知県三河
墨烏賊 220g 底曳き網漁 兵庫県由良

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島
アサクノリ種 有明海島内啓次

鮃 2.5kg 釣 千葉県鴨川

とろ鉄火

煮穴子 120g 筒漁 長崎県対馬

干瓢巻き
干瓢 栃木白 白ふくべ二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布 76歳

玉子焼き


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622


  • 能登の青海鼠

  • 滑川の蛍烏賊とそら豆

  • 下関のもずく

  • お造り  鮃 2.5kg 釣 千葉県鴨川 墨烏賊 220g 底曳き網漁 兵庫県由良 塩イクラ 北海道標津 シビマグロ 206kg 腹上二番 中トロ 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦

  • 小鰭

  • 真鯛の腹骨(ガンバラ)焼き

  • 煮蛤

  • 解禁 とり貝 95g 桁曳き網漁 愛知県三河

  • 春子 77g 昆布〆 鹿児島県内之浦

  • 真鰺 60g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島

  • 真鰺 60g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島

  • 北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道八雲

  • シビマグロ 206kg 腹上二番 赤身 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦

  • シビマグロ 206kg 腹上二番 蛇腹 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦

  • 小鰭 52g 投網漁 熊本県天草

  • 車海老 52g 養殖 沖縄県宜ノ座

  • とり貝 95g 桁曳き網漁 愛知県三河

  • 墨烏賊 220g 底曳き網漁 兵庫県由良

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島

  • 鮃 2.5kg 釣 千葉県鴨川

  • とろ鉄火

  • 煮穴子 120g 筒漁 長崎県対馬

  • 干瓢巻き 干瓢 栃木白 白ふくべ二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布 76歳

  • 玉子焼き

2017/04/01 更新

10回目

2017/03訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~新もののとり貝と糸島の蛤

啓蟄終盤のころの第10回魚アカデミー
本日のテーマは、新もののとり貝と糸島の蛤です。

真鯛 活〆 1.4kg 兵庫県沼島
墨烏賊 214g 底曳き網漁 兵庫県由良
シビマグロ 195kg 腹上二番 赤身 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦
シビマグロ 195kg 腹上二番 中トロ 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦
鮪が暴騰していて、数年前の3倍の水準で推移しているが、・・。
もちろん、長山校長だからそれなりの品質の鮪ではあります。
このままだと、近海のシビマグロを食べられなくなる日も近いですね。

小鰭 52g 投網漁 熊本県天草
塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次

かんぬき 133g 二艘曳き漁 神奈川県佐島
車海老 55g 養殖 沖縄県宜ノ座
車海老も捕れていない。

北寄貝 特大 小柱 備長炭炙り 北海道八雲
とり貝 80~90gくらいでしょう 産地は、大分県中津
九州ではとり貝が出てきましたが、今年のアカデミーの新ものはやや遅かったですね。
しかも、量が少なかったので、お品書きには載っていません。
昨年は二月にとり貝 152gの大阪府岸和田が出ておりましたね。
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201602040000/
4月頭にはピークになっていましたので、今年は裏年ですかね。

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後
マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

鬼殻焼き
小柱(大星) 大 北海道野付
校長がアオヤギの小柱を出した記憶がないですが、・・
私は小柱好きなのでとてもうれしい

煮蛤 75g 桁曳き網漁 福岡県糸島 加布里
いつもの桑名が90gくらいなので、やや小ぶりですが、身はしっかりしています。

シマアジ 1.9kg 釣 三重県和具

小柱おかわり
鉄火巻き

真鯖 1.1kg 定置網漁 千葉県鴨川
真鯖はそろそろ終盤戦ですね。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • 真鯛 活〆 1.4kg 兵庫県沼島

  • 墨烏賊 214g 底曳き網漁 兵庫県由良

  • シビマグロ 195kg 腹上二番 赤身 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦

  • シビマグロ 195kg 腹上二番 中トロ 熟成7日 延縄漁 和歌山県那智勝浦

  • 小鰭 52g 投網漁 熊本県天草

  • 塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次

  • かんぬき 133g 二艘曳き漁 神奈川県佐島

  • 車海老 55g 養殖 沖縄県宜ノ座

  • 北寄貝 特大 小柱 備長炭炙り 北海道八雲

  • とり貝 80~90gくらいでしょう 産地は、大分県中津

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後 マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 鬼殻焼き

  • 小柱(大星) 大 北海道野付

  • 煮蛤 75g 桁曳き網漁 福岡県糸島 加布里

  • シマアジ 1.9kg 釣 三重県和具

  • 小柱おかわり

  • 鉄火巻き

  • 真鯖 1.1kg 定置網漁 千葉県鴨川

2017/03/25 更新

9回目

2017/02訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

第三春美鮨(東京都港区) ~茶ぶりした海鼠とそのままの海鼠

暦は雨水、もうすぐ弥生の第8回魚アカデミー。
今日のテーマは、能登の青海鼠は、茶ぶりした海鼠とそのままの海鼠の同時対比です。

まずは、梅錦の樽酒のぬる燗で、能登の青海鼠から。
能登の青海鼠は、茶ぶりした海鼠とそのままの海鼠の同時対比です。
まずは、茶ぶりをした海鼠から・・
こちらがそのままの海鼠です。
茶ぶりをしなくて、そのままでも十分柔らかいし、香りがいいですね。

・たらの芽、空豆と鯛子

お刺身は・・
小鰭 45g 刺し網漁 佐賀県大浦
春子 63g 昆布〆 鹿児島県内之浦
チュウボウマグロ 赤身と中トロ 腹上一番(カマ下) 46kg 熟成2日 一本釣 長崎県壱岐
~非常に鮪が獲れないないようです・・

