ジェームズオオクボさんが投稿した第三春美鮨(東京/新橋)の口コミ詳細

“未来ある飲食店のための勉強代行業”のジェームズオオクボの勉強議事録

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ジェームズオオクボ (50代前半・男性・東京都) 認証済

この口コミは、ジェームズオオクボさんの主観的なご意見・ご感想であり、お店の価値を客観的に評価するものではありません。 また、この口コミは、訪問した当時のものです。内容、金額、メニュー等が現在と異なる場合がありますので、訪問の際は必ず事前に電話等でご確認ください。 詳しくはこちら

第三春美鮨内幸町、新橋、虎ノ門/寿司

40

  • 夜の点数:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
  • 昼の点数:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
  • 使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999¥10,000~¥14,999
40回目

2017/10訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~エゾバフンウニ

寒露の第40回魚アカデミー
 昨日、今日と雨の予報ですがなんとか傘を使わずにおります。気候も来週から、12月の気候になるということです。
さすがに曆も寒露ということなのでしょう。
勝どきでの研修の帰りしな、来期のアカデミーの打ち合わせをかねましてお勉強です。

鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻島
また、利尻に戻りました。

新烏賊 107g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

シビマグロ 148kg 腹上二番 赤身 熟成7日目 一本釣り 青森県大間
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

シビマグロ 148kg 背 血(合い)ぎしの中トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間

真鰺 56g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

小鰭 29g 巻き網漁 佐賀県大浦
天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯

北寄貝 ひも 大 桁曳き網漁 北海道網走
北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道網走

春子 50g 昆布〆 鹿児島県内之浦

真鯖 750g 釣 兵庫県仮屋

煮蛤 
ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名

マダカアワビ 720g 素潜り漁 神奈川県佐島 蒸し上げ歩留まり80%

煮穴子 
穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山

鉄火巻き
玉子焼き

本日のテーマ、養殖と国後の食べ比べです。
まずは、・・・

エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中
エゾバフンウニ 潜水器漁 “北海道国後島”
浜中は甘いですね~。
養殖の漁師さんが昆布のある場所にコマメに移動しているみたいですからね。

 今年は、市場の移転が延期されましたので、移転前になんとかお稽古の回数を50回達成しようと定めました。
量稽古と言うことばが我がランチェスターにありますが、50回経験つめば、わかるものもあるし、この仕事をしていく上で、他社とのアドバンテージができるだろうと思って始めましたが、それは私の魚の熟知度において、すでに効果が出ているようです。

第三春美鮨​​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201710100000/

  • 鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻島

  • 新烏賊 107g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 148kg 腹上二番 赤身 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • シビマグロ 148kg 背 血(合い)ぎしの中トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間

  • 真鰺 56g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 小鰭 29g 巻き網漁 佐賀県大浦

  • 天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯

  • 北寄貝 ひも 大 桁曳き網漁 北海道網走

  • 北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道網走

  • 春子 50g 昆布〆 鹿児島県内之浦

  • 真鯖 750g 釣 兵庫県仮屋

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • マダカアワビ 720g 素潜り漁 神奈川県佐島 蒸し上げ歩留まり80%

  • 煮穴子  穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • 鉄火巻き

  • 玉子焼き

  • エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中

  • エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中

  • エゾバフンウニ 潜水器漁 “北海道国後島”

2017/10/19 更新

39回目

2017/10訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~解禁の国後のエゾバフンウニ

寒露の第39回魚アカデミー
 先週は出張が続きましたので、曆もかわり寒露です。本日は旧体育の日で、やはり、晴れ。
晴れといっても過ごしやすく、かえってこういう気候が、かえって季節の変わり目であることを感じさせます。
先週、魚の味わいも大きく変わっていましたが、さらに秋らしくなるのでしょう。

鮃 2.2kg 釣 活〆 北海道松前
本日の鮃は松前に南下しています。
本日は月曜日につき、活〆です。

新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

シビマグロ 148kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 一本釣り 青森県大間
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

シビマグロ 129.4kg 腹上二番 赤身 熟成12日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸

真鰺 55g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
小鰭 34g 巻き網漁 佐賀県大浦

新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

天然車海老 47g 底曳き網漁 愛知県一色
春子 49g 昆布〆 鹿児島県内之浦

真鯖 500g 釣 兵庫県仮屋

鮃 黒皮 備長炭炙り

エゾバフンウニ
寒露になり道東の雲丹解禁です。

煮蛤 
ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子 
穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山

名物!鯖巻き

白鱚 60g 昆布〆 刺し網漁 千葉県竹岡
久々のオンメニューですね。

マダカアワビ 720g 素潜り漁 神奈川県佐島 
玉子焼き

シビマグロ 148kg 腹上二番 大トロ 熟成4日目 一本釣り 青森県大間

第三春美鮨​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201710020001/

  • 鮃 2.2kg 釣 活〆 北海道松前

  • 新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 148kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • シビマグロ 129.4kg 腹上二番 赤身 熟成12日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸

  • 真鰺 55g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 小鰭 34g 巻き網漁 佐賀県大浦

  • 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 天然車海老 47g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 春子 49g 昆布〆 鹿児島県内之浦

  • 真鯖 500g 釣 兵庫県仮屋

  • 鮃 黒皮 備長炭炙り

  • エゾバフンウニ 寒露になり道東の雲丹解禁です。

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子  穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • 名物!鯖巻き

  • 白鱚 60g 昆布〆 刺し網漁 千葉県竹岡

  • マダカアワビ 720g 素潜り漁 神奈川県佐島

  • 玉子焼き

  • シビマグロ 148kg 腹上二番 大トロ 熟成4日目 一本釣り 青森県大間

2017/10/14 更新

38回目

2017/10訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~マヅマ山葵の生産者によって鮪の酸味や香りの感じかたは変わるのか  

秋分の第38回魚アカデミー
 先週は出張が続きましたので、曆もかわり秋分です。しかも、秋分もはや後半で、中秋の名月も数日後となりました。
魚の味わいも大きく変わっていそうです。
10月の初荷、雲丹が高騰しているそうです。

鮃 1.9kg 釣 浜〆 北海道利尻
本日も前回と同じ利尻の鮃は、先々週と同じ浜〆ですが、身が締まり凝縮感があります。
うまさも凝縮した印象です。

新烏賊 115g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

シビマグロ 129.4kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一
本日の山葵も田代さんで秀逸。
鮪の酸味と香りを引き出しております。
うまい!もしかして、田代さんと勝又さんの山葵で、鮨の味わいもかわるのかと思い、校長に質問をぶつけると・・
「田代さんの山葵は凄くよい時がある。鮨で食べていないので、酸味や香りを引き立てているかは疑問だ」ということです。

シビマグロ 129.4kg 腹上二番 中トロ 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸

真鰺 65g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
小鰭 31g 巻き網漁 佐賀県大浦

新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
本日は新いくらで、ふわふわです。

天然車海老 48g 刺し網漁 大分県佐伯

新烏賊 115g 下足 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
春子 58g 昆布〆 茨城県大洗

真鯖 900g 釣 兵庫県仮屋

シビマグロ 159.9kg 背 中トロ 熟成9日目 延縄漁 北海道戸井

煮蛤 
ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子 100g-160g 活〆 筒漁 宮城県塩釜

漬けシビマグロ 背 赤身 熟成4日目 延縄漁 北海道戸井

クロアワビ 640g 素潜り漁 茨城県常磐 蒸しあげ歩留まり 76%

縁側
鮃 1.9kg 釣 浜〆 北海道利尻

シビマグロ 129.4kg 腹上二番 蛇腹 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸


「マヅマ山葵の生産者によって鮪の酸味や香りの感じかたは変わるのか」
また、研究テーマができました。

第三春美鮨​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201709220000/


  • 本日の課題

  • 鮃 1.9kg 釣 浜〆 北海道利尻

  • 新烏賊 115g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 129.4kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸 山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • シビマグロ 129.4kg 腹上二番 中トロ 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸

  • 真鰺 65g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 小鰭 31g 巻き網漁 佐賀県大浦

  • 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 天然車海老 48g 刺し網漁 大分県佐伯

  • 新烏賊 115g 下足 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • 春子 58g 昆布〆 茨城県大洗

  • 真鯖 900g 釣 兵庫県仮屋

  • シビマグロ 159.9kg 背 中トロ 熟成9日目 延縄漁 北海道戸井

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 100g-160g 活〆 筒漁 宮城県塩釜

  • 漬けシビマグロ 背 赤身 熟成4日目 延縄漁 北海道戸井

  • クロアワビ 640g 素潜り漁 茨城県常磐 蒸しあげ歩留まり 76%

  • 縁側 鮃 1.9kg 釣 浜〆 北海道利尻

  • シビマグロ 129.4kg 腹上二番 蛇腹 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸

2017/10/04 更新

37回目

2017/09訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~利尻の鮃の身質が柔らかいわけと漬け

白露の第37回魚アカデミー
 白露も秋分直前となりました。
魚も魚のお味も秋らしくなっています。
今日のテーマ、利尻の鮃の身質が柔らかいわけと漬け

鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻
「浜〆にしては身がやわらくないかい」と校長。
その心は、「利尻の海水の塩分濃度が築地で入れ替えた海水に比べて高いのではないか」とのこと。
塩分濃度が低い海水に入ることで、浸透圧で水気が多くなったという仮説。
確かに厚く切りつけているわりに柔らかい。
そう言えば、江戸前の真子鰈などを使う理由として江戸前のほうが身が締まっているとおっしゃる大将がおりました。
これは塩分濃度という見地から考えても面白そうです。

