ジェームズオオクボさんが投稿した第三春美鮨(東京/新橋)の口コミ詳細

“未来ある飲食店のための勉強代行業”のジェームズオオクボの勉強議事録

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ジェームズオオクボ (50代前半・男性・東京都) 認証済

この口コミは、ジェームズオオクボさんの主観的なご意見・ご感想であり、お店の価値を客観的に評価するものではありません。 また、この口コミは、訪問した当時のものです。内容、金額、メニュー等が現在と異なる場合がありますので、訪問の際は必ず事前に電話等でご確認ください。 詳しくはこちら

第三春美鮨寿司/内幸町、新橋、虎ノ門

9

  • 夜の点数:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
  • 昼の点数:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
  • 使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999¥10,000~¥14,999

2017/02訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

第三春美鮨(東京都港区) ~茶ぶりした海鼠とそのままの海鼠

暦は雨水、もうすぐ弥生の第8回魚アカデミー。
今日のテーマは、能登の青海鼠は、茶ぶりした海鼠とそのままの海鼠の同時対比です。

まずは、梅錦の樽酒のぬる燗で、能登の青海鼠から。
能登の青海鼠は、茶ぶりした海鼠とそのままの海鼠の同時対比です。
まずは、茶ぶりをした海鼠から・・
こちらがそのままの海鼠です。
茶ぶりをしなくて、そのままでも十分柔らかいし、香りがいいですね。

・たらの芽、空豆と鯛子

お刺身は・・
小鰭 45g 刺し網漁 佐賀県大浦
春子 63g 昆布〆 鹿児島県内之浦
チュウボウマグロ 赤身と中トロ 腹上一番(カマ下) 46kg 熟成2日 一本釣 長崎県壱岐
~非常に鮪が獲れないないようです・・

真鯛 活〆 1.35kg 神奈川県佐島
真鯛の腹骨(がんばら)焼き

アオヤギ 特大 桁曳き網漁 北海道野付
アオヤギの水管 備長炭炙り

クロアワビ 450g 潜水器漁 茨城県常磐
鮑のうろ焼き

真鰺たたき
真鰺 55g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島

鮑の肝リゾット

北寄貝 備長炭炙り

穴子白焼き
穴子 120g 韓国済州島

握り
チュウボウマグロ 赤身 腹上一番(カマ下) 46kg 熟成2日 一本釣 長崎県壱岐
チュウボウマグロ 中トロ 腹上二番 46.6kg 熟成8日 定置網 高知県宿毛(スクモ)
真鯛 活〆 1.35kg 神奈川県佐島
真鯖 900g 定置網漁 千葉県鴨川
小鰭 45g 刺し網漁 佐賀県大浦
天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後
マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
アサクサノリ種 佐賀県有明海 島内啓次
煮蛤 ヤマトハマグリ 88g 桁曳き網漁 三重県桑名
煮穴子 120g 韓国済州島
とろ鉄火、鉄火巻き
玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • 茶ぶりの海鼠

  • そのままの海鼠

  • たらの芽、空豆と鯛子

  • 小鰭 45g 刺し網漁 佐賀県大浦 春子 63g 昆布〆 鹿児島県内之浦 チュウボウマグロ 赤身と中トロ 腹上一番(カマ下) 46kg 熟成2日 一本釣 長崎県壱岐

  • 真鯛 活〆 1.35kg 神奈川県佐島

  • 真鯛の腹骨(がんばら)焼き

  • アオヤギ 特大 桁曳き網漁 北海道野付

  • アオヤギの水管 備長炭炙り

  • クロアワビ 450g 潜水器漁 茨城県常磐

  • うろ焼き

  • 真鰺たたき

  • リゾット

  • 北寄貝 備長炭炙り

  • 穴子白焼き

  • チュウボウマグロ 赤身 腹上一番(カマ下) 46kg 熟成2日 一本釣 長崎県壱岐

  • チュウボウマグロ 中トロ 腹上二番 46.6kg 熟成8日 定置網 高知県宿毛(スクモ)

  • 真鯛 活〆 1.35kg 神奈川県佐島

  • 真鰺 55g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島

  • 真鯖 900g 定置網漁 千葉県鴨川

  • 小鰭 45g 刺し網漁 佐賀県大浦

  • 天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後 マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 煮蛤 ヤマトハマグリ 88g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 120g 韓国済州島

  • とろ鉄火

  • 鉄火巻き

2017/03/08 更新

2017/02訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区) ~絶滅危惧種のアサクサノリ種

明日から暦も雨水、立春最終日の第7回魚アカデミー。
本日のテーマは、絶滅品種のアサクサノリ種です。

・“寒鮃” 2kg 浜〆 釣 青森県大間
明日から雨水ということで、寒気と暖気が入れ替わる時期、そろそろ今年の“寒鮃”も名残ですね。
・墨烏賊 180g 底曳き網漁 神奈川県小柴
・シビ 腹上二番 118g 延縄漁 熟成4日目 和歌山県勝浦
今日は赤身を二カンですね。
・小鰭 53g 刺し網漁 佐賀県大浦
・塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次
・天然車海老 53g 底曳き網漁 愛知県一色
 久々の天然車海老
・真鰺 85g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島
・鮃黒皮 備長炭炙り
・エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後
 マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
・春子 62g 昆布〆 鹿児島県内之浦
・真鯖 1kg 釣 千葉県鴨川
・煮蛤 ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 三重県桑名
・煮穴子 120g 筒漁 千葉県富津

 さて、本日のテーマ、あさくさのり種の同時対比です。
ご存知の通り、ほとんどの浅草海苔として販売しているものは、“商品名”で、海苔の原料はスサビ海苔ですね。昭和40年代の海苔の生産の工業化によって失われた品種です。
第三春美鮨では島内啓次さんのアサクサノリ種を使用していますが、先日の桑名訪問で組合長の秋田さんからアサクサノリ種の養殖に成功したという愛知の坂井海苔店から“伊勢あさくさ海苔”を入手して対比してみます。

 まずは、伊勢あさくさ海苔のほうから・・
うむ、すき方が薄いためか、うまさがまだまだですね。

 続いて、島内啓次さんの海苔をば・・
やはり全然、違いますね。最初から、食べ終わった後も旨さがありますね。
でも、アサクサノリ種の復活の心意気ということで、自宅でも使ってみようと思います。

 で、“特マタ”を今日の食材の中に発見したので、校長に「今日の“特マタ”はこれから蒸すんですか?」と尋ねます。すると、おもむろに切りつけます。
「いやー、1.15kgの横須賀の、“特マタ”にするか、檜山の蝦夷鮑にするか考えて、、“特マタ”を入れたら蒸しあげの歩留まりが50(%)いかなかった。・・・(以下の話は危険なので略します)」
おそらく、水槽で寝かせたんでしょう・・
ということで、
”特大” マダカアワビ” 1.15kg 潜水漁 神奈川県横須賀東部

・アオヤギ 特大 桁曳き網漁 北海道野付
やはりおいしいですね。
・北寄貝 特大 備長炭炙り桁曳き網漁 北海道八雲
・玉子焼き

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • “寒鮃” 2kg 浜〆 釣 青森県大間

  • 墨烏賊 180g 底曳き網漁 神奈川県小柴

  • シビ 腹上二番 118g 延縄漁 熟成4日目 和歌山県勝浦

  • シビ 腹上二番 118g 延縄漁 熟成4日目 和歌山県勝浦

  • 小鰭 53g 刺し網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津  海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次

  • 天然車海老 53g 底曳き網漁 愛知県一色  久々の天然車海老

  • 真鰺 85g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島

  • 鮃黒皮備長炭炙り

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後 マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 春子 62g 昆布〆 鹿児島県内之浦

  • 真鯖 1kg 釣 千葉県鴨川

  • 煮蛤 ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 120g 筒漁 千葉県富津

  • こちらが、伊勢あさくさ海苔

  • こちらは島内啓次さんの海苔

  • “特マタ”

  • 北寄貝 特大 備長炭炙り桁曳き網漁 北海道八雲

2017/02/25 更新

2017/02訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨@東京都港区新橋

久々の拡大鮨アカデミー
 節分前、大寒の第6回魚アカデミー。
今日は、貸切って二年ぶりの拡大アカデミーです。

 まずは、シャリに6分の味がありということで、握っていないシャリと握ったシャリの同時対比からスタートでした。
子持ちヤリイカ

“寒鮃”を活〆(本日7時に〆たもの)と浜〆(三日前の7時に〆た)の二種同時対比。青森県大間、活〆は2k、浜〆は2.3k。こちらは活〆。

こちらは浜〆。厚めに切りつけている。

新烏賊 120g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町
鹿児島の新烏賊復活!