真鯛 活〆 1.35kg 神奈川県佐島
真鯛の腹骨(がんばら)焼き

アオヤギ 特大 桁曳き網漁 北海道野付
アオヤギの水管 備長炭炙り

クロアワビ 450g 潜水器漁 茨城県常磐
鮑のうろ焼き

真鰺たたき
真鰺 55g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島

鮑の肝リゾット

北寄貝 備長炭炙り

穴子白焼き
穴子 120g 韓国済州島

握り
チュウボウマグロ 赤身 腹上一番(カマ下) 46kg 熟成2日 一本釣 長崎県壱岐
チュウボウマグロ 中トロ 腹上二番 46.6kg 熟成8日 定置網 高知県宿毛(スクモ)
真鯛 活〆 1.35kg 神奈川県佐島
真鯖 900g 定置網漁 千葉県鴨川
小鰭 45g 刺し網漁 佐賀県大浦
天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後
マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
アサクサノリ種 佐賀県有明海 島内啓次
煮蛤 ヤマトハマグリ 88g 桁曳き網漁 三重県桑名
煮穴子 120g 韓国済州島
とろ鉄火、鉄火巻き
玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • 茶ぶりの海鼠

  • そのままの海鼠

  • たらの芽、空豆と鯛子

  • 小鰭 45g 刺し網漁 佐賀県大浦 春子 63g 昆布〆 鹿児島県内之浦 チュウボウマグロ 赤身と中トロ 腹上一番(カマ下) 46kg 熟成2日 一本釣 長崎県壱岐

  • 真鯛 活〆 1.35kg 神奈川県佐島

  • 真鯛の腹骨(がんばら)焼き

  • アオヤギ 特大 桁曳き網漁 北海道野付

  • アオヤギの水管 備長炭炙り

  • クロアワビ 450g 潜水器漁 茨城県常磐

  • うろ焼き

  • 真鰺たたき

  • リゾット

  • 北寄貝 備長炭炙り

  • 穴子白焼き

  • チュウボウマグロ 赤身 腹上一番(カマ下) 46kg 熟成2日 一本釣 長崎県壱岐

  • チュウボウマグロ 中トロ 腹上二番 46.6kg 熟成8日 定置網 高知県宿毛(スクモ)

  • 真鯛 活〆 1.35kg 神奈川県佐島

  • 真鰺 55g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島

  • 真鯖 900g 定置網漁 千葉県鴨川

  • 小鰭 45g 刺し網漁 佐賀県大浦

  • 天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後 マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 煮蛤 ヤマトハマグリ 88g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 120g 韓国済州島

  • とろ鉄火

  • 鉄火巻き

2017/03/08 更新

8回目

2017/02訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~絶滅危惧種のアサクサノリ種

明日から暦も雨水、立春最終日の第7回魚アカデミー。
本日のテーマは、絶滅品種のアサクサノリ種です。

・“寒鮃” 2kg 浜〆 釣 青森県大間
明日から雨水ということで、寒気と暖気が入れ替わる時期、そろそろ今年の“寒鮃”も名残ですね。
・墨烏賊 180g 底曳き網漁 神奈川県小柴
・シビ 腹上二番 118g 延縄漁 熟成4日目 和歌山県勝浦
今日は赤身を二カンですね。
・小鰭 53g 刺し網漁 佐賀県大浦
・塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次
・天然車海老 53g 底曳き網漁 愛知県一色
 久々の天然車海老
・真鰺 85g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島
・鮃黒皮 備長炭炙り
・エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後
 マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
・春子 62g 昆布〆 鹿児島県内之浦
・真鯖 1kg 釣 千葉県鴨川
・煮蛤 ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 三重県桑名
・煮穴子 120g 筒漁 千葉県富津

 さて、本日のテーマ、あさくさのり種の同時対比です。
ご存知の通り、ほとんどの浅草海苔として販売しているものは、“商品名”で、海苔の原料はスサビ海苔ですね。昭和40年代の海苔の生産の工業化によって失われた品種です。
第三春美鮨では島内啓次さんのアサクサノリ種を使用していますが、先日の桑名訪問で組合長の秋田さんからアサクサノリ種の養殖に成功したという愛知の坂井海苔店から“伊勢あさくさ海苔”を入手して対比してみます。

 まずは、伊勢あさくさ海苔のほうから・・
うむ、すき方が薄いためか、うまさがまだまだですね。

 続いて、島内啓次さんの海苔をば・・
やはり全然、違いますね。最初から、食べ終わった後も旨さがありますね。
でも、アサクサノリ種の復活の心意気ということで、自宅でも使ってみようと思います。

 で、“特マタ”を今日の食材の中に発見したので、校長に「今日の“特マタ”はこれから蒸すんですか?」と尋ねます。すると、おもむろに切りつけます。
「いやー、1.15kgの横須賀の、“特マタ”にするか、檜山の蝦夷鮑にするか考えて、、“特マタ”を入れたら蒸しあげの歩留まりが50(%)いかなかった。・・・(以下の話は危険なので略します)」
おそらく、水槽で寝かせたんでしょう・・
ということで、
”特大” マダカアワビ” 1.15kg 潜水漁 神奈川県横須賀東部

・アオヤギ 特大 桁曳き網漁 北海道野付
やはりおいしいですね。
・北寄貝 特大 備長炭炙り桁曳き網漁 北海道八雲
・玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • “寒鮃” 2kg 浜〆 釣 青森県大間

  • 墨烏賊 180g 底曳き網漁 神奈川県小柴

  • シビ 腹上二番 118g 延縄漁 熟成4日目 和歌山県勝浦

  • シビ 腹上二番 118g 延縄漁 熟成4日目 和歌山県勝浦

  • 小鰭 53g 刺し網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津  海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次