新烏賊 110g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

シビマグロ 142.6kg 腹上二番 赤身 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 第57大運丸
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一
本日は、山葵の記載をこちらにしました。
毎週、このマヅマ山葵を食べているが本日の山葵は秀逸。
鮪の酸味と香りを引き出しております。
もちろん、本日の鮪の赤身は酸味、香りとも好みの水準です。
この微差を体験し、学習することが私の仕事の生命線だと実感しますね。

シビマグロ 142.6kg 腹上二番 中トロ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 第57大運丸

春子 65g 昆布〆 鹿児島県内之浦

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

天然車海老 49g 刺し網漁 大分県姫島
姫島から中津、そして姫島。9月は、大分のものが多いです。

小鰭 32g 巻き網漁 佐賀県大浦
大浦になりました。一枚付けにて。

真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
真鯖 900g 釣 兵庫県仮屋

北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走
小柱の備長炭炙り

エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中

煮蛤 
ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子 100g-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

鉄火巻き
いやー本日の赤身は秀逸ですね。
広がる酸味と香り、久々ですね。

玉子焼き

そして、本日の本題の漬けです。

シビマグロ 127.6kg 背の中 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井
ねっちょりしたテクスチャ。
ただし、酸味は本日の大間のマグロが秀逸なために、負けているかな・・
かなりのおいしさではありますが・・

シビマグロ 127.6kg 背の中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井
中トロの漬けおいしい。

マダカアワビ 497g 素潜り漁 三重県志摩 蒸しあげ歩留まり64%
アワビ十分おいしいですが、味覚が肥えすぎました~

第三春美鮨​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201709140000/

  • 鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻

  • 新烏賊 110g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 142.6kg 腹上二番 赤身 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 第57大運丸

  • シビマグロ 142.6kg 腹上二番 中トロ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 第57大運丸

  • 春子 65g 昆布〆 鹿児島県内之浦

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 天然車海老 49g 刺し網漁 大分県姫島

  • 小鰭 32g 巻き網漁 佐賀県大浦

  • 真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 真鯖 900g 釣 兵庫県仮屋

  • 北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走 小柱の備長炭炙り

  • エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 100g-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • 鉄火巻き

  • 玉子焼き

  • シビマグロ 127.6kg 背の中 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井

  • シビマグロ 127.6kg 背の中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井

2017/09/26 更新

36回目

2017/09訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~鮃の〆かたの違いと7日目の漬け

白露の第36回魚アカデミー
 急遽入った昨日のキックオフをかねた勉強会に続き、もともと予定していた白露(9/7~9/22)のアカデミーです。
今日のテーマは、鮃の〆かたの違いと7日目の漬けです。

まずは、活〆と浜〆の二種同時対比からスタートです。
鮃 2kg 釣 活〆 北海道利尻
鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻

新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

続いては5日目の鮪と柵漬けにして7日熟成の二種同時対比です。
シビマグロ 141.6kg 腹上二番 中トロ 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 
シビマグロ 118kg 腹上二番 中トロ 漬け 熟成7日目 延縄漁 北海道戸井 

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
天然車海老 49g 刺し網漁 大分県佐伯

真鯖 550g 釣 兵庫県由良

エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

鬼がら焼き

煮蛤 
ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名

シビマグロ 141.6kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 
煮穴子 100g-160g 活〆 神奈川県子安

鉄火巻き

みる貝 700g 潜水器漁 愛知県篠島
不良につき久々のみる貝です。

玉子焼き

“みる舌”
みる舌はもっと久々です。

マダカアワビ 512g 素潜り漁 三重県志摩 
香りよく。

第三春美鮨​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201709130000/

  • 本日の課題

  • 鮃 2kg 釣 活〆 北海道利尻

  • 鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻

  • 新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 141.6kg 腹上二番 中トロ 青森県大間 熟成5日目 一本釣り 青森県大間

  • シビマグロ 118kg 腹上二番 中トロ 漬け青森県大間 熟成7日目 延縄漁 北海道戸井

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 真鯖 550g 釣 兵庫県由良

  • 天然車海老 49g 刺し網漁 大分県佐伯

  • 真鯖 550g 釣 兵庫県由良

  • エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中 山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 鬼ガラ焼き

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • シビマグロ 141.6kg 腹上二番 赤身 一本釣り 熟成5日目 青森県大間

  • 煮穴子 100g-160g 活〆 神奈川県子安

  • みる貝 700g 潜水器漁 愛知県篠島

  • 玉子焼き

  • “みる舌”

  • マダカアワビ 512g 素潜り漁 三重県志摩

2017/09/21 更新

35回目

2017/09訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

第三春美鮨(東京都港区) ~浜中の養殖雲丹と大間のシビマグロ

白露の第35回魚アカデミー
 白露(9/7~9/22)も半ばにさしかかり、もうしばらくすると立秋ですね。暑さ寒さも彼岸までと言いますから、台風が発生して、一雨ごとに温度が下がるのでしょう。
今日は商品開発のお手伝いをする熱海の老舗旅館の『古屋旅館』の内田さんとキックオフミーティングを兼ねましてのお勉強でございます。

まずは蒸し焼きにした新烏賊のとんびとミソからスタートです。
無花果の白和え。

お刺身は、
シビマグロ 141.6kg 腹上二番 中トロ 青森県大間 熟成4日目
鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻
新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

マダカアワビ 390g 素潜り漁 三重県志摩 蒸し上げ歩留まり67%
マダカアワビのおいしい季節ですが、マダカアワビの水揚げは少ないですね。
今日は小さめのマダカアワビです。
香りはしっかりあります。

鰹の備長炭炙りと山葵漬け
鰹 4.8kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼
当アカデミーのスペシャリテですが、ありふれた組み合わせの衝撃が後をひいたようです。

エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津

藤壺 天然 特大 青森県大曲
甲殻類の味がします。

蒸した鮃の肝

握り
鮃 縁側 2kg 釣 浜〆 北海道利尻

煮上がりの穴子
煮穴子 100g-150g 活〆 筒漁 千葉県富津
白焼きでないということは・・・

新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
真鯖 550g 釣 兵庫県由良

真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

シビマグロ 141.6kg 腹上二番 中トロ 青森県大間 熟成4日目
シビマグロ 141.6kg 腹上二番 蛇腹 青森県大間 熟成4日目

天然車海老 50g 刺し網漁 大分県姫島
春子 63g 昆布〆 山形県鼠ヶ関

北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走

煮蛤 
ヤマトハマグリ 95g 桁曳き網漁 三重県桑名

とろ鉄火巻き
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

玉子焼き
鬼殻焼き

裏メニュー 裏名物鯖巻き

寒天

​​第三春美鮨​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201709080000/

  • 蒸し焼きにした新烏賊のとんびとミソ

  • 無花果の白和え

  • シビマグロ 141.6kg 腹上二番 中トロ 青森県大間 熟成4日目 鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻 新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水 山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • マダカアワビ 390g 素潜り漁 三重県志摩 蒸し上げ歩留まり67%

  • 鰹の備長炭炙りと山葵漬け 鰹 4.8kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼

  • エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津

  • 藤壺 天然 特大 青森県大曲

  • 蒸した鮃の肝

  • 鮃 縁側 2kg 釣 浜〆 北海道利尻

  • 煮上がりの穴子 煮穴子 100g-150g 活〆 筒漁 千葉県富津

  • 新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • 真鯖 550g 釣 兵庫県由良

  • 真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • シビマグロ 141.6kg 腹上二番 中トロ 青森県大間 熟成4日目

  • シビマグロ 141.6kg 腹上二番 蛇腹 青森県大間 熟成4日目

  • 天然車海老 50g 刺し網漁 大分県姫島

  • 春子 63g 昆布〆 山形県鼠ヶ関

  • 北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 95g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • とろ鉄火巻き 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

2017/09/16 更新

34回目

2017/09訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

第三春美鮨(東京都港区) ~秋らしい白露の魚

白露の第34回魚アカデミー
 早いもので暦は、白露(9/7~9/22)で、涼風立ち始める季節です。白露になると秋雨前線がやってきたり、台風がやってきたり。ここ数年は水温が高いせいか、小笠原で発生した台風はそのまま上にあがり、フィリピンの北で発生した大夫は中国大陸に向かい、あまり日本列島を縦断することが少ないようです。
当アカデミーの魚も、すっかり秋の印象を受けるようになっております。
本日の学友は肺のスペシャリストの小田先生です。

まずは蒸し焼きにした新烏賊のとんびとミソからスタートです。
新烏賊 118g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

枝豆すり流しと車海老と冬瓜

お盆のの高知の視察の時にリクエストした鮪のサク漬けです。
サク漬けにする漬け汁は、まず、大量のほぐした尾身を海の精の生醤油に1週間くらい漬け込むことから始まります。
シビマグロ 153.4kg 背の中トロ 青森県三厩 
こちらが漬けのタレです。濃厚な鮪の香りがします。この漬け液に鮪を漬け込みます。本日は二日目でまだ漬け込みが浅く血の酸味は弱いです。

本日のお造り
シビマグロ 132kg 腹上二番 赤身と中トロ 青森県大間 熟成8日目
鮃 1.9kg 釣 浜〆 北海道利尻
小鰭 49g 巻き網漁 愛知県豊浜
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一

新烏賊 118g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

当店スペシャリテ 鰺のたたき 
真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
生姜 土佐一 高知県 株式会社あさの