シビマグロ 背の二番 赤身 290kg 熟成6日目 延縄漁 静岡県 下田 三宅島沖

シビマグロ 腹上二番 皮ぎし 181kg 熟成6日目 延縄漁 静岡県 下田 三宅島沖
うまい。

小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦

真鰺 75g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島

養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”

塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次

かんぬき 100g 二艘曳き漁 神奈川県走水

北寄貝 大 備長炭炙り 北海道長万部

エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後
マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

鮃黒皮 備長炭炙り

煮蛤 ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 三重県桑名

煮穴子 120g 筒漁 長崎県対馬

鉄火巻き

玉子焼き

貸し切りは、まさにアカデミー。
いいですね。

第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622


  • 子持ちヤリイカ

  • 握っていない酢飯とシャリのみで同時対比

  • “寒鮃”を活〆(本日7時に〆たもの)と浜〆(三日前の7時に〆た)の二種同時対比。青森県大間、活〆は2k、浜〆は2.3k。こちらは活〆。

  • 続いて浜〆

  • 新烏賊

  • シビマグロ 背の二番 赤身 290kg 熟成6日目 延縄漁 静岡県 下田 三宅島沖

  • シビマグロ 腹上二番 皮ぎし 181kg 熟成6日目 延縄漁 静岡県 下田 三宅島沖 うまい。

  • 小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦

  • 真鰺 75g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島

  • 養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”

  • 塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次

  • かんぬき 100g 二艘曳き漁 神奈川県走水

  • 北寄貝 大 備長炭炙り 北海道長万部

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後 マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 鮃黒皮 備長炭炙り

  • 煮蛤 ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 120g 筒漁 長崎県対馬

  • 鉄火巻き

2017/02/02 更新

2017/02訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨@東京都港区

長山鮨アカデミー
 寒さ本番。大寒の後半の第5回魚アカデミーです。
今日はベルリンフィルの“King of” ホルンとクラリネットのお二人と。
明日開催の、うちの事務所のイベント、拡大アカデミーの打ち合わせをかねております。

“寒鮃” 2k 浜〆 釣 青森県大間
墨烏賊 166g 浜〆空輸 底曳き網網漁 千葉県富津
シビ 赤身 189kg 腹上二番 熟成5日 静岡件下田 “三宅島回り”
シビ 中トロ 189kg 腹上二番 熟成5日 静岡件下田 “三宅島回り”
~スルメイカが少なかった今冬の大間と遜色ない印象、中トロはむしろ綺麗な脂で好み
小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦
塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次
養殖車海老 51g 長崎県松浦“東興”
真鰺 83g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島
墨烏賊 下足 ボイル 底曳き網網漁 千葉県富津
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後
マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
北寄貝 小柱炙り 北寄貝 大 北海道長万部
真鯖 0.9kg 巻き網漁 千葉県鴨川
煮蛤 ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 三重県桑名
煮穴子 穴子 活〆 韓国済州島
名物 鯖巻き
みる貝 575g 潜水器漁 岡山県倉敷
 ~久々のみる貝。
(他の店なら)十分美味しいと言いたいところだが、長山さんのみる貝としてはこれからですね。
北寄貝 大 備長炭炙り 北海道長万部

​第三春美鮨​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • “寒鮃” 2k 浜〆 釣 青森県大間

  • 墨烏賊 166g 浜〆空輸 底曳き網網漁 千葉県富津

  • シビ 赤身 189kg 腹上二番 熟成5日 静岡件下田 “三宅島回り”

  • シビ 中トロ 189kg 腹上二番 熟成5日 静岡件下田 “三宅島回り”

  • 小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次

  • 養殖車海老 51g 長崎県松浦“東興”

  • 真鰺 83g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島

  • 墨烏賊下足

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後 マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 北寄貝 小柱炙り 北寄貝 大 北海道長万部

  • 真鯖 0.9kg 巻き網漁 千葉県鴨川

  • 煮蛤 ヤマトハマグリ 93g 桁曳き網漁 三重県桑名

  • 煮穴子 穴子 活〆 韓国済州島

  • 名物の鯖巻き

  • みる貝 575g 潜水器漁 岡山県倉敷

  • 北寄貝 大 備長炭炙り 北海道長万部

2017/02/01 更新

2017/01訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク4.3
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999

第三春美鮨(東京都港区) ~大寒の魚

新橋長山魚アカデミー
 いよいよ寒さ本番。大寒の後半の第4回魚の勉強会。
今日のテーマは、大寒の魚です。

まずは、能登の青海鼠からスタートです。
続いては、“寒鮃”の肝をポン酢にて。
“寒鮃” 2k 浜〆 釣 神奈川県大磯

子持ちヤリイカ
~もう、春は近いですね。

“寒鮃” 2k 浜〆 釣 神奈川県大磯
チュウボウマグロ 腹上二番 中トロ 77.4kg 熟成5日 一本釣 青森県三厩 “豊漁丸”
春子 60g 昆布〆 鹿児島県内之浦と柏原
マヅマ山葵 静岡県御殿場市 勝又政昭

銅板のすり金について説明する大将

アオヤギ 大 桁曳き網楼 北海道野付
クロアワビ 400g 潜水漁 茨城県常磐

真鰺 88g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島
うろ焼き オス
北寄貝の水管
穴子 活〆 韓国済州島

肝リゾット

さて、握りです。

“寒鮃” 2k 縁側 浜〆 釣 神奈川県大磯
真鰺 88g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島

シビマグロ 赤身 180kg 熟成11日 延縄漁 北海道戸井
シビマグロ 中トロ 180kg 熟成11日 延縄漁 北海道戸井

小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦
真鯖 900g 釣 千葉県鴨川

養殖車海老 52g 長崎県東興
エゾバフンウニ 潜水器漁 三年生 北海道国後
海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次

トロ鉄火
“寒鰤” 12.4kg 大謀網漁 石川県能登
煮穴子 穴子 活〆 韓国済州島

​第三春美鮨​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • 本日の魚

  • 能登の青海鼠

  • 鮃の肝

  • 子持ちヤリイカ

  • “寒鮃” 2k 浜〆 釣 神奈川県大磯 チュウボウマグロ 腹上二番 中トロ 77.4kg 熟成5日 一本釣 青森県三厩 “豊漁丸” 春子 60g 昆布〆 鹿児島県内之浦と柏原

  • 銅板のすり金について説明する大将

  • アオヤギ 大 桁曳き網楼 北海道野付

  • クロアワビ 400g 潜水漁 茨城県常磐

  • 真鰺 88g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島

  • うろ焼き オス

  • 北寄貝の水管

  • 穴子 活〆 韓国済州島

  • 肝リゾット

  • “寒鮃” 2k 縁側 浜〆 釣 神奈川県大磯

  • 真鰺 88g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島

  • シビマグロ 赤身 180kg 熟成11日 延縄漁 北海道戸井

  • シビマグロ 中トロ 180kg 熟成11日 延縄漁 北海道戸井

  • 小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦

  • 真鯖 900g 釣 千葉県鴨川

  • 養殖車海老 52g 長崎県東興

  • エゾバフンウニ 潜水器漁 三年生 北海道国後 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次

  • トロ鉄火

2017/01/30 更新

2017/01訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨@新橋 ~日本の水産資源管理の悲惨さと、時化の日の魚

新橋長山魚アカデミー
 2007年に入って小寒の後半の第3回魚の勉強会。
今日のテーマは、日本の水産資源管理の悲惨さと、時化の日の魚

“寒鮃” 2.4k 浜〆 釣 青森県大間
墨烏賊 300g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町

シビ 赤身 127kg 腹上二番 熟成10日 一本釣り 青森県三厩 “清鵬丸”
~先週食べたシビがさらに熟成されております。今日は二カン。

小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦
塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次
青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付

真鯖 900g 巻き網漁 千葉県銚子
~今年は銚子が調子良い(笑)

養殖車海老 51g 長崎県松浦“東興”
~昨年の1月は4度訪問して4回とも天然でしたね。
 今年は、海水温低く、今週も松浦“東興”の極上の養殖

墨烏賊 300g 下足・ボイル 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町

エゾバフンウニ 2年生 潜水器漁 北海道国後
マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
~本日のエゾバフンウニは2年生

煮蛤 ヤマトハマグリ 90g 桁曳き網漁漁 三重県桑名
“寒鮃” 2.4k 黒皮 備長炭炙り 浜〆 釣 青森県大間
煮穴子 120g 筒漁 千葉県富津

干瓢巻き
鬼殻焼き

追加
かんぬき 110g 二艘曳き漁 宮城県表浜
~味わい深く、うまい

第三春美鮨​
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • “寒鮃” 2.4k 浜〆 釣 青森県大間

  • 墨烏賊 300g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町

  • シビ 赤身 127kg 腹上二番 熟成10日 一本釣り 青森県三厩 “清鵬丸”

  • シビ 赤身 127kg 腹上二番 熟成10日 一本釣り 青森県三厩 “清鵬丸”

  • 小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次

  • 青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付

  • 真鯖 900g 巻き網漁 千葉県銚子

  • 養殖車海老 51g 長崎県松浦“東興”

  • 今日の講義

  • 墨烏賊 300g 下足・ボイル 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町

  • エゾバフンウニ 2年生 潜水器漁 北海道国後 マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 田代耕一

  • 煮蛤 ヤマトハマグリ 90g 桁曳き網漁漁 三重県桑名

  • “寒鮃” 2.4k 黒皮 備長炭炙り 浜〆 釣 青森県大間

  • 煮穴子 120g 筒漁 千葉県富津

  • 干瓢巻き

  • かんぬき 110g 二艘曳き漁 宮城県表浜

2017/01/23 更新

2017/01訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

第三春美鮨(東京都港区)~“寒鮃”と野付の青柳

新橋長山魚アカデミー 議事録
 2007年に入って小寒の半ばの第2回魚の勉強会。
今日のテーマは、“寒鮃”と野付の青柳です。

“寒鮃” 2k 浜〆 釣 青森県大間
墨烏賊 120g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町
シビ 赤身と中トロ 127kg 腹上二番 熟成7日 一本釣り 青森県三厩 “清鵬丸”
小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦
塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次
“寒鰤” 13kg 大謀網漁 新潟県 佐渡 “内海府”
もう1カン
養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”
海水温低く、良い天然が入手できず松浦“東興”の極上の養殖で
真鯖 1kg 巻き網漁 千葉県銚子
エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後
マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
煮蛤 ナマトハマグリ 85g 桁曳き網漁漁 三重県桑名
墨烏賊 下足 120g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町 
煮穴子 120g 筒漁 千葉県富津
鉄火巻き
青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付
野付の青柳登場です。味わいもあり美味しいですね。
貝の種類が増えてくると春が近いということでしょうが、暦は小寒、寒いです。
春子 61g 昆布〆 千葉県銚子