  • 天然車海老 53g 底曳き網漁 愛知県一色  久々の天然車海老

  • 真鰺 85g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島

  • 鮃黒皮備長炭炙り

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後 マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 春子 62g 昆布〆 鹿児島県内之浦

  • 真鯖 1kg 釣 千葉県鴨川

  • 煮蛤 ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 120g 筒漁 千葉県富津

  • こちらが、伊勢あさくさ海苔

  • こちらは島内啓次さんの海苔

  • “特マタ”

  • 北寄貝 特大 備長炭炙り桁曳き網漁 北海道八雲

2017/02/25 更新

7回目

2017/02訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨@東京都港区新橋

久々の拡大鮨アカデミー
 節分前、大寒の第6回魚アカデミー。
今日は、貸切って二年ぶりの拡大アカデミーです。

 まずは、シャリに6分の味がありということで、握っていないシャリと握ったシャリの同時対比からスタートでした。
子持ちヤリイカ

“寒鮃”を活〆(本日7時に〆たもの)と浜〆(三日前の7時に〆た)の二種同時対比。青森県大間、活〆は2k、浜〆は2.3k。こちらは活〆。

こちらは浜〆。厚めに切りつけている。

新烏賊 120g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町
鹿児島の新烏賊復活!

シビマグロ 背の二番 赤身 290kg 熟成6日目 延縄漁 静岡県 下田 三宅島沖

シビマグロ 腹上二番 皮ぎし 181kg 熟成6日目 延縄漁 静岡県 下田 三宅島沖
うまい。

小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦

真鰺 75g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島

養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”

塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次

かんぬき 100g 二艘曳き漁 神奈川県走水

北寄貝 大 備長炭炙り 北海道長万部

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後
マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

鮃黒皮 備長炭炙り

煮蛤 ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子 120g 筒漁 長崎県対馬

鉄火巻き

玉子焼き

貸し切りは、まさにアカデミー。
いいですね。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622


  • 子持ちヤリイカ

  • 握っていない酢飯とシャリのみで同時対比

  • “寒鮃”を活〆(本日7時に〆たもの)と浜〆(三日前の7時に〆た)の二種同時対比。青森県大間、活〆は2k、浜〆は2.3k。こちらは活〆。

  • 続いて浜〆

  • 新烏賊

  • シビマグロ 背の二番 赤身 290kg 熟成6日目 延縄漁 静岡県 下田 三宅島沖

  • シビマグロ 腹上二番 皮ぎし 181kg 熟成6日目 延縄漁 静岡県 下田 三宅島沖 うまい。

  • 小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦

  • 真鰺 75g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島

  • 養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”

  • 塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次

  • かんぬき 100g 二艘曳き漁 神奈川県走水

  • 北寄貝 大 備長炭炙り 北海道長万部

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後 マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 鮃黒皮 備長炭炙り

  • 煮蛤 ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 120g 筒漁 長崎県対馬

  • 鉄火巻き

2017/02/02 更新

6回目

2017/02訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨@東京都港区

長山鮨アカデミー
 寒さ本番。大寒の後半の第5回魚アカデミーです。
今日はベルリンフィルの“King of” ホルンとクラリネットのお二人と。
明日開催の、うちの事務所のイベント、拡大アカデミーの打ち合わせをかねております。

“寒鮃” 2k 浜〆 釣 青森県大間
墨烏賊 166g 浜〆空輸 底曳き網網漁 千葉県富津
シビ 赤身 189kg 腹上二番 熟成5日 静岡件下田 “三宅島回り”
シビ 中トロ 189kg 腹上二番 熟成5日 静岡件下田 “三宅島回り”
~スルメイカが少なかった今冬の大間と遜色ない印象、中トロはむしろ綺麗な脂で好み
小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦
塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次
養殖車海老 51g 長崎県松浦“東興”
真鰺 83g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島
墨烏賊 下足 ボイル 底曳き網網漁 千葉県富津
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後
マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
北寄貝 小柱炙り 北寄貝 大 北海道長万部
真鯖 0.9kg 巻き網漁 千葉県鴨川
煮蛤 ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 三重県桑名
煮穴子 穴子 活〆 韓国済州島
名物 鯖巻き
みる貝 575g 潜水器漁 岡山県倉敷
 ~久々のみる貝。
(他の店なら)十分美味しいと言いたいところだが、長山さんのみる貝としてはこれからですね。
北寄貝 大 備長炭炙り 北海道長万部

​第三春美鮨​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • “寒鮃” 2k 浜〆 釣 青森県大間

  • 墨烏賊 166g 浜〆空輸 底曳き網網漁 千葉県富津

  • シビ 赤身 189kg 腹上二番 熟成5日 静岡件下田 “三宅島回り”

  • シビ 中トロ 189kg 腹上二番 熟成5日 静岡件下田 “三宅島回り”

  • 小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次

  • 養殖車海老 51g 長崎県松浦“東興”

  • 真鰺 83g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島

  • 墨烏賊下足

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後 マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 北寄貝 小柱炙り 北寄貝 大 北海道長万部

  • 真鯖 0.9kg 巻き網漁 千葉県鴨川

  • 煮蛤 ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 穴子 活〆 韓国済州島

  • 名物の鯖巻き

  • みる貝 575g 潜水器漁 岡山県倉敷

  • 北寄貝 大 備長炭炙り 北海道長万部

2017/02/01 更新

5回目

2017/01訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

第三春美鮨(東京都港区) ~大寒の魚

新橋長山魚アカデミー
 いよいよ寒さ本番。大寒の後半の第4回魚の勉強会。
今日のテーマは、大寒の魚です。

まずは、能登の青海鼠からスタートです。
続いては、“寒鮃”の肝をポン酢にて。
“寒鮃” 2k 浜〆 釣 神奈川県大磯

子持ちヤリイカ
~もう、春は近いですね。

“寒鮃” 2k 浜〆 釣 神奈川県大磯
チュウボウマグロ 腹上二番 中トロ 77.4kg 熟成5日 一本釣 青森県三厩 “豊漁丸”
春子 60g 昆布〆 鹿児島県内之浦と柏原
マヅマ山葵 静岡県御殿場市 勝又政昭

