ジェームズオオクボさんが投稿したすし正 参玄(鹿児島/高見馬場)の口コミ詳細

“未来ある飲食店のための勉強代行業”のジェームズオオクボの勉強議事録

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ジェームズオオクボ (50代前半・男性・東京都) 認証済

この口コミは、ジェームズオオクボさんの主観的なご意見・ご感想であり、お店の価値を客観的に評価するものではありません。 また、この口コミは、訪問した当時のものです。内容、金額、メニュー等が現在と異なる場合がありますので、訪問の際は必ず事前に電話等でご確認ください。 詳しくはこちら

すし正 参玄寿司/高見馬場、天文館通、市立病院前

1

  • 夜の点数:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
  • 使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999
1回目

2016/06訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス5.0
    • | 雰囲気5.0
    • | CP5.0
    • | 酒・ドリンク5.0
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

≪日々進化する鮨、飽きない鮨≫すし正参玄(鹿児島市)@「食の演出家」大久保一彦のブログ

 ~天文館で『鮨匠のむら』とともにおすすめの鮨店~

2016年6月
久々に天文館に来たので、大好きな池田さんの鮨で鹿児島近海の魚を勉強することに。

金峰湾のいさきからスタート。
活〆と昆布〆の同時対比にて。
続いて、3日寝かせた城下の近所の真子鰈。
3日寝かせたと言ってもまだまだ身がしまってます。

今日は握りが混じります。
ガリも変わりましたね。
ヒラメとキジハタの握り。
蒸した小さな鹿児島な鮑 の肝和え、じゅんさい と蛸 酢の物、いさきの腹筋焼き、平貝とあてが続きます。

鹿児島のタカエビの握り。タカエビ、正式名称ヒゲナガエビ、魚貝類事典によれば、非常に美味かつ知っていれば達人級だとさ。
赤イカ とスミイカの握りの対比。

薫香の鰹
腹筋焼き 鹿児島では“日帰りカツオ”と言います。
それくらい、近くに漁場があるという事でしょう。

阿久根の華アジ。阿久根の瀬付きの真鯵です。
大きな五島の“玄さば”と有明の小肌握りが続きます。

鮎の揚げ焼きでにごり酒を合わせます。

鹿児島甑島(こしきじま)の金目鯛、出水の殻付き蝦蛄の握り、ボストン赤身と続いて、

川内の天然鰻。急流川内川の旬の大鰻。
ぶっとそう。美味い。

毛蟹といくら はともに北海道紋別郡雄武町。

出水の天然車海老
北海道紋別郡雄武町蝦夷馬糞雲丹

中トロ鉄火
玉子焼き

あまりに美味しく、鰻のお代わり。

あまり、魚のイメージが無い人も多いかも知れませんが、鹿児島の鮨も札幌と同様素晴らしいです。

2013年6月
夏至のころの鮨のお勉強。
今日は握りを中心に

鮃 昆布〆 長島
ヤリイカ
アラ
ハガツオ 大蒜醤油
鯵 串木野
【焼き物】 夏の名物 鮎せんべい
トリガイ

【蒸し椀】 名物 茶碗蒸し フカヒレ
車海老 オマールのだし
ボタンエビ
シャコ 出水
中トロ 沖縄
小肌 天草

煮磯蜆 静岡産
雲丹 利尻
さすがです。

2013年5月
実は今年4回目の訪問。
烏賊と大根の奄美っぽい料理からスタート
二品目 明石 鮃
三品目 中トロ 漬け
四品目 山梨で熟成させた鹿児島黒豚
五品目 熊本産“キヤの玉ねぎ”と奄美産もずく
六品目 炙りミル貝
七品目 明石 蛸
八品目 明石産鯛の皮
焼酎 田倉 香り高い
焼酎 八幡 同じ蔵
寿司
屋久島 ゴマ鯖、 山川 鰹、 阿久根 鮑 二種、穴子、鰻
生姜 鹿児島池田農園

