ジェームズオオクボさんが投稿した第三春美鮨(東京/新橋)の口コミ詳細

“未来ある飲食店のための勉強代行業”のジェームズオオクボの勉強議事録

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ジェームズオオクボ (50代前半・男性・東京都) 認証済

この口コミは、ジェームズオオクボさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

最新の情報とは異なる可能性がありますので、お店の方にご確認ください。 詳しくはこちら

第三春美鮨内幸町、新橋、虎ノ門/寿司

63

  • 夜の点数:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
  • 昼の点数:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
  • 使った金額(1人)
    ¥30,000~¥10,000~¥14,999
63回目

2018/04訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥30,000~

《春分二回目の12回勉強会》第三春美鮨@東京都港区

《春分二回目の12回勉強会=江戸前の真子鰈と城ヶ島の香りのよいクロアワビ》第三春美鮨@東京都港区
 春分もあと数日になりました。入学式のころは桜の季節ですが、はや葉桜となりました。曆の上では春も後半戦。一週間しかかわっていないのに、お魚はぐっと春の魚になっています。今日も塾生に価値ある情報を提供するために、さあ、しっかり勉強しましょう。
さて、今日のテーマは、江戸前の真子鰈と城ヶ島の香りのよいクロアワビです。

 先付は蛍烏賊と辛子酢味噌で蒸し牡蠣です。

蛍烏賊 大 定置網漁 富山県滑川
牡蠣 大 加熱処理用 岩手県赤崎(広田湾)

お造りは、江戸前の真子鰈が登場し、房州勝浦のシビが始まりました。
真子鰈 1.4kg 刺し網漁 浜〆 千葉県富津
墨烏賊 255g 底曳き網 熊本県天草
シビマグロ 168.4kg 腹中 中トロ 熟成6日目 曳き網漁 千葉県勝浦
とり貝 95g 桁曳き網漁 愛知県南知多
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

とり貝は最盛期で卵がぱんぱんです。

クロアワビ 740g 潜水漁 蒸し上げ歩留まり68% 神奈川県城ヶ島
とても香りのよい鮑で、噛みしめるほどに香りが広がり、余韻もあります。

うろ焼き
緑色が雌の卵で白が雄の白子ですね。

口直しで小鰭です。
小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草

シャリ飯でリゾット風

穴子白焼き
穴子 156g 活〆 筒漁 千葉県富津

煮蛤
ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名

さて握りいきましょう。
まずは真子鰈と縁側。
校長は切りつけが厚いため、やや水分があって身が柔らかい三陸の真子鰈を好んで使っていましたが、小さいけど、身が詰まってぼこっとふくれた富津の真子鰈を使ってみよう、と思ったようです。

真子鰈 1.4kg 刺し網漁 浜〆 千葉県富津
縁側
噛みしめると味わいが広がります。

とり貝 95g 桁曳き網漁 愛知県南知多
シビマグロ 168.4kg 腹中 赤身 熟成6日目 曳き網漁 千葉県勝浦

天然車海老 52g 底曳き網漁 愛知県一色
墨烏賊 255g 底曳き網 熊本県天草

シビマグロ 168.4kg 腹中 中トロ 熟成6日目 曳き網漁 千葉県勝浦
小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

春子 70g 底曳き網漁 茨城県大洗
かんぬき 110g 二艘曳き漁 神奈川県松輪

クロアワビ 740g 潜水漁 蒸し上げ歩留まり68% 神奈川県城ヶ島

煮穴子
穴子 156g 活〆 筒漁 千葉県富津


とろ鉄火
玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201803220000/

  • 蛍烏賊 大 定置網漁 富山県滑川

  • 牡蠣 大 加熱処理用 岩手県赤崎(広田湾)

  • 真子鰈 1.4kg 刺し網漁 浜〆 千葉県富津 墨烏賊 255g 底曳き網 熊本県天草 シビマグロ 168.4kg 腹中 中トロ 熟成6日目 曳き網漁 千葉県勝浦 とり貝 95g 桁曳き網漁 愛知県南知多

  • 卵がぱんぱんのとり貝

  • クロアワビ 740g 潜水漁 蒸し上げ歩留まり68% 神奈川県城ヶ島

  • うろ焼き

  • 小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草

  • リゾット風

  • 穴子白焼き 穴子 156g 活〆 筒漁 千葉県富津

  • 煮蛤

  • 真子鰈 1.4kg 刺し網漁 浜〆 千葉県富津

  • 真子鰈 縁側 1.4kg 刺し網漁 浜〆 千葉県富津

  • とり貝 95g 桁曳き網漁 愛知県南知多

  • シビマグロ 168.4kg 腹中 赤身 熟成6日目 曳き網漁 千葉県勝浦

  • 天然車海老 52g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 墨烏賊 255g 底曳き網 熊本県天草

  • シビマグロ 168.4kg 腹中 中トロ 熟成6日目 曳き網漁 千葉県勝浦

  • 小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • アオヤギの水管炙り

  • 春子 70g 底曳き網漁 茨城県大洗

  • かんぬき 110g 二艘曳き漁 神奈川県松輪

  • クロアワビ 740g 潜水漁 蒸し上げ歩留まり68% 神奈川県城ヶ島

  • 煮穴子穴子 156g 活〆 筒漁 千葉県富津

  • とろ鉄火

  • 玉子焼き

2018/04/12 更新

62回目

2018/03訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

《春分の11回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
 春分も二週目になりました。桜も今週がピークとなりそうです。
本日のテーマは、とり貝です。

鮃 3kg 釣 浜〆 青森県大間

とり貝 74g 桁曳き網漁 愛知県南知多
今年はとり貝の量が少ないようで、月水金の入荷のようです。

墨烏賊 250g 底曳き網 熊本県天草

シビマグロ 157.6kg 赤身 延縄漁 熟成9日目 静岡県下田
爽やかな鮪です。

真鰺 106g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
シビマグロ 157.6kg 蛇腹 延縄漁 熟成9日目 静岡県下田

小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色
水温も上がり、天然車海老が安定してきたようです。

墨烏賊 下足

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一


アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

煮蛤
ヤマトハマグリ 125g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 神奈川県子安
今日は子安ですね。
そろそろ小柴も出てくるころですが・・

本日の〆は名物の鯖巻きです。
真鯖 1.1kg 巻き網漁 静岡県焼津
玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201803220000/


  • 鮃 3kg 釣 浜〆 青森県大間

  • とり貝 74g 桁曳き網漁 愛知県南知多

  • 墨烏賊 250g 底曳き網 熊本県天草

  • シビマグロ 157.6kg 赤身 延縄漁 熟成9日目 静岡県下田

  • 真鰺 106g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • シビマグロ 157.6kg 蛇腹 延縄漁 熟成9日目 静岡県下田

  • 小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 墨烏賊下足

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

  • 煮蛤 ヤマトハマグリ 125g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 穴子 160g 活〆 筒漁 神奈川県子安

  • 名物鯖巻きと大将

  • 名物鯖巻き 真鯖 1.1kg 巻き網漁 静岡県焼津

2018/04/04 更新

61回目

2018/03訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

《春分の10回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
 曆も昨日3月21日から春分になりました。いよいよ、春本番、桜が開花して、花の季節となります。本日のテーマは、海が時化たときのまとめ方です。

鮃 2.8kg 釣 浜〆 青森県大間
墨烏賊 250g 底曳き網 大分県佐伯

シビマグロ 160kg 赤身 延縄漁 宮崎県油津
先々週は築地にまったく鮪がない状態でしたが今週は一段落ですね。

シビマグロ 160kg 中トロ 延縄漁 宮崎県油津

小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草
本日は皮があたるためか、包丁が多めですね。

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

真鯖 1.1kg 巻き網漁 静岡県焼津

天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色
水温も上がり、久々の天然車海老です。

墨烏賊 下足

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

煮蛤
ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子
穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山
今日は二カン

鬼殻焼き
鉄火巻き
玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201803160000/

  • 鮃 2.8kg 釣 浜〆 青森県大間

  • 墨烏賊 250g 底曳き網 大分県佐伯

  • シビマグロ 160kg 赤身 延縄漁 宮崎県油津

  • シビマグロ 160kg 中トロ 延縄漁 宮崎県油津

  • 小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 真鯖 1.1kg 巻き網漁 静岡県焼津

  • 天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 墨烏賊 下足

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

  • 煮蛤 ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • 煮穴子 穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山

