ジェームズオオクボさんが投稿した第三春美鮨(東京/新橋)の口コミ詳細

“未来ある飲食店のための勉強代行業”のジェームズオオクボの勉強議事録

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ジェームズオオクボ (50代前半・男性・東京都) 認証済

この口コミは、ジェームズオオクボさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

最新の情報とは異なる可能性がありますので、お店の方にご確認ください。 詳しくはこちら

第三春美鮨内幸町、新橋、虎ノ門/寿司

51

  • 夜の点数:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
  • 昼の点数:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
  • 使った金額(1人)
    ¥30,000~¥10,000~¥14,999
51回目

2017/12訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

《冬至の“寒鮃”と“寒鰤”51回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
 曆は年の瀬と正月をまたぐ、冬至の中盤になりました。
雨が雪に変わる頃ということで、大雪に見舞われているとこともあるようです。
本日で市場も最終日です。

さて、今日のテーマは、冬至の“寒鮃”と“寒鰤”です。

“寒鮃” 2.2kg 釣 浜〆 青森県大間
“寒”という文字が加わり、いよいよ鮃の旬の時期となりましたね。

シビマグロ 195.4kg 腹上二番 赤身 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”
シビマグロ 195.4kg 腹上二番 大トロ 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”
シビマグロ 195.4kg 腹上二番 中トロ 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”

小鰭 43g 投網漁 佐賀県大浦
真鰺 65g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

真鯖 1.1kg 巻き網漁 千葉県銚子
養殖車海老 52.5g 長崎県松浦“東光”

とろ鉄火
寒鰤 皮 備長炭炙り焼き

寒鰤 11kg 浜〆 大謀網漁 新潟県両津
10kgを超えると脂のりが違いますね。
見た目はシビの大トロのようです。
香りも良いです。

煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201712200000/

  • “寒鮃” 2.2kg 釣 浜〆 青森県大間

  • シビマグロ 195.4kg 腹上二番 赤身 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”

  • シビマグロ 195.4kg 腹上二番 大トロ 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”

  • シビマグロ 195.4kg 腹上二番 中トロ 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”

  • 小鰭 43g 投網漁 佐賀県大浦

  • 真鰺 65g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 真鯖 1.1kg 巻き網漁 千葉県銚子

  • 養殖車海老 52.5g 長崎県松浦“東光”

  • 鬼がら焼き

  • とろ鉄火

  • 寒鰤皮炙り

  • 寒鰤 11kg 浜〆 大謀網漁 新潟県両津

  • 煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

2018/01/04 更新

50回目

2017/12訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

《厳寒の千葉の鯖を産地の違いで確かめる50回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
大雪の第50回魚アカデミー
 大雪も後半、“極陰”の冬至に向かっていまして、今「 陰 」極まっております。
数日すれば、「 陽 」に転じます。
魚の味わいと知識の訓練も記念すべき今年50回目。よく、スケジュール繰りしました。
自分自身に拍手を送りたいです。

さて、今日のテーマは、厳寒の千葉の鯖を産地の違いで確かめます。

鮃 2.3kg 釣 活〆 青森県大間
新烏賊 105g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

シビマグロ 168kg 腹上二番 赤身 熟成11日目 一本釣り 青森県大間 “幸徳丸”
シビマグロ 168kg 腹上二番 蛇腹 熟成11日目 一本釣り 青森県大間 “幸徳丸”

小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦

新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

養殖車海老 50g 長崎県松浦“東光”
新烏賊下足

真鰺 67g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島
春子 60g 昆布〆 底曳き網漁 千葉県銚子

アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

煮蛤 
ヤマトハマグリ 104g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国忠武(チュニム)

さて、お題の鯖の同時対比、
船上で〆ることがウリの鴨川と、銚子の大きめの巻き網と、その軽い炙りの三種同時対比です。

真鯖 650kg 定置網漁 船上〆 千葉県鴨川
真鯖 1.2kg 巻き網漁 千葉県銚子
銚子の鯖の炙り
鯖は軽く炙ると脂が出てきてうまい

鮃 縁側 2.3kg 釣 活〆 青森県大間
かんぬき 137g 二艘曳き漁 宮城県表浜

とろ鉄火

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201712150002/

  • 本日のカリキュラム

  • 本日のテーマ

  • 鮃 2.3kg 釣 活〆 青森県大間

  • 新烏賊 105g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 168kg 腹上二番 赤身 熟成11日目 一本釣り 青森県大間 “幸徳丸”

  • シビマグロ 168kg 腹上二番 中トロ 熟成11日目 一本釣り 青森県大間 “幸徳丸”

  • 小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦

  • 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 養殖車海老 50g 長崎県松浦“東光”

  • 新烏賊下足

  • 真鰺 67g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島

  • 春子 60g 昆布〆 底曳き網漁 千葉県銚子

  • アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 104g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国忠武(チュニム)

  • 真鯖 650kg 定置網漁 船上〆 千葉県鴨川

  • 真鯖 1.2kg 巻き網漁 千葉県銚子

  • 銚子の鯖の炙り

  • 鮃 縁側 2.3kg 釣 活〆 青森県大間

  • かんぬき 137g 二艘曳き漁 宮城県表浜

  • とろ鉄火

2018/01/04 更新

49回目

2017/12訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥30,000~

《厳寒の鮪と野付の赤貝の49回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
大雪の第49回魚アカデミー
 師走も早、中盤にさしかかりました。曆も大雪になり、寒波が訪れています。
今日のテーマは、厳寒の鮪と野付の赤貝、そして土佐の鰹です。

青海鼠 茶ぶり 土佐酢にて 潜水漁 石川県能登

お造り
シビマグロ 231.6kg 腹上二番 中トロと大トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”
シマアジ 2.45kg 定置網漁 浜〆 千葉県勝山
シャコ 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾
クロアワビ 800g 茨城県常磐
シマアジは表面がねっとりしています。もう数日後でもよいのかもしれません。

鮃肝 蒸し ポン酢
鮃 2.3kg 釣 活〆 青森県大間

鰹 背 6kg 巻き網漁 高知県土佐
山葵漬けを添えて、ポン酢にて。当店名物。
本日は珍しく土佐のものですね。

穴子白焼き
穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国忠武(チュニム)
本日はいつもりよりレアな印象ですね。

鮃 2.3kg 釣 活〆 青森県大間
新烏賊 120g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

シビマグロ 231.6kg 腹上二番 中トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”
大トロの際の中トロ
シビマグロ 231.6kg 腹上二番 赤身 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”

真鰺 66g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島
小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦
シビマグロ 231.6kg 腹上二番 大トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”

シマアジ 2.45kg 定置網漁 浜〆 千葉県勝山
養殖車海老 50g 長崎県松浦 東光養魚場

エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

真鯖 1kg 定置網漁 新潟県両津
鮃 縁側 2.3kg 釣 活〆 青森県大間

煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国忠武(チュニム)
鰹 背 6kg 巻き網漁 高知県土佐

アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付
甘さが秀逸

鉄火巻き
玉子焼き
蝦蛄の爪

寒天
新作の湯飲み茶碗にて

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201712060000/

  • 青海鼠 茶ぶり 土佐酢にて 潜水漁 石川県能登

  • お造り シビマグロ 231.6kg 腹上二番 中トロと大トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸” シマアジ 2.45kg 定置網漁 浜〆 千葉県勝山 シャコ 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾 クロアワビ 800g 茨城県常磐

  • 鮃肝 蒸し ポン酢 鮃 2.3kg 釣 活〆 青森県大間

  • 鰹 背 6kg 巻き網漁 高知県土佐

  • 穴子白焼き 穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国忠武(チュニム)

  • 鮃 2.3kg 釣 活〆 青森県大間

  • 新烏賊 120g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 231.6kg 腹上二番 中トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”

  • シビマグロ 231.6kg 腹上二番 赤身 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”

  • 真鰺 66g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島

  • 小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦

  • シビマグロ 231.6kg 腹上二番 大トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”

  • シマアジ 2.45kg 定置網漁 浜〆 千葉県勝山

  • 養殖車海老 50g 長崎県松浦 東光養魚場

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 真鯖 1kg 定置網漁 新潟県両津

  • 鮃 縁側 2.3kg 釣 活〆 青森県大間

  • 煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国忠武(チュニム)

  • 鰹 背 6kg 巻き網漁 高知県土佐

  • アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

  • 鉄火巻き

  • 玉子焼き

  • シャコの爪

  • 寒天

  • 新作の湯飲み茶碗にて

  • 新作の湯飲み茶碗にて

2018/01/04 更新

48回目

2017/12訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

《久々の川之江の赤貝と野付のアオヤギの48回勉強会》第三春美鮨@東京都港区

小雪終盤の第48回魚アカデミー
 小雪もいよいよ明日で終わり、曆は大雪ということで、冬本番です。
まだ、秋田沿岸の日本海岸の水温は15度あるようです。北から降りてくる寒波が雷を持たす季節、鱩(はたはた)の季節というわけです。
私のお世話になっている滝川も根雪になっていることでしょう。
今日のテーマは、久々の川之江の赤貝と野付のアオヤギです。