銅板のすり金について説明する大将

アオヤギ 大 桁曳き網楼 北海道野付
クロアワビ 400g 潜水漁 茨城県常磐

真鰺 88g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島
うろ焼き オス
北寄貝の水管
穴子 活〆 韓国済州島

肝リゾット

さて、握りです。

“寒鮃” 2k 縁側 浜〆 釣 神奈川県大磯
真鰺 88g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島

シビマグロ 赤身 180kg 熟成11日 延縄漁 北海道戸井
シビマグロ 中トロ 180kg 熟成11日 延縄漁 北海道戸井

小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦
真鯖 900g 釣 千葉県鴨川

養殖車海老 52g 長崎県東興
エゾバフンウニ 潜水器漁 三年生 北海道国後
海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次

トロ鉄火
“寒鰤” 12.4kg 大謀網漁 石川県能登
煮穴子 穴子 活〆 韓国済州島

​第三春美鮨​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • 本日の魚

  • 能登の青海鼠

  • 鮃の肝

  • 子持ちヤリイカ

  • “寒鮃” 2k 浜〆 釣 神奈川県大磯 チュウボウマグロ 腹上二番 中トロ 77.4kg 熟成5日 一本釣 青森県三厩 “豊漁丸” 春子 60g 昆布〆 鹿児島県内之浦と柏原

  • 銅板のすり金について説明する大将

  • アオヤギ 大 桁曳き網楼 北海道野付

  • クロアワビ 400g 潜水漁 茨城県常磐

  • 真鰺 88g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島

  • うろ焼き オス

  • 北寄貝の水管

  • 穴子 活〆 韓国済州島

  • 肝リゾット

  • “寒鮃” 2k 縁側 浜〆 釣 神奈川県大磯

  • 真鰺 88g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島

  • シビマグロ 赤身 180kg 熟成11日 延縄漁 北海道戸井

  • シビマグロ 中トロ 180kg 熟成11日 延縄漁 北海道戸井

  • 小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦

  • 真鯖 900g 釣 千葉県鴨川

  • 養殖車海老 52g 長崎県東興

  • エゾバフンウニ 潜水器漁 三年生 北海道国後 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次

  • トロ鉄火

2017/01/30 更新

4回目

2017/01訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨@新橋 ~日本の水産資源管理の悲惨さと、時化の日の魚

新橋長山魚アカデミー
 2007年に入って小寒の後半の第3回魚の勉強会。
今日のテーマは、日本の水産資源管理の悲惨さと、時化の日の魚

“寒鮃” 2.4k 浜〆 釣 青森県大間
墨烏賊 300g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町

シビ 赤身 127kg 腹上二番 熟成10日 一本釣り 青森県三厩 “清鵬丸”
~先週食べたシビがさらに熟成されております。今日は二カン。

小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦
塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次
青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付

真鯖 900g 巻き網漁 千葉県銚子
~今年は銚子が調子良い(笑)

養殖車海老 51g 長崎県松浦“東興”
~昨年の1月は4度訪問して4回とも天然でしたね。
 今年は、海水温低く、今週も松浦“東興”の極上の養殖

墨烏賊 300g 下足・ボイル 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町

エゾバフンウニ 2年生 潜水器漁 北海道国後
マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
~本日のエゾバフンウニは2年生

煮蛤 ヤマトハマグリ 90g 桁曳き網漁漁 三重県桑名
“寒鮃” 2.4k 黒皮 備長炭炙り 浜〆 釣 青森県大間
煮穴子 120g 筒漁 千葉県富津

干瓢巻き
鬼殻焼き

追加
かんぬき 110g 二艘曳き漁 宮城県表浜
~味わい深く、うまい

第三春美鮨​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • “寒鮃” 2.4k 浜〆 釣 青森県大間

  • 墨烏賊 300g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町

  • シビ 赤身 127kg 腹上二番 熟成10日 一本釣り 青森県三厩 “清鵬丸”

  • シビ 赤身 127kg 腹上二番 熟成10日 一本釣り 青森県三厩 “清鵬丸”

  • 小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次

  • 青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付

  • 真鯖 900g 巻き網漁 千葉県銚子

  • 養殖車海老 51g 長崎県松浦“東興”

  • 今日の講義

  • 墨烏賊 300g 下足・ボイル 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町

  • エゾバフンウニ 2年生 潜水器漁 北海道国後 マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 煮蛤 ヤマトハマグリ 90g 桁曳き網漁漁 三重県桑名

  • “寒鮃” 2.4k 黒皮 備長炭炙り 浜〆 釣 青森県大間

  • 煮穴子 120g 筒漁 千葉県富津

  • 干瓢巻き

  • かんぬき 110g 二艘曳き漁 宮城県表浜

2017/01/23 更新

3回目

2017/01訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区)~“寒鮃”と野付の青柳

新橋長山魚アカデミー 議事録
 2007年に入って小寒の半ばの第2回魚の勉強会。
今日のテーマは、“寒鮃”と野付の青柳です。

“寒鮃” 2k 浜〆 釣 青森県大間
墨烏賊 120g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町
シビ 赤身と中トロ 127kg 腹上二番 熟成7日 一本釣り 青森県三厩 “清鵬丸”
小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦
塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次
“寒鰤” 13kg 大謀網漁 新潟県 佐渡 “内海府”
もう1カン
養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”
海水温低く、良い天然が入手できず松浦“東興”の極上の養殖で
真鯖 1kg 巻き網漁 千葉県銚子
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後
マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
煮蛤 ナマトハマグリ 85g 桁曳き網漁漁 三重県桑名
墨烏賊 下足 120g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町 
煮穴子 120g 筒漁 千葉県富津
鉄火巻き
青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付
野付の青柳登場です。味わいもあり美味しいですね。
貝の種類が増えてくると春が近いということでしょうが、暦は小寒、寒いです。
春子 61g 昆布〆 千葉県銚子