2018/04/02 更新

60回目

2018/03訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

《啓蟄二回目の9回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
 啓蟄も後半になりました。いよいよ、三河のとり貝が解禁となりましたので、本日のテーマはとり貝でいきましょう。

鮃 2.3kg 釣 浜〆 青森県大間
墨烏賊 240g 底曳き網 大分県佐伯

シビマグロ 赤身 アイルランド
先週築地ではシビマグロがほとんどセリに出なかったですね。

とり貝 74g 桁曳き網漁 愛知県南知多
すでに卵を持っているとり貝、今週解禁なのにいつ終わってしまうのか心配ですね。

小鰭 47g 刺し網漁 熊本県天草
かんぬき 140g 二艘曳き漁 神奈川県走水
養殖車海老 51g 養殖・空輸 熊本県村崎

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

春子 65g 昆布〆 兵庫県由良
真鰺 75g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
真鯖 1.1kg 釣 船上〆 千葉県鴨川

アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付
シビマグロ 155kg 腹中 赤身 熟成7日目 巻き網漁 宮城県塩釜
穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山

鬼殻焼き

干瓢巻き
とり貝 74g 桁曳き網漁 愛知県南知多

イクラ巻き
塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津

玉子焼き
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201803070000/

  • 鮃 2.3kg 釣 浜〆 青森県大間

  • 墨烏賊 240g 底曳き網 大分県佐伯

  • シビマグロ 155kg 腹中 赤身 アイルランド

  • とり貝 74g 桁曳き網漁 愛知県南知多

  • 小鰭 47g 刺し網漁 熊本県天草

  • かんぬき 140g 二艘曳き漁 神奈川県走水

  • 養殖車海老 51g 養殖・空輸 熊本県村崎

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島” 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 春子 65g 昆布〆 兵庫県由良

  • 真鰺 75g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 真鯖 1.1kg 釣 船上〆 千葉県鴨川

  • アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

  • シビマグロ 155kg 腹中 赤身 熟成7日目 巻き網漁 宮城県塩釜

  • 鬼がら焼き

  • 穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • 干瓢巻き

  • とり貝 74g 桁曳き網漁 愛知県南知多

  • イクラ巻き

2018/03/26 更新

59回目

2018/03訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

《啓蟄の8回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
 曆も昨日から啓蟄になりました。
本日のテーマは、先日課外学習しました佐伯の墨烏賊と解禁間近のとり貝です。

墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯
本日は塩と醤油の同時対比からです。

“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 秋田県船川(男鹿半島)
本日は昆布〆にて

シビマグロ 127kg 腹中 赤身 熟成5日目 延縄漁 和歌山県勝浦
シビマグロ 127kg 腹中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 和歌山県勝浦

小鰭 40g 刺し網漁 佐賀県大浦

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

養殖車海老 50g 養殖・空輸 長崎県東光
墨烏賊下足

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

春子 65g 昆布〆 兵庫県由良

煮蛤 
ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名

“みる舌”備長炭炙り 
みる貝 500g 潜水器漁 香川県観音寺
超久々の“みる舌”炙り。卵がぱんぱんです。

穴子 162g 活〆 筒漁 神奈川県子安

鬼殻焼き

なぜか煮蛤ふたたび

とり貝 71g 桁曳き網漁 愛知県南知多
来週解禁のとり貝を先行して味見。

玉子焼き
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • 墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯

  • 墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯

  • “寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 秋田県船川(男鹿半島) 本日は昆布〆にて

  • シビマグロ 127kg 腹中 赤身 熟成5日目 延縄漁 和歌山県勝浦

  • シビマグロ 127kg 腹中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 和歌山県勝浦

  • 小鰭 40g 刺し網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 養殖車海老 50g 養殖・空輸 長崎県東光

  • 墨烏賊下足

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 春子 65g 昆布〆 兵庫県由良

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • “みる舌”備長炭炙り  みる貝 500g 潜水器漁 香川県観音寺

  • 穴子 162g 活〆 筒漁 神奈川県子安

  • 鬼ガラ焼き

  • なぜかふたたび

  • 鉄火巻き

  • 新もののとり貝

2018/03/16 更新

58回目

2018/02訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

《雨水の7回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
 本日で2月も最終日。雨水(2/19~3/5)に入って二度目の勉強会です。

今日のテーマは、佐伯の墨烏賊と参考提供の帆立です。

“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 秋田県男鹿
本日から鮃は南下して秋田県男鹿のものとなりました。
もうじき“寒”という敬称がとれますね。

墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯
次の土曜に、現地視察予定の大分県佐伯市の墨烏賊が続いております。

シビマグロ 151kg 腹中 赤身 熟成6日目 延縄漁 東京都三宅島
本日は島ものの延縄です。

小鰭 44g 刺し網漁 佐賀県大浦

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

シマアジ 2kg 浜〆 定置網漁 三重県和具

養殖車海老 52g 養殖・空輸 沖縄県宜野座
春子 55g 昆布〆 兵庫県由良

墨烏賊下足
細魚 90g 二艘曳き網漁 神奈川県走水

“寒鯖” 950g 釣 船上〆 千葉県鴨川

鯖巻き

根室の天然殻付き帆立貝 独自の食感がないのであくまでも参考提供。
お品書きにはのっていません。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201802210000/

  • “寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 秋田県男鹿

  • 墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯

  • シビマグロ 151kg 腹中 赤身 熟成6日目 延縄漁 東京都三宅島

  • 小鰭 44g 刺し網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • シマアジ 2kg 浜〆 定置網漁 三重県和具

  • 養殖車海老 52g 養殖・空輸 沖縄県宜野座

  • 春子 55g 昆布〆 兵庫県由良

  • 墨烏賊下足

  • 細魚 90g 二艘曳き網漁 神奈川県走水

  • “寒鯖” 950g 釣 船上〆 千葉県鴨川

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • 鯖巻き

  • 野付の天然殻付き帆立貝 独自の食感がないのであくまでも参考提供。

2018/03/18 更新

57回目

2018/02訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

《雨水の6回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
 曆は雨水(2/19~3/5)となりました。雪氷がとけ雨水となる季節ですが、日本海側や北海道はまだまだ大雪に見舞われております。明日から北海道、追って北陸なのでやや心配です。
鮪は下田や那智勝浦の延縄の最盛期となっております。

今日のテーマは、和具の天然シマアジとピークの“寒鮃”です。

“寒鮃” 2.8kg 釣 浜〆 青森県大間
味わいがとても良いです。もうじき“寒鮃”もおしまいですね。
墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯
ここのところ、来月頭に、現地視察予定の大分県佐伯市の墨烏賊が続いております。

シビマグロ 269kg 腹下 中トロ ◇生絞り醤油漬け 熟成10日目 延縄漁 和歌山県勝浦
醤油 海の精の生絞り 三年熟成 埼玉県神泉町のヤマキ醤油にて醸造

シビマグロ 142.6kg 腹中 赤身 熟成10日目 延縄漁 静岡県下田

小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

養殖車海老 53g 沖縄県宜野座
北寄貝ひも炙り

シビマグロ 269kg 腹下 大トロ ◇生絞り醤油漬け 熟成10日目 延縄漁 和歌山県勝浦
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

“寒鯖” 1.1kg 釣 船上〆 千葉県鴨川

煮蛤 
ヤマトハマグリ 125g 桁曳き網漁 三重県桑名
シマアジ 2.3kg 浜〆 釣 三重県和具
本日は和具の釣りの天然のシマアジ、表面がねっとりしてます。
前回より味わいは濃厚な印象です。