鮃 2.3kg 釣 浜〆 北海道森町
今週の鮃は、また噴火湾の森町です。

新烏賊 110g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
シビマグロ 136kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “かもめ丸”
シビマグロ 136kg 腹上二番 中トロ 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “かもめ丸”


小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦
新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

真鰺 68g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
真鯖 850g 定置網 神奈川県佐島
本日は江戸前で大きい脂ののった真鯖です。

養殖車海老 50g 長崎県松浦“東光”
鮃黒皮備長炭炙り

春子 65g 昆布〆 底曳き網漁 兵庫県由良

かんぬき 127g 二艘曳き漁 宮城県表浜
今日は大きくなったか、水温のせいか旨さが強烈です。

赤貝 145g 桁曳き網漁 愛知県川之江
玉子焼き

エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

鬼殻焼き
新烏賊下足炙り

鉄火巻き

煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

鰹 5.2kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • 鮃 2.3kg 釣 浜〆 北海道森町

  • 新烏賊 110g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 136kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “かもめ丸”

  • シビマグロ 136kg 腹上二番 中トロ 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “かもめ丸”

  • 小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦

  • 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 真鰺 68g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 真鯖 850g 定置網 神奈川県佐島

  • 養殖車海老 50g 長崎県松浦“東光”

  • 鮃黒皮備長炭炙り

  • 春子 65g 昆布〆 底曳き網漁 兵庫県由良

  • かんぬき 127g 二艘曳き漁 宮城県表浜

  • 赤貝 145g 桁曳き網漁 愛知県川之江

  • 玉子焼き

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 鬼がら焼き

  • 新烏賊下足炙り

  • 鉄火巻き

  • 煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • 鰹 5.2kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保

  • アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

2018/01/04 更新

47回目

2017/12訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

《能登の“迷い鰹”の47回勉強会》第三春美鮨@東京都港区

小雪の第47回魚アカデミー
 今日から師走になりました。小雪も半ば、寒さが一段と厳しくなっています。
今日のテーマは、超久々登場の能登の“迷い鰹”です。

鮃 2.3kg 釣 浜〆 青森県大間
新烏賊 111g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

シビマグロ 122.6kg 腹上二番 赤身 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”
シビマグロ 122.6kg 腹上二番 中トロ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”

小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦
新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

“迷い鰹” 6kg 背 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見
先日、石川県の『すし処めくみ』でも出てきた能登の戻り鰹。
当アカデミーに数年ぶり以上の登場です。

エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

天然車海老 49g 底曳き網漁 大分県佐伯
北寄貝 ひも 備長炭炙り 大 桁曳き網漁 北海道網走
春子 60g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県出水

煮蛤 
ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付
野付のアオヤギ久々の登場です。

めったにないので、能登の鰹を背と腹で同時対比してみます。
“迷い鰹” 6kg 背 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見
“迷い鰹” 6kg 腹 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見

煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山
玉子焼き

蝦蛄 大 刺し網漁 北海道石狩湾
かんぬき 115g 二艘曳き漁 宮城県表浜
今週は表浜です。
かんぬきの皮


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201711220000/

  • 鮃 2.3kg 釣 浜〆 青森県大間

  • 新烏賊 111g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 122.6kg 腹上二番 赤身 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”

  • シビマグロ 122.6kg 腹上二番 中トロ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”

  • 小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦

  • 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 本日の課題 先日、石川県の『すし処めくみ』でも出てきた能登の戻り鰹。 当アカデミーに数年ぶり以上の登場です。

  • “迷い鰹” 6kg 背 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 天然車海老 49g 底曳き網漁 大分県佐伯

  • 北寄貝 ひも 備長炭炙り 大 桁曳き網漁 北海道網走

  • 春子 60g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

  • “迷い鰹” 6kg 背 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見

  • “迷い鰹” 6kg 腹 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見

  • 煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • 玉子焼き

  • 蝦蛄 大 刺し網漁 北海道石狩湾

  • 蝦蛄 大 刺し網漁 北海道石狩湾

2017/12/25 更新

46回目

2017/11訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~長崎の豊漁の鰹と今年初めての富津のかんぬき

小雪の第46回魚アカデミー
 曆も今日から小雪、冬らしい寒さになって来ていますね。
今日のテーマは長崎の豊漁の鰹と今年初めての富津のかんぬき

鮃 2.3kg 釣 浜〆 北海道森町
今日は噴火湾の鮃です。
縁側も勉強したいですね。

新烏賊 110g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

シビマグロ 150kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “優穂丸”
部位をかえて、
シビマグロ 150kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “優穂丸”

小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦

新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

天然車海老 48g 底曳き網漁 大分県佐伯

真鰺 63g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社

北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道網走

エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

春子 64g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県阿久根

鰹 6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保
刺しのしっかり入った上質の鰹をかりっと焼いて自家製の山葵漬けを挟んだスペシャリテ。
今年は、東北は不漁だが、長崎がよい。 

煮蛤 
ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

ネギトロ巻き

さて、本日の課題です。
かんぬき 138g 二艘曳き漁 千葉県富津
食感、うまさがかんぬきだす~

蝦蛄 特大 刺し網漁 脱皮直前の雄 北海道小樽

クロアワビ 730g 潜水器漁 茨城県 常磐 蒸し上げ歩留まり64%

量芸子もついに46回目。
自分自身、これだけ魚がわかるようになるとは思っていなかったですね。


​​第三春美鮨​​​​​​​​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • 鮃 2.3kg 釣 浜〆 北海道森町

  • 新烏賊 110g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 150kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “優穂丸”

  • シビマグロ 150kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “優穂丸”

  • 小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦

  • 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 天然車海老 48g 底曳き網漁 大分県佐伯

  • 真鰺 63g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社

  • 北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道網走

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 春子 64g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県阿久根

  • 鰹 6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • ネギトロ巻き

  • かんぬき 138g 二艘曳き漁 千葉県富津

  • かんぬき 138g 二艘曳き漁 千葉県富津

  • かんぬき 138g 二艘曳き漁 千葉県富津

  • 蝦蛄 特大 刺し網漁 脱皮直前の雄 北海道小樽

  • クロアワビ 730g 潜水器漁 茨城県 常磐 蒸し上げ歩留まり64%

2017/12/25 更新

45回目

2017/11訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~ピークの鮪と裏メニューの蝦蛄の爪巻き

立冬の第45回魚アカデミー
 立冬も中盤に差し掛かりました。
今日のテーマは、ピークの鮪と裏メニューの蝦蛄の爪巻き

鮃 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼
今週は気仙沼の鮃が登場です。
とても詰まった味わいです。

新烏賊 107g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

シビマグロ 144kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”
鮪がピークになっていますね。
とてもおいしい。

シビマグロ 144kg 腹上二番 中トロ 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”

真鰺 69g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社

新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

天然車海老 46g 底曳き網漁 大分県佐伯
北寄貝 貝ひも 大 桁曳き網漁 北海道網走

真鯖 650g 釣 兵庫県仮屋

春子 50g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県出水

エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

煮蛤 
ヤマトハマグリ 107g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子 100-160g 活〆 筒漁 宮城県塩釜
鯖巻き

小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦

鮃 縁側 2kg 釣 浜〆 北海道噴火湾

蝦蛄 ツメ 巻き
石狩の蝦蛄の爪10個分を詰めた幻の裏メニュー

​第三春美鮨​​​​​​​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201711080000/

  • 鮃 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼

  • 新烏賊 107g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 144kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”

  • シビマグロ 144kg 腹上二番 中トロ 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”

  • 真鰺 69g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社

  • 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 天然車海老 46g 底曳き網漁 大分県佐伯

  • 北寄貝 貝ひも 大 桁曳き網漁 北海道網走

  • 真鯖 650g 釣 兵庫県仮屋

  • 春子 50g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 107g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 100-160g 活〆 筒漁 宮城県塩釜

  • 鯖巻き

  • 小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦

  • 鮃 縁側 2kg 釣 浜〆 北海道噴火湾

  • 蝦蛄ツメ巻き

2017/11/20 更新

44回目

2017/11訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~階上の蒸し上げ歩留まり70%の詰まったエゾアワビ

立冬の第44回魚アカデミー
 曆も昨日から立冬。いよいよ、冬のお魚がおいしい季節です。
今日は、『すきやばし次郎』で夜勉強をするので、昼は予習をかねてホームグラウンドのアカデミーで魚の勉強します。
今日のテーマは階上の蒸し上げ歩留まり70%の詰まったエゾアワビ。

鮃 1.8kg 釣 浜〆 北海道利尻島
新烏賊 105g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
シビマグロ 144kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”
シビマグロ 144kg 腹上二番 蛇腹 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”
シビマグロ漬け 蛇腹 漬け込み熟成5日目 一本釣り 青森県大間