  • “寒鮃” 2k 浜〆 釣 青森県大間

  • 墨烏賊 120g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町

  • シビ 赤身と中トロ 127kg 腹上二番 熟成7日 一本釣り 青森県三厩 “清鵬丸”

  • 小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次

  • “寒鰤” 13kg 大謀網漁 新潟県 佐渡 “内海府”

  • “寒鰤” 13kg 大謀網漁 新潟県 佐渡 “内海府”

  • 養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”

  • 真鯖 1kg 巻き網漁 千葉県銚子

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後 マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 煮蛤 ナマトハマグリ 85g 桁曳き網漁漁 三重県桑名

  • 墨烏賊 下足 120g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町

  • 煮穴子 120g 筒漁 千葉県富津

  • 鉄火巻き

  • 青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付

  • 春子 61g 昆布〆 千葉県銚子

2017/01/17 更新

2回目

2017/01訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気4.7
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

《200回以上足を運んだ鮨店》第三春美鮨(東京都港区) ~初荷明の魚の状況と季節外れの縞鰺

新橋長山魚アカデミー
 2007年に入って小寒のころの第1回秘密の勉強会
今日のテーマは、初荷明の魚の状況と季節外れの縞鰺

・“寒鮃” 2.5k 浜〆 釣 青森県大間
・墨烏賊 120g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町
・シビ 大トロ 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸”
 ~熟成のシビ、香りはまだあり、色の退色があるがうまい
・シビ 蛇腹 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸”
・シビ 中トロ 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸”
・小鰭 50g 刺し網漁 佐賀県大浦
・塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次
・養殖車海老 51g 長崎県松浦“東興”
・真鰺 73g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島
・エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後
 マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
・北寄貝 ひも炙り
 “黒北寄” 大 桁曳き網漁 北海道長万部
 ~長万部復活
・真鯖 1kg 定置網漁 石川県能登
・鬼殻焼き
・シビ 中トロ 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸”
 ~今日は初荷明けで14カンは厳しく、鮪の出欠大サービスですね~
・煮穴子 116g 筒漁 千葉県富津
・干瓢巻き
さて、本日のテーマ、シマアジ。
季節外れのシマアジの背と腹の同時対比です~
・シマアジ 2.5kg 背 定置網漁 浜〆 三重県和具
 初荷前に入荷の情報があり、初荷の荷が少ない懸念から仕入れたそうだ。
 確かに、当アカデミーは土日祝が休みのため、5日~6日営業して三日休みとなる。
 しかし、その読みは正解で、熟成もいいタイミングで、甘さが十分出ている。
 これは、う・ま・い!!
・シマアジ 2.5kg 腹側 定置網漁 浜〆 三重県和具
 腹はさらに脂がのっている。うまい。
 
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • “寒鮃” 2.5k 浜〆 釣 青森県大間

  • 墨烏賊 120g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町

  • シビ 赤身 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸”

  • シビ 赤身 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸”

  • シビ 中トロ 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸”

  • 小鰭 50g 刺し網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次

  • 養殖車海老 51g 長崎県松浦“東興”

  • 真鰺 73g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島

  • 墨烏賊下足

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後  マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 北寄貝 ひも炙り  “黒北寄” 大 桁曳き網漁 北海道長万部  ~長万部復活

  • 真鯖 1kg 定置網漁 石川県能登

  • 鬼殻焼き

  • ・シビ 中トロ 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸”  ~今日は初荷明けで14カンは厳しく、鮪の出欠大サービスですね~

  • 煮穴子 116g 筒漁 千葉県富津

  • 干瓢巻き

  • ・シマアジ 2.5kg 背 定置網漁 浜〆 三重県和具

  • ・シマアジ 2.5kg 腹 定置網漁 浜〆 三重県和具

2017/01/08 更新

1回目

2016/12訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス4.7
    • | 雰囲気4.7
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク3.7
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999
  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気4.7
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク3.7
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