干瓢巻き
干瓢 栃木白 二年生 海老原一布 栃木県河内郡上三川

煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 神奈川県子安


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201802130001/

  • “寒鮃” 2.8kg 釣 浜〆 青森県大間

  • 墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯

  • シビマグロ 269kg 腹下 中トロ ◇生絞り醤油漬け 熟成10日目 延縄漁 和歌山県勝浦 醤油 海の精の生絞り 三年熟成 埼玉県神泉町のヤマキ醤油にて醸造

  • こちらが大分視察の旅程表

  • シビマグロ 142.6kg 腹中 赤身 熟成10日目 延縄漁 静岡県下田

  • 小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 養殖車海老 53g 沖縄県宜野座

  • 北寄貝ひも炙り

  • シビマグロ 269kg 腹下 大トロ ◇生絞り醤油漬け 熟成10日目 延縄漁 和歌山県勝浦

  • アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • “寒鯖” 1.1kg 釣 船上〆 千葉県鴨川

  • ヤマトハマグリ 125g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • シマアジ 2.3kg 浜〆 釣 三重県和具

  • シマアジ 2.3kg 浜〆 釣 三重県和具

  • 干瓢巻き

  • 煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 神奈川県子安

  • 鬼殻焼き

  • 玉子焼き

2018/03/08 更新

56回目

2018/02訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥30,000~

《立春二回目の5回勉強会=久々のみる貝と天然帆立貝》第三春美鮨@東京都港区
 立春も半ばになりました。しかしながら、寒気の勢力は強く、来週訪問の北海道でも猛威を振っております。やはり、太陽の黒点活動弱まり、広がっている北極海の氷を見る限り、地球寒冷化説に軍配があがりそうです。黒点活動が弱まると夏でも雲が増えるようで冷夏が懸念せれるわけです。
さて、今日のテーマは、久々のみる貝と天然帆立貝です。

 先付は能登の青海鼠からスタートです。昨年は茶ぶりしたものと生のものを同時対比しましたね。(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201702280000/
本日は、茶ぶりせずそのままの海鼠を土佐酢でいただきます。

もうひとつ先付でタラの芽です。

お造りは、
“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 青森県大間
墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯
シビマグロ 154kg 腹中 赤身 熟成11日目 延縄漁 静岡県下田
先週食べた下田の延縄。とても状態がよく、11日目でもとても綺麗ですね。

そうそう、本日、ご一緒しているのはこちらの師匠です。
続いては、久々の倉敷のみる貝です。
みる貝 500g 潜水器漁 岡山県倉敷

続いても久々!根室の帆立貝です。
天然帆立貝 特大(5年生) 桁曳き網漁 北海道根室
シコシコとした野付や根室らしい食感と、あとから甘さが来て、久々という印象です。
5年前は「甘い!!」という感じでしたが、でも、十分甘いです。

最後のあては、穴子の白焼きです。
穴子 100-160g 活〆 筒漁 神奈川県子安
テクスチャがええですね。

握りは、“寒鮃” から
“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 青森県大間

シビマグロ 269kg 腹下 蛇腹 熟成3日目 延縄漁 和歌山県勝浦
那智勝浦の延縄がスタートしましたね。

細魚 88g 二艘曳き漁 神奈川県走水

平貝 大 備長炭炙り 潜水器漁 愛知県南知多

小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦
“寒鯖” 1.15kg 釣 船上〆 千葉県鴨川
〆鯖と〆鯖の備長炭炙りで

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

煮蛤 
ヤマトハマグリ 120g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子 100-160g 活〆 筒漁 神奈川県子安
ツメと塩で・・

養殖車海老 55g 長崎県松浦 “東光”
ただいま、養殖車海老も高騰中でキロあたり2万円の高値。

久々に“究極のネギトロ巻き”です。
カマが入らないとできない巻物です。

鬼殻焼き
玉子焼き
寒天

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • 能登の青海鼠

  • タラの芽

  • “寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 青森県大間 墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯 シビマグロ 154kg 腹中 赤身 熟成11日目 延縄漁 静岡県下田

  • みる貝 500g 潜水器漁 岡山県倉敷

  • 天然帆立貝 特大(5年生) 桁曳き網漁 北海道根室

  • 穴子の白焼き

  • “寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 青森県大間

  • シビマグロ 154kg 腹中 中トロ 熟成11日目 延縄漁 静岡県下田

  • シビマグロ 269kg 腹下 蛇腹 熟成3日目 延縄漁 和歌山県勝浦

  • 細魚 88g 二艘曳き漁 神奈川県走水

  • 平貝 大 潜水器漁 愛知県南知多

  • 小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦

  • “寒鯖” 1.15kg 釣 船上〆 千葉県鴨川 〆鯖と〆鯖の備長炭炙りで

  • “寒鯖” 1.15kg 釣 船上〆 千葉県鴨川 〆鯖と〆鯖の備長炭炙りで

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

  • 煮穴子 100-160g 活〆 筒漁 神奈川県子安 ツメと塩で

  • 煮穴子 100-160g 活〆 筒漁 神奈川県子安 ツメと塩で

  • 養殖車海老 55g 長崎県松浦 “東光”

  • “究極のネギトロ巻き”

  • 鬼ガラ焼き

  • 玉子焼き

  • 寒天

2018/02/21 更新

55回目

2018/02訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

《立春の4回勉強会=鮑の煮上げかた》第三春美鮨@東京都港区

《立春の4回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
 曆の上では春になりました。しかしながら、今年は北陸に寒波が居座り、福井市から金沢市はたいへんな積雪です。前回もお話ししましたが、太陽の黒点活動が久々に弱まり、北極海の氷も広がっているようで、四半世紀はこのような事態に見舞われるのかもしれません。

さて、今日のテーマは、鮑の煮上げかたです。

“寒鮃” 2.3kg 釣 浜〆 青森県大間
墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯

シビマグロ 154kg 腹中 赤身 熟成6日目 延縄漁 静岡県下田
シビマグロ 133kg 腹下 中トロ◇漬け 熟成8日目 定置網 富山県氷見

小鰭 46g 投網漁 佐賀県有明海
真鰺 70g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島

養殖車海老 53g 沖縄県宜野座
ただいま、養殖車海老も高騰中でキロあたり2万円の高値。

鮃 白皮 備長炭炙り

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

真鯖 1.1kg 釣 千葉県鴨川

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

煮蛤 
ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 韓国釜山
北寄貝 小柱炙り

シマアジ 2.5kg 浜〆 定置網 三重県南島
天然のシマアジ、やや表面がねっとりしてます。
じろうさんのシマアジ的なフィーリング。
もう少し寝かせたのが好みですね。

クロアワビ 820g 潜水漁 神奈川県城ヶ島 煮上がり歩留まり70% 
メガイアワビ 580g 神奈川県城ヶ島
次郎さんのふわふわな鮑の煮あげの研究です。
冷凍してから煮揚げています。煮上がりは崩れるくらいだそうです。

玉子焼き
干瓢巻き
干瓢 栃木白 二年生 海老原一布 栃木県河内郡上三川

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201802040000/

  • “寒鮃” 2.3kg 釣 浜〆 青森県大間

  • 墨烏賊 200g 底曳き網 大分県佐伯

  • シビマグロ 154kg 腹中 赤身 熟成6日目 延縄漁 静岡県下田

  • シビマグロ 133kg 腹下 中トロ◇漬け 熟成8日目 定置網 富山県氷見

  • 小鰭 46g 投網漁 佐賀県有明海

  • 真鰺 70g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島

  • 養殖車海老 53g 沖縄県宜野座

  • 鮃 白皮 備長炭炙り

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 真鯖 1.1kg 釣 千葉県鴨川

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • 北寄貝 小柱炙り

  • シマアジ 2.5kg 浜〆 定置網 三重県南島

  • クロアワビ 820g 潜水漁 神奈川県城ヶ島 煮上がり歩留まり70%

  • メガイアワビ 580g 神奈川県城ヶ島

  • 玉子焼き

  • 干瓢巻き

2018/02/14 更新

54回目

2018/02訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

《大寒の日本海定置網の漬けの3回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
 2月になりました。曆の上では大寒(1/20~2/3)も後半となりましたが、今週は寒波の影響があるようです。太陽の黒点活動が久々に弱まり、北極海の氷も広がっているようで、四半世紀はこのような事態に見舞われるのかもしれません。

さて、今日のテーマは、大寒の日本海定置網の漬けです。

“寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 青森県大間
かんぬき 120g 二艘曳き漁 宮城県気仙沼

シビマグロ 121kg 腹下 中トロ◇漬け 熟成5日目 定置網 富山県氷見
今日は漬けを2カン

小鰭 44g 投網漁 佐賀県大浦

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

養殖車海老 55g 長崎県松浦“東光”