真鰺 60g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社

新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯
小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦

春子 58g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県出水
エゾバフンウニ 二年生 潜水器漁 “北海道”国後

真鯖 650g 釣 兵庫県由良

煮蛤 
ヤマトハマグリ 109g 桁曳き網漁 三重県桑名

鉄火巻き
玉子焼き

煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 神奈川県子安

蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾

エゾアワビ 230g 手鉤漁 青森県階上 蒸し上げ歩留まり70%
解禁したばかり水槽に入れずにすぐ出荷。そのため、小さいが、味詰まっていてうまい。


第三春美鮨​​​​​​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201711030000/

  • 本日の課題

  • 鮃 1.8kg 釣 浜〆 北海道利尻島

  • 新烏賊 105g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 144kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”

  • シビマグロ 144kg 腹上二番 蛇腹 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”

  • シビマグロ漬け 蛇腹 漬け込み熟成5日目 一本釣り 青森県大間

  • 真鰺 60g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社

  • 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯

  • 小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦

  • 春子 58g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • エゾバフンウニ 二年生 潜水器漁 “北海道”国後

  • 真鯖 650g 釣 兵庫県由良

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 109g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 鉄火巻き

  • 玉子

  • 煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 神奈川県子安

  • 蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾

  • エゾアワビ 230g 手鉤漁 青森県階上 蒸し上げ歩留まり70%

2017/11/09 更新

43回目

2017/11訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~久々の江戸前の天然車海老

霜降の第43回魚アカデミー
 霜降もすでに折り返して、数日で立冬。魚をみると冬の足音が聞こえてきそうです。
11月最初の新橋水産アカデミー。今日は、『生姜のあさの』の浅野社長とお勉強します。
今日の勉強のテーマは江戸前の車海老です。

鮃 2.1kg 釣 浜〆 北海道利尻島
新烏賊 108g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

真鰺 58g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社

シビマグロ 144.4kg 腹上二番 中トロ 熟成6日目 一本釣り 青森県大間
シビマグロ 144.4kg 腹上二番 蛇腹 熟成6日目 一本釣り 青森県大間

小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦
大浦大きなものが出てきましたね。

新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

戻り鰹 6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保

北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道長万部

エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

天然車海老 50g 底曳き網漁 千葉県富津
久々の江戸前の車海老です。
前回は昨年2016年の8月25日(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201608250001/)ぶりですので約一年ぶりです。
色は江戸前としては鮮やかなな赤ですね。

煮蛤 
ヤマトハマグリ 120g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 韓国釜山

干瓢巻き
干瓢 栃木白 二年生 海老原一布 栃木県河内郡上三川

真鯖 800g 釣 兵庫県仮屋

蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾
塩で


第三春美鮨​​​​​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201710270000/

  • 鮃 2.1kg 釣 浜〆 北海道利尻島

  • 新烏賊 108g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • 真鰺 58g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社

  • シビマグロ 144.4kg 腹上二番 中トロ 熟成6日目 一本釣り 青森県大間

  • シビマグロ 144.4kg 腹上二番 蛇腹 熟成6日目 一本釣り 青森県大間

  • 小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦

  • 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 戻り鰹 6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保

  • 北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道長万部

  • エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中

  • 天然車海老 50g 底曳き網漁 千葉県富津 久々の江戸前の車海老です。 色は江戸前としては鮮やかなな赤ですね。

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 120g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • 干瓢巻き 干瓢 栃木白 二年生 海老原一布 栃木県河内郡上三川

  • 真鯖 800g 釣 兵庫県仮屋

  • 蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾 塩で

  • 蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾

  • 鬼がら焼き

2017/11/08 更新

42回目

2017/10訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥30,000~

第三春美鮨(東京都港区) ~久々の石狩の蝦蛄

霜降の第42回魚アカデミー
 先週に引き続き、また台風22号が近づいており、今週も傘が必要です。
今回は南側を台風が通過するようですが、大雨には注意とか。
久々に魚が揃い、築地も活況を呈していた今年42回目の勉強会です。
50回勉強というノルマもなんとか達成できそうな勢いになりました。
最近思うのは、どうおいしいかはこれくらい反復しないとわからないということです。
だから、お客様と店の温度差が生まれることも。

まずは、愛知県祖父江の殻付き銀杏から。
少ない油で焦すように揚げています。

続いては、無花果の胡麻和えです。
焙煎した胡麻の香りがとても良いです。

真鯖 550g 釣 兵庫県仮屋
クロアワビ 530g 柱と歯 潜水漁 茨城県川尻
蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾
シビマグロ 140.6kg 腹上二番 砂ずり 熟成8日目 一本釣り 青森県大間
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

葡萄をのせたもずく酢

蝦蛄の爪

春子 54g 昆布〆 鹿児島県内之浦

昆布 北海道の川汲昆布
大阪、こんぶの土居 の土居純一が三年室熟成の真昆布

鰺のたたき アカデミーのスペシャリテ
真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社

うろ焼き
リゾット風

穴子の白焼き 穴子 100-150g 活〆 筒漁 宮城県塩釜
新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代

戻り鰹 6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保
脂がきめ細かく、上質な巻き網の鰹。
いつも通り、マヅマの山葵漬けとぽん酢で。

鮃 1.5kg 釣 浜〆 北海道利尻島

漬け 5日目
鮪の血の香りと酸味がすばらしい。

鮃 縁側 1.9kg 活〆 北海道利尻

小鰭 24g 投網漁 佐賀県大浦
皮が硬めなので新子ではないが、新子のようなサイズ。

新烏賊 115g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走

真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

シビマグロ 140.6kg 腹上二番 エンピツ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間

エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾
まず、塩で

鮃黒皮備長炭炙り

煮蛤 
ヤマトハマグリ 107g 桁曳き網漁 三重県桑名

蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾
ツメで・・

漬け

煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 宮城県塩釜

第三春美鮨​​​​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201710200000/

  • 愛知県祖父江の殻付き銀杏

  • 無花果の胡麻和え

  • 真鯖 550g 釣 兵庫県仮屋 クロアワビ 530g 柱と歯 潜水漁 茨城県川尻 蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾 シビマグロ 140.6kg 腹上二番 砂ずり 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 手前が鮑の歯です

  • 葡萄をのせたもずく酢

  • 蝦蛄の爪

  • 春子 54g 昆布〆 鹿児島県内之浦

  • 昆布 北海道の川汲昆布 大阪、こんぶの土居 の土居純一が三年室熟成の真昆布

  • 鰺のたたき アカデミーのスペシャリテ 真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社

  • うろ焼き

  • リゾット風

  • 穴子の白焼き 穴子 100-150g 活〆 筒漁 宮城県塩釜

  • 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代

  • 戻り鰹 6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保

  • 鮃 1.5kg 釣 浜〆 北海道利尻島

  • 漬け 5日目 鮪の血の香りと酸味がすばらしい。

  • 鮃 縁側 1.9kg 活〆 北海道利尻

  • 小鰭 24g 投網漁 佐賀県大浦

  • 新烏賊 115g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • 北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走

  • 真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • シビマグロ 140.6kg 腹上二番 エンピツ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間

  • エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾 まず、塩で

  • 鮃黒皮備長炭炙り

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 107g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾 ツメで・・

  • 漬け

  • 煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 宮城県塩釜

2018/01/04 更新

41回目

2017/10訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~旬の大間の鮪とその漬け

寒露の第41回魚アカデミー
 台風21号が近づいているようで、天気は雨が降ったりと不安定です。
日曜日には台風が直撃するとも。
今日のテーマは、旬の大間の鮪とその漬けです。

 早速、5日目、漬けの醤油も2ヶ月となり、鮪の酸味を引き立てるようになったとのことです。
まず、漬け鮪のから・・
漬けの醤油は、火入れしていない海の精の醤油をベースに、まず、尾身をほぐして漬け込みます。
そして、元ダレをつくり二週間目くらいから鮪の柵漬けを始めます。
ちょうど、2ヶ月たち、タレに鮪の香りが移ったというの現在。
血の香りが引き立つようになっています。

鮃 2kg 釣 活〆 北海道利尻島
今日は噛み応え満点で、噛みしめるうまさが増してきました。

新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
本日は墨烏賊に近いのでこりっと感がやや弱い印象です。

シビマグロ 133kg 腹下 赤身 熟成5日目 一本釣り 青森県大間
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一

シビマグロ 140kg 腹上二番 蛇腹 熟成7日目 一本釣り 青森県大間
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一

真鰺 60g-140 瀬付き 釣 兵庫県沼島
小鰭 36g 投網漁 佐賀県大浦

新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県
鬼がら焼き

真鯖 700g 釣 韓国済州島
もの凄く脂がのっています。

エゾバフンウニ 潜水器漁 “北海道国後島”