蒸し鮑
クロアワビ 480g 素潜り漁 茨城県川尻 蒸し上げ歩留まり75%

鰹の備長炭炙りと山葵漬け
鰹 4.9kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼

穴子白焼き
穴子 100g~160g 活〆 筒漁 千葉県富津

さて、握りに入りましょう。

新烏賊 118g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

〆鯖備長炭炙り
真鯖 950g 定置網漁 石川県七尾

みる貝 450g 潜水器漁 愛知県伊良湖
蒸しクロアワビ 480g 素潜り漁 茨城県川尻 蒸し上げ歩留まり75%

春子 67g 昆布〆 茨城県大洗

シビマグロ 153kg 腹上二番 赤身 青森県三厩 熟成7日目
シビマグロ 132kg 腹上二番 大トロ 青森県大間 熟成8日目

北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道八雲

エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中
海苔 アサクサノリ種 酸処理なし 佐賀県有明海 島内啓次
ついに、浜中の養殖の雲丹登場です。
甘いです。

天然車海老 47g 刺し網漁 愛知県一色
小鰭 49g 巻き網漁 愛知県豊浜
先週の新子と同じく、一枚付けにて

究極のネギトロ巻き
もう一カン

本日の塾生の小田先生。
本職は肺癌治療の名医です。

玉子焼きの二種同時対比。
焼きたて、冷たいの・・

海老の鬼がら焼き

寒天

​第三春美鮨​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • 本日の課題

  • 蒸し焼きにした新烏賊のとんびとミソ

  • 枝豆すり流しと車海老と冬瓜

  • お盆のの高知の視察の時にリクエストした鮪のサク漬け

  • 漬けのタレ

  • シビマグロ 132kg 腹上二番 赤身と中トロ 青森県大間 熟成8日目 鮃 1.9kg 釣 浜〆 北海道利尻 小鰭 49g 巻き網漁 愛知県豊浜 山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 新烏賊 118g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • 当店スペシャリテ 鰺のたたき  真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 生姜 土佐一 高知県 株式会社あさの

  • 鰺のたたきアップ

  • 蒸し鮑 クロアワビ 480g 素潜り漁 茨城県川尻 蒸し上げ歩留まり75%

  • 鰹の備長炭炙りと山葵漬け 鰹 4.9kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼

  • 穴子白焼き 穴子 100g~160g 活〆 筒漁 千葉県富津

  • 新烏賊 118g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • 真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 〆鯖備長炭炙り 真鯖 950g 定置網漁 石川県七尾

  • みる貝 450g 潜水器漁 愛知県伊良湖

  • 蒸しクロアワビ 480g 素潜り漁 茨城県川尻 蒸し上げ歩留まり75%

  • 春子 67g 昆布〆 茨城県大洗

  • シビマグロ 153kg 腹上二番 赤身 青森県三厩 熟成7日目

  • シビマグロ 132kg 腹上二番 大トロ 青森県大間 熟成8日目

  • 北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道八雲

  • エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中 海苔 アサクサノリ種 酸処理なし 佐賀県有明海 島内啓次

  • 天然車海老 47g 刺し網漁 愛知県一色

  • 小鰭 49g 巻き網漁 愛知県豊浜 先週の新子と同じく、一枚付けにて

  • 究極のネギトロ巻き1

  • 究極のネギトロ巻き2

  • 本職は肺癌治療の名医

  • 玉子焼き

  • 玉子焼き

  • 海老の鬼がら焼き

  • 寒天

  • 外観

2017/09/12 更新

33回目

2017/08訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

第三春美鮨(東京都港区) ~処暑の魚

処暑の第33回魚アカデミー
 暑かった夏も、終わりを告げる処暑。東京は、秋めいてきて寒さすら感じる陽気です。
処暑のころの沖縄は気候が安定するので、旅行日よりです。
このころに視察を組むのはとても良いというのが私の経験則です。
今日は、寿司屋の二代目の結婚祝いを兼ねて、お勉強のリクエストにお応えしました。

鮃 2.2kg 活〆 北海道利尻
新烏賊 120g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
シビマグロ 腹上二番 赤身 熟成3日目 138.4kg 熟成3日目 青森県大間“宝幸丸”
新烏賊 下足炙り
シビマグロ 腹上二番 中トロ 熟成12日目 270kg 熟成12日目 青森県大間“金富丸”

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

天然車海老 46g 底曳き網漁 大分県姫島
新子 丸付け 投網漁 佐賀県大浦
処暑になりお約束通り丸付けになりました。

鮃 黒皮炙り
真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

鰹の備長炭炙りと山葵漬け
鰹 4.4kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼

鱧 昆布〆 2.3kg 延縄漁 完全骨抜き 大分県杵築

エゾバフンウニ 三年生 北海道利尻
マヅマワサビ 静岡県御殿場市・勝又昭明

煮穴子 100g 活〆 筒漁 千葉県富津

ネギトロ巻き
メガイアワビ 630g 素潜り漁 千葉県勝浦 蒸し上げ歩留まり74%

煮蛤 
ヤマトハマグリ 60g 桁曳き網漁 三重県桑名
放卵して一番やせている時期。
これはこれでおいしい。

干瓢巻き 
干瓢 栃木白 栃木県河内郡上三川 海老原一布

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
 

  • 鮃 2.2kg 活〆 北海道利尻

  • 新烏賊 120g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 腹上二番 赤身 熟成3日目 138.4kg 熟成二日目 青森県大間“宝幸丸”

  • 新烏賊下足炙り

  • シビマグロ 腹上二番 赤身 熟成3日目 138.4kg 熟成二日目 青森県大間“宝幸丸”

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 天然車海老 46g 底曳き網漁 大分県姫島

  • 新子 丸付け 投網漁 佐賀県大浦

  • 鮃 黒皮炙り

  • 真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 鰹の備長炭炙りと山葵漬け 鰹 4.4kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼

  • 鱧 昆布〆 2.3kg 延縄漁 完全骨抜き 大分県杵築

  • エゾバフンウニ 三年生 北海道利尻 マヅマワサビ 静岡県御殿場市・勝又昭明

  • 煮穴子 100g 活〆 筒漁 千葉県富津

  • ネギトロ巻き

  • メガイアワビ 630g 素潜り漁 千葉県勝浦 蒸し上げ歩留まり74%

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 60g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 干瓢巻き  干瓢 栃木白 栃木県河内郡上三川 海老原一布

2017/09/06 更新

32回目

2017/08訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

第三春美鮨(東京都港区) ~盆明けの魚がない日の品揃え

17日連続の雨の立秋の第32回魚アカデミー
 立秋も広範にさしかったているが、1日より降り続いている雨は17日連続になりました。
17日連続の雨は1977年以来だそうで、キャンディーズ解散、エルビス・プレスリー逝去、清水健太郎の「失恋レストラン」、王貞治がホームラン記録達成などがあったころ、多分小学校6年生でしたね。
今日はお盆明け初日のカシ。
時化ていることもあり、魚がないこと間違いない日。
こういう日の鮨屋は我々業界人に勉強になりますが、こういう日に初めて期待した鮨屋に行くと評価は辛くなるでしょうね(鮨屋の利用のテクニック)。

 まずは、秋田の蓴菜と枝豆のすり流しから・・

 お刺身は、
星鰈 2.3kg 活〆 刺し網漁 宮城県塩釜
新烏賊 115g 浜〆空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
クロアワビ 450g 活生 潜水漁 福島県常磐
シビマグロ 赤身 108kg 熟成二日目 青森県大間“政峰丸”
マヅマワサビ 静岡県御殿場市 田代耕一
 まぐろはいつになく熟成していない鮪。
連休明けなので、色がいつもと違いますね~
ある意味いい色~

穴子白焼き
穴子 125g 活〆 筒漁 千葉県富津

星鰈の肝ぽん酢
綺麗な脂の星鰈の肝、おいしい!

鰹の備長炭炙りと山葵漬け
鰹 4.8kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼
カリッと焼いた鰹の背をたっぷりのぽん酢と山葵漬けで食べるアカデミーのスペシャリテ

握り
星鰈 2.3kg 活〆 刺し網漁 宮城県塩釜
新烏賊 115g 浜〆空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
二枚付けサイズ、こりっとしてうまいです~

シビマグロ 中トロ 108kg 熟成二日目 青森県大間“政峰丸”
新子 二枚付け 投網漁 佐賀県大浦
処暑が迫っていますが、その頃には一枚丸付けになりそうです~

天然車海老 46g 底曳き網漁 愛知県一色
北寄貝 特大 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道網走

エゾバフンウニ 三年生 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津

煮穴子 125g 活〆 筒漁 千葉県富津

干瓢巻き 
干瓢 栃木白 栃木県河内郡上三川 海老原一布

鮪の炙りと山葵漬けの巻物
玉子焼き

山葵巻き

黒蜜寒天


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201708090000/

  • 魚がない日

  • 蓴菜

  • 枝豆のすり流し

  • 星鰈 2.3kg 活〆 刺し網漁 宮城県塩釜 新烏賊 115g 浜〆空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水 クロアワビ 450g 活生 潜水漁 福島県常磐 シビマグロ 赤身 108kg 熟成二日目 青森県大間“政峰丸” マヅマワサビ 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 穴子白焼き 穴子 125g 活〆 筒漁 千葉県富津

  • 星鰈の肝ぽん酢

  • 鰹の備長炭炙りと山葵漬け

  • 鰹の備長炭炙りと山葵漬け

  • 星鰈 2.3kg 活〆 刺し網漁 宮城県塩釜

  • 新烏賊 115g 浜〆空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水 二枚付けサイズ、こりっとしてうまいです~

  • シビマグロ 中トロ 108kg 熟成二日目 青森県大間“政峰丸”