  • “寒鮃” 2k 浜〆 釣 青森県大間

  • 墨烏賊 120g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町

  • シビ 赤身と中トロ 127kg 腹上二番 熟成7日 一本釣り 青森県三厩 “清鵬丸”

  • 小鰭 52g 刺し網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次

  • “寒鰤” 13kg 大謀網漁 新潟県 佐渡 “内海府”

  • “寒鰤” 13kg 大謀網漁 新潟県 佐渡 “内海府”

  • 養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”

  • 真鯖 1kg 巻き網漁 千葉県銚子

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後 マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 煮蛤 ナマトハマグリ 85g 桁曳き網漁漁 三重県桑名

  • 墨烏賊 下足 120g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町

  • 煮穴子 120g 筒漁 千葉県富津

  • 鉄火巻き

  • 青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付

  • 春子 61g 昆布〆 千葉県銚子

2017/01/17 更新

2017/01訪問

  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気4.7
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

《200回以上足を運んだ鮨店》第三春美鮨(東京都港区) ~初荷明の魚の状況と季節外れの縞鰺

新橋長山魚アカデミー
 2007年に入って小寒のころの第1回秘密の勉強会
今日のテーマは、初荷明の魚の状況と季節外れの縞鰺

・“寒鮃” 2.5k 浜〆 釣 青森県大間
・墨烏賊 120g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町
・シビ 大トロ 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸”
 ~熟成のシビ、香りはまだあり、色の退色があるがうまい
・シビ 蛇腹 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸”
・シビ 中トロ 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸”
・小鰭 50g 刺し網漁 佐賀県大浦
・塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次
・養殖車海老 51g 長崎県松浦“東興”
・真鰺 73g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島
・エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後
 マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
・北寄貝 ひも炙り
 “黒北寄” 大 桁曳き網漁 北海道長万部
 ~長万部復活
・真鯖 1kg 定置網漁 石川県能登
・鬼殻焼き
・シビ 中トロ 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸”
 ~今日は初荷明けで14カンは厳しく、鮪の出欠大サービスですね~
・煮穴子 116g 筒漁 千葉県富津
・干瓢巻き
さて、本日のテーマ、シマアジ。
季節外れのシマアジの背と腹の同時対比です~
・シマアジ 2.5kg 背 定置網漁 浜〆 三重県和具
 初荷前に入荷の情報があり、初荷の荷が少ない懸念から仕入れたそうだ。
 確かに、当アカデミーは土日祝が休みのため、5日~6日営業して三日休みとなる。
 しかし、その読みは正解で、熟成もいいタイミングで、甘さが十分出ている。
 これは、う・ま・い!!
・シマアジ 2.5kg 腹側 定置網漁 浜〆 三重県和具
 腹はさらに脂がのっている。うまい。
 
第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
電話 03-3501-4622

  • “寒鮃” 2.5k 浜〆 釣 青森県大間

  • 墨烏賊 120g 浜〆空輸 底曳き網網漁 鹿児島県出水東町

  • シビ 赤身 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸”

  • シビ 赤身 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸”

  • シビ 中トロ 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸”

  • 小鰭 50g 刺し網漁 佐賀県大浦

  • 塩イクラ 特選 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次

  • 養殖車海老 51g 長崎県松浦“東興”

  • 真鰺 73g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島

  • 墨烏賊下足

  • エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後  マヅマ山葵 2年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭

  • 北寄貝 ひも炙り  “黒北寄” 大 桁曳き網漁 北海道長万部  ~長万部復活

  • 真鯖 1kg 定置網漁 石川県能登

  • 鬼殻焼き

  • ・シビ 中トロ 113kg 腹上二番 熟成15日 一本釣り 青森県三厩 “豊漁丸”  ~今日は初荷明けで14カンは厳しく、鮪の出欠大サービスですね~

  • 煮穴子 116g 筒漁 千葉県富津

  • 干瓢巻き

  • ・シマアジ 2.5kg 背 定置網漁 浜〆 三重県和具

  • ・シマアジ 2.5kg 腹 定置網漁 浜〆 三重県和具

2017/01/08 更新

2016/12訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス4.7
    • | 雰囲気4.7
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク3.7
    使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999
  • lunch:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気4.7
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク3.7
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

≪長山一夫鮨アカデミー≫第三春美鮨~勉強すればするほど鮨が面白くなる~おすすめはジェームズオオクボの勉強コースかな・・

※写真は食べログの投稿上限になりました。
たまに差し替えますが、基本、ブログをご覧ください。
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/?ctgy=11
2016年12月
大雪のころの第35回秘密の勉強会
今日のテーマは、今年豊漁の寒鰤と野付の青柳
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201612160000/
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2016年10月 
◎第30回 霜降すぎ
・鮃 2kg 釣 浜〆 北海道函館
 ~鮃が函館に南下しました。
 霜降過ぎて、いよいよ本番です。
・新烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町
・シビ 腹上二番 赤身 180kg 延縄漁 熟成7日目 青森県大間 “新栄丸”
 赤身も日増しに美味しくなっていますね~
 今日は2カン
・小鰭 36g 投網漁 佐賀県大浦
・塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津
 アサクサノリ種の浅草海苔 佐賀県有明湾 島内啓次 
 ~酸処理なし、乳酸使用なし
 マヅマ種山葵 静岡県御殿場市 勝又政昭 
・真鰺 瀬付き 69g 定置網漁 兵庫県沼島
・天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色
・北寄貝ひも 備長炭炙り 特大 北海道網走
・春子 昆布〆 58g 鹿児島県内之浦
・真鯖 900g 定置網漁 石川県輪島
 ~前回は小田原でしたが、今日は輪島
・養殖エゾバフンウニ 三年生 北海道浜中
・煮蛤
 ヤマトハマグリ 97g 桁曳き網漁 愛知県桑名 
・鮃黒皮 備長炭炙り
・穴子 150g 筒漁 千葉県富津
・鉄火巻き
追加
・鮃
シビ大トロの対比
・シビ 腹上二番 蛇腹 180kg 延縄漁 熟成7日目 青森県大間 “新栄丸”
・シビ 腹上二番 蛇腹 184kg 延縄漁 熟成10日目 青森県三厩 “有勝丸”
 熟成が進んだ後者は旨みが確かに強いが、明らかに香りが退化している。
 熟成がもてはやされるが、頭で食べ過ぎでは・・
 私は前者のほうが好みですな(笑)
◎29回 寒露過ぎの魚の“秘密の勉強会”。
 今日のテーマは、佐島の850gのメガイアワビ
 詳細はこちらからどうぞ
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2016年5月
◎第12回 立夏すぎ
 和食店開業準備中の西村くんとどのくらいの魚を品揃えするか、どんな魚を出すか、魚を見ながら打ち合わせをします。
 今日のテーマは脂が全くのっていない“初夏のシビの皮ぎし”と“地付きの春鰊”です。
 詳細はhttp://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201605100000/でどうぞ
2016年4月
◎第11回 立夏前
 今日のテーマは、久々の“春鰊”と終盤戦の岡山のみる貝です。
 詳細はこちらブログでどうぞ
◎第10回 穀雨のころ
 最大ピークの真子鰈の旨さ
 詳細はこちらブログでどうぞ
◎第9回 清明と穀雨の間
 今日のテーマは、卵を持った最大ピークのとり貝のうまさ
 詳細はこちらブログでどうぞ
◎第8回 清明のころ
 今日のテーマは旬の美浜のとり貝と絶好調の七ヶ浜の真子鰈
 詳細はこちらブログでどうぞ
2016年3月
◎第7回 啓蟄明け
 今日のテーマは、今年最後の冬の味覚
 詳細はこちらブログでどうぞ
2016年2月
◎第6回 雨水と啓蟄の間の第六回魚勉強会です。
 今日のテーマは冬の味覚、平鱸と帆立です。
 詳細はこちらブログでどうぞ
◎第5回 節分明け
 新もののとり貝と根室の帆立と“寒鯖”
 詳細はこちらブログでどうぞ
2016年1月
◉第4回 大寒と節分の間の勉強会
 今日のテーマは、厳冬時の食材の入れ替わりです。
 詳細はこちらブログでどうぞ
◉第3回 大寒明けの勉強会
今日のテーマは春を告げる日本海の定置網と久々の桑名の蛤です
 詳細はこちらブログでどうぞ
◉第2回 小寒と大寒の間の勉強会
 今回のテーマは、“寒鮃”のうまさです。
 詳細はこちらブログでどうぞ
◉第一回 小寒後の勉強会
 今日のテーマは久々の寒鰤とやばい北寄貝です。
 詳細はこちらブログでどうぞ

2015年
●第30回 ちょうど冬至と小寒の間の魚の御勉強。
ちょうど第30回目、2015年最後の今日は、NOMAでも使っている低音高速調理器のメーカーnomikuのLisa Q & Abe Fettermannご夫妻とお勉強です。
 今日のテーマは、“寒鮃” 2kg 釣 活〆 北海道函館(今年初めての寒鮃)と、エゾアワビとクロアワビの対比です。
画像つきの詳細はこちらのブログでどうぞ