鮃 白皮 備長炭炙り

煮蛤 
ヤマトハマグリ 117g 桁曳き網漁 三重県桑名

北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道網走
名物!鯖巻き

煮穴子 
穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山

目の前にある色の濃い漬けがあり、「これは非売品ですか?」と校長に尋ねると、「浸かりすぎたけど試してみる?」ということで、絶好のお勉強の機会。
で、実食。
「なるほど、瞬間漬けの原理で、醤油で食べるってこういうことだ」と実感。
酸味はあるけれど、鮪の血の香りは消えてしまう。
たいへん勉強になりました。

エゾアワビ 380g 手鉤漁 北海道檜山 蒸し上げ歩留まり70%
檜山のエゾアワビ登場。
鮑の味わいはしっかりあります。

第三春美鮨​​​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201710130000/

  • 本日の課題

  • 漬けダレ2ヶ月、5日経過の柵漬け

  • 鮃 2kg 釣 活〆 北海道利尻島

  • 新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 133kg 腹下 赤身 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • シビマグロ 140kg 腹上二番 蛇腹 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 真鰺 60g-140 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 小鰭 36g 投網漁 佐賀県大浦

  • 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 真鯖 700g 釣 韓国済州島

  • エゾバフンウニ 潜水器漁 “北海道国後島”

  • 鮃 白皮 備長炭炙り

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 117g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道網走

  • 名物!鯖巻き

  • 煮穴子  穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • 漬け

  • 鬼がら焼き

  • エゾアワビ 380g 手鉤漁 北海道檜山 蒸し上げ歩留まり70%

2017/10/28 更新

40回目

2017/10訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~エゾバフンウニ

寒露の第40回魚アカデミー
 昨日、今日と雨の予報ですがなんとか傘を使わずにおります。気候も来週から、12月の気候になるということです。
さすがに曆も寒露ということなのでしょう。
勝どきでの研修の帰りしな、来期のアカデミーの打ち合わせをかねましてお勉強です。

鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻島
また、利尻に戻りました。

新烏賊 107g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

シビマグロ 148kg 腹上二番 赤身 熟成7日目 一本釣り 青森県大間
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

シビマグロ 148kg 背 血(合い)ぎしの中トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間

真鰺 56g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

小鰭 29g 巻き網漁 佐賀県大浦
天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯

北寄貝 ひも 大 桁曳き網漁 北海道網走
北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道網走

春子 50g 昆布〆 鹿児島県内之浦

真鯖 750g 釣 兵庫県仮屋

煮蛤 
ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名

マダカアワビ 720g 素潜り漁 神奈川県佐島 蒸し上げ歩留まり80%

煮穴子 
穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山

鉄火巻き
玉子焼き

本日のテーマ、養殖と国後の食べ比べです。
まずは、・・・

エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中
エゾバフンウニ 潜水器漁 “北海道国後島”
浜中は甘いですね~。
養殖の漁師さんが昆布のある場所にコマメに移動しているみたいですからね。

 今年は、市場の移転が延期されましたので、移転前になんとかお稽古の回数を50回達成しようと定めました。
量稽古と言うことばが我がランチェスターにありますが、50回経験つめば、わかるものもあるし、この仕事をしていく上で、他社とのアドバンテージができるだろうと思って始めましたが、それは私の魚の熟知度において、すでに効果が出ているようです。

第三春美鮨​​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201710100000/

  • 鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻島

  • 新烏賊 107g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 148kg 腹上二番 赤身 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • シビマグロ 148kg 背 血(合い)ぎしの中トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間

  • 真鰺 56g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 小鰭 29g 巻き網漁 佐賀県大浦

  • 天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯

  • 北寄貝 ひも 大 桁曳き網漁 北海道網走

  • 北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道網走

  • 春子 50g 昆布〆 鹿児島県内之浦

  • 真鯖 750g 釣 兵庫県仮屋

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • マダカアワビ 720g 素潜り漁 神奈川県佐島 蒸し上げ歩留まり80%

  • 煮穴子  穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • 鉄火巻き

  • 玉子焼き

  • エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中

  • エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中

  • エゾバフンウニ 潜水器漁 “北海道国後島”

2017/10/19 更新

39回目

2017/10訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~解禁の国後のエゾバフンウニ

寒露の第39回魚アカデミー
 先週は出張が続きましたので、曆もかわり寒露です。本日は旧体育の日で、やはり、晴れ。
晴れといっても過ごしやすく、かえってこういう気候が、かえって季節の変わり目であることを感じさせます。
先週、魚の味わいも大きく変わっていましたが、さらに秋らしくなるのでしょう。

鮃 2.2kg 釣 活〆 北海道松前
本日の鮃は松前に南下しています。
本日は月曜日につき、活〆です。

新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

シビマグロ 148kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 一本釣り 青森県大間
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

シビマグロ 129.4kg 腹上二番 赤身 熟成12日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸

真鰺 55g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
小鰭 34g 巻き網漁 佐賀県大浦

新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

天然車海老 47g 底曳き網漁 愛知県一色
春子 49g 昆布〆 鹿児島県内之浦

真鯖 500g 釣 兵庫県仮屋

鮃 黒皮 備長炭炙り

エゾバフンウニ
寒露になり道東の雲丹解禁です。

煮蛤 
ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子 
穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山

名物!鯖巻き

白鱚 60g 昆布〆 刺し網漁 千葉県竹岡
久々のオンメニューですね。

マダカアワビ 720g 素潜り漁 神奈川県佐島 
玉子焼き

シビマグロ 148kg 腹上二番 大トロ 熟成4日目 一本釣り 青森県大間

第三春美鮨​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201710020001/

  • 鮃 2.2kg 釣 活〆 北海道松前

  • 新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 148kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • シビマグロ 129.4kg 腹上二番 赤身 熟成12日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸

  • 真鰺 55g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 小鰭 34g 巻き網漁 佐賀県大浦

  • 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 天然車海老 47g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 春子 49g 昆布〆 鹿児島県内之浦

  • 真鯖 500g 釣 兵庫県仮屋

  • 鮃 黒皮 備長炭炙り

  • エゾバフンウニ 寒露になり道東の雲丹解禁です。

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子  穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • 名物!鯖巻き

  • 白鱚 60g 昆布〆 刺し網漁 千葉県竹岡

  • マダカアワビ 720g 素潜り漁 神奈川県佐島

  • 玉子焼き

  • シビマグロ 148kg 腹上二番 大トロ 熟成4日目 一本釣り 青森県大間

2017/10/14 更新

38回目

2017/10訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~マヅマ山葵の生産者によって鮪の酸味や香りの感じかたは変わるのか  

秋分の第38回魚アカデミー
 先週は出張が続きましたので、曆もかわり秋分です。しかも、秋分もはや後半で、中秋の名月も数日後となりました。
魚の味わいも大きく変わっていそうです。
10月の初荷、雲丹が高騰しているそうです。

鮃 1.9kg 釣 浜〆 北海道利尻
本日も前回と同じ利尻の鮃は、先々週と同じ浜〆ですが、身が締まり凝縮感があります。
うまさも凝縮した印象です。

新烏賊 115g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

シビマグロ 129.4kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一
本日の山葵も田代さんで秀逸。
鮪の酸味と香りを引き出しております。
うまい!もしかして、田代さんと勝又さんの山葵で、鮨の味わいもかわるのかと思い、校長に質問をぶつけると・・
「田代さんの山葵は凄くよい時がある。鮨で食べていないので、酸味や香りを引き立てているかは疑問だ」ということです。

シビマグロ 129.4kg 腹上二番 中トロ 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸

真鰺 65g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
小鰭 31g 巻き網漁 佐賀県大浦

新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
本日は新いくらで、ふわふわです。

天然車海老 48g 刺し網漁 大分県佐伯

新烏賊 115g 下足 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
春子 58g 昆布〆 茨城県大洗

真鯖 900g 釣 兵庫県仮屋

シビマグロ 159.9kg 背 中トロ 熟成9日目 延縄漁 北海道戸井

煮蛤 
ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子 100g-160g 活〆 筒漁 宮城県塩釜

漬けシビマグロ 背 赤身 熟成4日目 延縄漁 北海道戸井

クロアワビ 640g 素潜り漁 茨城県常磐 蒸しあげ歩留まり 76%

縁側
鮃 1.9kg 釣 浜〆 北海道利尻

シビマグロ 129.4kg 腹上二番 蛇腹 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸


「マヅマ山葵の生産者によって鮪の酸味や香りの感じかたは変わるのか」
また、研究テーマができました。

第三春美鮨​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201709220000/


  • 本日の課題

  • 鮃 1.9kg 釣 浜〆 北海道利尻

  • 新烏賊 115g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 129.4kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸 山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • シビマグロ 129.4kg 腹上二番 中トロ 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸

  • 真鰺 65g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 小鰭 31g 巻き網漁 佐賀県大浦

  • 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 天然車海老 48g 刺し網漁 大分県佐伯

  • 新烏賊 115g 下足 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • 春子 58g 昆布〆 茨城県大洗