春子 45g 昆布〆 富山県新湊
真鰺 85g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島
鮃黒皮 備長炭炙り

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

“寒鯖” 1.2kg 釣 千葉県鴨川

鬼ガラ焼き
ハラス焼き

煮蛤 
ヤマトハマグリ 95g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子 100-160g 活〆 筒漁 神奈川県子安
鉄火巻き

追加
部位を変えてシビマグロ 121kg 腹下 中トロ◇漬け 熟成5日目 定置網 富山県氷見

玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201801240000/

  • “寒鮃” 2.6kg 釣 浜〆 青森県大間

  • かんぬき 120g 二艘曳き漁 宮城県気仙沼

  • シビマグロ 121kg 腹下 中トロ◇漬け 熟成5日目 定置網 富山県氷見

  • シビマグロ 121kg 腹下 中トロ◇漬け 熟成5日目 定置網 富山県氷見

  • 小鰭 44g 投網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 養殖車海老 55g 長崎県松浦“東光”

  • 春子 45g 昆布〆 富山県新湊

  • 真鰺 85g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島

  • 鮃黒皮 備長炭炙り

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • “寒鯖” 1.2kg 釣 千葉県鴨川

  • 鬼殻焼き

  • ハラス焼き

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 95g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 100-160g 活〆 筒漁 神奈川県子安

  • 鉄火巻き

  • 部位を変えてシビマグロ 121kg 腹下 中トロ◇漬け 熟成5日目 定置網 富山県氷見

2018/02/12 更新

53回目

2018/01訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

《大寒の房州勝浦の快心のシビマグロの2回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
 1月24日になりました。曆は大寒(1/20~2/3)となり、その名の通り最大の寒気と南岸低気圧の通過で昨日は大雪となりました。まだ、首都高速では閉じ込められた車がいるようです。

さて、今日のテーマは、大寒の房州勝浦の快心のシビマグロの2回勉強会です。

“寒鮃” 2.5kg 釣 浜〆 青森県大間
大寒ということで青森の鮃がピークに達しております。

墨烏賊 210g 底曳き網 鹿児島県出水
先週は150gと新烏賊に近いサイズでしたが、今週は210gで食感の烏賊です。

シビマグロ 159.4kg 腹上二番 赤身 熟成12日目 延縄漁 青森県大間 “幸福丸”
先週4日目のすばらしい鮪が今日は12日目で提供。
これで大間の鮪は食べ納めか。

シビマグロ 159.4kg 腹上二番 中トロ 熟成12日目 延縄漁 青森県大間 “幸福丸”

小鰭 44g 投網漁 佐賀県大浦

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

養殖車海老 50g 長崎県松浦“東光”
鮃黒皮 備長炭炙り

春子 70g 昆布〆 兵庫県由良

アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付
真鯖 1kg 釣 千葉県鴨川

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭


煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

細魚 100g 二艘曳き漁 神奈川県松輪

さて、本題です。
シビマグロ 141kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 延縄漁 千葉県勝浦
これは、素晴らしい!
先週は入ったさきほどの大間のシビマグロもすばらしいかったが、これは凄いすばらしい。

シビマグロ 141kg 腹上二番 中トロ 熟成4日目 延縄漁 千葉県勝浦

鉄火巻き

煮蛤 
ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名

玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • “寒鮃” 2.5kg 釣 浜〆 青森県大間

  • 墨烏賊 210g 底曳き網 鹿児島県出水

  • シビマグロ 159.4kg 腹上二番 赤身 熟成12日目 延縄漁 青森県大間 “幸福丸”

  • シビマグロ 159.4kg 腹上二番 中トロ 熟成12日目 延縄漁 青森県大間 “幸福丸”

  • 小鰭 44g 投網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 養殖車海老 50g 長崎県松浦“東光”

  • 鮃黒皮 備長炭炙り

  • 春子 70g 昆布〆 兵庫県由良

  • アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

  • 真鯖 1kg 釣 千葉県鴨川

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • 細魚 100g 二艘曳き漁 神奈川県松輪

  • シビマグロ 141kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 延縄漁 千葉県勝浦

  • シビマグロ 141kg 腹上二番 中トロ 熟成4日目 延縄漁 千葉県勝浦

2018/02/12 更新

52回目

2018/01訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

《小寒の“寒鮃”と快心の鮪の1回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
 年が明け、曆は小寒となりました。
アメリカでは大変な寒波が襲っているようですが、日本では今のところ穏やかな日が続いています。

さて、今日のテーマは、冬至の“寒鮃” と快心の鮪です。

“寒鮃” 2.8kg 釣 浜〆 青森県大間
年が明けて“寒鮃”は益々脂がのってきています。

墨烏賊 150g 底曳き網 大分県佐伯

シビマグロ 159.4kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 延縄漁 青森県大間 “幸福丸”
おお、今日は鮪すばらしい!!
まさに快心の鮪です。
“幸福丸”はスルメイカをおっかける船。
その船がこの時期延縄で鮪を釣り上げます。

シビマグロ 159.4kg 腹上二番 中トロ 熟成4日目 延縄漁 青森県大間 “幸福丸”

小鰭 40g 投網漁 佐賀県大浦
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

養殖車海老 46.4g 長崎県松浦“東光”
墨烏賊下足

アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付
春子 60g 昆布〆 兵庫県由良

真鯖 1.1kg 巻き網漁 高知県室戸

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

煮蛤 
ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

名物 鯖巻き
玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • “寒鮃” 2.8kg 釣 浜〆 青森県大間

  • 墨烏賊 150g 底曳き網 大分県佐伯

  • シビマグロ 159.4kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 延縄漁 青森県大間 “幸福丸”

  • シビマグロ 159.4kg 腹上二番 中トロ 熟成4日目 延縄漁 青森県大間 “幸福丸”

  • 小鰭 40g 投網漁 佐賀県大浦

  • アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 養殖車海老 46.4g 長崎県松浦“東光”

  • 墨烏賊下足

  • アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

  • 春子 60g 昆布〆 兵庫県由良

  • 真鯖 1.1kg 巻き網漁 高知県室戸

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • 名物鯖巻き

  • 玉子焼き

2018/01/24 更新

51回目

2017/12訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

《冬至の“寒鮃”と“寒鰤”51回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
 曆は年の瀬と正月をまたぐ、冬至の中盤になりました。
雨が雪に変わる頃ということで、大雪に見舞われているとこともあるようです。
本日で市場も最終日です。

さて、今日のテーマは、冬至の“寒鮃”と“寒鰤”です。

“寒鮃” 2.2kg 釣 浜〆 青森県大間
“寒”という文字が加わり、いよいよ鮃の旬の時期となりましたね。

シビマグロ 195.4kg 腹上二番 赤身 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”
シビマグロ 195.4kg 腹上二番 大トロ 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”
シビマグロ 195.4kg 腹上二番 中トロ 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”

小鰭 43g 投網漁 佐賀県大浦
真鰺 65g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

真鯖 1.1kg 巻き網漁 千葉県銚子
養殖車海老 52.5g 長崎県松浦“東光”

とろ鉄火
寒鰤 皮 備長炭炙り焼き

寒鰤 11kg 浜〆 大謀網漁 新潟県両津
10kgを超えると脂のりが違いますね。
見た目はシビの大トロのようです。
香りも良いです。

煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201712200000/

  • “寒鮃” 2.2kg 釣 浜〆 青森県大間

  • シビマグロ 195.4kg 腹上二番 赤身 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”

  • シビマグロ 195.4kg 腹上二番 大トロ 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”

  • シビマグロ 195.4kg 腹上二番 中トロ 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”

  • 小鰭 43g 投網漁 佐賀県大浦

  • 真鰺 65g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 真鯖 1.1kg 巻き網漁 千葉県銚子

  • 養殖車海老 52.5g 長崎県松浦“東光”