●大雪明けの魚の第29回勉強会。
今日は、神戸より『bb9』の西川さんが参戦しての秘密の勉強会になります。
 画像つきの詳細はブログでどうぞ

●第28回は大雪の前
沼さんこと沼崎さんと“寿し常グループ”の豊田社長と海苔の御勉強。
詳細は、こちらのブログのページにて

●第26回立冬のころの魚勉強会
今日のテーマは、立冬後の鮪とこの時期限定イクラの新旧対比、初冬の蝦蛄試食と新海苔

●寒露の後の第24回魚の勉強会
今日のテーマはみる貝と北寄貝の対比です。
・みる貝 潜水器漁 525g 愛知県 師崎
今日は卵を放っていないせいか、ぐっとくる感動的な甘さではありません。
・北寄貝 備長炭炙り 北海道苫小牧
こちらのほうが甘いですね。
実はみる貝が全滅していた昔、北寄貝が江戸前寿司にネタとして登場した代用品だったわけです。
先をお湯にくぐらせれば赤くなり、甘さとしても似た貝ですね。
今日は鮃も気仙沼になり、脂がのり、冬の足音が少し聞こえてくる感じでした。

●秋分と寒露の間の第23回魚の勉強会
今日のテーマは中秋の鮃と真鯖
今日の鮃は、北海道利尻から釣の1kもの 活〆です。
真鯖は神奈川の松輪の750g、まだまだ小ぶりですね。
桑名の蛤、みる舌と秋分を過ぎるとネタもがらっと変わる印象でした。 

●白露から秋分に向かう時期の第22回魚アカデミー

 まずはメイチダイからスタートです。
メイチダイ 1k 定置網漁 活〆 長崎県佐世保
 続いてはシビ二連発です。
シビ 腹上二番 赤身 166.4k 熟成5日目 1 青森県大間 第78大運丸

塩イクラ 北海道標津
玉子焼き
天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色

小肌 23g 投網漁 熊本県天草
北寄貝 ヒモ炙り 桁曳き網漁 北海道長万部

小ぶりな鯵
真鯵 57g 定置網漁 兵庫県沼島
北寄貝 炙り 桁曳き網漁 北海道長万部

鮃昆布〆

エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中
春子 46g 昆布〆 鹿児島県内之浦

今日は珍しく外湾の蛤です。
でも、柔らかい、絶妙の火入れ
煮蛤 チョウセンハマグリ 桁曳き網漁 85g 千葉県旭 

煮穴子 150g 筒漁 神奈川県子安
真鯖 900g 釣 浜〆 兵庫県由良

とろ鉄火手巻き
台風明けでとっても魚の少ない日ではありますが、さすがです。

●第21回 処暑のころの魚アカデミー 
今日のテーマは、浜中の養殖と利尻の雲丹の食べ比べです

マンハッタンの出店場所が決まったSekiguchiさんが来日したので、今日は打ち合わせをかねて『第三春美鮨』でお勉強です。
まずはとうがんと枝豆のすり流しからスタートです。

まぐろぬた 
究極です~
鮨職人のSEKIGUCHIさんからも、「このヌタうまいですね(にこっ)」とコメント。
目の覚めるようなヌタです。

お造りは・・・
メイチダイ 900g 定置網漁 活〆 三重県尾鷲
シビ 186k 腹上二番 赤身と中トロ 青森県大間
クロアワビ 595k 潜り漁 茨城県常磐
みる貝 600g 潜水器漁 愛知県伊良湖
~黙殺っ!って感じですね。

大羽鰯 186g 巻き網漁 北海道釧路
最高としか言いようがないですね。

たいら貝の磯部っち 潜水器漁 愛知県師崎

三年半塩辛
~樽酒と相性抜群えす

穴子白焼き
穴子 120g 筒漁 神奈川県子安

さて、握りです~

新烏賊 110g 丸付け 底曳き網漁 鹿児島県出水東町
メイチダイ 900g 定置網漁 活〆 三重県尾鷲
新子 19g 二枚付 投網漁 熊本県天草
白鱚 60g 刺し網漁 千葉県富津

天然車海老 49g 底引き網漁 大分県別府

北寄貝 桁曳き網漁 北海道長万部
シビ 背中 赤身 186k 一本釣り 熟成4日 青森県大間
シビ 背中 中トロ 186k 一本釣り 熟成4日 青森県大間

干瓢巻
玉子焼き

今日のと特別講義 エゾバフンウニの同時対比
エゾバフンウニ 養殖と天然の対比

まずは・・
エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中
~強烈な甘さと余韻のはっきりした味わい
 わかりやすいおいしさ

エゾバフンウニ 北海道利尻
深みがありますね。旨みがおっかけてきます。
~何をおいしさの落としどころとするか、個人の趣味の問題と思いました。
 万人受けうするのは養殖、食べなれている人なら利尻かな、引き分けですね。

煮蛤 95g 桁曳き網漁 三重県桑名

第18回 大暑のころの魚勉強会
今日のテーマは、“魚が少ない台風の谷間のフッコ”です。
蛤も千葉の臨海になり、鮑はクロアワビになった。
いよいよとり貝も終わりで、材料は秋に向かっている模様だ。

第17回
・ぶどうもずく
・鮑の肝豆腐 酢漬けのトマトが合います

・刺身
 真子鰈 2.2k 活〆 釣 宮城県気仙沼
 とり貝蒸しと炙り 139g 桁曳き網漁 愛知県美浜
 鰹土佐作り 4.8k 巻き網漁 宮城県気仙沼
 酒蒸しエゾアワビ 390g 素潜り漁 宮城県七ヶ浜
 山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市田代耕一

・穴子の白焼き
 穴子 125g 活〆 筒漁 神奈川県子安
その後、握り。

16回アカデミー
障泥烏賊 1.8k 浜〆空輸 定置網漁 神奈川県佐島
~ついに佐島登場した 梅雨明け近し
今日は、長山さんか、なぜ千葉県富津の白鱚を使うのかレクチャーを受ける。

15回アカデミー
ついに夏の味覚、礼文のエゾバフンウニ登場。昆布を食べて育った雲丹うまい。
愛知県美浜 とり貝は卵持ちで相変わらずのピーク
ふわっと仕上げるヤマトハマグリ 70g  桁曳き網漁 三重県桑名も秀逸。
アオヤギ 桁曳き網漁 北海道島牧 島牧登場もなんとすでに卵持ちでぴんと立たず

2015年5月 小満あと
◎第14回魚アカデミー
今日のテーマは〆かたの違いによる真子鰈の旨さの違い
・真子鰈 2.0k 活〆 宮城県気仙沼
・真子鰈 2.3k 浜〆 宮城県気仙沼
詳細はブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201505290000/でどうぞ
◎小満前の第13回鮨アカデミー 
今日のテーマは、最盛期を迎えた美浜のとり貝とついに登場した常磐のクロアワビです。
詳細はブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201505200000/でどうぞ


第11回 立夏前の魚アカデミー
今日のテーマは新ものの真子鰈です。
昨年は4月中旬に真子鰈が入っておりましたが、今年はちょうど立夏に合わせて登場です。
なかなかいい感じです。
それと、美浜のとり貝がふっくらして卵持ち、すでにピークに近づいております。
変わったところでは三重の安乗の天然車海老が入っておりました。
どのネタも日々変化しており、とても勉強になります。

第10回 穀雨前の四月三度目の魚アカデミー
今日はカウンターを貸し切っての御勉強。
いきなり登場した愛知県美浜の極上とり貝。
そして、青森九六島のメガイアワビ、塩で。これうまい。
南淡路島の沼島の鯵もいい状態です。
初夏のネタがとても楽しみです。

第9回魚アカデミー
今日はスウェーデンのイエテボリから鮨職人のホゼさんや食品卸のクリスさんなど大勢でお勉強にいらっしゃっています。

第8回魚アカデミー
今日の勉強のテーマは、“桜鯛”の対比と新ものの蝦蛄です。
まずは、本日のお題、真鯛の〆方の対比から
真鯛 2k 釣 浜〆 神奈川県佐島
真鯛 2k 釣 活〆 兵庫県沼島
 噛みしめる口に広がる香りがあります。
 私はこの上品な魚の香りが好きなようです。
スミイカ 110g 底曳網漁 大分県鶴見
春子 75g 昆布〆 鹿児島県内之浦
 眞昆布 川汲昆布 昆布の土居の室で三年熟成
 ちなみに、私の自宅でも使っていますが、この昆布は大阪本町『こんぶの土居』の川汲昆布です。
 昆布のグレードは一番下の細目昆布→厚葉昆布→長昆布→日高昆布→利尻昆布→羅臼昆布→真昆布です。
 つまり、川汲昆布は真昆布ですから、昆布としては最高級品なのです。
シビ 赤身と蛇腹 157k 熟成5日目 延縄漁 千葉県“房州勝浦”
タイラガイ 備長炭炙り 桁曳き網漁 愛知県師崎
 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次で巻いて
小肌 54g 投網漁 佐賀県太良大浦
初鰹 8.8k 一本釣 千葉県“房州勝浦”
 山葵漬け マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭を添えて
 ~すっかり定番となった山葵漬けのアクセントの鰹。
  そう言えば、最近、長山さんは二枚付しないですね
イクラ 北海道標津
“養殖”車海老 53g  鹿児島県喜界島
“子持ち” 白魚 昆布〆 刺し網漁 島根県宍道湖
 ~今年長山さんがブーム?な白魚、昆布の土居の川汲(かっくみ)昆布と合わせると最上の極みです。
エゾバフンウニ 北海道国後島
穴子 125g 筒漁 神奈川県子安
真鯖巻
真鯖 1.4k 釣 浜〆 長崎県対馬
“特大”シャコ オス 刺し網漁 北海道石狩湾
 ~新ものです。なのに、甘い!!
2015年3月 第七回 春分のあと
・鮃 2.2k 釣 活〆の後熟成3日 千葉県鴨川
・スミイカ 157g 底曳網漁 大分県鶴見
・チュウボウ赤身 無頭68kg 熟成5日 ギリシアより空輸
・天然車海老 底曳き網漁 愛知県一色、鬼がら焼き
・春子 67g 鹿児島県内之浦
・塩イクラ 北海道標津
・真鯖 1.15k 釣 浜〆 長崎県対馬
・小肌 48g 投網漁 熊本県天草
・エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島
・タイラガイ 潜水器漁 愛知県
・煮蛤 ヤマト蛤(汽水域の蛤) 90g 三重県桑名
・穴子 120g 筒漁 神奈川県子安
・手巻き鉄火
・玉子焼き
・とり貝(新もの) 潜水漁 茨城県鹿島
・みる貝 450g 潜水器漁 愛知県渥美、みる舌