  • 真鯖 900g 釣 兵庫県仮屋

  • シビマグロ 159.9kg 背 中トロ 熟成9日目 延縄漁 北海道戸井

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 100g-160g 活〆 筒漁 宮城県塩釜

  • 漬けシビマグロ 背 赤身 熟成4日目 延縄漁 北海道戸井

  • クロアワビ 640g 素潜り漁 茨城県常磐 蒸しあげ歩留まり 76%

  • 縁側 鮃 1.9kg 釣 浜〆 北海道利尻

  • シビマグロ 129.4kg 腹上二番 蛇腹 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸

2017/10/04 更新

37回目

2017/09訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~利尻の鮃の身質が柔らかいわけと漬け

白露の第37回魚アカデミー
 白露も秋分直前となりました。
魚も魚のお味も秋らしくなっています。
今日のテーマ、利尻の鮃の身質が柔らかいわけと漬け

鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻
「浜〆にしては身がやわらくないかい」と校長。
その心は、「利尻の海水の塩分濃度が築地で入れ替えた海水に比べて高いのではないか」とのこと。
塩分濃度が低い海水に入ることで、浸透圧で水気が多くなったという仮説。
確かに厚く切りつけているわりに柔らかい。
そう言えば、江戸前の真子鰈などを使う理由として江戸前のほうが身が締まっているとおっしゃる大将がおりました。
これは塩分濃度という見地から考えても面白そうです。

新烏賊 110g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

シビマグロ 142.6kg 腹上二番 赤身 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 第57大運丸
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一
本日は、山葵の記載をこちらにしました。
毎週、このマヅマ山葵を食べているが本日の山葵は秀逸。
鮪の酸味と香りを引き出しております。
もちろん、本日の鮪の赤身は酸味、香りとも好みの水準です。
この微差を体験し、学習することが私の仕事の生命線だと実感しますね。

シビマグロ 142.6kg 腹上二番 中トロ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 第57大運丸

春子 65g 昆布〆 鹿児島県内之浦

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

天然車海老 49g 刺し網漁 大分県姫島
姫島から中津、そして姫島。9月は、大分のものが多いです。

小鰭 32g 巻き網漁 佐賀県大浦
大浦になりました。一枚付けにて。

真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
真鯖 900g 釣 兵庫県仮屋

北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走
小柱の備長炭炙り

エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中

煮蛤 
ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子 100g-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

鉄火巻き
いやー本日の赤身は秀逸ですね。
広がる酸味と香り、久々ですね。

玉子焼き

そして、本日の本題の漬けです。

シビマグロ 127.6kg 背の中 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井
ねっちょりしたテクスチャ。
ただし、酸味は本日の大間のマグロが秀逸なために、負けているかな・・
かなりのおいしさではありますが・・

シビマグロ 127.6kg 背の中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井
中トロの漬けおいしい。

マダカアワビ 497g 素潜り漁 三重県志摩 蒸しあげ歩留まり64%
アワビ十分おいしいですが、味覚が肥えすぎました~

第三春美鮨​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201709140000/

  • 鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻

  • 新烏賊 110g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 142.6kg 腹上二番 赤身 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 第57大運丸

  • シビマグロ 142.6kg 腹上二番 中トロ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 第57大運丸

  • 春子 65g 昆布〆 鹿児島県内之浦

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 天然車海老 49g 刺し網漁 大分県姫島

  • 小鰭 32g 巻き網漁 佐賀県大浦

  • 真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 真鯖 900g 釣 兵庫県仮屋

  • 北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走 小柱の備長炭炙り

  • エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 100g-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • 鉄火巻き

  • 玉子焼き

  • シビマグロ 127.6kg 背の中 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井

  • シビマグロ 127.6kg 背の中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 北海道戸井

2017/09/26 更新

36回目

2017/09訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~鮃の〆かたの違いと7日目の漬け

白露の第36回魚アカデミー
 急遽入った昨日のキックオフをかねた勉強会に続き、もともと予定していた白露(9/7~9/22)のアカデミーです。
今日のテーマは、鮃の〆かたの違いと7日目の漬けです。

まずは、活〆と浜〆の二種同時対比からスタートです。
鮃 2kg 釣 活〆 北海道利尻
鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻

新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

続いては5日目の鮪と柵漬けにして7日熟成の二種同時対比です。
シビマグロ 141.6kg 腹上二番 中トロ 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 
シビマグロ 118kg 腹上二番 中トロ 漬け 熟成7日目 延縄漁 北海道戸井 

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
天然車海老 49g 刺し網漁 大分県佐伯

真鯖 550g 釣 兵庫県由良

エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

鬼がら焼き

煮蛤 
ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名

シビマグロ 141.6kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 
煮穴子 100g-160g 活〆 神奈川県子安

鉄火巻き

みる貝 700g 潜水器漁 愛知県篠島
不良につき久々のみる貝です。

玉子焼き

“みる舌”
みる舌はもっと久々です。

マダカアワビ 512g 素潜り漁 三重県志摩 
香りよく。

第三春美鮨​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201709130000/

  • 本日の課題

  • 鮃 2kg 釣 活〆 北海道利尻

  • 鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻

  • 新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 141.6kg 腹上二番 中トロ 青森県大間 熟成5日目 一本釣り 青森県大間

  • シビマグロ 118kg 腹上二番 中トロ 漬け青森県大間 熟成7日目 延縄漁 北海道戸井

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 真鯖 550g 釣 兵庫県由良

  • 天然車海老 49g 刺し網漁 大分県佐伯

  • 真鯖 550g 釣 兵庫県由良

  • エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中 山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 鬼ガラ焼き

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • シビマグロ 141.6kg 腹上二番 赤身 一本釣り 熟成5日目 青森県大間

  • 煮穴子 100g-160g 活〆 神奈川県子安

  • みる貝 700g 潜水器漁 愛知県篠島

  • 玉子焼き

  • “みる舌”

  • マダカアワビ 512g 素潜り漁 三重県志摩

2017/09/21 更新

35回目

2017/09訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

第三春美鮨(東京都港区) ~浜中の養殖雲丹と大間のシビマグロ

白露の第35回魚アカデミー
 白露(9/7~9/22)も半ばにさしかかり、もうしばらくすると立秋ですね。暑さ寒さも彼岸までと言いますから、台風が発生して、一雨ごとに温度が下がるのでしょう。
今日は商品開発のお手伝いをする熱海の老舗旅館の『古屋旅館』の内田さんとキックオフミーティングを兼ねましてのお勉強でございます。

まずは蒸し焼きにした新烏賊のとんびとミソからスタートです。
無花果の胡麻和え。

お刺身は、
シビマグロ 141.6kg 腹上二番 中トロ 青森県大間 熟成4日目
鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻
新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

マダカアワビ 390g 素潜り漁 三重県志摩 蒸し上げ歩留まり67%
マダカアワビのおいしい季節ですが、マダカアワビの水揚げは少ないですね。
今日は小さめのマダカアワビです。
香りはしっかりあります。

鰹の備長炭炙りと山葵漬け
鰹 4.8kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼
当アカデミーのスペシャリテですが、ありふれた組み合わせの衝撃が後をひいたようです。

エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津

藤壺 天然 特大 青森県大曲
甲殻類の味がします。

蒸した鮃の肝

握り
鮃 縁側 2kg 釣 浜〆 北海道利尻

煮上がりの穴子
煮穴子 100g-150g 活〆 筒漁 千葉県富津
白焼きでないということは・・・

新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
真鯖 550g 釣 兵庫県由良

真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

シビマグロ 141.6kg 腹上二番 中トロ 青森県大間 熟成4日目
シビマグロ 141.6kg 腹上二番 蛇腹 青森県大間 熟成4日目

天然車海老 50g 刺し網漁 大分県姫島
春子 63g 昆布〆 山形県鼠ヶ関

北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走

煮蛤 
ヤマトハマグリ 95g 桁曳き網漁 三重県桑名

とろ鉄火巻き
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

玉子焼き
鬼殻焼き

裏メニュー 裏名物鯖巻き

寒天

​​第三春美鮨​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201709080000/

  • 蒸し焼きにした新烏賊のとんびとミソ

  • 無花果の胡麻和え

  • シビマグロ 141.6kg 腹上二番 中トロ 青森県大間 熟成4日目 鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻 新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水 山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • マダカアワビ 390g 素潜り漁 三重県志摩 蒸し上げ歩留まり67%

  • 鰹の備長炭炙りと山葵漬け 鰹 4.8kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼

  • エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津

  • 藤壺 天然 特大 青森県大曲

  • 蒸した鮃の肝

  • 鮃 縁側 2kg 釣 浜〆 北海道利尻

  • 煮上がりの穴子 煮穴子 100g-150g 活〆 筒漁 千葉県富津

  • 新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • 真鯖 550g 釣 兵庫県由良

  • 真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • シビマグロ 141.6kg 腹上二番 中トロ 青森県大間 熟成4日目