  • 鬼がら焼き

  • とろ鉄火

  • 寒鰤皮炙り

  • 寒鰤 11kg 浜〆 大謀網漁 新潟県両津

  • 煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

2018/01/04 更新

50回目

2017/12訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

《厳寒の千葉の鯖を産地の違いで確かめる50回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
大雪の第50回魚アカデミー
 大雪も後半、“極陰”の冬至に向かっていまして、今「 陰 」極まっております。
数日すれば、「 陽 」に転じます。
魚の味わいと知識の訓練も記念すべき今年50回目。よく、スケジュール繰りしました。
自分自身に拍手を送りたいです。

さて、今日のテーマは、厳寒の千葉の鯖を産地の違いで確かめます。

鮃 2.3kg 釣 活〆 青森県大間
新烏賊 105g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

シビマグロ 168kg 腹上二番 赤身 熟成11日目 一本釣り 青森県大間 “幸徳丸”
シビマグロ 168kg 腹上二番 蛇腹 熟成11日目 一本釣り 青森県大間 “幸徳丸”

小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦

新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

養殖車海老 50g 長崎県松浦“東光”
新烏賊下足

真鰺 67g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島
春子 60g 昆布〆 底曳き網漁 千葉県銚子

アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

煮蛤 
ヤマトハマグリ 104g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国忠武(チュニム)

さて、お題の鯖の同時対比、
船上で〆ることがウリの鴨川と、銚子の大きめの巻き網と、その軽い炙りの三種同時対比です。

真鯖 650g 定置網漁 船上〆 千葉県鴨川
真鯖 1.2kg 巻き網漁 千葉県銚子
銚子の鯖の炙り
鯖は軽く炙ると脂が出てきてうまい

鮃 縁側 2.3kg 釣 活〆 青森県大間
かんぬき 137g 二艘曳き漁 宮城県表浜

とろ鉄火

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201712150002/

  • 本日のカリキュラム

  • 本日のテーマ

  • 鮃 2.3kg 釣 活〆 青森県大間

  • 新烏賊 105g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 168kg 腹上二番 赤身 熟成11日目 一本釣り 青森県大間 “幸徳丸”

  • シビマグロ 168kg 腹上二番 中トロ 熟成11日目 一本釣り 青森県大間 “幸徳丸”

  • 小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦

  • 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 養殖車海老 50g 長崎県松浦“東光”

  • 新烏賊下足

  • 真鰺 67g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島

  • 春子 60g 昆布〆 底曳き網漁 千葉県銚子

  • アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 104g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国忠武(チュニム)

  • 真鯖 650g 定置網漁 船上〆 千葉県鴨川

  • 真鯖 1.2kg 巻き網漁 千葉県銚子

  • 銚子の鯖の炙り

  • 鮃 縁側 2.3kg 釣 活〆 青森県大間

  • かんぬき 137g 二艘曳き漁 宮城県表浜

  • とろ鉄火

2018/02/22 更新

49回目

2017/12訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥30,000~

《厳寒の鮪と野付の赤貝の49回勉強会》第三春美鮨@東京都港区
大雪の第49回魚アカデミー
 師走も早、中盤にさしかかりました。曆も大雪になり、寒波が訪れています。
今日のテーマは、厳寒の鮪と野付の赤貝、そして土佐の鰹です。

青海鼠 茶ぶり 土佐酢にて 潜水漁 石川県能登

お造り
シビマグロ 231.6kg 腹上二番 中トロと大トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”
シマアジ 2.45kg 定置網漁 浜〆 千葉県勝山
シャコ 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾
クロアワビ 800g 茨城県常磐
シマアジは表面がねっとりしています。もう数日後でもよいのかもしれません。

鮃肝 蒸し ポン酢
鮃 2.3kg 釣 活〆 青森県大間

鰹 背 6kg 巻き網漁 高知県土佐
山葵漬けを添えて、ポン酢にて。当店名物。
本日は珍しく土佐のものですね。

穴子白焼き
穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国忠武(チュニム)
本日はいつもりよりレアな印象ですね。

鮃 2.3kg 釣 活〆 青森県大間
新烏賊 120g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

シビマグロ 231.6kg 腹上二番 中トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”
大トロの際の中トロ
シビマグロ 231.6kg 腹上二番 赤身 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”

真鰺 66g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島
小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦
シビマグロ 231.6kg 腹上二番 大トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”

シマアジ 2.45kg 定置網漁 浜〆 千葉県勝山
養殖車海老 50g 長崎県松浦 東光養魚場

エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

真鯖 1kg 定置網漁 新潟県両津
鮃 縁側 2.3kg 釣 活〆 青森県大間

煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国忠武(チュニム)
鰹 背 6kg 巻き網漁 高知県土佐

アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付
甘さが秀逸

鉄火巻き
玉子焼き
蝦蛄の爪

寒天
新作の湯飲み茶碗にて

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201712060000/

  • 青海鼠 茶ぶり 土佐酢にて 潜水漁 石川県能登

  • お造り シビマグロ 231.6kg 腹上二番 中トロと大トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸” シマアジ 2.45kg 定置網漁 浜〆 千葉県勝山 シャコ 雄 特大 刺し網漁 北海道石狩湾 クロアワビ 800g 茨城県常磐

  • 鮃肝 蒸し ポン酢 鮃 2.3kg 釣 活〆 青森県大間

  • 鰹 背 6kg 巻き網漁 高知県土佐

  • 穴子白焼き 穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国忠武(チュニム)

  • 鮃 2.3kg 釣 活〆 青森県大間

  • 新烏賊 120g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 231.6kg 腹上二番 中トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”

  • シビマグロ 231.6kg 腹上二番 赤身 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”

  • 真鰺 66g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島

  • 小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦

  • シビマグロ 231.6kg 腹上二番 大トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”

  • シマアジ 2.45kg 定置網漁 浜〆 千葉県勝山

  • 養殖車海老 50g 長崎県松浦 東光養魚場

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 真鯖 1kg 定置網漁 新潟県両津

  • 鮃 縁側 2.3kg 釣 活〆 青森県大間

  • 煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国忠武(チュニム)

  • 鰹 背 6kg 巻き網漁 高知県土佐

  • アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

  • 鉄火巻き

  • 玉子焼き

  • シャコの爪

  • 寒天

  • 新作の湯飲み茶碗にて

  • 新作の湯飲み茶碗にて

2018/01/04 更新

48回目

2017/12訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

《久々の川之江の赤貝と野付のアオヤギの48回勉強会》第三春美鮨@東京都港区

小雪終盤の第48回魚アカデミー
 小雪もいよいよ明日で終わり、曆は大雪ということで、冬本番です。
まだ、秋田沿岸の日本海岸の水温は15度あるようです。北から降りてくる寒波が雷を持たす季節、鱩(はたはた)の季節というわけです。
私のお世話になっている滝川も根雪になっていることでしょう。
今日のテーマは、久々の川之江の赤貝と野付のアオヤギです。

鮃 2.3kg 釣 浜〆 北海道森町
今週の鮃は、また噴火湾の森町です。

新烏賊 110g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
シビマグロ 136kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “かもめ丸”
シビマグロ 136kg 腹上二番 中トロ 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “かもめ丸”


小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦
新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

真鰺 68g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
真鯖 850g 定置網 神奈川県佐島
本日は江戸前で大きい脂ののった真鯖です。

養殖車海老 50g 長崎県松浦“東光”
鮃黒皮備長炭炙り

春子 65g 昆布〆 底曳き網漁 兵庫県由良

かんぬき 127g 二艘曳き漁 宮城県表浜
今日は大きくなったか、水温のせいか旨さが強烈です。

赤貝 145g 桁曳き網漁 愛知県川之江
玉子焼き

エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

鬼殻焼き
新烏賊下足炙り

鉄火巻き

煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

鰹 5.2kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • 鮃 2.3kg 釣 浜〆 北海道森町

  • 新烏賊 110g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 136kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “かもめ丸”

  • シビマグロ 136kg 腹上二番 中トロ 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “かもめ丸”

  • 小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦

  • 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 真鰺 68g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 真鯖 850g 定置網 神奈川県佐島

  • 養殖車海老 50g 長崎県松浦“東光”

  • 鮃黒皮備長炭炙り

  • 春子 65g 昆布〆 底曳き網漁 兵庫県由良

  • かんぬき 127g 二艘曳き漁 宮城県表浜

  • 赤貝 145g 桁曳き網漁 愛知県川之江

  • 玉子焼き

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 鬼がら焼き

  • 新烏賊下足炙り

  • 鉄火巻き

  • 煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • 鰹 5.2kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保

  • アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

2018/01/04 更新

47回目

2017/12訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

《能登の“迷い鰹”の47回勉強会》第三春美鮨@東京都港区

小雪の第47回魚アカデミー
 今日から師走になりました。小雪も半ば、寒さが一段と厳しくなっています。
今日のテーマは、超久々登場の能登の“迷い鰹”です。

鮃 2.3kg 釣 浜〆 青森県大間
新烏賊 111g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

シビマグロ 122.6kg 腹上二番 赤身 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”
シビマグロ 122.6kg 腹上二番 中トロ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”

小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦
新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

“迷い鰹” 6kg 背 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見
先日、石川県の『すし処めくみ』でも出てきた能登の戻り鰹。
当アカデミーに数年ぶり以上の登場です。

エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

天然車海老 49g 底曳き網漁 大分県佐伯
北寄貝 ひも 備長炭炙り 大 桁曳き網漁 北海道網走
春子 60g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県出水

煮蛤 
ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名
アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付
野付のアオヤギ久々の登場です。

めったにないので、能登の鰹を背と腹で同時対比してみます。
“迷い鰹” 6kg 背 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見
“迷い鰹” 6kg 腹 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見

煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山
玉子焼き

蝦蛄 大 刺し網漁 北海道石狩湾
かんぬき 115g 二艘曳き漁 宮城県表浜
今週は表浜です。
かんぬきの皮


第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201711220000/

  • 鮃 2.3kg 釣 浜〆 青森県大間

  • 新烏賊 111g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 122.6kg 腹上二番 赤身 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”

  • シビマグロ 122.6kg 腹上二番 中トロ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 “第57大運丸”

  • 小鰭 46g 投網漁 佐賀県大浦

  • 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 本日の課題 先日、石川県の『すし処めくみ』でも出てきた能登の戻り鰹。 当アカデミーに数年ぶり以上の登場です。

  • “迷い鰹” 6kg 背 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 天然車海老 49g 底曳き網漁 大分県佐伯

  • 北寄貝 ひも 備長炭炙り 大 桁曳き網漁 北海道網走

  • 春子 60g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付

  • “迷い鰹” 6kg 背 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見

  • “迷い鰹” 6kg 腹 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見

  • 煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • 玉子焼き

  • 蝦蛄 大 刺し網漁 北海道石狩湾

  • 蝦蛄 大 刺し網漁 北海道石狩湾

2017/12/25 更新

46回目

2017/11訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~長崎の豊漁の鰹と今年初めての富津のかんぬき

小雪の第46回魚アカデミー
 曆も今日から小雪、冬らしい寒さになって来ていますね。
今日のテーマは長崎の豊漁の鰹と今年初めての富津のかんぬき

鮃 2.3kg 釣 浜〆 北海道森町
今日は噴火湾の鮃です。
縁側も勉強したいですね。

新烏賊 110g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

シビマグロ 150kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “優穂丸”
部位をかえて、
シビマグロ 150kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “優穂丸”

小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦

新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

天然車海老 48g 底曳き網漁 大分県佐伯

真鰺 63g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社

北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道網走

エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道“国後島”
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

春子 64g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県阿久根

鰹 6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保
刺しのしっかり入った上質の鰹をかりっと焼いて自家製の山葵漬けを挟んだスペシャリテ。
今年は、東北は不漁だが、長崎がよい。 

煮蛤 
ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

ネギトロ巻き

さて、本日の課題です。
かんぬき 138g 二艘曳き漁 千葉県富津
食感、うまさがかんぬきだす~

蝦蛄 特大 刺し網漁 脱皮直前の雄 北海道小樽

クロアワビ 730g 潜水器漁 茨城県 常磐 蒸し上げ歩留まり64%

量芸子もついに46回目。
自分自身、これだけ魚がわかるようになるとは思っていなかったですね。


​​第三春美鮨​​​​​​​​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • 鮃 2.3kg 釣 浜〆 北海道森町

  • 新烏賊 110g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 150kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “優穂丸”

  • シビマグロ 150kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “優穂丸”

  • 小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦

  • 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 天然車海老 48g 底曳き網漁 大分県佐伯

  • 真鰺 63g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社

  • 北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道網走

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水漁 北海道“国後島” 山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 春子 64g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県阿久根

  • 鰹 6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • ネギトロ巻き

  • かんぬき 138g 二艘曳き漁 千葉県富津

  • かんぬき 138g 二艘曳き漁 千葉県富津

  • かんぬき 138g 二艘曳き漁 千葉県富津

  • 蝦蛄 特大 刺し網漁 脱皮直前の雄 北海道小樽

  • クロアワビ 730g 潜水器漁 茨城県 常磐 蒸し上げ歩留まり64%

2017/12/25 更新

45回目

2017/11訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~ピークの鮪と裏メニューの蝦蛄の爪巻き

立冬の第45回魚アカデミー
 立冬も中盤に差し掛かりました。
今日のテーマは、ピークの鮪と裏メニューの蝦蛄の爪巻き

鮃 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼
今週は気仙沼の鮃が登場です。
とても詰まった味わいです。

新烏賊 107g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

シビマグロ 144kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”
鮪がピークになっていますね。
とてもおいしい。

シビマグロ 144kg 腹上二番 中トロ 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”

真鰺 69g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社

新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

天然車海老 46g 底曳き網漁 大分県佐伯
北寄貝 貝ひも 大 桁曳き網漁 北海道網走

真鯖 650g 釣 兵庫県仮屋

春子 50g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県出水

エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

煮蛤 
ヤマトハマグリ 107g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子 100-160g 活〆 筒漁 宮城県塩釜
鯖巻き

小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦

鮃 縁側 2kg 釣 浜〆 北海道噴火湾

蝦蛄 ツメ 巻き
石狩の蝦蛄の爪10個分を詰めた幻の裏メニュー

​第三春美鮨​​​​​​​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201711080000/

  • 鮃 2.4kg 釣 浜〆 宮城県気仙沼

  • 新烏賊 107g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 144kg 腹上二番 赤身 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”

  • シビマグロ 144kg 腹上二番 中トロ 熟成6日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”

  • 真鰺 69g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社

  • 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 天然車海老 46g 底曳き網漁 大分県佐伯

  • 北寄貝 貝ひも 大 桁曳き網漁 北海道網走

  • 真鯖 650g 釣 兵庫県仮屋

  • 春子 50g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • エゾバフンウニ 三年生 養殖 北海道浜中

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 107g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 100-160g 活〆 筒漁 宮城県塩釜

  • 鯖巻き

  • 小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦

  • 鮃 縁側 2kg 釣 浜〆 北海道噴火湾

  • 蝦蛄ツメ巻き

2017/11/20 更新

44回目

2017/11訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~階上の蒸し上げ歩留まり70%の詰まったエゾアワビ

立冬の第44回魚アカデミー
 曆も昨日から立冬。いよいよ、冬のお魚がおいしい季節です。
今日は、『すきやばし次郎』で夜勉強をするので、昼は予習をかねてホームグラウンドのアカデミーで魚の勉強します。
今日のテーマは階上の蒸し上げ歩留まり70%の詰まったエゾアワビ。

鮃 1.8kg 釣 浜〆 北海道利尻島
新烏賊 105g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
シビマグロ 144kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”
シビマグロ 144kg 腹上二番 蛇腹 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”
シビマグロ漬け 蛇腹 漬け込み熟成5日目 一本釣り 青森県大間

真鰺 60g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社

新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯
小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦

春子 58g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県出水
エゾバフンウニ 二年生 潜水器漁 “北海道”国後

真鯖 650g 釣 兵庫県由良

煮蛤 
ヤマトハマグリ 109g 桁曳き網漁 三重県桑名

鉄火巻き
玉子焼き

煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 神奈川県子安

蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾

エゾアワビ 230g 手鉤漁 青森県階上 蒸し上げ歩留まり70%
解禁したばかり水槽に入れずにすぐ出荷。そのため、小さいが、味詰まっていてうまい。


第三春美鮨​​​​​​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201711030000/

  • 本日の課題

  • 鮃 1.8kg 釣 浜〆 北海道利尻島

  • 新烏賊 105g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 144kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”