2015年3月
第六回 啓蟄のころ
【つまみ】
・山芋のからし味噌と子持ちヤリイカ
・刺身
  ・“初鰹” 備長炭炙り 一本釣 8k 千葉県勝浦
  ・鮃 活〆 1.5k 釣 千葉県御宿
  ・細魚 7k 二艘曳き網漁 千葉県竹岡
  ・白魚 昆布〆 島根県宍道湖
  ・山葵 マヅマ種 御殿場市田代耕一
  ・昆布 大阪市谷町 “こんぶの土居”が川汲昆布を自家室で3年熟成 
 ~鮃がついに終盤戦に、白魚の昆布〆が相当うまかった!勉強になりました。

・帆立の白子の酢の物 
   ~これがうまい~勉強になります。
   “天然殻付き”帆立貝 桁曳き網漁 北海道野付

・チュウボウマカマトロ 46.4k 定置網漁 熟成10日目 和歌山県簑島
・みる舌 ~いよいよおいしくなってきました。
   みる貝 480g 潜水器漁 愛知県渥美
・チュウボウ 赤身 46.4k 定置網漁 熟成3日目 和歌山県簑島
   ~あっさりしています。
   ただし、チョウボウでもかつての年末の鮪の取引値らしい
・スルメイカの塩辛 熟成3年半
   久々の登場

【握り・巻物】
・墨烏賊 底曳網漁 550g 鹿児島県出水東町
・小肌 48g 投網漁 熊本県天草
・春子 75g 昆布〆 千葉県銚子
・究極のネギトロ
  チュウボウマグロ 中落ち 46.4k 定置網漁 熟成10日目 和歌山県簑島
  アサクサノリ種の浅草海苔 佐賀県有明海 島内啓次
  ~島内さんは酸処理せず海を汚さず栽培、最近、有明海の漁師が訴訟をおこしたらしい
・真鯖 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川
・穴子 115g 筒漁 神奈川県子安
・ソエゾバフンウニ 北海道国後
・チュウボウ 赤身 46.4k 定置網漁 熟成10日目 和歌山県簑島
・中トロ 46.4k 定置網漁 熟成10日目 和歌山県簑島
・“天然殻付き”帆立貝 桁曳き網漁 北海道野付
  ~まだ食感がイマイチのようです
・玉子焼き
  卵 千葉県旭 大松農場
・みる貝 480g 潜水器漁 愛知県渥美
・赤貝 地玉 桁曳き網漁 160g 愛媛県川之江
・真鯖巻

2015年2月
第5回 雨水のころの魚アカデミー
 今日のテーマは、千葉の“寒鮃”の対比と野付帆立の初物ずら。
今日の鮃は千葉県御宿の釣の“寒鮃” 1.9kの活〆と2kの三日目浜〆ずら。
昨夜のお勉強先『都寿司』ほどねかせていないので、香りのある活〆も悪くないし、甲乙つけがたく、引き分けずら。
 続いて、ご試食という位置づけで、北海道野付の“天然殻付”帆立貝を久々に勉強ずら。 
貝は、大きいが甘味がまだまだということで大将と意見が一致。
普通の鮨店ならこれで出てくるでしょうが、数年前と比べるとうーんて印象ずら。
「貝殻自体は成長しているのでが、“老害”という現象がおこっており、そのため買いきれない、と仲買が言う」と長山師匠。
老害とは帆立貝が大きくなると、やせてしまう現象を指すそうです。

2015年2月 第4回 魚アカデミー
 今日のテーマは卵を持ったみる貝ずら。
やはりこれはたまらんな。

2015年1月 第3回 魚アカデミー
今日は長山一夫ファン特別セミナー
~今日のテーマは“寒 鮃”の食べ尽くしと鴨川の真鯖、そして冬の貝

まずは、16日樽で熟成させた梅錦吟醸本醸造 愛媛県川之江と魚の相性をお勉強から。
・石狩の数の子、御殿場勝又政明のマヅマ種の山葵漬け
・刺身
  赤貝ヒモ 167g 地玉・本玉 桁曳き網漁 愛媛県川之江
  シビ エンピツ 147.6k 3日目 延縄漁 和歌山県勝浦
  みる貝 475g 潜水器漁 愛媛県渥美
  “寒 鮃” 2.2k 釣 浜〆 青森県鰺ヶ沢
   ~久々の長山さんの赤貝うまい~
   ここ以上に貝のうまい店はないように思う
・針烏賊煮
・穴子の白焼きと肝タレ焼き
 穴子 120g 筒漁 神奈川県小柴
・酢でしっかりめにしめた脂ののった鯖を炙り
 真鯖 1.2k 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川
  ~これはう・ま・い、や・ば・い
・【握り】“養殖”車海老 53g 長崎県松浦
  ~昨年12月15日に天然海老が出て以来、水温が低いために“養殖”車海老が続いております
・【握り】小肌 50g 投網漁 熊本県天草
  ~ぐっとおいしくなりました。従って山葵を多めで。
・【握り】真鯖 1.2k 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川
  ~う・ま・い~
・赤貝肝 167g 地玉・本玉 桁曳き網漁 愛媛県川之江
  ~これがまた、や・ば・い~
  『鮨匠』系列のようにあてと握りを交互に出す作戦?
  今日の長山さんどうしたんだとうってくらい格段とうまい。
~津軽海峡の鮪が最後っぽいということで
・【握り】シビ 赤身 208k 熟成14日目 青森県大畑
  ~14日目とは思えない かすかに血の香りがあるずら
   うまい~
・【握り】シビ 中トロ 208k 熟成14日目 青森県大畑
・【握り】シビ 蛇腹 208k 熟成14日目 青森県大畑
・【握り】みる貝 475g 潜水器漁 愛媛県渥美
~今日の一応テーマ!!!
・【握り】“寒 鮃” 2.2k 浜〆 釣 熟成3日 青森県鰺ヶ沢
  ~テーマにつき二カン
・【握り】“寒 鮃”黒皮 備長炭炙り 2k 活〆 釣 青森県鰺ヶ沢
・“寒 鮃” 肝 2k 活〆  釣青森県鰺ヶ沢
  ~絶句するほどうまい“寒 鮃”ぽん酢~
・【握り】かんぬき 95g 二艘曳き網漁 茨城県平潟
・かんぬき 皮焼き 95g 二艘曳き網漁 茨城県平潟
・【握り】北寄貝 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道長万部
・鬼柄焼き “養殖”車海老 53g 長崎県松浦
・【握り】赤貝ひも握りと青柳のひも備長炭炙り
  赤貝 167g 地玉・本玉 桁曳き網漁 愛媛県川之江
  青柳 桁曳き網漁 北海道野付
・【握り】煮蛤 95g 桁曳き網漁 三重県桑名
・とろ鉄火手巻き
  絶滅危惧品種“アサクサノリ種” 有明海 島内啓次
  マ シビ 大トロ 炙り 熟成14日 117k 青森県大畑
  ヅマ山葵 静岡県御殿場  勝又政明
・煮穴子 120g 筒漁 神奈川県小柴
 ~タレと塩で
・くずきり

2015年1月
第二回魚勉強会 大寒のころ
今日のテーマは「“寒鮃”の活〆と昆布〆の対比」と「シビの熟成の対比」
昆布〆の昆布は大阪『こんぶの土居』 3年室で熟成した北海道の川汲昆布
昆布のいい香りで身のやわらかさ、別物です。

2015年1月
今年初稽古
今回のテーマはピークの“寒鮃”の旨さです。

“寒鮃” 1.9k 釣 浜〆 青森県鰺ヶ沢 
 ~「なんじゃこりゃ~」という旨さずら。
  脂が抜群にのった鰺ヶ沢の“寒鮃”をグル・イノの抜群のタイミングずら。
  それを長山さんがかなり厚く切りつけてるずら。
  今シーズンの“寒鮃”の美味しさレコード更新ずら。

新烏賊 120g 浜〆 底曳き網漁 兵庫県由良
シビ 背 赤身 熟成7日 183g 延縄漁 青森県大間 第58千鳥丸
 ~熟成加減が抜群なうまさ

春子 60g 鹿児島県内之浦
小肌 48g 刺し網漁 熊本県天草
今年は小肌の生育が悪いようだ。すでに大浦は不調の模様

“みる舌” 備長炭炙り 490g 潜水器漁 香川県丸亀
塩イクラ 北海道標津
車海老 養殖 52g 長崎県松浦

エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後
絶滅危惧品種“アサクサノリ種” 有明海 島内啓次

真鯖 1.75k 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川
“寒鮃” 黒皮 備長炭炙り 1.9k 釣 浜〆 青森県鰺ヶ沢 
煮蛤 桁曳き網漁 100g 三重県桑名
玉子 千葉県 大松農園
穴子 125g 筒漁 神奈川県子安