2012年12月19日
またまた再訪。
今宵は、寒ブリと10日目のクエ、
トラフグともう名残の済州島の鯖
言うことなし。

2012年11月21日
またまた再訪。
最近の鹿児島出張はこの参玄しかいかなくなってしまった。
日々小異のある鮨である。

2012年10月4日
またまた訪問。
回を増すごとに見えてくる。
一期一会の味。
まさに無事是貴人。

2012年9月24日
三度目の訪問。
私が三回も来るくらいだから、相当気に入ったと思ってください。
今日は新子も小肌になり、秋らしさが出てきました。

2012年8月30日
今日はお弟子さんが握ってくれました。
若手にがんばってほしいですね。


2012年8月17日 初訪
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鹿児島天文館に出没中どすぇ!
今日は、グルメ通り、文化通りと店を物色したあと、きりっとした店を発見し、食べログで確認した寿司屋だったので、開拓開始!!

奥まったところにこのような店、いいね!
自信があるか、ぼられるか?それが食の醍醐味だすぅ!
(食べログには予算が書いてあるから助かりますね・・)

 店内に入るとカウンターに座っているお客様の前は薩摩切子のアイテムがあり、きりっとしたネタケース、こわそうな親父さん、坊主の店員。これは期待できそうな気が漂っています。

 まずは、平目の昆布〆と山持鯛(鹿児島の名のようで、しぶ鯛、フエダイ)です。続いて、薄めのタレの蛸です。包丁の入れかたがいいですね。

続いてが薫香の効いたカツオと鯖です。

綺麗な新子が二枚付けで、津軽のマグロです。(三厩かな、大間かな・・)

鮑、上にのせた肝がいいですね!

そのあと、中トロなど食べまして、満足の一夜でした。
追伸 実家がお茶の農家ということでお茶がうまい。

すし正参玄(スシショウサンゲン)
鹿児島県鹿児島市山之口10-20
電話 099-223-0709

  • 薩摩正宗純米吟醸

  • 鱧梅肉和え

  • いさきの対比

  • 大分の真子鰈

  • 鮃とキジハタ

  • 新玉ねぎ

  • 平貝

  • 薩摩正宗純米

  • タカエビ

  • 赤烏賊と墨烏賊

  • 日帰りの鰹

  • 岬味

  • 玄サバ

  • 有明の小肌

  • 甑の金目鯛

  • 出水の蝦蛄

  • 川内の天然鰻

  • 出水の天然車海老

  • 北海道紋別郡雄武町蝦夷馬糞雲丹

  • 韓国の赤貝

  • 半生の唐墨

  • 川内の天然鰻

  • 本日の日本酒

  • デザートしょうがのアイス

  • 巻物多数

  • 焼酎のグラス

  • 垂水千代吉

  • 天草池の露

  • 奄美のもずく

  • 出水の赤雲丹

  • 出水烏賊 白鯵

  • 鮎せんべい秋の風とともに

  • 鼈の蒸し椀

  • 上海蟹

  • 森伊蔵のお湯割り

  • 平目

  • あかばら

  • 串木野の鯵

  • 鹿児島近海鮪

  • 地蛤

  • 阿久根雲丹

  • ヤリイカゲソ

  • 小肌ガリの巻物

  • 三回目の差し替えは谷中生姜

  • 山葵マヅマ種

  • 鯖 済州島

  • クエ

  • 雲丹

  • 明石の蛸

  • トラフグとその白子のポン酢和え

  • 玉ねぎの蒸し

  • ピクルス

  • 氷見寒ブリ

  • 唐墨粕漬け

  • がりがりくん

  • 左平目昆布〆 右クエ10日熟成

  • チェジュの鯖そろそろ終わり

  • 左阿久根のハナアジ 右鰹タタキ

  • 白雲丹

  • 寒ブリ

  • 穴子対馬

  • 鮃 明石

  • 中トロ漬け

  • 熊本産“キヤの玉ねぎ”と奄美産もずく

  • 真鯛 明石 昆布〆

  • 屋久島 ゴマ鯖

  • 鰹 鹿児島県指宿市山川(やまがわ)

  • 生姜 鹿児島市 

  • 八幡

  • 鮑 鹿児島県阿久根

  • 鮑 鹿児島県阿久根 ふたつめの味わい

  • 穴子

  • うなぎ

  • 子持ち蝦蛄 出水

  • 名物ふかひれ茶碗蒸し

  • 夏の名物 鮎せんべい

2016/06/19 更新

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