  • シビマグロ 144kg 腹上二番 蛇腹 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 “光明丸”

  • シビマグロ漬け 蛇腹 漬け込み熟成5日目 一本釣り 青森県大間

  • 真鰺 60g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社

  • 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯

  • 小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦

  • 春子 58g 昆布〆 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • エゾバフンウニ 二年生 潜水器漁 “北海道”国後

  • 真鯖 650g 釣 兵庫県由良

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 109g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 鉄火巻き

  • 玉子

  • 煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 神奈川県子安

  • 蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾

  • エゾアワビ 230g 手鉤漁 青森県階上 蒸し上げ歩留まり70%

2017/11/09 更新

43回目

2017/11訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~久々の江戸前の天然車海老

霜降の第43回魚アカデミー
 霜降もすでに折り返して、数日で立冬。魚をみると冬の足音が聞こえてきそうです。
11月最初の新橋水産アカデミー。今日は、『生姜のあさの』の浅野社長とお勉強します。
今日の勉強のテーマは江戸前の車海老です。

鮃 2.1kg 釣 浜〆 北海道利尻島
新烏賊 108g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

真鰺 58g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社

シビマグロ 144.4kg 腹上二番 中トロ 熟成6日目 一本釣り 青森県大間
シビマグロ 144.4kg 腹上二番 蛇腹 熟成6日目 一本釣り 青森県大間

小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦
大浦大きなものが出てきましたね。

新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

戻り鰹 6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保

北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道長万部

エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

天然車海老 50g 底曳き網漁 千葉県富津
久々の江戸前の車海老です。
前回は昨年2016年の8月25日(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201608250001/)ぶりですので約一年ぶりです。
色は江戸前としては鮮やかなな赤ですね。

煮蛤 
ヤマトハマグリ 120g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 韓国釜山

干瓢巻き
干瓢 栃木白 二年生 海老原一布 栃木県河内郡上三川

真鯖 800g 釣 兵庫県仮屋

蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾
塩で


第三春美鮨​​​​​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201710270000/

  • 鮃 2.1kg 釣 浜〆 北海道利尻島

  • 新烏賊 108g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • 真鰺 58g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社

  • シビマグロ 144.4kg 腹上二番 中トロ 熟成6日目 一本釣り 青森県大間

  • シビマグロ 144.4kg 腹上二番 蛇腹 熟成6日目 一本釣り 青森県大間

  • 小鰭 41g 投網漁 佐賀県大浦

  • 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 戻り鰹 6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保

  • 北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道長万部

  • エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中

  • 天然車海老 50g 底曳き網漁 千葉県富津 久々の江戸前の車海老です。 色は江戸前としては鮮やかなな赤ですね。

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 120g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • 干瓢巻き 干瓢 栃木白 二年生 海老原一布 栃木県河内郡上三川

  • 真鯖 800g 釣 兵庫県仮屋

  • 蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾 塩で

  • 蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾

  • 鬼がら焼き

2017/11/08 更新

42回目

2017/10訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥30,000~

第三春美鮨(東京都港区) ~久々の石狩の蝦蛄

霜降の第42回魚アカデミー
 先週に引き続き、また台風22号が近づいており、今週も傘が必要です。
今回は南側を台風が通過するようですが、大雨には注意とか。
久々に魚が揃い、築地も活況を呈していた今年42回目の勉強会です。
50回勉強というノルマもなんとか達成できそうな勢いになりました。
最近思うのは、どうおいしいかはこれくらい反復しないとわからないということです。
だから、お客様と店の温度差が生まれることも。

まずは、愛知県祖父江の殻付き銀杏から。
少ない油で焦すように揚げています。

続いては、無花果の胡麻和えです。
焙煎した胡麻の香りがとても良いです。

真鯖 550g 釣 兵庫県仮屋
クロアワビ 530g 柱と歯 潜水漁 茨城県川尻
蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾
シビマグロ 140.6kg 腹上二番 砂ずり 熟成8日目 一本釣り 青森県大間
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

葡萄をのせたもずく酢

蝦蛄の爪

春子 54g 昆布〆 鹿児島県内之浦

昆布 北海道の川汲昆布
大阪、こんぶの土居 の土居純一が三年室熟成の真昆布

鰺のたたき アカデミーのスペシャリテ
真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社

うろ焼き
リゾット風

穴子の白焼き 穴子 100-150g 活〆 筒漁 宮城県塩釜
新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代

戻り鰹 6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保
脂がきめ細かく、上質な巻き網の鰹。
いつも通り、マヅマの山葵漬けとぽん酢で。

鮃 1.5kg 釣 浜〆 北海道利尻島

漬け 5日目
鮪の血の香りと酸味がすばらしい。

鮃 縁側 1.9kg 活〆 北海道利尻

小鰭 24g 投網漁 佐賀県大浦
皮が硬めなので新子ではないが、新子のようなサイズ。

新烏賊 115g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走

真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

シビマグロ 140.6kg 腹上二番 エンピツ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間

エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾
まず、塩で

鮃黒皮備長炭炙り

煮蛤 
ヤマトハマグリ 107g 桁曳き網漁 三重県桑名

蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾
ツメで・・

漬け

煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 宮城県塩釜

第三春美鮨​​​​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201710200000/

  • 愛知県祖父江の殻付き銀杏

  • 無花果の胡麻和え

  • 真鯖 550g 釣 兵庫県仮屋 クロアワビ 530g 柱と歯 潜水漁 茨城県川尻 蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾 シビマグロ 140.6kg 腹上二番 砂ずり 熟成8日目 一本釣り 青森県大間 山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 手前が鮑の歯です

  • 葡萄をのせたもずく酢

  • 蝦蛄の爪

  • 春子 54g 昆布〆 鹿児島県内之浦

  • 昆布 北海道の川汲昆布 大阪、こんぶの土居 の土居純一が三年室熟成の真昆布

  • 鰺のたたき アカデミーのスペシャリテ 真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社

  • うろ焼き

  • リゾット風

  • 穴子の白焼き 穴子 100-150g 活〆 筒漁 宮城県塩釜

  • 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代

  • 戻り鰹 6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保

  • 鮃 1.5kg 釣 浜〆 北海道利尻島

  • 漬け 5日目 鮪の血の香りと酸味がすばらしい。

  • 鮃 縁側 1.9kg 活〆 北海道利尻

  • 小鰭 24g 投網漁 佐賀県大浦

  • 新烏賊 115g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • 北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走

  • 真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • シビマグロ 140.6kg 腹上二番 エンピツ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間

  • エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾 まず、塩で

  • 鮃黒皮備長炭炙り

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 107g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾 ツメで・・

  • 漬け

  • 煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 宮城県塩釜

2018/01/04 更新

41回目

2017/10訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~旬の大間の鮪とその漬け

寒露の第41回魚アカデミー
 台風21号が近づいているようで、天気は雨が降ったりと不安定です。
日曜日には台風が直撃するとも。
今日のテーマは、旬の大間の鮪とその漬けです。

 早速、5日目、漬けの醤油も2ヶ月となり、鮪の酸味を引き立てるようになったとのことです。
まず、漬け鮪のから・・
漬けの醤油は、火入れしていない海の精の醤油をベースに、まず、尾身をほぐして漬け込みます。
そして、元ダレをつくり二週間目くらいから鮪の柵漬けを始めます。
ちょうど、2ヶ月たち、タレに鮪の香りが移ったというの現在。
血の香りが引き立つようになっています。

鮃 2kg 釣 活〆 北海道利尻島
今日は噛み応え満点で、噛みしめるうまさが増してきました。

新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水
本日は墨烏賊に近いのでこりっと感がやや弱い印象です。

シビマグロ 133kg 腹下 赤身 熟成5日目 一本釣り 青森県大間
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一

シビマグロ 140kg 腹上二番 蛇腹 熟成7日目 一本釣り 青森県大間
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一

真鰺 60g-140 瀬付き 釣 兵庫県沼島
小鰭 36g 投網漁 佐賀県大浦

新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県
鬼がら焼き

真鯖 700g 釣 韓国済州島
もの凄く脂がのっています。

エゾバフンウニ 潜水器漁 “北海道国後島”