≪長山一夫鮨アカデミー≫第三春美鮨~勉強すればするほど鮨が面白くなる~おすすめはジェームズオオクボの勉強コースかな・・

※写真は食べログの投稿上限になりました。
たまに差し替えますが、基本、ブログをご覧ください。
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/?ctgy=11
2016年12月
大雪のころの第35回秘密の勉強会
今日のテーマは、今年豊漁の寒鰤と野付の青柳
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201612160000/
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2016年10月 
◎第30回 霜降すぎ
・鮃 2kg 釣 浜〆 北海道函館
 ~鮃が函館に南下しました。
 霜降過ぎて、いよいよ本番です。
・新烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町
・シビ 腹上二番 赤身 180kg 延縄漁 熟成7日目 青森県大間 “新栄丸”
 赤身も日増しに美味しくなっていますね~
 今日は2カン
・小鰭 36g 投網漁 佐賀県大浦
・塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
 アサクサノリ種の浅草海苔 佐賀県有明湾 島内啓次 
 ~酸処理なし、乳酸使用なし
 マヅマ種山葵 静岡県御殿場市 勝又政昭 
・真鰺 瀬付き 69g 定置網漁 兵庫県沼島
・天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色
・北寄貝ひも 備長炭炙り 特大 北海道網走
・春子 昆布〆 58g 鹿児島県内之浦
・真鯖 900g 定置網漁 石川県輪島
 ~前回は小田原でしたが、今日は輪島
・養殖エゾバフンウニ 三年生 北海道浜中
・煮蛤
 ヤマトハマグリ 97g 桁曳き網漁 愛知県桑名 
・鮃黒皮 備長炭炙り
・穴子 150g 筒漁 千葉県富津
・鉄火巻き
追加
・鮃
シビ大トロの対比
・シビ 腹上二番 蛇腹 180kg 延縄漁 熟成7日目 青森県大間 “新栄丸”
・シビ 腹上二番 蛇腹 184kg 延縄漁 熟成10日目 青森県三厩 “有勝丸”
 熟成が進んだ後者は旨みが確かに強いが、明らかに香りが退化している。
 熟成がもてはやされるが、頭で食べ過ぎでは・・
 私は前者のほうが好みですな(笑)
◎29回 寒露過ぎの魚の“秘密の勉強会”。
 今日のテーマは、佐島の850gのメガイアワビ
 詳細はこちらからどうぞ
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2016年5月
◎第12回 立夏すぎ
 和食店開業準備中の西村くんとどのくらいの魚を品揃えするか、どんな魚を出すか、魚を見ながら打ち合わせをします。
 今日のテーマは脂が全くのっていない“初夏のシビの皮ぎし”と“地付きの春鰊”です。
 詳細はhttp://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201605100000/でどうぞ
2016年4月
◎第11回 立夏前
 今日のテーマは、久々の“春鰊”と終盤戦の岡山のみる貝です。
 詳細はこちらブログでどうぞ
◎第10回 穀雨のころ
 最大ピークの真子鰈の旨さ
 詳細はこちらブログでどうぞ
◎第9回 清明と穀雨の間
 今日のテーマは、卵を持った最大ピークのとり貝のうまさ
 詳細はこちらブログでどうぞ
◎第8回 清明のころ
 今日のテーマは旬の美浜のとり貝と絶好調の七ヶ浜の真子鰈
 詳細はこちらブログでどうぞ
2016年3月
◎第7回 啓蟄明け
 今日のテーマは、今年最後の冬の味覚
 詳細はこちらブログでどうぞ
2016年2月
◎第6回 雨水と啓蟄の間の第六回魚勉強会です。
 今日のテーマは冬の味覚、平鱸と帆立です。
 詳細はこちらブログでどうぞ
◎第5回 節分明け
 新もののとり貝と根室の帆立と“寒鯖”
 詳細はこちらブログでどうぞ
2016年1月
◉第4回 大寒と節分の間の勉強会
 今日のテーマは、厳冬時の食材の入れ替わりです。
 詳細はこちらブログでどうぞ
◉第3回 大寒明けの勉強会
今日のテーマは春を告げる日本海の定置網と久々の桑名の蛤です
 詳細はこちらブログでどうぞ
◉第2回 小寒と大寒の間の勉強会
 今回のテーマは、“寒鮃”のうまさです。
 詳細はこちらブログでどうぞ
◉第一回 小寒後の勉強会
 今日のテーマは久々の寒鰤とやばい北寄貝です。
 詳細はこちらブログでどうぞ

2015年
●第30回 ちょうど冬至と小寒の間の魚の御勉強。
ちょうど第30回目、2015年最後の今日は、NOMAでも使っている低音高速調理器のメーカーnomikuのLisa Q & Abe Fettermannご夫妻とお勉強です。
 今日のテーマは、“寒鮃” 2kg 釣 活〆 北海道函館(今年初めての寒鮃)と、エゾアワビとクロアワビの対比です。
画像つきの詳細はこちらのブログでどうぞ

●大雪明けの魚の第29回勉強会。
今日は、神戸より『bb9』の西川さんが参戦しての秘密の勉強会になります。
 画像つきの詳細はブログでどうぞ

●第28回は大雪の前
沼さんこと沼崎さんと“寿し常グループ”の豊田社長と海苔の御勉強。
詳細は、こちらのブログのページにて

●第26回立冬のころの魚勉強会
今日のテーマは、立冬後の鮪とこの時期限定イクラの新旧対比、初冬の蝦蛄試食と新海苔

●寒露の後の第24回魚の勉強会
今日のテーマはみる貝と北寄貝の対比です。
・みる貝 潜水器漁 525g 愛知県 師崎
今日は卵を放っていないせいか、ぐっとくる感動的な甘さではありません。
・北寄貝 備長炭炙り 北海道苫小牧
こちらのほうが甘いですね。
実はみる貝が全滅していた昔、北寄貝が江戸前寿司にネタとして登場した代用品だったわけです。
先をお湯にくぐらせれば赤くなり、甘さとしても似た貝ですね。
今日は鮃も気仙沼になり、脂がのり、冬の足音が少し聞こえてくる感じでした。

●秋分と寒露の間の第23回魚の勉強会
今日のテーマは中秋の鮃と真鯖
今日の鮃は、北海道利尻から釣の1kもの 活〆です。
真鯖は神奈川の松輪の750g、まだまだ小ぶりですね。
桑名の蛤、みる舌と秋分を過ぎるとネタもがらっと変わる印象でした。 

●白露から秋分に向かう時期の第22回魚アカデミー

 まずはメイチダイからスタートです。
メイチダイ 1k 定置網漁 活〆 長崎県佐世保
 続いてはシビ二連発です。
シビ 腹上二番 赤身 166.4k 熟成5日目 1 青森県大間 第78大運丸