シビ 大トロ 炙り 熟成3日 117k 青森県大畑
絶滅危惧品種“アサクサノリ種” 有明海 島内啓次
マヅマ山葵 静岡県御殿場 勝又政昭

・今日の御稽古 “寒鮃”の対比
まず、“寒鮃” 1.9k 釣 活〆 青森県鰺ヶ沢
~香りはやはり活〆

“寒鮃” 1.9k 釣 浜〆 青森県鰺ヶ沢 
 ~さらに切り付けを厚く。
  ねかせた“寒鮃”は切り付けが厚いとうまいねー
  今日は浜〆に軍配
  ちなみに昨年は活〆に軍配でした
  食べる順番もあるかな・・

2014年12月 第27回アカデミー
 
~“寒鮃”は旨さがピークに達しています
2014年12月 第26回アカデミー
今日のテーマは“寒鮃”。
大雪を過ぎ冬至に向かうとぐっと水温が下がると鮃は太り始める。
今年初の“寒鮃”。先週とここまで違うかという印象。
だから鮨は面白い。それにしても本日のアカデミーは塾生でいっぱいだった。

2014年12月 第24回と25回うまい魚勉強会議事録 大雪のころ
24回目は明日の打ち合わせをかねてお勉強。
大雪を過ぎて鮃がおいしくなってきました。
熟成12日目の青森県三厩、950gの石川県七尾の定置網の真鯖などを勉強しました。
25回目は貸し切っての拡大アカデミー。
シャリについてのワークに始まり、最後は水産資源の講義をいただいた。
しかし、昨日は子安の穴子だったが今日は韓国の穴子しかなかった。韓国産も江戸前並み価格だったとか。

2014年11月 第23回うまい魚勉強会議事録
今日のテーマは11日熟成した鮪と卵を落としてしまった“みる舌”で知る卵を持った“みる舌”のうまさ
シビ赤身 123k 熟成11日 一本釣 青森県大間 “第78大運丸”
旨みがすばらしかった。

2014年11月 第22回 立冬の前の魚アカデミー ~テーマ:細魚とかんぬきの旨さの違い
・かんぬき 158g 二艘曳き網 千葉県富津
 細魚 70g 二艘曳き網 千葉県富津
 実はさすがの私も両方同時に食べ比べるのははじめてです。
 食べ比べてわかるのは、細魚はとにかく甘い、かんぬきは身のしまりと旨みが強いということです。
 かんぬきが好きですが、選べば細魚もうまいということですね。
・真鯖 巻き網漁 800g 韓国済州島 松浦より陸送
 もの凄い脂ののりです。まだ、暦は秋ですが、もはや“寒鯖”でしょう。
・シビ カマの大トロたたき 熟成6日目 112k 一本釣 青森県大間 “千鳥丸”
 浅草海苔 自然破壊の源・酸処理なし、佐賀県有明海 島内啓次
・蝦蛄 脱皮前のオス 特大 北海道石狩湾
 甘い~、うまい~
・“激レア”蝦蛄の爪と胡瓜 ジェームズオオクボスペシャル#9  

2014年10月 第21回魚アカデミー ~テーマ:秋の最後の暦“霜降”の新もの
・蝦蛄 オス特大 刺し網漁 北海道石狩湾 ~北海道の蝦蛄が出始めた
 春の勉強会で、雄雌の同時対比をしたが、味ではやはり雄に軍配があがることがわかった。
 実は今週すすき野の『鮨西光』で小樽の蝦蛄オスを実食した。地元では石狩湾より小樽のほうが味が濃いという。
 私はその顕著な差は感じなかった。
・エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道国後島 
 国後島の新ものです

2014年10月第20回魚アカデミー テーマ:究極の山葵
・今回は、『神戸牛炉釜炭焼ステーキIDEA 銀座』の料理長一宮シェフのリクエストにより究極の山葵の御勉強。
 山葵には真妻(まづま)と実生(みしょう)に分かれる。
 長山さんは長年の仕入れの中で、マヅマ種でもバラツキがあり、とびぬけておいしい山葵があることをつきつめた。
 それが御殿場だった。御殿場にはマヅマ種のみを栽培する農家がいる。
 しかし、その御殿場の山葵は築地に安定的に入っていなかった。
 なぜか、値がつかないからだ。
 長山さん曰く、築地に良いものが集まるのいうのは過去の栄光であり、わかりやすいものにしか値がつかなくなった。

2014年9月 第19回魚アカデミー テーマ:紅葉鯛の二回目。
先週は千葉は竹岡の1.3kだったが、今週は兵庫県淡路島は仮屋の1.7kに。
前回はあっさりしていた印象があるがこちらのほうが旨味がある。
どちらも、香りがいい。やはり秋の真鯛もすばらしい。
青森県大畑(下北半島)も4日目から8日目になり、旨みが増してきている。
香りもある。

2014年9月 秋分の後の魚アカデミー
「先週は魚が無かった」席に着くと長山さんがそう言った。
台風が日本海側を通過したためか、海が一変したようだ。
今日はだいぶ魚が増えてきたということで、秋の狭間の魚の勉強会を始めましょう。
本日のテーマは、東京湾の秋の真鯛。
秋の真鯛は紅葉鯛(もみじだい)と呼ばれ、脂が乗って春の鯛にも勝るとも劣らない美味しさを持つ。

2014年9月 白露前の魚アカデミー
今日のテーマは「釣のシマアジの熟成した旨さと太良大浦の小肌」です。

●シマアジ 1.9k 釣 三重県和具 熟成4日目から・・
これぞ釣りのシマアジのうまさ。
表面がねっとり箸が滑るが旨みが相当増している。ここりゃ、凄い。
腹側はもちろんかなり強烈。

●続いてとり貝の蒸しと炙りの対比。
とり貝 特大223g 素潜り漁 茨城県
蒸しも甘いが、備長炭炙りは炭の香りが芳ばし上に甘い。

●小肌 32g 投網漁 佐賀県太良大浦
太良大浦の小肌が登場しました。
内臓もでかくなり、32gと小さいけど脂のりは相当です。
甘いですよ。
●シビも秋らしい脂ののりになりました。

2014年8月 第16回アカデミー
今日のテーマは新ものの真鯖。
真鯖 1.1k 一本釣り 長崎県松浦
刺身で軽く〆たものとその炙り、
最後に名物というか裏メニューの平塚の旦那の真鯖巻を勉強。
久々に鯖巻を食べたが、脂のりがほどよく旨かった。
今回は岸和田の小肌もあった、名残りの新子と一緒に食べた。

2014年8月 第14回長山アカデミー勉強会
 「今日は10年一度あるかないかのネタが揃ったんで、勉強会やらないか」と長山さんから特別講座の打診がありました。弟子の樽井くんを誘ったら、びじーで、ひとり勉強会。
そのネタとは“特マタ”1.9k、釣で島まわりでないシマアジ、2k越えの星鰈、舞阪の新子、天然車海老です。
 まず、本日の千葉白浜の“特マタ”(特大マダカアワビ)1.9キロ、歩留まり65%。わかるかな・・この凄さ。
もちろん取引は相対。言値につき、1kあたり35,000円なり。鮑1個7万円?!。お客様感謝デーやな。
鮑のふちの厚さ、凄過ぎ~!!
 二番目、和具のシマアジしかも“釣”さわやかながら、脂のりがすごい。刺身と握りで食べ比べますね。
島回りのものではありません。
 三番目は、幻の星鰈、こちらは気仙沼から2.2キロ。白身魚の王様
 では、実食しましょう。

【一品目】 まずは養殖の海鞘

【二品目】 このわた煎り玉子

【三品目】 刺身 “ロイヤル・ストレート・フラッシュ”盛り(長山さん命名)
特大 マダカアワビ 1.9kg 素潜り漁 千葉県 白浜
シマアジ 1.8kg 釣 浜〆 三重県和具
星鰈 2.2㎏ 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼
天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島
新子  小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)


【握り1】 星鰈 2.2㎏ 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼
握りで食べると香りが増します。刺身だと強い歯ごたえと噛みしめる味わい。一見、淡白なのですが、鰈、鮃の王様と言われるゆえんですね
【握り2】 シマアジ 1.8kg 釣 浜〆 三重県和具
  握りで食べると香りが増します
【握り3】 特大 マダカアワビ 1.9kg 素潜り漁 千葉県 白浜
  香りが違います。
  日本料理店ではクロアワビにこだわる人が多いですが、鮨職人としての技術のみせどころがあるのが“特マタ”です。
  このような香りを引き出せるか、特マタの魔力でしょう。
  特に温いシャリにのせたときの香りのたちかたが凄いです。
【握り4】 新子 2枚付  小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)
【握り5】 鰹 4.4kg 巻網漁 備長炭炙り 宮城県気仙沼
【握り6】 星鰈 2.2㎏ 皮タレ焼き 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼
  いやー、星鰈の皮なんて激レア
【握り7】 シビ 赤身 200kg 熟成6日 青森県大間 伸洋丸
【握り8】 シビ 鉛筆 200kg 熟成6日 青森県大間 伸洋丸
【握り9】 シビ 大トロ 200kg 熟成6日 青森県大間 伸洋丸
【握り10】 真鯵 106g 釣 追っかけ 兵庫県沼島
【握り11】 小肌 67g 投網漁 佐賀県太良大浦
【握り12】 エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻
【握り13】 天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島
【握り14】 穴子 活〆 筒漁 125g 神奈川県小安
【握り15】 煮蛤 77g 桁曳網漁 三重県桑名
【巻物】 カマ炙り巻
  シビ カマトロ炙り 200kg 熟成6日 青森県大間 伸洋丸
  浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町
  山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場
玉子 千葉県旭大松農場
さすが大将がロイヤルストレートフラッシュと言っただけあったな
詳細はこちらブログでどうぞ

2014年7月 第13回テーマ
メガイアワビのうまさ
メガイアワビ “特大”980g 素潜り漁 青森県深浦
~歩留まりのいい最高のもの
地元の旅館などで消費していた深浦の鮑噛みしめるごとに旨さが広がります
詳細はこちらブログでどうぞ