  • 新子 二枚付け 投網漁 佐賀県大浦

  • 天然車海老 46g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 北寄貝 特大 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道網走

  • エゾバフンウニ 三年生 北海道利尻

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津

  • 煮穴子 125g 活〆 筒漁 千葉県富津

  • 干瓢巻き  干瓢 栃木白 栃木県河内郡上三川 海老原一布

  • 鮪の炙りと山葵漬けの巻物

2017/08/26 更新

31回目

2017/08訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~立秋の大間のシビマグロ

立秋明けのの第31回アカデミー
 ついに暦の上では秋となりました。
長寿台風がまだ北上しております。
今日のテーマは大間の一本釣のシビマグロです。

鱧 2.4kg 延縄漁 完全骨抜き 大分県杵築
メイチダイ 活〆 0.9kg 三重県和具

シビマグロ 110kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣 青森県大間 ”宝幸丸”
新子 二枚漬け 小型定置網漁 佐賀県大浦

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
北寄貝 小柱 備長炭炙り 北海道長万部
天然車海老 50g 底曳き網漁 秋田県天王町

ナカズミ 60g 投網漁 佐賀県大浦
小鰭が出世しました~

白鱚 50g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津

エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場 田代耕一

煮蛤 
ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名

穴子 140g 活〆 筒量 千葉県富津

鉄火巻き

本日は年に一度の子供アカデミー。
日本の文化を次の世代に伝えます。
今年は雲丹や鮑や山葵を挑戦してみました。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201708030000/

  • 鱧 2.4kg 延縄漁 完全骨抜き 大分県杵築

  • メイチダイ 活〆 0.9kg 三重県和具

  • シビマグロ 110kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣 青森県大間 ”宝幸丸”

  • 新子 二枚漬け 小型定置網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 北寄貝 小柱 備長炭炙り 北海道長万部

  • 天然車海老 50g 底曳き網漁 秋田県天王町

  • ナカズミ 60g 投網漁 佐賀県大浦

  • 白鱚 50g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津

  • エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場 田代耕一

  • ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 穴子 140g 活〆 筒量 千葉県富津

  • 鉄火巻き

  • 本日は子供アカデミー

2017/08/15 更新

30回目

2017/08訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~暦で夏の終わりの魚

大暑終盤の第30回アカデミー
 大暑も後半となりました。早いもので、あと、4日で8月7日、暦の上では立秋です。
小笠原諸島にあった長寿台風が発達して、北北東に進路を変え、何やら週末に大変な大雨をもたらしそうとのことです。

鱧 2.4kg 延縄漁 完全骨抜き 大分県杵築
脂のりよくうまい
この時期、白身に悩む時期で、今年は北海道から、松川鰈を見かけますね。
松栄丸の提案ですが、良いものを見つけました。

フッコ 2.4kg 釣 浜〆 愛知県篠島
シビマグロ 118.6kg 腹上二番 赤身 熟成2日 延縄漁 北海道戸井 徳栄丸
戸井の延縄出てきましたね~

残念な新烏賊(あくまでも試食です)
どうも水温が高いからか大きくならない模様です。
コリっとせず、まさに残念。

小鰭 60g 投網漁 佐賀県大浦

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

北寄貝 ひも 備長炭炙り 北海道長万部
真鰺 80g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色

春子 60g 昆布〆 岩手県大船渡
ふっくらしていておいしい

平貝 大 潜水器漁 愛知県南知多

シビマグロ 118.6kg 腹上二番 大トロ 熟成2日 延縄漁 北海道戸井 徳栄丸
定置網から延縄、釣りとマグロも秋めいてきました。

シビマグロ 定置網大船渡

鰹 4.0kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼
山葵漬けと鰹の絶妙なアカデミーのスペシャリテ 

煮穴子 130g 活〆 筒漁 千葉県富津

煮蛤 
ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名
夏も終わりということで放卵が始まりました。

干瓢巻き 
干瓢 栃木白 栃木県河内郡上三川 海老原一布

エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場 田代耕一
前回、提供を忘れたということで二カン来たが、そうだっただろうか。
不当利得のような気がする・・

エゾアワビ 500g 素潜り漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり78%
7月末で禁漁ためまとめ買いしておいたものです。
十分、おいしいですが、感動的とまでは。
晩秋に期待ですね・・


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707280000/

  • 鱧 2.4kg 延縄漁 完全骨抜き 大分県杵築

  • フッコ 2.4kg 釣 浜〆 愛知県篠島

  • シビマグロ 118.6kg 腹上二番 赤身 熟成2日 延縄漁 北海道戸井 徳栄丸

  • 残念な新烏賊

  • 小鰭 60g 投網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 北寄貝 ひも 備長炭炙り 北海道長万部

  • 真鰺 80g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 春子 60g 昆布〆 岩手県大船渡

  • 平貝 大 潜水器漁 愛知県南知多

  • シビマグロ 118.6kg 腹上二番 大トロ 熟成2日 延縄漁 北海道戸井 徳栄丸

  • シビマグロ 定置網大船渡

  • 鰹 4.0kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼

  • 穴子 130g 活〆 筒漁 千葉県富津

  • 干瓢巻き  干瓢 栃木白 栃木県河内郡上三川 海老原一布

  • エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻

  • エゾアワビ 500g 素潜り漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり78%

2017/08/09 更新

大暑の日の第29回アカデミー
 暦は大暑となりました。8月6日までですが、その後は立秋ですね。
梅雨明けして大暑に入ると、例年大きな台風が来ますが、現在小笠原諸島に長寿台風が発生しております。
迷走台風となるか、なにやら、嫌な予感です。
さて、大暑ということで、魚が晩夏に向かっているのがわかります。

 まずは、蓴菜と枝豆のすり流しからスタートです。
クロアワビ 470g 素潜り漁 福島県常磐
歩留まり81パーセントの鮑。
香り、味わいともに良い鮑です。

星鰈 2.2kg 刺し網漁 宮城県亘理荒浜
鮎魚女 釣 1.5kg 活〆 青森県大間
〆てから三日ねかせた星鰈、かなり旨みが出ていて味わい深いです。
これは星鰈があっさりしているといういめーじを覆します。
縁側は極めて濃厚です。

エゾアワビ 300g 素潜り漁 宮城県七ヶ浜
生でも味わいがあります。

メジマグロ 54kg腹上一番 大トロ 熟成7日目 定置網漁 青森県深浦 
メジマグロ 45kg 背 赤身 熟成4日 定置網漁 北海道噴火湾
メジマグロと言っても54kgありますので、チュウボウマグロですね。
深浦のカマシタの大トロ、あっさりしています。

白鱚 昆布〆 刺し網漁 兵庫県由良
もう、白鱚は今シーズンは終わりかな・・

穴子白焼き
穴子 100g 活〆 筒漁 千葉県富津
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
何時食べてもおいしい、穴子の白焼き、まさに今ピークですね。

スペシャリテ 鰹と山葵漬け
鰹 5kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼
カリッと焼いた鰹に山葵漬けとぽん酢は絶妙!
まさに、当アカデミーが開発したスペシャリテ。
一見の価値あり!!

さて、握り・・

星鰈 2.2kg 刺し網漁 宮城県亘理荒浜
新子 二枚漬け 小型定置網漁 佐賀県大浦
今週から新子が佐賀大浦に、大暑になり浜名湖ものは大きくなっています。

真鰺 瀬付き 91g 釣 兵庫県沼島
天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島

メジマグロ 45kg 背 赤身 熟成4日 定置網漁 北海道噴火湾
シビマグロ 定置網 岩手県大船渡 
メジマグロ 54kg腹上一番 大トロ 熟成7日目 定置網漁 青森県深浦

クロアワビ 470g 素潜り漁 福島県常磐

エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

北寄貝 大 桁曳き網漁 他移動長万部
黒ぼっき、甘い~

小鰭 60g 投網漁 佐賀県大浦
ナカズミに近いね

ネギトロ巻き
玉子焼き
星鰈の皮

超ぜいたくな一本2,000円のマヅマ山葵で山葵巻き!!!

塩イクラ巻き
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

煮蛤
ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622


  • 蓴菜

  • 枝豆すり流し

  • クロアワビ 470g 素潜り漁 福島県常磐

  • 星鰈 2.2kg 刺し網漁 宮城県亘理荒浜 鮎魚女 釣 1.5kg 活〆 青森県大間

  • エゾアワビ 300g 素潜り漁 宮城県七ヶ浜

  • メジマグロ 54kg腹上一番 大トロ 熟成7日目 定置網漁 青森県深浦  メジマグロ 45kg 背 赤身 熟成4日 定置網漁 北海道噴火湾

  • 白鱚 昆布〆 刺し網漁 兵庫県由良

  • 穴子 100g 活〆 筒漁 千葉県富津 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • スペシャリテ 鰹と山葵漬け

  • 星鰈 2.2kg 刺し網漁 宮城県亘理荒浜

  • 新子 二枚漬け 小型定置網漁 佐賀県大浦

  • 真鰺 瀬付き 91g 釣 兵庫県沼島

  • 天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島

  • メジマグロ 45kg 背 赤身 熟成4日 定置網漁 北海道噴火湾

  • シビマグロ 定置網 岩手県大船渡

  • メジマグロ 54kg腹上一番 大トロ 熟成7日目 定置網漁 青森県深浦

  • クロアワビ 470g 素潜り漁 福島県常磐

  • エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 北寄貝 大 桁曳き網漁 他移動長万部

  • 穴子 100g 活〆 筒漁 千葉県富津

  • 小鰭 60g 投網漁 佐賀県大浦

  • ネギトロ巻き

  • 玉子焼き

  • 星鰈の皮

  • マヅマの山葵巻き

  • 塩イクラ巻き

  • 煮蛤

2017/08/05 更新

28回目

2017/07訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

第三春美鮨(東京都港区) ~七ヶ浜のエゾアワビが安定してうまいワケ

小暑終盤の日の第28回アカデミー
 明後日7月23日から大暑です。8月6日までですが、いよいよ、立秋ですね。
さて、校長が宮城県七ヶ浜に視察に行って参りまして、その報告をかねた勉強会でございます。
今日は金沢から戻り、雑用を終わらせ、また都心へ。明日は大阪です。
もともと組まれていて鮑勉強会が組まれてましたので、行ったり来たりという状況でございます。
徳島大学産婦人科の西村先生とともにお勉強したいと思います。

 本日のテーマは七ヶ浜のエゾアワビです。
まずは秋田の蓴菜から
続いて枝豆のすり流しと車海老

まずは、本日のテーマの七ヶ浜のエゾアワビです。本日は600gのエゾアワビが入っております。
これは、久々の極上品です。
一緒に、伊豆のクロアワビと一緒に比べたいと思います。

まずはルックス。
見てください。この赤みがかった鮑の色。
なかなか見かけなくなりましたね。
数年前のメガイアワビ以来じゃないですか?