塩イクラ 北海道標津
玉子焼き
天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色

小肌 23g 投網漁 熊本県天草
北寄貝 ヒモ炙り 桁曳き網漁 北海道長万部

小ぶりな鯵
真鯵 57g 定置網漁 兵庫県沼島
北寄貝 炙り 桁曳き網漁 北海道長万部

鮃昆布〆

エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中
春子 46g 昆布〆 鹿児島県内之浦

今日は珍しく外湾の蛤です。
でも、柔らかい、絶妙の火入れ
煮蛤 チョウセンハマグリ 桁曳き網漁 85g 千葉県旭 

煮穴子 150g 筒漁 神奈川県子安
真鯖 900g 釣 浜〆 兵庫県由良

とろ鉄火手巻き
台風明けでとっても魚の少ない日ではありますが、さすがです。

●第21回 処暑のころの魚アカデミー 
今日のテーマは、浜中の養殖と利尻の雲丹の食べ比べです

マンハッタンの出店場所が決まったSekiguchiさんが来日したので、今日は打ち合わせをかねて『第三春美鮨』でお勉強です。
まずはとうがんと枝豆のすり流しからスタートです。

まぐろぬた 
究極です~
鮨職人のSEKIGUCHIさんからも、「このヌタうまいですね(にこっ)」とコメント。
目の覚めるようなヌタです。

お造りは・・・
メイチダイ 900g 定置網漁 活〆 三重県尾鷲
シビ 186k 腹上二番 赤身と中トロ 青森県大間
クロアワビ 595k 潜り漁 茨城県常磐
みる貝 600g 潜水器漁 愛知県伊良湖
~黙殺っ!って感じですね。

大羽鰯 186g 巻き網漁 北海道釧路
最高としか言いようがないですね。

たいら貝の磯部っち 潜水器漁 愛知県師崎

三年半塩辛
~樽酒と相性抜群えす

穴子白焼き
穴子 120g 筒漁 神奈川県子安

さて、握りです~

新烏賊 110g 丸付け 底曳き網漁 鹿児島県出水東町
メイチダイ 900g 定置網漁 活〆 三重県尾鷲
新子 19g 二枚付 投網漁 熊本県天草
白鱚 60g 刺し網漁 千葉県富津

天然車海老 49g 底引き網漁 大分県別府

北寄貝 桁曳き網漁 北海道長万部
シビ 背中 赤身 186k 一本釣り 熟成4日 青森県大間
シビ 背中 中トロ 186k 一本釣り 熟成4日 青森県大間

干瓢巻
玉子焼き

今日のと特別講義 エゾバフンウニの同時対比
エゾバフンウニ 養殖と天然の対比

まずは・・
エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中
~強烈な甘さと余韻のはっきりした味わい
 わかりやすいおいしさ

エゾバフンウニ 北海道利尻
深みがありますね。旨みがおっかけてきます。
~何をおいしさの落としどころとするか、個人の趣味の問題と思いました。
 万人受けうするのは養殖、食べなれている人なら利尻かな、引き分けですね。

煮蛤 95g 桁曳き網漁 三重県桑名

第18回 大暑のころの魚勉強会
今日のテーマは、“魚が少ない台風の谷間のフッコ”です。
蛤も千葉の臨海になり、鮑はクロアワビになった。
いよいよとり貝も終わりで、材料は秋に向かっている模様だ。

第17回
・ぶどうもずく
・鮑の肝豆腐 酢漬けのトマトが合います

・刺身
 真子鰈 2.2k 活〆 釣 宮城県気仙沼
 とり貝蒸しと炙り 139g 桁曳き網漁 愛知県美浜
 鰹土佐作り 4.8k 巻き網漁 宮城県気仙沼
 酒蒸しエゾアワビ 390g 素潜り漁 宮城県七ヶ浜
 山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市田代耕一

・穴子の白焼き
 穴子 125g 活〆 筒漁 神奈川県子安
その後、握り。

16回アカデミー
障泥烏賊 1.8k 浜〆空輸 定置網漁 神奈川県佐島
~ついに佐島登場した 梅雨明け近し
今日は、長山さんか、なぜ千葉県富津の白鱚を使うのかレクチャーを受ける。

15回アカデミー
ついに夏の味覚、礼文のエゾバフンウニ登場。昆布を食べて育った雲丹うまい。
愛知県美浜 とり貝は卵持ちで相変わらずのピーク
ふわっと仕上げるヤマトハマグリ 70g  桁曳き網漁 三重県桑名も秀逸。
アオヤギ 桁曳き網漁 北海道島牧 島牧登場もなんとすでに卵持ちでぴんと立たず

2015年5月 小満あと
◎第14回魚アカデミー
今日のテーマは〆かたの違いによる真子鰈の旨さの違い
・真子鰈 2.0k 活〆 宮城県気仙沼
・真子鰈 2.3k 浜〆 宮城県気仙沼
詳細はブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201505290000/でどうぞ
◎小満前の第13回鮨アカデミー 
今日のテーマは、最盛期を迎えた美浜のとり貝とついに登場した常磐のクロアワビです。
詳細はブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201505200000/でどうぞ


第11回 立夏前の魚アカデミー
今日のテーマは新ものの真子鰈です。
昨年は4月中旬に真子鰈が入っておりましたが、今年はちょうど立夏に合わせて登場です。
なかなかいい感じです。
それと、美浜のとり貝がふっくらして卵持ち、すでにピークに近づいております。
変わったところでは三重の安乗の天然車海老が入っておりました。
どのネタも日々変化しており、とても勉強になります。

第10回 穀雨前の四月三度目の魚アカデミー
今日はカウンターを貸し切っての御勉強。
いきなり登場した愛知県美浜の極上とり貝。
そして、青森九六島のメガイアワビ、塩で。これうまい。
南淡路島の沼島の鯵もいい状態です。
初夏のネタがとても楽しみです。