鮃 白皮 備長炭炙り

煮蛤 
ヤマトハマグリ 117g 桁曳き網漁 三重県桑名

北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道網走
名物!鯖巻き

煮穴子 
穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山

目の前にある色の濃い漬けがあり、「これは非売品ですか?」と校長に尋ねると、「浸かりすぎたけど試してみる?」ということで、絶好のお勉強の機会。
で、実食。
「なるほど、瞬間漬けの原理で、醤油で食べるってこういうことだ」と実感。
酸味はあるけれど、鮪の血の香りは消えてしまう。
たいへん勉強になりました。

エゾアワビ 380g 手鉤漁 北海道檜山 蒸し上げ歩留まり70%
檜山のエゾアワビ登場。
鮑の味わいはしっかりあります。

第三春美鮨​​​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201710130000/

  • 本日の課題

  • 漬けダレ2ヶ月、5日経過の柵漬け

  • 鮃 2kg 釣 活〆 北海道利尻島

  • 新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 133kg 腹下 赤身 熟成5日目 一本釣り 青森県大間 山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • シビマグロ 140kg 腹上二番 蛇腹 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 真鰺 60g-140 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 小鰭 36g 投網漁 佐賀県大浦

  • 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 真鯖 700g 釣 韓国済州島

  • エゾバフンウニ 潜水器漁 “北海道国後島”

  • 鮃 白皮 備長炭炙り

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 117g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道網走

  • 名物!鯖巻き

  • 煮穴子  穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • 漬け

  • 鬼がら焼き

  • エゾアワビ 380g 手鉤漁 北海道檜山 蒸し上げ歩留まり70%

2017/10/28 更新

40回目

2017/10訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~エゾバフンウニ

寒露の第40回魚アカデミー
 昨日、今日と雨の予報ですがなんとか傘を使わずにおります。気候も来週から、12月の気候になるということです。
さすがに曆も寒露ということなのでしょう。
勝どきでの研修の帰りしな、来期のアカデミーの打ち合わせをかねましてお勉強です。

鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻島
また、利尻に戻りました。

新烏賊 107g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

シビマグロ 148kg 腹上二番 赤身 熟成7日目 一本釣り 青森県大間
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

シビマグロ 148kg 背 血(合い)ぎしの中トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間

真鰺 56g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

小鰭 29g 巻き網漁 佐賀県大浦
天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯

北寄貝 ひも 大 桁曳き網漁 北海道網走
北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道網走

春子 50g 昆布〆 鹿児島県内之浦

真鯖 750g 釣 兵庫県仮屋

煮蛤 
ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名

マダカアワビ 720g 素潜り漁 神奈川県佐島 蒸し上げ歩留まり80%

煮穴子 
穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山

鉄火巻き
玉子焼き

本日のテーマ、養殖と国後の食べ比べです。
まずは、・・・

エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中
エゾバフンウニ 潜水器漁 “北海道国後島”
浜中は甘いですね~。
養殖の漁師さんが昆布のある場所にコマメに移動しているみたいですからね。

 今年は、市場の移転が延期されましたので、移転前になんとかお稽古の回数を50回達成しようと定めました。
量稽古と言うことばが我がランチェスターにありますが、50回経験つめば、わかるものもあるし、この仕事をしていく上で、他社とのアドバンテージができるだろうと思って始めましたが、それは私の魚の熟知度において、すでに効果が出ているようです。

第三春美鮨​​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201710100000/

  • 鮃 2kg 釣 浜〆 北海道利尻島

  • 新烏賊 107g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 148kg 腹上二番 赤身 熟成7日目 一本釣り 青森県大間 山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • シビマグロ 148kg 背 血(合い)ぎしの中トロ 熟成7日目 一本釣り 青森県大間

  • 真鰺 56g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 小鰭 29g 巻き網漁 佐賀県大浦

  • 天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯

  • 北寄貝 ひも 大 桁曳き網漁 北海道網走

  • 北寄貝 小柱 大 桁曳き網漁 北海道網走

  • 春子 50g 昆布〆 鹿児島県内之浦

  • 真鯖 750g 釣 兵庫県仮屋

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • マダカアワビ 720g 素潜り漁 神奈川県佐島 蒸し上げ歩留まり80%

  • 煮穴子  穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • 鉄火巻き

  • 玉子焼き

  • エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中

  • エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中

  • エゾバフンウニ 潜水器漁 “北海道国後島”

2017/10/19 更新

39回目

2017/10訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~解禁の国後のエゾバフンウニ

寒露の第39回魚アカデミー
 先週は出張が続きましたので、曆もかわり寒露です。本日は旧体育の日で、やはり、晴れ。
晴れといっても過ごしやすく、かえってこういう気候が、かえって季節の変わり目であることを感じさせます。
先週、魚の味わいも大きく変わっていましたが、さらに秋らしくなるのでしょう。

鮃 2.2kg 釣 活〆 北海道松前
本日の鮃は松前に南下しています。
本日は月曜日につき、活〆です。

新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

シビマグロ 148kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 一本釣り 青森県大間
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

シビマグロ 129.4kg 腹上二番 赤身 熟成12日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸

真鰺 55g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
小鰭 34g 巻き網漁 佐賀県大浦

新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

天然車海老 47g 底曳き網漁 愛知県一色
春子 49g 昆布〆 鹿児島県内之浦

真鯖 500g 釣 兵庫県仮屋

鮃 黒皮 備長炭炙り

エゾバフンウニ
寒露になり道東の雲丹解禁です。

煮蛤 
ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子 
穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山

名物!鯖巻き

白鱚 60g 昆布〆 刺し網漁 千葉県竹岡
久々のオンメニューですね。

マダカアワビ 720g 素潜り漁 神奈川県佐島 
玉子焼き

シビマグロ 148kg 腹上二番 大トロ 熟成4日目 一本釣り 青森県大間

第三春美鮨​​​​​​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201710020001/

  • 鮃 2.2kg 釣 活〆 北海道松前

  • 新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

  • シビマグロ 148kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • シビマグロ 129.4kg 腹上二番 赤身 熟成12日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸

  • 真鰺 55g 瀬付き 釣 兵庫県沼島

  • 小鰭 34g 巻き網漁 佐賀県大浦

  • 新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代 海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次

  • 天然車海老 47g 底曳き網漁 愛知県一色

  • 春子 49g 昆布〆 鹿児島県内之浦

  • 真鯖 500g 釣 兵庫県仮屋

  • 鮃 黒皮 備長炭炙り

  • エゾバフンウニ 寒露になり道東の雲丹解禁です。

  • 煮蛤  ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子  穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山

  • 名物!鯖巻き

  • 白鱚 60g 昆布〆 刺し網漁 千葉県竹岡

  • マダカアワビ 720g 素潜り漁 神奈川県佐島

  • 玉子焼き

  • シビマグロ 148kg 腹上二番 大トロ 熟成4日目 一本釣り 青森県大間

2017/10/14 更新

38回目

2017/10訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~マヅマ山葵の生産者によって鮪の酸味や香りの感じかたは変わるのか  

秋分の第38回魚アカデミー
 先週は出張が続きましたので、曆もかわり秋分です。しかも、秋分もはや後半で、中秋の名月も数日後となりました。
魚の味わいも大きく変わっていそうです。
10月の初荷、雲丹が高騰しているそうです。

鮃 1.9kg 釣 浜〆 北海道利尻
本日も前回と同じ利尻の鮃は、先々週と同じ浜〆ですが、身が締まり凝縮感があります。
うまさも凝縮した印象です。

新烏賊 115g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水

シビマグロ 129.4kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸
山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 田代耕一
本日の山葵も田代さんで秀逸。
鮪の酸味と香りを引き出しております。
うまい!もしかして、田代さんと勝又さんの山葵で、鮨の味わいもかわるのかと思い、校長に質問をぶつけると・・
「田代さんの山葵は凄くよい時がある。鮨で食べていないので、酸味や香りを引き立てているかは疑問だ」ということです。

シビマグロ 129.4kg 腹上二番 中トロ 熟成4日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸

真鰺 65g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
小鰭 31g 巻き網漁 佐賀県大浦

新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
本日は新いくらで、ふわふわです。

天然車海老 48g