左:クロアワビ 820g 素潜り漁 820g 静岡県二科(西伊豆) 蒸し上げ歩留まり83%
右:エゾアワビ 600g 潜水漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり83%


 以下、校長のレポートです。
七ヶ浜のアワビ漁は、5、6、7月が潜水漁で、11、12月が手鉤漁だそうです。
したがって、本年分の、表示をのちほど修正します。
 七ヶ浜には七つの浜があり、そのうち、三つだけが太平洋に面してアワビを取っているどうです。
漁師25人、禁漁期には、潜って、痩せている鮑を発見すると海藻のある場所に移動して管理しているそうです。
だから、基本的に太っているわけすね。
荷受けは一人で、ほとんどが相対で取引、痩せているものは出荷しなそうです。
すばらしい!!

アイナメ 2kg 釣 浜〆 青森県大間
真子鰈 2.1kg 釣 浜〆 宮城県亘理荒浜
新子 2枚付 小型定置網漁 静岡県浜名湖
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

鰹 4kg 背 巻き網漁 備長炭炙り 宮城県気仙沼
名物のスタイル、ポン酢と山葵漬けにて

うろ焼き

真鰺 瀬付き 117g 釣 兵庫県沼島
独自のスタイルのたたきにて

肝リゾット

握りは新子から・・
新子 2枚付 小型定置網漁 青森県大間“泉宝丸”
障泥烏賊 2kg 定置網漁  千葉県館山
真鰺 瀬付き 117g 釣 兵庫県沼島

シビマグロ 大トロ 95kg 熟成4日目 定置網漁 北海道南茅部(噴火湾)
極めてあっさり
シビマグロ 背 中トロ 123kg 熟成4日目 青森県大間“泉宝丸”

エゾアワビ 600g 潜水漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり83%
噛みしめても噛みしめても広がる香りとうまさ、これは素晴らしい!

小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦
尾のところは脂がないが、ナカズミに出世間際。

白鱚 79g 昆布〆 刺し網漁 和歌山県加太
もはや昆布〆にするとふっくらという感覚はないですね。

北寄貝 大 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道長万部
真子鰈 2.1kg 釣 浜〆 宮城県亘理荒浜
煮穴子 160g 筒漁 活〆 神奈川県子安

アイナメ 2kg 腹須 備長炭炙り 釣 浜〆 青森県大間

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

エゾバフンウニ 二年生 タモ漁 北海道利尻

鉄火巻き

ということで今日はめったにない鮑祭りでした。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707120000/

  • 秋田の蓴菜

  • 枝豆のすり流しと車海老

  • 左:クロアワビ 820g 素潜り漁 820g 静岡県二科(西伊豆) 蒸し上げ歩留まり83% 右:エゾアワビ 600g 潜水漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり83%

  • 左:クロアワビ 820g 素潜り漁 820g 静岡県二科(西伊豆) 蒸し上げ歩留まり83% 右:エゾアワビ 600g 潜水漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり83%

  • アイナメ 2kg 釣 浜〆 青森県大間 真子鰈 2.1kg 釣 浜〆 宮城県亘理荒浜 新子 2枚付 小型定置網漁 静岡県浜名湖 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 鰹 4kg 背 巻き網漁 備長炭炙り 宮城県気仙沼 山葵漬け

  • うろ焼き

  • 真鰺 瀬付き 117g 釣 兵庫県沼島 独自のスタイルのたたきにて

  • 肝リゾット

  • 新子 2枚付 小型定置網漁 青森県大間“泉宝丸”

  • 障泥烏賊 2kg 定置網漁  千葉県館山

  • 真鰺 瀬付き 117g 釣 兵庫県沼島

  • シビマグロ 大トロ 95kg 定置網漁 北海道南茅部(噴火湾)

  • シビマグロ 背 中トロ 123kg 熟成4日目 青森県大間“泉宝丸”

  • エゾアワビ 600g 潜水漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり83% 噛みしめても噛みしめても広がる香りとうまさ、これは素晴らしい!

  • 小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦

  • 白鱚 79g 昆布〆 刺し網漁 和歌山県加太

  • 北寄貝 大 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道長万部

  • 真子鰈 2.1kg 釣 浜〆 宮城県亘理荒浜

  • 煮穴子 160g 筒漁 活〆 神奈川県子安

  • アイナメ 2kg 腹須 備長炭炙り 釣 浜〆 青森県大間

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • エゾバフンウニ 二年生 タモ漁 北海道利尻

  • 鉄火巻き

  • 左:クロアワビ 820g 素潜り漁 820g 静岡県二科(西伊豆) 蒸し上げ歩留まり83% 右:エゾアワビ 600g 潜水漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり83%

2017/07/25 更新

27回目

2017/07訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~香りのクロアワビ

小暑の第27回アカデミー
西日本は大荒れ模様の後。
今日のテーマは、香りのクロアワビ

シビマグロ 腹上二番 中トロ 106kg 熟成11日目 北海道砂原
シビマグロ 腹上二番 赤身 125kg 熟成4日目 北海道戸井 初漁

真子鰈 2kg 釣 浜〆 宮城県亘理荒浜
障泥烏賊 2kg 定置網漁  神奈川県佐島

真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦

天然車海老 48g 底曳き網漁 愛知県一色
真子鰈 2kg 白皮 備長炭炙り 釣 浜〆 宮城県亘理荒浜

エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

白鱚 昆布〆 刺し網漁 岡山県倉敷
江戸前の白鱚は産卵期に入り終わりか・・
今日は身が締まっている

北寄貝 ひも 備長炭炙り 北海道長万部
煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名 赤須賀港
まだ卵がぱんぱんです~

煮穴子 150g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景

鉄火巻き
玉子焼き

クロアワビ 940g 素潜り漁 千葉県鴨川
本日は蒸し上げ歩留まり80%
香りが素晴らしい。
香りとしては、先々週(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706230000/)の感動級の次になりますね。


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707040000/

  • シビマグロ 腹上二番 赤身 106kg 熟成4日目 北海道砂原

  • シビマグロ 腹上二番 赤身 125kg 熟成4日目 北海道戸井 初漁

  • 真子鰈 2kg 釣 浜〆 宮城県亘理荒浜

  • 障泥烏賊 2kg 定置網漁  神奈川県佐島

  • 真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦

  • 天然車海老 48g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 真子鰈 2kg 白皮 備長炭炙り 釣 浜〆 宮城県亘理荒浜

  • エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 白鱚 昆布〆 刺し網漁 岡山県倉敷

  • 北寄貝 ひも 備長炭炙り 北海道長万部

  • 煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 150g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景

  • 鉄火巻き

  • 玉子焼き

  • クロアワビ 940g 素潜り漁 千葉県鴨川 本日は蒸し上げ歩留まり80%

2017/07/18 更新

26回目

2017/07訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区)~夏至終盤の時化で魚がない日

夏至の第26回アカデミー
夏至もいよいよ終盤。突然発達した台風が梅雨前線を刺激しそうで、海は時化。
そんな魚のない日は、鮨屋のレベルがわかるわけで、本日は夏の全国的な時化で魚のない日の魚というテーマで勉強します。

 まずは、アカデミーの直近のテーマ鱧からスタートです。
背と腹の二種同時対比にて・・
鱧 背 3.5kg 延縄漁 浜〆4日目 大分県杵築 愛知県の林建一氏が骨抜きに加工
鱧 腹 3.5kg 延縄漁 浜〆4日目 大分県杵築 愛知県の林建一氏が骨抜きに加工

障泥烏賊 2.3kg 定置網漁  神奈川県佐島

シビマグロ 腹上二番 赤身 106kg 熟成4日目 北海道砂原
本日は噴火湾の定置網の赤身を二カン。

小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色

北寄貝 ひも 特大 備長炭炙り 北海道長万部
長万部復活!