※写真に続き字数もマックスの5000字となったために、順次削除しながら投稿します。

  • ・シビ 腹上二番 蛇腹 184kg 延縄漁 熟成10日目 青森県三厩 “有勝丸”

  • ・シビ 腹上二番 蛇腹 180kg 延縄漁 熟成7日目 青森県大間 “新栄丸”

  • 久々の佐島の850gのメガイアワビ

  • 久々の佐島の850gのメガイアワビ

  • “春鰊” 108g “地付き”定置網 宮城県石巻

  • 鮃 1k 釣 活〆 北海道利尻

  • 大羽鰯 186g 巻き網漁 北海道釧路 最高としか言いようがないですね。

  • 今日のと特別講義 エゾバフンウニの同時対比 エゾバフンウニ 養殖と天然の対比 まずは・・ エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中 ~甘さと余韻のはっきりした味わい

  • エゾバフンウニ 北海道利尻 深みがありますね。旨みがおっかけてきます。 ~何をおいしさの落としどころとするか、個人の趣味の問題と思いました。

  • 煮蛤 桁曳き網漁 三重県桑名 卵のない蛤もおいしい

  • シビ 背中 中トロ 186k 一本釣り 熟成4日 青森県大間

  • フッコ 2.2k 釣 浜〆 愛知県伊良湖

  • 刺身  真子鰈 2.2k 宮城県気仙沼  とり貝蒸しと炙り 139g 愛知県美浜  鰹土佐作り 4.8k気仙沼  酒蒸しエゾアワビ 390g 宮城県七ヶ浜

  • エゾバフンウニ 北海道礼文  海苔 絶滅危惧種アサクサノリ種 佐賀県有明海 島内啓次  山葵 マヅマ種 御殿場 田代耕一

  • とり貝 115g 桁曳き網漁 愛知県 美浜  ~前回より、30gくらい大きくなっています。

  • クロアワビ 500g 潜水漁 茨城県常磐  ~常磐のクロアワビついに登場! 今年は鮑ととり貝と蛤を極めますか?

  • エゾアワアビ 350g 潜水漁 北海道檜山

  • 蝦蛄 刺し網漁 刺し網漁 殻つき空輸 北海道石狩湾沖

  • 15-11真子鰈 1.5k 活〆 宮城県石巻

  • 15-11 とり貝 85g 桁曳き網漁 愛知県 美浜 卵をもって味はすでにピーク

  • 15-11 チュウボウ 中トロ 53k 定置網漁 高知県須崎

  • 15-10 とり貝 102g 桁曳き網漁 愛知県美浜 今年はいきなり美浜が登場!

  • 15-10 酒蒸し鮑 メガイアワビ 520g 潜水器漁 青森県九六島  深浦、鮑解禁になりました。新ものです。

  • 15-09 真鯵 88g  浜〆追っかけ輸送 釣 兵庫県沼島 ついに鯵の季節が来ました。

  • 15-08 真鯛 2k 釣 浜〆 神奈川県佐島 イノシン酸の旨みたっぷり

  • 15-08 真鯛 2k 釣 活〆 兵庫県沼島 噛みしめる口に広がる香りがあります。 私はこの上品な魚の香りが好きなようです。

  • 15-08 2015年4月“特大”シャコ オス 刺し網漁 北海道石狩湾 新ものです。なのに、甘い!!

  • 2015年3月“みる舌” みる貝 450g 潜水器漁 愛知県渥美

  • 2015年2月“寒鮃” 2k 浜〆 釣 青森県鰺ヶ沢 今日は活〆に近い食感につき薄く切り付けてあります

  • 今年初稽古 “寒鮃” 1.9k 釣 浜〆 青森県鰺ヶ沢  「なんじゃこりゃ~」という旨さずら。 脂が抜群にのった鰺ヶ沢の“寒鮃”ずら

  • 鮑肝焼き&シャリを入れてリゾット

  • 鮑 750g “定置網” 茨城県常磐

  • 酒粕酢 赤酢の原型で、実は江戸時代にミツカンが創って江戸に売り歩いた

  • “寒鮃” 1.7k 活〆 青森県鰺ヶ沢 先週水曜日とうってかわり、一週間弱でこれだけ変わるかといううまさ。

  • 細魚とかんぬきの食べくらべ、さすがの私もこれははじめて

  • 蝦蛄好きの私に!蝦蛄のつめ

  • 青柳 大 桁曳き網量 北海道昆布森 甘味があってうまい

  • シビ大トロ、中トロ 熟成6日目 112k 一本釣 青森県大間 “千鳥丸” いよいよ大間の鮪が旬。

  • “激レア”蝦蛄の爪と胡瓜 ジェームズオオクボスペシャル#9

  • 蝦蛄 オス特大 刺し網漁 北海道石狩湾

  • 穴子 120g 筒漁 神奈川県 子安

  • 早速大将が山葵をすり下ろしてくれます。すりたては辛さがありますが、時間とともに辛さが和らぎ、甘さが増します。山葵 マヅマ種 勝又政昭 静岡県御殿場

  • 真鯛 1.7k 釣 兵庫県淡路島 仮屋

  • 小肌 34g 投網漁 太良大浦 一枚付で小さいが、実に脂のりがよく、甘い!

  • 真鯛 1.3k 釣 活〆 千葉県竹岡 秋の真鯛は紅葉鯛(もみじだい)と呼ばれ、脂が乗って春の鯛にも勝るとも劣らない美味しさを持つ。

  • シマアジ 1.9k 釣 三重県和具 熟成4日目 これぞ釣りのシマアジのうまさ。 表面がねっとり箸が滑るが旨みが相当増している。ここりゃ、凄い。 腹側はもちろんかなり強烈

  • とり貝の蒸しと炙りの対比。 とり貝 特大223g 素潜り漁 茨城県K こちらは蒸し

  • とり貝の蒸しと炙りの対比。 とり貝 特大223g 素潜り漁 茨城県 こちらは備長炭炙り

  • シマアジ 1.9k 釣 三重県和具 熟成4日目 こりゃーもう旨すぎてのう、アウトですばい。

  • シビ蛇腹 144k 熟成5日 青森県大間“津軽海峡” 伸洋丸

  • クロアワビ 560g 素潜り漁 茨城県常陸 まず香りが口にひろがり、噛みしめるとさらに味と香りが広がります。

  • クロアワビのゼラチン

  • 小肌 32g 投網漁 佐賀県太良大浦 本当、小さいけど甘いですばい。

  • 刺身 シビ赤身 251k 延縄漁 北海道戸井 熟成4日目 メイチダイ 1.1k 定置網漁 活〆 三重県尾鷲 真鯖 1.1k 一本釣り 長崎県松浦

  • 炙り 真鯖 1.1k 一本釣り 長崎県松浦 炙り 北寄貝 桁曳き網漁 北海道長万部

  • クロアワビ 820g(大) 素潜り漁 茨城県常陸

  • 名物というか裏メニューの平塚の旦那の真鯖巻 真鯖 1.1k 一本釣り 長崎県松浦

  • 穴子 116g 筒漁 神奈川県子安

  • 小肌 75g 投網漁 佐賀県太良大浦

  • 新子 投網漁 1枚付 熊本県天草

  • シビ 中トロ 107kg 熟成6日 青森県大間 

  • シビ 赤身 107kg 熟成6日 青森県大間 

  • 真子鰈 2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼

  • とてもでかい1.9キロの特マタの貝殻

  • 特マタ 1.9kg白浜 シマアジ 1.8kg 釣和具 星鰈 2.2㎏ 気仙沼 天然車海老 大分姫島新子  舞阪

  • 星鰈 2.2㎏ 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼 握りで食べると香りが増します。刺身だと強い歯ごたえと噛みしめる味わい。一見、淡白なのですが、鰈、鮃の王様と言われるゆえんですね。

  • シマアジ 1.8kg 釣 浜〆 三重県和具 握りで食べると香りが増します

  • 新子 2枚付  小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)

  • 特大 マダカアワビ 1.9kg 素潜り漁 千葉県 白浜

  • 鰹 4.4kg 巻網漁 備長炭炙り 宮城県気仙沼

  • 星鰈 2.2㎏ 皮タレ焼き 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼

  • シビ 鉛筆 200kg 熟成6日 青森県大間 伸洋丸

  • シビ 大トロ 200kg 熟成6日 青森県大間 伸洋丸

  • 天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島

  • 穴子 活〆 筒漁 125g 神奈川県小安

  • 煮蛤 77g 桁曳網漁 三重県桑名

  • シビ カマトロ炙り 200kg 熟成6日 青森県大間 伸洋丸 浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町 山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場

  • ネギトロ巻 浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町 山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場

  • チュウボウ 中トロ 熟成3目 66kg 青森県深浦 香りがいい

  • チュウボウ赤身 熟成3目 66kg 青森県深浦 夏の定置網の対比 あっさりしているし、若干水っぽさを感じるが定置網だからか、 しかし、そうは言え、うまい。 もう少し熟成させたほうがいいのだろう。

  • シビ 大トロ 8日目 100k 定置網漁 京都府舞鶴

  • シビ 中トロ 8日目 100k 定置網漁 京都府舞鶴

  • 煮蛤 75g 桁曳き網漁 三重県桑名 ~蛤が卵を持ちはじめました~うまい~

  • クロアワビ 酒蒸し 760g(大)素潜り漁  神奈川県松輪 シビ 大トロ 8日目 100k 定置網漁 京都府舞鶴 鰹 5.2k 巻き網漁 千葉県銚子

  • エゾバフンウニ タモ網漁 北海道礼文 礼文解禁です!