  • シビマグロ 141.6kg 腹上二番 蛇腹 青森県大間 熟成4日目

  • 天然車海老 50g 刺し網漁 大分県姫島

  • 春子 63g 昆布〆 山形県鼠ヶ関

  • 北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 95g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • とろ鉄火巻き 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

2017/10/29 更新

34回目

2017/09訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

第三春美鮨(東京都港区) ~秋らしい白露の魚

白露の第34回魚アカデミー
 早いもので暦は、白露(9/7~9/22)で、涼風立ち始める季節です。白露になると秋雨前線がやってきたり、台風がやってきたり。ここ数年は水温が高いせいか、小笠原で発生した台風はそのまま上にあがり、フィリピンの北で発生した大夫は中国大陸に向かい、あまり日本列島を縦断することが少ないようです。
当アカデミーの魚も、すっかり秋の印象を受けるようになっております。
本日の学友は肺のスペシャリストの小田先生です。

まずは蒸し焼きにした新烏賊のとんびとミソからスタートです。
新烏賊 118g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

枝豆すり流しと車海老と冬瓜

お盆のの高知の視察の時にリクエストした鮪のサク漬けです。
サク漬けにする漬け汁は、まず、大量のほぐした尾身を海の精の生醤油に1週間くらい漬け込むことから始まります。
シビマグロ 153.4kg 背の中トロ 青森県三厩 
こちらが漬けのタレです。濃厚な鮪の香りがします。この漬け液に鮪を漬け込みます。本日は二日目でまだ漬け込みが浅く血の酸味は弱いです。

本日のお造り
シビマグロ 132kg 腹上二番 赤身と中トロ 青森県大間 熟成8日目
鮃 1.9kg 釣 浜〆 北海道利尻
小鰭 49g 巻き網漁 愛知県豊浜
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一

新烏賊 118g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

当店スペシャリテ 鰺のたたき 
真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
生姜 土佐一 高知県 株式会社あさの

蒸し鮑
クロアワビ 480g 素潜り漁 茨城県川尻 蒸し上げ歩留まり75%

鰹の備長炭炙りと山葵漬け
鰹 4.9kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼

穴子白焼き
穴子 100g~160g 活〆 筒漁 千葉県富津

さて、握りに入りましょう。

新烏賊 118g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

〆鯖備長炭炙り
真鯖 950g 定置網漁 石川県七尾

みる貝 450g 潜水器漁 愛知県伊良湖
蒸しクロアワビ 480g 素潜り漁 茨城県川尻 蒸し上げ歩留まり75%

春子 67g 昆布〆 茨城県大洗

シビマグロ 153kg 腹上二番 赤身 青森県三厩 熟成7日目
シビマグロ 132kg 腹上二番 大トロ 青森県大間 熟成8日目

北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道八雲

エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中
海苔 アサクサノリ種 酸処理なし 佐賀県有明海 島内啓次
ついに、浜中の養殖の雲丹登場です。
甘いです。

天然車海老 47g 刺し網漁 愛知県一色
小鰭 49g 巻き網漁 愛知県豊浜
先週の新子と同じく、一枚付けにて

究極のネギトロ巻き
もう一カン

本日の塾生の小田先生。
本職は肺癌治療の名医です。

玉子焼きの二種同時対比。
焼きたて、冷たいの・・

海老の鬼がら焼き

寒天

​第三春美鮨​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • 本日の課題

  • 蒸し焼きにした新烏賊のとんびとミソ

  • 枝豆すり流しと車海老と冬瓜

  • お盆のの高知の視察の時にリクエストした鮪のサク漬け

  • 漬けのタレ

  • シビマグロ 132kg 腹上二番 赤身と中トロ 青森県大間 熟成8日目 鮃 1.9kg 釣 浜〆 北海道利尻 小鰭 49g 巻き網漁 愛知県豊浜 山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 新烏賊 118g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • 当店スペシャリテ 鰺のたたき  真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 生姜 土佐一 高知県 株式会社あさの

  • 鰺のたたきアップ

  • 蒸し鮑 クロアワビ 480g 素潜り漁 茨城県川尻 蒸し上げ歩留まり75%

  • 鰹の備長炭炙りと山葵漬け 鰹 4.9kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼

  • 穴子白焼き 穴子 100g~160g 活〆 筒漁 千葉県富津

  • 新烏賊 118g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • 真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 〆鯖備長炭炙り 真鯖 950g 定置網漁 石川県七尾

  • みる貝 450g 潜水器漁 愛知県伊良湖

  • 蒸しクロアワビ 480g 素潜り漁 茨城県川尻 蒸し上げ歩留まり75%

  • 春子 67g 昆布〆 茨城県大洗

  • シビマグロ 153kg 腹上二番 赤身 青森県三厩 熟成7日目

  • シビマグロ 132kg 腹上二番 大トロ 青森県大間 熟成8日目

  • 北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道八雲

  • エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中 海苔 アサクサノリ種 酸処理なし 佐賀県有明海 島内啓次

  • 天然車海老 47g 刺し網漁 愛知県一色

  • 小鰭 49g 巻き網漁 愛知県豊浜 先週の新子と同じく、一枚付けにて

  • 究極のネギトロ巻き1

  • 究極のネギトロ巻き2

  • 本職は肺癌治療の名医

  • 玉子焼き

  • 玉子焼き

  • 海老の鬼がら焼き

  • 寒天

  • 外観

2017/09/12 更新

33回目

2017/08訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

第三春美鮨(東京都港区) ~処暑の魚

処暑の第33回魚アカデミー
 暑かった夏も、終わりを告げる処暑。東京は、秋めいてきて寒さすら感じる陽気です。
処暑のころの沖縄は気候が安定するので、旅行日よりです。
このころに視察を組むのはとても良いというのが私の経験則です。
今日は、寿司屋の二代目の結婚祝いを兼ねて、お勉強のリクエストにお応えしました。

鮃 2.2kg 活〆 北海道利尻
新烏賊 120g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
シビマグロ 腹上二番 赤身 熟成3日目 138.4kg 熟成3日目 青森県大間“宝幸丸”
新烏賊 下足炙り
シビマグロ 腹上二番 中トロ 熟成12日目 270kg 熟成12日目 青森県大間“金富丸”

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

天然車海老 46g 底曳き網漁 大分県姫島
新子 丸付け 投網漁 佐賀県大浦
処暑になりお約束通り丸付けになりました。

鮃 黒皮炙り
真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

鰹の備長炭炙りと山葵漬け
鰹 4.4kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼

鱧 昆布〆 2.3kg 延縄漁 完全骨抜き 大分県杵築

エゾバフンウニ 三年生 北海道利尻
マヅマワサビ 静岡県御殿場市・勝又昭明

煮穴子 100g 活〆 筒漁 千葉県富津

ネギトロ巻き
メガイアワビ 630g 素潜り漁 千葉県勝浦 蒸し上げ歩留まり74%

煮蛤 
ヤマトハマグリ 60g 桁曳き網漁 三重県桑名
放卵して一番やせている時期。
これはこれでおいしい。

干瓢巻き 
干瓢 栃木白 栃木県河内郡上三川 海老原一布

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
 

  • 鮃 2.2kg 活〆 北海道利尻

  • 新烏賊 120g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 腹上二番 赤身 熟成3日目 138.4kg 熟成二日目 青森県大間“宝幸丸”

  • 新烏賊下足炙り

  • シビマグロ 腹上二番 赤身 熟成3日目 138.4kg 熟成二日目 青森県大間“宝幸丸”

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 天然車海老 46g 底曳き網漁 大分県姫島

  • 新子 丸付け 投網漁 佐賀県大浦

  • 鮃 黒皮炙り

  • 真鰺 88g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 鰹の備長炭炙りと山葵漬け 鰹 4.4kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼

  • 鱧 昆布〆 2.3kg 延縄漁 完全骨抜き 大分県杵築

  • エゾバフンウニ 三年生 北海道利尻 マヅマワサビ 静岡県御殿場市・勝又昭明

  • 煮穴子 100g 活〆 筒漁 千葉県富津

  • ネギトロ巻き

  • メガイアワビ 630g 素潜り漁 千葉県勝浦 蒸し上げ歩留まり74%

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 60g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 干瓢巻き  干瓢 栃木白 栃木県河内郡上三川 海老原一布

2017/09/06 更新

32回目

2017/08訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

第三春美鮨(東京都港区) ~盆明けの魚がない日の品揃え

17日連続の雨の立秋の第32回魚アカデミー
 立秋も広範にさしかったているが、1日より降り続いている雨は17日連続になりました。
17日連続の雨は1977年以来だそうで、キャンディーズ解散、エルビス・プレスリー逝去、清水健太郎の「失恋レストラン」、王貞治がホームラン記録達成などがあったころ、多分小学校6年生でしたね。
今日はお盆明け初日のカシ。
時化ていることもあり、魚がないこと間違いない日。
こういう日の鮨屋は我々業界人に勉強になりますが、こういう日に初めて期待した鮨屋に行くと評価は辛くなるでしょうね(鮨屋の利用のテクニック)。

 まずは、秋田の蓴菜と枝豆のすり流しから・・

 お刺身は、
星鰈 2.3kg 活〆 刺し網漁 宮城県塩釜
新烏賊 115g 浜〆空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
クロアワビ 450g 活生 潜水漁 福島県常磐
シビマグロ 赤身 108kg 熟成二日目 青森県大間“政峰丸”
マヅマワサビ 静岡県御殿場市 田代耕一
 まぐろはいつになく熟成していない鮪。
連休明けなので、色がいつもと違いますね~
ある意味いい色~

穴子白焼き
穴子 125g 活〆 筒漁 千葉県富津

星鰈の肝ぽん酢
綺麗な脂の星鰈の肝、おいしい!