真鰺 92g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
平貝 殻付き 特大 潜水器漁 愛知県南知多 

エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
利尻の雲丹は安定した甘さ。

煮蛤 72g 桁曳き網漁 三重県桑名 赤須賀港
卵がぱんぱんです~

煮穴子 150g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景
本日はツメと塩で二種同時対比

鉄火巻き

玉子焼き

エゾアワビ 400g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜
本日は蒸し上げ歩留まり82%
今週の鮑も香りは上々、もちろん、噛みしめるうまさもあります。
評価としては、先々週がピンとすると、それとは隔たりはありますが、かなり上質で今年二番目の出色と評価します。

白鱚 75g 昆布〆 刺し網漁 千葉県竹岡
おお、身がしまってきましたね。
これは昆布〆の加減というよりは、卵が肥大化してきたということでしょう。
今週金曜日が7月7日で小暑となり暦もかわるので、ふっくらした白鱚は先週で終わりかな・・

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706300000/

  • ムニュ

  • 鱧 背 3.5kg 延縄漁 浜〆4日目 大分県杵築 愛知県の林建一氏が骨抜きに加工

  • 鱧 腹 3.5kg 延縄漁 浜〆4日目 大分県杵築 愛知県の林建一氏が骨抜きに加工

  • 障泥烏賊 2.3kg 定置網漁  神奈川県佐島

  • シビマグロ 腹上二番 赤身 106kg 熟成4日目 北海道砂原

  • シビマグロ 腹上二番 赤身 106kg 熟成4日目 北海道砂原

  • 小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 北寄貝 ひも 特大 備長炭炙り 北海道長万部

  • 真鰺 92g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 平貝 殻付き 特大 潜水器漁 愛知県南知多

  • エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 煮蛤 72g 桁曳き網漁 三重県桑名 赤須賀港

  • 煮穴子 150g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景

  • 煮穴子 150g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景

  • 鉄火巻き

  • 玉子焼き

  • エゾアワビ 400g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜

  • 白鱚 75g 昆布〆 刺し網漁 千葉県竹岡

2017/07/06 更新

25回目

2017/06訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~、“ぴん”の利尻の雲丹と蒸しあげの歩留まりがすばらしい七ヶ浜のエゾアワビ

夏至の第25回アカデミー
昨日は、北海道で、気温も11度~20度くらいでした。
戻りましたら、湿度が高く、本来の夏至の時期の梅雨らしさが出ているような。
そんな25回目のアカデミーのテーマは、“ぴん”の利尻の雲丹と蒸しあげの歩留まりがすばらしい七ヶ浜のエゾアワビです。

アイナメ 1.6kg 浜〆 釣 青森県大間
障泥烏賊 1.7kg 定置網漁 京都府舞鶴
シビマグロ 腹上二番 赤身 110kg 熟成7日目 新潟県両津
シビマグロ 腹上二番 中トロ 110kg 熟成7日目 新潟県両津
小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦

塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色
北寄貝 ひも 特大 備長炭炙り 北海道斜里

真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
白鱚 75g 昆布〆 刺し網漁 千葉県竹岡

エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
~本日の雲丹は濃厚かつ甘かったですね。
利尻のタモ漁の雲丹もピークですね。

アイナメ 皮炙り 1.6kg 浜〆 釣 青森県大間
煮蛤 73g 桁曳き網漁 三重県桑名 赤須賀港
煮穴子 140g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景

干瓢巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布

エゾアワビ 400g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜
本日は蒸し上げ歩留まり82%
蒸し上げ歩留まりは今年最高。
噛みしめると味わいがありいい鮑です。
しかし、先週の鮑が口に入れた瞬間に広がる年に一度あるかないかの感動もののすばらしさだったので、・・

北寄貝 特大 備長炭炙り 北海道斜里
来月からは苫小牧に産地は移る。

エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
こう言う日はないので、もう一度お願いして記憶に止める。
チャンスは二度ない。
これも大切な勉強。

明日から、アカデミーの課外授業です。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706230000/

  • アイナメ 1.6kg 浜〆 釣 青森県大間

  • 障泥烏賊 1.7kg 定置網漁 京都府舞鶴

  • シビマグロ 腹上二番 赤身 110kg 熟成7日目 新潟県両津

  • シビマグロ 腹上二番 中トロ 110kg 熟成7日目 新潟県両津

  • 小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 北寄貝 特大 備長炭炙り 北海道斜里

  • 真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 白鱚 75g 昆布〆 刺し網漁 千葉県竹岡

  • エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • アイナメ 皮炙り 1.6kg 浜〆 釣 青森県大間

  • 干瓢巻き 干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布

  • エゾアワビ 400g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜 本日は蒸し上げ歩留まり82%

  • 北寄貝 特大 備長炭炙り 北海道斜里

  • エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭 こう言う日はないので、もう一度お願いして記憶に止める。

2017/07/03 更新

24回目

2017/06訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~久々の感動的な香りの七ヶ浜の鮑

夏至の第24回アカデミー
 早いもので、夏至も中盤なりました。本来であれば、日本の大部分は梅雨の時期。しかし、実感がありませんね。
ちなみに、パリは猛暑で大変だそうです。
 今日はベルリンフィルが来日で、ニューヨークのクロニクルに「キングオブホルン」と評されたシュテンファン・ドールさんと2月(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201702010000/)以来のランチです。
彼は食通で自ら、料理をするとか。
 さて、本日のテーマは、今年一番かもしれない、久々に香り高い七ヶ浜のエゾアワビです。

アイナメ 1.4kg 背 熟成2日 釣 青森県大間
いやー、脂がのっていますね。
関東では少し色が薄いアイナメが多いですが、こちらはエラが黒く色も濃いアイナメです。
市場魚貝図鑑によれば、
鮎のように縄張りを持つため「鮎並」が転訛したそうです。
兵庫県明石市では出世魚で春先にとれる3〜4センチくらいをアブラジャコ、10センチゼンゴに成長したものをコゼッポ、それ以上30センチ未満をアブラメ、30センチ以上をポンという。
出典:http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%82%A4%E3%83%8A%E3%83%A1

アイナメの腹もいってみましょう。
切りつけが厚いので、身質がしっかりしていますが、噛みしめると深い味わいです。

障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 神奈川県佐島

チュウボウマグロ 腹上二番 赤身 60.4kg 青森県尻労(しっかり)
主に鮭をとる尻労の定置網。チュウボウマグロが入ってにんまりという感じか。

シビマグロ 背 蛇腹 定置網漁 新潟県両津
シビの蛇腹の赤身うまい~

小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦
久々の多良大浦の小鰭ですね。

塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

天然車海老 49g 底曳き網漁 佐賀県唐津
唐津の天然ははじめてかな・・

北寄貝 特大 備長炭炙り 北海道斜里

真鰺 85g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

真子鰈 1.9kg 〆から熟成4日目 釣 亘理荒浜
〆から熟成4日目につき極めて濃厚な味わいです。

エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

春子 64g 昆布〆 愛知県師崎

煮蛤 72g 桁曳き網漁 三重県赤須賀

煮穴子 150g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景

白鱚 80g 昆布〆 淡路島由良
夏至ということで、卵が肥大化しているので、ややピークは終わりか。
まだまだふっくらうまい。

エゾアワビ 450g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜
本日は蒸し上げ歩留まり80%
今日は、口に入れた瞬間に香りが広がりました。
それを見て、校長がにんまり。
いやー、凄いですねというと、歩留まり80%でかつ、この香りは久々と。
私の記憶では、昨年フランソワと来たとき(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201605260000/)以来ですね。
月曜日は今日のは先週より良いなと思いましたが、今日は凄い!感動という香り。
巡り合わせですね~
いろいろな店に行きますが、香りも味わいもない鮑を食べることがほとんどで、こういうのは少なくなりました。
鮑ランキング(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201606240000/)を更新しておきます。

今日は最後が凄いですよ・・・
わかりますか、これ。
こちらも久々の“究極のネギトロ巻き!”です。
カマ下を買わないとカマトロをもらえないため、出現回数も減っていますね。


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706190000/

  • アイナメ 1.4kg 背 熟成2日 釣 青森県大間

  • アイナメ 1.4kg 腹 熟成2日 釣 青森県大間

  • 障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 神奈川県佐島

  • チュウボウマグロ 腹上二番 赤身 60.4kg 青森県尻労(しっかり)

  • シビマグロ 背 蛇腹 定置網漁 新潟県両津

  • 小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

  • 天然車海老 49g 底曳き網漁 佐賀県唐津

  • 北寄貝 特大 備長炭炙り 北海道斜里

  • 真鰺 85g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 真子鰈 1.9kg 〆から熟成4日目 釣 亘理荒浜

  • エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 春子 64g 昆布〆 愛知県師崎

  • 煮蛤 72g 桁曳き網漁 三重県赤須賀

  • 白鱚 80g 昆布〆 淡路島由良

  • 今日は久々香りに感動!エゾアワビ 450g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜

  • 鬼がら焼き

  • カマトロは・

  • 名物!究極のネギトロ巻き

  • 名物!究極のネギトロ巻き

  • 玉子焼き

2017/06/30 更新

23回目

2017/06訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨@東京都港区 ~解禁の利尻の雲丹と七ヶ浜のエゾアワビの良化の度合い

夏至の第23回アカデミー
 暦は、夏至なりました。
アカデミーの課外授業の打ち合わせを兼ねましての23回アカデミーです。
今日のテーマは、解禁の利尻の雲丹と七ヶ浜のエゾアワビの良化の度合い

真子鰈 2.2kg 浜〆 釣 宮城県塩釜
障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 千葉県竹岡
ここのところ竹岡の障泥烏賊が続いております。

チュウボウマグロ 赤身 61kg 腹上二番  熟成2日目 定置網漁
を2カン
また、日本海定置網に戻りました。
後で、大トロを食べてみます。

小鰭 50g 投網漁 熊本県天草

塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色
真鰺 96g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

鰹 3.6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 千葉県勝浦
北寄貝 特大 ひも 備長炭炙り 北海道斜里

エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
ついに利尻の雲丹解禁です!