  • エゾアワビ 340g 酒蒸し 素潜り漁 宮城県七ヶ浜 煮詰めたゼラチンを添えて

  • 今日のテーマ、七ヶ浜の鮑。歩留まりが良く、ゼラチン質が出ている最上のもの

  • とり貝 87g 桁曳網漁 愛知県三河湾

  • 真子鰈 釣 浜〆 2k 宮城県気仙沼 活〆の真子鰈の香り良さ

  • シビ 赤身 146.4k 熟成2日 定置網漁 福井県越前 青柳 桁曳き網漁 三重県大淀(おおいず)と 桁曳き網漁 北海道野付の対比

  • 真鯵 80g 釣 浜〆 追っかけ 兵庫県南淡路島沼島

  • エゾアワビ 340g 酒蒸し 素潜り漁 宮城県七ヶ浜 小さいけどうまい!!

  • 真鯵 123g 釣 浜〆 追っかけ 兵庫県南淡路島沼島

  • “大”クロアワビ 780g “酒蒸し” 素潜り漁 神奈川県佐島

  • 穴子 114g 活〆 筒漁 神奈川県子安

  • 左小柴で右石狩 実は雄雌の食べ比べ

  • 蝦蛄 子持ち 大 桁曳き網漁 神奈川県小柴    オス 特大 刺し網漁 北海道石狩沖

  • すばらしいんで・・アンコールというより、自動にリピート

  • 真鯵 163g 釣 浜〆 追っかけ 兵庫県南淡路島沼島

  • 青柳 特大 桁曳き網漁 北海道野付

  • とり貝 67g 桁曳き網漁 愛知県吉良

  • 初鰹 5.4kg 一本釣り 土佐作り “空輸” 鹿児島県鹿児島

  • シビ中トロ  129kg 熟成11日目 延縄漁 空輸 宮城県塩釜 熟成日数が11日にして3,4日目の香り当然うまみがあり久々の快心の鮪、最初の処理が良かったらしい

  • 鮃皮 2.3k 釣 浜〆 神奈川県佐島

  • とり貝 65g 桁曳き 愛知県吉良 すでに卵をもっている・・

  • 小肌 62.5g 投網漁 佐賀県太良大浦

  • 春子 昆布〆 底曳き網漁 60g 来島海峡 二カンで食べると、脂身があるので味覚の記憶効果でとても甘く感じます

  • 小肌 投網漁 空輸 57.5g 佐賀県太良大浦

  • 蒸し牡蛎 

  • 穴子の対比 穴子 筒漁 114g 神奈川県小柴

  • 穴子の対比 穴子 筒漁 114g 神奈川県小柴

  • 小肌 投網漁 50g 佐賀県太良大浦

  • 卵を持った“みる舌” 420g 潜水器漁 岡山県倉敷

  • 春子 昆布〆 底曳き網漁 60g 高知県来島海峡

  • ホウボウ 釣 1.2kg 千葉県外川 スミイカ 底曳き網漁 アオヤギ 桁曳き網漁 北海道野付

  • みる舌はばかにされますが、うまい みる貝 “子持ちミルシタ” 430g 潜水器漁 愛知県渥美 子持ちのみる貝はまさに今が旬

  • 大浦の小肌漁が芝海老漁に替り、旬を迎えた天草の小肌になりました。小肌 60g 投網漁 熊本県天草 脂がのってまさに旬ですね

  • 寒鮃 浜〆 1.6kg 釣 千葉県鴨川

  • 穴子 122g 活〆 筒量 神奈川県小柴

  • 真鯖 1kg 釣 千葉県鴨川

  • 墨烏賊 183g 小型底曳き網漁 愛知県豊浜

  • 寒鮃 2kg 活〆 釣 千葉県勝山

  • まずはお腹のところかたです。

  • 寒鮃 皮炙 浜〆 釣 2.2k 

  • 寒鮃 縁側・腹 浜〆 釣 2.2k

  • 寒鮃 2.2k 浜〆 釣 青森県三厩 イノシン酸のうまさとほどよい歯ごたえ

  • 寒鮃 1.7k 活〆 釣 千葉県鴨川 香りと強い食感

  • 寒鮃の肝 ぽん酢 絶品

  • かんぬき 皮炙り 119g 浜〆 桁曳き網漁 宮城県牡鹿

  • かんぬき 119g 浜〆 桁曳き網漁 宮城県牡鹿

  • 寒鮃 2.2k 活〆 青森県三厩 青柳 桁曳き網漁 北海道標津 大 青柳のひも 小肌 50g 佐賀県大浦

  • まずは海鼠の酢の物から

  • シビ 赤身 延縄漁 137k 青森県大間 “共栄丸”

  • シビ チギシ(血合いの境目のところ) 109k 一本釣り 熟成六日 青森県三厩 “豊漁丸”

  • 寒鮃 2.3k 釣 活〆 青森県三厩 活〆は魚の香りがいいですね

  • 寒鮃 1.9k 釣 昆布〆 茨城県 常陸

  • 寒鮃 1.7k 釣 浜〆 青森県下北

  • 天然車海老 世の中の海老の99.99%は天然ではない

  • アサクサノリの海苔と浜中の養殖ウニ

  • 江戸前の職人はブロックでヅケにした・・でも火入れした醤油では腐る

  • 鰹 巻き網漁 5.8k 千葉県銚子 備長炭炙り、真子鰈 釣 1.6k 千葉県銚子 活〆

  • 穴子 筒漁 活〆 140g 神奈川県 子安

  • 障泥烏賊 釣 活〆 2k 神奈川県佐島 ※障泥(しょうでい、あおり)"とは馬具の一種で、これに似ていることから名付けられたというのが定説

  • とり貝 桁曳き網漁 87g 三重県津

  • 鰹 土佐作り

  • みる貝 潜水漁法 425g 愛知県師崎

  • 真子鰈皮炙り

  • 鯵 釣 兵庫県南淡路島 沼島

  • 真子鰈 釣 1.6k 千葉県外川

  • 新烏賊 片身付け 底曳き網漁 120g 鹿児島県出水

  • 新子 一枚付 投網漁 28g 熊本県天草  ~2012年最後の新子かな

  • 真鯖 巻き網漁 1.2k 青森県八戸

  • 白鱚 刺し網漁 62g 昆布〆 千葉県富津

  • 穴子 筒漁 160g 神奈川県小柴

  • 真鯛 瀬付・釣 浜〆 1.5k 兵庫県 姫路

  • 小肌 投網漁 35g 熊本県 天

  • 真鯵 釣 166g 兵庫県南淡路 沼島

  • 真鯖 一本釣 900g 兵庫県淡路島 仮谷

  • 春子(真鯛の子) 昆布〆 57g 鹿児島県 内之浦柏原

  • 江戸前 穴子 筒漁 神奈川県子安

  • シビ 赤身 158kg 熟成11日 青森県大間 延縄漁

  • シビ 中トロ 158kg 熟成11日 青森県大間 延縄漁

  • 七年塩辛+粕漬けいくら

  • シビ 大トロ 158kg 熟成11日 青森県大間 延縄漁

  • 青柳 大 北海道野付 桁曳き網漁

  • 穴子 137g  筒漁 長崎県対馬

  • とり貝 88g 桁曳き網漁 愛知県美浜

  • とり貝 90g 桁曳き網漁 愛知県 美浜

  • 真鯵 140g 瀬付き釣 鹿児島県出水

  • 真鯖 福井県 この季節に鯖とは、しかもすばらしい

  • シマアジ 1.6k 釣 三重県和具 背

  • シマアジ 1.6k 釣 三重県和具 腹

  • 子持ち蝦蛄 特大 桁曳き潜水漁 神奈川県小柴

  • 蝦蛄の爪 特大 桁曳き潜水漁 神奈川県小柴

  • みる貝舌 500g 潜水漁 愛知県月間賀島 玉子がうまい

  • “天然”シマアジ 1.6k 定置網漁 三重県和具 二週連続でシマアジ しかも和具 ちょっと小さ目

  • クロアワビ 750g 酒蒸し 素潜り漁 神奈川県佐島

  • エゾバフンウニ タモ網漁 北海道利尻 解禁です!!香り、うまみ最高!!

  • メイチダイ 1.1k 三重県南島町 夏の魚もうじき終わり

  • シビ 175k 戸井 ”㐂知丸” 延縄漁 前回の訪問から鮪に味わいが出てきました

  • 今日は鮑の勉強会です。クロアワビの肝のゼリーよせから

  • 戻り鰹 4.6k 土佐作り 宮城県気仙沼 新烏賊 小型底引き網漁 鹿児島県出水東町 特大クロアワビ 1.2k 素潜り漁 千葉県千倉  ~かみしめるうまみ

  • シビ 蛇腹 175k 熟成7日目 延縄漁 北海道戸井

  • クロアワビ 1k 素潜り漁 “酒蒸し” 神奈川県城ケ島

  • クロアワビ 1k 素潜り漁 “酒蒸し” 神奈川県城ケ島

  • シビ中落ち 218k 延縄漁 宮城県金華山沖 大間漁協“新鋭丸”

  • シビ 冊漬け 218k 延縄漁 宮城県金華山沖 大間漁協“新鋭丸

  • シビ 血合い 218k 熟成5日目 延縄漁 北海道恵山  うーん、生臭い

  • 蝦蛄 特大 刺し網漁 北海道小樽 絶滅寸前の雄

  • 小樽の蝦蛄の大きな“爪”の肉と胡瓜。 珍しいものを勉強できました(感謝) “備前”浅草海苔 佐賀県両替町 島内啓次 24年度一番草焼き海苔 山葵 マヅマ種 二年半生 静香県御殿場勝又政昭

  • 雲丹の手巻き エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島

2016/12/22 更新

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