第9回魚アカデミー
今日はスウェーデンのイエテボリから鮨職人のホゼさんや食品卸のクリスさんなど大勢でお勉強にいらっしゃっています。

第8回魚アカデミー
今日の勉強のテーマは、“桜鯛”の対比と新ものの蝦蛄です。
まずは、本日のお題、真鯛の〆方の対比から
真鯛 2k 釣 浜〆 神奈川県佐島
真鯛 2k 釣 活〆 兵庫県沼島
 噛みしめる口に広がる香りがあります。
 私はこの上品な魚の香りが好きなようです。
スミイカ 110g 底曳網漁 大分県鶴見
春子 75g 昆布〆 鹿児島県内之浦
 眞昆布 川汲昆布 昆布の土居の室で三年熟成
 ちなみに、私の自宅でも使っていますが、この昆布は大阪本町『こんぶの土居』の川汲昆布です。
 昆布のグレードは一番下の細目昆布→厚葉昆布→長昆布→日高昆布→利尻昆布→羅臼昆布→真昆布です。
 つまり、川汲昆布は真昆布ですから、昆布としては最高級品なのです。
シビ 赤身と蛇腹 157k 熟成5日目 延縄漁 千葉県“房州勝浦”
タイラガイ 備長炭炙り 桁曳き網漁 愛知県師崎
 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次で巻いて
小肌 54g 投網漁 佐賀県太良大浦
初鰹 8.8k 一本釣 千葉県“房州勝浦”
 山葵漬け マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭を添えて
 ~すっかり定番となった山葵漬けのアクセントの鰹。
  そう言えば、最近、長山さんは二枚付しないですね
イクラ 北海道標津
“養殖”車海老 53g  鹿児島県喜界島
“子持ち” 白魚 昆布〆 刺し網漁 島根県宍道湖
 ~今年長山さんがブーム?な白魚、昆布の土居の川汲(かっくみ)昆布と合わせると最上の極みです。
エゾバフンウニ 北海道国後島
穴子 125g 筒漁 神奈川県子安
真鯖巻
真鯖 1.4k 釣 浜〆 長崎県対馬
“特大”シャコ オス 刺し網漁 北海道石狩湾
 ~新ものです。なのに、甘い!!
2015年3月 第七回 春分のあと
・鮃 2.2k 釣 活〆の後熟成3日 千葉県鴨川
・スミイカ 157g 底曳網漁 大分県鶴見
・チュウボウ赤身 無頭68kg 熟成5日 ギリシアより空輸
・天然車海老 底曳き網漁 愛知県一色、鬼がら焼き
・春子 67g 鹿児島県内之浦
・塩イクラ 北海道標津
・真鯖 1.15k 釣 浜〆 長崎県対馬
・小肌 48g 投網漁 熊本県天草
・エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島
・タイラガイ 潜水器漁 愛知県
・煮蛤 ヤマト蛤(汽水域の蛤) 90g 三重県桑名
・穴子 120g 筒漁 神奈川県子安
・手巻き鉄火
・玉子焼き
・とり貝(新もの) 潜水漁 茨城県鹿島
・みる貝 450g 潜水器漁 愛知県渥美、みる舌

2015年3月
第六回 啓蟄のころ
【つまみ】
・山芋のからし味噌と子持ちヤリイカ
・刺身
  ・“初鰹” 備長炭炙り 一本釣 8k 千葉県勝浦
  ・鮃 活〆 1.5k 釣 千葉県御宿
  ・細魚 7k 二艘曳き網漁 千葉県竹岡
  ・白魚 昆布〆 島根県宍道湖
  ・山葵 マヅマ種 御殿場市田代耕一
  ・昆布 大阪市谷町 “こんぶの土居”が川汲昆布を自家室で3年熟成 
 ~鮃がついに終盤戦に、白魚の昆布〆が相当うまかった!勉強になりました。

・帆立の白子の酢の物 
   ~これがうまい~勉強になります。
   “天然殻付き”帆立貝 桁曳き網漁 北海道野付

・チュウボウマカマトロ 46.4k 定置網漁 熟成10日目 和歌山県簑島
・みる舌 ~いよいよおいしくなってきました。
   みる貝 480g 潜水器漁 愛知県渥美
・チュウボウ 赤身 46.4k 定置網漁 熟成3日目 和歌山県簑島
   ~あっさりしています。
   ただし、チョウボウでもかつての年末の鮪の取引値らしい
・スルメイカの塩辛 熟成3年半
   久々の登場

【握り・巻物】
・墨烏賊 底曳網漁 550g 鹿児島県出水東町
・小肌 48g 投網漁 熊本県天草
・春子 75g 昆布〆 千葉県銚子
・究極のネギトロ
  チュウボウマグロ 中落ち 46.4k 定置網漁 熟成10日目 和歌山県簑島
  アサクサノリ種の浅草海苔 佐賀県有明海 島内啓次
  ~島内さんは酸処理せず海を汚さず栽培、最近、有明海の漁師が訴訟をおこしたらしい
・真鯖 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川
・穴子 115g 筒漁 神奈川県子安
・ソエゾバフンウニ 北海道国後
・チュウボウ 赤身 46.4k 定置網漁 熟成10日目 和歌山県簑島
・中トロ 46.4k 定置網漁 熟成10日目 和歌山県簑島
・“天然殻付き”帆立貝 桁曳き網漁 北海道野付
  ~まだ食感がイマイチのようです
・玉子焼き
  卵 千葉県旭 大松農場
・みる貝 480g 潜水器漁 愛知県渥美
・赤貝 地玉 桁曳き網漁 160g 愛媛県川之江
・真鯖巻

2015年2月
第5回 雨水のころの魚アカデミー
 今日のテーマは、千葉の“寒鮃”の対比と野付帆立の初物ずら。
今日の鮃は千葉県御宿の釣の“寒鮃” 1.9kの活〆と2kの三日目浜〆ずら。
昨夜のお勉強先『都寿司』ほどねかせていないので、香り