鰹の備長炭炙りと山葵漬け
鰹 4.8kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼
カリッと焼いた鰹の背をたっぷりのぽん酢と山葵漬けで食べるアカデミーのスペシャリテ

握り
星鰈 2.3kg 活〆 刺し網漁 宮城県塩釜
新烏賊 115g 浜〆空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
二枚付けサイズ、こりっとしてうまいです~

シビマグロ 中トロ 108kg 熟成二日目 青森県大間“政峰丸”
新子 二枚付け 投網漁 佐賀県大浦
処暑が迫っていますが、その頃には一枚丸付けになりそうです~

天然車海老 46g 底曳き網漁 愛知県一色
北寄貝 特大 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道網走

エゾバフンウニ 三年生 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津

煮穴子 125g 活〆 筒漁 千葉県富津

干瓢巻き 
干瓢 栃木白 栃木県河内郡上三川 海老原一布

鮪の炙りと山葵漬けの巻物
玉子焼き

山葵巻き

黒蜜寒天


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201708090000/

  • 魚がない日

  • 蓴菜

  • 枝豆のすり流し

  • 星鰈 2.3kg 活〆 刺し網漁 宮城県塩釜 新烏賊 115g 浜〆空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水 クロアワビ 450g 活生 潜水漁 福島県常磐 シビマグロ 赤身 108kg 熟成二日目 青森県大間“政峰丸” マヅマワサビ 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 穴子白焼き 穴子 125g 活〆 筒漁 千葉県富津

  • 星鰈の肝ぽん酢

  • 鰹の備長炭炙りと山葵漬け

  • 鰹の備長炭炙りと山葵漬け

  • 星鰈 2.3kg 活〆 刺し網漁 宮城県塩釜

  • 新烏賊 115g 浜〆空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水 二枚付けサイズ、こりっとしてうまいです~

  • シビマグロ 中トロ 108kg 熟成二日目 青森県大間“政峰丸”

  • 新子 二枚付け 投網漁 佐賀県大浦

  • 天然車海老 46g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 北寄貝 特大 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道網走

  • エゾバフンウニ 三年生 北海道利尻

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津

  • 煮穴子 125g 活〆 筒漁 千葉県富津

  • 干瓢巻き  干瓢 栃木白 栃木県河内郡上三川 海老原一布

  • 鮪の炙りと山葵漬けの巻物

2017/08/26 更新

31回目

2017/08訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~立秋の大間のシビマグロ

立秋明けのの第31回アカデミー
 ついに暦の上では秋となりました。
長寿台風がまだ北上しております。
今日のテーマは大間の一本釣のシビマグロです。

鱧 2.4kg 延縄漁 完全骨抜き 大分県杵築
メイチダイ 活〆 0.9kg 三重県和具

シビマグロ 110kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣 青森県大間 ”宝幸丸”
新子 二枚漬け 小型定置網漁 佐賀県大浦

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
北寄貝 小柱 備長炭炙り 北海道長万部
天然車海老 50g 底曳き網漁 秋田県天王町

ナカズミ 60g 投網漁 佐賀県大浦
小鰭が出世しました~

白鱚 50g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津

エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場 田代耕一

煮蛤 
ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名

穴子 140g 活〆 筒量 千葉県富津

鉄火巻き

本日は年に一度の子供アカデミー。
日本の文化を次の世代に伝えます。
今年は雲丹や鮑や山葵を挑戦してみました。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201708030000/

  • 鱧 2.4kg 延縄漁 完全骨抜き 大分県杵築

  • メイチダイ 活〆 0.9kg 三重県和具

  • シビマグロ 110kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣 青森県大間 ”宝幸丸”

  • 新子 二枚漬け 小型定置網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 真鰺 90g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 北寄貝 小柱 備長炭炙り 北海道長万部

  • 天然車海老 50g 底曳き網漁 秋田県天王町

  • ナカズミ 60g 投網漁 佐賀県大浦

  • 白鱚 50g 昆布〆 刺し網漁 千葉県富津

  • エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場 田代耕一

  • ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 穴子 140g 活〆 筒量 千葉県富津

  • 鉄火巻き

  • 本日は子供アカデミー

2017/08/15 更新

30回目

2017/08訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~暦で夏の終わりの魚

大暑終盤の第30回アカデミー
 大暑も後半となりました。早いもので、あと、4日で8月7日、暦の上では立秋です。
小笠原諸島にあった長寿台風が発達して、北北東に進路を変え、何やら週末に大変な大雨をもたらしそうとのことです。

鱧 2.4kg 延縄漁 完全骨抜き 大分県杵築
脂のりよくうまい
この時期、白身に悩む時期で、今年は北海道から、松川鰈を見かけますね。
松栄丸の提案ですが、良いものを見つけました。

フッコ 2.4kg 釣 浜〆 愛知県篠島
シビマグロ 118.6kg 腹上二番 赤身 熟成2日 延縄漁 北海道戸井 徳栄丸
戸井の延縄出てきましたね~

残念な新烏賊(あくまでも試食です)
どうも水温が高いからか大きくならない模様です。
コリっとせず、まさに残念。

小鰭 60g 投網漁 佐賀県大浦

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

北寄貝 ひも 備長炭炙り 北海道長万部
真鰺 80g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色

春子 60g 昆布〆 岩手県大船渡
ふっくらしていておいしい

平貝 大 潜水器漁 愛知県南知多

シビマグロ 118.6kg 腹上二番 大トロ 熟成2日 延縄漁 北海道戸井 徳栄丸
定置網から延縄、釣りとマグロも秋めいてきました。

シビマグロ 定置網大船渡

鰹 4.0kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼
山葵漬けと鰹の絶妙なアカデミーのスペシャリテ 

煮穴子 130g 活〆 筒漁 千葉県富津

煮蛤 
ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名
夏も終わりということで放卵が始まりました。

干瓢巻き 
干瓢 栃木白 栃木県河内郡上三川 海老原一布

エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場 田代耕一
前回、提供を忘れたということで二カン来たが、そうだっただろうか。
不当利得のような気がする・・

エゾアワビ 500g 素潜り漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり78%
7月末で禁漁ためまとめ買いしておいたものです。
十分、おいしいですが、感動的とまでは。
晩秋に期待ですね・・


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707280000/

  • 鱧 2.4kg 延縄漁 完全骨抜き 大分県杵築

  • フッコ 2.4kg 釣 浜〆 愛知県篠島

  • シビマグロ 118.6kg 腹上二番 赤身 熟成2日 延縄漁 北海道戸井 徳栄丸

  • 残念な新烏賊

  • 小鰭 60g 投網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 北寄貝 ひも 備長炭炙り 北海道長万部

  • 真鰺 80g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 春子 60g 昆布〆 岩手県大船渡

  • 平貝 大 潜水器漁 愛知県南知多

  • シビマグロ 118.6kg 腹上二番 大トロ 熟成2日 延縄漁 北海道戸井 徳栄丸

  • シビマグロ 定置網大船渡

  • 鰹 4.0kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼

  • 穴子 130g 活〆 筒漁 千葉県富津

  • 干瓢巻き  干瓢 栃木白 栃木県河内郡上三川 海老原一布

  • エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻

  • エゾアワビ 500g 素潜り漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり78%

2017/08/09 更新

大暑の日の第29回アカデミー
 暦は大暑となりました。8月6日までですが、その後は立秋ですね。
梅雨明けして大暑に入ると、例年大きな台風が来ますが、現在小笠原諸島に長寿台風が発生しております。
迷走台風となるか、なにやら、嫌な予感です。
さて、大暑ということで、魚が晩夏に向かっているのがわかります。

 まずは、蓴菜と枝豆のすり流しからスタートです。
クロアワビ 470g 素潜り漁 福島県常磐
歩留まり81パーセントの鮑。
香り、味わいともに良い鮑です。

星鰈 2.2kg 刺し網漁 宮城県亘理荒浜
鮎魚女 釣 1.5kg 活〆 青森県大間
〆てから三日ねかせた星鰈、かなり旨みが出ていて味わい深いです。
これは星鰈があっさりしているといういめーじを覆します。
縁側は極めて濃厚です。

エゾアワビ 300g 素潜り漁 宮城県七ヶ浜
生でも味わいがあります。

メジマグロ 54kg腹上一番 大トロ 熟成7日目 定置網漁 青森県深浦 
メジマグロ 45kg 背 赤身 熟成4日 定置網漁 北海道噴火湾
メジマグロと言っても54kgありますので、チュウボウマグロですね。
深浦のカマシタの大トロ、あっさりしています。

白鱚 昆布〆 刺し網漁 兵庫県由良
もう、白鱚は今シーズンは終わりかな・・

穴子白焼き
穴子 100g 活〆 筒漁 千葉県富津
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
何時食べてもおいしい、穴子の白焼き、まさに今ピークですね。

スペシャリテ 鰹と山葵漬け
鰹 5kg 背 巻き網漁 宮城県気仙沼
カリッと焼いた鰹に山葵漬けとぽん酢は絶妙!
まさに、当アカデミーが開発したスペシャリテ。
一見の価値あり!!