白鱚 80g 昆布〆 淡路島由良
大きな鱚、ふっくらうまい

煮蛤 69g 桁曳き網漁 三重県赤須賀

煮穴子 127g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景

鱧 2.6kg ボンレス 大分県杵築 松栄丸からのアカデミーへの提案


鉄火巻き
玉子

エゾアワビ 430g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜
本日は蒸し上げ歩留まり75%

チュウボウマグロ 蛇腹 61kg 腹上二番  熟成2日目 定置網漁
個人的にはこういう綺麗なあっさりした脂の大トロ大好き。


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706140000

  • 真子鰈 2.2kg 浜〆 釣 宮城県塩釜

  • 障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 千葉県竹岡

  • チュウボウマグロ 赤身 61kg 腹上二番  熟成2日目 定置網漁

  • チュウボウマグロ 赤身 61kg 腹上二番  熟成2日目 定置網漁

  • 小鰭 50g 投網漁 熊本県天草

  • 塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

  • 天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 真鰺 96g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 鰹 3.6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 千葉県勝浦

  • 北寄貝 特大 ひも 備長炭炙り 北海道斜里

  • エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 白鱚 80g 昆布〆 淡路島由良

  • 煮蛤 69g 桁曳き網漁 三重県赤須賀

  • 煮穴子 127g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景

  • 鱧 2.6kg ボンレス 大分県杵築 松栄丸からのアカデミーへの提案

  • 煮蛤 69g 桁曳き網漁 三重県赤須賀

  • 煮穴子 127g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景

  • 鉄火巻き

  • 玉子焼き

  • エゾアワビ 430g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜 本日は蒸し上げ歩留まり75%

  • チュウボウマグロ 蛇腹 61kg 腹上二番  熟成2日目 定置網漁

2017/06/30 更新

22回目

2017/06訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨@東京都港区 ~蒸し上げ歩留まり80%の鮑

芒種中盤の第22回アカデミー
 外は雷雨で大雨が降り始めています。
梅雨近しと思いきや、寒い高気圧が居座り、空梅雨模様の6月中盤。
今日のテーマは、蒸し上げ歩留まり80%の七ヶ浜エゾアワビです。

真子鰈 2kg 浜〆 釣 宮城県亘理荒浜(わたりあらはま)
亘理郡亘理町荒浜は阿武隈川河口に位置する。
相馬の少し上。

鰹 3.4kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 千葉県勝浦
障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 千葉県竹岡

シビマグロ 赤身 137.4kg 腹上二番  熟成4日目 定置網漁 山口県仙崎
今日は赤身二カン。

小鰭 50g 投網漁 熊本県天草

塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県別府
真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

北寄貝 特大 小柱 備長炭炙り 北海道斜里

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 ロシア 沿海州
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

真子鰈 黒皮 2kg 浜〆 釣 宮城県亘理荒浜(わたりあらはま)

煮穴子 127g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景

鉄火巻き

玉子焼き

エゾアワビ 480g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜を握りと厚い切りつけで。
蒸し上げ歩留まり80%の鮑
蒸し上げ歩留まりが良い=凝縮しているということだが、官能的な甘さを感じないということで、校長と意見が一致しました。

蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706050000/

  • 真子鰈 2kg 浜〆 釣 宮城県亘理荒浜

  • 鰹 3.4kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 千葉県勝浦

  • 障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 千葉県竹岡

  • シビマグロ 赤身 137.4kg 腹上二番  熟成4日目 定置網漁 山口県仙崎

  • シビマグロ 赤身 137.4kg 腹上二番  熟成4日目 定置網漁 山口県仙崎

  • 小鰭 50g 投網漁 熊本県天草

  • 塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

  • 天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県別府

  • 真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 北寄貝 特大 小柱 備長炭炙り 北海道斜里

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 ロシア沿海州 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 真子鰈 黒皮 2kg 浜〆 釣 宮城県亘理荒浜(わたりあらはま)

  • 煮穴子 127g 筒漁 活〆  神奈川県金沢八景

  • 鉄火巻き

  • 玉子焼き

  • エゾアワビ 480g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜を握りと厚い切りつけで

  • エゾアワビ 480g 手鉤漁 宮城県七ヶ浜を握りと厚い切りつけで

  • 蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾

2017/06/30 更新

21回目

2017/06訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

麦の穂実る芒種初日の第21回アカデミー
 外は雷雨で大雨が降り始めています。
いよいよ、梅雨近し、というタイミング。
今日のテーマは、〆て4日目と活〆の星鰈の同時対比

障泥烏賊の粕漬けと空豆
養殖の海鞘 宮城県女川

お刺身は、〆て4日目と活〆の星鰈の同時対比
星鰈 3kg 活〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜
星鰈 2.5kg 浜〆(熟成5日) 刺し網漁 宮城県七ヶ浜
あっさりしている印象の星鰈ですが、〆て4日ねかせると味わいが違いますね。

シビマグロ 128kg 腹上一番 赤身 熟成3日 定置網 宮城県石巻
小鰭 54g 投網漁 熊本県天草

蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾
蝦蛄の爪
障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 神奈川県佐島

星鰈 3kg 活〆  線側 刺し網漁 宮城県七ヶ浜

鰹 4.4kg  背 備長炭炙り 引き網漁 千葉県銚子
表面がカリッと、名物の山葵漬けを添えて。
夜の定番

穴子白焼き 穴子 150g 筒漁 神奈川県金沢八景

さて、握りは・・
星鰈 3kg 活〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜
真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
小鰭 54g 投網漁 熊本県天草
蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾
白鱚 75g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津
天然車海老 48g 底曳き網漁 愛知県一色
北寄貝 特大 備長炭炙り 北海道八雲
星鰈 3kg 活〆 黒皮 備長炭炙り 刺し網漁 宮城県七ヶ浜
煮穴子 150g 筒漁 神奈川県金沢八景

鉄火巻き
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

煮蛤 78g 桁曳き網漁 三重県桑名
卵がぱんぱんで激クリーミー!

干瓢巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
煮崩れません。


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201705300000/

  • 障泥烏賊の粕漬けと空豆

  • 養殖の海鞘 宮城県女川

  • お刺身は、〆て4日目と活〆の星鰈の同時対比

  • シビマグロ 128kg 腹上一番 赤身 熟成3日 定置網 宮城県石巻

  • 小鰭 54g 投網漁 熊本県天草

  • 蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾

  • 蝦蛄の爪

  • 障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 神奈川県佐島

  • 星鰈 3kg 活〆  線側 刺し網漁 宮城県七ヶ浜

  • 鰹 4.4kg  背 備長炭炙り 引き網漁 千葉県銚子 表面がカリッと、名物の山葵漬けを添えて。 夜の定番

  • 穴子白焼き 穴子 150g 筒漁 神奈川県金沢八景

  • 星鰈 3kg 活〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜

  • 真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 小鰭 54g 投網漁 熊本県天草

  • 蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾

  • 白鱚 75g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津

  • 天然車海老 48g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 北寄貝 特大 備長炭炙り 北海道八雲

  • 星鰈 3kg 活〆 黒皮 備長炭炙り 刺し網漁 宮城県七ヶ浜

  • 煮穴子 150g 筒漁 神奈川県金沢八景

  • 鉄火巻き 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 煮蛤 78g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 干瓢巻き 干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布 煮崩れません

2017/06/11 更新

20回目

2017/05訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨@東京都港区 ~浜〆の星鰈と星鰈の縁側

小満の半ば、走り梅雨が見られるようになった第20回アカデミー
 今日も、打ち合わせをかねてのお勉強です。
今日のテーマは、浜〆の星鰈と星鰈の縁側。

星鰈 2.3kg 浜〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜
障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 鹿児島県出水

チュウボウマグロ 64kg 腹上一番(カマ下) 赤身 熟成3日 定置網 青森県尻労(しっかり)
今週は日本海定置網はお休みで下北半島東側最北端の青森県・尻労(しっかり)です。

チュウボウマグロ 64kg 腹上一番(カマ下) 赤身二カン 熟成10日 定置網 京都府舞鶴

小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦
塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

天然車海老 56g 底曳き網漁 愛知県一色
北寄貝 特大 小柱 備長炭炙り 北海道八雲

真鰺 87g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
今日はかなり握りが柔らかい~

鰹 4.8kg 背 巻き網漁 千葉県勝浦
当アカデミーでは基本、背をつかっています。

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

春子 75g 昆布〆 三重県伊勢

煮蛤 78g 桁曳き網漁 三重県桑名
卵がぱんぱんになり、相当、クリーミー。
これだと、7月の桑名の勉強会の時には放卵してしまうか・・

煮穴子 140g 筒漁 活〆 千葉県富津

鉄火巻き


星鰈 2.3kg 縁側 浜〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜
もの凄い噛み応えです。
噛みしめる味わいがあります。

蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾
鰹 4.8kg 背 巻き網漁 千葉県勝浦


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • 星鰈 2.3kg 浜〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜

  • 障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 鹿児島県出水

  • チュウボウマグロ 64kg 腹上一番(カマ下) 赤身 熟成3日 定置網 青森県尻労(しっかり)

  • チュウボウマグロ 64kg 腹上一番(カマ下) 赤身二カン 熟成10日 定置網 京都府舞鶴

  • 小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

  • 天然車海老 56g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 北寄貝 特大 小柱 備長炭炙り 北海道八雲

  • 真鰺 87g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 鰹 4.8kg 背 巻き網漁 千葉県勝浦