さて、握り・・

星鰈 2.2kg 刺し網漁 宮城県亘理荒浜
新子 二枚漬け 小型定置網漁 佐賀県大浦
今週から新子が佐賀大浦に、大暑になり浜名湖ものは大きくなっています。

真鰺 瀬付き 91g 釣 兵庫県沼島
天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島

メジマグロ 45kg 背 赤身 熟成4日 定置網漁 北海道噴火湾
シビマグロ 定置網 岩手県大船渡 
メジマグロ 54kg腹上一番 大トロ 熟成7日目 定置網漁 青森県深浦

クロアワビ 470g 素潜り漁 福島県常磐

エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

北寄貝 大 桁曳き網漁 他移動長万部
黒ぼっき、甘い~

小鰭 60g 投網漁 佐賀県大浦
ナカズミに近いね

ネギトロ巻き
玉子焼き
星鰈の皮

超ぜいたくな一本2,000円のマヅマ山葵で山葵巻き!!!

塩イクラ巻き
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

煮蛤
ヤマトハマグリ 75g 桁曳き網漁 三重県桑名


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622


  • 蓴菜

  • 枝豆すり流し

  • クロアワビ 470g 素潜り漁 福島県常磐

  • 星鰈 2.2kg 刺し網漁 宮城県亘理荒浜 鮎魚女 釣 1.5kg 活〆 青森県大間

  • エゾアワビ 300g 素潜り漁 宮城県七ヶ浜

  • メジマグロ 54kg腹上一番 大トロ 熟成7日目 定置網漁 青森県深浦  メジマグロ 45kg 背 赤身 熟成4日 定置網漁 北海道噴火湾

  • 白鱚 昆布〆 刺し網漁 兵庫県由良

  • 穴子 100g 活〆 筒漁 千葉県富津 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • スペシャリテ 鰹と山葵漬け

  • 星鰈 2.2kg 刺し網漁 宮城県亘理荒浜

  • 新子 二枚漬け 小型定置網漁 佐賀県大浦

  • 真鰺 瀬付き 91g 釣 兵庫県沼島

  • 天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島

  • メジマグロ 45kg 背 赤身 熟成4日 定置網漁 北海道噴火湾

  • シビマグロ 定置網 岩手県大船渡

  • メジマグロ 54kg腹上一番 大トロ 熟成7日目 定置網漁 青森県深浦

  • クロアワビ 470g 素潜り漁 福島県常磐

  • エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻 海苔 アサクノリ種 有明海島内啓次 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 北寄貝 大 桁曳き網漁 他移動長万部

  • 穴子 100g 活〆 筒漁 千葉県富津

  • 小鰭 60g 投網漁 佐賀県大浦

  • ネギトロ巻き

  • 玉子焼き

  • 星鰈の皮

  • マヅマの山葵巻き

  • 塩イクラ巻き

  • 煮蛤

2017/08/05 更新

28回目

2017/07訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

第三春美鮨(東京都港区) ~七ヶ浜のエゾアワビが安定してうまいワケ

小暑終盤の日の第28回アカデミー
 明後日7月23日から大暑です。8月6日までですが、いよいよ、立秋ですね。
さて、校長が宮城県七ヶ浜に視察に行って参りまして、その報告をかねた勉強会でございます。
今日は金沢から戻り、雑用を終わらせ、また都心へ。明日は大阪です。
もともと組まれていて鮑勉強会が組まれてましたので、行ったり来たりという状況でございます。
徳島大学産婦人科の西村先生とともにお勉強したいと思います。

 本日のテーマは七ヶ浜のエゾアワビです。
まずは秋田の蓴菜から
続いて枝豆のすり流しと車海老

まずは、本日のテーマの七ヶ浜のエゾアワビです。本日は600gのエゾアワビが入っております。
これは、久々の極上品です。
一緒に、伊豆のクロアワビと一緒に比べたいと思います。

まずはルックス。
見てください。この赤みがかった鮑の色。
なかなか見かけなくなりましたね。
数年前のメガイアワビ以来じゃないですか?

左:クロアワビ 820g 素潜り漁 820g 静岡県二科(西伊豆) 蒸し上げ歩留まり83%
右:エゾアワビ 600g 潜水漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり83%


 以下、校長のレポートです。
七ヶ浜のアワビ漁は、5、6、7月が潜水漁で、11、12月が手鉤漁だそうです。
したがって、本年分の、表示をのちほど修正します。
 七ヶ浜には七つの浜があり、そのうち、三つだけが太平洋に面してアワビを取っているどうです。
漁師25人、禁漁期には、潜って、痩せている鮑を発見すると海藻のある場所に移動して管理しているそうです。
だから、基本的に太っているわけすね。
荷受けは一人で、ほとんどが相対で取引、痩せているものは出荷しなそうです。
すばらしい!!

アイナメ 2kg 釣 浜〆 青森県大間
真子鰈 2.1kg 釣 浜〆 宮城県亘理荒浜
新子 2枚付 小型定置網漁 静岡県浜名湖
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

鰹 4kg 背 巻き網漁 備長炭炙り 宮城県気仙沼
名物のスタイル、ポン酢と山葵漬けにて

うろ焼き

真鰺 瀬付き 117g 釣 兵庫県沼島
独自のスタイルのたたきにて

肝リゾット

握りは新子から・・
新子 2枚付 小型定置網漁 青森県大間“泉宝丸”
障泥烏賊 2kg 定置網漁  千葉県館山
真鰺 瀬付き 117g 釣 兵庫県沼島

シビマグロ 大トロ 95kg 熟成4日目 定置網漁 北海道南茅部(噴火湾)
極めてあっさり
シビマグロ 背 中トロ 123kg 熟成4日目 青森県大間“泉宝丸”

エゾアワビ 600g 潜水漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり83%
噛みしめても噛みしめても広がる香りとうまさ、これは素晴らしい!

小鰭 49g 投網漁 佐賀県大浦
尾のところは脂がないが、ナカズミに出世間際。

白鱚 79g 昆布〆 刺し網漁 和歌山県加太
もはや昆布〆にするとふっくらという感覚はないですね。

北寄貝 大 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道長万部
真子鰈 2.1kg 釣 浜〆 宮城県亘理荒浜
煮穴子 160g 筒漁 活〆 神奈川県子安

アイナメ 2kg 腹須 備長炭炙り 釣 浜〆 青森県大間

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

エゾバフンウニ 二年生 タモ漁 北海道利尻

鉄火巻き

ということで今日はめったにない鮑祭りでした。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707120000/

  • 秋田の蓴菜

  • 枝豆のすり流しと車海老

  • 左:クロアワビ 820g 素潜り漁 820g 静岡県二科(西伊豆) 蒸し上げ歩留まり83% 右:エゾアワビ 600g 潜水漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり83%

  • 左:クロアワビ 820g 素潜り漁 820g 静岡県二科(西伊豆) 蒸し上げ歩留まり83% 右:エゾアワビ 600g 潜水漁 宮城県七ヶ浜 蒸し上げ歩留まり83%

  • アイナメ 2kg 釣 浜〆 青森県大間 真子鰈 2.1kg 釣 浜〆 宮城県亘理荒浜 新子 2枚付 小型定置網漁 静岡県浜名湖 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 鰹 4kg 背 巻き網漁 備長炭炙り 宮城県気仙沼 山葵漬け

  • うろ焼き

  • 真鰺 瀬付き 117g 釣 兵庫県沼島 独自のスタイルのたたきにて

  • 肝リゾット

  • 新子 2枚付 小型定置網漁 青森県大間“泉宝丸”

  • 障泥烏賊 2kg 定置網漁  千葉県館山

  • 真鰺 瀬付き 117g 釣 兵庫県沼島

  • シビマグロ 大トロ 95kg 定置網漁 北海道南茅部(噴火湾)

  • シビマグロ 背 中トロ 123kg 熟成4日目 青森県大間“泉宝丸”