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 春子 75g 昆布〆 三重県伊勢

  • 煮蛤 78g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 140g 筒漁 活〆 千葉県富津

  • 鉄火巻き

  • 星鰈 2.3kg 縁側 浜〆 刺し網漁 宮城県七ヶ浜

  • 蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾

  • 鰹 4.8kg 背 巻き網漁 千葉県勝浦

2017/06/03 更新

19回目

2017/05訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~鹿島のとり貝と日本海の定置網の鮪

小満のころの第19回アカデミー
 ニューヨークから鮨職人の関口さんが来日され、情報交換したいと思います。
今日のテーマは、鹿島のとり貝と日本海の定置網の鮪です。

真子鰈 2kg 刺し網漁 浜〆 宮城県七ヶ浜
障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 神奈川県佐島

チュウボウマグロ 64kg 腹上一番(カマ下) 赤身二カン 熟成6日 定置網 京都府舞鶴
先週まで泊の延縄でしたが、ついに当アカデミーでも、教材に日本海定置網登場!
今日はチュウボウマグロで味わいはあっさりしていますが、血の香りがしっかりあります。

小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦
塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

真鰺 87.5g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
やはり沼島の釣、うまい~

車海老 50g 養殖 鹿児島県種子島
とり貝 140g 潜水漁 茨城県鹿島
今週から鹿島の潜水のとり貝が登場(三河は終了です)。
甘みがあります。

真子鰈 黒皮 2kg 刺し網漁 浜〆 宮城県七ヶ浜

鬼がら焼き

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

北寄貝 ひも炙り 特大 桁曳き網漁 北海道八雲
煮蛤 81g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子 150g 筒漁 活〆 
鉄火巻き

蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道根室

干瓢巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201705190000/


  • 本日のお品書き

  • 真子鰈 2kg 刺し網漁 浜〆 宮城県七ヶ浜

  • 障泥烏賊 2.2kg 定置網漁 神奈川県佐島

  • チュウボウマグロ 64kg 腹上一番(カマ下) 赤身二カン 熟成6日 定置網 京都府舞鶴

  • チュウボウマグロ 64kg 腹上一番(カマ下) 赤身二カン 熟成6日 定置網 京都府舞鶴

  • 小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

  • 真鰺 87.5g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 車海老 50g 養殖 鹿児島県種子島

  • とり貝 140g 潜水漁 茨城県鹿島

  • 真子鰈 黒皮 2kg 刺し網漁 浜〆 宮城県七ヶ浜

  • 鬼がら焼き

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 北寄貝 ひも炙り 特大 桁曳き網漁 北海道八雲

  • 煮蛤 81g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 150g 筒漁 活〆 

  • 鉄火巻き

  • 蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾

  • アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道根室

  • 干瓢巻き 干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布

2017/05/26 更新

18回目

2017/05訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

第三春美鮨(東京都港区) ~千葉県旭の汀線蛤の生食と新しいアプローチの鰹

立夏もあと一日となった小満直前の第18回アカデミー
 今日のテーマは、千葉県旭の汀線蛤の生食と新しいアプローチの鰹です。


まずは、今日、テーマの千葉県旭の汀線蛤の生食の生食からです。
欧米では生食の習慣がある蛤ですが、日本ではまれですね。
二枚貝ということで、今風に言えばO-157のリスクもあるということなのでしょうが、東京湾は蛤がざくざく獲れたと私の伯母がいうのですから、歴史的にそうなったんでしょう。

釜揚げの蛍烏賊 大 富山県滑川

養殖の海鞘 宮城県女川

お刺身は、
とり貝 108g 桁曳き網漁 愛知県三河湾
シビマグロ 151kg 腹上二番 赤身と蛇腹 熟成8日 延縄漁 沖縄県泊
小鰭 50g 投網漁 熊本県天草
障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 三重県尾鷲
マヅマ種山葵 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

北寄貝 特大 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道八雲

“初”鰹 4.6kg 備長炭炙り 引き網漁 千葉県勝浦
表面がどれもカリッとなるように仕込み方を変えましたね!!
名物の山葵漬けを添えて。

山葵菜お浸し

穴子白焼き 穴子 150g 筒漁 千葉県富津

煮蛤 
ヤマトハマグリ 74g 桁曳き網漁 三重県桑名

握り・・

真子鰈 縁側 2.2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜

真鰺 65g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
小鰭 50g 投網漁 熊本県天草

天然車海老 打ち塩 53g 底曳き網漁 愛知県一色

塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

シビマグロ 151kg 腹上二番 赤身 熟成8日 延縄漁 沖縄県泊
シビマグロ 151kg 腹上二番 中トロ 熟成8日 延縄漁 沖縄県泊

鬼がら焼き
蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島

真子鰈 黒皮 2.2kg 釣  備長炭炙り 浜〆 宮城県七ヶ浜

天然車海老 53g 底曳き網漁 愛知県一色

鉄火巻き

煮穴子 穴子 150g 筒漁 千葉県富津

玉子焼き
とり貝 108g 桁曳き網漁 愛知県三河湾


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201705110000/

  • 千葉県旭の汀線蛤の生食

  • 釜揚げの蛍烏賊 大 富山県滑川

  • 養殖の海鞘 宮城県女川

  • お刺身は、 とり貝 108g 桁曳き網漁 愛知県三河湾 シビマグロ 151kg 腹上二番 赤身と蛇腹 熟成8日 延縄漁 沖縄県泊 小鰭 50g 投網漁 熊本県天草 障泥烏賊 2.3kg 定置網漁 三重県尾鷲

  • 北寄貝 特大 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道八雲

  • “初”鰹 4.6kg 備長炭炙り 引き網漁 千葉県勝浦 表面がどれもカリッとなるように仕込み方を変えましたね!!

  • 穴子白焼き 穴子 150g 筒漁 千葉県富津

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 74g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 真子鰈 縁側 2.2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜

  • 真鰺 65g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 小鰭 50g 投網漁 熊本県天草

  • 天然車海老 塩 53g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次

  • シビマグロ 151kg 腹上二番 赤身 熟成8日 延縄漁 沖縄県泊

  • シビマグロ 151kg 腹上二番 中トロ 熟成8日 延縄漁 沖縄県泊

  • 鬼がら焼き

  • 蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島

  • 真子鰈 黒皮 2.2kg 釣  備長炭炙り 浜〆 宮城県七ヶ浜

  • 天然車海老 53g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 鉄火巻き

  • 煮穴子 穴子 150g 筒漁 千葉県富津

  • 玉子焼き

  • とり貝 108g 桁曳き網漁 愛知県三河湾

2017/05/26 更新

17回目

2017/05訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~立夏のいろいろな魚の同時対比

立夏の頃の第17回アカデミー
 今日のテーマは、他の店ではあり得ない、とり貝の良品・イマイチな品の同時対比、富津の白鱚、石狩の蝦蛄、桑名のヤマトハマグリ、活〆と浜〆の真子鰈の二種同時対比など盛りだくさんです。

 まずは、復活した三河のとり貝。水ぶくれした90gと身厚の110gの同時対比を行います。
とり貝 90g 桁曳き網漁 愛知県三河湾
甘さはありますが・・
とり貝 113g 桁曳き網漁 愛知県三河湾
食べ比べると違いますね~

 続いては、当アカデミー久々登場の石狩の蝦蛄。なかなかおいしい。
蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾
蝦蛄の爪

青柳 大 桁曳き網漁 北海道別海(べっかい)

今日のテーマのひとつ白鱚。
白鱚 42g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津
今日は大きさは小さいようですがふっくら、おいしい。

真子鰈 縁側 2.1kg 釣 活〆 宮城県七ヶ浜
七ヶ浜の真子鰈がさらに良化。おいしい。

小鰭 50g 投網漁 熊本県天草
障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 神奈川県佐島
シビマグロ 199kg 腹上二番 赤身 熟成5日 延縄漁 沖縄県泊
今日は2カン


天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯
愛知一色とは色がが違いますね~
昔の江戸前ぽい

小鰭 50g 投網漁 熊本県天草 ふたたび
真鰺 70g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
やはり沼島の釣、うまい~

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

煮煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名
立夏になり先週よりもさらに卵が肥大化したか、かなり濃厚なった印象。
校長曰く、殻が薄くなり、身が膨れてきたとのことです。

煮穴子 150g 筒漁 活〆 千葉県富津

玉子焼き
鬼がら焼き

とろ鉄火巻き

続いて、本日のテーマ、活〆と浜〆の二種同時対比
真子鰈 2.1kg 釣 活〆 宮城県七ヶ浜
真子鰈 1.9kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜
個人的には活〆が好きですね~

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622


  • まずは、復活した三河のとり貝。水ぶくれした90gと身厚の110gの同時対比を行います。

  • まずは、復活した三河のとり貝。水ぶくれした90gと身厚の110gの同時対比を行います。

  • とり貝 90g 桁曳き網漁 愛知県三河湾

  • とり貝 113g 桁曳き網漁 愛知県三河湾

  • 蝦蛄 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾

  • 青柳 大 桁曳き網漁 北海道別海(べっかい)

  • 白鱚 42g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津

  • 真子鰈 縁側 2.1kg 釣 活〆 宮城県七ヶ浜

  • 小鰭 50g 投網漁 熊本県天草

  • 障泥烏賊 2.1kg 定置網漁 神奈川県佐島

  • シビマグロ 199kg 腹上二番 赤身 熟成5日 延縄漁 沖縄県泊

  • シビマグロ 199kg 腹上二番 赤身 熟成5日 延縄漁 沖縄県泊

  • 天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯

  • 小鰭 50g 投網漁 熊本県天草

  • 真鰺 70g 瀬付き 釣 兵庫県沼島